Süt uyuyunca: Türkiye peynirleri

“Süt Uyuyunca”

“When Milk

”

TÜRKİYE

T U R K I S H . C H E E.S E S

p e y n ir l e r i

Göçebe Türk aşiretlerinin 9.

yüzyıldan başlayarak yerle­

şik düzene geçişleriyle, gıda­

larında farklılaşma olsa da

temelde et ve sütten yapılan

besinlerin ağırlık taşıdığı bili­

niyor. Sözgelimi, Kaşgar

Türklerinin temel gıdaları

arasında buğday ve un yer

almakla birlikte, hayvansal

ürünler hâlâ egem en ko­

numdaydı.

Kaşgarlı Mahmut’un 1072-74

yılları arasında yazdığı Diva-

nü Lügat-it-Türk’de, taze

peynir karşılığı “udma” veya

“udhıtma” sözcükleri kullanı­

lıyor. Uygurca kökenli “udhıtmak” uyutmak, katılaş­

tırmak, maya ile bekletme anlamına geliyor. “O

peynir yaptı” cümlesinin karşılığı olarak “Ol udhıt-

ma udhıttı” kullanılmış. Anlaşılacağı gibi, “süt uyu­

yunca”, yani katılaştırıldığında taze peynir oluyor.

Hoş bir benzetme.

12. ve 13- yüzyıllarda yazıldığı bilinen destansı De­

de Korkut Kitabı’nda ilk kez “peynir” sözcüğüne

rastlıyoruz. Dolayısıyla, peynir sözcüğü dilimize Or­

ta Asya’dan göç sonrası geçmiş. Peynirin farklı çe­

şitlerini yapabilen Türkmenler, Batı’ya yürüyüşlerin­

de İran'dan geçerken ya da Anadolu’ya yerleşirken

The traditional pastoral diet based on m ea t a n d d a ir y products continued to be the b a c k b o n e o f th e T urkish c u isin e even a fter Turkish tribes m ade the tra n sitio n from a nomadic to a settled existence as farmers from the 9th century onwards. Among the T urks o f K ashgar, f o r instance, a n im a l p roducts were the principal elements o f nutrition, even though they also co n su m e d w heat a n d flour.

This is reflected in the 11th cen tu ry Turkish dictionary, D ivanti Liigat-it-Turk, written by M ahmut o f Kashgar between 1072 an d 1074, in which he cites the words udma and udhitma fo r fresh cheese, a n d translates the Turkish sentence “01 udhitma u d h itti" as “He m ade cheese”. The verb u d h itm a k originated fro m Uighur Turkish a n d meant to p u t to sleep, to make solid or to leaven, so etymology reveals the delightful idea o f milk solidified into fresh cheese being

sleeping m ilk’.

The modem Turkish word fo r cheese, peynir, first occurs in the Book o f Dede Korkut. a collection o f orally transmitted legends which were first written down in the 12th a n d 13th centuries. E vidently this word fir s t

5 7

bu sözcüğü kullanır olmuşlar.

Anadolu, peynire hiç yabancı kalmamış. Ünlü tarih­

çi Strabon, Bolu, İzmit ve İznik yöresini tanıtırken

“Bitinya'nın iç kısımlarında sadece, Tieion’un üst ta­

rafında kurulmuş olup sığırlar için en mükemmel

otlak olan ve Salonites peynirinin yapıldığı Salo­

na...’’dan söz ediyor.

Aşıkpaşazade’nin “Teva-

rih-i Al-i Osman”ında ise,

Osman Gazi’nin, aşiretiy­

le yayladan kışlağa, kış­

laktan yaylaya çıktığı dö­

nemlerde, geride kalan

mallarına göz kulak olan

Bilecik tekfüriine verdiği

hediyeler arasında pey­

nir, kurutulmuş yoğurt,

yağ ve kaymak olduğu

anlatılıyor.

İkinci Beyazıt dönemin­

de, 1502 tarihli bir Ka-

nunname’den imparator­

luğun dört bir yanından

İstanbul’a gelen peynirle­

rin adlarını öğrenmek il­

ginç: “Taze lor peyniri,

kaba lor peyniri, taze dil

peyniri, taze çayır peyni­

ri, M udurnu peyniri,

Şumnu peyniri, Karaman

peyniri, Sofya peyniri,

Eşme peyniri, Midilli

peyniri, teleme peyniri,

salamura peyniri (beyaz

peynir), Limni tulum

peyniri, İzmit tulum peyniri, Rumeli tulum peyniri,

taze kaşkaval peyniri, Balkan kaşkaval peyniri”...

Günümüze gelirsek, bilindiği gibi Türk peynir çeşit­

lerinin çok zengin olmadığına ilişkin bir önyargı

vardır genelde. Bu önyargıda, ülkemizde yerel pey­

nirlerin büyük kentlerde henüz yeterince bilinmiyor

olmasının da payı büyük. Oysa, binlerce yıllık

uy-entered the Turkish language following the migration fro m Central Asia. The Türkmen tribes knew how to make several different varieties o f cheese and must have adopted this new term fo r them on their way westwards through Iran or after their anival in Anatolia.

Anatolia already had its own cheeses originating in antiquity. Writing about the n o rth w estern region to d a y encompassing Bolu, İzmit and İzn ik, the fa m o u s historian Strabo says, “In the interior o f B ith y n ia abo ve T ieion is Salona, where alone are the fin e st pastures fo r cattle a n d w here S a lo n ite s cheese is made. ”

In his histoiy o f the Ottoman dynasty, Aştkpaşazade (1400- 1484) writes that Osman Gazi g a v e g ifts o f cheese, d rie d yogurt, fa t a n d clotted cream to the B y z a n tin e ru lers o f Bilecik in return fo r protecting the p ro p erty left b e h in d in their winter settlements by the O tto m a n tribes in th e ir se a so n a l m ig ra tio n s to the su m m er pa stu res with their herds.

The Code o f Law issu ed in 1502 by B eyazıt II gives the names o f cheeses from all over the O ttom an Em pire w hich were sold in the m arkets o f Istanbul: fresh lor cheese, kaba tor cheese, fresh dil cheese, fresh çayır cheese. Mudurnu cheese, Şum nu cheese. Karaman cheese. Sofia cheese, Eşme cheese, Midilli (Mytilene) cheese, teleme cheese, cheese in brine (white or feta cheese), Limni (Limnos) tulum cheese (cheese made in a goatskin bag). İzmit tulum cheese, Rum elia tulum cheese, fresh kaşkaval cheese, a n d Balkan kaşkaval cheese.

5 8

garlıkların beşiği Anadolu'nun, bilinen

nen peynir türleri alt alta eklendiğin­

de zengin bir tablo ortaya çıkıyor.

Türkiye’nin peynir türlerine “çöke­

lekken başlayabiliriz.

Tabir caizse, “ekmeğini taştan çıka­

ran ” Anadolu insanı, sütün hiçbir

özelliğini ihmal etmez ve elinden gel­

diğince işler. Sütün yağı, peyniri ve

loru alındıktan sonra geride hâlâ kimi

madde içeren peyniraltı suyu kalır.

Peynir artığı bu sarı-yeşil sıvı kaynatı­

lınca, ortaya “çökelek” ya da “çökelik ”

çıkar.

Türkiye’nin büyük kentlerinde çarşı

ve pazarda satılan tekdüze çökelek

peynirlerinin dışında, yerel özellikleri

ağır basan, taze tüketilen, tulum ya da

küpe basılarak ömrü uzatılan, güneşte

kurutularak saklanan çok sayıda çöke­

lek çeşidi vardır: İnebolu süt çökeleği,

Karadeniz pidesinde de kullanılan Gi­

resun çökeleği, özellikle sabah kah­

valtılarında mısır ekmeği ile yenilen

Rize kurçi peyniri, börek harcında ve

salatalarda kullanılan Kars çökeleği,

Bitlis jaji peyniri, kuzu derisinden tu­

lumlara basılan Afyon Emirdağ çöke­

leği, Milas Kırk Tokmak peyniri, içine

zahter (taze kekik) ve çörekotu da ka­

tılan Hatay tulum çökeleği...

Çökeleğin bir akrabası da “kurut”dur.

Genelde yağsız sütten yapılan yoğurt

ya da az bili-

urban dwellers that Turkey

■

does n o t possess a w ide ra n g e o f cheeses. This is because fe w regional cheeses f i n d th e ir w ay in to city shops. In fa c t there are a great m any varieties, m any little known outside the area w here th ey are m ade, a f i n d i n g w h ich is not surprising in a la n d which h a s been h o m e to m a n y civilisations over thousands o f years.

¡V//.iti!< ffiliitimm i^yniri

6 0

ya da yağı alınmış ayran çökeleğinin kurutulmasıyla

yapılır. Kuruta çeşitli bölgelerde “keş” de denir. Yağ

oranı az olduğu için saklanması kolay bir besindir.

Ayrıca, yüksek oranda protein ve mineral madde

içerdiği için sağlığa yararlıdır. Kars kurutu, Bitlis ku­

rutu, Hatay kuru çökeleği (Siirk), Bolu Mengen ke­

şi, Giresun keşi ve Aydın kuru çökelek peyniri, ku­

rutun tanınmış yöresel çeşitleridir.

Lor ise yumuşak, taze bir peynirdir. İtalyanların bi­

raz daha sert dokulu ünlü Ricotta’sı, Yunanlıların

Myzithra ya da Anthotiro’su ile akrabadır. Mandıra­

cıların yanısıra, genellikle koyun sütünden kaşar

peyniri üreten işletmelerde elde edilir. Ancak evler­

de yapılan peynirlerin, peyniraltı suyundan, yerel

deyişle “göksu'dan da değişik tatlarda lor peyniri

yapılır.

Lor, tuzsuz ya da çok az

tuzlu tüketilir. Kısa ömür­

lü bir peynirdir. Çeşitli

yemek, börek ve tatlıların

yapımında da sıkça kulla­

nılır. Taze lorun üzerine

şeker, bal ya da reçel dö­

külüp yenmesi nefistir;

özellikle kahvaltıda.

Kaşarın peyniraltı suyun­

dan yapılan Kırklareli lo­

ru ünlüdür. Mihalıç pey-

niraltı suyundan Bursa

Mustafakemalpaşa, Balı­

kesir Manyas ve özellikle

Savaştepe’de üretileni de

çok lezzetlidir.

/ will begin a brief tour o f Turkey’s cheeses with çökelek,

made from the whey left over from the cheese making. The people o f Anatolia who, as the expression has it ‘squeeze bread out o f a stone’, neglect none o f milk's potential and process it in every possible way. Even the greenish yellow liquid known as whey left over fro m making cheese or lor (a soft curd cheese) from the milk is not discarded. When the whey is boiled up a new curd known as çökelek or çökelik forms.

Apart fro m the p la in çökelek cheese sold in Turkey 's large city markets a n d shops, there are many interesting regional varieties w hich are eith er eaten fre sh or preserved by pressing into goatskin bags or pottery jars,

or alternatively dried in the sun. Some examples o f these are inebolu süt çökeleği, Giresun çökeleği which is used as a filling fo r the fam ous Black Sea pide (thinly rolled

bread dough with various fittings on top baked in the oven). Rize's kttrçi cheese which is eaten with corn bread fo r breakfast, Kars çökelek which is used as a fillin g fo r layered pastries a n d in sa la d s, the j a j i cheese o f Bitlis, A fyo n ’s Emirdağ çökelek which is preserved in lambskins, the K ırk T o km a k cheese o f Milas, a n d H atay tu lu m çökelek w h ich is m ix e d with fresh thyme a n d black cumin seeds.

A close relative o f çökelek is

62

kurut, dried bricks o f yogurt m ade o f low-fat m ilk or o f çö kelek m a d e fr o m buttermilk. In some regions kurut is known as keş. Since it has a lower fa t content it keeps well. Some o f the best known regional varieties are the kurut o f Kars a n d Bitlis, the siirk (dried çökelek) o f H atay, the keş o f M engen a n d Giresun, a n d the dried çökelek o f Aydın.

Lor is a soft fresh cheese, a re la tive o f the so m e w h a t harder textured Ricotta o f Italy and the Greek Myzithra a n d Anthotiro. It is produced by dairies making kaşar (a hard yellow cheese) fro m sheep’s milk. Lor with a variety o f flavours is also made in rural homes from the whey left over from cheese making.

Lor is eaten without salt or very slightly salted, so it does n o t keep well. It is a n in g re d ie n t o f va rio u s sa v o u ry dishes, la yered börek p a strie s a n d puddings. For breakfast or as a s n a c k fr e s h lor is delicious with sugar, honey or jam .

The lor o f Kirklareli made fr o m k a şa r w hey is well known to connoisseurs, and other delicious varieties are the lor o f Mustafakemalpaşa (n e a r B ursa), M anyas in Balıkesir, a n d above all o f Savaştepe, a ll m ade fr o m Mihalıç cheese whey.

There are cheeses common to both sides o f the Aegean. For example, the fresh lor cheese o f A y v a lık in Balıkesir is left to drain in a b asket m o u ld a n d ea ten fresh, like its counterpart on the island o f Mytilene. The K ir lih a n im cheese m a d e

Ege Denizi’nin her iki ya­

kasında da tanınan peynir­

ler vardır. Örneğin, komşu

Midilli adasında olduğu gi­

bi, Balıkesir Ayvalık’ta taze

lor peyniri, kalıp bir sepet

içinde süzülür ve taze tü­

ketilir. Yine Yunanistan’da

da bilinen Kirlihanım pey­

niri, Ayvalık, Foça ve Ka­

raburun’da lor peynirinden

yapılır. Kirlihanım, süzme

yoğurt ve halis sızma zey­

tinyağı karıştırılarak hazır­

lanan “paşa mezesi”ne ka­

tıldığında harika olur.

Çeşme ve Karaburun yöresine has “kopanisti” de

Ege’nin ortak mutfak kültürünün bir parçasıdır.

Lor peynirinin çeşitlerine Anadolu’nun başka yöre­

lerinde de rastlamak mümkündür. Antalya lor pey­

niri, Kars kurtlu peyniri, Artvin Yusufeli kurtlu loru,

Rize Çamlıhemşin Minzi

peyniri, Trabzon Minzi ve

tel karışık peyniri, Rize ay­

ran peyniri bunlardan ba­

zılarıdır.

Türkiye’de en çok tüketi­

len peynir hangisi diye so­

rulsa, cevap hazırdır: Be­

yaz peynir. Depolarda ol­

gunlaştırılmadan taze tüke­

tilen “ham” beyaz peynir­

ler olduğu gibi, salamura­

da bekletilip olgunlaştırıla-

nı da. Tezgah üzerinde ya

da yükseğe asılan torbalar­

da süzülen “teleme” peynir

geleneksel olarak hemen

hemen her bölgede yapılır.

Özellikle Trakya ve Mar­

mara Bölgesi nde, genellik­

le koyun sütünden elde

edilen yumuşak ve yağlı

beyaz peynirler çok beğe­

nilir. Ezine ve Biga’nın ko­

yun sütü harikadır. Edirne

yöresinde de yüksek

nite-6 4

likte koyun sütü bulunduğundan, salamura beyaz

peyniri ünlüdür. Keçi ve inek sütü karışımından ya­

pılan Antalya beyaz peynirini de unutmayalım.

Otlu peynirler de elbet beyaz peynir ailesinin bir

parçası. Geleneksel olarak inek, koyun ve keçi, son

dönemlerde inek sütünden de karışık olarak yapılır.

“Kelle” beyaz peynirin içine yörelere göre değişen

çeşitlerde ve yüzde 15 ve daha aşağı oranlarda, ko­

kulu yabani otlar katılır. Özellikle Doğu ve Güney­

doğu Anadolu’da (Kars, Ağrı. Diyarbakır, Van, Siirt,

Hakkari, Muş, Bitlis) çok uzun bir geçmişe sahip

olan otlu peynir, ülkemizin büyük kentlerinde de

giderek tanınıyor.

Doğu ve Güneydoğu Anado­

lu’nun otlu peynirleri çeşit çe­

şittir. Nedeni de peynire katılan

otların farklılığıdır. Örneğin

Van’da yapılan peynire yabani

sarmısak otu “sirmo” katılırken,

Bitlis’in otlu peynirinde sulak

yerlerde yetişen “sof’ otu kulla­

nılır. Kullanılan otlar arasında

“yerpuz” (Mentha longifolio) ve

“mendi”yi (Pimpinella rhodent-

ha) unutmamak gerekir.

Taze peynirin ömrü uzun ol­

maz. Dayanıklılığını artırmak

için peynirlerin küpte salamura­

ya yatırılması ya da hayvan de­

risinden tulumlara basılması,

toprak veya kum altında, sıklık­

la serin mağaralarda olgunlaştı­

rılması, hafif küflendirilmesi;

yüzyıllardan günümüze gelen

bir yöntem ve apayrı bir damak

tadı geleneğidir.

from lor in Ayvalık, Foça and Karaburun is also made in Greece. When mixed with strained yogurt a n d olive oil it makes an hors d ’oeuvre fit fo r a paça. The kopanisti o f Çeşme a n d Karaburun is another shared element o f Aegean cuisine.

Other regional varieties o f lor cheese in Turkey are Antalya lor cheese, Kars kurtlu cheese, the kurtlu lor o f Yusufeli in Artvin, the M inzi cheese o f Çamlıhemşin in Rize, Trabzon Minzi cheese and tel karışık cheese, and Rize's ayran cheese.

By f a r the most w idely consum ed type o f cheese in Turkey is white cheese, which can be eaten fresh or after m aturing in brine. Teleme is a type o f white cheese made almost everyw here in . T urkey by s tr a in in g the p ressed curds, sometimes in a bag hung fro m the ceiling. Soft, high fa t white cheeses m ade u sually o f e w e ’s milk in the northwestern regions o f Trakya a n d Marmara are the most highly esteemed. The high- quality ewe's milk o f Ezine, Biga a n d the a rea a r o u n d E d irn e m eans th a t th eir w hite cheese p ic k le d in b rin e is superb. Antalya 's white cheese made o f a mixture o f goat's and cow’s milk also deserves mention.

Cheeses m ixed with herbs are a subdivision o f the white cheese family, a n d traditionally made o f ewe s or goat 's milk, but in recent years o f a mixture o f these with cow's milk. To the white cheese is a d d e d 15 p ercen t or less w ild

Mu§ Kaşarı / M uş k a ş a r c h e e s e

i

“V -£.*

4^*

f

r

!.■

A

~V - V

v

6 6

Tulum peyniri de ülkemizde, Trakya dışında sıkça

yapılan peynirler arasındadır. Ama, tulum peynirleri

yelpazem izde Erzincan’ın, Erzurum’un ve Orta

Anadolu'yu Akdeniz’e bağlayan Toros yaylalarının

deri tulumları öne çıkar.

Kaşkaval (taze kaşar) ile birlikte sert hamurlu pey­

nirler ailesinin bir başka üyesi olan kaşar, Tiirklerin

Anadolu'ya gelişlerinden sonra tattıkları, yapmasını

öğrendikleri bir peynirdir. 11-12 kilo ağırlığında,

yaklaşık 16 cm yükseklikte ve 30 cm çapında teker­

lekler biçiminde üretilen Trakya kaşarı meşhurdur.

Ayrıca, Muş’un, Bayburt’un, Trabzon Kadırga’nm,

Tonya’nın kaşarı da unutulmamalı.

Anadolu coğrafyasında yöresel olarak yapılan Dil,

Çerkez ve Abaza peynirleri, Tel peynirler, Örme

peynirler de kandilerine has lezzetleri ile burada

anılmaklar.

Son olarak, bence Türk peynirinin şahı olan Mihalıç

peynirinden söz edelim. Balıkesir-Bursa hattında,

çoğunlukla tam yağlı, çiğ, “kıvırcık” koyun sütün­

den yapılan, beyaz renkte, 3-4 mm çapında yuvar­

lak gözenekli, sert ve 2-3 mm kalınlığında pürüzlü

kabuklu bir peynir türü olan Mihalıç son derece lez­

zetli ve dayanıklıdır. Rendelenmiş, olgun ve sert Mi-

halıç peyniri makarna üzerinde İtalyanların ünlü

Parmesan peynirinden hiç de aşağı kalmaz.

Peynir çeşitliliği her ülkenin kendi kültürel alışkan­

lıklarından, doğa koşullarından, süt veren hayvan

çeşitlerinden ve farklı yapım tekniklerinden doğar.

Türkiye için de aynı durum söz konusudur. Ve

bugün sevindirici olan, Ege’de, Doğu Anadolu’da,

Güneydoğu Anadolu’da ve Karadeniz’de üretilen

yöresel peynirlerin de artık yavaş yavaş gün ışığına

çıkıyor olmalarıdır.

•

* Artun Ünsal, yazar.

Görsel malzeme konusundaki yardımları için Yapı Kredi Kültür ve Sanat Yayınları’na teşekkür ederiz.

herbs. These cheeses have always been well know n in ea stern a n d so u th e a ste rn A n a to lia (Kars, A ğ rı, Diyarbakır, Van, Siirt, Hakkari, Muş a n d Bitlis), a n d are becoming increasingly fam iliar in Turkey's major cities. There are m any varieties o f these herb cheeses. That made in Van contains wild garlic, while that o f Bitlis contains a local herb know n as so f otu which grows in dam p s itu a tio n s . H orse m in t (M en th a lo n g ifo lio ) a n d Pimpinella rbodentha are other herbs used.

Fresh cheese spoils quickly. which is why preservation processes such as pickling in brine, pressing into skins, being left to mature under soil or sand or in caves, or lightly blueing with mould have developed.

Tulum cheese - cheese preserved in a goatskin (hairy side outwards) - is widely made everywhere in Turkey apart from Trakya. The finest are those o f Erzincan, Erzurum and the alpine pastures o f the Toros mountains dividing central Anatolia from the Mediterranean coast.

Kaşkaval (fresh kaşar) a n d m ature kaşar are dense textured cheeses native to Anatolia, w hich is where the Turks m ade th e ir a c q u a in ta n c e . The m ost fa m o u s is the k a şa r o f Trakya, which is moulded into drum s 16 cm high a n d 3 0 cm in diam eter a n d weighing 11-12 kilos. Other f i n e ka şa rs are those o f Muş,

Bayburt, a n d T rabzon's Kadırga a n d Tonya districts.

Dil, Çerkez a n d A baza cheese, tel (literally string’) cheeses, and örme (braided) cheeses are other notable varieties which I can do no more than m ention here. But 1 would lik e to e n d w ith w h a t in m y o p in io n is the k in g o f T urkish cheeses, mihaliç. ’Ibis cheese is made in the provinces o f Balıkesir a n d Bursa o f full-fat, unpasteurised milk from the kıvırcık sheep. It is white in colour, characterised by bubble holes 3-4 mm in diam eter, a n d with a hard irregular rind 2-3 mm thick. It is extremely well flavoured and keeps well. Hard, mature mihaliç cheese is in no way inferior to Italy’s fam ous Parmesan cheese when grated over pasta dishes.

Diversity o f cheese types is in flu en ced by fo u r m ain factors: cultural habits a n d tastes, natural conditions, the species a n d variety o f anim al providing the milk, and production methods. Ibis is equally true o f Turkey, where scores o f local cheeses in every region are now beginning to be discovered, putting the country on the cheese map at last. i *

* Arlım Ünsal, author.

We thank Yapı Kredi Cultural a n d Art Publications fo r per­ mission to reproduce the photographs.

6 7

S K Y L IF E T E M M U Z J U L Y 1998

Kişisel Arşivlerde Istanbul Belleği Taha Toros Arşivi