'TT-Derleyen : Selim DOĞAN
G
üzel mi güzel, şirin mi şi rin bir Anadolu güzeli, e- linde ilk rastladığı, muslu ğu kıbleye bakan çeşmeden doldurduğu kalaylı ufak güğümü ile, bir hıdırellez sabahı güneş doğma dan çıkar köyünün ardındaki, türlü çiçek ve otlarla bezeli, adına güzel liğine türküler yakılıp öyküler düzü len dağa... Muradı vardır besbelli. Gezer, salınır, adaklar adar. El etek ortalığı doldurmadan tamam gide yim gayri der ve toparlanır. Tam inerken hafif yokuştan aşağı köye doğru, otların üzerindeki çiğleri top lamak geçer içinden. Bir damla on dan, bir damla bundan der, güğüm deki suyu doğan güneşe karşı ser per, şansı bahtı da böyle açılıp ser pilsin diyerekten, içinden dua ede ede. Derken bir ses gelir kulağına. Ürküp sıçrar bir yana, ama destur der, korkusunu yener ve kulak verir o sese. Yumuşak, sözü dinlenir ton daki ses ona (— topla bunları bu çiğleri götür eve, ılık süte kat, süt kesilecek ve bir hoş yiyecek, türlü derde deva, uzun ömre hediye ola cak unutma...) der ve kaybolur ses. Biraz daha çiğ toplayan kız, bir ok gibi fırlar yerinden ve eve annesi ne koşar. Anlatır olanları Anadolu- nun o tecrübeli bilge kadını sesin dediklerini bir bir yapar. Bir süre sonra sesin dediği gibi olur süt, tadı ekşi gibi ama yenilmeye do yumsuz... Ve işte yoğurdun öyküsü böyledir Anadolunun bir çok yerin de.Evet kaynak kitaplarda (sütün ma yalanmasından oluşan, beyaz koyu kıvamlı bir süt mamulü) diye anlatı lan yoğurt çok çeşitli şekillerde ye nir ve kullanılır. Kimler tarafından, nasıl bulunduğu bilinmemekle birlik te, günümüzden yaklaşık bin yıl ön
ce Belasağunlu Yusuf Has Hacip ve Kaşkarlı Mahmut tarafından yazı lan Kutatgu, Bllig ile ve «Divan-ı Lügatit Türk» gibi eserlerde yoğur dun halen Anadolunun bazı bölge lerinde kulandan kurutulmuş şek linden söz edildiğinden bunun bir Orta Asya malı olduğu kesinlik ka zanmaktadır.
Ayrıca Tevratta Hz. Musa'nın yoğurt yediğini anlatan bir bölüm vardır. Sonra Heredot'da gerek batıdaki İs- kitlerin gerekse diğer bazı Orta As ya topluluklarının yoğurt benzeri besinleri yediklerini yazmaktadır. Yoğurt gerçekten de Türk evlerin de eksik edilmeyen önemli ve temel besinler arasındadır. Yüz gram yo ğurt 68-188 arası kalori verir. Ama aynı yoğurdun kaymağı tam 450 ka loriye sahiptir. İçinde yüzde 3,5-13 yağ, yüzde 5,5 kazein, yüzde 1,2-7 süt şekeri laktoz ve yüzde 68-84 arası da su vardır. Bilimsel olarak sütün süt asidi kültürleriyle maya lanması sonucu elde edilen ekşim si aromalı, pelte haldeki bir süt ü- rünü diye adlandırılan yoğurt, en iyi şekilde inek sütünden yapılmakta dır. Köse, Silivri ve torba yoğurdu nun yanı sıra, bazı bölgelerde son bahardan kurutulurak (kurut) kışın kullanılmak üzere saklanmaktadır. Yoğurt yapımında en iyi maya yön temi Türk basili adiyle anılır. Bu yöntemde; süt, az ateşte karıştırı larak kaynatılır. 2 çay kaşığı yoğurt yarım fincan ılık sütte sulandırıla rak ateşten alınıp ılık duran sütün kenarından içine atılır. Çevresi iyi ve sıkı şekilde kapaıtlarak sıcak bir yerde 5 saat bekletilir. Sonra üzeri açılarak bir iki saat soğuk yerde tutulup iyice soğuduktan sonra ye nilir. Yoğurt bakterileri bağırsakta kısa sürede ve kolayca çoğalarak, mikropları öldürücü etkisi oldukça fazla süt ekşisinin oluşmasına yar dım eder. Tıpda tifüs, kolera ve
kanlı basur türü hastalıklardan son ra, hastanın bağırsaklarının temiz lenmesi için yoğurt yemesi öngörü lür. Bu hastalıklarda yoğurt bağır saktaki kokutucu ve toksin oluştu ran bakterilerin çalışmalarına engel olmaktadır. Ayrıca bazı karaciğer, sinir, cilt ve damar hastalıklarına rahatlıkla önerilir. Ancak midesi du yarlı kişilerce yenilmemesi gerekir. Öte yandan antibiyotiklerdeki mik ropları öldürücü özelliğe sahiptir. Sonra radyoaktivitenin neden oldu ğu hastalıklara karşı da çok iyidir. Bunların yanı sıra rejim için en ideal besinler arasında sayıldığı gibi öm rü uzatıcı etkisi de olduğu söylenil- mektedir.
ce olarak dllimeyip üzerine mevsim meyvalarını da ince ince doğrayıp yerleştirin ve üzerine dilimlerden taşmayacak şekilde yoğurt koyun. Sonra bunun üzerine de yine ince meyve dilimlerini güzelce dizerek buzdolabında bekletin işte siz ve konuklarınız için hafif ve güzel bir tatlı.
Sonra kalmış beyaz peynirlerinizi biraz yoğurtla pütür kalmayacak şe kilde ezin, içine isteğinize göre acılı veya acısız ketçap katın bunu kı zarmış ekmeklerinizin üzerine bolca sürerek çay veya meyva suyu ile yiyin. Sanırız pek tadına doyamıya- caksınız...
Nasıl kulanıiabilir?
Kesinlikle her yerde ve her şekilde kullanılabilir dedikten sonra isterse niz bir iki küçük not verelim sîzle re. Salatalarda (cacığınız arttı ise hiç üzülmeyin. Hemen üzerine elini ze gelen her türlü salata malzeme sini doğrayıp karıştırın. Hatta içine ufak ufak doğranmış ekmek parça ları bile atabilirsiniz. Böylece yeme si güzel ve aynı zamanda iştah açı cı bir salataya sahip olabilirsiniz.) İçecek olarak ayran yapılabileceği gibi kalmış ekşi yoğurtlarınızı sakın atmayın. Onu içinde pütür kalmaya cak şekilde adam başına b r tatlı kaşığı un ile iyice ezip kaynayan suya atıp çorba yapmayı deneyin, iyice piştikten sonra sofraya koyar ken üzerine nane serpin. Besleyici bir çorbayı böylece kolaylıkla elde etmiş olacaksınız. Üzerine pudra şe keri serperek, içine reçel, marmelat karıştırarak aklınıza gelebilecek her türlü şekilde yiyebileceğiniz yoğurt inanınız ki söylenenlere göre uzun ömür sırrının ta kendisidir.
Ayrıca pasdispanyanız arttı mı, hiç üzülmeyin hele taze biraz yoğurdu nuz varsa. Hemen pasdispanyayı in
Sonra makarnalarınız üzerine sarmı- saklı olarak yoğurt koymanızı da ö- nerebiliriz. Bildiğimiz makarnayı bol tuzlu suda haşladıktan sonra süzüp kenara alın veya salca ya da başka yiyebileceğiniz sebzeleri de haşlayıp ezerek veya tane olarak tencereye ekleyip makarnayı üzerine boşaltıp, sarımsaklı yoğurtla yemeyi deneyin. Ama üzerine bol ince doğranmış so ğanlı kıyma koyarsanız tadı daha başka olacaktır.
Ayrıca az kalmış etlerinizi ufak ufak doğrayıp yağda kavurun, bunları bi raz genişçe tepsiye alarak, üzerine bolca yoğurt ekleyip domates sal çası da koyduktan sonra, fırında 20 dakika kadar tutun sofra ya o güne kadar yenilmeyen lezzette bir et ye meği verebileceksiniz böylece. Öte yandan birazını kullandığınız yoğurdun sulanmadan saklanabil mesi için, bunun iyice karıştırılma sı gerekliliğini unutmayın. Böylece yoğurdunuz uzun süre sulanmadan saklanabilecektir. Sonra yoğurdu kasesinden alırken kaşığınızı iyice alta daldırmamayı unutmayın. Üst ten yavaş ve altını zedelemeden a- lacağınız yoğurdunuz da uzun süre sulanmadan kalacaktır.
21
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
