Ağız tadı
PAZAR EM EU
+
/as
PAZAR, 29 Eylül 200 2
ecip Usta, Büyük Tarabya Otelinde çalıştığım yıllarda uzaktan görüp tanıdığım bir yıldızdı. O zamanlar yıldızlar yalnız gökyüzünde ve sinema salonlarmdaydı. Belki birkaçı da sahnedeydi. Mutfakta bir yıldıza rastlamak ise düşünülemezdi bile. Necip Ertürk bu durumu yıkmış, mutfaklardan da yıldız şefler
çıkabileceğinin müjdesini vermişti. Sadece ustalığı ve bilgisi ile değil, duruşu, hali tavn, başkalarından önce kendisinin kendisine biçtiği konum ile her zaman ve her yerde "ben
buradayım" diyen bir çekiciliği vardı. Ayrıca bizde mutfak geleneği sözlüdür. Ortaçağ Avrupası'ndan kalma bir geleneğe uyarak tarifler bir yerlere yazılmaz. Yemek kitaplarına bakın, çoğunun yazan amatör yemek meraklılandır. İlk basılı yemek kitabımız olan "Melce’üt Tabbahin" (Aşçılann Sığmağı) bile aslında bir ad li tıp uzmanı tarafmdan kaleme alın mıştır. Bir başka örnek olan Aşçıbaşı Tosun da aslında bir Osmanlı zabiti dir. Yani söyleyeceğim, profesyoneller meslek bilgilerini aktarmakta pek cö mert davranmamış. Ancak bunu mesleki bir ketumluğa bağlamayı da çok anlamlı bulmam. Çünkü profesyonel şeflerimizin çok büyük bir kısmı mektep medrese göremeden mutfağa girmiştir. Bir arabesk şarkı ya da acılı lahmacun misali sürdürülen hayatta okumaya ve yazmaya yer olmaması anlaşılır bir durumdur. Aslma bakarsanız, Necip Ertürk de geçmişi ve meslek hayatı açısından farklı bir gelenekten gelmez. Ama onu farklı kılan özellik, kader denilip geçilen durumu kabullenmeyip kendini aşmak için müthiş bir çaba göstermiş olmasmda yatıyor. Necip Ertürk'ü sayısız kitap yazmaya iten güdü de inatla kendisine çizilmiş ka deri kabullenmemesinden başka bir şey olamaz.
Mutfağa var olan merakım bir yıldıza ve bir yemek yazarına duyulan hayranlıkla Necip Usta'da buluştu. Böylesi bir buluşma ise benim kaderimi çizdi. Galatasaray Lisesi ve Boğaziçi Üniversitesindeki bir doktoraya kadar uzanan eğitim
HABER NASIL GELİŞTİ?
Necip Usta ile ilgili kötü haberi Usta Aşçı dergisinde görmüştüm. Derginin yazı işleri müdürü ile yaptığım görüşmede haberin kaynağmm
Necip Usta'yı dayısı olarak tanıtan ünlü bir işletmecimiz olduğunu öğrendim. Sahibi olduğu restoranın aşçıbaşısı ile yapılan röportajdan sonra, işletmeci de meslekte tanınan birisi olduğu için, ofisinde ayrı bir görüşme yapılmış. Bu sırada derginin yazı işleri müdürü, "keşke böyle bir röportajı Necip Usta ile de yapabilseydik" deyince, sözkonusu kişi, "maalesef mümkün değil, çünkü dayım birkaç ay önce vefat etti" demiş.
Gerçi bir kişinin yeğeni dayısı için böyle bir ifade kullanırsa bunun teyide ihtiyacı olmadığı düşünülür ama, dergi yetkilileri dayanamayıp
Necip Ertürk un yayıncısını aramışlar. Remzi Kitabevi'nin yetkilisi de, bir yıldır Necip Ertürk'ten haber alamadıklarını söyleyince haber der
giye girmiş. Oradan da ben aktardım. serüvenim bile beni aşçılık
mesleğinden koparamadı. Zamanla ilgim yiyecek-içecek dünyasının daha geniş bir alamna yayıldı. Ama her zaman Necip Ertürk gözümde bir idol olmayı sürdürdü. Tanrının kendisine ailesiyle birlikte uzun ve mutlu bir ha yat bahşetmesini diliyorum.
Bir de bu vesileyle yapılmasını çok arzu ettiğim bir girişim var. Necip Ertürk bizim 1950'li yıllarımızın en büyük şefi olmanın ötesinde yaşayan hemen bütün büyük ustalarımızı da yetiştiren kişi. Bu açıdan onu Femand Point'a çok benzetirim. Nasıl Point'in öğrencileri -mesela Paul Bocuse- bir sonraki kuşağm en önemli şefleri olduysa, Necip Usta'nm öğrencileri de öyle oldu. Sonra nedense Necip Ertürk'ü burada bir daha göremedik. Bazen aklıma bize bilemediğim bir
sebeple küstüğü bile geliyor. Her ne halse, bugün Necip Ertürk'ü mutlaka tekrar Türkiye'ye getirebilmeliyiz. Ama bu turistik bir gezinin ötesinde olmalı. Onu konuyla ilgili bütün meslek kuruluşlarının yer aldığı bir platformda
ödüllendirmeliyiz. Kendisine mutfak hayatımıza yaptığı katkılardan dolayı şükranlarımızı sunmalıyız.
Unutmayın, bütün bunlar sadece Necip Usta'yı onurlandırmak anlamına gelmez. Onun da ötesinde bu vesileyle genç kuşaklarda aşçılığa, yiyecek-içecek mesleğine bir ilgi uyandırabiliriz. Böylece gelecekte mutfağımız çok daha iyi yerlere gelir. İyi yiyip içen insanlarımız daha mutlu olur. Mutluluk her tarafa yayılır. Necip Usta da eminim bundan büyük bir keyif alır!
Eko n o m id e "kötü
para, iyi parayı
kovar" diye bir kural
vardır. Gazetecilikte
de iyi haber, kötü
haberi kovuyor.
Geçen haftaki
yazımda Necip
Usta'nm ölümünden
duyduğum üzüntüyü
dile getirmiştim.
Buradan yola
çıkarak da, büyük
ustalarımızı ve
mutfağımıza gönül
vermiş insanları
onurlandırmadıkça
yol kat etmemizin ne
kadar zor olduğunu
anlatmaya çalışmış
tım. Kötü haber ça
buk yayıldı fakat
doğru çıkmadı.
Amerika'daki Atlanta
kentinde oturan
Necip Usta'dan
sağlık haberlerini
içeren bir mektup
aldım. Eşi Nevin
Hanım ile telefonda
görüştüm. Böylece
Usta Aşçı dergisinde
yayımlanan haberin
yanlışlığı ortaya çıktı.
Gelişmelere elbette
çok sevindim.
Necip Usta üşenmeyip taa Amerika'nın Atlanta kentinden bir mektup yollamış. Mektubun içinde ölümüyle ilgili şaiaya yol açan olayın ipuçları da var. Mektubu birlikte okuyalım... “T u ğ ru k (Bey,‘İki ay önce itenim için yazdığınız y a zıy ı okudum. Size 71. yaş yünüm de emeklikiğime a it resimferfe birkikte bir teşekkür mektubu gönderecektim.
İk i g ü n önce öküm haberimi akınca size teşekkiirferimfe bazı resimCeri gönderiyorum. ‘Amerika'da, benim başka bir titke'ım (ünvanım) var: “M ost senior chef“ ((En kıdemli aşçıbaşı). (Benden başka biç kimse 58 sene m utfakta kakmamış. (Emekkikik merasimine bütün şirketin en iyi şefkeri c\elerek yemek gösterikeri yaptılar. Şirketin ve şehrin genek .
müdür ve başkankarı gekerek benim m utfak alanındaki yerimden söz ettiler.
Son
okarak basketbolüsevdiğimi bikdikkeri için aşçı ceketimi çıkararak Am erika'nın ünkü bir basketboktakımı okan Lakers'm formasını giydirdiker. (Resimde gördüğünüz buzdan y a zı, benim
mezar taşım. Öküm haberime çok uydu.
T
*ikrar teşekkürken, sekamkar ve sevgiker.(tdecip E r t ü r k
(hfot:
Resimdekiker benim 42 senekik eşim,3
çocuğum. (Diğeri de torunkarım.”NECİP USTA'NIN MEKTUBU
Necip Usta ölüm haberini tekzip etti!
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
