FEN BĐLĐMLERĐ ENSTĐTÜSÜ
FARKLI KAVURMA TEKNĐKLERĐNĐN BAZI
YAĞLI TOHUM YAĞLARININ FĐZĐKSEL VE KĐMYASAL ÖZELLĐKLERĐ ÜZERĐNE ETKĐSĐ
Emine ŞĐMŞEK
YÜKSEK LĐSANS TEZĐ
GIDA MÜHENDĐSLĐĞĐ ANA BĐLĐM DALI KONYA, 2009
Bu tez …./…./2009 tarihinde aşağıdaki jüri tarafından oybirliği ve/veya oyçokluğuyla kabul edilmiştir.
Prof.Dr. Mehmet Musa ÖZCAN Prof.Dr. Selman TÜRKER Prof.Dr. Fikret Akın ERDEM
ÖZET Yüksek Lisans Tezi
FARKLI KAVURMA TEKNĐKLERĐNĐN BAZI
YAĞLI TOHUM YAĞLARININ FĐZĐKSEL VE KĐMYASAL ÖZELLĐKLERĐ ÜZERĐNE ETKĐSĐ
Emine ŞĐMŞEK Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Mehmet Musa Özcan
2009, 67 sayfa
Jüri: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN (Danışman) Prof.Dr. Selman TÜRKER
Prof. Dr. Fikret Akın ERDEM
Bu çalışmada, ayçiçeği, haşhaş, keten, soya ve susam tohumlarının mikrodalga (540 W, 720 W ve 900 W 8 dk.) ve etüv’de (90 oC, 150 oC ve 210 oC 10 dk. ) kavrulduktan sonra elde edilen yağlarda bazı fiziksel ve kimyasal özellikler (kırılma indisi, viskozite, peroksit sayısı, serbest yağ asitliği ve renk) belirlenmiştir. Ayrıca her bir yağ örneğinin tokoferol ve yağ asitleri bileşimleri de tespit edilmiştir. Viskozite değerleri 21.2 ile 39.1 M.pas arasında olup en yüksek değer mikrodalgada (900 W) kavrulan haşhaş yağında ölçülmüştür. Ayçiçeği, haşhaş, keten, soya ve susam yağlarında en yüksek yağ asidi linoleik tespit edilirken keten’de linolenik belirlenmiştir. Elde edilen yağların alfa-tokoferol içerikleri 11.52 mg/100g olup, bu değerlerden en yükseği mikrodalgada (540 W) kavrulan ayçiçeği yağında ölçülmüştür. En yüksek a*, L* ve b* değerleri 540 W’da kavrulan soya yağında tespit edilmiştir. Mikrodalgada kavrulan tohumların yağ asitleri etüv şartlarına göre yüksek çıkmıştır, peroksit değerleri ise düşüktür. Ayrıca her iki yöntemle kavrularak elde edilen yağların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri muamelelere göre düşüktür. Mikrodalgada kavrulan tohumların yağları etüv şartlarına göre daha açık renkli olduğu tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Yağlı tohumlar, kavurma, mikrodalga, etüv, fiziksel ve kimyasal özellikler, yağ asitleri, tokoferol.
ABSTRACT Msc Theis
THE EFFECT OF DIFFERENT ROASTING TECNIQUES ON PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTES
OF SOME OIL-BEARING SEEDS Emine ŞĐMŞEK
Selcuk University
Graduate School of Natural and Applied Sciences Deparment of Food Engineering
2009, 67 pages
Supervisor: Prof. Dr. Mehmet Musa Özcan Jury: : Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN (Danışman)
Prof.Dr. Selman TÜRKER Prof. Dr. Fikret Akın ERDEM Abstract
This study defined several physical and chemical attributes (refractive index, viscosity, peroxide number, free fatty acid and colour) in networks obtained after the roasting of sunflower, poppy, linseeds, soyabeans and sesame seeds in the microwave (540 W, 720 W and 900 W 8 min.) and the incubator (90 oC, 150 oC and 210 oC 10 min.). Further tocopherol and fatty acid compositions of each oil sample were determined. The viscosity value was between 21.2 and 39.1 M.pas and the highest value was measured in poppy oil roasted in the microwave (900 W). The highest fatty acid linoleic was defined in sunflower seeds, poppy seeds, linseed, soybeans and sesame seeds, whereas no linoleic could be traced in linseed. The alpha-tocopherol contents in the obtained oil was 11.52 mg/100g and the highest value was determined in sunflower seed oil roasted in microwave (540 W). The highest a*, L* and b* values were measured in soyabean oil roasted at 540 W. The fatty acid of seeds roasted in microwave has proved to be higher compared to incubator conditions, whereas the peroxide value was low. Furthermore, some physical and chemical attributes of oils obtained through roasting with both methods are low depending on the processing. The oil of seeds roasted in microwave ovens proved to have a lighter colour.
Key words: Oil bearing seeds, roasting, microwave, incubator (disinfector), physical and chemical attributes, fatty acids, tocopherol.
ÖNSÖZ
Bu çalışmada bazı yağlı tohumların farklı kavurma teknikleri ve ısıl normlarıyla işleme tabi tutulduktan sonra elde edilen yağların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, renk özellikleri, tokoferol ve yağ asitleri bileşimleri incelenmiştir.
Konu seçimimde ve çalışmalarımda her zaman yardımcı olan ve yönlendiren danışmanım Prof.Dr. M.Musa ÖZCAN’a, laboratuar çalışmalarında bilgi ve tecrübelerinden yararlandığım hocalarım Arş. Gör. Dr. Ahmet ÜNVER, Arş. Gör. Derya ASLAN, Uzm. Gülşah KANBUR’a ve çalışmam süresince beni maddi ve manevi desteklerini her zaman gösteren aileme teşekkür ederim.
ĐÇĐNDEKĐLER 1. GĐRĐŞ……… 1 2. KAYNAK ARAŞTIRMASI………. 5 3. MATERYAL VE METOT………... 9 Materyal………. 9 Metot……….. 9 3.2.1. Isısal Đşlemler………... 9 3.2.1.1. Etüvde kavurma……….. 9 3.2.1.2. Mikrodalgada kavurma………9 3.2.2. Fiziksel Analizler………... 9 3.2.2.1. Viskozite……….. 9 3.2.2.2. Kırılma Đndisi………. 10 3.2.2.3. Renk Tayini……….... 10 3.2.3. Kimyasal Analizler……….10
3.2.3.1.Serbest Yağ Analizleri………..10
3.2.3.2. Peroksit Sayısı………..10
3.2.3.3. % Ham Yağ Verim Analizi………..10
3.2.4. Gaz Kromotografisi………10
3.2.5. Tokoferol Đçeriğinin Belirlenmesi………...11
3.2.6. Đstatistiksel Analiz………. 12
4. BULGULAR VE TARTIŞMA………. 13
4.1. Fiziksel ve Kimyasal Analiz Sonuçları..………... 13
4.1.1. Etüvde Kavrulan Tohum Örneklerinin Fiziksel ve Kimyasal Analiz Sonuçları………...13 4.1.1.1. Titrasyon asitliği………. 18 4.1.1.2. Viskozite………. 20 4.1.1.3. Peroksit…….……….. 20 4.1.1.4. Viskozite... 22 4.1.1.5. Kırılma Đndisi………...22 4.1.1.6. Renk L………..23 4.1.1.7. Renk a………..25
4.1.1.8. Renk b………...26
4.1.2. Mikrodalgada kavrulan tohum örneklerinin fiziksel ve kimyasal analiz sonuçları……….26 4.1.2.1. Titrasyon asitliği………..32 4.1.2.2. Verim………...32 4.1.2.3. Peroksit………32 4.1.2.4. Viskozite………..35 4.1.2.5. Kırılma Đndisi………...35 4.1.2.6. Renk L………..35 4.1.2.7. Renk a………..37 4.1.2.8. Renk b………..37
4.2. Yağ Asitleri Kompozisyonu………...39
4.3. Tokoferol Đçeriği……… 43
4.3.1. Etüvde kavrulan tohum örneklerinin tokoferol içeriği………….43
4.3.1.1. α-Tokoferol………... 47
4.3.1.2. β-Tokoferol……… 49
4.3.1.3. γ- Tokoferol………49
4.3.1.4. δ- Tokoferol………....49
4.3.2. Mikrodalgada kavrulan tohum örneklerinin tokoferol içeriği…..51
4.3.2.1. α-Tokoferol………... 55 4.3.2.2. β-Tokoferol……… 57 4.3.2.3. γ- Tokoferol………57 4.3.2.4. δ- Tokoferol………....57 5. SONUÇ VE ÖNERĐLER………...59 6. KAYNAKLAR………..61
ÇĐZELGELER LĐSTESĐ
Çizelge 4.1. Etüvde kavrulan yağlı tohumların fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarının ortalamaları……….... 16 Çizelge 4.2. Etüvde kavrulan yağlı tohumların fiziksel ve kimyasal analiz
değerlerine ait varyans analiz sonuçları………..17 Çizelge 4.3. Etüvde kavrulan yağlı tohumların fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine ısıl işlem seviyesinin etkisini gösteren Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları……….... 18 Çizelge 4.4. Etüvde kavrulan yağlı tohumların fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine tohum farkının etkisini gösteren Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları ……….18 Çizelge 4.5. . Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumların fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarının ortalamaları………29 Çizelge 4.6. . Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumların fiziksel ve kimyasal analiz değerlerine ait varyans analiz sonuçları ……….30 Çizelge 4.7. Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumların fiziksel ve kimyasal
özellikleri üzerine ısıl işlem seviyesinin etkisini gösteren Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları………..31 Çizelge 4.8. Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumların fiziksel ve kimyasal
özellikleri üzerine tohum farkının etkisini gösteren Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları ………. ………...31 Çizelge 4.9. Yağlı tohumlara ait yağ asitleri kompozisyonu………..41 Çizelge 4.10. Etüvde kavrulan yağlı tohumlara ait tokoferol analiz sonuçları……...45 Çizelge 4.11. Etüvde kavrulan yağlı tohumların tokoferol analiz değerlerine ait varyans analiz sonuçları………..46 Çizelge 4.12. Etüvde kavrulan yağlı tohumların tokoferol içerikleri üzerine ısıl işlem seviyesinin etkisini gösteren Duncan çoklu karşılaştırma testi
Çizelge 4.13. Etüvde kavrulan yağlı tohumların tokoferol içerikleri üzerine tohum farkının etkisini gösteren Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları ……….47 Çizelge 4.14. Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumlara ait tokoferol analiz
sonuçları………..53 Çizelge 4.15. Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumların tokoferol analiz değerlerine ait varyans analiz sonuçları………...54 Çizelge 4.16. Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumların tokoferol içerikleri üzerine ısıl işlem seviyesinin etkisini gösteren Duncan çoklu karşılaştırma testi
sonuçları………...55 Çizelge 4.17. Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumların tokoferol içerikleri üzerine tohum farkının etkisini gösteren Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları………55
ŞEKĐLLER LĐSTESĐ
Şekil 4.1. Etüvde kavrulan yağlı tohumlarda titrasyon asitliği üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu………..19 Şekil 4.2. Etüvde kavrulan yağlı tohumlarda verim üzerine ısıl işlem seviyesi X
tohum interaksiyonu ………...19 Şekil 4.3. Etüvde kavrulan yağlı tohumlarda Peroksit üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu ………...21 Şekil 4.4. Etüvde kavrulan yağlı tohumlarda viskozite üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu ………...21 Şekil 4.5. Etüvde kavrulan yağlı tohumlarda kırılma indisi üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu………….……… 23 Şekil 4.6. Etüvde kavrulan yağlı tohumlarda renk L üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu………….………...24 Şekil 4.7. Etüvde kavrulan yağlı tohumlarda renk a üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu…..………..24 Şekil 4.8. Etüvde kavrulan yağlı tohumlarda renk b üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu………….………...25 Şekil 4.9. Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumlarda titrasyon asitliği üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu………33 Şekil 4.10. Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumlarda verim üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu ………...33 Şekil 4.11. Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumlarda peroksit üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu ……….34 Şekil 4.12. Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumlarda viskozite üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu ……….34 Şekil 4.13. Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumlarda kırılma indisi üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu ……….36 Şekil 4.14. Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumlarda Renk L üzerine ısıl işlem
Şekil 4.15. Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumlarda renk a üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu………38 Şekil 4.16. Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumlarda renk b üzerine ısıl işlem
seviyesi X tohum interaksiyonu………..38 Şekil 4.17. Etüvde kavrulan yağlı tohumlarda α-tokoferol üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu………48 Şekil 4.18. Etüvde kavrulan yağlı tohumlarda β-tokoferol üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu………48 Şekil 4.19. Etüvde kavrulan yağlı tohumlarda γ-tokoferol üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu………50 Şekil 4.20. Etüvde kavrulan yağlı tohumlarda δ-tokoferol üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu………50 Şekil 4.21. Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumlarda α-tokoferol üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu………. 56 Şekil 4.22. Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumlarda β-tokoferol üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu………..56 Şekil 4.23. Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumlarda γ-tokoferol üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu………..58 Şekil 4.24. Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumlarda δ-tokoferol üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu………..58
1. GĐRĐŞ
Günümüzde yağlı tohumlardan yağın ekstraksiyonu işlemi sırasında tohum bünyesindeki yağın kolayca alınabilmesi için kavurma işlemi uygulanmaktadır. Uygulanan sıcaklılar işletmelere bağlı olarak değişiklik göstermektedir.
Dünyada toplam 224.72 milyon ton yağlı tohum üretimi gerçekleşmektedir. Đlk sırayı 110.45 milyon ton ile soya, ikinci sırayı 33.36 milyon ton ile çiğit, üçüncü sırayı 25.89 milyon ton ile kolza, dördüncü ve beşinci sıraları ise 22.78 milyon ton ile yerfıstığı ve ayçiçeği almaktadır (Kolsarıcı ve ark., 1995).
Türkiye’de ise 2008 verilerine göre yıllık 2226.158 bin ton yağlı tohum üretimi gerçekleşmektedir. Đlk sırayı 992.000 bin ton ile ayçiçeği, ikinci sırayı 85.274 bin ton ile yerfıstığı, üçüncü sırayı 83.965 bin ton ile kanola almaktadır (Anonymous, 2009).
Uluslararası verilere göre, toplam yağ üretiminin yaklaşık % 86’sını bitkisel yağlar oluşturur. Türkiye’deki toplam yağ üretiminin ise % 80’i bitkiseldir. Bunun %57.1’ini ayçiçeği, %24.4’ünü çiğit, %10.7’ini zeytin, %7.1’ini soya ve diğer yağlar oluşturur. Türkiye’de yıllık yağ üretimi 750-800 bin ton civarındadır (Alpaslan ve Demirci, 1992). 2008 verilerine göre yağlık ayçiçeği üretimi 992.000, susam üretimi 20.338, haşhaş tohumu üretimi 11.000, keten tohumu üretimi 40.000 , soya fasulyesi üretimi 34.461 bin ton civarındadır (Anonymous, 2009).
Mikrodalga enerjisi, pişirme, fırında pişirme, ağartma, eritme, dehidrasyon, pastörizasyon ve tavlama gibi ev ve endüstriyel gıda uygulamalarının her ikisi için de birçok avantaj sunan tek ısıtma gücüdür (Decereau, 1985). Mikrodalga enerjisi ile ısının oluşması ve ısının materyale penetrasyonu anlıktır. Çok kısa sürede gerçekleşir ( Mudgett, 1989; Watanabe ve ark., 1998).
Mikrodalga enerjisi ile çeşitli kimyasal tepkimeler başlatılır (MeiBner ve Erbersdobler, 1996). Yapılan bir araştırmada mikrodalga enerjisine maruz bırakılan bitkisel yağlarda çoklu doymamış yağ asitlerinin miktarı arttıkça yağların kalitesindeki bozulma oranı da o kadar arttığı belirlenmiştir( Yoshida ve ark., 1992).
Mikrodalgada enerjisi, geçen on yıl boyunca gıda ürünlerinin çeşitli proseslerinde yaygın olarak kullanılmıştır (Merin ve Rosenthal ,1984). Genellikle hız
ve zaman tasarrufu mikrodalga ısıtmanın en çekici özelliğidir. Bu nedenle mikrodalga enerjisi gıda endüstrisinde sadece tavlama, kurutma ve pişirmede değil (Rosenberg ve Bogl, 1987) aynı zamanda birçok gıdada pastörizasyon ve sterilizasyon gibi uygulamalar için de kullanılır (Ayoub ve ark., 1974; Foley ve Buckley; 1978 Enami ve Ikeda, 1982; Rosenberg ve Bogl, 1987).
Kavurma kahve, kabuklu yemiş ve fasulye proseslerinde önemli fiziksel, kimyasal, yapısal ve duyusal değişimlere neden olan en önemli işlemdir (Özdemir ve Devres, 2000; Pittia ve ark., 2001; Saklar ve ark., 2001).
Dünyada ayçiçeği (Helianthus anuus L.) ekimi yapılan başlıca ülkeler; Rusya, Ukrayna, Arjantin, Macaristan, Fransa, Đspanya, Hindistan ve Türkiye 'dir. Ülkemizde özellikle Trakya ve Marmara bölgelerimizde ayçiçeği bitkisinin ziraati önemli bir yer tutmaktadır. Bu nedenle yüzde 40'lık ayçiçek yağı üretimi ile Trakya ve Marmara Bölgesi lider durumdadır. Sıvı olarak ve margarin hammaddesi katı yağ üretiminde yaygın kullanım alanı bulan ayçiçek yağı açık sarı renkli, rafine edilerek kullanılabilen bir yağdır. Ayçiçek yağı %15 doymuş, %85 doymamış yağ asidi içermekte, doymamış yağ asitlerinin % 14-43'ünü oleik asit, % 44-75'ini linoleik, en fazla % 0.7'sini de linolenik asit oluşturmaktadır. Ayçiçek yağı; % 0.025-0.31 hidrokarbonlar, %0.542-0.584 steroller, %0.008-0.044 vakslar olmak üzere sabunlaşmayan maddeleri içermektedir. Toplam tokoferol içeriği ise yaklaşık 640 mg/kg yağ olup, tokoferollerin % 96'sını α-tokoferol oluşturmaktadır. Yağların önemli fiziksel özelliklerinden biri viskozitedir. Viskozite kısaca bir akışkanın iç direnci nedeniyle akışa karşı koyması olarak tanımlanabilir. Genel olarak düşük molekül ağırlıklı yağ asitlerini içeren yağların viskozitesi, doymamışlık derecesi aynı olan yüksel molekül ağlırlıklı yağ asitlerini içeren yağlardan daha düşüktür. Diğer yandan, yüksek sıcaklığa uzun süre maruz kalan yağlarda polimerize ürünlerin oluşması, yağın viskozitesini artırmaktadır (Anonymous, 1999)
Dünyada, ayçiçeği yağı büyük önem taşımaktadır. Ayçiçeği tohumları Türkiye ‘ye 1924-1928 yıllarında Bulgaristan ve Romanya ‘dan göç edenler tarafından getirilmiştir. Bu tohumlar ilk olarak bahçelere süs amacı ile ekilmekteydi. Daha sonra bazı girişimciler ayçiçeği tohumlarını yağ karşılığı almaya başladılar. Bu tohumlardan hidrolik preslerle yağ elde edilmekte ve ham yağ olarak tüketilmekteydi. Bir kısmı da ihraç edilmekteydi. Bu durum 1950 yılına dek sürdü.
Bu bitkinin ziraati Trakya ve Marmara bölgelerinde gittikçe gelişmiş ve ayçiçeği bugün en önemli yağ bitkilerimiz arasına girmiştir (Yazıcıoğlu ve Karaali,1988).
Soya ; Leguminosae familyasından, tek yıllık bir tarım bitkisidir. Tohumları yuvarlak, oval veya elips şeklindedir. Tohumun iriliği çeşit ve yetişme koşullarına bağlı olarak değişir. Tohum rengi genellikle sarımsıdır (Arıoğlu, 1989).
Soya yağında tat ve doku dönüşümü problemine bağlı olarak linolenik asitte azalma meydana gelir. Problem soya yağının kullanımını sınırlar. Mevcut lipoksigenaz enziminin en aza indirilmesine çalışılmaktadır. Bu enzim linoleik ve linolenik asitleri hızla okside ederek, istenmeyen tat ve kokunun oluşmasına neden olmaktadır (Chapman ve ark.,1976; Nas ve ark.,1992).
Keten tohumu (Linum usitatissimum) 30-100 cm yüksekliğinde, mavi çiçekli ve bir kültür bitkisidir. Tohumları; 4-6 mm uzunlukta, yumurta biçiminde, yassı, parlak, kırmızımtrak esmer renkli, kokusuz ve yağlı lezzetlidir. Keten tohumu; α- linoleik asit (ALA; 3), linoleik asit (LA; 6) ve oleik asit (OA; omega-9), lignan (SDG), müsilaj ve A vitamini (β-karoten) içermektedir. Keten tohumuna ilgi omega-3 serisinin önemli temel yağ asitlerinin kaynağı olan α -linoleik asidin keten tohumunda % 50 oranında bulunmasından sonra başlamıştır. Omega-3 serisinin en önemli temel yağ asitleri α-linolenik asitten türetilir. Bu da en fazla keten tohumu yağında bulunur (Anonymous, 2009b).
Haşhaş tohumları sarı, beyaz, gri-mavi, çiğ kahve ve pembe renklerdedir Tohumlar ortalama %42-58 sınırları içerisinde yağ içermektedir. Haşhaş tohumunun büyük bir kısmını (%50) sabit yağ oluşturmaktadır. Ayrıca %20,3’ünü ham protein, %0,687’sini ağır metaller ve besi elementleri, %6’sını nem, %5,7’sini kül ve %15,813’ünü diğer bileşikler oluşturmaktadır (Azcan, 2003). Tohumların yağ oranları renklerine göre farklılık göstermektedir.
Haşhaş yağı ülkemizde halen, tohumların preslenmesi şeklinde üretilmektedir. Yüksek kalitede haşhaş yağı elde etmek için tohumların çok iyi temizlenmesi, acı tada sebep olan kapsül parçacıkları ve diğer yabancı maddelerden arındırılması gerekir (Erdurmuş ve Öneş, 1990) Haşhaş yağı iyi rafine edildiği taktirde sarı veya açık sarı renktedir. Yağ 18 oC’ de kalın, sert ve beyaz bir madde halinde donar. 20 oC’de özgül ağırlığı 0,921’dir. Haşhaş yağında en çok bulunan yağ
asitleri %71,3 linoleik asit, %15 oleik, %11 palmetik, %1,9 stearik, %0,6 linoleik ve %0,4 palmitoleik asitlerdir (Đlisulu, 1973)
Susamın (Sesanum indicum L.) 1.5-2 mm genişlikte ve 4 mm kadar uzunlukta olan tohumları kullanılır. Renk çeşide göre beyaz, sarı, kahverengi veya siyahtır (Đlisulu 1973). Susam tohumu en yüksek yağ içeriğine sahip (%40-60) yağ hammaddelerinden biridir (Yazıcıoğlu ve Karaali 1983). Bu yağ dünyanın büyük bir bölümünde susam yağı veya ‘ince yağ’ olarak tanınır (Can 1964). Susam tohum olarak (baharat) veya tohumlarından elde edilen çeşitli ürünler (yağ, protein, tahin) halinde de kullanılmaktadır.
Susamın kimyasal kompozisyonu onun önemli bir yağ (%44-58), protein (%18-25), karbonhidrat (~ %13,5) ve kül (~ %5) kaynağı olduğunu gösterir. (Kamel-Eldin ve Appelqvist, 1994 ; Yoshida, 1994; Mohamed ve Awatif, 1998; Shyu ve Hwang, 2002; Kahyaoğlu ve Kaya, 2006).
Bu çalışmanın amacı, susam, keten, ayçiçeği, soya ve haşhaş tohumları üzerine mikrodalga ve etüv ortamlarında farklı ısıl işlemlerinin elde edilecek tohum yağlarını fiziksel, kimyasal, yağ asitleri,renk ve tokoferol profilleri üzerine etkisini belirlemektir. Bu çalışma kavurma işlemi sırasında sıcaklığın yağ kalitesi üzerine etkisini ortaya konacaktır. Bunun için farklı yağ bitkileri tohumları etüvde ve mikrodalga fırında farklı sıcaklık ve sürelerde ısıl işleme maruz bırakılacaktır. Isıl işlem sonrası elde edilecek yağların fiziksel ve kimyasal özellikleri ile yağ asitleri, tokoferol profilleri, renkleri belirlenerek ısıl işlem etkisi ortaya konacaktır.
2.KAYNAK ARAŞTIRMASI
Farag ve ark. (1991a), yağ örneklerinin çeşitli ısıtma aralıklarında ve mikrodalga fırının çeşitli güç düzeylerine maruz kalması sonucu serbest yağ asitlerinin hidrolize uğramasına , hidroksiperoksidaz başkalaşımının hızlanmasına ve ikincil oksidasyon ürünlerinin oluşumuna neden olduğunu tespit etmişlerdir.
Yoshida ve ark. (1991), lipitlerin besin kalitesinde mikrodalga ısısının etkisinin , keten tohumu, zeytin ve palm yağında mikrodalgada 8-10 dakikalık bir ısıtmadan sonra tokoferol oranında büyük ölçüde azalma meydana geldiğini rapor ederek belirtmişlerdir.
Yerfıstığı ve keten tohumlarının raf ömürlerinin kavurmayla ilgisi araştırılmıştır. Kavurmanın keten tohumu ve yer fıstığının stabilitesi üzerinde tartışmalı bir etkiye sahip olduğunu, kavrulmuş keten tohumlarının taze tohumlardan daha hızlı bozunmaya uğradığı tespit edilmiştir (Cämmerer ve Kroh, 2008).
Farag ve ark. (1991b), rafine edilmiş pamuk tohumu yağı ve hidrojenize edilmiş palm yağını mikrodalga enerjisi ve geleneksel gaz ocağı olmak üzere iki metotla kavurmuşlardır.Yapılan analiz sonuçlarına göre yağ örneklerinin çeşitli sıcaklık aralıklarında ve mikrodalganın farklı güçlerine maruz kalması sonucu, yağ asitlerinin hidrolizine, hidroperoksidin formasyonunun hızlanmasına ve ikinci oksidasyon ürünlerinin oluşmasına neden olduğunu tespit etmişlerdir
Erinç ve ark (2009) haşhaş tohumlarının temel fraksiyonlarından olan yağ içeriğini 483 ile 527 g kg-1 arsında bulmuşlardır. Peker (1993), farklı bölgelerden temin edilen soya ve ayçiçeği tohumları ile yağlarının fiziksel ve kimyasal özelliklerini araştırmıştır. Soyanın ortalama % 4.60 kül, % 7.1 su, %22,15 ham yağ içerdiğini ve kırılma indisinin 1.4618-1.4622, özgül ağırlığının 0.8826-0.9003 arasında değişim gösterdiğini belirtmiştir. Özcan ve Atalay (2006) bazı haşhaş çeşitlerinin yağ içeriğini % 32.4 ile %45.5 arasında belirlemişlerdir. Srinivas ve Narasinga (1981) haşhaş tohumunda % 46.2-49.4 yağ tespit etmişlerdir
Bozan ve Temelli (2007), Türkiye kaynaklı keten, haşhaş ve aspir olmak üzere üç tohumun, yağ asitlerini, tokoferol ve tocotrionellerini, toplam fenolik
bileşiklerini ve yağlarının oksidatif bileşiklerini analiz etmişler, bu araştırma sonucu keten tohumunda toplam yağ asitlerinin %58.3 ‘ünün α-linoleik asit olduğunu, haşhaşta ise %74.5 oranında linoleik asit içeriği tespit etmişlerdir. Ayrıca keten tohumunda 14.6 mg/100g, haşhaşta 12.1 mg/100gr tokoferol ve tokotrienol tespit etmişlerdir.
Tango ve ark. (1973), 18 soya çeşidinin yağ asitleri bileşimini, yağ ve protein miktarlarını tespit etmişlerdir. Protein içeriği %37.1-45.3, yağ içeriği % 18.5-25.0 arasında bulunmuştur. Yağ asitleri bileşimi ise %0.06-0.12 miristik, %10.8-13.6 palmitik, %3.10-4.10 stearik, %22.10-34.10 oleik, %44.40-56.60 linoleik ve %4.40-6.7 linolenik asit olarak belirlemişlerdir.
Lago ve ark. (1978), Brezilya ‘da yetiştirilen 14 soya çeşidinin fiziksel özelliklerini ve yağ asitleri bileşimini incelemişlerdir. Kırılma indisinin 1.4662-1.4678 ve iyot sayısının 117.7-132.9 arasında değiştiğini ve yağ asitleri bileşiminde %11.41-13.27 palmitik, %2.84-4.32 stearik, %21.27-41.36 oleik, %38.79-55.80 linoleik ve %4.54-6.86 linolenik asit olduğunu bildirmişlerdir.
Ayçiçeği, aspir ve yerfıstığı yağlarının oksidatif bozulmaya karşı stabiliteleri Farag ve Hallabo (1976) tarafından karşılaştırılmıştır. Yerfıstığı, aspir ve ayçiçeği yağlarına ait peroksit sayısı, asit sayısı, renk, kırılma indisi gibi fiziksel ve kimyasal özellikler benzer olmakla beraber, sabunlaşma ve iyot sayıları büyük farklılık göstermiştir. Saf ayçiçeği ve aspir yağları %90, saf yerfıstığı yağı %77 toplam doymamış yağ asitleri içermiştir.
El-Sharkawy ve ark. (1986), 100,120,140 ve 160 ˚C ‘da 2 saat kavrulan yerfıstığı ve susam yağlarının fiziksel ve kimyasal özelliklerini incelemişlerdir. Kavurmayla asit değeri ve sabunlaşmayan madde miktarı azalırken, kırılma indisinin düştüğünü, iyot değerinin ise düzensiz bir değişme gösterdiğini belirtmişlerdir. Sıcaklık arttıkça, toplam doymuş yağ asitleri miktarında düşme görüldüğü bildirilmiştir.
Yoshida ve ark.(2001), ayçiçeğinin ev tipi bir mikrodalga fırında farklı sürelerde kavrulduğunda kavurma süresi uzadıkça kavurma sonunda çekirdeklerin ağırlık kaybı oranının o derece arttığını tespit etmişlerdir.
Mai ve ark. (1980), trans yağ asitleri üzerine pişme zamanının etkisini saptamak için ; oleik ve linoleik asitçe zengin yerfıstığı yağı model olarak seçilmiş,
15 dakikalık pişirme sonucunda yağ asidi komponentleri değişmemiş ve trans yağ asitleri saptanmamıştır.
Yen ve ark. (1986), optimum işleme şartları elde etmek ve susam yağının kalite değerini arttırmak için ticari susam yağlarının bileşimini ve çeşitli yağ fabrikalarının işlem şartlarını, geleneksel yöntemde susam yağının kalitesi üzerine kavurma ve pişirme şartlarının etkisini incelemişlerdir.
Özcan ve Atalay (2006) çeşitli haşhaş tohumlarının %12.85-18.70 palmitik, %2.40-4.30 stearik, %13.11-24.13 oleik, %52.60-71.50 linoleik ve % 0.16-0.50 linolenik asit içerdiklerini rapor etmişlerdir.
Haşhaş tohum yağları üzerine gerçekleştirilen diğer bir çalışmada, %12.20 palmitik, %0.27 palmitoleik, %2.30 stearik, %22.19 oleik, %59.87 linoleik, %1.30 linolenik, %0.67 araşidik, %0.16 gadoleik ve %0.29 erusik asitler belirlenmiştir (Ryan ve ark. 2007)
Carson ve Mc Gregar (1961), farklı keten tohumu çeşitlerine ait yağlarda % 46,2-31,8 linolenik asit ve % 24,4-31,8 oleik asit tespit etmişlerdir.
Eldin ve Appelqvist (1994) dört susam çeşidindeki toplam yağ asidi kompozisyonunun en önemlilerinin %8.2-12.7 palmitik, %5.6- 9.1 stearik, %33.4- 46.9 oleik ve %33.2-48.4% linoleik asit olduğunu rapor etmişlerdir.
Soya fasulyesinin önemli yağ asitleri olarak 10.8% palmitik, 3.9% stearik, 23.9% oleik, 52.1% linoleik ve 7.8% linolenik asit olarak tayin edilmiştir (Dubois ve ark., 2007).
Özcan ve Akgül (1995), farklı lokasyonlardan sağladıkları 16 susam örneğinde tane ağırlığı, su, kül, ham protein, ham yağ ve ham selüloz miktarlarını belirlemişlerdir. Ham yağ içeriklerinin %52.0-57.21 arasında olduğunu tespit etmişlerdir. Ayrıca tohum yağında kırılma indisi, nıspi yoğunluk, serbest yağ asitleri, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı ve sabunlaşmayan madde miktarlarınıda tespit etmişlerdir. Đlaveten önemli yağ aitleri olarak palmitik, oleik ve linoleik asit miktarlarını tespit etmişlerdir.
Ravi ve ark. (2004), yaptıkları çalışmada yemeklik yağlarda 80 kısım hardal yağı, yerfıstığı yağı, ayçiçeği yağı ve 20 kısım susam yağı, rafine edilmiş kırmızı palm yağı, pirinç kabuğu yağı karışımının kızartma boyunca fiziksel ve duyusal değişikliklerini belirlemişlerdir. Buna göre CIE sisteminde yapılan renk analizi
sonucu dominant parametrelerde rafine edilmiş kırmızı palm yağında a(kırmızılık), susam yağı ve hardal yağı karışımında b(sarılık) değerleri yüksek çıkarken, pirinç kabuğu yağında a değerleri düşük çıkmıştır.
Yen (2003), soya fasulyesi yağı, kavrulmuş susam yağı, kavrulmamış susam yağı ve susam/soya fasulyesi karışımlarını 6 gün boyunca her gün 8 saat 180˚C’de seperatörde ısıya maruz bıraktılar. Bu yağ örneklerinin termal stabiliteleri dielektrik sabitleri, viskoziteleri, kırılma indisleri ve 230 nm ‘deki absorbansları aracılığı ile karşılaştırılmıştır. Sonuçta kavrulmuş ve kavrulmamış susam yağlarının termal stabilitesinin soya fasulyesi yağlarından yüksek olduğu tespit edilmiştir.
3. MATERYAL VE METOT
3.1. Materyal
Araştırmada ayçiçeği, susam, keten tohumu, soya fasulyesi ve haşhaş tohumları ele alınmıştır. Ayçiçeği Tekirdağ, susam Konya, soya fasulyesi Mersin, keten tohumu ve haşhaş ise Afyon’dan sağlanmıştır.
Tohum örnekleri aspirasyon ve eleme işlemlerinden geçirilerek içerisindeki yabancı maddelerden uzaklaştırılmıştır. Laboratuvar çalışmasına kadar renkli cam kavanozlarda buzdolabı şartlarında muhafaza edilmiştir. Analiz için her bir örnek değirmende öğütülüp her biri etüv ve mikrodalgada kavrulduktan sonra Soxhlet yöntemiyle ham yağlar elde edilmiştir (Doğan ve Başoğlu, 1985). Yağ örnekleri renkli şişelerde azot gazı altında kapatılarak analiz işlemleri süresince +4˚C muhafaza edilmiştir.
3.2. Metot
3.2.1. Isıl Đşlemler
3.2.1.1. Etüvde kavurma: Yabancı maddelerinden temizlenmiş tohum örnekleri 90, 150 ve 210 oC sıcaklıklarında 10 dakika kavrulmuştur. Kavurma sırasında yaklaşık 1-2 dk aralıklarla homojen bir kavurmayı sağlamak için karıştırılmıştır.
3.2.1.2.Mikrodalgada kavurma: Yağlı tohumlar mikrodalga fırında 540, 720 ve 900 W ‘da 8dk ısıl işleme maruz bırakılmıştır.
3.2.2. Fiziksel Analizler
3.2.2.1. Viskozite: Araştırmada yağ numunelerinin viskoziteleri Vibro (SV–10) viskozimetreyle ölçülmüştür (Lazaridou, 2004).
3.2.2.2. Kırılma Đndisi: 20±2 ˚C ‘ye ayarlanmış Abbe refraktometresiyle tespit edilmiştir (Anonymous, 1975).
3.2.2.3. Renk Tayini: Yağ örneklerinden 50 gr tartılıp cam petri kap içinde renk ölçümü yapılmıştır. Araştırmada renk minolta CR 400 (Japonya) model kalorimetre kullanılarak L* (100: beyaz, 0:siyah), a* (+:kırmızı, -: yeşil) ve b*(+: sarı, -: mavi) değerleri tespit edilmiştir (Anupama, 2002).
3.2.3. Kimyasal Analizler
3.2.3.1. Serbest Yağ Asitleri: 1 g yağın nötralizasyonu için gerekli olan potasyum hidroksitin mg olarak ağırlığı esasına göre, % oleik asit cinsinden saptanmıştır (Doğan ve Başoğlu, 1985).
3.2.3.2. Peroksit Sayısı: Yağlarda bulunan aktif oksijen miktarı olup, 1kg yağda bulunan peroksit oksijeninin miliekivalan gram olarak miktarı esasına göre tayin edilmiştir (Anonymous, 1973).
3.2.3.3. % Ham Yağ Verim Analizi: Soxhlet yöntemi uygulanmıştır(Doğan ve Başoğlu, 1985).
3.2.4. Gaz Kromatografisi: Çalışma şartları aşağıdaki gibidir.
Alet : SHIMADZU GC-14B
Sabit faz : % 10’luk DEGS (Dietilen Glikol Suksinat) Destek madde : Chromosorb W(AW-DMCS) (60-80 mesh) Dedektör : FID (Flame Ionization Detektor)
Sıcaklıklar
Enjeksiyon : 200 ˚C Dedektör : 200 ˚C
Akış hızları
Taşıyıcı gaz(N2 ) : 30 ml/dak. Yanıcı gaz (H2 ) : 28 ml/dak. Kuru hava : 220 ml/dak.
Yazıcı/Entegartör : Chromatopac CR 6A (Shimadzu) Enjeksiyon miktarı : 0.5µl
Kağıt hızı : 5 mm/dak.
Standart referans maddeler olan yağ asitlerinin metil esterleri ve esterleştirilmiş yağ örnekleri, yukarıdaki şartlar altında kromotografiye enjekte edilmiştir. Başlıca yağ asitlerinin nitel teşhisleri göreceli alıkonma zamanları kıyaslanarak yapılmış, yüzde miktarları ise entegratör çıktılarının düzeltilmiş verilerinden elde edilmiştir ( Anonymous, 1990).
3.2.5. Tokoferol Đçeriğinin Belirlenmesi
Yüksek Performanslı Sıvı Kromotografi (YPSK)’da (Shimadzu LC 10A VP, Kyoto, Japonya) Beltran ve ark.(2004)’na göre yapılmıştır. Fotodiode array dedektör (FID) (Shimadzu SPD-M20 A)ile 295 nm de okuma yapılmıştır. 1.5g yağ örneği 10 ml mobil fazda (hekzan içinde %0.5 izopropanol) çözündürülüp kolona (LiChroCART, Si 60, 250mm uzunluk, 4 mm iç çap, 5µm gözenek çapı, Merck, Darmstadt, Almanya) enjekte (20 µl) edilmiştir. Akış hızı 1ml/dak. ya ayarlanmıştır. Kullanılan standart maddeler şunlardır, α-tokoferol, β-tokoferol , γ-tokoferol ve δ-tokoferol (Sigma-Aldrich, Steinheim, Almanya). Sonuçlar, standartların belli altı farklı konsantrasyonda hazırlanmış çözeltilerinin verdiği sonuçlardan oluşturulan doğruya göre hesaplanmıştır. Sonuçlar mg tokoferol kg-1 yağ cinsinden verilmiştir ( Beltran ve ark. 2004).
3.2.6. Đstatistik Analiz
Araştırma sonuçları Tarist istatistik programı kullanılarak değerlendirilmiş ve önemli bulunan ana varyans kaynaklarının ortalamaları Duncan çoklu karşılaştırma testi kullanılarak karşılaştırılmıştır (Düzgüneş ve ark., 1987).
4. BULGULAR ve TARTIŞMA
4. 1. Fiziksel Ve Kimyasal Analiz Sonuçları
4.1.1. Etüvde Kavrulan Tohum Örneklerinin Fiziksel ve Kimyasal Analiz Sonuçları
Etüvde kavrulan yağlı tohumlara ait kimyasal ve fiziksel analiz sonuçlarının ortalamaları Çizelge 4.1‘de, varyans analiz sonuçları Çizelge 4.2’de ve Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları Çizelge 4.3 ve 4.4’de verilmiştir. Yağlı tohumlara uygulanan faktörlerin interaksiyonları Şekil 4.1 ‘den 4.8‘e kadar verilmiştir.
Varyans analiz sonuçlarına göre ; titrasyon asitliği üzerine ısıl işlem seviyesi ve tohum farklılığının istatistiksel olarak önemli (p<0.01) olduğu görülmüştür. Ayrıca p<0.01 önem seviyesinde ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun etkili olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.2).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre etüvde son kavurma derecesi olan 210˚C’de en yüksek titrasyon asitliği değerleri tespit edilmiştir (Çizelge 4.3).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre soya fasulyesi tohumlarına ait yağ numunelerinde yüksek titrasyon asitliği değerleri elde edilirken, ayçiçeğine ait örneklerde ise düşük değerler tespit edilmiştir (Çizelge 4.4).
Varyans analiz sonuçlarına göre ; yağ verimi üzerine ısıl işlem seviyesi, tohum farklılığının ve ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun istatistiksel olarak önemli (p<0.01) olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.2).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre; etüvde 90˚C’de kavrulan yağ numunelerinde yüksek yağ verimi elde edilirken 150˚C ve 210˚C’de düşük yağ verimi elde edilmiştir (Çizelge 4.3).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre; ayçiçeği ve susam tohumlarına ait yağ numunelerinden yüksek verim elde edilirken keten tohumu, haşhaş ve soya fasulyesi tohumlarına ait yağ numunelerinden düşük verim elde edilmiştir (Çizelge 4.4).
Varyans analiz sonuçlarına göre ; peroksit üzerine tohum farkının önemli (p<0.01) düzeyde etkili olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca p<0.01 önem seviyesinde ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun etkili olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.2).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre; keten tohumu ve haşhaş tohumlarına ait yağ numunelerinde yüksek peroksit değerleri tespit edilmiştir (Çizelge 4.4).
Varyans analiz sonuçlarına göre ; viskozite üzerine ısıl işlem seviyesinin tohum farklılığının ve ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun istatistiksel olarak önemli (p<0.01) olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.2).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre; etüvde 150˚C ve 210˚C’de kavrulan tohumlarda yüksek viskozite değerleri elde edilmiştir (Çizelge 4.3). Ayrıca ayçiçeğine ait yağ numunelerinde yüksek viskozite değerleri elde edilmiştir(Çizelge 4.4).
Varyans analiz sonuçlarına göre; kırılma indisi üzerine ısıl işlem seviyesinin tohum farklılığının ve ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun istatistiksel olarak önemli (p<0.01) olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.2).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre; etüvde 90˚C, 150˚C ve 210˚C’de kavrulan tohumlarda yüksek kırılma indisi değerleri tespit edilmiştir(Çizelge 4.3). Ayrıca en yüksek kırılma indisi değerleri haşhaş ve soya fasulyesine ait yağ numunelerinden elde edilmiştir (Çizelge 4.4).
Varyans analiz sonuçlarına göre; renk L değeri üzerine tohum farkının önemli (p<0.01) düzeyde etkili olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca p<0.01 önem seviyesinde ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun etkili olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.2).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre; ayçiçeğine ait yağ numunelerinin L değerlerinin yüksek olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.4).
Varyans analiz sonuçlarına göre; renk a değeri üzerine ısıl işlem seviyesinin tohum farklılığının ve ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun istatistiksel olarak önemli (p<0.01) olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.2).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre; etüvde 150˚C ‘de kavrulan tohumlarda yüksek a değerleri tespit edilmiştir (Çizelge 4.3). Ayrıca ayçiçeği, susam ve soya fasulyesi yağ örneklerinde yüksek a değerleri elde edilmiştir (Çizelge 4.4).
Varyans analiz sonuçlarına göre; renk b değeri üzerine ısıl işlem seviyesinin tohum farklılığının ve ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun istatistiksel olarak önemli (p<0.01) olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.2).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre; ısıl işlem seviyesinin b değeri üzerine etkisinin olmadığı gözlenmiştir (Çizelge 4.3). Ayrıca keten tohumu ve haşhaş tohumlarına ait yağ örneklerinde yüksek; ayçiçeği, susam ve soya fasulyesine ait yağ örneklerinde ise düşük b değerleri elde edilmiştir (Çizelge 4.4).
Çizelge 4.1. Etüvde kavrulan yağlı tohumların fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarının ortalamaları Is ıl U y g u la m a T o h u m T e k e rr ü r P e ro k s it (m e q /k g ) T it ra s y o n A s it li ğ i (m l 0 ,1 N N a O H ) V e ri m ( % ) V is k o z it e (M .p a s ) K ır ıl m a Đ n d is i nD 2 0 R e n k L * R e n k a * R e n k b * 1 5.8 0.2 54.29 38.4 1.36 69.11 -2.04 9 Ayçiçeği 2 5.45 0.25 53.95 38.6 1.365 65.02 -1.81 8.22 1 2.96 0.4 56.13 24.7 1.521 65.84 -1.4 8.05 Susam 2 1.14 0.5 57.5 24.75 1.525 62.61 -1.02 7.61 1 5.47 0.48 31.23 21.3 1.507 66.99 -8.73 44.81 Keten Tohumu 2 7.5 0.56 29.87 21.25 1.515 67.35 -8.89 45.17 1 10.34 0.2 17.36 24.7 1.524 60.78 -8.04 45.29 Soya Fasulyesi 2 11.38 0.2 19.66 24.78 1.529 62.77 -8.55 52.5 1 1.1 4.2 48.91 24 1.524 60.01 -2.71 12,.5 K o n tr o l Haşhaş 2 1.18 4 47.94 24.12 1.53 62.99 -2.93 12.62 1 5.95 0.33 53.06 32.4 1.525 62.65 -2.5 8.11 Ayçiçeği 2 6.32 0.27 54.04 32.45 1.523 65.02 -2.82 8.84 1 0.8 0.55 55.28 24.6 1.522 64.56 -1.81 9.13 Susam 2 1.14 0.45 55.36 24.2 1.519 67.77 -2.2 9.68 1 7.03 0.7 30.61 22.9 1.513 61.07 -7.14 34.75 Keten Tohumu 2 7.43 0.5 31.17 22.45 1.523 56.94 -6.09 29.59 1 7.96 0.22 20.34 29 1.53 70.93 -10.45 53.67 Soya Fasulyesi 2 7 0.16 19.61 29.11 1.531 69.26 -10.37 54.56 1 3 2.86 47.63 24.9 1.529 61.58 -2.64 11.79 9 0 ˚ C Haşhaş 2 3.7 2.7 46.78 24.8 1.532 62.4 -2.7 12.05 1 4.9 0.36 49.67 29.1 1.523 66.75 -1.72 9.34 Ayçiçeği 2 6 0.38 48 29.4 1.521 67.24 -1.83 9.61 1 2.3 0.55 45.25 31.8 1.529 63.84 -1.73 9.87 Susam 2 2 0.59 48.35 31.5 1.525 63.64 -1.69 9.81 1 8.8 0.82 28.26 27.1 1.522 63.02 -8.55 46.81 Keten Tohumu 2 9.86 0.7 30.9 27.5 1.526 64.7 -8.99 49.35 1 5.71 0.37 14.26 29.7 1.535 64.89 -6.77 28.79 Soya Fasulyesi 2 6 0.44 17.84 29.1 1.531 66.11 -7 29.95 1 4.17 2.6 45.72 31.4 1.536 62.71 -2.02 12.76 1 5 0 ˚ C Haşhaş 2 2.14 2.7 45.92 31.1 1.532 57.49 -1.48 10.52 1 6.57 0.36 43.54 34.5 1.514 68.28 -3.57 16.23 Ayçiçeği 2 6.95 0.41 41.31 34.1 1.51 68.54 -3.56 16.62 1 2.24 1.78 45.02 33.7 1.531 65.58 -2.73 11.87 Susam 2 2.12 1.55 44.92 33.2 1.536 65.81 -2.75 11.93 1 10.75 1.34 31.71 26.1 1.534 62.17 -6.78 38.38 Keten Tohumu 2 12.06 1.35 37.73 26.6 1.531 61.3 -6.91 37.33 1 6.09 1.5 16.53 26.9 1.544 67.34 -10.59 53.89 Soya Fasulyesi 2 5.88 2 16.95 26.2 1.541 66.84 -10.35 49.87 1 2.82 2.75 37.23 23.9 1.537 65.09 -2.03 9.9 2 1 0 ˚ C Haşhaş 2 2.14 2.8 35.3 23.1 1.532 65.89 -2.11 9.72
Çizelge 4.2. Etüvde kavrulan yağlı tohumların fiziksel ve kimyasal analiz değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Titrasyon Asitliği
(ml 0.1 N NaOH) Verim (%) Peroksit (meg/kg) Viskozite (Mpa.s)
Kırılma Đndisi
nD20 Renk L Renk a Renk b
Varyans
Kaynakları S.D. K.O. F. K.O. F. K.O. F. K.O. F. K.O. F. K.O. F. K.O. F. K.O. F. Isıl Đşlem Seviyesi (A) 3 1.015 84.440** 103.872 46.187** 1.039 2.116ns 24.521 323.400** 0.004 331.721** 5.660 2.056ns 1.672 26.421** 28.411 10.165** Tohum ( B) 4 9.808 815.623** 1.587.778 706.006** 72.724 148.109** 99.007 1305.779** 0.004 348.303** 29.008 10.539** 92.567 1462.591** 2.609.278 933.600** AXB 12 0.503 41.790** 25.948 11.538** 5.752 11.715** 25.308 333.781** 0.002 205.075** 15.692 5.701** 2.481 39.193** 92.048 32.935** Hata 20 0,012 2.249 0.491 0.076 0.000 2.753 0.063 2.795 * p<0,05 ** p<0,01
Çizelge 4.3. Etüvde kavrulan yağlı tohumların fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine ısıl işlem seviyesinin etkisini gösteren Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları Isıl Đşlem Seviyesi Titrasyon asitliği (ml) (0,1 N NaOH) Verim (%) Viskozite (Mpa.s) Kırılma Đndisi nD20 Renk a Renk b
Kontrol 1.099ab 41.684a 26.660b 1.490b -4.612ab 24.542a
90˚C 0.874b 41.388a 26.881b 1.525a -4.872ab 23.217a
150˚C 0.951b 37.417ab 29.770a 1.528a -4.178a 21.680a
210˚C 1.584a 35.024b 28.830a 1.531a -5.138b 25.574a
Çizelge 4.4. Etüvde kavrulan yağlı tohumların fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine tohum farkının etkisini gösteren Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları Tohum Titrasyon asitliği (ml) (0,1 N NaOH) Verim (%) Peroksit (meq/kg) Viskozite (Mpa.s) Kırılma Đndisi nD20
Renk L Renk a Renk b
Ayçiçeği 0.320c 49.733a 5.979b 33.619a 1.480c 66.575a -2.481a 10.745b
Susam 0.796b 50.976a 1.804c 28.556b 1.526ab 64.957ab -1.916a 9.744b
Keten
Tohumu 0.806b 31.435c 8.612a 24.400d 1.521b 62.940ab -7.760b 40.774a
Soya 0.636b 17.819d 7.545ab 27.436c 1.533a 66.115ab -9.015c 46.065a
Haşhaş 3.076a 44.429b 2.532c 25.915e 1.532a 62.270b -2.327a 11.439b
4.1.1.1. Titrasyon Asitliği
Varyans analiz sonuçlarına göre titrasyon asitliği üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun etkili olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.2).
Isıl
Đş
lem Seviyesi X Tohum
Đ
nteraksiyonu
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
kontrol
90˚C
150˚C
210˚C
Isıl
Đş
lem Seviyesi
T
it
ra
s
y
o
n
A
s
it
li
ğ
i
(m
l
0
.1
N
N
a
O
H
)
Ayçiçe
ğ
i
Susam
Keten Tohumu
Soya Fasulyesi
Ha
ş
ha
ş
Şekil 4.1. Etüvde kavrulan yağlı tohumlarda titrasyon asitliği üzerine Isıl Đşlem Seviyesi X Tohum Đnteraksiyonu
Isıl
Đş
lem Seviyesi X Tohum
0
10
20
30
40
50
60
kontrol
90˚C
150˚C
210˚C
Isıl
Đş
lem Seviyesi
V
e
ri
m
(
%
)
Ayçiçe
ğ
i
Susam
Keten Tohumu
Soya Fasulyesi
Ha
ş
ha
ş
Şekil 4.2. Etüvde kavrulan yağlı tohumlarda verim üzerine Isıl Đşlem Seviyesi X Tohum Đnteraksiyonu
Isıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu incelendiğinde haşhaş tohumlarına ait yağ örneklerinin diğer tohumlara ait yağ örneklerine göre daha yüksek titrasyon asitliği değerleri gösterdiği ve bu değerlerin kavrulma sıcaklığının artmasıyla birlikte düştüğü tespit edilmiştir. Susam, keten tohumu ve soya fasulyesi tohumlarına ait yağ örneklerinin titrasyon asitliği değerleri düşük sıcaklık değerlerinde fazla değişim göstermezken 210 ˚C’de artış gösterdiği tespit edilmiştir. Ayçiçeği yağ numunelerinin titrasyon asitliği değerleri artan kavurma sıcaklığından etkilenmemiştir (Şekil 4.1).
4.1.1.2. Verim
Varyans analiz sonuçlarına göre ham yağ verimi üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun etkili olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.2).
Đnteraksiyon incelendiğinde soya fasulyesi ve keten tohumlarına ait yağ numunelerinin diğer tohum numunelerine göre daha düşük ham yağ verim değerleri gösterdiği gözlenmektedir. Ayrıca sıcaklığın artmasıyla birlikte ayçiçeği, susam ve haşhaş tohumlarına ait yağ numunelerinin verim değerlerinin düştüğü görülmektedir (Şekil 4.2).
4.1.1.3. Peroksit
Varyans analiz sonuçlarına göre ham peroksit üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun etkili olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.2).
Isıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu incelendiğinde haşhaş ve susam tohumlarına ait yağ örneklerinin peroksit değerlerinin diğer numunelere göre düşük olduğu gözlenmektedir. Keten tohumu yağ örneği incelendiğinde, etüvde kavrulma sıcaklığının artmasıyla birlikte peroksit sayısının arttığı tespit edilmiştir. Soya fasulyesi yağ örneklerinde ise bu durumun tersi söz konusudur. Ayçiçeği ve susam tohumlarına ait yağ örneklerinin peroksit değerleri ise artan kavurma sıcaklığından en az etkilenenler olmuştur (Şekil 4.3.).
Isıl
Đş
lem Seviyesi X Tohum
0
2
4
6
8
10
12
kontrol
90˚C
150˚C
210˚C
Isıl
Đş
lem Seviyesi
P
e
ro
k
s
it
(m
e
q
/k
g
)
Ayçiçe
ğ
i
Susam
Keten Tohumu
Soya Fasulyesi
Ha
ş
ha
ş
Şekil 4.3. Etüvde kavrulan yağlı tohumlarda peroksit üzerine Isıl Đşlem Seviyesi X Tohum Đnteraksiyonu
Isıl
Đş
lem Seviyesi X Tohum
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 kontrol 90˚C 150˚C 210˚C
Isıl Đşlem Seviyesi
V is k o z it e ( M .p a s ) Ayçiçeği Susam Keten Tohumu Soya Fasulyesi Haşhaş
Şekil 4.4. Etüvde kavrulan yağlı tohumlarda viskozite üzerine Isıl Đşlem Seviyesi X Tohum Đnteraksiyonu
4.1.1.4. Viskozite
Varyans analiz sonuçlarına göre viskozite üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun etkili olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.2).
Isıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonu incelendiğinde ayçiçeğine ait yağ örneklerinin viskozite değerlerinin diğer yağ örneklerine göre daha yüksek olduğu gözlenmektedir. Ayrıca ayçiçeği tohumlarına uygulanan kavurma sıcaklığı arttıkça viskozite değerlerinin düştüğü tespit edilmiştir. 90˚C’de kavrulmuş keten tohumu ve susam tohumlarına ait yağ örneklerinin viskozite değerlerinin ısıl işlem görmemiş örneklere göre arttığı gözlenmektedir (Şekil 4.4).
Kim ve ark.(2009), yedi adet yenilebilir bitki yağının yağ asitleri üzerinde yaptığı araştırmada en yüksek viskozitenin fındık yağlarında olduğunu, daha sonra sırasıyla zeytin, kanola, mısır, soya, ayçiçeği ve üzüm çekirdeği yağlarının onu takip ettiğini belirlemiştir.
4.1.1.5. Kırılma Đndisi
Varyans analiz sonuçlarına göre kırılmaindisi üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun etkili olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.2).
Kırılma indisi üzerinde etkili olan Isıl işlem seviyesi X Tohum interaksiyonu incelendiğinde, kavurma sıcaklığının kırılma indisi üzerine etkisinin fazla olmadığı görülmektedir. Ancak ayçiçeği tohumlarına ait yağ örneklerinde bu fark daha belirgin olup, ısıl işlem seviyesinin artması kırılma indisi değerlerinin artmasına neden olmuştur (Şekil 4.5).
Yen (1990), tohum kavurmanın (180-260 ˚C) susam yağının asit sayısı, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı ve kırılma indisi gibi özelliklerinde farklılığa yol açmadığını, kavurma sıcaklığının artmasıyla yağın renk ve toplam polar içeriğinin nispeten arttığını tespit etmiştir.
Isıl
Đş
lem Seviyesi X Tohum
1,35 1,4 1,45 1,5 1,55 1,6 kontrol 90˚C 150˚C 210˚CIsıl Đşlem Seviyesi
K ır ıl m a Đ n d is i Ayçiçeği Susam Keten Tohumu Soya Fasulyesi Haşhaş
Şekil 4.5. Etüvde kavrulan yağlı tohumlarda kırılma indisi üzerine Isıl Đşlem Seviyesi X Tohum Đnteraksiyonu
4.1.1.6. Renk L*
Renk L üzerine etkili olan Isıl işlem seviyesi X Tohum interaksiyonu incelendiğinde ayçiçeği tohumlarına ait yağ numunelerinin L değerlerinin diğer örneklere göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayçiçeği numunelerinin L değerleri ısıl işlemin ilk seviyelerinde fazla değişiklik göstermezken, kavurma ısısının son seviyesi olan 210˚C’de artış gösterdiği gözlenmektedir (Şekil4.6)
Đnteraksiyonda haşhaş tohumlarının L değerleri kavurma sıcaklığının ilk seviyesi olan 90˚C’de az bir artış gösterirken ikinci seviye ola 210˚C’de ise L değerleri artışı daha büyük olmuştur. Soya fasulyesi tohumları yağ örneklerinin L değerleri 90 ˚C’lik kavurmada büyük oranda artmışken keten tohumu örneklerinde bu durumun tersi söz konusudur (Şekil 4.6).
Isıl Đşlem Seviyesi X Tohum 55 57 59 61 63 65 67 69 71 kontrol 90˚C 150˚C 210˚C
Isıl Đşlem Seviyesi
R e n k L Ayçiçeği Susam Keten Tohumu Soya Fasulyesi Haşhaş
Şekil 4.6. Etüvde kavrulan yağlı tohumlarda Renk L* üzerine Isıl Đşlem Seviyesi X Tohum Đnteraksiyonu
Isıl
Đş
lem Seviyesi X Tohum
-12 -10 -8 -6 -4 -2 0 kontrol 90˚C 150˚C 210˚C
Isıl Đşlem Seviyesi
R e n k a Ayçiçeği Susam Keten Tohumu Soya Fasulyesi Haşhaş
Şekil 4.7. Etüvde kavrulan yağlı tohumlarda Renk a* üzerine Isıl Đşlem Seviyesi X Tohum Đnteraksiyonu
Isıl
Đş
lem Seviyesi X Tohum
0
10
20
30
40
50
60
kontrol
90˚C
150˚C
210˚C
Isıl
Đş
lem Seviyesi
R
e
n
k
b
Ayçiçe
ğ
i
Susam
Keten Tohumu
Soya Fasulyesi
Ha
ş
ha
ş
Şekil 4.8. Etüvde kavrulan yağlı tohumlarda Renk b* üzerine Isıl Đşlem Seviyesi X Tohum Đnteraksiyonu
4.1.1.7. Renk a*
Varyans analiz sonuçlarına göre renk a* üzerine ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun etkili olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.2).
Isıl işlem seviyesi X Tohum interaksiyonu incelendiğinde keten tohumu ve soya fasulyesi tohumlarına ait yağ örneklerinin renk a değerlerinin diğer yağ örneklerine göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Ayçiçeği, susam ve haşhaş tohumu örneklerinin a değerlerinin artan kavurma sıcaklığından etkilenmediği görülmektedir. Fakat soya fasulyesi ve keten tohumuna ait yağ örneklerinde ise kavurma sıcaklığının değişmesiyle a değerlerinde de farklılıklar gözlenmiştir (Şekil 4.7).
4.1.1.8. Renk b*
Renk b üzerine etkili olan Isıl işlem seviyesi X Tohum interaksiyonu incelendiğinde keten tohumu ve soya fasulyesi tohumlarına ait yağ örneklerinin renk b değerlerinin diğer yağ örneklerine göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Artan kavurma sıcaklığından ayçiçeği, susam ve haşhaş tohumlarının b değerleri etkilenmezken, soya fasulyesi ve keten tohumuna ait yağ örnekleri farklı sıcaklıklarda birbirlerinden farklı değerler almıştır (Şekil 4.8).
4.1.2. Mikrodalgada Kavrulan Tohum Örneklerinin Fiziksel ve Kimyasal Analiz Sonuçları
Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumların fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarının ortalamaları Çizelge 4.5 ‘de, , varyans analiz sonuçları Çizelge 4.6’da ve Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları Çizelge 4.7 ve 4.8’de verilmiştir.
Varyans analiz sonuçlarına göre titrasyon asitliği üzerine ısıl işlem seviyesinin, tohum farklılığının ve ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun istatistiksel olarak önemli (p<0.01) düzeyde etkili olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.6).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre mikrodalgada 900W ‘da kavrulan yağ örneklerinin titrasyon asitliği değerlerinin yüksek olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.7). Ayrıca titrasyon asitliği değerleri en yüksek yağ örneklerinin haşhaş tohumlarına ait olduğu tespit edilmiş olup, en düşük değerlerin ise soya fasulyesi tohumlarına ait olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.8).
Varyans analiz sonuçlarına göre verim üzerine ısıl işlem seviyesinin, tohum farklılığının ve ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun istatistiksel olarak önemli (p<0.01) düzeyde etkili olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.6).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre verim üzerine ısıl işlem seviyesinin etkisinin olmadığı tespit edilmiştir (Çizelge4.7). Bu sonuçlara göre
ayçiçeği ve susamda en yüksek, soya fasulyesinde ise en düşük ham yağ verimi tespit edilmiştir (Çizelge 4.8).
Varyans analiz sonuçlarına göre peroksit üzerine ısıl işlem seviyesinin, tohum farklılığının ve ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun istatistiksel olarak önemli (p<0.01) düzeyde etkili olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.6).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre en yüksek peroksit değeri ısıl işlem seviyesinin son gücü olan 900 W’da kavrulmuş olan yağ örneklerinde tespit edilmiştir(Çizelge 4.7). Ayrıca bu sonuçlara göre, en yüksek peroksit değerlerinin keten tohumu yağ örneklerinde, en düşük değerlerin ise susam tohumu yağ örneklerinde olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.8).
Varyans analiz sonuçlarına göre viskozite üzerine ısıl işlem seviyesinin, tohum farklılığının ve ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun istatistiksel olarak önemli (p<0.01) düzeyde etkili olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.6).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre viskozite üzerine ısıl işlem seviyesinin etkisi incelendiğinde, en yüksek viskozite değerleri mikrodalgada 720 ve 900 W güçlerinde kavrulmuş olan yağ örneklerinde tespit edilmiştir (Çizelge 4.7). Ayrıca bu sonuçlara göre, ayçiçeği ve susam yağ örneklerinde en yüksek, haşhaş tohumlarına ait yağ örneklerinde ise en düşük viskozite değerleri tespit edilmiştir (Çizelge4.8).
Varyans analiz sonuçlarına göre kırılma indisi üzerine ısıl işlem seviyesinin, tohum farklılığının ve ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun istatistiksel olarak önemli (p<0.01) düzeyde etkili olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.6).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre en düşük kırılma indisi değerleri ısıl işlem görmemiş yağ örneklerinden elde edilmiştir (Çizelge 4.7). Ayrıca bu sonuçlara göre en düşük kırılma indisi değerleri ayçiçeğine ait yağ örneklerinden elde edilmiştir (Çizelge 4.8).
Varyans analiz sonuçlarına göre renk L üzerine ısıl tohum farklılığının ve ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun istatistiksel olarak önemli (p<0.01) düzeyde etkili olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.6).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre renk L üzerine tohum farklılığının etkisinin olmadığı tespit edilmiştir (Çizelge 4.8).
Varyans analiz sonuçlarına göre renk a üzerine ısıl işlem seviyesinin, tohum farklılığının ve ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun istatistiksel olarak önemli (p<0.01) düzeyde etkili olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.6).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre 900 W’da kavrulan yağ örneklerinin a değerlerinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.7). Ayrıca ayçiçeği, susam ve haşhaş yağ numunelerinin de a değerlerinin yüksek olduğu gözlenmektedir (Çizelge 4.8).
Varyans analiz sonuçlarına göre renk b üzerine ısıl işlem seviyesinin, tohum farklılığının ve ısıl işlem seviyesi X tohum interaksiyonunun istatistiksel olarak önemli (p<0.01) düzeyde etkili olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.6).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre ısıl işlem seviyesinin renk b değeri üzerine etkisinin olmadığı tespit edilmiştir (Çizelge 4.7). Ayrıca bu sonuçlara göre en yüksek b değerlerinin soya fasulyesi tohumlarına ait yağ örneklerinde olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.8).
Çizelge4.5. Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumların fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarının ortalamaları
Is ıl U y g u la m a T o h u m T e k e rr ü r P e ro k s it (m e q /k g ) T it ra s y o n A s it li ğ i (m l 0 ,1 N N a O H ) V e ri m ( % ) V is k o z it e (M .p a s ) K ır ıl m a Đ n d is i nD 2 0 R e n k L * R e n k a * R e n k b * 1 5.8 0.2 54.3 38.4 1.36 69.11 -2.04 9 Ayçiçeği 2 5.45 0.25 54 38.8 1.39 65.02 -1.81 8.22 1 2.96 0.4 56.1 24.7 1.521 65.84 -1.4 8.05 Susam 2 1.14 0.5 57.5 24.1 1.526 62.61 -1.02 7.61 1 5.47 0.48 31.2 21.3 1.507 66.99 -8.73 44.8 Keten Tohumu 2 7.5 0.5 29.9 21.6 1.51 67.35 -8.89 45.2 1 10.3 0.2 17.4 24.7 1.524 60.78 -8.04 45.3 Soya Fasulyesi 2 11.4 0.2 19.7 24.2 1.527 62.77 -8.55 52.5 1 1.1 4.2 48.9 24 1.524 60.01 -2.71 12.2 K o n tr o l Haşhaş 2 1.18 4 47.9 24.2 1.521 62.99 -2.93 12.6 1 6.37 0.27 54.4 39.1 1.534 68,01 -2.09 8.23 Ayçiçeği 2 5.39 0.27 54.7 39.3 1.533 68.89 -2.19 8.61 1 2.1 0.38 53.8 35.6 1.532 65.35 -2.66 11 Susam 2 2.36 0.29 53.7 35.3 1.534 61.68 -2.39 9.86 1 5.44 0.47 33.9 21.6 1.523 63.09 -8.71 38.4 Keten Tohumu 2 6 0.4 31.8 21.7 1.527 64.68 -9.02 40.1 1 3.5 0.23 18.8 23.45 1.521 68.22 -10.71 58.6 Soya Fasulyesi 2 2.93 0.23 17.5 23.5 1.528 70.54 -11.24 61.8 1 3.71 2.6 48.2 29.4 1.529 62.12 -1.92 9.77 5 4 0 W a tt Haşhaş 2 4 2.3 49.3 29.8 1.521 63.01 -1.98 9.92 1 6.83 0.55 51.5 38.5 1.536 64.91 -3.23 12.4 Ayçiçeği 2 7.35 0,5 53.5 38.2 1,531 64.81 -3.28 12.4 1 2.55 0.55 56.5 36.7 1.533 63.32 -1.24 9.35 Susam 2 2.86 0.55 56.1 36.1 1.538 66.71 -1.43 10 1 9.52 0.49 33.5 22.2 1.527 64.12 -8.87 47.4 Keten Tohumu 2 8.82 0.45 34.4 22.5 1.526 67.4 -9.33 47.8 1 9.96 0.3 18.8 26.2 1.524 66.68 -7.09 59.8 Soya Fasulyesi 2 4.26 0.35 19.2 26.5 1.529 67.72 -7.28 61.6 1 5.24 2.8 48.4 31.9 1.53 64.78 -2.27 11.7 7 2 0 W a tt Haşhaş 2 6.34 2.6 49.1 31.1 1.529 68.1 -2.69 13 1 13.2 2.12 57.1 22.4 1.538 68.12 -2.71 13.4 Ayçiçeği 2 13.5 1.45 56.2 22.1 1.531 68.87 -2.75 13.8 1 3.17 0.66 57.1 37.6 1.535 67.06 -1.76 8.63 Susam 2 12.9 0.62 56.3 37.1 1.539 61.43 -1.24 7.26 1 17.9 0.5 35.9 23 1.529 62.4 -7.25 51.4 Keten Tohumu 2 18 0.49 33.1 23.1 1.522 59.64 -6,03 42.9 1 5.12 0.5 20.9 27.4 1.527 65.96 -8.2 57.1 Soya Fasulyesi 2 4.71 0.7 20.2 27.8 1.521 66,49 -8.31 58.6 1 18.6 2.8 48 39.6 1.531 65.96 -2.91 15.5 9 0 0 W a tt Haşhaş 2 12.9 2.7 46.2 39.1 1.538 65.66 -2.91 15.9
Çizelge 4.6. Mikrodalgada kavrulan yağlı tohumların fiziksel ve kimyasal analiz değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Titrasyon Asitliği
(ml 0.1 N NaOH) Verim (%) Peroksit (meg/kg) Viskozite (Mpa.s)
Kırılma Đndisi
nD20
Renk L Renk a Renk b
Varyans
Kaynakları S.D. K.O. F. K.O. F. K.O. F. K.O. F. K.O. F. K.O. F. K.O. F. K.O. F. Isıl Đşlem Seviyesi (A) 3 0.484 27.640** 4.738 5.259** 121.870 28.167** 38.175 447.644** 0.004 11.351** 4.285 1.245** 1.452 17.978** 41.474 10.849** Tohum ( B) 4 10.106 576.967** 1992,296 2211.346** 39.667 9.168** 228.850 2831,859** 0.002 53.43** 15.339 4.458** 95.198 1187,808** 4023,41 1052,430** AXB 12 0.452 25.79** 3.694 4.100** 21.850 5.050** 65.112 805.720** 0.002 66.834** 12.129 3.525** 2.058 25.483** 18.997 4.969** Hata 20 0.018 0.0901 4.327 0.081 0.000 3.441 0.081 3.823 * p<0,05 ** p<0,01
