KURUM MUTFAK ARAÇLARININ YAPI MI NDA
K U L L A N I L A N MALZEMELERİN ÖZELLİKLERİ
KULLANMA ve BAKIMLARI
Doç. Dr. Sevim Erel* Giriş
B ir aracın kullanışlılık ve dayanıklığı, yapımında kullanılan m alzem enin özelliğine bağlıdır. Çeşitli araçlarda aranan özellik ler, aracın kullanılm a yerine göre değişir. Bu nedenle, değişik m utfak aracında kullanılacak malzemenin, aracın kullanma ama cına uygun olm ası gerekir. Diğer taraftan, aracın yapımında kul lanılan m alzem e onun, fiatını, dayanıklılık derecesini, sağlıklı olu şunu ve yararlılık derecesini etkiler.
K urum m utfaklarındaki araçların, normal kullanmaya, yiye cekler tarafından paslanm aya ve bozulmaya, temizleme maddeleri ne karşı dayanıklı olm ası, pişirme kaplarının yiyeceklere koku ve
tad verm em esi, yiyeceklerin tad ve kokusunu değiştirmemesi ge rekir.
B u m alzem eler aynı zamanda, düzgün yüzeyli, toksik etkisi ol m ayan, em m e özelliği bulunmayan bir malzeme olmalıdır. Aracın sadece tem el bölü m ü n ü n değil, parçalarını birleştirmede kullanılan çivi ve bu rgu ların da yukarıda belirtilen özelliklere sahip olması gerekir.
A raçların Y apım ında Kullanılan Malzemeler :
A raçların yapım ında kullanılan malzemeler iki grup altında in celenebilir.
1. A raçların bütününün veya çatısının veyahutta çeşitli parça larının yapım ında kullanılan «tem el malzemeler»
2. Ü st yüzey işlem i olarak uygulanan «kaplama malzemeleri».
* H a c e t te p e Ü n iv e rs ite si E v E k o n o m is i Y ü k sek O kulu E v İd a resi ve Aile E k o n o m is i B ö lü m ü B a şk a n ı
Tem el M alzemeler : K urum m u tfa k la rın d a en ç o k k u llan ılan te mel malzemeler, bakır, alüm inyum , d ö k m e ve levh a d e m ir, çelik ve paslanmaz çeliktir.
Bakır :
İnsanlar tarafından kullanılan ilk m eta lle rd e n b ir i o la n bakır, dayanıklı, ısı geçirgenliği yüksek, elektrik ve ısıyı m u n ta za m ileten bir metaldir (1,2).
Uzun süre açıkta bırakılırsa üzerinde siyah ım sı yeşil ren k te bir madde meydana gelir ki bu m adde bak ır k a rb o n a ttır. B a k ır k a r b o nat tabakası ovu cu tozlar veya sirke, y o ğ u rt vey a o k sa lik asit gi bi zayıf asitlerle ovularak çıkartılabilir. Y e m e k p iş ir m e d e kullanı lacak bakır kaplar aşınmayı ve asit tepkim esin i ö n le m e k iç in kalay lanır. Kalaylanmamış kaplarda asitli y iy ecek lerin p işir ilm e m e si ge rekir (1).
Kalaylanmış kaplar, sabunlu sıcak suyla y ık a m a k v e çalk ala mak, gerektiğinde vim ve benzeri ovu cu larla o v u lm a k la tem izlen e bilir. Hemekadar bakır, kurum m u tfa kların d a y e rin i alü m in yu m ve paslanmaz çeliğe bırakm aktaysa da, özellik le p işirm e k a p la rın da kullanılması hala yaygındır. Sık kalaylanm aya g e re k g österm esi tercihinde olumsuz bir yön olarak kabul ed ilm ek ted ir.
Alüminyum :
Alüminyum, hafif, elektrik ve ısıyı iyi ileten, te m izle n m e si k o lay, paslanmayan ve ucuz bir metal olm ası, m u tfa k eşyaların da tercih edilmesinde başlıca nedendir (1,2 ). A lü m in yu m , h ava o k si jenine, alkole, suya, zayıf asitlere ve derişik n itrik a sid e k a rşı d a yanıklıdır. Aktif bir metalin bu pasifliği yü zeyin de o lu şa n v e daha ileri bir tepkimeyi engelleyecek kadar m etale sıkı sıkı y a p ışa n bir oksit örtüsü ile açıklanmaktadır (3 ). Y aklaşık o la ra k 10 c c m ka lınlığında olan bu koruyucu oksit tabakası k en din i o lu ş tu ra n m e talden daha yoğun ve gözeneksizdir. Bu tabaka h erh an gi b ir o v u cuyla çıkartılmazsa altındaki tabakanın ok sitlen m esin e engel olu r
(2 ). Alüminyum, asit ve alkalilerden etkilenir, y u m u rta v e p atates gibi alkali özellikle yiyecekler alüm inyum k ap la rı k a ra tır. B una karşılık ıspanak ve dom ates gibi asitli yiyecekler ise k a ra rm a y ı gi derir parlaklığını yeniden kazandırır. A lü m in yum k a p la rd a k i ka rarmalar macun haline getirilmiş ovucular, a lü m in yu m p a m u ğ u v e ya lim on suyu, sirke gibi asitlerle tem izlenebilir.
Alüminyumun yüksek ısıda basınca dayanıklı o lm a s ı iyi b ir p i şirm e aracı malzemesi olarak kullanılm asını sağlar. A lü m in yu m ,
m utfak araçlarında, dökm e ve levha alüminyum olarak kullanılır. D ökm e alüm inyum araçlar alüminyumun yüksek ısıda eritildikten sonra kalıplara dökülmesiyle, levha alüminyum, levhalar haline ge
tirilen alüm inyum a şekil verilerek elde edilir (4).
Levha alüminyum, pişirme kaplarından başka, buz dolapların da, kuru depolardaki raflarda, servis araba ve tepsilerinde kulla nılır.
D ökm e ve Levha Demir
Izgaralarda, borularda fırınlarda ve tavalarda kullanılır (5 ). D ökm e dem irden yapılm ış kaplar ağırdır, serttir, kolay kırılır g ö zeneklidir ve paslanır. Dökm e demir, ısıyı yavaş fakat muntazam b ir şekilde iletir ve uzun süre tutar. Uzun süre yavaş yavaş pişi rilm esi istenen yiyecekler için, dökme demirden yapılmış olan kap lar idealdir. D ökm e dem irden yapılmış olan kaplar nemli bırakı lırsa paslanır, b u nedenle yıkandıktan sonra dikkatlice kurulan m alıdır. Y üzeydeki m ikroskobik gözenekler nedeniyle yiyeceğin ka ba yapışm asını önlem ek için yeni alınmış kabın yağla doyurulma sı gerekir (4 ,6 ). B u işlem için araç ovulur, yıkanır ve kurulanır. Daha son ra iç yüzeyi tuzsuz yağla iyice kaplanır. Düşük ısılı bir fırın da (120° — 140°C) veya ocak üzerinde birkaç saat bırakılır. Daha son ra soğutulur, yıkanır ve kurulanır.
Levha dem ir, d ökm e dem ire göre çarpmalara daha dayanık lıdır, ve gözenekleri daha azdır. Kullanıldığı yerler; tavalar, pasta kalıplar ve fırın , bu zdolabı gibi araçların gövdeleridir. Levha demir ısıyı d ö k m e d em ir kadar iyi iletmediği gibi onun kadar da uzun süre tutam az. A yrıca dökm e demir bir kaba oranla daha ince ya pıldığı için ısıyı çabuk iletir. Bu nedenle de levha demir, özellikle kızartm a tavalarında dökm e demir kadar tercih edilmez.
Çelik
Y u m u şak dem ire k arbon ilave etmek, veya ham demirden kar b o n çıka rm ak yolu yla elde edilir. Çelik sertleştirilmiş demirdir. Çelik kapların yüzeyleri düzgündür, ısıyı dökm e demire göre çok daha ça b u k iletir ve dem ir kadar iyi bir ısı ileticisi değildir. în ce old u ğu için hafiftir, dem ir gibi çelik de paslanır.
D ök m e d em ir kaplar, içinde asitli yiyecekler pişirilirse, yiye ceğin rengini b oza r. H em ekadar dem ir kaplarda pişirilen yiyecek lerd e em ileb ilir dem ir m iktarının arttığı açıkça belirtilmemişse de bazı araştırm alarda dem ir kapta pişirilen yiyeceklerin içindeki
de-mir miktarının cam kapta pişirilen yiyeceğe g ö re daha fa zla oldu ğu ortaya konmuştur. Yiyeceğin asitli olm ası ve uzu n sü re p işirilm esi halinde yiyecekteki dem ir m iktarı daha da a rtm a k ta d ır (7 ,8 ).
Levha çeliğin ev araçlarında kullanılm a alanı ç o k gen iştir; f ı rın, buzdolabı, dondurucu dolap ve d olapların ça tısı çeliğ in kulla nılma alanlarından bazılarıdır.
Paslanmaz Çelik
Ergitilmiş çeliğe % 11,5 k rom ilave ed ild iğin d e p aslan m ad ığı bulunmuştur (6 ). İyi kaliteli paslanm az çelik lerd e aynı zam an da nikel de bulunur. Yüksek nikel oranı çeliğe p arlak lık, k r o m sağ lamlık ve korozyona karşı dayanıklılık özelliği kazan dırır.
Paslanmaz çelik çok iyi cilalanabilir ve cilasın ı k o ru r. Y üzeyi mat veya parlak cilalanmış olabilir. G örü n ü şü güzel ola n p a sla n maz çelik, ovmalarla çizilmez asit ve alkali ö zellik leri y iy e ce k le r den etkilenmez, sağlamdır, kırılmaz, paslanm az ve tem izlen m esi kolaydır. Düzgün ve sert yüzeyi kolaylıkla çizilm ez, sa b u n lu suyla yıkamak gibi basit temizleme yöntem leri tem izlen m esi için ye- terlidir. Bütün bu özellikleri paslanm az çeliği k u ru m m u tfa k la rı için ideal bir malzeme yapmaktır. Lavabo ve tezgahlarda, te n ce re lerde, kâse ve yiyecek hazırlamada kullanılan y a rd ım cı a ra çla rd a paslanmaz çelik, bakır, galvanize dem ir gibi m etallerin yerin i b ü yük ölçüde almıştır.
Paslanmaz çeliğin en olum suz yönü ısıyı iyi iletm em esi, a b so r- be edememesi ve uzun süre tutam am asıdır. P işirm e k a b ı ola ra k kullanıldığında ısıyı iyi iletmeme özelliğinden yem ek ya n a b ilir. B u nedenle pişirme kabının altının bakırla kaplanm ası vey a iki p a s lanmaz çelik tabaka arasına bakır veya alüm inyum g e çirilm e si u y gulanmaktadır.
Bu uygulamanın yapılmamış olduğu p işirm e k ap ları, yü k sek ısıda oksitleme nedeniyle, kararabilirler. H a fif k a ra rm a la r ovm a y la giderilebilirse de kararma fazla olursa giderilm esi o la n a k sızd ır (9 ).
Kaplama Malzemeleri
Yüzeyde kullanılan malzemeler, araçlarm yü zeyini, aşınm a, paslanm a vb. faktörlerden korum ak veya güzel b ir g ö rü n ü m v e rm e k am acıyla yapılmış olabilir. Bunlar; krom , nikel, em aye teneke ve çin ko vb. kaplamalardır. M etallerin yüzey işlem i m at vey a p a rla k olabilir.
Galvanize Çelik ve Demir
Çinko kaplı levhalara galvanize adı verilir. Mutfakta daha çok bulaşık m akinesi ve masalarda kullanılır. Temel metal olarak ge nellikle dem ir ve çelik kullanılır. Çinko, demir ve çelik kadar es nek olm adığından galvanize demir ve çeliğe fazla şekil verilemez. Galvanize m etalin alış fiatı ucuz olmakla beraber, öm rü kısadır, ta m iri pahalıdır, sağlıksızdır ve görünüşü güzel değildir. Kullandıkça kararır fakat b u kararma temizleyici tozlarla ovularak parlatıla- bilir (1 0 ). K aplam a kısm ı zamanla çatlar ve dökülür ve esas m e tal ortaya çıkar, araç bu noktadan paslanmaya başladığı gibi kirler de b u noktalara yerleşir.
Em aye
E m aye kaplar, bir metal üzerine cam yapılı bir maddenin kaplanm asıyla elde edilm iştir (11).
Tem el m etal, levha demir, levha çelik ve bazan dökme demir dir. E m aye kaplam a; pişirme kaplan, fırın, buzdolabı ve masa yü zeyleri gibi yerlerde kullanılır.
E m aye kaplanm ış kaplar; yiyecek asit ve alkalilerinden zarar görm ez, yiyeceklere renk ve koku vermez. Aracın ısı iletkenliği bü yük oran d a tem el m etalin özelliğine bağlıdır. Pişen yiyecekler ko laylıkla yüzeye yapışabilir. Bunun nedeni yüzeyin nisbeten gözenekli olm asındandır. Yüzeyde yanarak yapışan yiyecekleri çıkartmak için kap bir süre ısıtılmalı, sonra, macun haline getirilmiş ince ovucularla, ovulm alıdır. Emaye kaplar ani ısı değişimlerinde ve basın çta kolaylıkla çatlar veya kopabilir. Bunun sonucunda alttaki metal tabakası açığa çıkar ve araç sağlığa zararlı hale gelir.
Sentetik Emaye
Sentetik em ayenin esası plastik reçine boyadır, esas metal üzerine püskürtülerek uygulanır. Daha sonra 65 — 210°C de fırın lanır. B uz dola b ı ve dondurucu dolap, bulaşık makinesi gibi araç ların dış yüzeylerinde kullanılır. Emayeye göre daha hafiftir, çatla m az faka t çizilir. Pişirm e kaplarına uygulanmaz.
K rom ve Nikel
B u m etaller, bu z dolabı, fırın elektrikli kızartıcılar ve tost ma- kinası gibi araçların üst yüzeylerinin tamamının veya bazı bölüm lerinin kaplanm asında kullanılır. Krom , parlak beyaz, nikel gri beyazdır. Yeni iken k rom ve nikel birbirine ço k benzer. Fakat nikel
zamanla, özellikle yüksek sıcaklığın etkisiyle sararır. H ava ve su temasına, yiyecek asit ve alkalilerine karşı o ld u k ça daya nıklıdırlar. Bakımları için su ve sabunla yıkam ak veya a ra cm özelliğ in in ge rektirmesi halinde, silip kurulam ak yeterlidir. Ü zerine yağ: sıçra r ve yanarsa oluşan kir, tebeşir tozu ile tem izlen ebilir. S e rt o v u cu lardan kesinlikle kaçınmalıdır.
Ö z e t
Aracın yapıldığı malzeme kullanıcının araçtan du ya ca ğı d o yumu büyük ölçüde etkiler. Değişik kurum m u tfa k a ra çla rı için, «tam olarak uygundur», denilebilecek tek b ir m a lzem e s ö z k on u su değildir. Doğru seçim, belirli bir araç için d o ğ ru m a lzem en in se çi mini gerektirir.
S u m m a ry
The m aterial fro m w h ich an a p p lia n ce is c o n s t r u c t e d g r e a tly in flu e n c e s the user’s eventual satisfaction . T h ere is n o o n e P e r fe c t m e t e r ia l f o r th e various pieces o f fo o d serv ice e q u ip m e n t. A w is e s e le c t io n in v o lv e s th e choosing o f co rrect m aterial fo r a sp eciî'ic p ie c e o f e q u ip m e n t.
K A Y N A K L A R
1. Reich, E; Seigler. C. S. C on su m er G o o d s . H o w to K n o w a n d U s e T h e m , American B ook. Co. N ew y ork 1937
2. Waley. J. E., The K itchen. C on sta b le a n d C o o p L td . L o n d o n 1969 3. Saraçoğlu, S., T em el K im ya, Ç ağlayan K ita b e v i, İs t a n b u l 1969.
4. Ehrenkranz., Inm an L., E q u ip m e n t in th e H o m e , H a r p e r a n d R o w N ew york 1966.
5. West, B., et al., F o o d S erv ice In In stu titio n s , J o h n W ile y a n d Sons. Inc., N ew york 1966.
6 — W ingate, et. al., K n ow Y o u r. M a rch a n d ize, M c , G r a w H ill B o o k C o. N ew york 1953,
7. W hite, H. S., Current use and C hange in U se o f C a st I r o n C o o k w a r e . Journal o f H om e E co n o m ics , 60 : 9, 724, 1969.
8. Sharon, G. S., o f (I r o n ) p o ts and p a n s, N u tr itio n t o d a y 7 : 2, 34 - 34. 1972. 9. T a y lor, E., Latest A dvice on C lean in g S ta in less S te e l, G o o d H o u s e k e e p in g .
S. 272. (N ov. 1971).
10. H e slo p , R. B. P. L. R o b in son , In o rg a n ic C h e m istry , A G u id e t o A d v e n c e d S tu dy, E lsevier P ublishing Co. A m ste rd a m . 1967.
11. J o h n ston e, S. J., M inerals f o r the C h em ica l a n d A llie d Industries, J o h n Wil&y and S on s Inc. N ew york 1954.
