SONUÇ ve ÖNERĐLER

Etüvde son kavurma derecesi olan 210˚C’de en yüksek titrasyon asitliği değerleri tespit edilmiştir. Mikrodalgada 900W ‘da kavrulan yağ numunelerinin titrasyon asitliği değerlerinin yüksek olduğu tespit edilmiştir.

Etüvde 90˚C’de kavrulan yağ numunelerinde yüksek yağ verimi elde edilirken 150˚C ve 210˚C’de düşük yağ verimi elde edilmiştir. Ayrıca sıcaklığın artmasıyla birlikte ayçiçeği, susam ve haşhaş tohumlarına ait yağ numunelerinin verim değerlerinin düştüğü tespit edilmiştir. Mikrodalgada kavurmanın yağ örneklerinin verimi üzerine etkili olmadığı tespit edilmiştir.

Etüvde kavrulan keten tohumu ve haşhaş tohumlarına ait yağ numunelerinde yüksek peroksit değerleri tespit edilmiştir. Mikrodalgada uygulanan ısıl işlem seviyesinin ilk kademelerinde peroksit değerlerinin düşük olduğu görülmektedir. Fakat mikrodalga ısısının artmasıyla birlikte yağ örneklerinin peroksit değerlerinin özellikle 900 W güçde uygulanan kavurmayla birlikte aniden arttığı tespit edilmiştir.

Etüvde 150˚C ve 210˚C’de kavrulan tohumlarda yüksek viskozite değerleri elde edilmiştir. Ayçiçeğine ait yağ örneklerinin viskozite değerlerinin diğer yağ örneklerine göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Mikrodalgada 720 ve 900 W güçlerinde kavrulmuş olan yağ örneklerinde en yüksek viskozite değerleri tespit edilmiştir. Mikrodalgada ısıl işlemin ilk seviyelerinde düşük olan yağ örneklerinin viskozite değerlerinin kavurma ısısının artmasıyla birlikte arttığı tespit edilmiştir. Keten tohumu yağ örneklerinin viskozite değerleri artan kavurma ısısıyla birlikte önemli değişiklere uğramazken, diğer yağ örneklerinde tersi durum söz konusudur.

Kavurma sıcaklığının kırılma indisi üzerine etkisinin fazla olmadığı görülmektedir. Ancak ayçiçeği tohumlarına ait yağ örneklerinde bu fark daha belirgin olup, ısıl işlem seviyesinin artması kırılma indisi değerlerinin artmasına neden olmuştur. Mikrodalgayla kavurmada ısıl işlem seviyesinin yağlı tohumların kırılma indisi değerleri üzerine etkisinin olmadığı tespit edilmiştir

Etüvde kavrulan ayçiçeği tohumlarına ait yağ örneklerinin L değerlerinin diğer örneklere göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Mikrodalgada kavurmada renk L üzerine tohum farklılığının etkisinin olmadığı tespit edilmiştir.

Etüvde 150˚C ‘de kavrulan tohumlarda yüksek a değerleri tespit edilmiştir. Mikrodalgada kavurma işleminde keten tohumu ve soya fasulyesi yağ örneklerinin a değerlerinin diğer tohum yağ örneklerine göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir.

Etüvde kavurma işleminde keten tohumu ve soya fasulyesi tohumlarına ait yağ örneklerinin renk b değerlerinin diğer yağ örneklerine göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Mikrodalgada kavurma işleminde keten tohumu ve soya fasulyesi yağ örneklerinin b değerlerinin diğer tohum yağ örneklerine göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir.

Yağlı tohumlara ait yağ asitleri kompozisyonu çizelgesine göre ayçekirdeği, susam, soya fasulyesi ve haşhaş tohumlarında linoleik asit oranı yüksek iken, keten tohumu numunelerinde ise linolenik asit değerinin yüksek olduğu belirlenmiştir.

Etüvde kavrulmuş tohum yağ örneklerinde ısıl işlemin en son seviyesi olan 210˚C’de en düşük α-tokoferol değerleri elde edilmiştir. Mikrodalgada 540W güçte kavrulmuş yağ örneklerinde en yüksek, 720 ve 900 W güçte kavrulmuş yağ örneklerinde en düşük α-tokoferol değerleri elde edilmiştir.

Etüvde kavrulan yağlı tohumlarda ısıl işlem seviyesinin β-tokoferol üzerine etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Ayrıca tohum farklılığının da β-tokoferol üzerine etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Mikrodalganın 720 ve 900W güçlerinde kavrulan yağ örneklerinde en yüksek, 540 W ısıl işlem görmüş yağ örneklerinde ise en düşük β-tokoferol değerleri elde edilmiştir.

Mikrodalganın 720 W gücünde kavrulmuş tohum örneklerinde en yüksek, 540 ve 900 W güçte ısıl işlem görmüş örneklerde ise en düşük γ-tokoferol değerleri tespit edilmiştir .

Ayrıca kavurma sıcaklığının artmasıyla birlikte δ- tokoferol içeriklerinin azaldığı tespit edilmiştir. Mikrodalgayla kavrulan tohumlarda ise en yüksek δ- tokoferol içeren yağ örneklerinin soya fasulyesi yağ örneklerine ait olduğu tespit edilmiştir. Isıl işlem seviyesinin artmasıyla birlikte yağ örneklerinin γ- tokoferol içeriğinin azaldığı tespit edilmiştir.

6. KAYNAKLAR

Alpaslan, M. ve Demirci, M., 1992. Tekirdağ limanından dış satımla sağlanan ham ayçiçeği ve soya yağlarının fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar. Gıda 17 (3):187-190.

Anonymous, 1973. Yemeklik zeytinyağı muayene metotları, TSE 342. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.

Anonymous, 1975. Yemeklik bitkisel yağlar muayene metotları, TSE 894. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara

Anonymous, 1999. www.gıdasanayi.com

Anonymous, 2009a. Tarım ve Köy işleri Bakanlığı,TÜGEM, Veriler ve 2008 yılı faaliyetleri, Mayıs 2009, Ankara

Anonymous, 2009b.http://www.webdebul.com/yazi/keten-tohumu-yagi-flax-seed- oil_5152.html

Anupama , D., Bhat, K., Sapna, V.2002. Sensory and physicochemical properties of commercial samples of honey. Food Research Đnternational, 36:183-191.

Arıoğlu, H., 1989. Yağ bitkileri (Soya ve Yerfıstığı). Çukurova Üniv. Zir. Fak. Yay. No: 35, Adana

Ayoub, J. A., D. Berkowitz, E. M. Kenyon, ve C. K. Wedsworth. 1974. Continuous microwave sterilization of meat in flexible pouches. Journal Food Science. 39:309-313.

Azcan, N., 2003, Haşhaş tohum yağı ekstraksiyon parametrelerinin ve kullanım alanlarının belirlenmesi, T.C. Anadolu Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi, Eskişehir, 9-45.

Beltran, G., Del Rio, C., Sanchez, S., Martinez, L. 2004. Influence of harvest date and crop yield on the fatty acid composition of virgin olive oils from Cv. Picual. Jornal of Agriculture and Food Chemistry, 52: 3434–3440.

Bozan, B. ve Temelli, F. 2007. Chemical composition and oxidative stability of flax, safflower and poppy seed and seed oils. Bioresour Technology 2008 Sep;99 (14):6354-9

Cämmerer, B. ve Kroh, L. W. (2008). Shelf life of linseeds and peanuts in relation to roasting. Institue of Food Technology and Food Chemistry, Technical University Berlin, Gustav- Mayer-Allee 35,D-13355 Berlin, Germany. Can, A., 1964. Susam (Sesamun indicum). Tarım Bakanlığı Ziraat Đşleri Gen. Müd.

Teknik Neşriyat Şub., Ankara.

Carson, R.B., McGregar, W.G. 1961. Fatty acid composition of flax varieties. Can. J. Pl. Science 41,814-817.

Chapman, G. W. , Robertson, J.A., Burdıck, D. ve Parker, M.B., 1976. Chemical composition and lipoxigenase activity in soybean as affected by genotype and environment. Journal of American Oil Chemical Society. 53(2) , 54-56 Decereau, R. V.(1985). Microwaves in the food processing industry. Orlando, FL:

Acadamic Press Inc.

Doğan, A. ve Başoğlu, F. 1985. Yemeklik Bitkisel Yağ Kimyası ve Teknolojisi Uygulama Kılavuzu. Ankara Üniv. Zir. Fak. Yay. No:951, Ankara.

Dubois, V., Breton, S., Linder, M., Fani, J., Parmentier, M.,2007. Fatty acid profiles of 80 vegetable oils with regard to their nutritional potential. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 109, 710-732.

Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O. ve Gürbüz, F. 1987. Araştırma ve Deneme Metotları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi yayınları No: 295. Ankara El-Sharkawy, A. A., Rady, A.H., Mostafa, M.M. ve Kandil, S.H., 1986. Changes in

many components of raw and roasted peanut and sesame seeds. I. Oil properties, fatty acid composition, hydrocarbons and sterol constituents. Egyptian J.Food Sci. 14(1):13-22.

Enami, Y., ve T. Ikeda.1982. System for and method sterilization of food material. U. K. Patent application GB 2,098,040 A.

Erdurmuş, A., ve Öneş, Y., 1990, Haşhaş, TMO-Alkasan Yayınları, Ankara, 1-24. Erinç, H., Tekin A., Özcan M. M. 2009. Determination of fatty acid, tocopherol and

phytosterol contents of the oils of various poppy (Papaver somniforum L.) seeds. Department of Food Engineering, Faculty of Agriculture, Selçuk University, Grasas Y. Aceites (60), 4

Farag, R. S., Hewedi, F. M., Abu- Raha, S. H., ve El-Baroty, G. S., 1991. Comparative study on the deterioration of oils by microwave and

conventional heating. Journal of Food Protection, 55, (9), 722-727. Farag, R. S., Hewedi, F. M., Abu-Raha, S. H. ve El-Baroty, G. S. 1991 Comparative

study on deterioration of oils by microwave and conventional heating . Biochemistry department and food science and technology department, faculty of agriculture, Cairo University, Cairo, Egypt.

Farag, R.S., Hallabo, S., 1976. Comparison between the stability of sunflower, safflower and peanut oils towards oxidative rancidity by different methods. Chemical Microbiolgy Technology Lebensmittel. 5:102-104.

Foley, J., ve Buckley J., 1978. Pasteurization and thermization of milk and blanching of fruit and vegetables . Food and Nutrition European Coorporation in Scientific and Technical Research ( Thermal processing symp.). 191-216. Đlisulu, K., 1973, Yağ bitkileri ve ıslahı, Ankara Üniv. Ziraat Fakültesi Endüstri

Bitkileri Kürsüsü, Çağlayan Basımevi, Đstanbul, 230-232.

Jung, M. Y., Bock, J.Y., Back, S.O., Lee, T.K., ve Kim, J.H. 1996. Pyrazine contents and oxidative stabilities roasted soybean oils. Chemical Analysis Center, Korea Ginsang and Tobacco Research Institue, Daejon, Republic of Korea. Kahyaoğlu, T. ve Kaya, S. 2006. Modelling of moisture, color and texture changes in

sesame seeds during the conventional roasting. Journal of American Oil Chemists ‘ Society, 71,135-139

Kamal-Eldin A, Appelqvist LA 1994 Variation in fatty acid composition of the different acyl lipids in seed oils from four Sesamum species. Journal of the American Oil Chemists' Society 71, 135-139. Contact: Appelqvist, Lars Ake; Dep. Food Sci., Swedish Univ. Agriculture Science Box 7051, S-750 07 Uppsala, Sweden

Kamal-Eldin, A., Appelqvist, L.A. 1994. Variation in fatty acid composition of the different acyl lipids in seed oils from four sesamum species. Journal of American Oil Chemistry Society 71(2), 135-139.

Kim, J., Kim, D.N., Lee S. H., Yoo, S.H. ve Lee, S., 2009. Correlation of fatty acid composition of vegetable oils with rheological behaviour and oil uptake. Department of food science and technology and carbohydrate bioproduct

research center, sejong university, 98 Gunja- dong Gwangjin-gu, Seoul 143- 747, Republic of Korea

Kolsarıcı, Ö., Bayraktar, N., Đşler N., Mert, M . ve Aslan, B., 1995. Yağlı tohumlu bitkileri tüketim projeksiyonları ve üretim hedefleri. 4. Türkiye Ziraat Mühendisleri Teknolojileri Kongresi, 5 Ocak 1995, Ankara

Lago, R. C. A., Castro, A.T. B. ve Magalhaes, M.P., 1978. Composition of Brezilian soybean oils . I. Varieties from Goias. Pesquisa Agropecuaria Brasileria 13(2): 1-5.

Lazaridio, A. 2004. Composition, thermal and rheological behaviour of selected Grek honeys. Journal of Food Engineering, 64, 9-21.

Mai J., Tsai, C. H., Armbruster, G.,Chu, P., Kinsella, J. E. 1980. Effects of microwave-cooking on food fatty acids:No evidence of chemical alteration or isomerization. Journal of Food Science, 45: 1753-1755

Meißner, K., ve Erbersdobler, H. F. 1996. Maillard reaction in microwave cooking comparison of early Maillard products in conventionally and microwave- heated milk. Journal of the Science of Food and Agriculture, 70, 307–310. Merin, U., ve I. Rosenthal.1984.Pasteurization of milk by microwave irradiation.

Milkschwissenschaft 39:643-644

Mohamed, H. M. A. ve Awatif, I. I. 1998. The use sesame oil unsaponifiable matter as a naturel antioxidant. Food Chemistry, 62, 269-276.

Mudgett , R. E. 1989. Microwave Food Processing. A scientific status summary by the Institute of Food Technologists ‘ expert panel on food safety and nutrition. Food Technology, 43(1), 117-126

Nas, S., Gökalp, H.Y. ve Ünsal, M., 1992. Bitkisel Yağ Teknolojisi. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Yay. No:14, Ankara.

Ozdemir, M., ve Devres, O. 2000. Kinetics of color changes of hazelnuts during roasting. Journal of Food Engineering, 44, 31–38.

Özcan, M., Akgül, A. 1995. Susam tohumu ve yağının bazı bileşim özellikleri. Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi, 19, 59- 65,1995.

Özcan, M., Atalay, Ç. 2006. Determination of seed and oil properties of some poppy (Papaver somniferum L.) varieties. Grasas y Aceites 57(2), 169-174.

Özdemir, F., Gölükçü, M., 2007. Influence of Different Microwave Seed Roasting Processes on the Color Values Of Tehina ( Sesame Paste).Akdeniz Üniv. Ziraat Fak.Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya . Gıda 32 (3) ,129-135

Peker, Đ.,1993. Soya fasulyesi ve ayçiçeği ham yağında eser element tayini. Gıda 18 (2),121-124

Pittia, P., Rosa, M. D., & Lerici, C. R. 2001. Textural changes of coffee beans as affected by roasting conditions. Lebensmittel- Wissenshaft und Technologie, 34, 168–171.

Ravi, R., Prakash, M. Ve Bhat, K. K. 2004. Sensory odour profiling and physical caharacteristics of edible oil blends during frying. Department of Sensory Science, Central Food Technological Research Institue, Indıa.

Rosenberg, U.,ve W. Bogl.1987. Microwave thawing, drying and baking in the food industry. Food Technology. 41: 85-91

Ryan, E., Galvin, K., O’Connor, T.P., Maguire, A.R. 2007. Phytosterol, squalene, tocopheral content and fatty acid profile of selected seeds, grains, and legumes. Plants Food Human Nutrition 62, 85-91

Saklar, S., Katnas, S., & Ungan, S. 2001. Determination of optimum hazelnut roasting conditions. International Journal of Food Science and Technology, 36, 271–281.

Seher, V.A., Gundlach, U. 1982. Isomere monoensauren in Pflanzenölen. Fette Seifen Anstrichmittel 84(9), 342-349.

Sekhon,K.S., Gill, K.S., Ahuja, K.L., Sandhu, R.S. 1973. Fatty acid composition and correlation studies in linseed (Linum usitatissimum L.). Oleagineux 28(11), 525-526.

Shyu, Y. ve Hwang, S. L. 2002. Antioxidative activity of the crude extract of lignan glycosides from unfrosted Bruma black sesame meal. Food Research International, 35, 357-365

Srinivas, H., Narasinga Rao, M.S. 1981. Studies on the proteins of poppy seed (Papaver somniferum L.). Journal of Agricuture and Food Chemistry 29,1325

Tango, J.S., Mascarenhas, H. A. A., Figueiredo, I.B. ve Shırose, I., 1973. Oil and crude protein contents of several soybean varieties and fatty acid composition of their oils. Caletanea Inst. Technol. Aliment. 5:331-338.

Watanabe, F., Abe, K., Fujita, T., Goto, M., Hiemori, M., & Nakano, Y. 1998. Effects of microwave heating on the loss of vitamin B12 in food. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 46, 206-210.

Yazıcıoğlu T., Karaali A., 1988. Türkiye ‘deki tüm yağlı tohumların özellikleri, Tübitak, Yay. No: 80, S: 12-18

Yazıcıoğlu, T. ve Karaali A., 1983. Türk Bitkisel Yağlarının Yağ Asitleri Bileşimleri. Tübitak Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü, Beslenme ve Gıda Teknolojisi Bölümü Yay. No:70, Gebze –Kocaeli

Yen, G.C. 2003. Thermal stability of sesame/soybean oil blends. Department of Food Science , National Chung Hsing University, 250, Taiwan.

Yen, G.C., 1990. Influence of seed roasting process on the changes in composition and quality of sesame (Sesame indicum) oil. J. Sci. Food Agric. 50:563-570. Yen, G.C., Shyu, S.L. ve Lin, T. C., 1986. Studies on improving the processing of

sesame oil. I. Optimum processing conditions. Food Sci. ( Chinese) 13(3-4) : 198-211.

Yermanos, D.M., Hemstreet, S., Saleeb, W., Huszar, C.K. 1972. Oil content and composition of the seed in the world collection of sesame introductions. Journal of American Oil Chemistry Society. Jan, 20-23.

Yoshida, H. (1994). Composition and quality characteristics of sesame seed (Sesamun indicum) oil roasted at different temperatures in an electric oven . Journal of science and Food Agricultural, 65, 331-336.

Yoshida, H., Hirakawa, Y., ve Abe, S. 2001. Roasting Đnfluences on molecular species of tryaclglycerols in sunflower seeds. Departmant of Nutritional Science, Kobe-Gaukin University, Nishi-ku, Kobe 651-2180, Japan

Yoshida, H., Tatsumi, M., ve Kajimoto, G. 1991. Influence of fatty acids on the tocopherol stability in vegetable oils during microwave heating. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 69, 119–125.