Ülkemiz, coğrafi bölgelere göre farklı kültürel özellikler gösterir. Öyle ki, Anadolu, bir kültür mozaiğidir. İşte farklı yöreler yemek alışkanlıklarında da farklılık gösterir. Türkler Anadolu’ya yerleştiklerinde daha önce yaşayan insanların beslenme sistemlerinden etkilenmişlerdir (www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-18277/davranis- kaliplari.html: 10.02.2013).
2.2.1. Davranış Kalıpları
Türk aile yapısının geleneksel davranışlarından birisi, yemeğin çabuk yenmesidir. Kırsal kesimde mümkün olduğu kadar yemeği çabuk yiyip sofradan kalkmak, benimsenen bir davranıştır. Eskiden çocuklara, sofrada “Adam olacak kişi sofrada yemek yiyişinden belli olur” denilirdi. Yemeğini çabuk yiyen çocuk, işinde de becerikli ve başarılı olur inancı vardı. Bunun başka bir açıklaması da, tek kaptan yemek yenilen yerlerde herkes kaşıklarken yavaş yiyene bir şey kalmayacaktır. Onun için
çabuk yemesi teşvik edilmiş olabilir (www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-18277/davranis- kaliplari.html: 10.02.2013).
Ayrıca iş sırasında yemekte fazla zamanı harcamayıp tarlada çifte çubuğa bir an önce yetişmek, işi anlamak kaygısı da çabuk yemekte rol oynuyordu. Bugün hala kırsal kesimde çabuk yemek yenir. Yemek yemek bir görev sayılır. Karın doyurmak biçimindeki uygulamada bu görevin bir an önce tamamlanması gerekir. Oysa kentte karın doyurma dışında, zevk, estetik öğeler de dikkate alınarak yemek daha yavaş yenir. 1552 – 1556 yılları arasındaki Türkleri inceleyen bir yazar şöyle diyor: “Kaşığı ellerine aldıkları zaman o kadar acele yerler ki, aralarına karışsan şeytanı kovalıyor zannedersin. İyi huylarından biri de, yemekte konuşup eğlenmemeleridir. Karnı doyan Allah’a şükür deyip kalkar ve yerini başkasına bırakır” (www.kultur.gov.tr/TR/belge/1- 18277/davranis-kaliplari.html: 10.02.2013).
Kırsal kesimde yemek, genellikle yer minderlerine oturularak ve sini denen bir yuvarlak tepsi etrafında diz çökerek ya da bağdaş kurularak yenir. O gün ne yemek varsa hepsi tepsiye konarak getirilir. Yemek ayrı ayrı mutfaktan taşınmaz. Tek kaptan yenir. Kentte, masada ve ayrı kaptan yemek yenir. Ulusal düzeyde % 63.9 oranında ailede yemekler sofraya konan bir kaptan ortaklaşa olarak yenilmektedir. Sofrada herkese ayrı tabak içinde yemek servisi yapan aile oranı % 36.1’dir. Büyük kentlerde ayrı tabak içinde yemek servisi yapılan aile oranı %70.8’dir (www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-18277/davranis-kaliplari.html: 10.02.2013).
Yemek sinide yenildiği zaman, yere bir sofra altı serilerek, bunun üzerine bir elek kasnağı, ya da alçak bir iskemle konur, kasnağın üzerine bakır sini konur. Böylece sini için biraz yükseklik sağlanmış olur. Sini üzerine tahta kaşıklarla yufka ekmekleri dizilir. Genellikle bakır tabak, tas, çanak kullanılır. Oğuzlarda yemekler, “Kendürük” denilen bir deri yaygı üzerinde yenirdi. Sofraya herkes sağ dizi dik, sol dizi yatık olacak biçimde sininin etrafına bağdaş kurar. Böylece bir sini etrafında 12 kişi oturabilir. Peçete, peşkir kullanılır. Bugün köylere masa girmiştir. Fakat köylü yine yerde yemek yer. Masa, köylerde daha çok odanın bir köşesinde prestij olarak durur ve üzerine bazı süs eşyaları konur. Örneğin Ankara yakınındaki Hasanoğlan'da ailelerin % 45’inin masası olduğu halde masa üzerinde yemek yiyenlerin oranı % 3’tür. Buna karşılık %96.5 oranında aileler yer sofrasında yemek yemektedir (www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-18277/davranis-kaliplari.html: 10.02.2013).
Masanın bir kültür karmaşığı olarak köylere girmesine rağmen ayrı tabak, bardak, çatal bıçak ile yemek yeme biçimindeki kent kültür aracı olarak benimsenmesi uzun bir zamanın geçmesini gerektirmektedir. Yer sofrası, kolaylıkla kurulup kaldırılması, aile üyelerini masaya bakıma bir arada daha çok kaynaştırması gibi nedenlerle çok tercih edilmektedir. Gecekondularda masada yemek yemek köye oranla daha fazladır. Türklerin tercihlerine göre lokanta yemekleri, ev yemeklerinin yerini tutmaz. Türkler daha çok ev yemeklerini tercih ederler. Bu tercihte, temizlik özen gösterme, lezzet ve ekonomik faktörler rol oynar. Ayrıca dışarıda yemek yeme alışkanlığı Türklerde uzun süre mevcut olmamıştır (www.kultur.gov.tr/TR/belge/1- 18277/davranis-kaliplari.html: 10.02.2013).
Ev hanımlarının kendi aralarında düzenledikleri günlerde hazır aldıkları pasta ve böreklerin çok tercih edilmediği, mutlaka evde kendi hazırladıkları yiyecekleri tercih edilir. Bu tercihte ise ev sahibinin becerisinin ölçülmesi ve yiyeceklerin taze olması isteği rol oynar. Yemeklerimiz genellikle baharatlı, bol salçalı ve bol yağlıdır. Avrupalılar bu tür yemekleri çok ağır bulmaktadırlar. Bu yemeklerin çoğu da iştah açıcı niteliktedir. Yemek evde yenir, içilir. Allah ne verdiyse pişirilir, yenir, içilir, her şey evde kalır. Etrafta, konu komşuya yenilen şeyler söylenmez. Eğer söylenmek zorunda kalınırsa, “Söylemesi ayıp, bugün tavuk yemiştik” denir. Yediği şeyleri övünerek anlatanlar kınanır. Hanenin gizliliği, mahremiyeti gereği evde yenen şey etrafa söylenmez. Kuşkusuz bu davranış kırsal kesim insanına özgüdür (www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-18277/davranis-kaliplari.html: 10.02.2013).
Kırsal kesimde eve konuk geldiğinde mutlaka yemek yedirilir. Konuk ağırlama kutsal bir görevdir. Bu, esasen Türk konukseverliğinin gereğidir. Konuk, genellikle yemeğe geleceğini haber vermez. Bu konuda formel bir davranış söz konusu değildir. Evde var olan yiyecekler, gelen konuğa ikram edilmektedir (Ersoy, 2000).
Türkler, tabağında bulunan yemeğin hepsini mutlaka yemelidir. Tabağının dibini sıyırmak gerekir. Tabakta bir miktar bırakırsa günah sayılır. Çünkü bu israf etmemek biçimindeki dinsel kurala dayanır. Oysa Avrupa’da genellikle yemeği sonuna kadar yemek görgüsüzlük sayılır. “İşten artmaz, dişten artar” sözü mutfakta israf etmemeyi, tutumlu olmayı ifade eder. Bu tutumlu davranış, artan yemeklerin ertesi gün yenmesi biçimindeki davranışlarda da kendini gösterir (www.kultur.gov.tr/TR/belge/1- 18277/davranis-kaliplari.html: 10.02.2013).
2.2.2. Türk Mutfak Kültürü
Beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel- coğrafi- çevreyle ilgili- ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir. Türk mutfağı denildiğinde Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler- içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır. Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır (Ersoy, 2000).
Kısa bir ifadeyle orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır (www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-3272/turk-mutfak-kulturu.html: 14.03.2013).
Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır (Ersoy, 2000).
Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama ve törenlerde ayrı bir anlam hatta kutsallık taşır. Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır (www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-3272/turk-mutfak-kulturu.html: 14.03.2013).