--- B eslenm e ve D iyet D ergisi / J N utr a nd Diet 34(2):31-40/2006
ÇEŞİTLİ PİŞİRME YÖNTEMLERİNİN KIYMALI ISPANAK
YEMEKLERİNİN C VİTAMİNİ İÇERİĞİ ÜZERİNE ETKİSİ
U z . D y t. B ir iz Ç A K I R * , P r o f. D r . Y a s e m in B E Y H A N * * —
Ö Z E T
B u ça lışm a h astane m utfaklarında pişirilen kıy m alı ıspa na k yem eklerin in hazırlam a ve pişirm e y ö n te m le rin e göre C vitam ini içeriklerini sapta
m a k a m a c ıy la p l a n la n m ış ve y ü r ü tü lm ü ş tü r. A ra ştırm an ın ilk aşam asında Ankara'da 22 has
ta n ed e kıym alı ısp a n a k yem eklerin in hazırlam a ve p işirm e yö n tem leri soruşturm a ve gözlem y ö n tem iyle sapta n m ış; ikinci aşam ada ise hastane lerde sıklıkla uygulandığı belirlenen 6 fa rk lı y ö n tem ile k ıy m a lı ısp a n a k y e m e k le r i g en iş çapta p iş ir ilm iş ve y e m e k le r in C vita m in i a n a lizleri s p e k t r o f o t o m e t r i k y ö n t e m l e y a p ılm ış tır . B elirlen en y ö n tem lerle p işirilen kıym alı ıspanak y e m eklerin in C vitam ini m iktarları çiğ karışım ve sta n d a rt hazırlam a yö n tem i (yıkama + doğrama) + ç e lik te n c e r e d e p iş ir m e (Ç .T.) y ö n te m i ile ka rşıla ştırıla ra k C vitam ini kayıp oranları sap tanmıştır. Standart hazırlam a yöntem i + Ç.T. 'de p işirile n kıym alı ıspanak yem eğ in e göre (1.y ö n
tem ) C vitam ini kayıp oranı; standart hazırlama y ö n te m i + b a sın ç lı ten c e red e (B.T) p işirm e d e (2.yöntem ) %57.9, doğram a + yıkam a + Ç.T'de p işirm e d e (3.yöntem ) %39.7, yıkam a + haşlama
+ sıkm a + doğram a + Ç.T'de pişirm ede (4.yö n
tem) % 96.5, yıka m a + doğram a + 1 gece soğuk depoda bekletm e + Ç.T.'de pişirm ede (5.yöntem ) °/o96.5 ve k lo r lu s u d a b e k le tm e + y ık a m a + d o ğ ra m a + Ç .T .'de p işir m e d e (6.yö n tem ) %18 ola ra k saptanm ıştır. A raştırm anın sonunda fa rklı y ö n te m le r le p iş ir ile n k ıy m a lı ısp a n a k y e m e k lerinde en y ü k se k C vitam ini içeriği (8.8 mg/100 g) sta n d a rt hazırlam a yöntem i + Ç.T. 'de pişirm e (1 .yö n tem ) y ö n te m in d e bulunm uştur. En düşük değer ise 0.3 m g/100 g ile ıspanakların haşlanıp s u y u n u n s ı k ı l d ı ğ ı 4 .y ö n te m ve 1 g ü n ö n c e
* S a ğ lık B a k a n lığ ı,T e m e l S a ğ lık H iz m e tle r i G e n e l M ü d ü rlü ğ ü * * H a c e ttc p c Ü n iv e r s ite s i, B e s le n m e v c D iy e te tik B ö lü m ü , T o p lu B e s le n m e S is te m le r i A B D B a ş k a n ı
doğranıp soğuk depoda bekletilen ve ertesi gün çelik tencerede pişirilen 5.yöntem de saptanmıştır. Araştırm anın bulguları toplu beslenm e u yg u la
malarında kıym alı ıspanak yem eğ in e uygıdanan ç e ş itli h a z ır la m a ve p i ş i r m e y ö n te m le r in i n y e m e k le r in C v ita m in i iç e r iğ in i e tk ile d iğ in i göstermektedir.
A n ahtar Sözcükler: Toplu beslenm e hizm etleri,
sebzeler, ıspanak, pişirm e yöntem leri, C vitamini.
A B STR A C T
The Effect o f D ifferent Cooking M ethods on the Vitam in C C o n te n t o f S p in a ch w ith M iııc e d M eat
This study has been carried out to determine the vitamin C content o f different spinach rneals with m in c e d m e a t th a t is o fte n u se d in h o s p ita l's kitehens. İn the fır s t step o f this study, the prepa- ration and the cooking methods o f spinach meals with minced meat in 22 hospitals in Ankara were determ ined by using a questionnaire and obser- vation methods.In the second step o f this study, vitamin C analysis o f the cooked spinach meals with minced meat that are generally used 6 dif fere n t cooking methods in mass catering condi-
tions were evaluated by using spectrofotom etric m eth od s. The vita m in C c o n te n ts o f sp in a c h m eals co o ked by d ifferen t m ethods w ere com - p ared with raw mbeture. According to the S ta n
dard preparation m ethod (washing + chopping + c o o k in g in the s ta in le s s S teel (SS) s a u c e p a tı (m ethod 1), the vitamin C losses was 57.9 % a the Standard preparation m ethod + cooking in the p re ssu re co o k er (m eth o d 2), 3 9 .7 % w ith c h o p p in g + w a s h in g + c o o k in g in th e S S saucepan (m ethod 3), 96.5 % with w a sh in g + boiling + squeezing + chopping + cooking in the S S saucepan (method 4) and washing + chopping
3 2 Ç A K IR B „ B E Y H A N B.
+ leaving in the cold store f o r 1 tıight + cooking
in the S S sa u c ep a n (m e th o d 5) a n d 18.0 % in leaving in the w ater with chloride + w ashing + chopping + cooking in the S S saucepan (m ethod 6) respectively. A t the en d o f this study, the high- e st v ita m in C le v e l (8 .8 m g /1 0 0 g ) h a s b e e n fo u n d with m ethod 1; the low est vitam in C (0.3 mg/100 g) losses fo u n d with the m ethods 4 a n d 5. F ind ings o f this stu d y h a d sh o w n th a t in m ass catering practices, different p rep a rin g a n d cook ing m ethods that w ere a p p lie d to the spinach, meals affected the loss rate o f the vitamin C. K ey Words: M ass catering services, vegetables, spinach, methods o f cooking, vitamin C.
GİRİŞ
Son yıllarda yapılan araştırmalar, sağlığın korun m a s ı n d a k u r u m s a l b e s l e n m e n i n b ü y ü k r o lü olduğunu göstermiştir. Kamu sektörünün yanısıra özel sektörde de toplu b e sle n m e ö n e m k a z a n mıştır. İnsanlar günlük beslenmelerinde en az bir öğünü çalıştıkları k u ru m v e y a k u r u m d ışın d a t ü k e tir h a le g e lm iş le rd ir. B u n u n s o n u c u n d a yemek üretim sektörü de giderek hız kazanmıştır. İnsanın fiziksel yapısının, fiz y o lo jik f a a liy e t l e r i n i n , a k ıl v e r u h y e t e n e k l e r i n i n n o r m a l ö l ç ü le r e u y g u n o l a r a k g e li ş m e s in i s a ğ la y a n etkenlerin başında yeterli ve dengeli beslenmenin yer aldığı bir gerçektir ( 1).
T op lu b e s le n m e y a p a n k u r u m la rd a b e s le n m e servislerinin amacı, beslenmesi yapılacak gruba b e s i n ö ğ e s i b a k ı m ı n d a n y e t e r l i ve d e n g e l i , psikolojik ve sosyal doyum sağlayan ekonomik v e e ğ it ic i b i r y e m e k s e r v i s i y a p a b i l m e k t i r . Beslenme servislerinin istenen biçimde işlemesi, örgütün yapısına, yönetim ilkelerinin gerektiği gibi uygulanmasına ve personelin bilgi ve beceri sine bağlıdır (2,3).
Toplu beslenm e yapan kurum lar içinde önemli bir payı olan hastaneler 24 saat devamlı hizmet veren kuruluşlardır. Hastanelerde yatan hastalara ve çalışan personele olmak üzere iki ayrı yemek servisi yapılmaktadır. Hastalara günde üç öğün yemek verilmekte, hastalığına göre kuşluk, ikindi ve gece gibi ara öğünlerde de servis yapılm ak
tadır. H astanede çalışan pe rso ne le ise g ü n d e 1-2 öğün, nöbetçi personele 3 öğü n y e m e k v e rilm e k tedir (3). G örüldüğü gibi hastan eler toplu b e s le n m e hizm etinin en y o ğ u n y ü rü tü ld ü ğ ü k u ru m la r- dandır. Hastanelerde hastaların ve çalışan p e rs o n elin enerji ve besin öğeleri ihtiyaçlarını s a ğ la y a cak m enülerin p lanlan m ası kadar, bu m e n ü le rd e yer alan y e m e k le rin b e s le n m e ilk e le rin e u y g u n hazırlanması ve pişirilmesi de önemlidir.
Etli sebze yem ekleri birey in protein, v ita m in ve m i n e r a l i h t i y a c ı n a k a t k ı s ı o l d u ğ u d ü ş ü n ü l e n
l . k a p y e m e k l e r d e n d i r . A n c a k h a z ı r l a m a v e p işirm e y ö n te m le r in d e k i y a n lı ş lı k la r n e d e n iy l e v itam inler başta olm ak üzere b esin ö ğeleri k a y bının fazla olduğu gruptur (4).
Bilindiği gibi sebzeler hasattan sofraya gelinceye kadar pek çok aşam adan geçer ve geçirdikleri her aşam a içerdikleri besin öğ elerinde bazı kayıplara n e d e n olur. B u k a y ı p l a r d a n e n ç o k e t k i l e n e n besin öğesi vitaminlerdir. Se b z e le rin içerd ikleri v ita m i n l e r d e n g e re ğ i ş e k il d e y a r a r l a n a b i l m e k için, sebzeler daim a taze olarak satın alınm alı ve m üm kün olan en kısa süre içinde, u y g u n h a z ırla m a ve p işirm e y ö n te m le r iy le p i ş i r il m e l id i r ( 5
10).
V itam inler içinde en d a y a n ık s ız olanı se b z e ve m eyvelerde yaygın olarak b u lun an C vitaminidir. C v i ta m i n i n in ç o k az k a y ı p l a v ü c u d a a l ı n m a olasılığı varken besinlere u y g u lan a n bazı ha z ırla ma, pişirme ve saklam a gibi süreçlerin C v ita m i ni m o l e k ü l ü n d e ö n e m l i s a y ı l a c a k o l u m s u z d e ğ i ş m e l e r e y o l a ç t ı ğ ı b i l i n m e k t e d i r . B u d e ğ i ş m e l e r s o n u c u n d a C v i t a m i n i n d e b ü y ü k ölçüde kayıplar olm aktadır ( 8 , 11)
T apaida ve a r k .(12) ye şil y a p ra k lı s e b z e l e r ve diğer sebzeleri doğram a, yıkam a, d o ğ r a n m a d a n önce yıkam a, kap aklı ve k a p a k sız te n c e re le rd e pişirme vb. çeşitli işlemlere tabi tutarak C v ita mini içeriğini incelemişlerdir. K ap a k sız p işirm e ve sebzelerin doğrandıktan sonra y ık am a işle m lerinin C v ita m in in d e ö n e m li k a y ıp la r ın o l u ş masına yol açtığını belirtmişlerdir.
Çeşitli Pişirme Yöntemlerinin Kiymali Ispanak Yemeklerinin C Vitamini içeriği Üzerine Etkisi 3 3
Onaltı değişik türde yeşil yapraklı sebzenin çiğ ve pişirilmiş olarak C vitamini düzeylerinin tayin edildiği bir çalışmada; bol suda pişirilen örnek lerde % 18-99, az suda pişirilen örneklerde %5-97 kayıp saptanmış, sebzelerin az suda kısa sürede p i ş i r i l e r e k p iş ir m e s u la r ın ın a tılm a m a s ı ö n e rilmiştir (13).
Ülkemizde şimdiye kadar sebzelerde C vitamini iç e r ik le ri ve u y g u la n a n h a z ır la m a ve pişirm e yöntemlerine göre C vitaminindeki kayıplar üzer ine pek çok çalışma yapılmış ancak geniş çapta pişirilen kıymalı ıspanak yemeklerine ilişkin bir çalışmaya rastlanmamıştır.
Bu araştırma toplu beslenme hizmeti sunan kuru lu ş l a r d a ç e şitli y ö n te m le r le p iş irile n kıym alı ıspanak yemeklerindeki C vitamini içeriklerini ve o l u ş a n C v ita m in i k a y ıp o ra n la rın ı s a p ta m a k amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür.
A R A ŞT IR M A Y Ö N T E M İ VE A R AÇ LA RI Bu araştırma Ankara ili içinde araştırma olanağı sağlanabilen ve tüm gün toplu beslenme hizmeti veren 8'i özel 14'ü devlet olmak üzere toplam 22 h a s ta n e d e y ü r ü tü lm ü ş , h a s ta n e m u tfa k la rın ın genel özellikleri, toplu beslenme koşulları ve kıy m alı ısp a n a k y e m e ğ in in haz ırla m a ve pişirme uygulam aları yönetici diyetisyenlere uygulanan a n k e t fo rm la r ı ve g ö z le m y ö n te m i ile d e ğ e r lendirilmiş ve yaygın olarak kullanıldığı saptanan 6 farklı p işirm e yöntem i araştırm a kapsam ına alınmıştır.
Yem eklerin H azırlanm ası ve Pişirilm esi
İlk aşam a sonunda sıklıkla kullanıldığı saptanan 6 farklı yöntem ile toplu beslenme koşullarında k ıy m a lı ıs p a n a k y e m e k le ri geniş çapta 20-25 d a k i k a p i ş i r i l m i ş ; ç iğ ı s p a n a k , ç iğ y e m e k karışımı (ıspanak, kıyma, kuru soğan, pirinç, yağ, salça ve tuz ) ve 6 farklı yöntemle pişirilen kıy malı ıspanak yem eklerinden C vitamini analizi için uygun yöntemlerle örnekler alınmıştır.
Ö n ç a l ı ş m a s o n u c u n d a b e l i r l e n e n k ı y m a l ı ıspanak yemeklerinin hazırlama ve pişirme yön te m le rin d e k i farklılıkların dışında, C vitamini
kayıplarına neden olabileceği düşünülen diğer tüm faktörler yemeklerin hazırlanması ve pişir ilmesi aşamalarında aynı tutulmaya çalışılmıştır. Bu amaçla; hasat bölgesi, depolam a ve ıspanak çeşidinin aynı olması yönünden araştırmada kul lan ıla c a k ıs p a n a k la r h a ld e n aynı to p ta n c ıd a n temin edilmiştir.
M e rd o l (14) t a r a f ı n d a n g e l i ş t i r i l e n s ta n d a r t yemek tarifelerinde yer alan, önce yıkanan daha sonra doğranan ve basınçlı tencerede p işirilen kıymalı ıspanak yemeği (standart hazırlama yö n temi + B.T.'de pişirme) ile yine önce yık an a n daha sonra doğranan ve çelik tencerede pişirilen kıymalı ıspanak yemeği (standart hazırlama yön temi + Ç.T.'de pişirme) yöntemi standart yöntem ler o la r a k k a b u l ed ilm iş ve k ıy m a lı ıs p a n a k y e m e k l e r i n i n p i ş i r i l m e s i n d e k u l l a n ı l a n malzemeler için bu yöntemde belirtilen gramajlar kullanılmıştır.
Yemeklerin içine giren malzemelerin tartılması için 15 kg.lık 1 adet hassas ( 500 g) dijital "Tess" m a rk a terazi ve 1 litrelik ölçm e kabı, pişm e süresinin saptanması için 1 adet saat ve pişme sıcaklığının saptanması için 1 adet "Testo" marka (-5 0 ...+ 1 5 0 0C) p ro be te rm o m e tre d e n y a r a r lanılmıştır. Tencere tipine bağlı farklılıkları önle mek için 5 adet aynı özelliklere (16 cm yüksek lik, 30 cm ağız çapı ) sahip çelik tencere (Ç.T.) ve 1 adet basınçlı tencere (B.T.) kullanılmıştır. Yemekler doğal gazla çalışan 2 adet 4 ocaklı sanayi tipi "Zappos" marka ocakta pişirilmiştir. C Vitamini Analizi
C vitamini analizi için, 6 farklı yöntemle pişen kıymalı ıspanak yem eklerinden ve çiğ ye m e k karışımından l'er porsiyon (220 g), çiğ ıspanak tan 100 g örnek alınarak %3'lük metafosforik asit çözeltisi eklenip 30 sn blenderize edilmiş ve cam kavanozlara konulduktan sonra analiz için buzlu su banyosu içinde laboratuvara götürülmüştür. C vitamini analizlerinde, 2.6 diklorofenol ind- o f e n o l b o y a s ı n ı n a s k o r b i k a s i t t a r a f ı n d a n indirgenmesi esasına dayanan spektrofotometrik yöntem kullanılm ıştır (15-21). Dublike olarak
3 4 Ç A K IR B., B E Y H A N B.
alman örneklerin C vitamini analizleri, Hacettepe Ü n iv ersitesi Sağlık Teknolojisi Y ü k s e k O kulu Beslenm e ve Diyetetik B ö lüm ü Besin Kim yası la b o r a tu v a r ın d a P h ilip s P U 871 0 U V /V is ib le Spektrofotometre kullanılarak yapılmıştır.
Farklı yöntemlerle hazırlanan ve pişirilen kıymalı ıspanak yemeklerindeki C vitamini kayıp oran ları, çiğ karışım ve standart yöntem le (standart yöntem + Ç.T.'de pişirme) karşılaştırılarak hesa planm ış ve Besin B ileşim le ri C e tv e lin d e (22) hesapla bulunan çiğ yemek karışımı değerleri ile karşılaştınlmıştır.
B U L G U L A R VE T A R T IŞ M A
A r a ş t ı r m a d a y e r a la n 22 h a s t a n e d e k ı y m a lı ıspanak yem eklerinin p işirilm e sin d e 14 farklı yöntem kullanıldığı görülmüştür. Tablo l'de kıy m alı ısp a n a k y e m e ğ in in h a s ta n e le r d e y a y g ın o l a r a k k u l la n ıl d ı ğ ı b e l i r l e n e n h a z ı r l a m a ve pişirme yöntemleri görülmektedir.
Tablo l'de de görüldüğü gibi 1.yöntem (yıkama + doğrama + Ç.T.'de pişirme) ve 6 .yöntem (klorlu s u d a b e k l e t m e ( 3 0 ') + d o ğ r a m a + Ç . T . 'd e pişirme) hastanelerin 3'ünde (% 13.6) kullanılan yaygın yöntemlerdir. Bunu % 9.1 oranı ile 2 ., 3 .,
4. ve 5. yöntem izlemektedir. ’ ’
F a rk lı y ö n te m le r le p iş ir ile n k ıy m a lı ısp a n a k yem ek lerinin C vitamini değerlerini saptam ak için öncelikle çiğ ıspanak ve çiğ karışımın C vit amini içeriği analiz edilmiş ve çiğ ıspanağın ve
çiğ k a rış ım ın C v ita m in i iç e riğ i s ır a s ıy l a 13.0 m g/100 g ve 12.5 m g /1 00 g olarak bulunm uştur. Taze ıspanağın C vitam ini içeriği farklı a ra ş tır macılar tarafından farklı değerlerde bildirilmiştir. Somogyi (23) taze ıspanağın C vitam ini içeriğini 34 mg/100 g, H olland ve ark. (24) 26 m g /1 0 0 g o l d u ğ u n u b e l i r t i r k e n b a z ı k a y n a k l a r d a t a z e ıspanağın C vitamini içeriği 51 m g /1 0 0 g olarak gösterilmektedir (22). Öte yan dan bazı a ra ş tırm a cılar ise ıspanağın sap ve yaprak k ısım la rın d a k i askorbik asit m iktarını ayrı ayrı in ce lem işle r ve askorbik asit içeriğinin y a p ra k la rın d a , s a p la r ın dan daha fazla olduğunu bildirm işlerdir (25). Isp a n a ğ ın cinsi, y e tiş tirilm e k o ş u lla rı, y e tiş m e bölgesi gibi farklılık ların ıs p a n a ğ ın C v ita m in i i ç e riğ in i e tk ile d iğ i b i li n m e k t e d i r . Y a p ı la n b ir ç a l ı ş m a d a u y g u l a n a n t a r ı m t e k n i k l e r i n i n (gübrelem e, sulam a, sıcaklık, o rta m ın karanlığ ı vb.) ıspanağın askorbik asit içeriği üzerine etkisi araştırılmıştır. Ispanak kü ltürleri y e tiştirilirk e n , d oğal güneş ışığ ın d an % 3 0 v e y a % 5 0 d a h a az y a ra rla n ıld ığ ın d a , 14 - 24 °C v e y a 18 - 28 °C sıcaklıkta ve sulam a m iktarının arttırıldığı ve y a azaltıldığı durum larda C vitamini içeriğinin e tk i lendiği belirtilmiştir (26).
Ispanağın C vitamini içeriğinde m evsim sel öz e l lik le r in de e tk ili o l d u ğ u b i l i n m e k t e d i r . Yeşil sebzelerle yapılan bir araştırm ada ıspanakdaki C v ita m in i k a y ıp oran ı d a a ra ş tır ılm ış , ilk b a h a r, sonbahar ve kış ıspanaklarının 3 farklı sıcaklıkta T a b lo 1. K ıy m a lı ı s p a n a k y e m e ğ in in h a s ta n e le r d e y a y g ın o l a r a k k u ll a n ıld ığ ı b e l i r l e n e n h a z ı r l a m a v c
p iş ir m e y ö n te m le r i
Y ö n te m U y g u la m a
S a y ı %
1 S ta n d a rt h a z ırla m a y ö n te m i + Ç .T . de p işirm e 3 13 6
2 S ta n d a rt h a z ırla m a y ö n te m i + B .T. d e p iş irm e 2
9 1
3 D o ğ ra m a + y ık a m a + Ç .T . d e p işirm e 2
9 1 4 Y ık a m a + h a şla m a + sık m a + d o ğ ra m a + Ç .T .'d e p iş irm e 2 9.1
5 Y ik a m a + d o ğ ra m a + 1 g e c e (15 sa a t) so ğ u k d e p o d a
B e k le tm e + Ç .T .'d e p iş irm e 2 9.1
6 K lo rlu s u d a (3 0 ’) b e k le tm e + d o ğ ra m a + Ç .T .'d e p iş irm e
3 13 6 7 D iğ e r * 8 3 6 .4 T o p la m 2 2 100.0 Ç .T . Ç elik T e n c e re , B .T. B asın çlı T e n c e re * : H ep si b irb irin d e n fark lı y ö n te m le r
T a b lo 2. F a r k lı y ö n te m le r le h a z ır la n a n ve p işirilen k ıy ın a lı ısp a n a k y e m e k le r in in C v ita m in i iç e r ik le r i
Ç eşitli Pişirm e Yöntemlerinin Kiymali Ispanak Yemeklerinin C Vitamini içeriği Üzerine Etkisi 3 5
C v ita m in i Y ö n te m ________________________________________ U y g u la m a ____________ _______________________ (m g /1 0 0 g) 1 S ta n d a rt h a z ırla m a y ö n te m i + Ç .T .'d e p işirm e 8.8 2 S ta n d a r t h a z ırla m a y ö n te m i + B .T .'d e p iş in n e 3.7 3 D o ğ ra m a + y ık a m a + Ç .T .'d e p iş in n e 5.3 4 Y ık a m a + h a şla m a + sık m a + d o ğ ra m a + Ç .T .'d e p iş in n e 0.3 5 Y ık a m a + d o ğ ra m a + 1 g e c e so ğuk d e p o d a b e k letm e + Ç .T .’de p işirm e 0.3 6 K lo rlu su d a b e k le tm e + sta n d a rt h a z ırla m a y ö n tem i + Ç .T .’de p işirm e_____________________ 7.2
(+4, +12, +20 0C) 48 saat bekletilmelerindeki C v i t a m i n i d e ğ iş im le ri iz le n e re k k ışlık ıspanak çeşidinin her üç sıcaklıkta bekletilmeleri sırasın daki C vitamini kayıplarının sonbahar ve ilkba h a r ç e ş id in e o ra n la 3-4 m isli daha az olduğu belirtilmiştir (27).
Ü l k e m i z d e y a p ı l a n b i r a r a ş t ır m a d a üç ç e şit ıspanağın C vitamini içerikleri incelenmiş halk a ra sın d a kuzu ıspanak diye tanımlanan ve tüm yapraktan oluşan ıspanak çeşidinin içerdiği C vit a m in i d e ğ e ri o r ta l a m a 109 .1 ± 1 .2 8 m g /10 0 g olarak bulunmuştur. Bu araştırmada ıspanak çeşi d i n e g ö r e C v i t a m i n i d e ğ e r l e r i n in d e ğ iş tiğ i bildirilmiştir ( 28).
Tablo 2'de farklı yöntemlerle hazırlanan ve pişir ilen k ıy m a lı ısp a n a k yem ek lerinin C vitamini içerik leri gösterilmiştir. En yüksek C vitamini içeriği (8.8 mg/lOOg) standart hazırlama yöntemi + Ç.T.'de pişirilen 1.yöntemde, en düşük C vita
mini değeri (0.3 mg/100 g) ise yıkama + haşlama + sıkma + doğram a + Ç.T.'de pişirilen 4 .y ö n tem de ve yık am a + d o ğ ram a + 1 gece s o ğ u k depoda bekletme + Ç.T.'de pişirilen 5.yöntemde bulunmuştur.
Pişirme işlemi ile sebzelerdeki C vitamini kayı p la r ın ın u y g u la n a n y ö n t e m le r e b a ğ lı o l a r a k d e ğ iş ik lik g ö s te rd iğ in i b ild ire n a r a ş t ır m a l a r vardır. Ajayi ve ark (29) yapmış oldukları bir çalışmada, sebzelerde ön haşlama işleminde enzi- matik oksidasyonla C vitamini kaybının %62-93 o ld u ğ u , K e n y a 'd a y a p ıl a n b ir ç a lı ş m a d a da pişirme kaybının %5-87 arasında değiştiği (30), b ir d i ğ e r ç a l ı ş m a d a ise bu k a y b ın % 6 7 - 9 6 düzeyinde olduğu (31) belirtilmiştir. Konu ile ilgili tüm çalışmalarda değişik koşullarda uygu lanan pişirme süreçlerinde C vitamininin farklı düzeylerde kayba uğrayabileceği vurgulanmak tadır (32-36).
T a b l o 3. Ç iğ y e m e k k a r ış ım ı n a g ö re farklı y ö n tem lerle haz ır lanan ve pişirilen kıy m alı ıs panak y e m e ğ i n d e k i C v it a m in i kayıp o ranla rı Y ö n te m U y g u la m a K ıy. Isp an ak y em eğ i (mg/IOOg) C v ita m in i Ç iğ y em ek k a rışım ın a (1 2 .5 m g/100 g) g ö re K a y ıp oranı 1 S ta n d a rt h a z ırla m a y ö n te m i + Ç .T .’de pişirm e 8.8 29.8 2 S ta n d a rt h a z ırla m a y ö n tem i + B .T .’de p işin n e 3.7 70.4
3 D o ğ ra m a + y ık a m a + Ç .T .’de pişirm e 5.3 57.7
4 Y ık a m a + h a şla m a + sık m a + d o ğ ram a + 0.3 9 7.6
Ç .T .’de p iş irm e
5 Y ık a m a + d o ğ ra m a + 1 g ece so ğ u k dep o d a 0.3 97.6
b e k le tm e + Ç .T .’d e p iş in n e
6 K lo rlu su d a b e k le tm e + sta n d a rt y ö n tem + 7.2 4 2 .6 Ç .T .’d e p iş in n e
3 6 Ç A K IR B., B E Y H A N B.
T a b lo 4. S ta n d a r t h a z ır la m a y ö n te m i + Ç .T ’d e p iş ir m e v e d iğ e r y ö n t e m le r le h a z ır la n a n v e p iş ir ile n k ıy m a lı ıs p a n a k y e m e ğ in d e k i C v it a m in i k a y ıp o r a n la r ı C v it a m in i Y ö n te m U y g u la m a K ıy . I s p a n a k y e m e ğ i (m g/lO O g) S t a n d a r t y ö n t e m e ( s t a n d a r t h a z ır la m a y ö n t e m i + Ç .T .' d e p iş ir m e ) g ö r e (8 .8 m g /1 0 0 g) k a y ıp o r a n ı ( % ) 2 S ta n d a rt h a z ırla m a y ö n te m i + B .T .’d e p iş irm e 3 .7 5 7 .9 3 D o ğ ra m a + y ık a m a + Ç .T .’d e p iş irm e 5 .3 3 9 .7 4 Y ık a m a + h a ş la m a + s ık m a + d o ğ ra m a + Ç .T .’de p iş irm e
0 .3 9 6 .5
5 Y ik a m a + d o ğ ra m a + 1 g e c e s o ğ u k d e p o d a b e k le tm e + Ç .T .’d e p iş irm e
0.3 9 6 .5
6 K lo rlu su d a b e k le tm e + s ta n d a rt h a z ırla m a y ö n te m i + Ç .T .’d e p iş irm e
7 .2 1 8.0
Sebzelerde suda haşlama ile oluşabilecek vitamin kayıplarının incelendiği b ir ç a lış m a d a C v i ta m in in in % 45 o ra n ın d a p işm e s u y u n a g e ç tiğ i, sebzenin pişirme suyu ile beraber tüketildiğinde ise bu k a y b ın % 15 o ld u ğ u b e l i r t m i ş t i r (37 ). Y a p ıla n b ir d i ğ e r a r a ş t ı r m a d a h a ş l a m a y ö n temiyle pişirilen ıspanakta pişme suyuna geçtiği i ç i n C v i t a m i n i n d e % 6 0 k a y ı p o l d u ğ u görülmüştür (38). Yine Kwiatkowska ve ark. (7) çeşitli sebzelerde haşlama ve kızartm a y ön tem leri sonucu vitamin kayıplarını araştırmışlar ve haşlama yöntemi sonucunda C vitamini kaybının o r t a l a m a o l a r a k % 4 5 ( % 1 0 - 80 a r a s ı n d a değişmektedir) olduğunu belirtmişlerdir.
Tablo 3'de çiğ yemek karışımına göre farklı yön temlerle hazırlanan ve pişirilen kıymalı ıspanak y e m e ğ in d e k i C v itam in i kayıp oranları g ö s te rilmiştir.
T a b lo 3 'd e g ö r ü l d ü ğ ü g ib i en y ü k s e k k a y ıp % 9 7.6 oranı ile 4 .ve 5.y ö ntem lerde, en düşük k a y ıp (% 29.8) ise standart h a z ırla m a y öntem i ( y ık a m a + d o ğram a ) + Ç.T.'de p işirm e olarak k a b u l e d il e n 1 .y ö n t e m ile p i ş i r i l e n k ı y m a lı ıspanak yemeğinde bulunmuştur.
Farklı yöntemlerle hazırlanan ve pişirilen kıymalı ı sp a n a k y e m e k le ri C v ita m in i k a y b ın ın en az o ld u ğ u s ta n d a rt h a z ır la m a y ö n te m i + Ç.T .'de pişirme yöntemiyle karşılaştırıldığında en fazla C vitamini kaybının (%96.5) 4.yöntem olan yıkama
+ h a ş l a m a + s ı k m a + d o ğ r a m a + Ç . T . ' d e pişirmede ve aynı kayıp oranıyla 5 .y ö n te m olan y ıkam a + do ğram a + 1 gece soğ uk d e p o d a b e k letm e + Ç.T .'de p iş ir m e d e o ld u ğ u g ö r ü lm ü ş tü r (Tablo 4).
B u iki yöntem de C vitamini kayıp oranının diğer yöntem lere göre y üksek olması 4 .y ö n te m d e y ü k s e k ıs ıd a i ş l e m g ö r m e ( h a ş l a m a ) v e h a ş l a m a s u y u n u n d ö k ü l m e s iy l e C v i t a m i n i n i n b i r k ı s m ının pişm e suyuna g eçm esine, 5 .y ö n te m d e ise pişirme öncesi doğram a, bekletm e gibi oksidasy- onu arttırıcı etm enlerin etkisinde k alm ış o lm a sın a bağlanabilir.
Bu araştırmada en fazla kaybın o ldu ğu bir diğer yöntem olan 5.yöntem de ıspanaklar y ık an d ık ta n sonra d oğranm ış ve 1 g ece so ğ u k d e p o d a b e k letilmiştir. Ispanakların soğuk d e p oda b e k le tilm e si olumlu bir uygulamadır. A n c a k C v ita m in in d e ki bu yüksek kayıp oranı sebzelerin doğranm ası ile kesit y ü z e y in in arttırılm ası ve k e s it y ü z e y lerinden C vitamini kaybının oksid asyo nla fazla olması ile açıklanabilir (12,13).
D e p o l a m a s ı c a k l ı ğ ı n ı n b e s i n ö ğ e l e r i n i n korunumunda önemli bir faktör olduğu b ilin m e k tedir. Yapılan bir araştırmada sebzelerde -70C de C vitamini, karoten, folik asit ve pantotenik asit kaybının, -180C deki depolam aya göre daha y ü k sek o ld u ğ u b e lirtilm iş tir. T aze f a s u ly e , m ıs ır, bamya, ıspanak, taze barbunya ve brokoli ö rn ek
Çeşitli Pişirme Yöntemlerinin Kiymali Ispanak Yemeklerinin C Vitamini içeriği Üzerine Etkisi 3 7
lerinin 1-8 gün buzdolabında depolanması sonu cu ortalam a C vitamini kayıpları sırasıyla %30, % 16, %23, %93, %38, %54 bulunmuştur. Soğuk m uhafazada en fazla kaybın ıspanak ve brokolide g ö z le n m e s i, y apraklı sebzelerdeki korunum un çok daha zor olduğunu göstermiştir (38).
Yapılan bu çalışm ada, her ikisinde de standart hazırlam a yöntemi kullanılmasına karşın pişirme kabı o la r a k b a s ın ç lı ten cere (B.T.) kullanılan 2 .y ö n t e m d e C v i ta m i n i k a y b ı ( % 7 0 .4 ) çelik te n c e r e d e p iş ir ile n e göre (% 2 9 .8 ) dah a fazla bulunm uştur (Tablo 4). Bu bulgu C vitamininin çeşitli hazırlama ve pişirme yöntemlerinden etk ilenmesinin yamsıra kullanılan pişirme araçlarına b a ğ l ı o l a r a k d a d e ğ i ş i k l i k g ö s t e r d i ğ i n i düşündürmektedir.
Sebzeleri basınçlı tencerede pişirmenin vitamin k a y ı p l a r ı n ı n a z a l t ı l m a s ı n d a ve y e ş il r e n g in korunm asında uygun bir pişirme yöntemi olarak görülmekte ise de basınçlı tencerede vitaminlerin korunmasının sebzenin cinsine göre değiştiği bil inmektedir. Yapılan bir araştırmada kapağı kapalı çelik tencerede pişirilen çeşitli sebzelerde C vita mini kaybı %8-51 arasında değişirken, basınçlı tencerede pişirilenlerde %6-70 arasında değiştiği rapor edilmiştir. Gerek yeşil rengin korunması, g e r e k s e d e C v i t a m i n i k a y b ın ı n a z a ltılm a s ı yönünden basınçlı tencerede pişirme taze fasulye türleri ve b ezelye için daha yararlı görülürken ıspanak ve lahana gibi sebzelerde kapağı iyice kapanan normal tencerelerin daha yararlı olduğu belirtilmiştir (39).
Nursal ( 8) değişik pişirme araçlarının sebzelerin C v i t a m i n i n e e t k i s i n i a r a ş t ı r m ı ş ve ç e lik t e n c e r e d e p i ş i r i l e n s e b z e l e r d e C v i ta m i n i korunumunun, teflon ve cam tencerede pişirilen s e b z e l e r e g ö r e d a h a y ü k s e k o ld u ğ u n u bild irm iştir. Bu b u lg u la r araştırm ada bulunan bulguları desteklemektedir.
Her ikiside standart hazırlama yöntemiyle pişir ilen ancak ıspanakların klorlu suda bekletildiği yöntem olan 6 .yöntem ile sebzelerin normal mus luk suyunda yıkandığı ve bekletmenin olmadığı
1 .yöntem arasında C vitamini kayıp oranları da
farklı bulunmuştur (Tablo 4). Klorlu suda b e k letme + standart haz ırla m a yö n tem i + Ç.T.'de pişirme (ö.yöntem), standart hazırlama yöntemi + Ç.T.'de pişirme (l.yöntem) ile karşılaştırıldığında C vitamini kaybının % 18 olduğu görülm üştür (Tablo 4).
Bu araştırmada ıspanakların yıkandığı m u slu k suyunun ve ıspanakların bekletildiği klorlu suyun pHsı ö l ç ü ld ü ğ ü n d e k lo ru n , m u s lu k s u y u n u n pH'sını yükselterek (musluk suyunun pH = 6.5, klorlu suyun pH=7.8) ortamı alkali k arakterde yaptığı görülmüş olup, ıspanaklara u y g u lan a n klorlu suda bekletme işleminin, kıymalı ıspanak y e m e ğ in in C v ita m in i içeriği ü z e rin d e e tk ili o l d u ğ u ve C v i t a m i n i k a y b ı n ı a r t t ı r d ı ğ ı düşünülmüştür.
C vitamininin alkali ortamda hassas olduğu bilin mektedir. Yurdagel (40) tarafından yapılan bir ç a l ı ş m a d a a lk a li k a r a k t e r l i b i r s u y u n iç i n e ta m a m ı b a tır ılm ış s e b z e le rd e C v i ta m in in in %80'inin, yarısı batırılmış sebzelerde %60'ının, ve 1/4'ü batırılm ış sebzelerde % 40'nın p a rç a landığı bildirilmiştir.
Her ikisi de çelik tencerede pişirilen ancak hazır lama yöntemleri farklı olan l.yöntem ve 3.yö n tem karşılaştırıldığında, ıspanağın önce yıkanıp sonra doğrandığı 1.yöntemde C vitamini kayıp oranı %29.8 iken, ıspanakların önce doğranıp sonra yıkandığı 3 .yöntemde %57.7 olarak bulun muştur (Tablo 3). Bu durum sebzeleri yıkamadan önce doğramanın C vitamini kaybını etkileyen bir diğer faktör olduğunu göstermektedir. Çeşitli hazırlama yöntemlerinin sebzelerde C vitamini kayıplarını etkilediği bilinmektedir.
Tapaida (9) ve arkadaşları yeşil yapraklı sebzeler ve diğer sebzeleri doğram a, yıkam a, d o ğ r a n m a d a n ö n c e y ı k a m a , k a p a k lı ve k a p a k s ı z tencerelerde pişirme vb. çeşitli işlem lere tabi tutarak C vitamini içeriğini incelemişler, kapak sız pişirm e ve sebzelerin d o ğ rand ıktan sonra yıkama işlemlerinin C vitamininde önemli kayı pların oluşmasına yol açtığını belirtmişlerdir. Tablo 5'de Besin Bileşim C etveline (22) göre
3 8
Ç A K IR B., B E Y H A N B.
T a b lo 5 . B e sin B ile ş im C e tv e lin e g ö r e h e s a p la n a n ç iğ y e m e k k a r ış ım ı ile fa r k lı y ö n t e m le r ile h a z ır la n a n v e p iş ir ile n k ıy m a lı ıs p a n a k y e m e k le r in d e k i C v it a m in i k a y ıp o r a n la r ı
C v it a m in i
K ıy . I s p a n a k B e s in b ile ş im i c e t v e lin e y e m e ğ i ( 3 5 .7 m g /1 0 0 g ) g ö r e Y ö n te m U y g u la m a __________________ (m g/lO O g)___________ k a y ıp o r a n ı
I S ta n d a rt h a z ır la m a y ö n te m i + Ç .T .’d e p iş irm e 8 .8 7 5 .3
2 S ta n d a rt h a z ırla m a y ö n te m i + B .T .’d e p iş irm e 3.7 8 9 .6
3 D o ğ ra m a + y ık a m a + Ç .T .’d e p iş irm e 5.3 8 5 .2 4 Y ık a m a + h a ş la m a + s ık m a + d o ğ ra m a + Ç .T .’d e p iş irm e 0.3 99.1 5 Y ik a m a + d o ğ ra m a + 1 g e c e s o ğ u k d e p o d a b e k le tm e + Ç .T .’d e p iş irm e 0 .3 99.1 6 K lo rlu su d a b e k le tm e + s ta n d a rt h a z ırla m a y ö n te m i + Ç .T .’d e p iş in n e 7.2 7 9 .8
hesaplanan çiğ yemek karışımı ile farklı yöntem lerle h a z ırla n a n ve p iş ir ile n k ıy m a lı ı s p a n a k y em eklerindeki C vitam in i k a y ıp o r a n l a n v e rilmiştir.
A n aliz sonu cu b u lu n a n C v ita m in i d e ğ e rle ri, h e s a p l a m a y ö n te m i k u l l a n ı l a r a k o l u ş t u r u la n Besin Bileşimleri Cetveli ile kıyaslandığında en düşük C vitamini kaybının 1 .yöntemde, en y ü k sek C vitamini kaybının ise yine 4. ve 5.yöntem lerde olduğu saptanmıştır (Tablo 5) .
S O N U Ç
A r a ş t ı r m a d a y e r a la n 22 h a s t a n e d e k ı y m a l ı ısp a n a k y e m e k lerin in p işirilm e sin d e 14 farklı yöntem kullanıldığı görülmüştür. 1 .yöntem (yıka m a + doğram a + Ç.T.'de pişirme) ve 6 .yöntem hastanelerin 3'ünde (% 13.6) kullanılan yaygın y ö ntem le rd ir. B u n u %9.1 o ranı ile 2 .y ö n tem , 3.yöntem, 4.yöntem ve 5.yöntem izlemektedir. Yapılan analizler sonucu çiğ ısp an ağ ın ve çiğ k a r ı ş ı m ı n C v i t a m i n i i ç e r i ğ i s ı r a s ı y l a 13.0 m g/100 g ve 12.5 mg/100 g olarak bulunmuştur. Farklı yöntemlerle hazırlanan ve pişirilen kıymalı ıspanak yem ek lerind e en y ü ksek kayıp % 97.6 oranı ile 4. ve 5.yön tem lerd e, en düşük kayıp (%29.8) ise standart yöntem olarak kabul edilen
1.yön tem ile pişirilen kıym alı ıspanak y e m e ğ in d e bulunmuştur.
Araştırm a kapsam ına alınan yöntem ler, C v ita m i ni kaybının en az olduğu standart y ö n tem le (sta n d a r t h a z ı r l a m a y ö n t e m i + Ç . T . ' d e p i ş i r m e ) karşılaştırılmıştır. K lo rlu sud a b e k le tile n a n c a k standart y ön tem le h a z ırla n a n (k lo rlu s u d a b e k letm e + y ık a m a + d o ğ r a m a + Ç .T .'de p iş ir m e ) 6 .yöntem de C vitam ini kaybı (% 1 8 ) d iğ e r y ö n temlere göre daha azdır. En fazla kayıp % 96.5 ile 4.yöntem ( haşlam a + sıkm a + d o ğ ram a + Ç.T.de pişirme) ve 5 .yöntem de (yıkam a + d o ğ ram a + 1 g e c e ö n c e s o ğ u k d e p o d a b e k l e t m e + Ç .T . 'd e pişirme) görülmüştür.
A n a l iz s o n u c u b u l u n a n C v i t a m i n i d e ğ e r l e r i h e s a p l a m a y ö n t e m i y l e o l u ş t u r u l a n B e s i n Bileşimleri Cetveli ile k ıyaslandığında en düşük C vitam ini kay bın ın 1.y ö n te m d e , en y ü k s e k C vitamini kaybının ise yine 4. ve 5 .y ö n te m le rd e olduğu saptanmıştır.
Ö N E R İ L E R
T o p lu b e s l e n m e h i z m e t i v e r e n k u r u m l a r , bu h i z m e tt e n y a r a r l a n a n l a r ı n b e s i n g e r e k s i n i m lerinin karşılanması ve yeterli ve dengeli b e s le n m e le rin in s a ğ la n m a s ı n d a ö n e m l i rol o y n a y a n kuramlardır. Bu kuram larda m enülerin yeterli ve
Ç e şitli P işirm e Y ö n tem lerin in K iym ali Ispanak Y em eklerinin C V itam ini içeriği Ü zerine Etkisi 3 9
d e n g e li b e s le n m e y i s a ğ la y a c a k şekilde plan- m asım n yanı sıra servis edilen besinlerin beslen m e ilkelerine uygun olarak hazırlanması ve pişir ilm esi de b e sin değerin in korunum u açısından büyük önem taşımaktadır.
Toplu beslenm e hizmeti veren kurumlarda besin değeri k o ru n u m u n sağlanm ası amacıyla besin lerin b e sle n m e ilkelerine göre hazırlanıp pişir ilm esin i sağ layan y öntem lerin kullanılması ve b u n a u y g u n s ta n d a r t ta r ife le rin g eliştirilerek uygulam aya konulması sağlanmalıdır. Besinlerin h a z ırla n m ası ve pişirilm esinde saptanan yanlış uygu lam aların nedenleri analitik bir yaklaşımla belirlenmeli, toplu beslenme hizmetinin özellik le ri de g ö z ö n ü n d e b u l u n d u r u l a r a k gerçekçi çözüm önerileri geliştirilmelidir.
K A Y N A K L A R
1- B ay sal A. T oplu beslenm e yapılan kuruluşların önemi v e b u k u ru lu ş la rd a y e m e k p la n la m a ilkeleri. Toplu G ıd a T ü k e t i m i Y a p a n K u r u lu ş l a r d a İn s a n g ü c ü V e r i m l i l i ğ i n i A r t t ır m a y a Y ö n e lik B e s le n m e T e k n ik le ri, M P M Y ay ın ı N o :3 2 5 , s:7 5 -9 0 , 2 .B askı, A n k ara, 1989.
2. D a v is B , S to n e S. F o o d an d beverage m anagem ent, P rin ted G reat B ritian by Butlerand, 63, London,1991. 3. B ire r S. T oplu beslenm e yapılan kuruluşların tanım ı,
ö zellik leri ve beslenm e servisinde çalışacak personelin s e ç im i, e ğ itim i ve k o n tro lü . T o p lu G ıd a T ü k etim i Y a p a n K u r u l u ş l a r d a İ n s a n g ü c ü V e r im li liğ in i A r tt ı r m a y a Y ö n e lik B e s le n m e T e k n ik le r i, M PM Y ay ın ı N o :3 2 5 , s :9 1 -110, 2.B askı, A n k ara,1989. 4. B eyhan Y, N ursal B, Baş M ve ark. A nkara’da toplu
beslen m e hizm eti sunan hastanelerde servis edilen bazı sebze yem ekleri ve salataların C vitam ini içerik lerid ir p ilo t ç a lışm a , 3 .U lu sla ra ra sı B eslen m e ve D iyetetik K ongresi, A nkara, 2000.
5. S e lm a n J .D .V ita m in re te n tio n d u rin g b la n c h in g o f v eg atab les. F ood C hem istry 49:137-147, 1994.
6. A ç k u rt F. W e th e rilt H. S ağ lık lı p işirm e yöntem leri. T Ü B İ T A K M a r m a r a B il im s e l v e E n d ü s tr iy e l A raştırm a E nstitüsü, Y ayın N o:120, 1989.
7. K w iatk o w sk a C .A .F inglas P.M . Faulks R.M. The vita m in c o n te n t o f re ta il v e g a ta b le s in U K , Journal o f H u m an N utritian and D ietetics 2:159-172, 1989. 8. N u rsal B. T icari dondurulan bazı sebzelerin C vitamini
iç e rik le ri v e d e ğ iş ik p işirm e araçların ın C vitam ini değ erin e etkisi. H .Ü. Sağlık Bilim leri Enstitüsü, Bilim U zm an lığ ı T ezi, A n k a ra ,1995.
9. E rdm an J.W . E rdm an E. A. E ffect o f H om e Preperation P ractices on N utritive V alue o f Food, In H andbook o f N u tr itiv e V a lu e o f P ro c e s s e s d f o o d .l ., " F ood for H u m an U se" (E d.R eechcigl M. Jr. ) Crc Press, Boca R ato n , F lorida, s.237 - 263, 1984.
10. W arth esen J.J. V ic k e rs Z .M . W e st S .W . W o lf I.D . C o o k e ry M e th o d s fo r v e g a ta b le s : I n f l u e n c e O n S e n s o ry Q u a lity , N u tr ie n t R e te n tio n a n d E n e rg y Consumption. H om e E conom ics R esearch Journal, 13 (1): 61-79, 1984.
11. Saldam lı İ. Sağlam F. V itam inler ve M ineraller. "G ıda K im yası" (Ed.Saldam lı İ.) s.337-398, H .Ü. Y a y ın la n , A nkara, 1998.
12. Tapaida S.B, A rya A .B, D evi P.R. V itam in C contents o f processed vegatables. J Food Sci and T ech 6 :5 1 3 515, 1995.
13. Sreeram ulu N, N dossi G.D, Mtotomvvema K. E ffect o f cooking on the nutritive value o f com m on food plants o f T a n z a n ia :p a rt 1, v itam in C in so m e o f th e w ild green leafy vegatables. Food C hem 10:205-210, 1983. 14. M erdol T. Toplu beslenm e yapılan kurum lar için stan
dart yem ek tarife leri, H a tip o ğ lu Y a y ın e v i, 2 .B a sk ı, A nkara, 1994.
15. A .O .A .C . O ffıcial m ethods o f analysis 14th ed itio n , A s s o c ia tio n o f O ffic ia l A n a ly tic a l C h e m is ts In c . V irginia, 1984.
16. R oe J.H. C hem ical determ ination o f ascorbic, dehy- droascorbic and diketogulonic acids, m ethods o f bio- chem ical a n aly sis (E d .G lick D .) l.c ilt., In te rsc ie n c e Publishers,Inc,N ew York, 1954.
17. Anon. M ethods o f vitam in assay. Interscience publish- ers, N ew York, 1966.
18. Strohecker R, H enning H.M . V itam in A ssay. Tested m e th o d s . P r in te d b y O m n ity p ie G e s e ll s c h a f t N achf.Leopold Zechm all, Stuttgart, 1966.
19. Ceritoğlu A. G ıda m addelerinde vitam in tayin yöntem leri üzerinde bir çalışm a.TÜ BİTA K M arm ara Bilim sel ve Endüstriyel A raştırm a Enstitüsü, Beslenm e ve G ıda Teknolojisi Ü nitesi,Y ayın N o:34,1978.
20. Anon. A scorbic acid.The vitamins, chem istry, physiol- ogy, pathology m ethods. (Ed. Sebrell, W .H ., H arris R .S .)V ol I., S econd E dition, A cadem ic P re ss, N ew York and London, 1967.
21. O m aye, S.T, T urnbull J.D, Sauberlich H .E. S elected m ethods for the determ ination o f ascorbic acid in ani- mal cells, tissues and fluids,vitam ins and coenzym es in m ethods in enzym ology (Ed.M ccorm ick D.B. W right L.D.) Vol. 62, A cadem ic Press, N ew York, 1979. 22. Baysal A, K eçecioğlu S, Arslan P, ve ark. B esinlerin
B ileşim leri. T ü rk iy e D iy e tisy e n le r D e rn e ğ i Y ay ın ı No: 1, 3.Baskı, Ankara, 1991.
23. Somogyi J.C. Influence o f food preparation on nutri- tional quality. J N utr Sci and V it 36:1-6,1990.
24. H olland B, U nw in I.D, Buss D .H. V egatables, herbs a n d s p ic e s . F if th s u p p l e m e n t to M c C a n c e a n d W iddow son's the com position o f foods, R oyal Society o f C hem istry, M inistry o f A griculture, F isheries and Food, 1991.
25. O g u c h i Y , W e e r a k k o d y W .A .P , T a n a k a A , ve ark.V arietal differences o f quality-related com pounds in leaves and petioles o f spinach grow n at tvvo loca- tio n s . B u ll e tin o f T h e H ir o s h im a P r e f e c t u r a l A griculture R esearch Çenter 64:1-9, 1996.
26. N akam oto H. K uroshim e M. Shiozavva K. Effects o f shading, tem perature, vvatering, application o f m anure on o x alate, n itra te , v itam in C co n te n ts o f sp in ach .
4 0
Ç A K IR B ., B E Y H A N B.
B u l l e t i n o f H o k k a i d o P r e f e c t u r a l A g r i c u l t u r a l E x p erim en t S tations 75: 25-30, 1998.
27. P a z ır F, U ral A. H asat sonrası bek letm en in b ezely en in a sk o rb ik asit niceliğine etkileri. G ıd a 3 :26-28, 1990. 28. Y ü cecan S. T ü rk iy e'd e u y g u lan m ak ta olan h azırlam a,
p i ş i r m e v e s a k l a m a s ü r e ç l e r i n i n y e ş i l y a p r a k l ı s e b z e le r in C v ita m in i d e ğ e r in e e tk is i. H .Ü .S a ğ l ık B ilim leri E nstitüsü, D o k to ra T ezi, A nkara, 1973. 29. A jayı S.D , Ö derinde S.F, O sıbanjo O. V itam in C loss-
es in cooked fresh leafy vegetables. F o o d C h em 5 :2 4 3 2 47, 1980.
30. G o m ez M .I. S ources o f v ita m in C in th e K e n y a d ie t and their stability to cooking and processing. E co lo g y o f F o o d and N u tr 12(3): 179-184, 1982.
31. A k h tar P, İlahi A , H ashm i A .S, A b id A .R . A sco rb ic acid contents o f com m on fruits an d v egatables and its c o o k in g lo s s e s in v e g e ta b le s . P a k is ta n J o u r n a l o f Scientifıc R esearch, 32 (172): 86-90, 1980.
32. B a y sa l A. E v k o ş u lla rın d a b e s in le rin h a z ırla n m a s ı, p iş irilm e s i ve s a k la n m a sı s ıra s ın d a o lu ş a n v ita m in k a y ı p l a r ı . V i t a m i n l e r i n S a ğ l ı ğ ı m ı z d a k i Ö n e m i, (E d.E gem en A .), R oche A .Ş., İstanbul, 1986.
33. H ill M . V itam in retention in m icro w av e coo k in g and cook-chill foods. F ood C hem 49:31-136, 1994.
34. R y le y J, K a jd a P. V ita m in s in th e r m a l p r o c e s s in g . F o o d C h e m 4 9 :1 1 9 -1 2 9 , 1994. 35. L an e R , B o sc h u n g M , A b d e lg h a n y M . A s c o rb ic a c id r e t e n t i o n o f s e l e c t e d v e g e t a b l e s b l a n c h e d b y m ic ro v v a v e a n d c o n v e n t i o n a l m e t h o d s . J o f F o o d Q u ality 8 (2 /3 ):1 3 9 -1 4 4 ,1 9 8 5 . 36. K a v a s A . Ü n iv e rs ite ö ğ re n c i y e m e k h a n e s in d e h a z ır la n a n k im i y i y e c e k l e r i n C v i t a m i n i i ç e r i ğ i n d e k i d e ğ i ş m e l e r . E .Ü . M ü h e n d i s l i k F a k ü l t e s i D e r g i s i 7(2 ):5 7 -6 3 , 1989. 37. B o g n a r A . G a r m e th o d e n im h a u s h a l t, E r n a h r u n g / N u tritio n 11(10): 7 0 3 -7 1 7 , 1987. 38. A çk u rt F, L ö k er M , B irin g e n G , ve ark. D o n d u ru lm u ş g ı d a l a r ı n b e s i n k o m p o z i s y o n u n u n b e l i r l e n m e s i . T Ü B İT A K M a rm a ra A ra ştırm a M e rk e z i, P ro je so n u ç rap o ru , P roje no: 1 4 .2 .041,1998.
39. Ç o lak o ğ lu M . Ö tleş S. Ç ift tab an lı ç e lik ile k o n v e n siy - o n e l te n c e re le r d e y a p ıla n p iş ir m e le r d e v ita m in le r in d u rum u. G ıda, 15(3): 161-166, 1990.
40. Y u rd a g e l Ü . G ıd a iş le m e te k n i ğ in i n v ita m in k a y b ı ü zerin e etkisi. G ıd a 8(3): 139-143, 1983.
