ADANA MUTFAK KÜLTÜRÜ VE ADANA
YEMEKLERİNDEN
ÖRNEKLER
İnsanoğlu, ilkçağdanberiyaşamakve çevresindekileriyaşatmakiçin sürekli besinkaynağıaramak zorundakalmıştır(GÜvenç,1979:204). İnsan ilk dönemlerindeavcılık, toplayıcılık yapmışsa da belirli bir evrim sonucu
hayvanları evcilleştirmeyi, yabani bitkileriyetiştirmeyi başarmıştır. Ateşin bulunmasıylaüretim biçiminde büyük birdeğişme olmuş,buna bağlıolarak yemek türleri ve pişirme biçimleri sürekli gelişmiştir(Ogel,1982:15). Bir toplumun beslenme kültürü, yaşamabiçimiyle doğrudanilgilidir.
Yaşamabiçiminindeğişmesibeslenme kültürünün dedeğişmesineneden olur. Ilk çağlardanbu yana yiyeceklerini yetiştirmeyi öğrenen insanoğlu onları saklamayı, pişirerek daha lezzetli bir hale getirmeyi öğrendi
(Baysal,1993: 1-5).
Eski Türklerinyaşamı tarımavehayvancılığa bağlıydı.Türkler, Orta Asya' datarım koşullarıuygunsuz hale gelincebatıve güneye göçetmişlerdi.
Yeniyurtlarında doğal yetişen hayvan ve bitkilerdenyararlanmanın yanı sıra yöre koşullarınauygun olanları yetiştirip, işleyip saklamışlardı.
Eski Türklerin yetiştiripyediklerihayvanların başındakoyun keçi ve
sığırgelirdi. Buhayvanlarınetlerininyanı sırasütlerinden deyararlandılar.
Etler tandır adıverilen toprak kuyuda veyaateşüstünde pişirilirdi. Ayrıca
sonbaharda kestiklerihayvanları yağı ile birliktepişirdiktensonra küplere doldurup, kış için saklarlardı. Süt ve mamullerini çeşitli şekilde yiyecek olarak kullandılar.
Türklerin bitkisel besinlerinin başında buğday gelir. Buğday; un, yarma (dövme), bulgur vb. şekillerde kullanılmıştır. Un saç ve tandırda pişirilerek yufka, bazlama vb. yapılmıştır. Geleneksel Türk mutfağında
yufka, börek, gözlerne, katmer, pide vb. önemli yer tutar. Bazı meyve ve sebzeler taze yenmelerinindışındakurutularakkış yiyeceğiolarak saklanır
(Baysal, 1993: 1-5).
Türk mutfağı uygarlıkiçinde özel bir yere sahiptir. Türkler farklı coğrafyalardaçeşitlidevlet veuygarlıklar kurmuşlar, değişikinanç sistemlerini kabul etmişlerdir. Yeni yerleştikleri, yurt tuttukları coğrafyanınbitki örtüsünden yararlanarak, yeni yemekleryapmayı öğrenmişlerdir (Koşay
Ulkücan,196l:547). Divan ü Lugati't-Türk'te yer verilen yemek ve içecekler bize Türklerin Orta Asya mutfak kültürü hakkındabilgi vermektedir
(Altıntaş,1984:3).
*
YemekKitabıHaz. M.Sabri Koz,Kitabevi,İstanbul, 2002, s.317142· Adana Halk Kültürü
İnsanınbeslenme ile ilgilidavranışve uygulamaları tarım, ekonomi, coğrafya,dini inançlar, demografi, eğitimvb. çeşitli faktörlerin etkisiyle oluşur, gelişir(Baysal,1987:102). Bir yemek sistemine özellikkazandıran başlıcaögeler yemektekullanılanmalzemeler ve yemeğin yapılışbiçimidir.
Türk mutfağıgenelolaraktarımsalve hayvansal ürünleredayalıdır. Halkımızın yaşadığı coğrafyayagöre çeşitlilikgösterir. Gelenek ve göreneklerimizle, dini yapımız mutfağıda etkilemiştir. Batıyla etkileşim, Türkmutfağını hızlıbirdeğişimiçinesokmuştur.Orta Asya Türk kültürüne dayalıTürk mutfağı, Anadolu ve Islam uygarlığıyla beslenmiştir. Batı kültürüneaçılma, hızlı sanayileşmeve kentleşme, kadının çalışma hayatına atılması, eğitimdüzeyinin yükselmesi, yemekalışkanlıklannınve onabağlı olarak lezzetalışkanlıklannındeğişmesinenedenolmuştur. Ayrıcaekonomik koşullarTürkmutfağınındeğişiminihızlandınnıştır(Bozyiğit,1995 :29- 31). Yemek yemek bir kültürel alışkanlıktır. Bir milletin kültürel alışkanlıklarısosyo-kültürel yapının gereğiolarak ortayaçıkar.Bu kültür yıllarınbirikimiyle tarihsel bir süreçte oluşur,Türk yemek kültüründe et ve hamur işleriiki önemli temel kaynaktır.Ikisinin birlikteliğibir sentez oluşturmuştur,Anadolu'da sonyıllarakadar sürenhayvancılığave tarıma dayalıekonomikyapı mutfak kültüründe belirleyiciolmuştur Kırsalkesimde yemek yemek yerine ekmek yemek tabirininkullanılması,kann doyurrnakta ekmeğin ve ekonomik yapınınne denli etkin olduğunuortaya koyar (Tezcan,1982:128-129) .;
Asya'dan Anadolu' ya gelen Türkboyları,eskiuygarlıkların mayaladığı Anadolu'ya UzakDoğu'da oluşanzengin mutfak kültürünütaşıdılar.Göç yollarındakiülkelerinin mutfak kültürüyle mutfaklarını zenginleştirdiler (Aras,2000:7-21). Yüzyıllarboyu Anadolu ve Rumeli'de gelişenTürk mutfak ve yemek töreleri Asya'nıntarihsel birikimiyleoluştu, geliştive ünlendi. Yeni coğrafya bütün mal varlıklarınıTürklere sundu. Anadolu iklimindeki farklısebzeler ve meyveler mutfak kültürünü zenginleştirdi. Türkiye coğrafyasındaki farklıiklim kuşaklarıözde aynı olsa da yöre mutfaklarınınfarklı oluşumunaneden oldu.
Orta Asya yemek kültüründen, zengin Osmanlı ve Selçuklu mutfağındandünyaca ünlü Türk mutfağıortayaçıkmıştır.Bu zenginliğin bir yönü bolçeşitliyemeklerdir (Yaman, 1989:465). Her toplumun kendine özgü bir mutfak kültürüvardır.Anadolu'ya gelen Türkler kendi beslenme kültürlerini getirdikleri gibi Anadolu' da yaşayan toplulukların beslenme kültürlerinden deetkilenmişlerdir.Günümüz Türkmutfağı çeşitli uygarlıkların bir bileşimidir.Kültürel değişimve gelişirne bağlı olarak toplumsal
yaşamdaki değişmelerin yemek kültürünü de etkilernesi doğal ve kaçınılmazdır. Islamiyet sonrasında, İslamiyet gereği bazı hayvanlar yenmemiş,alkollü içeceklerdenkaçınılmıştır.Islamiyet'le birlikte Arap mutfağıTürk mutfağını etkilemiştir.Yeni yurt Anadolu'daki meyve ve sebzeler Türkmutfağınagirerek,mutfağı zenginleştirmişyeni mutfak araç ve gereçleriylepişirilenbesinlerçeşitlenmiştir.
Prof. Dr.EımanArtun"143 SarayyaşamıTürkmııtfağını zenginleştirmiştir.Hayvaniyağlar dışında zeytinyağı Türkmutfağınagirrneğe başlamıştır.Ozellikle saraymutfağıyla
Lsl
tatlı kültürü zenginleşmiştir.Bal ve pekmezin yerini yavaş yavaş şeker alnıağa başlamıştır.Bugün Türk mutfak kültüründeçeşitliyörelerdepişirilen yemeklerarasındaçok eskigeçmişe dayalıgeleneksel örneklerinyanı sıra Anadolu'da şekillenmişyemekler devardır(Köksal, 1982: 128-129). Tarihsel birikim ve çeşitlilik, coğrafyave kültürdeğişikliğiTürk mutfağınıolumlu etkilemiştir (Arlı, i982:20). Türk mutfağıAnadolu' da şekillenmiştir. Günümüzde bir çok yemekunutulmağayüz tutarken, bir çokyemeğimiz de bütün yörelere yayılıp yöreselolmaktan çıkmıştır(Üçer,1982:3).
Yemek ve içmek kültürün en zordeğişen, değişimien güç kabul gören bir alanıdır.Yeniliklerin kabulü uzun zaman alır.Türkler yeni yurtlarında orta Asya' da bulunmayan bir çok yiyecek ve yemekgeleneğiyle tanıştılar (Şavkay,2000: 21-37). Tarihsel süreç içinde Anadolu topraklarıkültürel zenginliklerini içindebarındırmış, geliştirmişve günümüzetaşımıştır.Türk mutfak kültürünün zengin kültürel birikimi geniş bir coğrafyada özgünlüklerinibanndırmayadevam etmektedir. Türk kültürüne özgü kültürel dokunun ençarpıcıbiçimde ortayaçıktığıalanlardanbiri de mutfak kültürüdür. Türk kültürünün yeme içme kültürüneaktardığıüretkenlik veyaratıcılık Türk mutfağırıın dünyanınbelli başlı mutfakları arasındayer almasını
sağlamıştır.Türk mutfağında Asya'nın, Afrika'nın, Balkanların,Orta Doğu'nun farklı kültürel yapılarınınbeslenme biçimlerini buluruz. Yakınzamana kadar yerel mutfakaraştırmalarıyapılmadığıiçin Türk
mutfağı olarak yalnızcaIstanbul mutfağı biliniyordu (Halıcı,1983:3).
Osmanlıdönemindekışlalarda,tekke ve dergahlarda, loncalarda, medreselerde ve sarayda yenilen toplu yemekler Türk mutfağının zenginleşmesini
sağlamıştır (Doğanbey,1989: 127).
Türklerin törenlerini dinsel, toplumsal ve kişisel gibi başlıklarda toplayabiliriz. Bu törenlerde yemek yeme, ziyafet verme iç içedir. Bu törenlerle birlikte bu törenlere özgü bir mutfak ve yiyecek, içecek çeşidi ortayaçıkmıştır. Insanlarınne yediğiekonomik ve coğrafi koşullara bağlı olsa da bunu belirleyen kültürdür (Yaman, 1989:465). Bu araştırmalardan bir dönemin kültür yapısına ait ipuçlarını elde ediyoruz. Selçuklu dönemi (Köymen,1982:35-45) ve 9.yüzyılTürkmutfağıyla ilgili (Genç, 1982:57-68)araştırmalarbize bugünkü yemeklerle eski Türk mutfağı hakkında karşılaştırmayapmaolanağı verecektir. Türk toplumu ve onabağlıolarak Türk kültürü Tanzimat dönemindeyoğunlaşıpartan bir hızlabüyük bir değişimsüreciniyaşamaktadır. Batıkültürü etkisiyle bütün geleneksel kültür kurumlan gibi Türkmutfağıdahızlıbir değişime girmiştir. Kökeni OrtaAsya'yadayalıIslami kültür ögeleriylebeslenmişmutfakhızla değişerek asılkarakterini kaybedecek duruma gelmiştir. Yemeğegirecek malzemeyi coğrafiögelerbelirlediğinegöre Türk yemeklerinin de çeşitli bölgelerde farklılıklargöstermesi doğaldır(Toygar, 1982: 153-180).
ı44'Adana Halk Kültürü
Adana Mutfak Kültürü
Adana mutfak kültürünün coğrafi konumu ve tarihsel bağlarıyla
kendine özgü bir durumu vardır.Adana mutfak kültürü çağlarboyu önemini
korumuş, ulusal kültürün korunmasındave taşınmasında önemli rol
oynamıştır. Değişen zaman ve koşullar gereği değişimden etkilenmiştir.
Mutfak kültürü de her gelenek gibi değişen sosyo-kültürel şartlarauyum göstererekdeğişmeğemecburdur.
Adana mutfakkültürünüve yemeklerinin özelliklerini, tarihsel, kültürel birikiminverdiğizenginlikle birlikte incelemek vedüşünmekgerekir. Adana mutfak kültürü de kültüreldeğişimvegelişimledurmadan yenileniyor. Eski mutfak kültürünün kalıcıolma şansıher geçen gün azalıyor. Günümüzde insanlar evlerinde ve ailesofralarındabirlikte yemek yemek keyfini çok az bulabiliyorlar.
Günümüzde gelişen iş dünyasıyla sıcakyemek yeme alışkanlıkları
yerini tost, sandaviç vb. gibigeçiştirilenkuru yemeklerebırakıyor. Çağdaş tıpeskilerin çok sevdiği yağlıyemeklere, hamurişlerine,hamurtatlılarına
iyi gözle bakmıyor. Yenidünyanınyemek sistemleri de kendikurallarına
göre eski sistemdenayrılıyor.Diyet ve kolay yemekler eskinin yerini almaya
başladı.
Adana..mutfak kültürü, yüzyıllarındeneyimlerinden süzülerek
biçimlenmişkuşaktankuşağa aktarılanbirdeğerdir.Adana mutfakkültürünün şekillenmesinde, Adana'nıntarihi ve kültürel mirasınınönemli bir rolü
vardır.Adana'ya iç göçler nedeniyle konar göçer, köy, kasaba kültürü ve
dışgöçler nedeniyle çeşitliillerden kültürlertaşınmıştır.Bu olgu da Adana mutfak kültürüne zenginlik veçeşitlilik kazandırmıştır.
Toroslar ve civarı dağlık coğrafyaya sahiptir. Yakın zamana kadar
kapalıtoplum yapısınasahip olan bu yörede geleneksel mutfak kültürünün korunduğunu görüyoruz. Adana'da dağ, yayla, ova ve deniz kültürü iç içedir. Bu da Adana mutfağınazenginlik sağlamıştır.Adana'datarımve sanayinin gelişmesi, ulaşımve teknolojiningetirdiğiyenilikler geleneksel mutfak kültürünün hızla değişmesine neden olmaktadır.
Değişimve etkileşim nedeniyle Adana rnutfağınınbir bölümü
unutulmağayüz tutmuştur. Geleneksel yemeklerin bir bölümü nadiren
yapılıyor.Bu yemeklerinyapılışınıbilenleryavaş yavaş azalıyor.Yemeklerin bir bölümü de anılarda kaldı.Adanakadınınınmutfak konusunda tutucu
olması,binlerceyılda oluşanbu kültürün günümüze gelmesini sağlamıştır. Hayvancılık yakınzamana kadar temel geçimkaynağıydı. Tarım, buğday,
hububatabağlı ekonomi Adanamutfağının oluşmasındaönemli etkendir.
Adana'nınAkdeniz Bölgesi'ndeolması,bölgenin baklagiller, sebzeler ve meyveler yönünden çok zengin olmasıAdanamutfağını zenginleştirmiştir. Adanalı, çeşitlimutfak kültürleriyle beslenenmutfağını yetenekleriyle,
öğrendikleriyemeklerin bir sentezini yaparak kendi damak zevkine uygun bir özgün Adanamutfağı oluşturmuştur.Adanamutfağınahamur işleri,etli
Prof.Dr.Ennan Artun>145
ve sebzeli yemekler hakimdir. Adanamutfağındatat vericilerin önemli bir yeri vardır. Bunlar arasındamaydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, narekşisi soğan, sarımsak
vb.sıralanabilir.
Göçebe kültürdenyerleşikkültüre en son geçen Adana Türkmen ve Yörükleri binlerceyıllıkTürk mutfak kültürünü de günümüze kadar koruyup saklayarak taşımışlardır.Onlarda Orta Asya Türk mutfak kültürünün örneklerini görüyoruz.
Yörede bulgur ve un en fazla kullanılanmalzemelerinbaşındagelir. Her mevsimkadınlarekmeksaçındayufka ekmeklerpişirirler, kışın tandırlara tandır ekmeğivururlar. Bol yağlıkoyunkıymasından yapılan "kıyma" adı
verilen Adana kebabıve içli köfte özel günlerin ve Kurban Bayramının
vazgeçilmez yemeğidir. Şalgam, kebabın yanındaiçecek olarak içilir. Sonyıllarda yörede yapılmağa başlanan seracılıklabir çok sebze ve meyvenin yetiştirilmesivefarklıkültürlerdeninsanlarınbir aradayaşaması mutfağın çeşitlenmesini sağlamıştır.Adana yemeklerinin en büyüközelliği
bolyağlı, salçalı, baharatlıve koyun etliolmasıdır. Adana'da Sofra Türleri
ı. Aile sofrası 2.Konuksofrası3.Toplu yemeksofraları 4.Sayılıgün
sofraları 5.Düğünve sünnetsofraları6.Ramazansofraları7.Adaksofraları
SofraAdabı
Adanamutfağı yalnızcayemeklerinpişirilmesi değildir.Yemekkapları,
sofrada kullanılan eşya, yan yemekler (salata, yeşi1likvd.), içecekler, ekmekler ve çok önem verilen yemek yeme sırasındakiinsanilişkileribu kültürün birparçasıdır. Sofranınbelirlikuralları vardır. Ilişkiler, davranışlar
en incenoktasınakadarbelirlenmiştir. Pişen yemeğinkokusununkomşuya
gitmesi istenmez, yenilen yemek söylenmez.
Adana'da eskidenkırıntılarınodayayayılmamasıiçin yemekten önce sofra örtüsü yayılır,üstüne sofra veya bir yükselti üstüne büyük bir sini konularak yemek yenilirdi. Sofraya büyükler bağdaş kurarak; kadınlar,
gençler ve çocuklar diz üstü otururlardı. Sofraya önce çorba getirilirdi, sonra yemekler büyük servis kaplarıylaortaya konurdu. Sofraya oturmadan vekalktıktansonra elleryıkanır. Ellerinyıkanmasıiçinleğen,sabun, ibrik,
peşkirgetirilirdi.
Eskiden sofranınmerkezibabaydı.Anne çocukların arasınaoturup onlarayardımeder. Sofra örtüsü yereyayılırdı. Sinitahtasınınüzerine büyük yemek sinisi veya sofra konurdu. Sininin çevresine minderler dizilirdi. Sofraya oturanlarsağ kollarısofraya dönük çaprazotururlardı.Su sürahisi yerde sofra örtüsünün üzerindedir. Aynıkaptan yenirdi. Su içen biri olursa suyu bitene kadar yemeğeara verilip hakkı korunurdu. Genellikleyakın
ı46• Adana Halk Kültürü
çocuklar içinayrısofralar kurulurdu. Yemek sofrabüyüğününbesmelesiyle başlardı,Yemektatlı yenerek sona ererdi. Yemek bitimindekısabir sofra duasıokunurdu. Gençler konuklara kahvepişirirdi.
Sonuç : Adana yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden ve hamurdan olmak üzere üç kaynaktan oluştuğunugörmekteyiz. Adana mutfağındaana yiyecek maddesi ekmektir. Hamur işi yemekler yemek çeşitlerinin başındagelmektedir. Kebap çeşitleriçok sık pişirilmektedir,
Pek çok sebzeyemeği çeşidi vardır.Bunlar etli, soğanlı,domatesli, salçalı olarakpişirilmektedir,Sebzelerhaşlanmışolarak et yanına konmaz.Yağa çok önem verilir, sütten elde edilenyağların yanı sıraiç ve kuyrukyağları da kullanılır.
Adanamutfağı günümüzinsanının beğenisineuygun olarak özünden sapmadanyozlaşmadanyenidenyapılanmaktadır.Yeni Adanamutfağıancak iyi öğrenilenve uygulanan eski mutfak kültürü üzerine bina edilebilir. Adanamutfağıdenilince Adana' dayaşayan insanlarınbeslenmesinisağlayan yiyecekler, içecekler vebunların hazırlanması, pişirilmesive saklanmasında
kullanılan araç gereç ve teknikleranlaşılır.
Bugün geç kalmış sayılmayız.Toplumumuz her ne kadar hızlı bir kültüreldeğişimlekarşıkarşıyakalsa da eski ile yeni iç içe yaşamaktadır. Adana kültürünün otantik mutfak örneklerinin belirlenip gelecekkuşaklara aktarılmasızaman kaybetmeden hayata geçirilmesi gereken bir görevdir.
Kış Hazırlıkları ve Özel Günlerde Yenilen Yemekler (K. 55, K. 56, K. 57, K. 58).
Adana'da iklimin yumuşak, kışın ılık geçmesine rağmen kış hazırlıklarınaönem verilir. Haziran, Temmuz,Ağustos aylarındaavlularda büyük kazanlar içindebuğday kaynatılır,damlara çekilir, kurutulur.Buğday kurutulduktan sonradeğirmenlerdekırdınlır,bulguryapılır. Değirmenden gelenbuğdaybezler üzerine serilir, savrulur. Bulgur savrulduktan sonra altta kalana "setik"adıverilir. O malzeme setildi ekmek yapmakta kullanılır. Çuvallara konan bulgur kurtlanmamasıiçin tuzlanır.Yine aynı aylarda domates salçası çıkarılır.Domatesleryıkanır,büyük bir kazana doldurulur. Güneşte ezilinceye kadar bırakılır. Sonra suyu sıkılar,bez torbalarda süzdürülür,tuzlanır, güneştekurutulur. Dolmalık patlıcanoyulur, ipe dizilerek kurutulur,
Üzümzamanıbidonlara ve küplere sirke kurulur. Üzümlerşırahanelerde çiğnenir, şırası çıkarılır,pekmezkaynatılır. Mayısve Haziranaylarında bağ yaprağındansalamurayapılır.Bidonlarakışlıkpeynirbasılır. Ağustos ayında olgun incirler toplanır,dörde bölünür, güneştekurutu lur, reçeli yapılır. .Bamya yörenin sevilenyemeğidir, yazın bamyaların başı alınır,ipe dizilir, kurutulur, Ayrıca salarnurasıve konservesi yapılır. Yörede tarhana pek bilinmez, Balkan göçmenleri yaparlar.Kışlık nişasta çıkarılır, çeşitli turşular kurulur.
Prof.Dr. ErmanArtun>147
a) Kurutmalar
Yöre halkı kış bastırmadan, yazın kışa hazırlık yapmaktadır.Yaz' mevsimindeki sebze, meyveçeşitliliği kışın olmadığındanyörehalkıgenelde kurutma yöntemiylekışiçin yiyecekdepolamaktadır.Sebzelerden bamya, patlıcan, yeşil fasulye kurutulur. Turşu, incirli reçel, tevek yani yaprak salarnurası basılır. Ayrıca buğday kaynatılıpbulgurluk ve unluk olarak öğütülür.Peynir ise hayvan derisinebasılarak kışa hazırlıklar tamamlanır.
Tarhana
Malzemeler: 5 kg süt; 5 kg bulgur; 1,5 kg dövme; 1 çay bardağıtuz. Hazırlanışı: 5 kg sütkaynatılıp ılıtıldıktansonra1çaybardağı yoğurteklenir. Tencerenin ağzı kapatılıp güneşekoyulup LO gün bekletilir. Yoğurt ekşir. Buğday ve bulgur genişbir tepsiye koyulup ekşiyen yoğurtilave edilip karıştırılır. Akşamdansabaha kadar bekletilir. Kurutmaişibittikten sonra bir çantada serin yerde muhafaza edilir.
Kuru Üzüm
Bağdantoplanan üzümler iyice yıkanırve çöplerinden ayıklanır. Sepetlere doldurulur. Uzümlerkülve portakal kabuğu kaynatılmaksuretiyle hazırlananküllü suyabatırılır,Uzümler haşlananakadar küllü suda bekletilir vekurumasıiçingüneşeserilir. Nohut külü defne vezeytinyağıilekaynatılır. Durulan suya üzümlerbatırılırve kurutulur.
Gavut
Hazırlanışı: Buğday yıkanır,kurutulur.Kurumuş buğdaysaçtakavrulur,
Değirmendeun haline getirilir.Kadınlarbuu~.haline getirmeişleminidistar denilen üst üste iki yuvarlaktaşlayaparlar. Ustteki taşın ortasıdeliktir ve tutacak bir yeri vardır. Bu taş diğer taşın üstüne konur. Bir eliyle üstteki taşıçevirenkadın diğereliyledeliğe buğdaykoyar.
Azık
Hazırlanışı: Buğday yıkanır. Islak çuvallara koyulup 3 gün boyunca her gün kaynar su dökülür. Buğdaylarçimlenir, çimlenenbuğdaylarserilip güneştekurutulur. Sonradeğirmendeun haline getirilir.
Hedik
Hazırlanışı: Bebeğinilk dişiiçin kaynatılır. Hedikbuğday,nohut ve baklanın haşlanmasıile elde edilir. Hediğin ilk kez Hz.Muhammed'in ilk dişini çıkardığı zaman annesitarafından yapıldığına inanılır. çocuğunilk dişini çıkarması sevinçlekarşılanır. Çıkanilk dişle birlikte diğer dişierin
sağlam olmasıiçinuygulanır. Diş buğdayına diş hediği adıda verilir. Uzerine
şekerdökülerek yenir. Akraba vekomşulara dağıtılır.
Kesme
Büyükçe bir beze alınıp açılırve sacda biraz pişirilir. İyice pişmemiş olan yufka rulo haline getirilip ince ince, tel teldoğranır. Bir tepsiyeyayılıp kurutulur. Kurutulduktan sonra makarna gibi yemeği yapılır.
148· Adana Halk Kültürü
PekmezYapımı
Bağdantoplanan üzümler iyiceyıkandıktansonra şireneye(üzümün çiğnendiğitahtadan tekneye) konur. Uzümler iyice çiğnenir. Çıkanüzüm suyu kazana doldurulup özleşmesi sağlanır.Daha sonra pekmez demir leğenlere boşaltılıpiyice kaynatılır. Eğergün pekmeziyapılmakisteniyorsa pekmezsoğuduktansonra 2-3 gün tülbent veya cibinlikgerilmiş leğenlerde bekletilir.Ateşpekmezi yapılacaksapekmez demirleğendebir defa daha kaynatılır, soğutulurve pekmez küplerine doldurulur.
KuruBamya
Bamyalar iplere dizilir ve kurutulur,
Fasulye
Taze fasulyeler iplere dizilir ve kurutulur, Kıkırdak
Kesilen küçük harnurların zeytinyağı ile sertleşinceyekadar pişirilmesiyleelde edilir. Sonra da yemeklere tat vermesiamacıyla kullanılır.
Telerne Çalmak
Ham (olmamış)incirin sütü, normal sütle karıştırılarak içilir. İncir
İncirler açılarakkurutulur, Patlıcan
Oyulmuş patlıcanlariplere dizilir ve kurutulur, Fıro
Hazırlanışı:Yeni doğuran ineğin, sağılanilk sütü ile yapılır. Ocakta iyice kaynayan süt kesilip peynirkıvamını alır.
Erişte
Hazırlanışı:Bulgurkaynatılırsüt ileyoğrulur.Az miktarda un serpilir, şekillendirilerekkurutulur,
Kurutma Bamya
2 kg bamyanın sapıtemizlenipgüneştekurutulur, Yaklaşık8- 10 gün güneşte kalan bamyapoşetekoyulup oda sıcaklığındamuhafaza edilir.
Domates Kurutma
5 kg domates alınır.Her domates ikiye ayrılıpher parçayaı çaykaşığı tuz eklenir.Güneşte iOgün bekletilerekkurutulur,Poşetekonulup muhafaza edilir.
Salamura Bamya
2 kg bamya bir kovaya konulur. Bamyanınüzerine su ve 1 kg tuz konur. Kapağı kapatılıpserin ortamda muhafaza edilir.
Çemen
Hazırlanışı: Toz biber, kimyon, tuz, ı kilogram karışık kıymaile kaynatılır. Sarımsakeklenerekyoğrulur.Tenekelerebasılır.
"".,.. Prof.Dr.Ennan Artun-ı49 '
BuğdayKaynatma
Buğday yıkanır,kazanda kaynatılır, güneştekurutulur. Daha sonra değirmene götürülur. Bulgur veya un haline getirilir.
SalçaHazırlanışı
Domates Salçası: Domatesler yıkanır, doğranır veya ezilir. Çekirdekleriniayırmakiçin süzgeçten geçirilir. Daha sonrageniş kaplarda sinilerdegüneşin altındabekletilir.
Biber Salçası: Biberler yıkanır, çekirdekleri çıkarılır. Makine
yardımıyla kıyılır. Geniş kaplara konup güneşte kurumaya bırakılır. Şalgam
Birtorbanıniçine bayat bir ekmek konulur. Plastik bir bidonun içine
yerleştirilir. Uzerine bir tencere sıcak su dökülür. Soğuduktansonra içine siyah havucu ve kare karedoğranmış şalgamturbunu koyduktan sonra içine biraz tuz, çok az da limon tuzuatılırveağzıiyicekapatılır. LO gün bekledikten sonraşalgamiçme kıvamına gelmişolur.
b)Özel Günlere Ait Yemekler:
Törenler, toplumsalyaşamdaönemli yer tutar. Adana'da belli günlerde
yapılan törenler vardır. Bu törenler için özel yemekler hazırlanır. Bu törenlerden bazılarını şu başlıklar altında toplayabiliriz: 1) Hedik (bırbara): Buğday,fasulye, nohut, mercimek vd.kaynatılır.
2) Mileytut :Dutaşı, zerde, mileytutpişirilir.
3) Miladiler: Miladiyemeği,telkadayıf,lokma,karakuşvb.hazırlanır.
4) 15-16 Ocak: Özel yemek yapılır. Kokulu çörek yapılıp dağıtılır. 5)Kuddas:Taş kadayıfı hazırlanır.
6) Aşure günü :Aşure pişirilir. Ceviz, tarçın serpildikten sonra
komşulara dağıtılır.
7) Namazçorbası(Kamhi) .Döğme,nohut ve etleyapılanbirçorbadır, komşulara dağıtılır.
8) 1 Mart Muhallebi - SütlaçBayramı:Kırk çeşitbaharatlapişirilen
sütlaçkırk kapıya dağıtılır.
9) Yumurta Bayramı: Eskiden 17 Martta mesire yerine gidilir. Boyanan yumurtalar önce tokuşturulupsonra yenirdi.
10) KurbanBayramı Pilavı: Kurban etiyle kazandapişirilenpilav topluca yenir.
11) Bayram Kömbesi : Bir türtatlıdır, komşulara dağıtılır. Bayram
sabahı pişirilen yufka ekmektir. Şekerli tereyağlı tatlı olarak pişirilir, komşulara dağıtılır.
b) Doğumla ilgili Yemekler: Doğum sonrası kaynar, şerbet vb.
ı50• Adana Halk Kültürü
c) Evlenme Törenleriyle İlgiliYiyecek ve İçecekler: Söz tatlısı, nişan şerbeti, düğün ekmeği,yüksükçorbası, düğün köftesi, gelintutarı, davul aşı.,vb.çeşitliyiyecek~eiçeceklerhazırlanır,
d) Olüm Törenleriyle Ilgili Yiyecek ve Içecekler: Kazmatıkırtısı yemeği,yedi yemeği, kırk yemeği,elliiki yemeği vb. çeşitli yiyecek ve içeceklerhazırlanır.
e) Adaklarla İlgili Yiyecek ve İçecekler: Bir kişinin adağı
gerçekleştiktensonradağıtılanyiyecek ve içeceklerdir. Birkaç örnek verelim. AceleBacı Adağı,Zekeriya Sofrası Adağı,Halilıbrahim Sofrası Adağı,
SütlüKahveAdağı,DerderPilavı.Bunlardışındapek çok adak ve bunlara bağlıadak yiyecek ve içecekleri vardır.
ÇORBALAR
HAYıR
ÇORBASI
"KAMHİ"
(K.16)
Malzemeler:
1/2 kg. dövme; 1/2kg. gerdan eti; 1 su bardağınohut; 2kaşık yağ; Yeterince tuz, kimyon, karabiber
Hazırlanışı:Birgece önceden suya ıslatılandövme ve nohut etle birlikte tuz eklenerek kaynamayabırakılır. Et kemikten ayrılıp, yemeğin malzemesi eriyince kemiklerçıkarılır. Muhal1ebikıvamınagelince ateşten indirilir. Çorbanınüzerine kızgın yağ gezdirilip, baharatlar serpilir.
ACEBEKLİBULGUR ÇüRBASI(K.16) Malzemeler:
1/2subardağı bulgur;1/2 subardağıtane acebek; 4 litre et suyu; 1,5 kaşık yağ; yeterince tuz
Hazırlanışı: Gecedenıslanmış acebekler et suyunaatılıp kaynatılır. Acebeklerpişincebulgur da tencereye dökülür. Bulguraçılınca altısöndürülüt Yağ kızdınlıp çorbanınüzerine gezdirilir.
MAHLUTA (K.2, K.16) Malzemeler:
2 su bardağı kırmızımercimek; 4 litre et suyu; 2-3 kaşıkpirinç; 1,5 kaşık yağ. Yeterince tuz toz biber ve kimyon
Hazırlanışı: İyice yıkananmercimek kaynamakta olan et suyuna dökülür. Mercimekler açılıncapirinç de yıkanarak çorbaya konur. Çorba pişince üzerine baharatlar serpilip, yağ kızdırIlıp dökülür.
Prof. Dr. EnnanArturı»ISI
YÜZÜK ÇORBASI (K.22)
Malzemeler:
1 kg. un; 1/2 kg. yağsızirikıyma; 1baş soğan; 1kaşıksalça; 1 yumurta; i adet limon suyu; 1 bardak haşlanmışnohut; Yeterince tuz, karabiber, kırmızıbiber
Hazırlanışı:Un, yumurta, limon ve sukarışımıhamur haline getirilir. Dört parçayaayrılanhamur oklavayardımıylayufkaşeklinde açılırve kare kare kesilir. Başka bir kenardarendelenmiş soğan, kıymave baharatlar karıştırılaraknohutbüyüklüğünegetirilip hamurun üzerine konularak dört köşesindentutularakkapatılır. Bir tencerede 3 litre kadar kaynatılansuya, kapatılanhamurlar ve pişmiş nohutlaratılır.Hamurlar yüze çıkınca başka bir kaptakızdırılansalça, yağve baharatkarışımı yemeğinüzerine dökülerek birkaç dakikakaynatılır.
GİLİGİLİÇORBASI (Hamur Çorbası) (K.59)
Malzemeler:
1 kilo un; yarım kilo kıyma;1 çorbakaşığıtuz, orta büyüklükte iki soğan;1 çorbakaşığıyaprak biber; 1 çorbakaşığıkarabiber; 2 yemekkaşığı tereyağı;2 fincan nohut; 1 çorbakaşığıkuru nane.
Hazırlanışı: Öncelikle hamuru hazırlanır. 1 kilo unun içine
1
çorba kaşığıtuz konur, ununalabileceğikadar su dökülerekyoğrulur.Daha sonra hamurun içi hazırlandıktansonrakıymanıniçine orta büyüklükte iki soğan kıyılır. Salça ve eritilmiş tereyağı, biberle iyicekarıştırılır.2 fincan nohut iyiceyıkandıktansonraalabileceğikadar su konur.Yoğrulanhamur, küçük parçalara bölünür.Açılanhamur kare şeklinde hamurparçacıklarabölünür. Her kare parçasına"yaprak" denir. Buyaprakların içine hazırlanan kıymakoyulur ve birleştirilir. Bütün hamuryapraklarını alabilecek bir tencereye su ve tuz katılır. Su kaynayınca hamuryaprakları suya atılır. Hazırlanan çorbanınarzu edilirse üstüne salça ve nane kavrulup katılabilir.
KARA ÇORBA (K.17)
Malzemeler:
1 subardağı nohut; 1 subardağıkuru fasulye; 1 subardağıdövme; 1 demetıspanak;yeterince limon suyu, tuz, salça ve su
Hazırlanışı: Dövme ocağakonularakpişirilir. Haşlanmışnohut ve fasulye de içine konularak kaynatılır. Pişmesine yakın kıyılmış ıspanak çorbanıniçineatılır. Piştiktensonra içineayrıbir tavada sos haline getirilen yağ, salça,ekşive tuz ilave edilir.
ı52• Adana Halk Kültürü
YARMA ÇORBASI (K.22) Malzemeler:
1/2kg. yarma; 1 litre su; 1/2litre yoğurt: 1kaşık yağ; yeterince tuz, karabiber, toz biber ve nane
Hazırlanışı:1 litre suyun içine dövmeyi yıkadıktansonra koyup yarım
saat kadar pişirdiktensonra ocaktan indirilir. Ayrı bir kapta yoğurthafif
sulandırılıp çırpılırveyarmanıniçine dökülüpkarıştırılır. Uzerine tuz, nane vebaharatları dökülüpkızgın yağgezdirilir.
TIRŞıK(K.17, K.2S) Malzemeler:
1 demet gavurpancarı; 1 çay bardağı nohut; 1 çay bardağıfasulye; 1 kas e yoğurt; alabildiğince un; yeterince nar ekşisi ve tuz
Hazırlanışı:Dövme bir süre pişirilir. İçine öncedenhaşlanannohut ile fasulye dökülür. Daha sonrayoğurtve narekşisieklenir.Pişmesine yakın kıyılmış pancar içine dökülür ve üzerini örtecek kadar un serpilir. Altı kapatılantencerenin üzerikalınbir bezle örtülerekekşimeye bırakılır. Sabah tencerenin üzerindeki hamur alınır, pişirilir.Bu yemeğin bir çokhastalığa
iyi geldiğine inanılır.
..
TOPALAK (K.7, K.ll, K.IS, K.19, K.I) Malzemeler:
1/2kg. ince bulgur; 1/4kg. yarma;l çay bardağı haşlanmış nohut; ı kaşıksalça; 1kaşık yağ; yeterinceekşi,tuz, nane, sarımsakvekırmızıbiber Hazırlanışı: Bulgur ile yarma derin bir tepsiye konulup, üzerine bir miktar sıcaksu dökülerekyoğrulur, Yoğurduğumuzbukarışımdanparçalar alarak bilye gibi yuvarlanır.Topalaklarkaynamışsuya atılarak kaynatılır. İçine haşlanmışnohutlar da atılır. Diğertaraftabaşkabir tavadayağ,salça ve baharatkarışımı kaynatılaraksos haline getirilip çorbanıniçine dökülür.
TIKLIYE ÇORBASI (K.60, K.61,K.62) Malzemeler:
2 subardağınohut;yarımkg kemikli et;l çaybardağıpirinç; 2 çorba kaşığı nane; ı,5 kg yoğurt; tuz
Hazırlanışı: Et, nohut haşlanır, Pirinç ilave edilerek pişirilir, İyice çırpılmış yoğurtüzerine dökülür. Karıştırılır, üzerine nane serpilir. İsteğe göre üzerine eritilmiş tereyağıeklenir.
TOGA (K.S, K.13, K.17) Malzemeler:
ı subardağı nohut; 1/2demet ıspanak; 1/2kg. dövme; ı yemekkaşığı
Prof. Dr. Ennan Artun • 153
Hazırlanışı: Dövme ile nohut pilav haline gelene kadarpişirilir. Yoğurt iyiceçırpılarak ateşekonur ve üzerine pilavkıvamınıalan dövme ile nohut dökülür.İnce ince kıyılan ıspanaklar yemeğin pişmesine yakıniçine atılır. Un ise bir parça su ile eritilerek çorbanıniçine dökülür ve birkaç dakika kaynatılır.Uzerine birkaşık yağeritilerek dökülür.
LEPE (K.7, K.9, K.13, K.IS) Malzemeler:
1başkuru soğan; ı subardağıince bulgur; 1kaşık yağ; 1kaşıksalça; yeterince tuz vekırmızıbiber
Hazırlanışı:Kare halindedoğranan soğan yağlabirliktepembeleşinceye kadar kavrulur, Uzerine sırasıylasalça, baharatlar ve bulgur konularak kavurmaya devam edilir. Uç su bardağı su eklenerek kaynatılır.
TİRİT(63).
Siyah parça etler suda iyicepişiriliyor.Bunun içinekızartılmışekmek konuluyor. Soğanhalka halka kıyılıp yağda kızartılıyor.Bu da etli suyun içine dökülüyor. Iyice kaynatılır ve biberle servis yapılır.
PÜSÜRÜK ÇORBASI (K.S2) Malzemeler:
v
ı kg. su; 2 kase un; 2baş soğan; 2 yemekkaşığı tereyağı;bir miktar kızartma yağı;yeteri kadar tuz, kuru nane pul biber
Hazırlanışı:Yayvan bir kaba serilen unun üzerine el yardımıyla su serpilerek küçük hamurlaroluşması sağlanır.Un eklenerekoluşanhamurlar ayrılır. Bir sürekurumasıbeklenen küçük hamurlar, halka halka doğranmış soğanlabirliktekızartılır. Kızartılanhamurlar tencereye alınarak yarımsaat kadar sudahaşlanır.Bu aradatereyağında kızdırılanpul biber, kuru nane ve tuz ilavesiyle kaynayan çorbanınüzerine dökülür. Çorba dinlendikten sonra servis yapılır.
ANALI KIZLI "ANALI KUZULU" (K.46) Malzemeler:
1,5 kg. ince bulgur; 1 kg. kıyma; 2-3 baş soğan;ladet yumurta; ı bardakhaşlanmışnohut, 2kaşıksalça; 2kaşık yağ;yeterince tuz,kırmızıbiber kuru nane ve karabiber
Hazırlanışı:Bulgurun içine un, yumurta tuz vekırmızıbiber eklenerek suyla yoğrulur. Soğanlarince ince kıyılır. Kıymaile karıştırılarak yağda kavrulur, Kavrulmuş kıymayasalça ve maydanoz koyularak soğutulur. Daha önce yoğrulanbulgurlardan küçük yuvarlak parçalar kopanlarak oyulur. Oyulan köftenin içine kıymalıiç konularak iri ceviz büyüklüğünde köfteleryapılır. Bulgurun bir kısmıda içi boş küçük yuvarlaklar haline
ı54• Adana Halk Kültürü
getirilir. Hazırlananköftelerkaynamışsudahaşlanır, Kaynamışnohut ilave edilir. Kızgın yağ ve salça dökülerek malzemeler pişenekadar çorba kaynatılır. Çorba piştikterı sonra limon sıkılarak servis yapılır.
OGMAÇçORBASıK.63, K.64).
Malzemeler:
1 kg buğday unu; 1 su bardağı su; 1 kg süt; tuz; 1 tablet et suyu Hazırlanışı:Un, su ile sert bir hamur haline getirilir. Hamur minik toplar haline getirilir. Kaynamakta olan suyun içine bu toplaratılır, karıştırılır. Üzerine pişmişsüt eklenir, çorbakıvamınagelinceye kadarkanştırılır.
ZİLİF çORBASı(K.65, K.66)
Malzemeler:
250 gr mercimek; 1 su bardağıbulgur; 1 çorbakaşığıbibersalçası; 2 çorbakaşığı tereyağı; ı adet sakız kabağı; 1/2 kg yeşil fasulye; 3 adet domates; 2 adet yeşil biber; i adet kuru soğan; ı litre su; yeterince tuz Hazırlanışı: Bir tencerede doğranmış soğankavrulur, Üzerine salça eklenir.Karışım sulandırılıp kaynatılır.Bu sırada ayrıbir tencerede mercimek haşlanır. Haşlandıktansonra süzülür içinde karışırndantencereye atılır. Üzerine bulgur ilave edilir. Pişmeye bırakılırsebzeler ince incedoğranır. Bukarışımdatencereye atılır. Yaklaşık ı saat süre içinde bolca sudapişirilir. Çorbakıvamınagelince servis yapılır.
ERİşKA çORBASı(K.67, K.68).
Malzemeler:
8 bardak et suyu; 3kaşık yağ;2 büyüksoğan;4-5diş sarımsak; yarım kg domates;yarımkg ıspanak
Hamur Malzemesi:
3 fincan un; 3 yumurta; tuz; karabiber, yarımçay kaşığıkarbonat .. Hazırlanışı:İnce kıyılmış soğan, ezilmiş sarımsak yağda kavrulur, Uzerine domates, ince incekıyılıp doğranmış ıspanakile birlikte konur.
s-ıOdakika daha kavrulur, Üzerine et suyu, tuz ve karabiber konup kaynamaya bırakılır.Birkabıniçinde un, yumurta, karbonat, biraz tuz karıştırılıpbiraz sıvı kıvamdahamur yapılır.Hamurlar küçük toplar şeklindekaynayan çorbanıniçineatılır. Yarımsaatpişirilir.RİşTİ(K.69, K.70)
Malzemeler:
~-
500 gr un; 500 gr tahin; 1 çorbakaşığı
tuz;ı
lt suHazırlanışı:Yarımkg un su ile yoğrulur. Saç ekmeği şeklinde açılan hamrryarımparmakşeklindeuzun uzun kesilerekdoğranır.(Karaşeklinde)
Prof. Dr. ErrnanArtun-ı55
2 lt su kaynatılır. 1çorbakaşığıtuz suyaatılır. Doğrananhamurlar suya atılır15 dk kaynatılır. Yarımkg tahin 1 subardağısu ile eritilir. Kaynayan hamur ve suyun üstüne ilave edilir. Yaklaşık5 dk. kaynatıldıktan sonra ateşten alınır,servis yapılır.
DUL
KADıNÇORBASI "DULAVRAT ÇORBASI" (K.S2)
Malzemeler:
ıl:kg. un; 1bardakhaşlanmış yeşil mercimek; 2 litre et suyu; 1/2 paket yağ; 1 kaşık domates salçası; yeterince pul biber ve tuz Hazırlanışı:Un, bir tatlı kaşığı tuz ve suyoğrularak kulak memesi kıvamınagetirilir. Bu hamur açılarakküçük kareler halinde kesilir. Et suyuylakaynatılan mercimeğeilave edilir. 10 dakikakaynadıktansonra üzerine salça ile yağdökülür. Arzu edilirse limonsıkılarakveya pul biber serpilerek servis yapılır.
KURDI (K.71, K.72)
Malzemeler:
Bulgur; un, tuz; tereyağ, tozbiber,yoğurt; sarımsak,su
Hazırlanışı: Tencereye yeteri kadar su koyulur ve kaynatılır. Su kaynayıncabulgur ve tuz konur. Birazkaynadıktansonra içine un eklenir. Koyulaşıncayakadarkarıştırılır, koyulaşıncatencereden indirilir veortasına çukuraçılır. Yoğurtayran yapılır, içine sarımsak atılır. Tereyağtoz biberle kızartılıp yapılanayrankarışımınıniçine dökülür. Bu da tencereninortasına dökülür.
PİLAVLAR
xrsra
(K.2, K.16, K.20)
Malzemeler:
ı/2 kg. ince bulgur; 4 adet domates; 1 demet yeşil soğan; 1 demet maydanoz; 1/2 demet nane; 3-4 adetyeşilbiber; i kaşıkbibersalçası;2 adet limon suyu; 1su bardağı sıvı yağ; yeterince tuz, karabiber, kırmızıbiber Hazırlanışı:Derince bir kaba konulan bulgur sıcaksu ileıslatılarak şişmeye bırakılır. Diğertaraftayeşil soğanı,maydanozu, naneyi, domatesi veyeşilbiberi küçük küçükdoğranır. Islanmışbulgura önce salça,yağ,tuz, limon suyu baharatlar, yeşillik, biber ve domates konularakkarıştırılır. Mevsime göre marul, haşlanmışlahana veya asma yaprağıylaservisyapılır.
KÖMEÇ
LEPESİ(K.13)
Malzemeler:
ı/4bulgur; 1/2 ince kıyılmışkömeç; 1baş sarımsak; 1kaşık tereyağı; 1/2 kg.yoğurt; lkaşıksalça; yeterince tuz ve pul biber
156 • Adana Halk Kültürü
Hazırlanışı: Salça ve yağ ile kömeç iyice kavrulur. Üzerine bulgur eklenir. 1-2 dakika sonra üzerini örtecek kadar su eklenerekpişmeye bırakılır. Pişenyemek servis tabağına alındıktansonra üzerine dövülmüş sarımsak veyoğurt karışımıdökülür. Tereyağıise bir tavada eritilerekyemeğinüzerine dökülür.
Hamur
İşi
Yemekler
( Ekmekler, Pideler, Börekler, Çörekler
vd.)
1.Ekmekler
İLEGENKÜTÜGÜ (K.73, K.74)
Malzemeler:
1 kg un; 1 yemek kaşığı yağ; 1 yemekkaşığımaya; su ve küncü Hazırlanışı:1kaşık yağ suda iyice eritilir. Un ile karıştırılırve su eklenir.Yumuşakbirmayalıhamur elde edilir. Sıcakbir odada kabarana kadar bekletilir. Bu hamurleğeniniçine yerleştirilir. Altına yağkonmaz. Saçınüstüne konur.Küncüeklenir,pişirilir.Eskidenkızistemeye giderken götürülürdü.
BAHARAfLI EKMEK
"BAYRAMÇÖREGİ-İFTİR"(K.38, K.S)
Malzemeler:
1 kg. un; 1 paket margarin; 1 paket yedi türlü baharat, 1 kibrit kutusu maya, 1 bardak şeker;2 adet yumurta; 1 bardak süt; yeterince susam ve çörekotu
Hazırlanışı:Ununortası açılır. İçine şeker,süt,yumuşatılmışmargarin, baharat ve maya konulur. Mayalanmasıiçinyarımsaat bekletilir. Mayası gelen hamur 20 parçayaayrılarakbezilereayrılır.Her bezi 1,5 cm.kalınlığında açılaraküzerine yumurtasarısısürülür ve susam, çörekotukarışımıserpilir. Yağlanmıştepsiye dizilerekkızarıncayakadarpişirilir. (Fırınveyatandırda) bu çörek çok uzun süre bozulmadan saklanabilir.
TAHİNLİEKMEK (K.39)
Malzemeler:
1 kg. un; 1/2paket margarin; 1 kibrit kutusubüyüklüğündepak maya; 1kaşık tuz; 1 bardakşeker; 1 bardak tahin
Hazırlanışı:Hamur malzemeleri yoğrularak mayalanmasıiçinyarım saat bekletilir. Mayalanan bezi tek beziyapılarak1-2 cm. kalınlığında açılır. f\çılanbezinin üzerine tahinlekarıştırılmış şeker yayılır.Hamurunortasına 'bir delik açılırve iç malzemesi görülmeyecek şekildeen kenara kadar kıvrılır. Kıvrılanhamur 20 cm. uzunluğundakesilir. Kesilen hamur yuvarlak
Prof. Dr.ErmaııArtun • 157
halinde kıvrılarak üzerine bastırılır. Sıcak fırında kızaranakadarpişirilir. (Tandır veya sacda dapişirilebilir.)
KOCA OGMAK (Kocayumak-Övelemeç) (K.7S, K.76)
Yeteri kadaryufkanıngevrekekmeğitiridehazırlandığıgibi düz tepsi üzerinekırıntıparçalar halindehazırlanır.Yeteri kadar küp peyniri, domates
(rendelenmiş), soğan,marul, maydanoz ince incedoğranarak,hafifçe ekmek
parçalarıelle sulanarak tepsi üzerindeovalanır.Köfte biçiminde avuç içinde
sıkılaraktek tek dizilir. çay demleyerekkahvaltıbiçiminde genellikle öğlen
ve ikindi de yenilir.
KIDDES (K.78, K.79)
Malzemeler:
Sıvı yağ;sanayağı; tarçın,un; küncü; çörek otu; tuz;ılıksu;yaşmaya
Hazırlanışı:Büyük birbakır leğeniçine,Karataş'ta buna"taşt"denilir, un konur, ortası açılır, bütün malzemeler konur ve iyice yoğrulur. Ayrıca başka bir kap içinde küncü, çörekotu, sıvıyağ, tarçın şeklindebir karışım hazırlanır. Mayası çıkan hamurdan yumurtadan daha büyük parçalaralınır,
iki işaret parmağının yardımıyla 20 cm. uzunluğunda şerit yapılır, içine biraz ayrı kapta yaptığımız karışımkonur, kapatılır, salyangoz kıvrımı şeklinde kıvrılır, kapatılır,tekrar küncüyebulanır.Buişlem taşttakihamur bitene kadar devam eder. (Çok zahmetliuğraştırıcıve fazla yapıldığı için
komşularbirbirine yardımdabulunurlar. Sabahın ilk ışıklarıyla beraber
uyanır, akşam güneşbatana kadaruğraşırlar.)Daha sonra bunlarparmaklarının yardımıyla parmak uçlarıyla tahta üzerinde teker teker açılır.
Kiremit ve beyaz topraktanyapılmış tandır,koza çubuklarıylaiyice
ısıtılır. Tandırındibinde közleroluşuncayakadar sürekli odun atılır. Tandırın
iyice kızması gerekir. Pişirecek kişinin ateşe dayanıklı olması için kalın
bezden oluşanbir örtüyle başınısarar, sadece gözleri görünür. Kıddesi tandıra yapıştırmakiçin ele bu iş için özel hazırlanmış bir kolluktakılır. Dışı kalınbezden içine pamuk doldurulup dikilir. Açılan kıddesler kızgın tandıradoldurulup dikilir.Açılan kıddesler kızgın tandırabelli birsıraiçinde
yapıştırılır. Pişmesüresi 10dakikadır. Pişmesüresi iyiayarlanmalıdır.Bazen iyi yapıştırılmamışsa tandırın dibine düşer ve küllere bulanabilir. Daha sonrapişen kıddeslerdikkatli birşekildeyine kolluk yardımıylateker teker
kopartılır. Her tandırdan35-40 kıddes çıkartılır.Bu işlem hamur bitene kadar 5-6tandır sürer.
Çokyapılmasınınnedeni hemkomşularadullara öksüzleredağıtılması
için hem deyıliçinde sadece şubat ayında yapılmasıdır. Bunun da nedeni bu ayın halk arasında çöreğin adındanda anlaşılacağı gibi mukaddes
158· Adana Halk Kültürü
BAVIKO (sarmısaklıkömbe) (K.80,K.8ı)
Hazırlanışı:Su ile unyoğruluphamuryapılır.Hamurpişirilir. Piştikten sonra küçük parçalara bölünür. Buparçaların altına sarımsaklıayran dökülür. Üzerinekızdırılmış tereyağıdökülür.
BIÇKAŞİR(K.82, K.83)
Un, tuz ve suyla serteyakınbirkıvamaveyapışmazoluncaya kadar yoğrulur,Sonra bir tepsininaltı yağlanır. Hazırlananhamur tepsiye bir güzel yayılır.Iyice üstü düzeltilir. Fırına(köydekızmışsaç,fırınyerinekullanılır) konur. Iyice pişirip altıve üstükalınkabuk haline gelene kadar beklenir, çıkarılır. U stü kenarlardan yuvarlak şekildekesilir. Bir kapakmışgibi çıkarılır. Bu kabuk ayrılır. Alttaki hamur yemek kaşığıylaçok küçük olmayacak şekildeküçük parçalaraayrılır.Bir tepsiye tepe gibi yığılır. Biraz ayran ısıtılırve tepesi hariç her tarafınadökülür. Sonratereyağıeritilir ve iyice kızanakadar beklenir. Bir iki damla ayran damlatılıp yağınsesler çıkarması sağlanır.
SIKMA (K.SO)
Malzemeler:
1 kg. an; 1/2 kg. peynir; 1/2 demet maydanoz; 4 baş soğan; 1/2 paket margarin; 1/2 adet bayat ekmek; yeterince tuz, karabiber, su ve pul biber Hazırlanışı: Soğanlarküçük küçük kıyılarakiki kaşıkmargarinle sararıncayakadar kavrulur, Peynir ilave edilir. Tuz, karabiber ve pul biberle birliktekarıştırılanmalzeme tekrar kavrulur,
Hamurunhazırlanışı:Bayat ekmek bir bardak su ile ıslatılır. Islanan ekmeklerin suyu sıkılarak;un, tuz ve su ile yoğruluphamur haline getirilir. Hamurun sert olmasınadikkat edilir. Hamur küçük parçalara ayrılır. Unlanarak küçük yufka biçiminde açılır. Açılanyufkalar iki taraflı olarak sıcak sıcakmargarin sürülür. Arasına hazırlananiç konularak rulo şeklinde sıkıca sarılır.
Et Yemekleri
L.Kebablar
CIGIRTLAK KEBABI (cartlakkebabı) (K.23)
Malzemeler:
750 gr. kuzu ciğeri, böbreği, dalağı;1/4kg. gömlekyağı; yeterince tuz, karabiber, toz biber
Hazırlanışı:Kuzu ciğeri, dalağıve böbreği küp şeklinde doğranır. Gömlekyağızar şeklindekesilir. Tuz ve baharatlarlakarıştırılarak şişelere dizilir. Şişlerkömürızgarasınınüzerine konur vekızarıncayakadarpişirilir.
Prof.Dr.Erman Artun- 159
ştşKEBABI (K.14)
Malzemeler:
1 kg.kuş başı koyun eti; yeterince tuz ve pul biber
Hazırlanışı: Kuş başıetlere tuz ye pul biber eklenir. Etler yağlıve
kırmızıet karıştırılarak şişlere dizilir, (Ikikırmızı tikekırmızıetin arasına
bir tike kuyrukyağıkoyulur.), öncedenhazırlanan mangalınüzerinde her
tarafı eşit kızaranakadar pişirilir. ADANA KEBABI (K.16)
Malzemeler:
1 kg. ortayağlıkoyun kıyma; yeterince tuz ve pul biber
Hazırlanışı: Kıymatuzu ve biberi eklendikten sonra iyice yoğrulur. Kıyma parçalarıbirbirini tutunca on iki eşit parçaya ayrılır.El ıslatılarak
enli kebap şişine yayılır.Mangal üzerinde her ikitarafıdakızarıncayakadar
pişirilir. Pişen kebap pide ekmek arasına konularak servis yapılır. CiGER KEBABI (K.16)
Malzemeler:
1 kg. koyun ciğeri; 1/4 kg. kuyruk yağı; yeterince tuz ve kimyon
Hazırlanışı: Ciğer fındıkiçi büyüklüğünde (küp şeklinde) doğranır.
Çok inceşişlereikiciğerebir kuyrukyağıkonularakşişlenir.Tuz ve kimyon serpilerek pişirilir. Pişen ciğerler pide ekmekle birlikte servis"yapılır.
2. Köfteler
çiG KÖFTE-I (K.14, K.15,K.16, )
Malzemeler:
1 kg ince bulgur; 112kg. ince çekilmiş yağsızdana kıyması; 1kaşık
domates salçası; 1kaşıkbiber salçası; 1 demet incedoğranmış maydanoz;
1/4kg.yeşil soğan; 1 demet ince doğranmış yeşil sarımsak; 112demet yeşil
nane; yeterince kimyon, tuz, kırmızı biber, karabiber ve su
Hazırlanışı: Bulgur,kırmızıbiber,karabiber, domates ve bibersalçaları
tuz ve su serpilerekyavaş yavaş yoğrulur. Bulgur biraz yumuşayınca et de eklenerek yoğrulmayadevam edilir. Geri kalan bütün malzeme de bu
karışıma eklenerek yoğrulurve avuç içinde sıkılarak servis yapılır. tcı.tKÖFTE-I (K.2, K.15, K.16, K.21)
Malzemeler:
1 kg. ince bulgur; 112kg. koyun kıyma; 1/4 kg. yağsız ve dövülmüş
dana eti; 4başince doğranmış soğan; 1 demet ince doğranmış maydanoz; 1kaşıksalça; 1 bardak yarma; 1kaşık yağ; 1 adet limon suyu; 1 çaybardağı
160 • Adana Halk Kültürü
zeytinyağı, 1baş dövülmüş sarımsak; yeterince tuz, karabiber,kırmızıbiber ve su.
Hazırlanışı: Bulgur, yarma, dövülmüşet su ve tuz serpilerek iyice yoğrulur. Malzeme birbirini tutunca bir kenara konularak dinlendirilirken içinin malzemesihazırlanır. Kıyma,salça, yağve baharatlar bir kapta iyice kavrulur, Sonra içine maydanoz da eklenerek bir süre buzlukta bekletilerek iyice yağının donması sağlanır. Hazırlananbulgurkarışımından yumurta büyüklüğündeparçalar kopartılarak ortasıoyulur ve içine hazırlananiç konularak kapatılır. İçine ekşi konulan bol suda köfteler haşlarıarak zeytinyağı ve sarımsak karışımına batırılarak servis edilir.
KIBBİssİNİ(tepside köfte) (K.83, K.84)
500 grdövülmüşet ve 500 gr. köftelik bulgur bir miktar suylayoğrulur. Diğertaraftan 500 grkıyma,ince doğranmış soğan yağve salçayla birlikte kavrulur. Kavurmanınsonuna doğru içine bir miktar maydanoz doğranır.Yoğrulanbulgurunyarısı yağlıbir tepsi içine açılır. Dikdörtgen şeklindekesilip üzerinezeytinyağıgezdirilir. Daha sonra tepsi fırına atılır vekızardıktan sonra servisehazırdır.
ANALIKI~LIKÖFTE (K.8S, K.86) Malzemeler:
1 kg yağsız siyahkıyma;250 gr dövülmüş et; 7-8 tane iri soğan; 1 kg köftelik bulgur; 1 subardağı un; salça tuz, karabiber
Hazırlanışı: İçliköftedeolduğugibi bir hamurhazırlanır.Bulgur, un, salça tuz, karabiber vedövülmüşet iyiceyoğrulur,Hamurdan küçük parçalar koparılır. Bunlarıniçi oyulur. Hazırlananiçten koyulur. Bu köftelerinşekli içli köfteden küçük olup yuvarlakşekildedir.Büyük parçalarhazırlandıktan sonra küçükleri yapılır. Fındık büyüklüğündekiparçalar elde yuvarlanır. Bir tencereye küçük küçükkıyılmış soğanlarkonulur ve yağla kızartılır. Daha sonra biraz su eklenir. Kaynayan suya köfteleratılarakberaberpişirilir
TAHİNLİKÖFTE (K.16) Malzemeler:
1/2 kg. köftelik bulgur; 1 bardak tahin; 1 bardakkırmızımercimek; l,5 kaşık yağ;2baş soğan; yeterice tuz
Hazırlanışı: Dört bardak kaynar suyun içine mercimekler dökülerek pişirilir. Başkabir kapta bulgurun üzerine iki bardak kaynar su dökülerek şişmesi sağlanır. Soğanlarise halka halkadoğranarak yağda pembeleştirilir. Sonra mercimek, bulgur ve soğan birbirinekarıştırılarakiyice yoğrulur. Tahin ve tuz da eklenerek avuç içindetA. şekillendirilerekservis yapılır.
Prof.Dr.Erman Altun' 161
FELLAHKÖFTESİ(K.87,K.88) Malzemeler:
2 bardak ince bulgur; 1 bardak irmik; i çay bardağıun; 1 miktar tuz; i çaykaşığısalça
Hazırlanışı: Hepsi birarada yoğrulurve parmak büyüklüğünde yuvarlanıpüzerine hafifçebasılır.Kaynar sudahaşlanıpsuyu süzüldükten sonra üzerine sarmısaklıve domatesli sos dökülür. Uzerine bir miktar maydanoz eklenir.
KEDİBATMAZ(K.89, K.90)
Bir tencereye 2 bardak su konur. Tuz eklenerekkaynatılır.Kaynayan suyamısırunukarıştınlarakeklenir. Hamur haline gelinceye kadarkarıştırılır. Sütkaymağıvetereyağtavada eritilir.Pembeleşinceyekadar eritilir,pişmiş olan hamur küçük parçalaraayrılır. Aralarına dövülmüşceviz konur, istenirse kaz ciğeri eklenir. Üzerine kızarmış yağ eklenerek servis yapılır.
MUMBARDOLMASı(K.91,K.92) Malzeme:
4-5 adet mumbar; 1 kg pirinç; domates; 1 demet maydanoz; karabiber; kimyon; tuz; pul; biber.
Hazırlanışı: Mumbarların içi boşaltılarak iyice temizlenit. Mumbarlardançıkan yağlapirinçkarıştırılır.Uzerine et kıyılır. Domates, soğan doğranır.Maydanoz, tuz, kara biber ve pul biber iyice karıştırılır. Mumbarlarıniçine bu karışırndankonarak tencereyeyerleştirilipsu ve tuz eklenir. İyice pişririlir. Piştikten sonra küçük parçalara ayrılıptabaklara konur.
OSMANLı MAKLUBESİ (K.92,K.93) Malzeme:
Margarin; su; tuz; kuş üzümüpirinç; patates; siyah dana eti
Hazırlanışı: Halka halkadoğranmışpatates kızartılarakmargarinle yağlanmıştencereyedöşenir.Uzerinekavrulmuşet döşenir. Onun üzerine tekrar patates (iki patateskatmanı arasına kavrulmamışdana eti) üzerine kavrulan pirinçler dökülür. 3 cm den sonra tekrar et döşenir.Arzuya göre katmanların say'~sı değişebilir.Pirinç tanelerinin arasına ıslatılmışkuru üzümler konur. Uzerinepilavı pişirecekkadar su konur. Tuz ilave edilerek
pişmeye yakın2 dakika önce ateş söndürülür, iOdakika bekletilip daha sonra tepsi üzerine ters çevrilir. Gerekli süslemeyapılarakgüzel görünüm de elde edilir.
162· Adana Halk Kültürü
VARTAVİT (K.93, K.94)
Fasulyelerhaşlanır,süzülür,Tahin, limon suyu, tuz,dövülmüş sarımsak
çırpılırüzerine dökülür.
KIRRAS HAŞAİş (IsırganOtu) (K.94,K.9S)
1 kg kadarısırganotu eldivenyardımıyla toplanır.Daha sonrayıkanıp iyice doğranırve haşlamaya bırakılır. Diğer tarafta 2 kg yoğurt4 bardak suateşüzerindekanştınlır.Kaynamayabaşladığında ısırganotu avuç içinde
sıkılıp kaynayan yoğurtiçine atılır. 5 dk kaynatılıp ateş söndürülür, Bir tava içinde yağ,salça, kuru nane kavrulduktan sonrayoğurtüzerine dökülüp servis yapılır.
ŞALGAM DOLMASı(ÇELEM) (K.7S)
Kıyma, karabiber, pirinç, bulgur yoğrulur.Küçük köfteler haline getirilir. Başkabir tencerede şalgamtuzlu suda az haşlanır. Daha sonra şalgamyelpaze gibi dilimlenerek kesilir,arasınaköfteler dizilerek tencereye konur. Uzerine salça ve erik ekşisiylesos yapılıp dökülerek biraz daha pişirilir.
PANCAR YEMEGİ (Yılan Pancarı) (K.96, K.97)
Bu pancarçeşidizehirliolduğundaneldivenyardımıyla toplanır.Zehir ve acısının gitmesi için bir hafta boyunca su dolu bir kap içerisinde parçalanmış şekildebekletilir. Belliaralıklarla(1-2 gün) suyu değiştirilir ve her sudeğiştirilmesindeiçine bir miktar limon tuzu ve sofralıktuz katılır. Bir hafta sonra suyusüzülüpbirbaşkatencerede iyicekaynatılır. Haşlandıktan
sonra suyu süzülür ve bir kenara bırakılır. Diğertarafta 3 kg yoğurt 2 kg suylakaynatılır.500 gr bulgur, 2 yumurta,I subardağıun beraberıslatılıp yoğrulur.Daha sonra nohutbüyüklüğündegüllelerşeklindesokulup kaynayan yoğurtiçinekatılır. 15 dk sonra tencere içerisine pancar da konulupkarıştmlır. Servise sunulurken bir miktar zeytinyağı ve salça dökülür.
SIRAYSIR (K.S6)
1 kg su bir tenceredekaynatılırve kaynamayabaşladığızaman içerisine 500 grpilavlıkbulgur eklenir. Bulgur iyice şiştiktensonra fazla suyu alınıp bir tepsi üzerine dökülür ve soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra 1,5 kg yoğurtiyicekanştırılıp soğuyanbulgur üzerine dökülür ve hep birlikte iyice karıştırılır. Isteğe göre sade ya da üzerine çeşitli soslar dökülerek ana yemekle birlikte yenilebilir.
~- ISIRGAN-NARDUZ (K.4S)
Soğanince ince kesilip kıymaylatavada çevrilir. Yarma, ısırgan ve narduzkarıştırılarakbiraz et suyuyla pişirilir.Ocaktan indirmeye yakın içineyumurtakınlırve süt eklenip servisyapılır.
Prof.Dr.Ennan Anun- 163
BATIRIK (K.S7) Malzemeler:
Lahana ya da yaprağı; ceviz; domates; maydanoz; soğan Birtencere lahana ya dabağ yaprağı haşlanır. İçine dövülmüşceviz, domates, maydanoz, soğan eklenir. Bu malzemenin üstüne bulgur konur, hepsi yoğrulur. Bir kısmı sıkılarak bir kısmı da sulandırılarakyenir.
Salatalar - Mezeler MUAMMARA (K.34) Malzemeleri:
200 gr. tahin; 2 adet soğan; 1/2 bayat ekmek içi; 2baş soyulmuş sarımsak; 200 gr. ceviz içi; 1 adet limon suyu; 1/2 çay bardağızeytinyağı; yeterince tuz ve pul biber
Hazırlanışı: Soğanlarince ince kıyılır.Tahin, dövülmüşceviz içi, soğan,bol miktarda pul biber, ufalanmış bayat ekmek içi, tuz vedövülmüş sarımsak eklenerek iyice karıştırılır.Bu karışımın üzerine kızdırılmış zeytinyağıgezdirilerek servis yapılır.
HAYDARİ(K.16) Malzemeler:
1/2 kg. süzme yoğurt;1/2 demet dereotu; yeterince tuz
Hazırlanışı: İnce ince kıyılan dereotu süzme yoğurt ve tuz ile karıştırılarakservisyapılır.
TAHİNLİMARULSALATASı"TERETÜR" (K.S, K.16) Malzemeler:
1 adet marul; 1/2 bardak tahin; 1 demet maydanoz; 2 adet limon suyu; 2kaşık yoğurt; 2kaşık sıvı yağ, 4-5 diş doğranmış sarımsak;yeterince tuz, sumak ve pul biber
Hazırlanışı: Yıkananmarul ve maydanoz çok incekıyılır.Tuzlanarak sıkılır.Az tuz ile dövülensarımsakile tahin limon suyu ve yoğurt2-3kaşık suyardımıyla karıştırılarakmarul ve maydanoza ilave edilir. Uzerineyağ gezdirilerek, sumak ve pul biber serpilir. Soğukbir şekildeservis yapılır.
BABAGANNÜÇ (K.16) Malzemeler:
4 adet iri patlıcan; 2 baş soğan; 1kaşık salça; 1kaşık yağ; 1 adet domates; 1 adet limon suyu; yeterince tuz ve toz biber
Hazırlanışı: Patlıcanlarközde iyice pişirildiktensonra soyulur. Halka şeklinde doğranan soğan, yağve salça ile kavrulur, Başkabir kapta dövülen patlıcanda bukarışımaeklenerek bir müddet daha kavrulur,Ateştenindirilen
~__ ıçı
164· Adana Halk Kültürü
bu karışımın üzerine ince doğranmışdomates, baharatlar ve limon suyu ilave edilerek servis yapılır.
HUMUS (K.16)
Malzemeler:
2 bardak iyi haşlanmışnohut; 1 adet orta boy patates; 1/2bardak tahin; 3 adet limon suyu; 1baş temizlenmiş sarımsak; 1kaşık tereyağı; yeterince tuz, kimyon, pul biber ve sumak
Hazırlanışı. Haşlanmışnohut ve patates süzgeçten geçirilerek püre haline getirilir. Uzerine tahin, limon~uyu, dövülmüş sarımsakve baharatlar da eklenerek servistabağına alınır. Uzerikaşığıntersiyle düzeltilen humus kızdırılmış tereyağı ile yağlanır ve arzuya göre sumak ve pul biber ile süslenir,
BARTAVİT "BARTAFİT" (K.30) Malzemeler:
200 gr. tahin; 5-6 adet sarımsak; 1 adet limon suyu; 1/2ekmek; önceden kalan kuru fasulyeyemeği;1kaşık tereyağı;yeterince tuz, kekik, pul biber vekırmızı biber
Hazırlanışı:Tahin ile limon suyu karıştırılarakiçerisine dövülmüş sarımsak, kırmızıbiber ve kekik ilave edilir. Daha sonra ekmekler küçük küçükdoğranaraktabaklarayerleştirilerekkuru fasulye yemeğiile ıslatılır. Üzerine tahinli malzeme dökülüp, kızdınlmış tereyağı,pul biber ve kekikle servis yapılır.
VARTABİ (K.S) Malzemeler:
2 subardağı haşlanmışkuru fasulye; 1 çaybardağıtahin; 1 adet limon suyu; 3-4 diş sarımsak; 1 çorbakaşığıinceyağ; yeterince tuz
Hazırlanışı: Haşlanankuru fasulye tahinlekarıştınlırve üzerine limon suyu ile yağ dökülür. Dövülen sarımsakda üzerine serpelenerek servis yapılır.
Tatlılar
BANDIRMA (K.23)
Malzemeler:
1 litre üzüm suyu; 1/2kg. şeker; 1 çay bardağı nişasta; 1 bardak ceviz Hazırlanışı: Üzüm suyu şekerve sulandırılmış nişasta yardımıyla kaynatılarak koyu muhallebikıvamınagetirilir. Ceviz içleri ipe dizilerek
Prof. Dr.Eıman Arturı-165
bukarışımıniçinebatırılır.Bu esnada" Haydar, haydar gel sanakızım (...) vereyim." diye bağırılır.Haydar diye seslendiklerirüzgardır.Böylebağırınca rüzgarın çıkıp bandırmayı kurutaeağına inanılır. Kurutulan bandırmalar kutularda saklanarak gelen misafirlere ikram edilir.
HAMUR TATLISI
(İMMÜLEYTÜT)(K.78)
(Aralık ayının3.haftasında yapılanyemeklerden biridir)
Tuz ve 150 gr unkarıştırılarak yoğrulur.Hamurunkıvarnısertolmalıdır. Yoğrulan hamur yumurta büyüklüğündeparçalaraayrılır. Daha sonra el yardımıylaip şeklinde yuvarlandıktan sonra nohutbüyüklüğündekesilir. Uzerine un serpilerek birbirineyapışmasıönlenir. Dövü1en şekerve ceviz 3lt su içindehaşlanır.Uzerine 1 çay kaşığıbaharat eklendikten sonra 15 dk kaynatılır. Hamurun üzerindeki un elendikten sonra kaynayan suya bırakılır.10 dkkaynadıktansonraateşten alınırvesoğumaya başlar.Tamamen soğuduktansonra servisyapılır.
KREYKUŞET (ŞEKERLEME)
(K.95)
Malzemeler:
3 subardağıirmik; 1 çaybardağı zeytinyağı; 1 kase ceviz; 3 subardağı şeker; 2-3 subardağılimon suyu
Hazırlanışı:3 su bardağıinniksıcaksu ile ıslanacak. Daha sonra bir çaybardağı zeytinyağıile irmikkarıştırılarakkulakmemesi'yumuşaklığında hamur haline getirilir. Hamur üçe bölünür oklava ile açılır.
Bir kase ceviz ile 1 bardakkarışımsonundatatlınıniçi hazırlanmış olur.Hazırlanan hamur beze bezealınıp açıldıktansonrahazırlanan karışım içine konulur. Rulo halinde bükü1ür.Ayrıbir kapta iki subardağı şeker,üç bardak su, iki-üç damla limon suyu karıştırılarak şerbet yapılır.
KARAKUŞ
(K.16)
Malzemeler:
1/2kg. innik; 2 bardak süt; 1 adet yumurta; 1/2kg. ceviz içi; 1 bardak şeker;1 adet limonkabuğurendesi; yeterince un
Şurupiçin:
6 bardakşeker;5 bardak su; 1/2adet limon suyu
Hazırlanışı:Bir gece önceden irmikılıksüt ile ıslatılır. Üzerine yağ ve yumurta eklenerek, yoğrulur.Kulak memesikıvamınagelinceye kadar üzerine un serpilir. Hazırlananhamur 8 eşit parçaya bölünür ve üzerine nemli bez örtü1erek dinlendirilir. Bezeler tek tek üzerine un serpilerekaçılır. Açılanyufkayadövülmüşceviz içi ve limon rendesi serpilir. Tekrar oklavaya sarılarakrulo haline getirilir ve baklava dilimişeklindekesilir. Diğerbir taraftan şurupmalzemeleri kaynatılarak soğutulur.Kesilen karakuşlarise bolyağda kızarıncayakadarpişirilerek şerbetiniçineatılır.El ilebastırılarak
ı66• Adana Halk Kültürü
şekeriemmesisağlanır.Butatlı yapılırkenikiayrıtava kullanılmalıdır.Her kızartmadan sonrayağ süzülmelidir.
KÜNEFE (K.29) Malzemeler:
1/2kg. telkadayıf; 1/2 kg. tuzsuz beyaz peynir; 4kaşık tereyağı;5 su bardağı şeker; 3,5 su bardağı su; 1 tatlı kaşığı limon suyu Hazırlanışı: Kadayıflarufak ufakkoparılır. Altıhafifyağlanmıştepsiye kadayıfınyansı bastırılarakyerleştirilir.Uzerine peynir rendelenerek serpilir. Geriye kalankadayıftepsinin üzerine serpilerek güzelce bastırılır,Bir tavada eritilen tereyağı kadayıfınüzerine gezdirilir. Fırınasürülenkadayıf, altıve üstü kızarıncayakadarpişirilir. Diğertarafta 5 subardağı şekerile 3,5 su bardağı su, limon suyu ilavesiyle kaynatılarak şurup haline getirilir. Soğutulan şurup sıcak kadayıfın üzerine dökülerek servis yapılır.
Bİcİ Bİcİ(K.2) Malzemeler:
1 bardaknişasta;6 bardak su; 1tatlı kaşığı bici boyası; 1 subardağı pudra şekeri; yeterince gül suyu ve kar şekline getirilen buz
Hazırlanışı:6 bardak suya 1 bardak nişastaeklenerek pişirilir.Bu aradadevarnlıbir tahtakaşık yardımıyla karıştırılarak topaklaşmasıengellenir. Koyulaşan karışım bir tepsiye dökülerekbuzdolabında soğumaya bırakılır. Uz erinin kurumamasıiçin bir ıslak bezle örtülür. Dolapta bekleterek dondurduğumuzbici küçük kaselere küp şeklinde doğranır. Içinekırmızı boya ile hazırlanan su, pudra şekeri,kar haline getirilen buz ve gül suyu eklenerek servis yapılır.
KAYNAR (K.96)
Doğumyapankadının kırkı çıkıncayakadar lohusaya ve konuklara kaynar ikram edilir. Kaynar için yedi çeşit tarçın,karanfil, zencefil, yeni bahar vd. kaynatılır. Uzerine dövülmüş ceviz ve tarçın serpilir.
ADANA TATLISI (K.S) Malzemeler:
1/2 kg. birinci un; 1/2 kg. ikinci un; 50 gr. irmik; 1 kibrit kutusu
büyüklüğünde pak maya; 1 kabartma tozu; 2 lt. sıvı yağ;
Şurubuiçin:
lkg. şeker;1/2kg su; 1 çay kaşığılimon suyu
Hazırlanışı: Un, irmik ve kabartma tozu birbirinekarıştırılarakhavuz yapılır, ortasınapak maya konulup ılıksuyardımıyla yumuşakhamur haline getirilir. Uzeri ıslakbir bezle örtülerek 1-2 saatmayasınıngelmesi için
Prof.Dr.Ennan Altun • 167
beklenir. Mayalanan hamuryıldızlı kalıbakonularak kızgın yağahalkalar şeklindedökülür. Oneeden hazırlanıp soğutulan şuruba kızaran tatlılar atılarak şurubuemmesisağlanır.5-6 dakika sonraşuruptan çıkarılarakservis yapılır.
SARlGI BURMA (K.94)
Malzemeler:
1 kg un; 2 adet yumurta; 1 kg şeker; 1 sürahi su; 250 gr ceviz; yeteri kadartereyağı; 1 çaykaşığıtuz
Hazırlanışı.t/zkg un boşaltılır. Üzerine yumurtakınlırve tuz katılır. Kulak memesi yumuşaklığında hamur elde edilir. Bu hamurlar parçalara ayrılır.Hamurtahtasınaincecikaçılır,bu esnada bir tavadatereyağıeritilir. Eritilenyağdaniki kaşık alınırve bezenin üzerine serpilir. Dövülen ceviz de bu hamurasarılır.El yardımıylaburgu şeklinde kıvrılır,burma şeklinde dairesel açılarladizilir. Hamuryağlatepsiye dökülür. Hamurkızarıncaya kadarfınnda pişirilir, Bir yerde deşerbeti hazırlanır. Sıcakhamurun üzerine ılık şerbetdökülür. Biraz dinlendikten sonra servisyapılır.
VARAK KEK (K.76)
Normal sertliktehazırlananhamur, yufkayapılarakdilimlenir, kurutulur. Hamurunikikatıkadar pekmezyarısı oranındasu ilekarıştırılırvekaynatılır. Kaynamışbukarışımahamurlaratılır. Yarımsaatkaynatılır. Pişenhamurlar karışımlabirlikte tepsiye dökülür. Üzerine ceviz içi serpilir. Soğutulduktan sonra servisehazırdır.
BELBER (K.65)
Pekmezocağakonur ve içine nişasta atılır.Bukarışım karıştınlarak pişirilir, Koyulaştıktansonra ateştenindirilir ve bir bezin üzerine ince bir tabaka halinde serilir. Karışımbezin üzerinde birkaç gün bekletilir. Iyice kuruduktan sonra bez tersten ıslatılırve belber bezden çekilerek alınır. Belberkatlanır,kare kare kesilir. Üstünenişastaveya pudraşekeriserpilerek bir kaba doldurulur.
KAYNAKKİşİLER
K-1-AyşeKüçük, 50, ilkokul, Adana 1998 K-2-AyşeMucuk, 40, ilkokul, Adana 1998
K-3- Dudu Ülkel, 35, Öğrenimiyok, Karaisalı,Adana, 1998 K-4- FatmaDoğru,50, ilkokul terk, Adana 1998
K-5- Fatma Ketre, 60, Okuma-yazma var, Adana, 1998 K-6- Gonca Ulusoy, 52, Lise mezunu, Adana, 1998 K -7 - HaticeArıkan,76, ilkokul mezunu, Adana, 1998
168· Adana Halk Kültürü
K-8- HaticeKızıltuğ,65, ilkokul, Adana, 1998 K-9- Fatma Türk, 55, ilkokul, Adana, 1998 x.ın-Gülay Ünal, 36, ilkokul, Adana, 1998
K-LL-NazmiyeAnsız,50, Okulagitmemiş,Adana, 1998 K- 12- NuranArıkan,40, İlkokul,Adana, 1998
K-13- Nilüfer Kaya, 65, ilkokul, Adana, 1998 K-14- Murat Mucuk, 40, ilkokul, Adana, 1998 K-15- RaziyeArıkan, 70, ilkokul,Adana, 1998
K-16- Suzan Batuman, 49, Üniversiteöğrencisi,Adana, 1998 K-17- Selver Süngü, 63,Öğrenimyok, Adana,
K-18- ŞerifeDönmez, 57, Okuma-yazma var, Adana, 1998 K-19- ŞehribanUtangaç, 36, ilkokul, Adana, 1998
K-20- YadigarArıkan,35, ilkokul, Adana, 1998 K-21- Zeliha Tokgöz, 50, Okumuş,Adana, 1998 K-22- Nurten Sakça, 50, ilkokul, Adana, 1998 K-23- Ahmet Sakça, 50, ilkokul, Adana, 1998 K-24- Emine Çankaya, 50, ilkokul, Adana, 1998 K-.25- Cennet Korkmaz, 50, ilkokul, Adana, 1998 K-26- Fadime Çankaya, 50, ilkokul, Adana, 1998 K-27- NebahatDirilitaş,50, ilkokul, Adana, 1998 K-28- Kader Naz, 50, ilkokul, Adana, 1998 K-29- ŞenayUmay, 62, Lise, Adana, 1998 K-30- Sultan Bozkurt, 67, ilkokul, Adana, 1998 K-31 - Fatma Özdemir, 50, ilkokul, Adana, 1998 K-32- ŞenelHasaltum, 58, ilkokul, Adana, 1998 K-33- SemihaMantı,74, ilkokul, Adana, 1998 K-34- Songül Unsal, 47, ilkokul, Adana, 1998 K-35- Günnaz Eker, 67, ilkokul, Adana, 1998 K-36- SaimeBenlioğlu,48, Memur, Adana, 1998 K-37- Türkan Özdemir, 30, ilkokul, Bekra, Adana, 1998 K-38- Cennet Mamak, 98, Öğrenimyok, Adana, 1998 K-39- NazmiyeÇarkçı,40, ilkokul, Adana, 1998
K-40- Dilek Örkmez, 20, Üniversiteöğrencisi,Adana, 1998 K-41- Günay Tuzun, 21, Üniversiteöğrencisi,Adana, 1998 K-42- Nihan Tur, 35, ilkokul, Adana, 1998
K-43- ÖzlemKısa,22, Üniversiteöğrencisi,Adana, 1998 K-44- Melek Ketre, 21, Üniversiteöğrencisi,Adana, 1998 K-45- Fatma Süzer, 50, Ortaokul, Memur, Adana, 1998 K-46- Emine Dündar, 55, ilkokul, Adana, 1998
Prof. Dr. ErmanAıtun•ı69
K-47- FındıkTürkay, 75, Öğrenimyok, Adana, 1998 K-48- Sultan Bolkankaya,37, Öğrenimyok, Adana, 1998 K-49- Kerine Altıparmak,45, ilkokul, Adana, 1998 K-50- Ümmü Üzgeç, 50, Öğrenimyok, Adana, 1998 K-51 - Hatice Güler, 50, ilkokul, Adana, 1998 K-52- HanımMamak, 50, ilkokul, Adana, 1998 K-53- Gülhan Küçükgöde, 20Öğrenci,Adana, 1998 K-54- Münevver Ünlü, 63, ilkokul, Adana, 2002 K-55- Lütfiye Kenan, 58,okumamış,Adana, 2002 K-56- Melihat Çopar, 68,okumamış,Adana, 2002 K-57- Günü Şimşek,37, ilkokul, Adana, 2002 K-58- ElifTaşdemir, 33, Ortaokul, Adana, 2002 K-59- Fatma Tiren, 60,okumamış,Adana, 2002 K-60- Fadime Mutsan, 70, ilkokul, Adana, 2002 K-61-MenekşeBay, 39, ilkokul, Adana, 2002 K-62- Fatma Boz, 82,okumamış,Adana, 2002 K-63- Gülsüm Uğur,48, ilkokul, Adana, 2002 K-64- ServetTıraş, i956, ilkokul, Adana, 2002 K-65- Şükriye Bozan, 50, okumamış,Adana, 2002 K-66- ŞükranBabai, 52, ilkokul, Adana, 2002 K-67- Perihan Arslanhan, 48, ilkokul, Adana, 2002 K-68- Feride Koç, 49, ilkokul, Adana, 2002
K-69- Latife İdgü, 70,okumamış,Adana, 2002 K-70- Zekiye Baz, 43, ilkokul, Adana, 2002 K-71- Melike Dağlı, 56, ilkokul, Adana, 2002 K-72- DöndüAydoğdu, 55, ---, Adana, 2002 K-73- Emine Doğan, 40, ilkokul, Adana, 2002 K-74- Meral Çakır, 36, üniversite, Adana, 2002
K-75- Muazzez Arslanhan, 68, okumamış,Adana, 2002 K-76- Suna Dalkıran,27, ---, Adana, 2002
K-77- Zeynep Konuk, 55,okumamış,Adana, 2002 K-78- Zeynep Aytekin, 55, ---, Adana, 2002
K-79- Fatma Yel, 61, ---, Adana, 2002 K-80- Bedia Paksoy, 55, ---, Adana, 2002
K-81- MuhteberDağlık,64, ilkokul, Adana, 2002 K-82- Makbule Gürbüz, 70, okumamış,Adana, 2002 K-83- Gülci Bolat, 38, ortaokul, Adana, 2002
K-84- Züleyha Kurt, 44, ilkokul, Adana, 2002 K-85- Nevin Saçlı,41, ilkokul, Adana, 2002
170 • Adana Halk Kültürü
K-86- Necla Aksoy, ---, yüksekokul, Adana, 2002 K-87- Mediha Sünbül, 72, okumamış,Adana, 2002 K-88- Bihter Seyrek, 77, ortaokul, Adana, 2002 K-89-AyşeYavuz, 49, ---, Adana, 2002
K-90-HürüYıldırım, 55, ilkokuL, Adana, 2002 K-91-GülşenZerentürk, 57, okurnamış,Adana, 2002 K-92- Kadime Önder, 46, ilkokul, Adana, 2002 K-93- Dursun Kaya, 59,okumamış,Adana, 2002 K-94-Ayşe Avcı,52, ilkokul, Adana, 2002 K-95- Kevser Dizmen, 40, ilkokul, Adana, 2002 K-96- EmineAğardan,60, ilkokul, Adana, 2002 K-97- ElifTaşdemir,33, ortaokul, Adana, 2002
KAYNAKÇA
Altintaş, Ay ten; 1984, "Divanü Lügati 't-Türk'teki Yemek ve Yiyecekler", Türk Folkloru, C.6,S. 60, İstanbul
Arlı, Mine; 1982, "TürkMutfağınaGenel BirBakış",TürkMutfağı
Sempozyumu Bildirileri,Ankara, s.20
Baysal,Ayşe;1987, "TürkMutfağınınBeslenme veSağlıkYönünden Değerlendirilmesi",III. Milletlerarası Türk F olklor Kongresi Bildirileri,
Ankara,
BaysaL,Ayşe; 1993, Türk MutfağındanÖrnekler, T.T.T Basımevi, Ankara,
Bozyiğit,Ali Esat; 1995, Bizde Adet Böyledir, Halk KültürüYazıları, Ankara
Doğanbey,Nurettin; 1989, "Türk Mutfak Kültürü", 2. Milletleraası
Yemek Kongresi
Genç, Reşat; 1982, "9. YüzyıldaTürk Mutfağı", Türk Mutfağı
Sempozyumu Bildirileri,Ankara
Güvenç, Bozkurt; 1979, İnsanve Kültür, İstanbul
Güvenç, Bozkurt; 1993, TürkKimliği-KültürTarihinin Kaynakları, Ankara.
Halıcı, Nevin; 1983, Akdeniz Bölgesi Yemekleri, Konya KöksaL, Orhan; 1982, "Türk HalkMutfağındanTuristik Konaklama Yerlerinden Yararlanma", 3.MilletlerarasıTürk Folklor Kongresi Bildinleri.
Ankara
Köymen, Mehmet Altay; 1982, "SelçuklularZamanındaBeslenme Sistemi", TürkMutfağıSempoyumu Bildirileri.Ankara
Öge1, Baheddin; 1982, "Türk Mutfağının gelişimive Türk Tarihi Gelenekleri", TürkMutfağıSempozyumu Bildirileri
Prof.Dr.EnnanArtun'- 171
Tezcan, Mahmut; 1982, "Türklerde Yemek YemeAlışkanlıkları ve Bunaİlişkin Davranış Kalıpları", TürkMutfağıSempozyumu Bildirileri, .--'~
Ankara
Toygar (Kamil), 1982, "DeğişenTürk Mutfağı", Türk Mutfağı
Sempozyumu Bildirileri,Ankara
Tural, Sadık; 1994, Kültürel Kimlik Üzerine Düşünceler,Ankara. Turan, Şerafettin; 1990, Türk Kültür Tarihi, BilgiYayınevi,Ankara Uçar, Müjgan; 1982, Sivas HalkMutfağı,Sivas
Yaman, Renan; 1983, "Türklerde Yemek YemeAlışkanlıklarıve Buna İlişkin Davranış Kalıpları", II. Milletlerarası Yemek Kongresi
Yıldırım,Dursun; "Sözlü Kültür ve Folklor ve Folklor Kavramı Üzerine Düşünceler", Türk Bitiği, Ankara, Akçağ Yayınları. Erden, Attila; 1998, Anadolu Giysi Kültürü, Ankara, Dumat Ofset. Erginer, Gürbüz; 1997, KurbanınKökenleri ve Anadolu'daKanlı
Kurban Törerıleri, İstanbuL.
