Toplu Beslenme Yapan Kurulularda
Yiyeceklerin Mikroorganizmalarla
Bozulmasına Yol Açan Koşullar ve
Alınması Gerekli Tedbirler
S el ma Birer
* G ir işT o p l u b eslen m e y a p a n k u r a m l a r d a k i beslenm e servisinin am açlarının b a ş ın d a , beslenm esi y a p ıla n g u r u b u n sağlığını, yiyeceklerle bulaşabilen en fek siy o nlar v ey a b u n la r ı n toksinlerinden k o ru m a k gelir. Çeşitli ülkeler d e z a r a r l ı b a k te r ile r in yiyecekler aracılığı ile y aptığı hastalıklar bü y ü k e k o n o m ik k a y ıp la r a sebep o ld u ğ u gibi beslenm e yetersizliğine de yol a ç a b ilm e k te d ir . B u n la r d a n dizanteri, tifo ve paratifo gibi hastalıklar d ü n y a savaşları z a m a n ı n d a çok g ö rü lm ü ştü r. Bu hastalıklar b u g ü n gelişm ekte o la n ü lk elerd e in s a n la rın sağlığını b o zan etkenlerdir.
A n k a r a M e rk e z H ıfzıssıhha Enstitüsü k ay ıtların a göre hazırlanm ış p a s ta l a r ın % 53 ü, s u c u k la rın ve d o n d u r m a l a r ın % 70 i basillerle enfekte o l m a k t a d ı r . 1 Çeşitli k u r a m l a r d a yiyeceklerden ileri gelen zehirlenm e o la y la r ın a g a z e te s ü tü n la r ın d a sık sık ra s tla n m a k ta d ır.
Y iy e c e k le r in B o z u lm a sın ın E tk e n le ri
1. B a k t e r i l e r : a) S a p r o f it b) P ato jen
2. K ii f l e r : Y iyeceklerin dış s a th ın d a m e y d a n a gelen k ü fler herkes ta r a f ı n d a n b ilin m e k te d ir. Yiyecek m a d d e le r in d e b u lu n a n k ü fler genellikle h a s ta lık h u su le g etirm ezler. T o k sin y a p m a z la r. Y anlız bazı çeşitleri (aflato k sin ) c a n lıla r için toksiktir.
3. M a y a l a r : K ü f le r gibi m a y a la r d a yiyeceklerde b u lu n d u ğ u z a m a n z a r a rlı ve faydalı olabilirler. E k m ek ve b ira y a p ı m ın d a kul- l a m n ı r l a r . 2’3’4’5
1 0 6 B E S L E N M E V E D İ Y E T D E R G İ S İ
Y iy ece k lerin b o zu lm ası so n u cu g ö rü len h a s talık lar: Bu h astalık lar 3 g r u p t a incelenebilir.
1. B ak teriy el besin enfeksiyonları 2. B akteriyel besin zeh irlen m eleri 3. P a r a z i te r enfeksiyonlar.
1. B a k te r iy e l B e sin E n fe k s iy o n la r ı
B azı yiy ecek lerd e p a to je n m ik r o o r g a n iz m a la r h e r z a m a n ürem ez. F a k a t y iyecekler b u m ik r o o r g a n iz m a la r ı taşırlar. T ü b e r k ü lo z , difteri, d iz a n te ri, k olera, enfeksiyoz h e p a t it gibi bulaşıcı hastalıklar, h a s ta şahıs ile d irek v e y a in d ire k te m a s ile geçebildiği gibi su ve yiyeceklerle de b u la şab ilir.
a) Salmonella :
S a lm o n e lla insan ve h a y v a n la r ın ince b a rs a k la r ın d a b u lu n u r . G r a m - sporsuz p a to je n b ir b a k te rid ir. Ü r e m e için m a k s im u m ısı 45-60°C dir. O d a ısısında ü rer. T o k sin salgılam az.
S a lm o n e lla d o ğ u d a çok y ay g ın d ır. Su, to p ra k , tuz ve iyi s a k la n m a m ış y iyeceklerde h e r z a m a n b u lu n a b ilir. G a ita y a a it koliform besillerinin b u lu n d u ğ u y erle rd e h e r z a m a n sa lm o n e lla ’d a n şü p h e ed ilm elid ir. Y ü z- n u m a r a l a r d a n çıkan şahıslar ellerini y ık a m a d a n yiyeceklere te m a s la b u n la rı b u laştırırlar.
E t ve et m a m u lle r in e d a h a fazla ö n e m v erilm ek le b e r a b e r d iğ e r yiyecekler d e ih m a l ed ilm e m e lid ir (süt, y u m u r t a , p e y n ir gibi). Y u m u r t a d a n yap ılm ış yiyecekler salm o n ella ih tiv a edebilir. Bazı seb eblerle b u yiyecek m a d d e le r i yenildiği z a m a n in s a n la r için tehlikeli olur.
S a lm o n e lla s o r u n u n u n yaygınlığı h a k k ı n d a T ü r k i y e ’n in d o ğ u su , batısı, g ü n e y ve kuzeyi diye b ir ay ırım y a p m a n ı n m ü m k ü n o la m ıy a c a ğ ın ı b ü t ü n v a t a n s ath ın ı h ü k ü m ve tesiri a l tın d a b u l u n d u r d u ğ u d ü ş ü n ü l m e li d ir .6
K u l u ç k a süresini s ta fila k o k ta n a y ırt etm elid ir. S e m p t o m la r 2-3 g ü n sürer. S e m p t o m la r d iğ e r toksin z e h irle n m e le rin e b e n z e d iğ in d e n b a z a n enfeksiyon y e rin e besin zeh irlen m esi d e d e n ilm e k te d ir. S ta fila k o k besin z e h irle n m e s in d e n , klinik o la ra k , k u lu ç k a d ev resin in d a h a u z u n ve ateşli o lm ası ile ay rılab ilir. Ateş 38-38.5°C dir. B u la n tı, k u sm a, ateşin y ü k sel mesi, baş ve k a r ın ağrısı ile ishal g ö r ü l ü r . 3-7
b) Streptococcus :
S tre p to c o c c u s faeacalis ile de enfeksiyon tipi besin zeh irlen m esi m e y d a n a gelebilir. 4-5 saatlik kısa b ir k u lu ç k a d e v re s in d e n so n ra h a s t a l a r d a b u la n tı,
k u s m a , ishal ve kolik t a r z ın d a ağ rıla r g ö rü lü r. Z eh irlen m ey e sebep gösteri len besin m a d d e s i n d e n izole edilen strep to k o k u n n o r m a l k a y n a k la r d a n izole e d ile n le r d e n farklı o la ra k besin zehirlenm esi y a p m a k k ab iliyetinde o ld u ğ u n u g österm ek , a n c a k g ön ü llü in s a n la ra yed irm ek le m ü m k ü n d ü r . Bu n e d e n le stre p to k o k besin zeh irlen m esin d e u y g u n b ir teşhis y ö n te m i y o k tu r , A n c a k şü ph eli besinde çok fazla strep to k ok b u lu n m ası, n e d en in b u olab ileceğ in i d ü ş ü n d ü r ü r .
c) Shigellosis:
Shigellosis (Basilli d iz an teri) Shigella g u r u b u b ak terile rin ağız y o lu n d a n g ire re k in san ı enfekte etmesiyle m e y d a n a gelen ateşli bir hastalıktır. Ateş, k an lı, b a lg a m lı ve c e ra h a tli d ia re ler esas belirtileridir. îyi tedavi e d ilm e y e n v a k a l a r kronikleşir.
D iz a n t e r i basilleri enfeksiyon geçiren in s a n la rın dışkısı ile veya m ik r o p p o r t ö r ü o la n in s a n la rın e k s t r a d a n ile saçılır. Basilli d iz an terin in y a y ı lm a s ı n d a sineklerin de b ü y ü k rolü o ld u ğ u belirtilmiştir.
d ) Brucellosis:
Bu g ü n b u a d a l tın d a to p l a n a n m ik ro p tipleri keçi, koyun, sığır ve d o m u z d a b u l u n m a k t a ve b u h a y v a n la r ın çiğ o la ra k tüketilen süt ve etleri ile in s a n l a r a g e ç m e k te d ir.
B ru c e lla m i k r o p l a n sporsuz o ld u k la r ın d a n 60°C. de 30 dakika ısıtılın c a ö lü r. B irçok d e z e n fe k ta n m a d d e le re karşı direnci azdır.
2. B a k t e r iy e l B e sin Z e h ir le n m e le r i
Besin z e h irle n m e s i d ey im i m ik ro p v ey a b u n la r ı n toksinleri, h ay v an lar n e b a t l a r ve b a z ı k im y ev i m a d d e le r e a it zehirleri b u l u n a n yiyeceklerin y e n m e s i ile m e y d a n a gelen h a s ta lık la rı k ap sar. B ü tü n b u a jan ları ve m e y d a n a g e tird ik le ri ze h irle n m e le ri t a m a n la m ı ile açık lay an b ir ta rif y o k tu r .
B ak teriy el besin z e h ir le n m e le r in e sebep o la n yiyecekler, üzerinde b a k t e r ile r in k o la y c a ü re d ik le ri yiyeceklerdir. Z ehirlen m e, y a bizzat m i k r o b u n kendisi ta r a f ın d a n v ey a entero to k sin leri ta ra f ın d a n m e y d a n a gelir.
Y iyecekleri l ı e r z a m a n t a t m a k ve k o k la m a k suretiyle b o z u lu p b o zu l m a d ığ ın ı a n la y a m a y ız . Y e m e k le rin kokusu, lezzeti v.b. iyi olur. F a k a t lıa lâ besin zeh irle n m e s in e yol a ç a c a k m ik r o o r g a n iz m a içinde b u lu n a b ilir.
1 0 8 B E S L E N M E V E D İ Y E T D E R G İ S İ
Bu besin z e h irle n m e le rin d e , a d ı geçen m ik r o o r g a n iz m a la r ı n e n d o v e ekto toksinleri söz k o n u s u d u r.
1- E n d o T o k sin ta şıy a n la r:
Çeşitli s a p ro fitle r ve özellikle koli, p ıo te u s b ak terile ri, m c scn - tericus, suptilus basilleri v.b.
2- E k to toksin ta ş ıy a n la r : a) S tafilokoklar.
b) Cl. p a r o b o tilin u m
a) Stafilokok zehirlenmesi:
S tafilokok zehirlen m esi yiy ecek lerd e m e v c u t stap h y lo co ccu s a eru s to k sini ta r a f ı n d a n m e y d a n a gelir.
So n z a m a n l a r d a y a b a n c ı m e m le k e tle rd e o ld u ğ u gibi m e m le k e tim iz d e d e b irço k a r a ş tır m a c ıla r ta r a f ın d a n stafılo k o klara b ağ lı g ıd a z e h ir le n m e leri bildirilm iştir. V a k a la r ın % 90-95 ini stafilokok z e h i r le n m e leri k a p s a r .9
Aksırık ve ö k sü rm e ile h a v a y a a tıla n d a m l a l a r h e r z a m a n stafilokok- la rı h a v id ir. Abseler, ç ıb a n la r, eldeki y a r a la r , p a stö rize e d ilm em iş sü tler b u m ik r o p la r ın k a y n a ğ ıd ır. A e r o p tu r la r , spo r v erm e zler. P a s tö riz a sy o n la k o la y ca ölürler.
Y iyecek ü z e rin d e ve iç in d e ü re d ik leri z a m a n en te ro to k s in d e n e n b ir toksin salg ılarlar. Z e h irle n m e y i y a p a n b u toksindir. T o k s in ıs ıd a n ta h r i p o lm a z . Bu y ü z d e n g ıd a içerisinde toksin m e y d a n a geldiği z a m a n , n e k a d a r ısıtılırsa ısıtılsın ze h irle n m e y i önleyem eyiz.
A y r ıc a sta filo k o k la r m astitis g e çirm ek te o la n h a y v a n l a r ı n sü tle rin d e b u l u n u r . Bu sü tleri iç e n le rd e besin z e h irle n m e le ri g ö r ü lü r .
A lk ış1 son z a m a n l a r d a özellikle ta z e p e y n ir ve d o n d u r m a l a r a b a ğ lı stafilokoksik besin z e h ir le n m e le r in i tesbit etm iştir. B u n la r ın k a y n a ğ ı y a stafilo k o k ta şıy a n s ü t v ey a b u b a k te r ile r in p o r t ö r ü d ü r .
T o k s in ifrazı için en u y g u n o r t a m 15-46 °C. dir. Y iy ece k lerin b u d e r e c e le r d e 4 s a a t b u l u n d u r u l m a l a r ı stafilokok için tehlikeli in k ü b a s y o n bölgesidir.
S e m p t o m la r , y e m e k te n 1,5 s a a t s o n ra m e y d a n a gelir. T o k s in in m id e ü z e r i n d e etkisi y o k tu r. K a l ı n ve in c e b a ğ ırs a k la r a etki ed er. H a s t a l a r d a b u la n tı, k u s m a , ishal, k a r ın ağırısı, a k u t d e rm a n sız lık g ö r ü l ü r . 2. 3>4
Bazı a ra ş tırıcılar bu toksinin 60°C. de 30 dk. ısıtm akla ta h rip edilecc ğ ini b ild irm iştir. Y a p ıla n a r a ş tır m a la r d a % 5 - 1 0 o r a n ın d a tuz bile bu b a k te r ile r in ü rem esin i hiç b ir su rette önlem em iştir. Bu y ü z d e n b u m ik ro p la r için en iyi besin yeri olan kıym a, köfte, et suyu, süt gibi yiyecekler h a z ı r la n d ı k ta n so n ra tüketilm elidir. S ak la m ak zo ru n lu ğ u varsa buz d o l a p l a r ı n d a s a k la n m a lıd ır .8
b ) Bolıılismus Zehirlenmesi:
Botilism us g ıd a zehirlenm esi ilk kez, s u cu k lard a m e y d a n a geldiği için b u çeşit g ıd a zeh irlen m elerine, sucuk zehirlenm esi a n la m ın a gelen b o tu lis m u s a d ı verilir.
F a k a t d a h a sonra bu çeşit g ıd a zehirlenm elerinin iyi h azırlan m am ış et, b alık, sebze konserveleriyle de olabildiği anlaşılmıştır. Yiyeceklerde m e v c u t C lo strid iu m B o tulin ıım ’u n sebeb old u ğu bir toksin zehirlenm e sidir. T o k s in a n a e r o p o la ra k m e y d a n a gelir. Spor ve gaz oluşur. Cl. B o tilin u m u n toksinleri ısıya d a y a n a m a z . Yiyeceklerdeki Cl. B otulinum s p o r la r ın ı ısı ile yok etm ek için önerilen dereceler, 100°C de 360 d a k ik a , 105°C de 120 dakika, 110°C de 36 dakika, 115°C de 12 dakika,
120°C d e 4 d a k ik a dır.
A m e r ik a Birleşik D evletlerinde, kötü koşullarda evlerde yapılan k on serv ele rd e, A v r u p a ’d a ise et balık sak lan m asın d a görülen bakteri, Cl. B o tıılin u m d u r . K o nserv e k u tu etleri fena bir koku neşreder, bu bütirik asittir. G a z o lu ş u m u ile konserve k u tu ları şişer. Toksin lıusulu için a n a e r o b ik k o şu llar gereklidir.
B otulism us toksini bir n euro toksinidir. Bu suretle araz, sinir sistemine aittir. 12-36 s a a t içinde hastalık görülür. Baş ağrısı, baş dönmesi, d e r m a n sızlık, kabızlık, çift görm e, dilin şişmesi, ağız k u ru luğ u , solunum sistemi b o z u k lu ğ u gibi belirtileri vard ır.
Böyle d u r u m l a r d a antitoksin yapılır. Bu zehirlen m en in b ir özel liği d e a y n ı y iy ecek lerd en yiyen in san ların b ir kısmının zehirlenmesidir.
Cl. IVelchii Zehirlenmesi:
Cl. B o tu lin u m gibi a n a e r o p sporlu bir bakteridir. Bir kısmı ısıya d a y a n ık lıd ır . T o p r a k l a ve g a ita ile geçer.
Cl. W elch ii zeh irlen m esin d e 10-12 saatlik k u lu çk a devresinden s o n r a h a s t a l a r d a k a r ın ağrısı başlar. Şiddetli ishal g örülür. K u s m a y a h iç y o k tu r v ey a seyrektir.
D a c k ve a r k a d a ş la r ı y a p tık la rı a r a ş tır m a la r d a bu m ik ro p ların z e h ir le n m e m e y d a n a g e tirm e d ik le rin im b ild irm işlerdir.9
3. B a r s a k E n fe k s iy o n la r ı
K o lo n b ak terile ri, in san ve h a y v a n b arsağ ı içinde sayısız g r a m - sp o rsu z basiller b u lu n u r . B u n la r dışkı ile sürekli o la ra k dışarı çık ar ve to p r a k , su ve sebzelere bulaşır.
Böylelikle in s a n la r a b u la şıp enfeksiyon h u su le getirirler.
Y iy e c e k le r in M ik r o o r g a n iz m a la r la B u la ş m a s ın ı Ö n le m e k İçin A lın m a s ı G e re k li T e d b ir le r
A . Ö zel T e d b ir le r :
1. Y iyeceklerin m ik r o p la r la b u la şm a s ın a engel o lm alıd ır. B u n u n i ç i n :
a) Ç iğ h ald ek i yiyeceklerin iyi k alited e o lm a s ın a d ik k a t e t m elidir.
b) K u t u konservelerin in dıştan ve içten k o n tro lleri y a p ılm a lıd ır . c) Y iyeceklerin m ik r o o r g a n iz m a b u l u n a n d iğ e r yiyeceklerle v ey a aletlerle b u la ş m a s ın a engel olm alıd ır.
d) Y iyeceklerin h a z ır la n m a s ı, pişirilmesi ve d e p o lo n m a s ı e sn asın d a o d a ısısında yiyecekleri b e k le tm e m e ğ e d ik k a t e tm elid ir. O r t a m d a b ak teri ü re m e sin e m a n i o lm a k için yiyecekleri h iç b ir z a m a n 10-60°C a r a s ın d a t u t m a m a lıd ı r . Y iyecekler o d a ısısında tu t u l m a m a l ı d ı r .
e) A r t a n y em ekleri b u z d o l a p l a r ı n d a s a k la m a e s n a s ın d a çok
d ik k a tli o lm alıd ır. Y iyeceklerin s a k la n m a s ı e s n a s ın d a ısı tra n s fe rin e tesir e d e n b irç o k fa k tö rle r v a r d ır . B u n l a r d a n birisi m u h a f a z a e d ilen k a b ı n şekli ve kapasitesidir.
B u n u n için L o n g re e ve a r k a d a ş l a r ı 10 b azı k a id e le r ileri s ü r m ü ş le r d ir. 1. Y iyecekleri d e r in te n c e re le rin içerisind e s a k la m a k ta n s a geniş y üzey li ve sığ k a p l a r ın içerisin de s a k la m a k la d a h a ç a b u k s o ğ u m a l a r ı s a ğ la n m ış olur.
2. B ü y ü k b ir k a p içerisin de fazla m i k t a r d a yiy ecek s a k l a m a k t a n s a iki k ü ç ü k k a b a b ö lm e k le y iye cek le rin d a h a k o la y s o ğ u m a l a r ı s a ğ la n ır.
f) M ü m k ü n o ld u ğ u k a d a r y e m e k le rin a r t m a m a s ı n a d ik k a t e tm e li ve a rtık , m i n u m u m a in d irilm e lid ir. A r t a n y e m e k le r b a k te r ile r le z a r a r l ı h a le gelebilirler. A r t a n y e m ek leri m ü m k ü n o ld u ğ u k a d a r a y n ı g ü n k u ll a n m a l ıd ır .
g) E tleri, et ve b alık k u r u m u gibi d e n e tim i y a p ılm ış k u r u m l a r - d a n a lm a lıd ır .
h) T e m iz lik ve sağlık k o ş u lla rın a u y g u n olarak, yiyeceklerin b e sin d e ğ e rle rin i k a y b e t m e d e n pişirilmesi sağ lan m alıd ır.
i) P a s tö riz e sü tler k u llan ılm alıd ır. j) Y iy ecek lerin ısısı 7 0 -7 5 °C o lm alıdır.
k) D o n m u ş yiyecekleri hiç b ir z a m a n o d a sıcaklığında t u t m a m a lıd ır .
2. Y iyecekleri u y g u n k o ş u lla rd a d e p o la m a h d ır. M ik ro o rg a n iz m a la rın ü re m e sin e engel olm ak için d e p o la m a y a d ik k a t edilmelidir.
T o p l u b eslen m e y a p a n k u r u m m u tf a k la r ın d a iyi b ir şekilde p lâ n la n m ış k u r u ve soğuk d e p o la rın b u lu n m a s ı gereklidir. Bu d ep o lar istenen sıc a k lık ta o lm a lı ve sık sık ısı k o n tro lü y ap ılm alıd ır. D e p o la rın iyi ışık la n d ır ılm a s ı, k olay tem izlen eb ilir olması, iyi h a v alan d ırılm ası gerekir. A y r ıc a sık sık h aşere vc fare k on tro lü y ap ılm alıd ır.
3. Y iyecekle u ğ ra ş a n personel, temizlik koşullarına uym alıdır. Yi y ecek lerle m e y d a n a gelen enfeksiyon zehirlenm eleri yiyecek servisinde ça lış a n p e rs o n e lin tem izlik ve sağlık koşullarına u y m a m a la ıın d a n ileıi g eldiği açık tır. S a lm o n e lla ve Cl. YVelchii; insan gaitaları ile, stafilokok z e h ir le n m e s i ise s o lu n u m ve eller aracılığı ile b u la ş ıı.
Eller, işe b a ş l a m a d a n ve iş bittik ten sonra yıkanm alıdır. Ç ü n k ü m ik r o o r g a n i z m a l a r , in s a n aracılığı ile yiyeceklere bulaşır, dolayısıyle insan l a r a g eçe r. A y r ıc a p erso n elin elinde septik lezyon varsa ü stü n ü bir b a n t ile k a p a t m a l ı d ı r .
Perso n ele, iyi alışk an lık lar k aza n d ırılm ası için devam lı uyarılar y a p ı lm a l ıd ır . Ö r n e ğ in , yiyeceklerle uğraşılırken sigara içilmemelidir.
Ü n i f o r m a l a r tem iz o lu p , herg iin değiştirilmeli, pişirme ve servis es n a s ı n d a te m iz k a p l a r k u lla n ılm a lıd ır. S enede b ir sağlık muayenesi y a p tır ılm a lıd ır .
P erso n ele h ijy e n k a id e le rin in ne o ld u ğ u n u a n la tm a k için ufak semi n e r le r t e r t ip e tm elid ir. A y rıc a iş b a ş ın d a d a eğitim y ap m alıd ır. Dış ülke le rd e yiyecek servisinde çalışan personeli eğitm ek için filimler, slaytlar ve te lev iz y o n tip in d e u fak öğretici a r a ç la r k u llan ılm ak ta d ır.
4. Y iyecek servisinde k u lla n ıla n aletleri alırken kolay tem izlene b ilir, p e rso n e l ta r a f ı n d a n k ola y ca k u lla n ıla b ilir şekilde o lm asına dikkat e tm e lid ir. Y iyecek h a z ı r la m a d a , d e p o l a m a d a ve servis esnasında k ulla n ıl a n a le t ve e d a v a tın tem izlik ve sağlık k aid elerin e u y g u n o la ra k k u lla n ıl m a s ın a d ik k a t e tm elid ir. K u lla n ıla n h e r aletin işi b ittik ten sonra d e r h a l te m iz le n m e si gerekir. A letlerin tem izlenm esi esnasında içinde hiçbir yiyecek a r tığ ın ın k a l m a m a s ı n a d ik k a t etm elidir.
Personele, alet vc m a k in a la r ın nasıl ve ne şekilde k u llan ılacağ ı öğretilm elidir.
5. H a ş e re ko n tro lü y ap ılm alıd ır. B u r a d a p a r a z itle r in y a ş a m a la r ı n a b ü y ü k tesirleri olan, yiyecek, ısı ve b azı çevre k o ş u lla n söz k o n u s u d u r . Bu k o ş u lla rd a n b ir veya b ir kaçı olm ad ığ ı z a m a n p a r a z itle r in ürem esi d u r u r veya zorlaşır. U y g u n k o şullard a ise ç o ğ alm aları d ü ş ü n ü le m e y e c e k k a d a r süratli olur. Beslenmenin h a ş a r a tın ü re m e sin d e rolü b ü y ü k tü r . D e n em eler gösterm iştir ki bazı h aşare tü rleri tem izlik vc iyi d ü z e n le n m iş y erlerde ü rü y em e m ek ted irle r.
7. Bulaşıklar u y g u n şekilde y ık a n m a lıd ır. Bulaşık k a p l a r ü z e rin d e binlerce, m ily o n la rca gözle g ö rü lm ey en m ik r o p la r v a rd ır. Bulaşık y ık a m a n ın esası; kirli k a p la rın tem izlenm esi ve sterilize edilm esidir. Bu y ü z d e n bulaşık y ık am ay ı 2 g r u p t a incelebiliriz:
a) Gözle g örülebilen kirleri, su vc d e te r ja n la y ık a m a k
b) Sterilize etm ek veya sağlığa z a ra rlı b ak terileri elim in e e tm ek . T o p lu beslenm e y a p a n k u r u m l a r d a y ık a n a c a k k a p l a r 2 g u r u p t a in celenebilir:
1. T en c ere, tava, vs. gibi yiyecck h a z ı r la m a d a k u lla n ıla n la r. 2. Ç a ta l bıçak, ta b ak , b a r d a k v.b. gibi yem e vc iç m e esn asın d a k u llan ılan lar.
Genellikle bulaşık y ık a m a y ö n te m leri 2 g r u p t a in c elen ir: 1. Elle y ık a m a
2. M a k in e ile y ık a m a
H e r iki y ö n te m d e de esas, a rtık la rın sıyrılması, sıcak su ile y ık a m a ve temizliğini k o r u m a k için sterilize etm ektir.
1. Elle y ık a m a :
Elle y ık a m a esn asın da kirli k a p l a r b ir evye v ey a b ü y ü k b ir k a p içe risinde a rtık la r s ıy rılm a d a n yık a nırsa o su d a fazla m i k t a r d a b a k te r i m e v c u ttu r . S o n r a d a n sıcak su ile ç a lk ala n d ığ ı z a m a n steril olabilir. F a k a t b u d a kesin değildir. D e te r ja n ilave etm elid ir. A rtık la rı sıy ırd ık tan s o n ra d e te rja n lı su ile 46-50°C de y ık a m alıd ır. S o n r a d a n 77-82°C sıcak su ile d u r u la n m a s ı la zım d ır. Bu sıcaklık sa ğ la n a m ıy o rs a suya m ily o n d a 50 kısım o lm a k üzere klor k o n u lm alıd ır.
2. M a k in e ile y ık a m a :
T o p l u b eslenm e y a p ıla n k u r u m l a r d a bulaşık m a k in a la r ı k u ll a n ıl m a k ta d ır . S u y u n ısısını k o n tro l e tm ek için gözle görüleb ilecek b ir y ere te r m o m e tr e yerleştirilm elidir.
T a b a k l a r d a k i a rtık la r sıyrılır, evyelerde d ete rja n la 49-60°C de yı k an ır. S o n r a m a k iııay a verilir, d u ru la n ır. Bazı m a k in a la r a d eterjan o to m a tik o la ra k yerleştirilir. Y ani, m a k in a d a hem s a b u n la m a h e m d u r u l a m a kısmı v a rd ır. D u r u l a m a ; 66-82°C de 40-55 saniyede y apılm alıd ır.
A y rıca a y d a bir, b ü tü n , tabak, çatal ve b ıç a k la rd a n n u m u n e alıp b akteriy o lo jik m u a y e n e le ri için la b o r a tu a r la r a g ö n d e rilm lid ir.1
B. G e n e l T e d b ir le r :
B u n la r H ü k ü m e t in alacağı tedbirlerdir.
1. E t ve E t M a m ü lle r i S e r v is i:
a) M e z b a h a la r m e z b a h a yapı yönetm eliğine u y g u n bir şekilde y a p tırılm a lıd ır.
b) M e z b a h a la r belediye ta ra fın d a n işletilmelidir.
c) M e z b a h a la r b ir veteriner hekim ta ra fın d a n id are edilmelidir. d) E t k o n tro lü Et Teftiş N izam n am e sin in 493 cii m addesine gö re y a p ılm a lıd ır.
2. S ü t ve S ü t M a m ü lle r i:
S ü tle rin pastörize edilmesi gereklidir. S ü tü n pastörizasyonu biı sterizasyon değildir. S ü tü belli b ir ısıda, m uayy en bir süre tu tu p so m a s o ğ u tm a k tır.
P a s tö riz a sy o n d a v ejetatif pato jen bakterilerin % 95-98 i öliiı. Bir k aç tip pastörizasyon vardır.
a) 63-65°C de 30 dakika b) 71-74°C de 15-40 saniye c) 85CC de 1 d akik a
S ü tle r pastörize edilm ed en kontrol edilmelidir. H a s ta h a y v an ların sütleri k u lla n ılm a m a lıd ır.
3. D iğ e r :
Y iyeceklere renk, tat, lezzet v.b. vermesi için eklenen m a d d e le rin ( m u h te lif asit, baz ve tu z la r an tio ksid an t m a d d e le r ve zararsız m a d d e le rin) g ıd a y ö n etm eliğ in e göre eklenmesi tem in edilm elidir.7’811
K A Y N A K L A R
1 .Alkış, N . : G ı d a M a d d e l e r i n i n D u r u m u ve G ı d a Z e h irle n m e le r i, I'ü r k H ijy e n ve T e c r ü b i Biyoloji dergisi, 18.1968.
2 . F r a iz e r, C.YV.: F o o d M ik r o b io lo g y , M c . Gravv H ill C o m p a n y 2. E d . N e w Y o rk 1962.
114 B E S L E N M E V E D İ Y E T D E R G İ S İ 3 . J e n s e n , L . B. P o isin in g M i s a d v a n t u r e s , T h o m a s P u b l i s h e r S p rin s f ie ld Illinois
U . S . A . 1970 4 . W e ise r, H a r r y , H . ; P r a c t i c a l F o o d M i c r o b i o l o g y a n d T e c h n o l o g y . A vi. W c s p o ı t C o n n e c t i c u t , 1962. 5 . G la d y s , P. C ; F o u n d a t i o n s o f F o o d B r e p a r a t i o n b e g i n n in g , M i c r o b i o l o g i c a l As- p e c ts o f P r e p a r a t i o n , T h e M a c m i l l a n C o m p , Nevv Y o r k p. 51-59 1964. 6 . K u r d o ğ l u , A. 1962-1965 y ı l l a r ı n d a A n k a r a ’d a S a l m o n e l l a E n fe k s iy o n l a rı ile ilgili R e f i k S a y d a m M e r k e z i H ıf z ıs ıh h a E n s tit ü s ü l a b o ı a t u v a r ı B u l g u l a r ı n ı n H a l k S a ğ lığı Y ö n ü n d e n D e ğ e rle n d ir ilm e s i ( H a l k sağlığı ih tisas tezi).
7. T o l g a y Z. T e t i k I, M u h t a s a r G ı d a K o n t r o l ü ve A na liz le ri K ı l a v u z u , E g e M a t b a a s ı A n k a r a , 1964
8 . B e r k m a n , A. Latif, I. E t M u a y e n e s i, A n k . Ü n iv e rsite si V e t e r i n e r F a k ü lte s i y a y ı n la rı. A n k . S. 179-1965
9 . D a c k , G. N . ; F o o d P o iso n in g 3 E d . U n i v . o f C h i c a g o , 1956.
10. L o n g r e e , K . , G u a n t i t y F o o d S a n i t a t i o n , İ n t e r s c i e n c e P u b lis h e r s N e w Y o r k p. 397, 1967.
