18
PAZAR, 20 Nisan 1997
Orada yiyeceğiniz kebabı başka hiçbir yerde yiyemezsiniz
I
tirat etmeliyim kiprogramımın yoğunluğu nedeniyle Adana
lokantalarım iyice gezmeye pek vaktim olmadı.
İlk gün Çukurova
Üniversitesi'nde bir konuşma yaptım.
Ertesi günde Seyhan Rotary kulübün konuğuydum.
Çok iyi, çok dost insanlarla tanıştım.
Keyifli sohbetler ettik. Ancak bu arada
lokantaları şöyle bir dolaşma fırsatını yakalayamadım.
Bunu daha sonra yapacağım, anhyacağınız Adana'ya tekrar gitmeye kararlıyım.
Ne var ki yine birkaç gözlem yapmadan geçemeyeceğim.
Adana mutfağının kralı biliyorsunuz kebap.
Orada yiyeceğiniz kebabı başka yerde
yiyemeyeceğinizi söylüyorlar.
Bir dereceye kadar haklılar da. Bir dereceye kadar diyorum çünkü Türkiye gibi inanılmaz bir iç göç furyasının yaşandığı bir ülkede artık lokal olay diye bir şey kalmadı ortada.
Y
er
İ
nde
y e m e k
bir yam varsa da Adana mutfağında bu yeşilliklerle son derece aza indiriliyor.
Yeşilin verdiği vitamin ile etin verdiği yağ ve kolesterol
dengeleniyor vücutta.
IG KÖFTE DE FARK
Adana'da çiğköfte de ikram Yani İstanbul'un hiç
ummadığınız bir mahallesinde, durup dururken tesadüfen girdiğiniz bir lokantada da hakiki Adana kebabı yemeniz mümkün.
Tabü Adana'da yemek ile bu aynı olmuyor yine de.
Çünkü yemek son derece psikolojiye de dayanan bir iş ve arada hiç gerçek fark olmasa da Adana'daki kebabm insana psikolojik açıdan daha
lezzetliymiş gibi gelmesi hiç de şaşırtıcı değü.
Adana'da beni şu aralar admdan çok iyi bahsedilen Yüzevler Kebap Salonu’na götürdüler.
Tabü ki bunun da İstanbul'da Anadolu tarafında bir şubesi var kaçınılmaz olarak.
Uçağa yetişeceğiz diye alelacele yediğimiz kebaplar gerçekten nefisti.
Bu aralar bende bağımlılık oldu, ne zaman kebap yesen şalgam suyu içmeden duramıyorum.
Adana'da da şalgam suyunu harika hazırlıyorlar doğrusu.
TemeÜ sadece ete dayanan bir mutfağın son moda olan
Mr. Guınıe
kriterlere göre çok da sağlıklı olduğu söylenemez.
Ancak Adana mutfağının, daha doğrusu Adana'daki yemek servisinin çok özel bir yam var.
Kebap gelmeden önce masayı yeşillikle donatıyorlar.
Böylece eti mutlaka yeşillikle yemek durumunda
kalıyorsunuz.
Memleketin başka yörelerine göre Adana'da bu adet daha fazla gelişmiş.
Örneğin Gazianteplüer'in yeşillik üe ilgüeri fazla yok.
Onlar sadece çiğ köfte yerken yeşili akıllarına getiriyorlar.
Tabü fazla etin sağlığa aykırı
ettüer bana.
Bilmem teorik bir tesbit olarak bu söyleyeceğim doğru mudur?
Ancak Gazianteplüer'in çiğköfteyi hazırlama yöntemiyle Adana'dakinde temel bir fark olduğunu sanıyorum.
Gaziantep'te çiğköfte
yoğurulurken içindeki bulgurun tamamen yumuşatılmcaya kadar yoğurulmasınm pek de makbul olmadığım söyledüer bana.
Yani çiğköfte yenirken ağıza birkaç adet çok da
yumuşamamış bulgur tanesinin gelmesi daha iyi olur dediler.
Böylece ağıza sadece yoğun bir et tadı gelmesi de engellenir ve çiğköfte daha keyifli yenirmiş.
Doğrusu Gazianteplüer’in hazırladığı çiğköfteyi yerken ük önce bayağı yadırgadım.
Sonra da alıştım ve keyif
aldım. Adana'da ise çiğköfteyi yerken ağıza bulgur tanesi gelmiyor, iyice yoğuruyorlar hazır hale gelmeden önce.
Başta dediğim gibi bütün bunlar Adana mutfağı hakkında sağlıklı bir değerlendirme yapmaya yetecek tecrübe değil kesinlikle.
Bu nedenle ilk fırsatta uçağa atladığım gibi yine oraya gideceğim.
S
o n
BİR GÖZLEM
İbrahim Tathses'in sahibi olduğu lahmacuncu zincirinin yaptığı lahmacunları ilk yediğimde hiç beğenmemiştim.
Son derece ruhsuz lahmacunlardı bana göre.
Ancak bir hafta kadar önce benim itirazlarıma rağmen yine onun lahmacunlarından yedik.
Aklım başımdan gitti. Mükemmel bir tad vardı. Acaba arada geçen zamanda formüllerini mi değiştirdüer, yoksa benim ük lahmacun aldığım dükkanda mıydı sorun büemiyorum.
Özleyenlere tavsiye ediyorum.
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
