20
PAZAR, 29 Aralık 2002
+AZAR U trera
r- ^ o S ^ 3
Kitap
'Asıl mesleği yönetim danışmanlığı, genellikle best-seller olan bussines kitapları yazıyor, bu kez farklı birçalışmayla okuyucunun
karşısında: Bir yemek kitabı! Çünkü Prof. Arman Kırım, iflah olmaz bir aşçı aynı zamanda. Sistem
Yayıncılıksan bu hafta çıkan Arman Hoca'nın Dünya Mutfağı, Hoca'nın 25 yıllık gastronomi deneyimiyle yemek pişirme pratiğini biraraya getiriyor. Ust düzey uluslararası restoranlarda yenebilecek türden yemeklerin, evde ve
bilinen/bulunan malzemeyle nasıl yapılabileceğini anlatıyor. Sonra, okuyucuyu "yaratıcı mutfak tarzı"yla tanıştırıyor, yani onlara ilk kez karşılaşacağı 130 yemek tarifi veriyor. Yanında da, sohbetler ve teknik açıklamalar var. Dahası, tarihçeler, ekoller, ekol
%
Emel ARMUTÇU farklılıkları, kökenlere ilişkin gastronomik bilgiler... Şu sıralar Küreselleşme Sürecinde Toplum, Kurum ve Birey adlı bir kitabı yayıma hazırlanan Prof. Kırım development, strateji, risk, yapılanma gibi bu yer yer çok sıkıcı kelimeler arasına nasıl bir tutam fesleğen, azıcık sarmısak, dere otu, kremşanti filan serpiştirmiş? Çünkü aşçılık, onun çok ciddiye aldığı bir hobisi. Yemek pişirmeye tariflerde bulunan hiçbir malzemenin piyasada bulunmadığı zamanlarda başladı. Bugün iyi Türk, Hint, Çin, Tayland, İtalyan ve Fransız yemeğiapabilir noktada. Bunları ir kitaba dönüştürmeye gelince, yazmaktan ve birikimlerini paylaşmaktan hoşlandığı için, yemek konusundaki birikimlerini de paylaşmak istemiş.
Bizimle de kitap konusundaki görüşlerini paylaştı.
E
YEMEK PİŞİRMENİN OLMAZSA OLMAZLARI
Kesinlikle taze malzeme kullanm. Sebzenin, etin, balığın tazesi, hatta karabiberin bile. Toz karabiberi unutun. O gerçek karabiber değildir.
Yemek yapmadan önce malzemeyi gözden geçirin. Yemeğin bitmiş halini gözünüzde
canlandırın.
Gerçek aşçılık yaratıcılıkla ilgilidir. Bunun için temel pişirme tekniklerini iyi bilmeniz gerekir. Bunları iyi bilirseniz yapmanız gereken şey, pazarda ya da
markette sebze reyonunda gezinirken sebzelere bakarak hayal kurmaktır. Farklı kombinasyonlar çok farklı yaratımlara imkan verir. Bir kural: Eğer aynı mevsimde yetişiyorlarsa birlikte iyi giderler.
Etin çok pişmesi gerekir
hurafesinden kurtulun. Izgara yaparken dikkat etmeniz gereken en önemli şey etin suyunun etin içinde kalmasıdır. Bunun için etin her iki yüzünü de yüksek ateşte birer dakika pişirmek suretiyle
"contalamanız" gerekir. Sonra dilediğiniz seviyede pişirebilirsiniz ama çevirirken çatal değil maşa kullanın, suyu kaçmasın.
Yemek servisi yaparken her tabağı önceden ısıtın. Tabak soğuk olursa yemeğin ısısını alır ve dolayısıyla tadını kaçırır.
Sebzeleri çok yumuşak hale getirmeyin. Makarnalar da
haşladığınızda dişe gelir olmalıdırlar. Eğer haşladığınız makarnayı bir sos ile tekrar pişirecekseniz o zaman neredeyse yan pişmiş kıvamdayken süzmelisiniz.
O bir bilim ve iş adamı. İktisat ve işletme profesörü. Uluslararası bilimsel dergilerde 200'ün üzerinde makalesi yayımlandı. Pek çok şirketin strateji danışmanlığı görevini üstlendi. Şimdi Fed Training adlı yönetici eğitim ve danışmanlık şirketinin sahibi. Bugüne kadar sekiz kitap yazdı. Bu kitaplardan bazıları üniversitelerin yüksek lisans programlarında okutulan "business" kitapları ve ekonomik araştırmalar. Yemek kitabına bilim adamı olmanın getirdiği araştırmacı ruhu da yansıtan Prof. Arman Kırım, her öğle yemek yediği Etiler'deki San M arzano Restaurant'ta, bizim için limonlu spagetti hazırladı.
F o to ğ ra f: K u tu p D A L G A K IR A N
Bu kitap en lüks restoranlarda yenebilen
yemekleri evde yapmayı öğretiyor
■ Sadece mutfağa giren bir erkek değil, aynı zamanda akademisyen bir erkeksiniz. Bu ikisini nasıl biraraya getirebildiğinizi anlatıp başka erkeklere de örnek olur musunuz?
- Asıl merakım başladığında çocuktum. Söke'de otururduk. Annem dikiş dikerdi. Bayramda da o zamanlar hazır tatlı yoktu, evde yapılırdı. Kadıncağız sabah dörtte elbise diktiği ve bir yandan da bayram tatlısı yaptığı için, "oğlum şu kalbura bastıya yardım etsene" derdi. Böyle bir bayram, iki bayram, hoşuma gitti. Hadi anne şunu da yapalım, bunu da deneyelim, derken onun Olgunlaşma'da derste anlattığı kitaplardan baka baka, bir sürü şey öğrendim. Evlenince, Ekrem Muhittin Yeğen'in kitabını aldım. Oradan Avrupai yemekler denemeye başladım. Master yapmaya Avrupa'ya gidince, dünya mutfaklarıyla tanıştım. Ingiltere'de kaldığım sekiz sene içinde yemek kitabı da olduğunu gördüm. Şimdi
kütüphanemde 300 civarında var.
■ Hepsini okudunuz ve tüm yemekleri denediniz mi?
- Hayır tabii. İnsan tarzı olan yemeklere yöneliyor.
A R M A N
HOCA'NIN
!
D Ü N Y A
MUTFAĞI
/A r m a n Kırım diğer kitaplarında olduğu gibi bu kitapta da anlatım dilini günlük konuşma diline yakın tutmaya çalışmış. Türkiye'de bulunabilen ve makul fiyatlı malzemeleri kullanmaya dikkat etmiş. Yer yer malzemenin nereden bulunabileceğini de belirtmiş. Sağlık konusunu da ihmal etmemiş; mesela yağda kızartma tekniğine dayalı tarifler yok kitapta, onun yerine ızgara, fırın ve buğulama yöntemleri var. Verilen ölçülerin hepsi bardakla, kaşıkla. Hazırlama ve pişirme süreleri çok kısa.
■ Nedir sizin tarzınız?
- İtalyan, Fransız yemeklerini seviyorum ben. Kitapta da İtalyan ve Fransız
yemeklerinin klasik özellikte olanları ve daha çok modern, yaratıcı, sentez mutfağı
örnekleri var. Enteresan malzemeleri, enteresan tekniklerle karıştırarak yapılan yemekleri daha çok seviyorum.
■ O ciddi iş ve akademi hayatına dalınca, mutfakla birlikte bu yer yer "sıkıcı" hayatı karıştırıp nasıl bir senteze ulaştınız?
- İngiltere'de doktora yapmak çok ağır bir şeydir, tek kelimeyle zulüm. Akşama kafayı boşaltmanın en iyi yollarından biri bu. Bir iki yemek kitabı alıp deniyor, dinleniyorsunuz. Modaya uymak için yapmadım yani, sevdiğim bir şeyi terapi gibi
yaptım-■ İmalat sanayii, economic development, mali risk gibi kelimelerin üzerine sarmısak, fesleğen filan ekince nasıl bir lezzet çıkıyor ortaya?
- Rahat ekiliyor çünkü o kitaplarım da kolay okunan kitaplar. Anlayamıyorum ama bussiness kitaplarına göre çok da satıyor. Herhalde var bir sarmısak kokusu!
■ Evde mutfak sorumlusu kim?
- Misafir geleceği, değişik yemek
yapılacağı zaman ben girerim mutfağa. Diğer günler eşim. Ama mutfağa girip de elime bıçağı almadığım gün vaki değildir. Yoksa sistemden kendimi başka türlü izole edemiyorum, bir maydanoz filan doğramazsam olmuyor!
■ Türkiye'de mutfak meseleleri ne kadar
gelişkin ve etkili sizce?
- Yükselen bir trend var evet. İnsanlar sevmeye başladı. Ama bilinçli mutfak seçimi az. Yani en fazla, ben değişik yemekten çok hoşlanıyorum, diyor. Peki bu değişik yemek ne? İtalya mı, kuzeyi mi, güneyi mi, neyin değişiği? Gurme yazıyor, Hint restoranı diye. Bombay mı, güney mi, kuzey mi? Evet, Türkiye'de insanlar yemeyi seviyor ve biliyorlar ama batı yemeğiyle yeni tanışıyorlar.
■ Ya yazılar, kitaplar?
- Ben Ekrem Muhittin Yeğen'e hayranım. Şimdi gazetelerde kıymalı börek filan çıkınca hoşuma gitmiyor. Arkasında bir kültür yok, bilgi yok, sohbet yok. Sadece hamurla eh karıştırmayı öğretiyor. Yemek o değil ki. Kültürüyle, keyfiyle, tarihiyle anlatılması lazım. Tuğrul Şavkay güzel şeyler yazıyor, Ali Esat Gökseli de beğeniyorum. Serdar Turgut Mr. Gurme olarak iyi yazardı. Başka da pek yok. Yemek kitaplarına gelince, güzel fotoğraflar ve tarifler var ama konsept, argüman yok.
■ Değişik yemek pahalı malzemeyle mi olur illa ki?
- Hayır asla. Kitapta arap saçı ve kerevizli
KRUASAN TURKLER
SAYESİNDE Mİ DOĞDU?
Croissant (kruasan) kelimesinin Türkçesi M al ay anlamına gelir. 17. yüzyılda Budapeşte'de (ya da
Viyana'da) fırıncılık yapan bir adam, bir gece yerin altından sesler duyuyor. Sonra anlıyor ki Türkler, şehri işgal etmek için yeraltı tünelleri kazıyorlar. Bu tünellerden birisi patlatılıp şehrin fethi önlenince fırıncı belediyeden bu olayın anısını canlı tutmak için özel bir çörek yapma hakkı istiyor. Bu çöreğin, Türklüğü temsü etmek için hilal ay şeklinde olacağmı belirtiyor ve bunun üzerine şehir fırıncıya, bu ay çöreğini münhasır olarak yapıp satma hakkı veriyor!
palamut var mesela. En bol zamanında bir milyon lira bu balık. Kereviz para bile değil. Kerevizi sarımsaklı yağda çevirdiniz, içine birazcık krema eklediniz, yatak yaptınız. Üzerine yarım palamutu koydunuz. Adam başı bir milyon bile değil.
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
