# 6 KASIM 1982
Biraz Fransız, biraz
Italyan, biraz Arap
etkisi, iste
*Korsika mutfağı
K
orsika adasının kuzeyine doğru uzanan bir buru nun Doğu yaka sında kalıyor Bastia ken ti... Akdeniz ülkelerini kültürel planda birbirleri ne yaklaştırmak, ortak sorunlar) ve temaları tar tışmaya açmak için yapı lan 1. Akdeniz Kültürleri Sinema Şenliği dolayısıy la burada geçirdiğim 8 gün, bu sütunda yerini bulacak unutulmaz izle nimlere de vesile oldu. «Korsika mehtabı» altın da, «Eski Liman», «Zana atçıların Kantini». «Korsi ka Evi», «Gezginlerin Lo kantası», «Cap’ın Mah zenleri», «Taverna», «La Scaletta», «Kuskus» gibi romantik, politik veya «iş- tahaver» isimler taşıyan sevimli yerlerde yemekler yedik, Korsika şarapları içtik. Bu sofraların tadı nı damağımda bırakan, unutulmaz anılara dönüş türen yemekler veya şa raplar mı oldu? Kuşku suz değil? Sofra başların da doyumsuz söyleşilere daldığımız dostlar, Zülfü ve Ferhat Livaneli, Abt- din Dino. Zeynep Oral, Yavuz Özkan, Kerîman Ulusov, Arif Keskiner ve çeşitli ülkelerden yabancı ve yeni dostlar fözellikle Arapkir. Yunanlılar va KorsikalIlar), bu anıların ağır basan yanını oluştu ruyor kuskusuz. Güzelim Korsika yemeklerinin da mak tadıyla bu sofrabası dostluklarının sıcacık a.- nısı, belleğimdg ayrılmaz biçimde birbirine karışı yor. birbirini bütünüiyor. Yemeklerin, sofraların, sö lenlerin, meyhanelerin as lında insanları birbirine yaklaştırmak için bir a- raçtan başka şey olmadı kını düşünmemek müm kün mü?Korsika'da adanın coğ rafi durumuyla koşut ola rak hem Fransız, hem de İtalyan mutfaklarından eşit düzeyde esinlenen bir mutfak var. Buna bazı Kuzey Afrika yemekleri ve Korsika’ya özgü ye mekler de eklenebilir. De niz ürünlerini bol bol yi yorlar. Midyeleri bizden çok daha küçük, ama bun lardan yapılan ünlü «Me- unferes usulü midye», bol sarmısaklı sosuyla tadı na doyulmaz birşey, ama bu tadnVıhk yemekle doy mak mümkün değil.. «Sar dalya dolması», ikiye bö lünmüş vo kılçığı alınmış sardalyelerin orasına bir tür beyaz p e y n i r kona rak yapılıyor... Balık çor bası f‘Buyabes’1, Güney Fransa'nın olduğu gibi Korsika’nın da baş yemek lerinden.. Çeşitli balıklar la yapılan bu pembe renk li çorba asıl lezzetini ayrı ca getirilen ve çorbaya eklenen şeylerden alıyor: Rendelenmiş peynir, kı
zarmış ekmek, saransak ve özel ‘bııyabes sosu.’ Sosu ve peyniri kaşıkla çorbaya boca ediyorsunuz. İri iri kesilmiş sarmısak- lan alıp kızarmış ekmek dilimlerine sürterek ‘ren deliyor’, sonra sarımsak- lanmış ekmeği parçalara kırıp çorbaya atıyorsunuz. Çorbanın tekdüze lezzeti, tüm bu eklerle bambaşka bir kıvama bürünüyor. Öylesine de bol getiriyor lar ki çorbayla doyup git mek bile mümkün...
Çorba deyince bir de Korsika çorbasından söz etmek gerekir. Kırmızı fa sulye, makarna, patates, saransak, jambon ve sa lam rendesinden oluşan çok değişik bir çorba bu..
halı yemekler arasında... Hiç yememiş olduğum bir «alouette’ (tarlakuşu) sar masını denedim. Tümüyle kemiklerinden ayıklana rak kendi içinde çeşitli ot lar. baharat ve saransak !a sarılarak pişirilmiş bu küçücük kuşun eti meğer ne lezzetliymiş... «Her ku şun eti yenmez», evet, ama tarlakuşununki yeni yor akhmzda olsun... Ün lü «Salada Nicoıse» yani Nis salatası: Kuşkonmaz, domates, turşu, turp, fa sulye, zeytin, an çuez, sa lam, soğan, haşlanmış vu murtâ ve ‘palmiye yüre ği’ denen sebzenin özel bir sirkeli sosla karıştırıl masından oluşuyor. Net ti e gerçek Nis salatası.
Desen: Beysun GOKÇÎN Balık çorbasına hiç mİ
hiç benzemiyor... Deniz ürünleri arasında ise özei tabaklarda gelen ve limon sıkılarak yenen taze isti ridyelerden söz etmeli. Bizim ülkemizde nedense kıymetini bilmediğimiz ve pek rağbet etmediğimiz is tiridye, Avrupa mutfağt- nın en değerli (vani pa halı) yemeklerinden biri sayılıyor: Bir de «Saint- Pierre» denen orta lezzet te bir balıkları var, bu nun patates ve mantarla fırında yapılanı fena ol muyor.
Italyan yemekleri her lokantada kolayca bulunu yor. Lasagna, Kanelloni, çeşitli soslarla sunulan spagettiler... Özellikle bir lokantada yediğim, içi pey nirll, kıymalı ve sarım saklı ıspanak püresiyle doldurulmuş koca hamur lardan oluşan Kanelloni, cok iyiydi... Fransız mut fağının gözdesi av kuşla rı, Korsika'da da en pa
nerde bizde bazı lokanta ların. listesinde rastlanan sözümoııa ‘salad nisuaz’J.. Korsika adasında Arap mutfağının gözde yemeği ‘kuskus’ da bulunuyor. Hafif tatlı ince . irmikten yapılmış tepeleme bir pi lavın, işteğe göre çeşitli etlerle sunulmasından o- 1 üşüyor bu ünlü yemek... Biz taraklu kuskus iste dik ve pilavın yamsıra şalgam, kabak, havuç ve nohutla süslenmiş soslu tarak yedik. Kuskus, ge nelde pek ince bir tadı ol mayan, ama değişik ve kuşkusuz doyurucu bir yemek. Kırmızısı daha da nefis olan Korsika şarap ları, (özellikle Domaine Vico), çeşitli peynirler ve pek de zengin olmayan tatil çeşitleri, bu. lokanta ların menüsünü tamamlı yor. Korsika halkının ya bancılara olan sıcak dav ranışı. lokantalardaki ser vise de yansıyor ve alı nan tadı çoğaltıyor...
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
