T.C.
GAZİ ÜNİVERSİTESİ
EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
AİLE EKONOMİSİ VE BESLENME EĞİTİMİ ANA BİLİM DALI
ERZURUM İLİ PASİNLER İLÇESİNDE İLKÖĞRETİM
OKULLARINDA GÖREVLİ ÖĞRETMENLERİN YEMEK YEME
ZEVKİ KONUSUNDAKİ TUTUMLARININ SAPTANMASI
YÜKSEK LİSANS TEZİ
Hazırlayan
Kayhan Selçuk KARACA
Ankara Haziran, 2013
GAZİ ÜNİVERSİTESİ
EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
AİLE EKONOMİSİ VE BESLENME EĞİTİMİ ANA BİLİM DALI
ERZURUM İLİ PASİNLER İLÇESİNDE İLKÖĞRETİM
OKULLARINDA GÖREVLİ ÖĞRETMENLERİN YEMEK YEME
ZEVKİ KONUSUNDAKİ TUTUMLARININ SAPTANMASI
YÜKSEK LİSANS TEZİ
Kayhan Selçuk KARACA
Danışman: Yrd. Doç. Dr. Leyla ÖZGEN
Ankara Haziran, 2013
i
JÜRİ ÜYELERİNİN İMZA SAYFASI
Kayhan Selçuk KARACA’nın, “Erzurum İli Pasinler İlçesinde İlköğretim Okullarında Görevli Öğretmenlerin Yemek Yeme Zevki Konusundaki Tutumlarının Saptanması” başlıklı tezi …./…/2013 tarihinde, jürimiz tarafından Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalında Yüksek Lisans Tezi olarak kabul edilmiştir.
Adı Soyadı İmza
Başkan: ……….. ……… Üye (Tez Danışmanı): ……… ………. Üye: ……… ………. Üye: ……… ………. Üye:……… ……….
ii
ÖN SÖZ
Araştırmanın her aşamasında beni destekleyen, yardımlarını ve anlayışını hiç esirgemeyen saygıdeğer danışmanım Yrd. Doç. Dr. Leyla ÖZGEN’e teşekkürü borç biliyorum.
Anket çalışmasının analizinde benden yardımlarını esirgemeyen saygıdeğer hocalarım Doç. Dr. Bülent ÇELİK ve Doç. Dr. İbrahim KISAÇ’a, bana destek vererek beni yüreklendiren sevgili arkadaşım Öğr. Gör. Fuat BAYRAM’a teşekkür ediyorum.
Ayrıca tezin her aşamasında yanımda olan, varlıklarını ve desteklerini her an hissettiğim ablam Reyhan Hasret KARACA’ya, babam Ali KARACA, annem Vahide KARACA’ya ve eşim Öğretim Görevlisi Pınar ÖZDEMİR KARACA’ya en içten teşekkürlerimi sunuyorum.
iii
ÖZET
ERZURUM İLİ PASİNLER İLÇESİ
İLKÖĞRETİM OKULLARINDA GÖREVLİ ÖĞRETMENLERİN YEMEK YEME ZEVKİ KONUSUNDAKİ TUTUMLARININ SAPTANMASI
KARACA, Kayhan Selçuk
Yüksek Lisans, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Bilim Dalı Tez Danışmanı: Yrd. Doç. Dr. Leyla ÖZGEN
Nisan – 2013, 106 Sayfa
Beslenme ve yemek yeme davranışı konusunda insanoğlu birbirinden çok farklıdır. Kimisi için beslenme sadece hayatın devamını sağlayan bir ‘unsur’ iken, kimi arkadaş grubu ve aile için ise ortak bir paylaşım haline getirildiğinde büyük bir ‘zevk’tir. Bu araştırma Erzurum ili Pasinler ilçesi ilköğretim okullarında görevli öğretmenlerin yemek yeme zevki konusundaki tutumlarının saptanması amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Araştırma örneklem modeliyle yapılmıştır. Araştırma evrenini: Erzurum İli Pasinler İlçesinde görevli öğretmenler, örneklemini ise araştırmaya katılan 368 öğretmen oluşturmaktadır. Araştırma verileri karşılıklı görüşme tekniği ile anket formu kullanılarak toplanmıştır. Anket 2 bölüm, 54 sorudan oluşmaktadır. Anketlerden elde edilen veriler istatistiki metot ve test teknikleri ile analiz edilmiştir.
Araştırmanın bulgularına göre; araştırmaya katılan öğretmenlerin %58,7’sini kadınlar oluşturmaktadır. Öğretmenlerin %60,5’i normal hafif şişman ve %44’ünün 20-30 yaşları arasında oldukları tespit edilmiştir. Ankete katılan öğretmenlerin %63,9’u eşleriyle evde kaldıklarını ve en uzun süre kaldıkları yer olarak %47,6’sı ilçe cevabını vermişlerdir. Ankete katılan öğretmenlerin %17,4’ünün sağlık problemi olduğu ve sağlık problemlerinin de %45,3’ü diyabet, %32,8’i yüksek tansiyon, %21,9’unun ise kalp damar hastalığı olduğunu bildirmişlerdir. Erkek öğretmenlerin %48’i kaşık, çatal, bıçak kullanırsa yemek yemekten zevk aldıklarını, kadınların ise %56,5’i masada yemek yemekten zevk aldıklarını belirtmişlerdir.
iv
ABSTRACT
DEFINITION OF ERZURUM PROVINCE PASINLER DISTRICT PRIMARY SCHOOLS’ TEACHERS’ EATING HABITS
AND ATTITUDES TOWARDS TASTE
KARACA, Kayhan Selçuk
The Institute for Graduate Studies, Family Economics and Nutrition Education Advisor: Ass. Prof. Dr. Leyla ÖZGEN
April – 2013, 106 Pages
Mankind differs a lot from each other in nutrition and eating habits. For some, nutrition is solely a ‘factor’ just vital to live; whereas it is a ‘great pleasure’ to be enjoyed for some groups of buddies and families, in case it is shared in common. This research is planned and conducted, in order to define the Erzurum Province, Pasinler District primary school teachers’ eating habits and attitudes towards taste. The research is based on sampling method. Statistical population is composed of teachers working in Pasinler district of Erzurum province and the sample population is made up by 368 teachers, who took part in the research. Research data have been gathered via interview technique by using a questionnaire form. The questionnaire has 54 questions in 2 sections. The data collected through questionnaires have been analyzed by statistical methods and test techniques.
According to the research’s findings; 58.7% of teachers contributing to the research are female. 60.5% of the teachers are at normal weight and 44% are in the 20 - 30 age group. 63.9% of the teachers attending the questionnaire declared they lived with their spouses and 47.6% declared the longest duration they lived in, as districts. 17.4% of attending teachers are diagnosed to have health problems; 45.3% of health problems are diabetes, 32.8% is blood pressure problem, 21.9% is cardiovascular diseases. 48% of male teachers expressed that they like eating unless they use tableware and 56.5% of females declared they like eating at table.
v
İÇİNDEKİLER
JÜRİ ÜYELERİNİN İMZA SAYFASI ... i
ÖN SÖZ ... ii
ÖZET ... iii
ABSTRACT ... iv
İÇİNDEKİLER ... v
TABLO, ŞEKİL VE GRAFİKLER LİSTESİ ... ix
KISALTMALAR LİSTESİ ... xii
1. GİRİŞ ... 1 1.1. Araştırmanın Problemi... 2 1.2. Araştırmanın Amacı ... 3 1.3. Araştırmanın Önemi... 3 1.4. Sınırlılıklar ... 4 1.5. Varsayımlar ... 4 1.6. Tanımlar ... 5 2. KAVRAMSAL ÇERÇEVE ... 6
2.1. Yetişkinlerde Yeterli ve Dengeli Beslenme Kavramı... 6
2.1.1. Yeterli ve Dengeli Beslenme İçin Besin Grupları ... 9
2.1.1.1. Et ve Türevleri... 9
2.1.1.2. Süt ve Türevleri ... 10
2.1.1.3. Tahıllar... 11
2.1.1.4. Sebze ve Meyveler ... 12
2.1.1.5. Yağ ve Şekerler ... 13
2.1.2. Yeme ve Yaşam Tarzına Bağlı Olarak Oluşan Hastalıklar ... 14
2.1.2.1. Kalp-Damar Hastalıkları ... 15
2.1.2.2. Yüksek Tansiyon (Hipertansiyon) ... 16
2.1.2.3. Diyabet... 16
2.1.2.4. Şişmanlık ... 18
2.2. Yemek Yeme Kültürüne / Geleneklerine Göre Değişen Davranışlar ... 20
2.2.1. Davranış Kalıpları ... 20
2.2.2. Türk Mutfak Kültürü ... 23
2.3. Hazcılık ve Haz Duyarak Yeme Davranışı ... 23
2.3.1. Yemek Yeme Zevkini Etkileyen Faktörler ... 25
2.3.1.1. Ortamın Temizliği ... 26
2.3.1.2. Ortamdaki Sesler ... 26
vi 2.3.1.4. Mekanın Rengi ... 27 2.3.1.5. Aydınlatma ... 28 3. YÖNTEM ... 30 3.1. Araştırmanın Modeli ... 30 3.2. Evren Örneklem ... 30 3.3. Verilerin Toplanması ... 31 3.4. Verilerin Analizi... 31 4. BULGULAR ve YORUM ... 33
4.1. Katılımcılara Ait Demografik Bulgular ... 33
4.2. Katılımcıların Yemek Yeme Zevki Konusundaki İfadeleriyle İlgili Bulgular ... 37
4.2.1. Katılımcıların Yemek Yeme Zevki Konusundaki İfadeleri ile Cinsiyetleri Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 40
4.2.2. Katılımcıların Yemek Yeme Zevki Konusundaki İfadeleri ile Yaşadıkları Yer Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular... 42
4.2.3. Katılımcıların Yemek Yeme Zevki Konusundaki İfadeleri ile BKİ Grupları Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 43
4.2.4. Katılımcıların Yemek Yeme Zevki Konusundaki İfadeleri ile Sağlık Problemi Bulunma Durumu Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 45
4.2.5. Katılımcıların Yemek Yeme Zevki Konusundaki İfadeleri ile Yaş Grupları Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 46
4.2.6. Katılımcıların Yemek Yeme Zevki Konusundaki İfadeleri ile Sağlık Problemi Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular... 47
4.3. Zevkli Bir Yemek Yemeyi Etkileyen Çevresel Etkilere İlişkin Bulgular ... 48
4.3.1. Yemek Zevki Konusundaki İfadeler ile Katılımcıların Cinsiyeti Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 51
4.3.2. Zevkli Bir Yemek Yemeyi Etkileyen Çevresel Etkilere İlişkin İfadeler ile Katılımcıların BKİ Grupları Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 53
4.3.3. Katılımcıların Zevkli Bir Yemek Yemeyi Etkileyen Çevresel Etkileri ile Yaşadıkları Yer Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 54
4.3.4. Katılımcıların Zevkli Bir Yemek Yemeyi Etkileyen Çevresel Etkileri ile Sağlık Problemi Bulunma Durumu Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 56
4.3.5. Katılımcıların Zevkli Bir Yemek Yemeyi Etkileyen Çevresel Etkileri ile Yaş Grupları Arasındaki İlişkiye Ait Bulguları ... 57
4.4. Katılımcıların İçinde Bulundukları Durumların Yemekten Zevk Almalarını Sağlayan İfadelerle İlgili Bulgular ... 59
4.4.1. Katılımcıların İçinde Bulundukları Durumların Yemekten Zevk Almalarını Sağlayan İfadeler ile Cinsiyet Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 61
4.4.2. Katılımcıların İçinde Bulundukları Durumların Yemekten Zevk Almalarını Sağlayan İfadeler ile Yaş Grupları Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 62
vii
4.4.3. Katılımcıların İçinde Bulundukları Durumların Yemekten Zevk Almalarını Sağlayan İfadeler ile BKİ Grupları Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 63 4.4.4. Katılımcıların İçinde Bulundukları Durumların Yemekten Zevk Almalarını Sağlayan İfadeler ile Yaşanılan Yer Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 64 4.4.5. Katılımcıların İçinde Bulundukları Durumların Yemekten Zevk Almalarını Sağlayan İfadeler ile Sağlık Problemi Bulunup Bulunmadığı Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 66 4.4.6. Katılımcıların İçinde Bulundukları Durumların Yemekten Zevk Almalarını Sağlayan İfadeler ile Sağlık Problemi Olanlar Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular 67 4.5. Katılımcıların Bir Ziyafet Öncesi Kendilerine Ait Düşüncelerle İlgili Bulgular 67 4.5.1. Katılımcıların Bir Ziyafet Öncesi Kendilerine Ait Düşüncelerle Cinsiyet Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 70 4.5.2. Katılımcıların Bir Ziyafet Öncesi Kendilerine Ait Düşünceler ile Yaş Grupları Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 71 4.5.3. Katılımcıların Bir Ziyafet Öncesi Kendilerine Ait Düşünceler ile BKİ Grupları Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 72 4.5.4. Katılımcıların Bir Ziyafet Öncesi Kendilerine Ait Düşünceler ile Yaşanılan Yer Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular... 73 4.5.5. Katılımcıların Bir Ziyafet Öncesi Kendilerine Ait Düşünceler ile Sağlık Problemi Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular... 74 4.6. Katılımcıların Bir Ziyafet Süresince Kendilerine Ait Düşüncelerle İlgili Bulgular ... 75 4.6.1. Katılımcıların Bir Ziyafet Süresince Kendilerine Ait Düşünceler ile Cinsiyet Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 78 4.6.2. Katılımcıların Bir Ziyafet Süresince Kendilerine Ait Düşünceler ile Yaş Grupları Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 79 4.6.3. Katılımcıların Bir Ziyafet Süresince Kendilerine Ait Düşünceler ile BKİ Grupları Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 80 4.6.4. Katılımcıların Bir Ziyafet Süresince Kendilerine Ait Düşünceler İle Sağlık Problemleri Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 81 4.7. Katılımcıların Bir ziyafet Sonrasında Kendilerine Ait Düşüncelerle İlgili Bulgular... 82
4.7.1. Katılımcıların Bir ziyafet Sonrasında Kendilerine Ait Düşünceler ile Cinsiyet Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 85 4.7.2. Katılımcıların Bir ziyafet Sonrasında Kendilerine Ait Düşünceler ile Yaş Grupları Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 86 4.7.3. Katılımcıların Bir ziyafet Sonrasında Kendilerine Ait Düşünceler ile Yaşanılan Yer Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 88 4.7.4. Katılımcıların Bir ziyafet Sonrasında Kendilerine Ait Düşünceler ile Sağlık Problemi Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular... 88 4.7.5. Katılımcıların Bir ziyafet Sonrasında Kendilerine Ait Düşünceler İle Sağlık Problemi Arasındaki İlişkiye Ait Bulgular ... 89
viii
5. SONUÇ ve ÖNERİLER ... 92 KAYNAKÇA ... 97 EK - Anket Formu ... 103
ix
TABLO, ŞEKİL VE GRAFİKLER LİSTESİ
Şekil 1. Beden Kitle İndeksi (kg/m2)’ye Göre Vücut Ağırlığının Değerlendirilmesi ... 8
Şekil 2. Erkek ve Kadınlarda Optimal Vücut Bileşimi ... 19
Şekil 3. Renklerin tat alma hissine etkisinin grafiksel ifadesi ... 28
Tablo 1. Katılımcıların Demografik Bilgiler ... 34
Tablo 2. Katılımcıların Cinsiyetlerinin Yaş Grupları ve BKİ Göre Dağılımı ... 35
Tablo 3. Cinsiyetin Yemek Yeme Davranışlarına ve Katılımcıların Yemek Yerken Yanlarında Olmasını İstediği Kişilere Göre Dağılımı ... 36
Tablo 4. Katılımcıların Yemek Yeme Zevki Konusundaki İfadelere İlişkin Dağılımları ... 38
Tablo 5. Katılımcıların Yemek Yeme Zevki Konusundaki İfadelerinin Cinsiyete Göre t Testi Sonuçları ... 41
Tablo 6. Katılımcıların Yemek Zevki Konusundaki İfadelerinin Yaşadıkları Yere Göre Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları ... 42
Tablo 7. Katılımcıların Yemek Yeme Zevki Konusundaki İfadelerinin BKİ’ne Göre Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları ... 44
Tablo 8. Katılımcıların Yemek Yeme Zevki Konusundaki İfadelerinin Sağlık Problemi Bulunma Durumuna Göre t -testi Sonuçları ... 45
Tablo 9. Katılımcıların Yemek Yeme Zevki Konusundaki İfadelerinin Yaş Gruplarına Göre Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları... 46
Tablo 10. Katılımcıların Yemek Yeme Zevki Konusundaki İfadelerinin Sağlık Problemine Göre Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları ... 47
Tablo 11. Zevkli Bir Yemek Yemeyi Etkileyen Çevresel Etkilere İlişkin Dağılım ... 49
Tablo 12. Zevkli Bir Yemek Yemeyi Etkileyen Çevresel Etkilere İlişkin İfadelerin Cinsiyete Göre t- Testi Sonuçları ... 52
Tablo 13. Zevkli Bir Yemek Yemeyi Etkileyen Çevresel Etkilere İlişkin İfadelerin Katılımcıların BKİ’ne Göre Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları... 53
Tablo 14. Zevkli Bir Yemek Yemeyi Etkileyen Çevresel Etkilere İlişkin İfadelerin Yaşanılan Yere Göre Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları ... 55
Tablo 15. Zevkli Bir Yemek Yemeyi Etkileyen Çevresel Etkilere İlişkin İfadelerin Katılımcıların Sağlık Problemi Olup Olmadığına Göre t Testi Sonuçları ... 57
x
Tablo 16. Zevkli bir Yemek Yemeyi Etkileyen Çevresel etkilere ilişkin İfadelerin Yaş Gruplarına Göre Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları ... 58 Tablo 17. Katılımcıların İçinde Bulunduğu Durumlara Göre Yemekten Zevk Almalarını Sağlayan Dağılım ... 60 Tablo 18. Katılımcıların İçinde Bulundukları Durumlara Göre Yemekten Zevk Almalarını Sağlayan İfadelerin Cinsiyete Göre t -Testi Sonuçları ... 62 Tablo 19. Katılımcıların İçinde Bulundukları Durumun Yemekten Zevk Almalarını Sağlayan İfadelerinin Yaş Gruplarına Göre Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları ... 63 Tablo 20. Katılımcıların İçinde Bulundukları Durumlara Göre Yemekten Zevk Almalarını Sağlayan İfadelerin BKİ Gruplarına Göre Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları ... 64 Tablo 21. Yemekten Zevk Almayı Sağlayan Durumların Yaşanılan Yere Göre Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları ... 65 Tablo 22. Katılımcıların İçinde Bulundukları Durumlara Göre Yemekten Zevk Almalarını Sağlayan İfadelerin Sağlık Problemi Bulunup Bulunmadığına Göre t Testi Sonuçları ... 66 Tablo 23. Katılımcıların Bir Ziyafet Öncesi Kendilerine Ait Düşüncelerinin Dağılımı 68 Tablo 24. Katılımcıların Bir Ziyafet Öncesi Kendilerine Ait Düşüncelere Verdikleri İfadelerin Cinsiyete Göre t - Testi Sonuçları ... 70 Tablo 25. Katılımcıların Bir Ziyafet Öncesindeki Düşüncelerinin Yaş Gruplarına Göre Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları ... 71 Tablo 26. Katılımcıların Bir Ziyafet Öncesi Kendilerine Ait Düşüncelere Verdikleri Cevapların BKİ Gruplarına Göre Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları ... 73 Tablo 27. Katılımcıların Bir Ziyafet Öncesi Kendilerine Ait Düşüncelere Verdikleri İfadelerin Yaşadıkları Yere Göre Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları ... 74 Tablo 28. Katılımcıların Bir Ziyafet Öncesi Kendilerine Ait Düşüncelere Verdikleri İfadelerin Sağlık Problemleri Bulunup Bulunmadığına Göre t - Testi Sonuçları ... 75 Tablo 29. Katılımcıların Bir Ziyafet Süresince Kendilerine Ait Düşüncelere Verdikleri İfadelerin Dağılımı ... 76 Tablo 30. Katılımcıların Bir Ziyafet Süresince Kendilerine Ait Düşüncelere Verdikleri İfadelerin Cinsiyete Göre t Testi Sonuçları ... 79 Tablo 31. Katılımcıların Bir Ziyafet Süresindeki Düşüncelerinin Yaş Gruplarına Göre Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları ... 80
xi
Tablo 32. Katılımcıların Bir Ziyafet Süresince Kendilerine Ait Düşüncelerinin Sağlık Problemleri Bulunup Bulunmadığına Göre Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları ... 81 Tablo 33. Katılımcıların Bir Ziyafet Sonrasında Kendilerine Ait Düşüncelere Verdikleri İfadelerin Dağılımı ... 83 Tablo 34. Katılımcıların Bir Ziyafet Sonrasında Kendilerine Ait Düşüncelere Verdikleri İfadelerin Cinsiyete Göre t Testi Sonuçları ... 85 Tablo 35. Katılımcıların Bir Ziyafet Sonrasındaki Düşüncelerinin Yaş Gruplarına Göre Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları ... 87 Tablo 36. Katılımcıların Bir Ziyafet Sonrasında Kendilerine Ait Düşüncelere Verdikleri İfadelerin Sağlık Problemleri Bulunup Bulunmadığına Göre t Testi Sonuçları ... 88 Tablo 37. Katılımcıların Zevkli Bir Yemeğe Karşı Yaklaşımlarının Dağılımı ... 90
xii
KISALTMALAR LİSTESİ
BKİ : Beden Kitle İndeksi
gr : Gram
Kg : Kilogram
KKH : Kroner Kalp Hastalığı
LDL : Düşük Yoğunluklu Lipoprotein
m² : Metrekare
ml : Mililitre
Mmhg : Milimetre cıva WHO : Dünya Sağlık Örgütü
1. GİRİŞ
Ne bir yiyeceğin besin değeri, ne de vücudun o anki durumu insanların neyi ne zaman yiyeceği kararında tek belirleyicidir (Booth, 1991). Gastronominin, yiyeceği seçme, hazırlama, sunma ve yiyeceğin tadını çıkarma sanatı olarak asırlar boyu takdir edilmesi yemeye dayalı zevklerin besin değerinden de öte olduğunu ortaya koyuyor (Lang, 1983). Benzer şekilde, olumlu duyumlarla ilgili yapılan son çalışma, yemek yeme gibi temel ihtiyaç nedenli aktivitelerin mutluluğu artırıcı zevk verme alanının önemli bir kategorisi olduğunu ortaya çıkardı (Berenbaum, 2002). Örneğin deneyim-örnekleme bir çalışmada, öğrenciler spor ve oyunlar, sosyalleşme, yemek yeme, ve sanat ve hobiler konularında yer aldıklarında mutluluk seviyelerinde yemek yeme en yükseği bulundu (Csikszentmihalyi ve Wong, 1991). Başka bir çalışma da günlük yaşamda öğünlerin üçte birinden fazlasının olumlu duyumlarla bağlantılı olduğunu ortaya çıkardı (Macht, Haupt ve Salawsky, 2004). Böylece, hedonik yeme insan yaşamının önemli bir parçası olarak karşımıza çıkmaktadır.
Beslenmedeki amaç; bireyin yaşına, cinsiyetine, çalışma ve özel durumuna göre ihtiyaç duyduğu enerjiyi ve çeşitli besin öğelerinin her birini yeterli miktarlarda vücuda girişini sağlamaktır (Baysal, 1996).
Hem fiziksel hem de davranışsal bir bilim olan beslenme; doğumdan önce başlar, ölüme kadar yaşamı etkiler. Sağlıklı bir yaşam için bireylerin öncelikle yeterli ve dengeli beslenmeleri ve iyi bir beslenme alışkanlığı kazanmaları gereklidir (Driskell, 2000). Her toplumun kendine özgü beslenme alışkanlıkları, örf ve adetleri, olanakları, uygulamaları ve beslenme kültürü bulunmaktadır. Çeşitli sosyo-ekonomik, kültürel ve eğitimsel etkinliklerin yönlendirdiği beslenme alışkanlıkları yaşamın ilk dönemlerinde kazanılır. Beslenme alışkanlıkları; kişinin günlük öğün sayısı, ana öğünlerde ve ara öğünlerde tükettiği besinlerin tür ve miktarları, yiyecek satın alma, yemek hazırlama, pişirme ve servis gibi davranışları içermektedir (Sürücüoğlu, 1999).
Kentte veya kırsal alanda yaşama, yaşanılan yerin coğrafik, iklim ve tarımsal durumu, inanç, gelenek-görenekler, sosyo-ekonomik koşullar, beslenme bilgi düzeyi beslenme alışkanlıklarının ortaya çıkması ve gelişmesine neden olmaktadır (Sürücüoğlu, 1999). Bireyin beslenme alışkanlıklarını genetik, cinsiyet, sosyal ve kültürel, dinsel, etnik, ekonomik durum, duygusal ve psikolojik vb. birçok faktörün etkilediği belirtilmiştir (Driskell, 2000).
Beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel- coğrafi- çevreyle ilgili- ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir. Türk mutfağı denildiğinde Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler- içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme alışkanlığı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır. Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlı olarak değiştiği ifade edilmiştir (www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-3272/turk-mutfak-kulturu.html: 14.03.2012).
Geleneksel olarak, iki türlü yemek yeme zevkinden söz edilmektedir; felsefi ve psikolojik zevk alma. Felsefi zevk almaya göre hazzı en yüksek düzeyde elde etmek her bireyin ulaşmak istediği amaçtır. Birey hayatı boyunca bunun için çaba harcamaktadır. İkinci tür zevk alma ise, psikolojik zevk almadır ve güdülenme ile açıklanmaya çalışılmaktadır. Yani insan, tabiatının gereği zevk aldığı ya da haz duyduğu şeylere ulaşmak için güdülendiği ve arzularına göre hareket etmeye meyilli olduğu saptanmıştır (Fromm, 1991).
1.1. Araştırmanın Problemi
Araştırmanın temel problemini “İlköğretim okullarında görevli öğretmenlerin yemek yeme zevki konusundaki tutumları nasıldır?” sorusu oluşturmaktadır.
1.2. Araştırmanın Amacı
Araştırmanın amacı, Erzurum İli Pasinler İlçesi ilköğretim okullarında görev yapan öğretmenlerin “yemek yeme zevki konusundaki” ilişkiyi ortaya koymaktır.
Bu genel amaca ulaşmak için şu sorulara cevap aranacaktır:
1. Araştırmaya konu olan öğretmenlerin demografik özellikleri nelerdir? 2. İçinde bulunulan fiziksel çevre yemek yerken öğretmenleri ne şekilde
etkiler?
3. İçinde bulunulan sosyal çevre yemek yerken öğretmenleri ne şekilde etkiler? 4. Öğretmenlerin yeme davranışları nasıldır?
5. Öğretmenlerin yemek yeme tutumları nasıldır ve yemek yeme tutumları ile - Yaş
- Cinsiyet durumlarına göre farklılık taşımakta mıdır?
1.3. Araştırmanın Önemi
Yemeğin, insanoğlunun binlerce yıllık serüveninde en temel gereksinmesi olduğu bilinmektedir. İlk insanların mağara duvarlarına çizdiği hayvan resimleri, aynı zamanda korkunun içgüdüsel bir dışavurumuydu belki ama aynı insanlar, o hayvanları avlamak için canlarını tehlikeye atmaktan çekinmediler. Çünkü acıkıyorlardı, çünkü açlık duygusu ölüm korkusunu bastırıyordu. Bugün karnımızı doyurmak için dinozorlarla, mamutlarla kıyasıya mücadelelere girmek zorunda değiliz artık. Çarşıdan aldığımız çeşitli malzemeyle evimizde birbirinden nefis yemekler hazırlayıp soframızı bir şölene dönüştürebiliyoruz. Ya da bir restoranda adını bilmediğimiz yemekleri bile yeme şansına sahip olabiliyoruz.
Bu araştırma sonucunda elde edilecek istatistikî bulgular ile öğretmenlerin yemek yeme zevki konusundaki tutumlarının neler olduğunun ortaya konulması ve bu tutumların ortadan kaldırılması ya da tutumların daha etkili hale getirilebilmesi için sunulabilecek önerilerin eğitim sektörü çalışanları, akademisyenler, sosyologlar ve bu
konuya ilgi duyan herkes için önemli bir kaynak olacağı düşünülmektedir. Çünkü daha önce bu konu ile birebir ilgili olarak yapılmış bir çalışma ya da araştırma bulunmamaktadır.
1.4. Sınırlılıklar
Bu araştırmanın temelinde aşağıdaki sınırlılıklar yer almaktadır:
Araştırma kapsamı, maliyet ve zaman yetersizliği nedeniyle Erzurum ili Pasinler ilçesindeki ilköğretim okulu öğretmenleri ile sınırlıdır.
Araştırma 2010-2011 eğitim-öğretim yılında ilköğretim okullarında görev yapan öğretmenler ile sınırlıdır.
Araştırma bulguları, anketlerin geri dönüş oranı, ankete verilen cevapların doğruluğu ile sınırlıdır.
Araştırma anketleri cevaplayan öğretmenlerin kişisel görüşleri ile sınırlıdır.
1.5. Varsayımlar
Bu araştırmanın temelinde aşağıdaki varsayımlar yer almaktadır: Öğretmenlerin yemek yemekten zevk aldıkları varsayılmaktadır.
Seçilen örneklem grubunun, araştırmaya veri sağlamada ve evreni temsil etmede yeterli olduğu varsayılmaktadır.
Anket çalışması için gidilen söz konusu okullardaki öğretmenlerin, başarılı-başarısız, ilgili-ilgisiz ayırımı yapılmaksızın hepsine anket uygulanmıştır. Durum tespit etmek için hazırlanan ve uygulanan testlerin kapsam ve
geçerliliği konusunda kendisine başvurulan uzmanların alanlarında deneyimli ve görüşlerinin yeterli olduğu varsayılmaktadır.
Anket çalışmasında yer alacak soruların, araştırma konusunun test edilmesi açısından sayıca ve anlam bakımından yeterli olacağı varsayılmaktadır. Öğretmenlerin, anket çalışmasındaki soruları objektif ve doğru olarak
cevaplandırdıkları varsayılmaktadır.
1.6. Tanımlar
Bu araştırmada geçen bazı kavramlar aşağıda tanımlanan anlamlarıyla kullanılmıştır.
İlköğretim: Formel eğitim sürecinde 6–14 yaş grubundaki öğrencilere temel beceri kazandırılarak onları hayata ve bir sonraki eğitim kurumuna hazırlayan eğitim devresidir (Fidan ve Erden, 2001).
Beslenme: Büyüme, gelişme, yaşamın sürdürülebilmesi ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılmasıdır (Baysal, 2002a).
2. KAVRAMSAL ÇERÇEVE
Bu bölümde, araştırmanın konusunu oluşturan yetişkinlerde yeterli ve dengeli beslenme kavramı, yemek yeme kültürüne/davranışlarına göre değişen davranışlar, zevk alma ve haz duyma yemeği davranışı, yemek yeme davranışını etkileyen faktörler konusunda kuramsal ve kavramsal çerçeve oluşturulmaya çalışılmıştır.
2.1. Yetişkinlerde Yeterli ve Dengeli Beslenme Kavramı
İnsan sağlığı; beslenme, kalıtım, iklim ve çevre koşulları gibi pek çok etmenin etkisindedir (Baysal, 1999). Sağlık, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tanımına göre “sadece hasta veya sakat olmamak değil, bedenen, ruhen ve sosyal yönden tam bir iyilik durumudur” (WHO, 2011).
İnsanın fiziksel yapısının, fizyolojik faaliyetlerinin okul, iş başarısı ve ruhsal yeteneklerinin normal ölçülerine uygun olarak gelişmesini sağlayan etkenlerin başında yeterli ve dengeli beslenme gelmektedir (Yücecan vd., 1994).
Bireyin sağlıklı olarak tanımlanabilmesi için, yaşına ve cinsiyetine uygun fiziksel yapıya sahip olması, her türlü metabolik, fizyolojik ve fiziksel fonksiyonlarının normal olması ve ruhsal yönden kendisini mutlu hissetmesi gerekmektedir (Yönel, 2005).
Bireyin, ailenin ve toplumun birinci amacı, sağlıklı ve üretken olmaktır. Sağlıklı ve üretken olmanın simgesi, bedenen, aklen, ruhen ve sosyal yönden iyi gelişmiş bir vücut yapısı ve bu yapının bozulmadan sürdürülmesidir. İnsan sağlığı; beslenme,
kalıtım, iklim ve çevre koşulları gibi birçok etmenin etkisindedir. Bu etmenlerin başında beslenme gelmektedir (Baysal, 2009).
Besin öğelerinden birinin veya birkaçının alınmaması durumunda vücuttaki aksamalar sonucu büyüme, gelişme geriliği ve sağlık bozuklukları görülmektedir. Bu bakımdan beslenmede amaç; bireyin yaşı, cinsiyeti ve içinde bulunduğu fizyolojik duruma göre gereksinimi olan bütün besin öğelerini yeterli miktarlarda sağlayabilmesidir. Bu durum yeterli ve dengeli beslenme olarak açıklanmaktadır (Güven, 2005).
Saltık (1995), tarafından yapılan çalışmada, yeterli ve dengeli beslenmenin insan hayatındaki rolünde, bireyin çalışma temposunu arttırdığını, hastalıklara yakalanma riskini azalttığını ve hastalıklara karşı direnci arttırdığını belirtmiştir.
Şişmanlığın değerlendirilmesinde en pratik ölçüt olan Beden Kitle İndeksi’nin (BKİ) 20-25 arasında tutulması sağlıklı yaşamın göstergesi olarak kabul edilmektedir. BKİ 25-30 arasındaki bireyler birinci derece şişman, 30’un üzerinde olanlar şişman olarak tanımlanmaktadır (Sağlam, 1998).
Dünya Sağlık Örgütü tarafından en son sınıflamaya göre BKİ’nin 18.5-24.9 arasında olması ideal ağırlık olarak kabul edilmektedir. Bu sınıflama Şekil 1’de görülmektedir. BKİ’nin 21 kilogram/ metrekare (kg/m2
)’nin üzerinde olması bazı
kronik hastalıkların görülme riskini artırabilir
Sınıflama
Beden Kitle İndeksi (kg/m2) Temel Sınıflama Ek Sınıflama
Zayıf <18.50 <18.50 Ciddi Düzey <16.00 <16.00 Orta Düzey 16.00-16.99 16.00-16.99 Hafif 17-18.49 17-18.49 Normal Ağırlık 18,50-24,99 18,50-22,99 23,00-24,99 Hafif Şişman ≥25.00 ≥25.00 Pre-obez 25.00-29.99 25.00-27.49 27.50-29.99 Şişman ≥30.00 ≥30.00 I.Derece 30.00-34.99 30.00-32.49 32.50-34.99 II.Derece 35.00-39.99 35.00-37.49 37.50-39.99 III.Derece ≥40.00 ≥40.00
Şekil 1. Beden Kitle İndeksi (kg/m2)’ye Göre Vücut Ağırlığının Değerlendirilmesi
Kaynak: WHO (2004) http://apps.who.int/bmi/index.jsp?introPage=intro_3.html adresinden 2 Mart 2012 tarihinde alınmıştır.
Dünya Sağlık Örgütü’nün BKİ sınıflamasına göre BKİ’si 18.5’ten düşük olan kişiler zayıf, BKİ’si 18.5-24.99 arası olan kişiler normal ağırlık, 25-29.99 arası pre-şişman, BKİ’si 30 ve üzeri olan kişiler ise şişman olarak adlandırılmıştır (WHO, 2004).
2.1.1. Yeterli ve Dengeli Beslenme İçin Besin Grupları
Yeterli ve dengeli beslenmek için besin gruplarından et ve türevleri, süt ve türevleri, tahıllar, sebze ve meyveler, yağ ve şekerlerden kısaca bahsedilmiştir.
2.1.1.1. Et ve Türevleri
Et kelimesi, yenebilen her türlü hayvan, balık ve kümes hayvanları etlerini ifade eder. Büyükbaş hayvan etleri kırmızı et, kanatlılar ve su ürünlerinin etleri beyaz et olarak tanımlanır. Eski zamanlardan beri insanların belli başlı yiyeceklerinden biri olan etler, besleyici değeri, yemeklere verdiği çeşitlilik ve lezzet yönünden yiyecekler arasında önemli bir yer tutar. Kırmızı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içeriği daha yüksek olduğu için koroner arter hastalığı, diyabet, hipertansiyon gibi hastalığı olanlar beyaz eti tercih etmelidir (Merdol ve Yıldız, 2005).
Etler, kırmızı et ve beyaz et olmak üzere ikiye ayrılır. Büyükbaş ve küçükbaş hayvan etleri kırmızı et, kanatlılar ve su ürünlerinin etleri beyaz ettir. Et ve et ürünlerinin beslenme açısından başta gelen görevleri protein kaynağı olmalarıdır. Kırmızı et, doymuş yağ, kolesterol ve demir bakımından daha zengindir. Beyaz et ise, doymuş yağ, kolesterol ve demir bakımından daha yetersizdir. Su ürünlerinin etleri iyi kalite protein, A, D vitaminleri ve iyot bakımından zengindir (Mehmetoğlu, 2007).
Etin çeşidine ve bağ dokusu içeriğine göre uygulanan pişirme yöntemi, etin lezzetini artırmaktadır (Yücecan, 1989). Bu tür yiyeceklerde, yağda kızartma yöntemi kullanılmamalıdır. Et veya etten yapılan yiyecekler ve tavuk, ızgarada, haşlama olarak veya fırında pişirilmelidir. Balık; ızgara, fırın veya buğulama yöntemi ile pişirilebilir (Alphan, 2005).
Et ve türevleri grubunda sığır, koyun, kümes ve av hayvanları, balık, kuru baklagiller, fındık, fıstık, ceviz ve yumurta bulunmaktadır. Et ve türevleri grubunun özelliği protein içeriğinin fazla olmasıdır (Baysal, 2002a). Ayrıca bu guruptaki besinlerdeki mineral ve vitaminler; fosfor, B6, B12 vitamini, çinko, demir, niasin ve tiamindir. Kuru baklagiller ise posa, tiamin, folat, E vitamini, potasyum, magnezyum,
demir ve çinko kaynağıdır. Yağ ve kolesterol bulunmamaktadır. Her gün bu gruptaki besinlerden 2-3 porsiyon yenilmelidir. İki yumurta, ½ su bardağı pişirilmiş kuru baklagil, 3-4 köfte (60-90 gr) ya da aynı büyüklükte tavuk ve balık bir porsiyon kabul edilir. İki yemek kaşığı kuru yemişte bir porsiyondur (Yaman, 2002).
2.1.1.2. Süt ve Türevleri
Sağlığın yaşam boyu korunması için yeterli ve dengeli beslenmede süt ve süt ürünleri tüketimi büyük öneme sahiptir. Besin öğesi içeriği açısından dengeli olan süt ve süt ürünleri hem çocukluk hem de yetişkinlik döneminde elzemdir. Birçok çalışmada kronik hastalıklar ile süt tüketimi arasında ilişkiler gösterilmiş olsa da konu ile ilgili yoğun çalışmalar sürmektedir. Kalsiyum gibi özellikli besin öğesi desteği almak yerine besin olarak süt tüketmenin hastalık ve sağlık açısından daha etkin olduğu dikkatleri çekmiştir (Ünal ve Besler, 2006).
Süt, organizmadaki çeşitli faaliyetler sonunda sentez edilen bir salgı olup, diğer besinlere göre daha karmaşık bir yapıya sahiptir. Canlı için gerekli besin öğelerinin yanı sıra, yaşamın sürmesi için gerekli olan vitaminleri, enzimleri, antikorları ve daha birçok maddeyi bünyesinde bulundurmaktadır (Özçelik ve Çakıroğlu, 1999).
İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri açısından iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik, emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından önemi bilinen sütün; şişmanlık, kanser, hipertansiyon gibi kronik hastalıklarla ilişkisi olduğu belirtilmektedir (Ünal ve Besler, 2006).
Günümüzde yoğurt işlevsel besinler olarak sınıflanan sağlık koruyucu besinlerin başında yer almaktadır. Yoğurdun kalp damar hastalıkları ve kolon kanserinden korumada yararlı olduğu belirtilmektedir (Baysal, 2002b). Kolay sindirilebilme özelliği yanında yüksek kaliteli protein, vitaminler (A, D, E, K, B) ve mineraller (kalsiyum, fosfor) bakımından da zengin bir besin öğesi kaynağı olan peynirin beslenmedeki yeri önemlidir (Arslan, Güven, Gönülalan ve Özmen, 1996). Peynirin olgunlaşması sırasında
proteinlerin hidrolizi nedeni ile sindirimi kolaylaşmaktadır. Düşük laktoz içermesi nedeni ile laktoz intoleransı olanlar için de uygun bir besindir (Demirci, 1990).
Süt ve türevleri grubunda yoğurt, çökelek, peynir, süt tozları, süt, yoğurt ve peynir ile yapılan yemekler, tatlılar, çorbalar, özellikle tarhana bulunan yiyecekler ve yemekler yer almaktadır. Bu guruptaki yiyecekler iyi kaliteli hayvansal protein ve özellikle kalsiyum yönünden zengindir. Ayrıca B12 vitamini, riboflavin ve niasin yönünden de zengindir. Yağlı süt ve türevleri yağı az olanlara göre doymuş yağ ve kolesterolü daha fazla içerirler (Soydal, 1998).
Bu gruptan her gün yetişkinlerin iki porsiyon tüketmeleri gerekmektedir. Adölesanlar, genç yetişkin gebeler, emziren ve menopoz dönemindeki kadınların üç porsiyon, adölesan gebe ve adölesan emziren kadınların ise her gün dört porsiyon alması önerilmektedir. Bir su bardağı süt, bir su bardağı yoğurt (ortalama 220-240 mililitre (ml)), iki kibrit kutusu büyüklüğündeki peynir (60 gr), bir kase muhallebi, sütlaç vb. tatlılar, ½ su bardağı dondurma bir porsiyon kabul edilmektedir (Işıksoluğu, 1994).
2.1.1.3. Tahıllar
Buğday, pirinç, mısır ve bunlardan yapılan un, ekmek, makarna, benzeri besinler bu grupta yer almaktadır. Bu grup besinlerin önemli kısmı karbonhidrattır (Baysal, 2002a).
Bir orta dilim ekmek (25 gr), 3-5 yemek kaşığı pişirilmiş makarna, pirinç, bulgur pilavı (ortalama 120 gr), bir orta dilim börek, poğaça, üç yemek kaşığı irmik ya da un helvası bir porsiyon kabul edilmektedir. Bu gruptan alınması gereken miktar 6-11 porsiyondur (Yıldız, 2006).
Buğday, pirinç, mısır ve bunlardan yapılan un, ekmek, makarna, bulgur ve benzeri besinler bu gruba girmektedir. Bu gruptaki besinler de birinci ve ikinci gruba oranla daha az protein içermektedir. (Baysal, 2007).
2.1.1.4. Sebze ve Meyveler
Her türlü sebze ve meyve bu grup altında gösterilir. Sebze ve meyvelerin önemli bir kısmı sudan oluşmaktadır. Az miktarda protein, karbonhidrat, vitamin ve mineraller sebze ve meyvenin katı öğelerini oluşturur. Bu grup özellikle C vitamini kaynağıdır (Baysal, 2002a).
Sebze ve meyveler mümkün olduğunca taze tüketilmeli, yenilebilen kabukları soyulmamalıdır. Soyulması gerekiyorsa mümkün olduğunca ince soyulmalıdır. Birçok vitamin ve mineral, sebze ve meyvelerin özellikle dış yapraklarında, kabuğunda veya kabuğun hemen altındaki kısımlarında bulunurlar, iç kısımlarda yoğunlukları daha azdır (Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, 2006).
Farklı sebzeler, farklı besin öğeleri içerdikleri için gün içerisinde tüketilen sebzelerin çeşitlendirilmesi gerekir. Bir gün içerisinde koyu sarı renkli sebzeler (havuç, patates), koyu yeşil yapraklı sebzeler (ıspanak, marul, kıvırcık, pazı, semizotu, brokoli vb.), nişastalı sebzeler (patates, bezelye) ve diğer sebzeler (domates, soğan, taze fasulye) dengeli bir şekilde tüketilmelidir (Çetin, 2007).
Meyvelerin, besin öğesi içerikleri ve bunların miktarları farklılık göstermektedir. Bu nedenle tüketimlerinde çeşitlilik sağlanmalıdır. Genellikle turunçgil grubu ve çilekler vitamin C, kiraz, kara üzüm, karadut diğer antioksidanlardan zengin iken; muz,
elma gibi meyveler potasyumdan zengindirler
(www.beslenme.saglik.gov.tr/content/files/yayinlar/kitaplar/diger_kitaplar/toplumun_be slenmede.pdf: 17.12.2010).
Mevsimlik sebze ve meyvelerin besin değerleri yüksek, fiyatları ucuzdur. Ülkemizde, her mevsimde birkaç tür sebze ve meyve bulunmaktadır. Taze sebze ve meyvenin en az bulunduğu mevsim kış ve ilkbahardır. Bu mevsimlerin değişik aylarında birkaç taze sebze ve meyve bol bulunabilir (Baysal, 2007).
Her gün sebzelerden 2-3 porsiyon, meyvelerden ise 2-4 porsiyon tüketilmesi gerekmektedir (Yaman, 2002).
2.1.1.5. Yağ ve Şekerler
Günlük alınması gerekli yağ miktarı ve çeşidi konusunda görüşler farklıdır. Günlük enerji ihtiyacını karşılamak şartıyla az miktardaki yağın fizyolojik yönden yeterli olacağı düşünülmektedir. Gelişmiş ülkelerde günlük enerji alımının %35-45’i yağlardan karşılanırken, bu oran yoksul ülkelerde %15 ve altına düşmektedir. Ülkemizde ise, günlük enerjinin ortalama %24’ü yağlardan gelmektedir (Işıksoluğu, 1994).
Yağlar, hücrenin esas yapı maddesi olan ve hücrenin önemli bir kısmını oluşturan lipitler içinde yer alan organik bileşiklerdir. Yağlar olmadan sağlıklı bir beslenme düşünülmediği ifade edilmiştir (Baysal, 2002c).
Hayvansal yağlar, en büyük doymuş yağ asidi kaynağıdır. Tereyağı, süt, peynir, krema gibi süt ürünleri ve dana, kuzu eti ve kümes hayvanları doymuş yağ içerirken, kakao yağı, palmiye yağı gibi bazı bitkisel kaynaklı yağlar da yüksek oranda doymuş yağ asitleri içerir. En büyük Omega-6 kaynağı olan linoleik asit, doymuş yağ asitleri yerine kullanıldığında düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) kolesterolünün azalmasını sağlar. Yüksek oranda toplam yağ ve doymuş yağları içeren besinler, koroner kalp hastalığı (KKH) için risk oluşturmaktadır (Solukçu, 2002).
Yağlar konusunda ölçülü olunmalı ve doymamış yağlar tercih edilmelidir. Tereyağı, diğer hayvansal yağlar ve margarinlerin çoğu doymuş yağlardır ve kolesterol seviyesini artırarak kalp-damar hastalıkları için risk faktörü oluşturur. Ayçiçeği, soya, mısırözü gibi bitkisel yağların çoğu ise doymamış yağlardır ve kolesterol içermezler. Pratik olarak günlük tüketilecek yağın üçte birinin tereyağı gibi katı yağlardan, üçte biri zeytinyağı gibi tekli doymamış yağlardan, kalan üçte biri de mısırözü ve ayçiçeği yağı gibi bitkisel kaynaklı çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşan yağlardan karşılanması önerilmektedir (Kesici, Soylu ve Alacahan, 2006).
Damak tadı alışkanlıkları düşünüldüğünde yağların değiştirilmesi en zor besin maddelerinden biri olduğu belirtilmektedir (Özmetin, 2006).
Saf karbonhidrat olan şekerlerin yoğun enerji kaynağı olması nedeni ile şeker ve şekerli besinlerin fazla tüketimi aşırı enerji alımına neden olmaktadır. Fiziksel aktivite azlığı ile birlikte şekerli besinlerin çok tüketimi vücut ağırlığında artışa neden
olmaktadır. Şişmanlık da kalp damar hastalıkları, diyabet, hipertansiyon, kanser gibi
hastalıklar için risk faktörüdür
(www.saglik.gov.tr/extras/birimler/temel/beslenme_rehberi.pdf: 17.11.2012).
2.1.2. Yeme ve Yaşam Tarzına Bağlı Olarak Oluşan Hastalıklar
Beslenme; sağlığın temel koşulu, belirleyicisidir. Kötü beslenme hastalıkların en önemli nedenidir. Beslenmenin etkileri tüm yaşam boyunca değişkenlik göstererek sürer. Kronik hastalıkların riskinin fetal dönemde başladığı ve yaşlılığa kadar sürdüğü artık bilinen bir gerçektir. Günümüzde birçok kronik hastalığın beslenme ve yaşam biçimi etmenleri ile bağlantılı olduğu bilinmektedir. Beslenme etmenleri ile yaşam biçiminin; kanserlerin % 30-40’ında, kardiyovasküler hastalıklardan ölümlerin en az üçte birinde, şişman ve hafif şişman olmanın diyabet hastalığının oluşumunda, kardiyovasküler hastalıkların ve bazı kanser türlerinde artan riskte, ölümlerde, osteoporoz ve yaşlılarda osteoporoz sonucu görülen kalça kırıkları gibi sonuçların oluşumunda etkileri bilinmektedir. Yine diyet etmenlerinin diş çürükleri, demir yetersizliği ve iyot yetersizliği hastalıkları ile ilişkisi de bilinen bir gerçektir (Baysal, Bozkurt ve Aksoy, 2002).
Sağlık açısından en önemli nokta yağı azaltmaktır. Bunun için et konan yemeklere yağ katılmamalı, yağda kızartmalardan sakınılmalı, sebze, kurubaklagil ve tahıllı yemeklere yağ yakılmadan katılmalıdır. Çok yağlı yemekler ve tatlılarla, kızartılmış yiyecekler ara sıra yenmelidir (Baysal, 2002d). Yüksek yağlı diyet kalp hastalıkları, şişmanlık, prostat, rektum ve kolon kanseri gibi bazı kanserlerle, yüksek kan basıncı ve safra kesesi hastalıkları ile bağlantılıdır. Yemek pişirme ve sağlık açısından yağı hiç kullanmamak uygun değildir, ancak az yağda pişirmek daha uygundur (Duyff, 2003).
Yeterli ve dengeli beslenmeye özen gösterildiğinde meydana gelebilecek sağlık sorunları önlenebilir, geciktirilebilir veya hastalıkların zararlı etkileri azaltılabilir (Şanlıer ve Arlı, 1998). Beslenme ve sağlık üzerinde yapılan araştırmalar, diyetin insan
yaşamındaki önemini her geçen gün ortaya koymakta, uzun ve sağlıklı yaşamanın sırları yeterli ve dengeli beslenmede aranmaktadır (Baysal, 2002e).
2.1.2.1. Kalp-Damar Hastalıkları
Ritim düzensizliği, stres, sigara içme, yetersiz beslenme, alkol alımı, fiziksel aktivitenin az olması, kolesterol, trigliserit düzeylerinin yüksek olması ve sosyal yaşamın düzensiz olması kalp damar hastalıklarının ortaya çıkmasına neden olabilmektedir (Bøggild ve Knutsson, 1999).
Kalbiniz kaslardan yapılan güçlü bir pompadır. Her gün yaklaşık 1500 litre kanı vücudunuza pompalar. Kalp kasının da görevini tam ve doğru bir şekilde yerine getirebilmesi için, uygun miktarda kan alması gerekir. Kalbiniz gereksinimi olan kanı, kalp damarlarından (koroner damarlar) alır. Kalp damar hastalığı (koroner arter hastalığı), kalp damarlarının kısmen daralması, hatta tıkanması sonucu oluşmaktadır. Tıkanma sonucu kalp yeteri kadar beslenemez, oksijensiz kalır. Bu yüzden gerektiği gibi çalışamayabilir. Sonuçta, anjina denilen göğüs ağrısı ortaya çıkabilir. Kalp damarlarından biri veya birkaçı tamamen tıkanırsa, kalp krizi görülebilir. Kalp krizi kalp kaslarının zarar görmesine sebep olur. Kalp damarları kanın rahatça akabileceği tüplere benzer. Damarların duvarları düz kastan oluşmuştur ve elastik yapıdadır. Kalpteki kan damarları yaşla bağlantılı olarak yavaş yavaş artar, bu yağlanma yaş ilerledikçe yağ, damar duvarlarında birikerek hasar verir. Damarlar kendini iyileştirmek için bazı maddeler salgılar ve damarlar daha da kalınlaşır. Kanın içinde bulunan protein, kalsiyum gibi maddeler ve bazı hücreler gelip bu bölgeye yapışır. Bu maddeler ve yağ birikintileri plakları oluşturur, plaklar büyüyerek, damarları daraltır ve bunun sonucunda ateroskleroz oluşur (Güçlü vd., 2008).
2.1.2.2. Yüksek Tansiyon (Hipertansiyon)
Tuz tüketimi ile hipertansiyon arasında yakın bir ilişki bulunmaktadır. Fazla tuz tüketimi idrarla kalsiyum atılmasını artırarak kemiklerden kalsiyum kaybına neden olur. Bu nedenle sağlıklı yaşam için tuz tüketimi azaltılmalıdır (Kesici, Soylu ve Alacahan, 2006).
Türkiye’de hipertansiyon sıklığı konusunda bilgi verecek üç büyük çalışma vardır. Bunlardan en eski ancak izlem süresi olarak en uzun olanı Türk Erişkinlerinde Kalp Hastalıkları ve Risk Faktörleri çalışmasıdır (Soydan, 2003). Bu çalışmanın 2003 verilerine göre, Türkiye’de hipertansiyon prevalansının %33,7 olduğu anlaşılmaktadır. Bu oran bölgelere göre faklılıklar göstermektedir. Güney Anadolu’da %30’un altına inerken, kuzey Anadolu’da %40’ın üzerine çıkmaktadır. Erişkin toplum 10 yıllık yaş dilimleri ile cinsiyete göre değerlendirildiğinde, hipertansiyon sıklığının yaşla birlikte arttığı ve her yaş diliminde kadınlarda erkeklerden daha sık görüldüğü saptanmıştır. Türk Erişkinlerinde Kalp Hastalıkları ve Risk Faktörleri çalışmasının 10 yıllık izlem süresi içinde görülen bir başka gerçek, kan basıncı ortalamalarının giderek arttığıdır. Erkeklerde ortalama sistolik basınç 4.4 ve diyastolik basınç 2.7 milimetre cıva (mmHg) yükselirken, kadınlarda bu artışın sırasıyla 6.4 ve 4.2 mmHg olduğu saptanmıştır (Altun vd., 2003).
Türkiye genelinde yapılan ve örneklem büyüklüğü 4261 olan Türk Erişkinlerde Metabolik Sendrom Prevalansı Araştırması’nda hipertansiyon sıklığı öncekilerden daha yüksek bulunmuştur. Erişkin toplulukta ortalama %41.7 oranında görülürken, kırsal kesimde %44.3, kentlerde ise %40.4 oranında bulunmuştur (www.wkolay.net/kongre/konusma.php?id=69: 02.03.2012).
2.1.2.3. Diyabet
Diyabet, ülkemizde görülme sıklığı giderek artan, ciddi organ kayıpları ve yaşam kalitesini olumsuz yönde etkileyebilen kronik bir hastalıktır. Diyabetli bireylerin yaşam kalitelerinin arttırılması, beslenme–egzersiz–tıbbi tedavi– eğitimden oluşan dört
temel faktörle mümkün olmaktadır. Yeterli ve dengeli beslenme ile birlikte fiziksel aktivitenin diyabetin ortaya çıkmasının engellenmesinde, geciktirilmesinde ve komplikasyonların en az düzeyde oluşmasında önemli rolü olduğu bilinmektedir. Diyabet, pankreastan salgılanan insülin hormonunun yetersizliği veya yokluğu sonucu kandaki şeker miktarının yükselmesi ile ortaya çıkan ömür boyu devam eden bir hastalıktır. Besinler, vücudun başlıca yakıtı olan şekere dönüşmek üzere parçalanırlar. Daha sonra bu şeker kana geçer ve kandaki şeker düzeyi yükselmeye başlar. Sağlıklı bireylerde kana geçen şeker pankreastan salgılanan insülin hormonu yardımıyla hücrelere taşınır. Diyabetli bireylerde insülin eksik veya etkisiz olduğu için şeker hücre içine giremez ve kanda miktarı yükselmektedir. Kan şekeri belli bir düzeyi geçince idrarla şeker atılmaya başlar. İdrardaki şeker miktarının artması ile sık idrara çıkma, aşırı susama ve çok su içme görülür. İnsülin eksikliği veya yetersizliğine bağlı olarak hücreler glikozu kullanamaz; gerekli olan enerji yağlar ve proteinlerden sağlanır. Bunun sonucu diyabetli birey hem zayıflar, hem de idrarda keton (aseton) oluşmaktadır (Yıldız, 2006).
2.1.2.3.1. Diyabetin tipleri:
Tip 1 Diyabet: Vücut çok az insülin yapar veya hiç insülin yapmaz.
Tip 2 Diyabet: Vücut insülin yapar fakat yeterli kullanılmaz (Yıldız, 2006).
2.1.2.3.1.1. Hiperglisemi (Kan şekerinin yükselmesi)
Hipergliseminin nedenleri arasında; Aşırı besin tüketimi, yetersiz insülin ve/veya ilaç, yetersiz egzersiz, enfeksiyonlar gelmektedir. Hipergliseminin bulguları ise; susama, sık idrar, iştah kaybı, yorgunluk, derin ve hızlı solunum, deride kuruma ve kaşıntı, bulanık görme şeklindeki belirtileridir. Kan şekerinin sürekli yüksek olmasına bağlı olarak ileri dönemde önemli sağlık sorunları gelişebilir. Bunlar arasında kalp-damar hastalıkları, böbrek sorunları, göz sorunları, körlük, felç, ayak yaraları, duyu kayıpları, sık enfeksiyonlar, yara iyileşmesinde gecikme vb. gibi sorunlar gelişmektedir (Yıldız, 2006).
2.1.2.3.1.2. Hipoglisemi (Kan şekerinin düşmesi):
Hipogliseminin nedenleri; yetersiz besin tüketimi, aşırı insülin ve /veya ilaç, yoğun egzersiz gelmektedir. Hipogliseminin bulguları; terleme, baş ağrısı, baş dönmesi, titreme, aşırı halsizlik, bulanık görme, açlık hissi, solukluk, sinirlilik, çarpıntı, dikkat dağınıklığı gelmektedir (Yıldız, 2006).
2.1.2.4. Şişmanlık
Şişmanlık, enerji alımının enerji tüketiminden daha fazla olduğu durumlarda yağ dokusunun artmasıyla ortaya çıkan sosyal, psikolojik ve ciddi tıbbi sorunlar yaratabilen önemli bir sağlık problemidir (Şarbat ve Demirkol, 1999).
Şişmanlık günümüzde, gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin en önemli sağlık sorunları arasında yer almaktadır (Dunitz ve Kopelman, 2003). Genel olarak bedenin yağ kütlesinin yağsız kütleye oranının aşırı artması sonucu, boy uzunluğuna göre vücut ağırlığının arzu edilen düzeyin üzerine çıkması olarak tanımlanmaktadır (Baysal, 2002d).
Şişmanlık, vücutta aşırı ve anormal yağ birikmesi olarak tanımlanmaktadır. Bir kişinin ağırlığının boyunun karesine bölünmesi BKİ’ni verir. 30 veya daha fazla bir BKİ olan bir kişi genellikle şişman kabul edilmektedir. Bir kişinin BKİ 25’e eşit ya da 25'den fazla ise hafif şişman kabul edilir (www.who.int/topics/obesity/en/index.html: 08.03.2012).
Dünya genelinde şişmanlık prevalansını etkileyen etmenler arasında; kalıtım, yaş, cinsiyet, besin tüketimi ve beslenme alışkanlıkları, yaşam tarzı veya alışkanlıkları yer almaktadır. Dünya Sağlık Örgütü’nün verilerine göre, 2008 yılında dünyada 20 yaş üzeri 200 milyondan fazla erkek, yaklaşık 300 milyon kadın şişman ve 1.5 milyar civarında da hafif şişman birey bulunmaktadır. 2015 yılında yaklaşık 2.3 milyar yetişkin aşırı kilolu, 700 milyondan fazla da şişman olacağı düşünülmektedir (www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/index.html: 08.03.2012).
Şişmanlık en basit şekilde üç grupta sınıflandırılmaktadır (Akbulut, Özmen ve Besler, 2007).
1. Vücut yağ dağılımına göre sınıflandırma 2. Yağ hücresine göre sınıflandırma
3. BKİ’ye göre sınıflama
Vücut kompozisyonu genel olarak yağ, kemik, kas hücreleri, diğer organik maddeler ve hücre dışı sıvıların orantılı şekilde bir araya gelmesinden oluşmaktadır. Esas olarak yağsız vücut kütlesi (kas, kemik, su, sinir damarlar ve diğer organik maddeler) ve yağ kütlesinden (deri altı-depo yağlar ve esansiyel yağlar) oluşmaktadır (Bilgiç, 2003).
Vücut Bileşimi Erkek (%) Kadın (%)
Toplam Yağ 15 25
Depo Yağ 12 13
Esansiyel Yağ 3 12
Kas 48 38
Kemik 14.9 12
Şekil 2. Erkek ve Kadınlarda Optimal Vücut Bileşimi
Kaynak: Akbulut, G. (2010). Erişkinlerde Şişmanlığın Diyet Tedavisindeki Güncel Yaklaşımlar ve Fiziksel Aktivitenin Önemi, Mised, 23-24, 87.
İhtiyacın üzerinde alınan karbonhidratların fazlası, yağa dönüşerek şişmanlığa neden olmaktadır. Ayrıca aşırı karbonhidrat tüketimi, diyabetli kişilerin, kan şekerini ve/veya kan yağları yüksek olan kişilerin, kan şekerini ve kan yağlarını, özellikle trigliseritleri yükselmektedir (Alphan, 2005). Sağlıklı beslenmek için diyet karbonhidratının tamamına yakın kısmının kompleks karbonhidrat olmasına özen gösterilmeli, basit şeker tüketimi azaltılmalıdır (Ergün, 2003).
I. derece şişmanlıkta (BKİ= 25-29.9) tedavi bazı durumlarda önerilmektedir. Buna göre birey; 50 yaş altında ise, hipertansiyon, hiperlipidemi, diyabet hikayesi, yağ
metabolizması bozukluğu söz konusu ise, I. derece şişmanlık tedavi gerektirmektedir. II.(BKİ=30-39.9) ve III.derece (BKİ > 40) şişmanlıkta aktif tedavi fizyolojik ve medikal problemleri önlemeye yöneliktir. BKİ 40-48 arasında olan şişmanlık olguları cerrahi girişim gerektirir bir durum olarak yorumlanmaktadır (Gürdağ, 1993).
İnsan sağlığı açısından BKİ’ye göre 25-30 kg/m2 arasında bir değer, şişmanlıkta risk noktasının başlangıcıdır. Bu risk noktası, aileden gelen yağ metabolizması bozukluğu, hipertansiyon, diyabet, cins, yaş gibi faktörlerle birleştiğinde daha etkileyici olmaktadır. Abdominal bölgede şişmanlığın yoğunlaşması, hiperinsülinemi, insüline karşı direnç, diyabetes mellitus, hipertansiyon, hiperlipidemi gibi medikal problemleri beraberinde getirmektedir (Gürdağ, 1993).
2.2. Yemek Yeme Kültürüne / Geleneklerine Göre Değişen Davranışlar
Ülkemiz, coğrafi bölgelere göre farklı kültürel özellikler gösterir. Öyle ki, Anadolu, bir kültür mozaiğidir. İşte farklı yöreler yemek alışkanlıklarında da farklılık gösterir. Türkler Anadolu’ya yerleştiklerinde daha önce yaşayan insanların beslenme sistemlerinden etkilenmişlerdir (www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-18277/davranis-kaliplari.html: 10.02.2013).
2.2.1. Davranış Kalıpları
Türk aile yapısının geleneksel davranışlarından birisi, yemeğin çabuk yenmesidir. Kırsal kesimde mümkün olduğu kadar yemeği çabuk yiyip sofradan kalkmak, benimsenen bir davranıştır. Eskiden çocuklara, sofrada “Adam olacak kişi sofrada yemek yiyişinden belli olur” denilirdi. Yemeğini çabuk yiyen çocuk, işinde de becerikli ve başarılı olur inancı vardı. Bunun başka bir açıklaması da, tek kaptan yemek yenilen yerlerde herkes kaşıklarken yavaş yiyene bir şey kalmayacaktır. Onun için
çabuk yemesi teşvik edilmiş olabilir (www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-18277/davranis-kaliplari.html: 10.02.2013).
Ayrıca iş sırasında yemekte fazla zamanı harcamayıp tarlada çifte çubuğa bir an önce yetişmek, işi anlamak kaygısı da çabuk yemekte rol oynuyordu. Bugün hala kırsal kesimde çabuk yemek yenir. Yemek yemek bir görev sayılır. Karın doyurmak biçimindeki uygulamada bu görevin bir an önce tamamlanması gerekir. Oysa kentte karın doyurma dışında, zevk, estetik öğeler de dikkate alınarak yemek daha yavaş yenir. 1552 – 1556 yılları arasındaki Türkleri inceleyen bir yazar şöyle diyor: “Kaşığı ellerine aldıkları zaman o kadar acele yerler ki, aralarına karışsan şeytanı kovalıyor zannedersin. İyi huylarından biri de, yemekte konuşup eğlenmemeleridir. Karnı doyan Allah’a şükür deyip kalkar ve yerini başkasına bırakır” (www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-18277/davranis-kaliplari.html: 10.02.2013).
Kırsal kesimde yemek, genellikle yer minderlerine oturularak ve sini denen bir yuvarlak tepsi etrafında diz çökerek ya da bağdaş kurularak yenir. O gün ne yemek varsa hepsi tepsiye konarak getirilir. Yemek ayrı ayrı mutfaktan taşınmaz. Tek kaptan yenir. Kentte, masada ve ayrı kaptan yemek yenir. Ulusal düzeyde % 63.9 oranında ailede yemekler sofraya konan bir kaptan ortaklaşa olarak yenilmektedir. Sofrada herkese ayrı tabak içinde yemek servisi yapan aile oranı % 36.1’dir. Büyük kentlerde ayrı tabak içinde yemek servisi yapılan aile oranı %70.8’dir (www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-18277/davranis-kaliplari.html: 10.02.2013).
Yemek sinide yenildiği zaman, yere bir sofra altı serilerek, bunun üzerine bir elek kasnağı, ya da alçak bir iskemle konur, kasnağın üzerine bakır sini konur. Böylece sini için biraz yükseklik sağlanmış olur. Sini üzerine tahta kaşıklarla yufka ekmekleri dizilir. Genellikle bakır tabak, tas, çanak kullanılır. Oğuzlarda yemekler, “Kendürük” denilen bir deri yaygı üzerinde yenirdi. Sofraya herkes sağ dizi dik, sol dizi yatık olacak biçimde sininin etrafına bağdaş kurar. Böylece bir sini etrafında 12 kişi oturabilir. Peçete, peşkir kullanılır. Bugün köylere masa girmiştir. Fakat köylü yine yerde yemek yer. Masa, köylerde daha çok odanın bir köşesinde prestij olarak durur ve üzerine bazı süs eşyaları konur. Örneğin Ankara yakınındaki Hasanoğlan'da ailelerin % 45’inin masası olduğu halde masa üzerinde yemek yiyenlerin oranı % 3’tür. Buna karşılık %96.5 oranında aileler yer sofrasında yemek yemektedir (www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-18277/davranis-kaliplari.html: 10.02.2013).
Masanın bir kültür karmaşığı olarak köylere girmesine rağmen ayrı tabak, bardak, çatal bıçak ile yemek yeme biçimindeki kent kültür aracı olarak benimsenmesi uzun bir zamanın geçmesini gerektirmektedir. Yer sofrası, kolaylıkla kurulup kaldırılması, aile üyelerini masaya bakıma bir arada daha çok kaynaştırması gibi nedenlerle çok tercih edilmektedir. Gecekondularda masada yemek yemek köye oranla daha fazladır. Türklerin tercihlerine göre lokanta yemekleri, ev yemeklerinin yerini tutmaz. Türkler daha çok ev yemeklerini tercih ederler. Bu tercihte, temizlik özen gösterme, lezzet ve ekonomik faktörler rol oynar. Ayrıca dışarıda yemek yeme alışkanlığı Türklerde uzun süre mevcut olmamıştır (www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-18277/davranis-kaliplari.html: 10.02.2013).
Ev hanımlarının kendi aralarında düzenledikleri günlerde hazır aldıkları pasta ve böreklerin çok tercih edilmediği, mutlaka evde kendi hazırladıkları yiyecekleri tercih edilir. Bu tercihte ise ev sahibinin becerisinin ölçülmesi ve yiyeceklerin taze olması isteği rol oynar. Yemeklerimiz genellikle baharatlı, bol salçalı ve bol yağlıdır. Avrupalılar bu tür yemekleri çok ağır bulmaktadırlar. Bu yemeklerin çoğu da iştah açıcı niteliktedir. Yemek evde yenir, içilir. Allah ne verdiyse pişirilir, yenir, içilir, her şey evde kalır. Etrafta, konu komşuya yenilen şeyler söylenmez. Eğer söylenmek zorunda kalınırsa, “Söylemesi ayıp, bugün tavuk yemiştik” denir. Yediği şeyleri övünerek anlatanlar kınanır. Hanenin gizliliği, mahremiyeti gereği evde yenen şey etrafa söylenmez. Kuşkusuz bu davranış kırsal kesim insanına özgüdür (www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-18277/davranis-kaliplari.html: 10.02.2013).
Kırsal kesimde eve konuk geldiğinde mutlaka yemek yedirilir. Konuk ağırlama kutsal bir görevdir. Bu, esasen Türk konukseverliğinin gereğidir. Konuk, genellikle yemeğe geleceğini haber vermez. Bu konuda formel bir davranış söz konusu değildir. Evde var olan yiyecekler, gelen konuğa ikram edilmektedir (Ersoy, 2000).
Türkler, tabağında bulunan yemeğin hepsini mutlaka yemelidir. Tabağının dibini sıyırmak gerekir. Tabakta bir miktar bırakırsa günah sayılır. Çünkü bu israf etmemek biçimindeki dinsel kurala dayanır. Oysa Avrupa’da genellikle yemeği sonuna kadar yemek görgüsüzlük sayılır. “İşten artmaz, dişten artar” sözü mutfakta israf etmemeyi, tutumlu olmayı ifade eder. Bu tutumlu davranış, artan yemeklerin ertesi gün yenmesi biçimindeki davranışlarda da kendini gösterir (www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-18277/davranis-kaliplari.html: 10.02.2013).
2.2.2. Türk Mutfak Kültürü
Beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel- coğrafi- çevreyle ilgili- ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir. Türk mutfağı denildiğinde Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler- içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır. Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır (Ersoy, 2000).
Kısa bir ifadeyle orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır (www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-3272/turk-mutfak-kulturu.html: 14.03.2013).
Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır (Ersoy, 2000).
Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama ve törenlerde ayrı bir anlam hatta kutsallık taşır. Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır (www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-3272/turk-mutfak-kulturu.html: 14.03.2013).
2.3. Hazcılık ve Haz Duyarak Yeme Davranışı
Hedonizm Türkçe’de hazcılık olarak adlandırabileceğimiz, eski Yunanca “hedone” (haz, zevk) anlamında olan ve Aristippos ve Epikuros tarafından geliştirilmiş olan bir felsefi akımdır. Teorik anlamda Aristippos bedensel zevki en önemli “iyi olma
hali”olarak görürken, Epikuros ondan farklı olarak ruhsal hazzın daha önemli ve ideal olduğu görüşünü getirmiştir (Milliyet, 2007).
Geleneksel olarak, iki türlü hazcılıktan söz edilmektedir; felsefi ve psikolojik hazcılık. Felsefi hazcılığa göre hazzı en yüksek düzeyde elde etmek her bireyin ulaşmak istediği amaçtır. Birey hayatı boyunca bunun için çaba harcar. İkinci tür haz alma, psikolojik haz almadır ve güdülenme ile açıklanmaya çalışılır. Yani insan, tabiatının gereği zevk aldığı ya da haz duyduğu şeylere ulaşmak için güdülenir. Arzularına göre hareket etmeye meyillidir ve arzularına ulaşmak için çaba harcar (Fromm, 1991).
Zevkin derecesi, bireye, topluma ve duruma göre farklılıklar gösterebilmektedir. Burada, hazcı bireyin "anında tatmini" elde etme çabası etkili olmaktadır. Hazcı bireyde sabır ve "ertelenmiş tatmin" yerine çabuk ve hemen tatmin isteği baskındır (Odabaşı, 2006). Tüketiciler ise, ilke olarak haz alma ile ilgilenen, bireyci ve kendi amaçlarını gerçekleştirmeye çalışan, diğerlerine aldırmayan hazcılar olarak tanımlanmaktadır. Ancak bunun düzeyi demografik, sosyo-ekonomik, kişilik özellikleri, değerler, yasam tarzı gibi birçok değişkene bağlı olmaktadır (Yanıklar, 2006).
Hedonizm veya hazcılık, ilk olarak felsefi açıdan ele alınmış ve incelenmiştir. Felsefi bir terim olarak yasamın amacı için hazzı seçen felsefe sistemini veya hazza aşırı düşkünlüğü anlatmaktadır. Haz almayı yaşamın amacı olarak görmekte ve sürekli olarak metalardan edinilebilecek hazları ön plana çıkarmaktadır. Bu durum var olma ya da ihtiyaçları karşılamak için değil, haz almak için tüketmek anlamına gelmektedir (Baudrillard, 2004).
Bir başka bakış açısına göre hazcılık geleneksel ve modern hazcılık olarak ikiye ayrılmaktadır. Geleneksel hazcılık, duyular (görme, koklama, duyma, dokunma ve tat alma) aracılığıyla edinilen hazdır. Bu türdeki hazcılık yeme, içme gibi oldukça temel, belirgin haz arayışları ile açıklanır (Yanıklar, 2006).
Yemek yeme alışkanlıklarımız, geçmiş deneyimlerimiz yoluyla öğrendiklerimizden büyük ölçüde etkileniyor. Birçok insanın öğle yemeğini aynı saatte yediğine dikkat ettiniz mi? Normal şartlar altında farklı kişilerin farklı metabolik hızlara sahip olduğunu, kahvaltıda yediklerinin çeşitlilik gösterdiğini ve bedenlerindeki depolanmış yağ miktarının değişik yüzdelerde bulunduğunu göz önünde aldığımızda öğle yemeğine aynı saatte oturmaları beklenmeyecek bir durum. Ancak klasik olarak birçoğumuz düzenli yemek saatlerinde yemeye koşullandığımızdan aşağı yukarı aynı
saatlerde acıkıyoruz. Diğer bir deyişle, enerjiye ihtiyaç duyduğumuzdan değil, yemek zamanı geldiği için yiyoruz. Yemek zamanının geldiğini haber veren saat aslında bir şekilde Pavlov'un ziliyle aynı görevi görüyor. Öyle ki, yemek yeme davranışını tetikleyen beklentileri arttırarak bedeni sindirime hazırlıyor. Örneğin, kandaki insülin artışı glikoz kullanımını arttırarak kısa süreli açlık hissi yaratıyor. Benzer etkiyi yemeğin kokusu ve görüntüsü de yaratabiliyor. Değil yalnızca görüntü ve koku, taze ekmeğin, fırından yeni çıkmış bir pizzanın ya da sevilen bir tatlının düşüncesi bile açlığa neden olan beden reaksiyonlarını tetikleyebiliyor (www.biltek.tubitak.gov.tr/gelisim/psikoloji/biliyormusunuz.htm: 14.11.2010).
Canlıların en gelişmişi olan insan, doğadaki diğer canlıları yiyerek yaşamını sürdürür. İlkel insan doğada bulabildiği her canlıyı yerken, zamanla bunlar arasında seçim yapmayı, seçtiklerini üretmeyi, ürettiklerini bulunmayan mevsime kadar saklamayı, pişirerek daha uygun duruma getirmeyi öğrenmiştir. İnsan bununla da kalmamış, besin olarak ürettiği her şeyin bileşimini merak ederek analizini gerçekleştirmiştir. Bilim ve teknoloji ilerledikçe, besinlerdeki bu öğeler birer birer ayrılmış ve özellikleri saptanmıştır. İnsan günlük yaşamında bu besin öğelerini belirli oranda tartıp bir araya getiremeyeceği gibi, yeme ve içme eyleminden de haz duymak ister. Bir yandan yemekten haz duyarken, diğer yandan yaşamı için gerekli öğeleri uygun bir düzen içinde sağlamalıdır. Bu da doğal besinlerin, yaşam için gerekli besin öğeleri yönünden içeriklerini, uygulanacak hazırlama, pişirme ve saklama işlemlerinin bunlar üzerindeki etkilerini bilerek seçim yapmakla olasıdır (www.saglik.gov.tr/extras/birimler/temel/beslenme_rehberi.pdf: 17.11.2012).
2.3.1. Yemek Yeme Zevkini Etkileyen Faktörler
Yemek yeme zevkini etkileyen faktörler arasında ortamın temizliği, ortamdaki sesler, ortamın sıcaklığı, mekânın rengi, aydınlatma vardır.
