■ m
Kırklareli’ne yolunuz düşerse yüzyıllık bir geçmişe sahip kahve geleneğinin konuğu olmadan geçmeyin
Dibekte dövülen kahvenin tadı başka
mul” olarak satmıyor. Ama tanı
dık biri olursa bir avuç, bileme din bir pişirimlik verebiliyor.
YÜZ YILLIK DİBEK — Kırklareli’nin ünlü dibek kahvesi. Dibek ve havanelinin mazisi yüz yıla uzanıyor. Ali Şeref Saka’nın dedesi bu dibekte kahve dövmüş. Şimdi havaneli, torun Ali Şeref Saka’nın elleri arasında... (Fotoğraf: Ümit Kıvanç)
Kırklareli’nde
Paşaçeşme Caddesi
İkizler Pasajı’ nda bir
kahvehane. Kahve her
yerde var, ama dibek
her yerde yok.
Dededen kalma bu
dibeğin başında kahve
tokmaklayan Şeref
Saka, bir geleneğin son
temsilcisi. Dibeğin dibi
de incelmiş, delindi
delinecek...
Kahvenin iyisi artık
Yemen’den gelmiyor.
En iyisi Brezilya’dan
geliyormuş. Kahve çiğ
olarak alınıyor ve evde
“ anne” özeni ile
kavruluyor. Ü stüne
şöyle bir balmumu
gezdirilirse, bol
köpüklü olurmuş
kahveler. Dışarı
“ mamul” kahve
satılmaz. İsteyene bir
“ içimlik” dost işi belki
verilir._____ ______
REFİK DURBAŞ
KIRKLARELİ — “ Gönül ne kahve isler, ne kahvehane 7 Gö nül ahbap ister, kahve bahane.
Resimler arasında ise Hazreti A li’nin Zülfikar ile İfrit’i öldür düğünü, Veysel Karani’nin Ye men illerinde deve güttüğünü, Hacı Bektaş Veli’nin duvar yürüt tüğünü, Karaca Ahmet Sultan'ın yılandan dizginli aslana binerek ‘Ah minelaşk!’ dediğini ve ‘Ah minelaşk!’ sözünde (H) harfinin de göz sayılıp bundan çıkan göz yaşlarının dere haline geldiğini gösteren resimler vardır.”
Kırklareli’nde Paşaçeşme Cad
desi’nde İkizler Pasajı’ nın dip kıs mına sıkışmış Ali Şeref Saka’nın işlettiği kahvehaneyi görünce ak lıma Salâh Birsel’in “ Kahveler
Kitabı” düştü. Duvarlarında 11e
Hazreti Ali’ nin resimleri var ne Karaca Ahmet Sultan’ın “ Ah mi-
nelaşk"ı. Kahvehaneden çok, bir
çay ocağına benziyor. Fayans du varlar arasına sıkışmış bir çay
ocağı. Ama çok önemli bir özel liği var: Dibek kahvesi. Hem de bütün Trakya’ya nam salmış di bek kahvesi.
Dibek kahvesinin geçmişi yüz yıla uzanıyor.
Nasıl mı?
Çünkü kahvenin dövüldüğü di beğin yüz yıla yakın bir mazisi var. Ve üç kuşaktan bu yana el
den ele geliyor dibek ve kahvesi. Dibek, kahveyi ilk açan dede Ali Saka’dan kalmış. Daha son ra onun oğlu Emin Saka dibekte kahve dövmüş. Şimdi ise üçüncü kuşaktan torun Ali Şeref Saka sürdürüyor dibekte kahve dövme yi ve kahveciliği.
Birkaç yıl önce Paşaçeşme Cad- desi’nde yol üzerindeymiş kahve
hane. Dibek de kahvehanenin önünde. Şimdi ikizler Pasajı’nm dış kısmına yerleşmiş...
Ali Şeref Saka dibeği çay oca ğının orta yerine koymuş. Hava- nelinde üç kuşaktan insanın alm- terinin izleri. Dibek, dövülmekten neredeyse incelmiş. Zaman biraz daha geçse dibi delinecek gibi...
Ali Şeref Saka kahveyi
"ma-Çay ocağının önüne oturup kallavi fincanlardan kahveyi hö- pürdetiyoruz. Şeref Saka, dibeğin yanındaki portatif radyonun se sini kısarak anlatmaya başlıyor:
“ Kahveyi çiğ olarak alırım. Ev de özel bir dolabı vardır kahve nin. Annem kavurur kahveyi. Da ha önce de ninem kavururmuş. Kahvenin iyisi Yemen bilinir, ama öyle değil. Kahvenin iyisi Brezil ya kahvesidir. Bir kilo çiğ kahve den kavrulunca 800 gram kalır. Kavururken de hafif yağlı olsun diye üzerine bir tutam balmumu katılır. Daha doğrusu balmumu şöyle bir gezdirilir kahvenin üze rinde. Neden dersen, bu, kahve nin bol köpüklü olmasını sağlar.”
işte şu anda dibekte dövülen kahve evde annenin özenli elleriy le kavurduğu bu kahve.
Kahvesinin ve dibeğinin yanın da üçüncü özelliği, fincanı. Çün kü fincan bildiğimiz o kuş gagası fincanlardan değil. Neredeyse ye ni tip nescafe fincanları büyüklü ğünde.
Eskiden fincanı Paşabahçe’den alırmış Şeref Saka. Şimdilerde bu büyüklükte fincan yapmıyor Pa- şabahçe. Ancak Bulgaristan ya da Romanya’dan turist gelecek de onlardan fincan alacak Saka.
Müşteriler mi? Yaşlı eşraf ve yerlileri Kırklareli’nin. Gençler Atatürk Bulvarı’ nda nescafeye vermişler damaklarının tadını.
Ali Şeref Saka’ nın oğlu yok. Bütün derdi düşüncesi kendisi de giderse kim dövecek dibeği, kim yapacak kahveyi. Ama umutsuz da değil.
“ Canım biri bulunur” diyor
gülümseyerek.
Kırklareli’nde bir fincan nesca fe iki bin lira. Dibek kahvesi kaç para mı? Dedik ya gönül ahbap ister, kahve bahane. Paranın da lafı mı olur canım, sadece beş yüz lira...
