Beslenme ve Diyet Dergisi / J Nutr and Diet 28(2): 59-62,1999
ELMA KURUTMA İŞLEMİNİN BESİN ÖĞELERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Ar. G ör. Yeşim A T LI*, Doç. D r. Semih Ö T L E Ş * *
Ö Z E T
A ra ştırm a d a varyasyon olarak elma örnekleri, mıturel (hiç bir katkı m a d d e s i kullanılmadan) ve kükürtle mu am ele edilm iş olm ak iizere iki farklı şekilde hazırlan m ı ş , ve bu örneklere daha sonra kıırııtma işlemi uygu lanmıştır. Elde edilen kurutulmuş örnekler kullanılarak çeşitli kim yasal a n a lizle r yapılm ıştır. Özellikle ürünle rin k a ro te n o id d e ğ e r le r i üzerinde durulmuş, Hunter tipi renk ölçüm a leti ile toplam renk ölçümleri yapılmıştır. Bunun dışında çeşitli m ineral m adde, protein, ham lif, şe k er ve a sk o rb ik asit d e ğ e r le r i tesbit edilerek elma ku rutma işleminin etkisi incelenmiştir. Elde edilen verile re g ö r e ısı ve o k sid a syo n nedeniyle bazı karotenoid ve askorbik asit d eğerlerin in kurutulmuş ürünlerde taze h a m m a d d e y e g ö r e d a h a düşük olduğu saptanmıştır.
A n a h ta r Sözcükler: Elma, kurutma, besin öğeleri
A B S T R A C T : T h e E ffe c t o f A pple D rying on N utri- ents C o n te n t
In this r e s e a r c h, a p p l e s \vere d r i e d throııgh tıınnel dryer \vith tw o different m e th o d s a s unsulfured and sulfured m a t e r i a l s. Sonıe c h e m ic a l a n a ly se s \vere a p p lie d to the sanıples. M oistııre, aslı, s o m e m in era l elements, carote- n o id p i g m e n t s, a s c o r b i c acid, p ro tein , crııde fib e r, and Vıpid content vt re d e t e r m i n e d. The results sho\v tluıt tile re is s o m e lo s s e s in c a r o te n o i d a n d a s c o rb ic a c id con- tents of d r i e d a p p l e s c o m p a r e d to the ra\v nıaterial dne to the heat a p p l i e d a n d oxidation .
K e y Words: A p p le , d r y in g , nııtrients
G İ R İ Ş
E lm a, ılıman iklim k u şa ğ ın d a yetişen bir meyve ol d u ğ u n d a n özellikle A v ru p a ve A m e r ik a 'd a yetiştiri ciliği y ay g ın m e y v e le rd e n d ir. Yapılan çalışmalar dü n y a üzerinde 1 0 0 0 0 ’den fazla elm a çeşidi olduğu nu ancak bunun çok az bir kısm ının ticari olarak d ü n ya üretimini o lu ş tu rd u ğ u n u gösterm ektedir. Pyrus malııs L. türüne giren ve T ü r k i y e 'd e yetiştirilen baş
* E g e Ü n i v e r s i t e s i M ü h e n d i s l i k Fakültesi, G ı d a M i i h e n d i s l i c i B ö l ü m ü . İ Z M İ Rc.
lıca elma çeşitleri; Amasya, demir, golden delicious, hüryemez, jonathan, red delicious, starking delicious ve diğerleridir (12).
Büyük oranda taze olarak tüketilen elma, bazı elma ürünlerine işlenerek de değerlendirilmektedir. Bu iş lemlerden biri de kurutma işlemidir. Kurutma, m ey ve ve sebzeleri dayandırma ve kurutulan meyve veya sebzeyi her an tüketime hazır olarak saklama olanağı sağlama açısından eskiden beri uygulanan bir yön temdir (3).
Kurutma işlemi güneşte veya yapay kurutucularda kurutma tekniği uygulanarak gerçekleştirilmektedir (4). Ülkemizin iklim koşulları güneşte kurutmaya el verişlidir. Ancak yapay kurutma işlemi kontaminas- yon açısından güneşte kurutma işlemine göre daha avantajlıdır, güneşte kurutmanın maliyeti diğer tek niğe göre daha düşüktür.
A R A Ş T I R M A Y Ö N T E M İ ve A R A Ç L A R I
Bu çalışmada Golden Delicious çeşidi elma kullanıl mış ve kurutma tünel tipi kurutucularda gerçekleşti rilmiştir. Kurutulan örnekler kükıirtlenmiş ve naturel (katkısız) olmak üzere iki şekilde hazırlanmıştır. Kimyasal analizler Ege Üniversitesi Mühendislik Fa kültesi Gıda Miihendisliâi Bölümü laboratuvaıiarın- L>-da yapılmıştır.
Nem tayini, vakumlu etüvde yapılmış ve sonuçlar %
nem olarak hesaplanmıştır (5).
Kül tayini için örnekler ön yakma işleminden sonra 4 5 0 °C ’ye ayarlanmış kül fırınında yakılmış ve sonuç
% kül olarak verilmiştir (5).
Örneklerin karotenoid içeriklerinin incelenmesi için uygulanan karotenoid analizinde (6) ve (7) numaralı kaynakların önerdiği ekstraksiyon metodlarının mo difikasyonu sonucu elde edilen yöntemle örneklere ekstraksiyon uygulanmıştır ve Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi (HPLC) ile yapılacak analiz için ha reketli faz olarak (7)'de belirtilen Asetonitril:
Meta-60
ATLI Y.ÖTLEŞ S.nol karışımı sadece oranları koşullara göre ayarlana rak uygulanmıştır. İşlemler sırasında kayıpları sapta mak açısında (3-8’ apokarotenal kullanılmıştır, a-k a - roten, (3-karoten, y-karoten ve apokarotenal standart ları ticari olarak elde edilmiş, çalışmada tesbit edilen diğer karotenoidler belirlenmiş yöntemlerle İnce T a - ' baka Kromatografisi uygulanarak elde edilmiştir (8,9). Hesaplamalar standartlar yardımıyla alan hesa bına göre yapılmıştır. Renk ölçümü için Hunter Lab Colour Guard System renk ölçüm cihazında örnekle rin L, a, b değerleri ölçülmüş ve sonuçlar tablolar ha linde gösterilmiştir.
Mineral madde tayini olarak hammadde ve kurutul muş elma örneklerinde Mg, Na, Ca, K ve Zn analiz leri yapılmıştır. Örnekler kül fırınında 5 0 0 °C ’de be yazlaşıncaya dek kül edildikten sonra gerekli seyrelt meler yapılmış ve Atomik Absorpsiyon Spektrofoto- metresinde standartlarla birlikte okumalar yapılmış tır. Standartlara göre oluşturulan grafikler yardımıy la örneklerdeki Mg, Na, Ca, K ve Zn miktarları he saplanmıştır.
Örneklerde protein tayini yapılmış ve bu amaçla ham madde ve kurutulmuş elma örneklerinden belli miktarda tartılıp asit ve katalizör eklemesiyle yakm a işlemi uygulanmış ve yakma işlemi tamamlandıktan sonra Kjeltek cihazına verilmiştir. Borik asit içinde tutulan çözelti ayarlı HC1 çözeltisi ile titre edilerek sarfiyat yardımıyla örneklerdeki protein miktarları hesaplanmıştır.
Hammadde ve kurutulmuş örneklerdeki şeker analiz leri volumetrik olarak gerçekleştirilen Lane Eynon Metodu ile yapılmıştır (5).
Askorbik asit tayini için 2,6-diklorofenol-indofenol titrasyon yöntemi uygulanmış ve sonuçlar mg askor bik asit/100 g örnek şeklinde verilmiştir.
Asitlik tayini malik asit cinsinden hesaplanmıştır (5). Ham lif tayini için örneğin asit ve bazla ısısal işlem ler sonucu muamelesiyle kalan kısmın ağırlığının mg/100 g cinsinden tayini yapılmıştır (5).
B U L G U L A R ve T A R T I Ş M A
Yapılan analizler so n u c u n d a elde edilen so nuçlar Tablo 1, 2, 3, 4 ve 5 ’te verilmiştir. H P L C analizi so nucu elde edilen k ro m a to g ra m ise Şekil l ’de g ö rü l mektedir.
Kurutma işlemi son u cu n d a elde edilen kuru ö r n e k te ki besin öğelerinin miktarı 100 g ö rn ek te b a k ıld ığ ın da fazla görülse de kuru b az d a b a k ıld ığ ın d a bazı k a yıplar söz konusudur.
Kurutm a işlemi ürünün y ü ze y özelliklerini d e ğ iştir mektedir. Başta kanser o lm a k üzere p e k ç o k h astalığa karşı etkin olan karotenoid p ig m e n tle rin d e k u ru tm a sırasındaki ısı ve oksid a sy o n n e d e n iy le k im y a sa l d e ğişimler olm aktadır (10,11). O k s id a s y o n ve e n z im aktivitesi k ararm aya da yol a ç a b ilm e k te d ir. K ükürt- dioksitin fazlası kuru m e y v e ve s e b z e le rd e ren g in b o zulmasında etkin o la b ilm e k te d ir (12).
K urutm a işlemi ile v itam inlerdeki d e ğ iş im le r fark lı dır (13). Herbir vitam inin suda ç ö z ü n ü rlü ğ ü farklı o l duğundan örneğin riboflavin gibi ç ö z ü n ü r lü ğ ü az olan vitam inler k u ru tm a işlemi so n u c u s ü p e r d o y m u ş hale gelir ve ç ö k e lm e ile u ç u ru la n s u d a n ay rılarak fazla bir kayba u ğ ra m a z la r. A n c a k a s k o rb ik asit gibi nem oranı düşük seviyelere inene k a d a r ç ö z ü n ü r lü ğ ü devam eden vitam inler, k u r u tm a s ıra s ın d a ç ö z ü c ü ile reaksiyona girdikleri ve ısı ve o k s i d a s y o n a duyarlı oldukları için kayıpları ço k d a h a fazla d ır. A n c a k bir çalışm ada (13) belirtildiği gibi bu ç a l ı ş m a s o n u c u n d a da belirlenen, k ü k ü r tle n m iş ü r ü n d e k i a s k o r b ik asit kaybının d ah a az o ld u ğ u d u r.
K urutm a işlemi u y g u la n m ış ü rü n le rd e p ro tein lerin b i yolojik değeri ve sindirilebilirliği p e k ç o k g ıd a için d e ğişm ez, ancak y üksek sıcaklık u y g u la m a s ı so n u c u b a zı proteinlerde d en a tu ra sy o n o lu ş u m u y a d a M aillard reaksiyonunun g e rç e k le ş m e s i, ü rü n le rd e k i protein ve şeker miktarlarında a z a lm a y a n e d e n o lm a k ta d ır.
Taze ve kuru ö rn ek lerin m in eral içeriği in c e le n d iğ in de kuru bazdaki s o n u ç la r ç in k o ve k a l s i y u m m ik t a r larında k u ru tm a ile k a y ıp la rın o l u ş t u ğ u n u g ö s te r m ektedir. M a g n e z y u m m ik t a r ın d a k ü k ü r t l e n m e m i ş
Tablo 1. Hammadde ve K urutulm uş Elm anın Karotenoid İçerikleri (}ig karotenoid / lOOg k u ru bazda)
Lutein (3-kriptoksantin y-karoten a-karoten (3-karoten
EOHa 288.80 7.35 73.38 1 14.06 8 5 4 4
EONb 79.00 5.68 57.82 53.02 37.30
EOSc 92.39 1.80 22.88 29.52 41.70
. EL M A KURUTMA İŞLEMİNİN BESİN ÖĞELERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Tablo 2. H am m adde ve K urutulm uş Elm anın /3-
ka-roten C insinden K aroteııoid İçerikleri
(jıg/100 g kuru bazda)
EOH EON EOS
Lutein 189.69 51.91 52.10 Violaksantin 118.75 100.83 89.53 (3-kriptoksantin 76.60 63.72 18.80 y-karoten 48.20 38.18 12.62 a-karoten 61.05 28.88 15.80 (3-karoten 85.44 37.30 41.70
Tablo 3. E lm a Ö rnekleri İçin R enk Ölçümleri
EOH EON EOS
c 75.097 61.404 80.625
a 1.838 12.980 0.086
b 20.693 33.581 30.599
örnekle taze örnek arasında fark gözlenm ezken kü- kürtlenm em iş naturel örnekteki sodyum ve potasyum miktarının taze örnekteki miktarlarına göre daha yüksek olduğu belirlenm iştir. Kükürtlü örnekteki mi- neralerin miktarı p o ta sy u m dışında taze örneğe göre daha düşüktür. B u ra d a k ü kürdün diğer minerallerle interaksiyonu sonucu d iğer mineralleri bağlayabile ceği düşünülebilir.
S O N U Ç ve Ö N E R İ L E R
H er ne k a d a r k u r u tm a işlemi sonucu elmanın besin d eğerinde a z a lm a gö rü lse de meyveyi dayandırm a, uzun süre s a k la m a yö n te m leri içinde kurutmanın avantajları şu şekilde özetlenebilir:
- K u ru tm a işlemi ile kuru m ad d e arttığı için kuru m e y v e , aynı m iktardaki yaş m e y v ed en daha fazla enerji s a ğ la m a k ta d ır. B u n u n y an ın d a mineral madde m iktarında k u ru tm a işlemi so n u c u n d a gözle görülür bir d eğ işim o lm a m a k ta d ır . V itam in kayıplarının ise koru y u cu d iğ e r y ö n te m le rd e n d a h a az olduğu belirtil m ektedir.
Tablo 4. E lm a Ö rneklerinin B ileşim i
61
Şekil 1. Elmadaki Karotenoidlerin Kromatogramı (10 ml enjeksiyon)
___ __ • •
Tablo 5. E lm a Ö rneklerindeki Bazı Minerallerin
Miktarları (mgflOO g kuru bazda)
Zn Ca Na Mg K
EOH 2.46 17.72 45.06 30.96 669.96
EON 2.15 15.76 47.90 30.91 838.83
EOS 1.82 11.87 42.71 23.74 665.54
- Uygun koşullar sağlandığı takdirde kuru ürünün raf ömrü oldukça uzundur. Bakteriyel, enzimatik ve küf oluşumuna uygun şartlar diğer yöntemlere göre daha etkin bir şekilde engellenebilir.
- Kuru ürünlerin taşıma, nakliye ve depolama gider leri diğer ürünlere göre daha azdır.
Nem Kül Protein Toplam şeker Askorbik asit Asitlik Lif Yağ
_______________ (%) (%) (%) (g/lOOg) (mg/lOOg) (mg/lOOg) (%) (%)
E 0 H 84.82 0.25 0.49 13.42 1.86 107.20 0.16 0.32
EON 22.73 1.29 1.56 70.60 2.26 268.00 3.32 0.59
62
ATLI Y.ÖTLEŞ S.- Kurat\ıYrr\u% ü r a n Y\eı m e \s \m d e ay m kaVtteyı sun maktadır.
- N em oranının sabit kalması ve oksijen geçirmeyen materyal kullanılması şartıyla en ekonomik paketle me şekilleri uygulanabilmektedir.
Farklı kurutma işlemleri kıyaslandığında oksidasyo- na duyarlı besin öğelerinin kaybı kükürtle muamele edilerek kurutulan ürünlerde daha az olduğu, ancak ürünlerin mineral madde içerikleri bize katkısız, na- turel olarak kurutulmuş örneklerin mineraller açısın dan daha zengin olduğunu göstermektedir.
K A Y N A K L A R
1. Anon TS. 100 Elma, Türk Standartları Enstitüsü, An kara, Mart 1974.
2. Anon TS. 3688 Elma Kurusu, Türk Standartlan Ensti tüsü, Ankara, Aralık 1981.
3. Cemeroğlu B, Acar J. Meyve ve Sebze İşleme Tekno lojisi, Yayın No 6, Ankara, 512,1986.
4. Dovvning DL. Processed Apple Product. An AVI Book Published by Von Nostrand Reinhold, New York, 450
1989.
5. Anon. Offıcial Methods of Analysis of AOAC, I3th Ed, Wzıshngton, DC, USA 1980.
6. Tee E S, Lim CL. Analysis of carotenoids in vegetab- Ies by HPLC. ASEAN Food J 7(2):92-99,1992.
7. Wills RBH, Nurdin H, Wootton M. Separation of caro- tenes and xanthophylls in fruit and vegetables by HPLC. J Micronutr Anal 4:87-98,1988.
8. Isaksen M, Francis GW. Reversed-phase Thin Layer Chromatography of Carotenoids. J Chromatogr 355: 358-362,1986.
9. Sadovvski R, Wojcik W. Chromatography of chlorop- last carotenoids on magnesium oxide thin layers. J Chromatogr 262:455-459,1983.
10. Bendich B,01son JA. 1989. Biological actions of caro tenoids. The FASEB J. 3(6): 1927-1932,1983.
11. Zieçler RG. Vegetables, fruits, and carotenoids and theO O
risk of cancer. Am J Clin Nutr 53:251 -259,1991.
12. Fellovvs P. Food Processing Technology. Ellis Horvvo- od Ltd. Chichester, England, 505,1988.
13. Hendel CL. Nutritional Evaluation of Food Processing (Ed. Harris, RS & Loeseche von H). John Wiley&Sons Inc, USA, 612, 1960.
