GENÇLİK yıllarımın en güzellerinden birini, Avusturya'da öğrenci olarak geçirdim. Gerçi öğrencilerin çoğu gibi o sıralarda parasız pulsuz, Baudelaire'in bir şiirinde söylediği gibi "üzgün ve serseri" bir hayat sürdüm, ama yine de bu durum benim olağanüstü güzellikleri bağrında saklayan Avusturya mutfağım keşfetmeme engel olamadı. Gençlik ne kadar güzel bir şey!
Geçmişimdeki bu germanik anı, beni Germenlerin asıl büyük kolu olan Almanların mutfağına bir türlü
ısındıramadı. Avusturya, Almanya'ya nazaran biraz daha güneyli, dolayısıyla Latin rüzgârlarının etkisini taşır. Macarların imparatorluk içindeki etkisi de
küçümsenecek gibi değildir. Üstelik Avusturya o yıllardaki bütün yoksulluğuna rağmen, hâlâ büyük bir
imparatorluğun mirasım bu büyüklüğe yakışır bir gururla taşımaya çalışıyordu. Bizde cumhuriyetin ilk nesillerinin fanatik tutumu, benzer bir gururun nefrete dönüşmesine yol açmış. Ama şimdi o fırtınalı günleri atlatanlar, AvusturyalIların bu hüzünlü gururuna daha aşina görünüyor.
Oysa Almanya, tarihi iyi bilenler için, sonuncusu oldukça talihsiz iki "reich" denemesinin dışında, yüzyıllarca hep küçük prensliklerin kendi yağlarıyla kavrulmaya çalıştığı bir gevşek siyasi federasyon manzarası sergilemiş. Almanya'nın büyüklüğü bu yüzden biraz para ve teknoloji gücüne dayanır. O da zaten endüstri devriminin ertesinde ortaya çıkmış bir özelliktir, dolayısıyla oldukça yakm bir zaman dilimi içinde elle tutulur, gözle görülür bir hale gelmiştir.
Tarih, mutfağı iyi tammak için zorunlu bir bilgi kaynağı. Nitekim Avusturya ve Alman mutfaklarının özelliklerim anlamak için en azından yukarıdaki özet halindeki nota ihtiyaç var diye bu uzunca girişi yaptım. Ben, başka bir imparatorluğun mirasçısı sıfatıyla Alman mutfağım pek sevmem.•
İŞTE MUTFAK!
Yalnız ben mi? Alman düşünce tarihinin en büyük adlarından, Friedrich Nietzche de aynı fikirde. Ecce Homo (İşte İnsan) adlı anılarım içeren kitabında bakın büyük düşünür neler diyor:
"Gerçekten, ta oİgun çağıma kadar kötü yemek yedim hep. Törel deyimiyle 'kişiliksiz', 'kendimi düşünmeden’, 'özgeci' olarak, aşçıların ve
öbür dindaşların yararına yemek yedim.
Schopenhauer'ı yeni yeni incelemeye başlamışken (1865), bir yandan da Leipzig yemeklerini yemekle 'yaşama talebi mi iyiden iyiye inkâr ediyordum. Yetersiz beslenip üstelik bir de mideyi
bozmak... Leipzig aşçıları bu sorunu şaşılacak bir başarıyla çözmüşlerdir sanırım."
Nietzche, aym bölümün birkaç satır ötesinde şöyle devam eder: "Ya genel olarak Alman mutfağı, onun
kabahatleri saymakla biter mi hiç! Yemeklerden önce çorba 16. yüzyıl Venedik yemek kitaplarında bile alla ıedesca (Alman usulü, çevirenin notu) dedikleri, fazla pişmiş etler, yağlı unlu sebzeler, mideyi bastırmak için o ağır hamur işleri."
Büyük düşünür, tam bu noktada, yemekten felsefeye kestirme bir geçiş yapar. Bu son alıntıyı yaparken, o büyük Alman felsefe geleneğinin öte yakaya göçmüş çok büyük isimleri karşısında bir mücrim gibi titrediğimi nasıl
söylemem? Ama Nietzsche'nin o her şeyi dümdüz edebilen büyük dehasına sığmarak alıntıyı yapmaktan da kendimi alamıyorum doğrusu. Şöyle bağlıyor sözlerini Zerdüşt’ün son sözcüsü: "Bunlara bir de yaşlı Almanlaım -yalnız yaşlıların değil ya- o gerçekten hayvanca yemek üstüne içme alışkanlıklarını da katarsanız, Alman düşüncesinin nereden çıktığını anlarsınız. Bozuk bağırsaklardan... Alman düşüncesi bir kötü sindirimdir. Hiçbir şeyin üstesinden gelemez."
Ben kendi hesabıma asla bu kadar saldırgan bir tutum içinde olamam. Ancak, düşünceyle yemeğin birlikte ele alınışın bu parlak örneğini de görmezden gelemezdim elbette. Öte yandan o günden bu yana dünyada büyük ve saygıdeğer mutfakların birçoğunu parlak Alman şefleri yönetiyor. İstanbul'daki Holiday Inn Oteli'nin
mutfağının yöneticisi Max
Thomae de Türkiye'yi kendisine vatan seçmiş böyle genç ve çok yetenekli bir Alman şef. Bir Türkle evli ve eşine olan sevgininin mesleki alandaki tezahürü de işini ve çalışma arkadaşlarım -aym biçimde değilse bile, hiç şüphesiz aynı ölçüde- sevmesinde yatıyor. Hatırlayacaksınız, bundan birkaç ay önce yapılan uluslararası Hotelympia yarışmasının Türkiye'deki seçmelerinde ödül alan iki genç aşçımızdan büyük övgüyle söz etmiştim. Her ikisi de Max Thomae'nin yetiştirdiği gelecek vaat eden genç Türklerdi.
D İR GALA YEMEĞİ
Mutfak Dostlan Demeği, bu yılki çalışmalarını
gastronomik açıdan kusursuz bir gala yemeği ile kapatmayı kararlaştırdı, isabetli bir seçimle, bu yemeği, sürpriz etkisinin en yüksek olacağı yerlerden biri olan Holiday Inn Oteli'nde yapmayı kararlaştırdı. Mayıs ayının 10'unda bu gala yemeği gerçekleşti.
Gerçi Alman şeflerin mesleki bilgi ve deneyimleri konusunda yeryüzünde hiç kimsenin en ufak bir şüphesi yok, ama Alman mutfağı konusunda Nietzche'yi aşabilmiş insan sayısı da o kadar kalabalık sayılmaz. Max
Thomae işte Almanların bu makus talihini kırma teşebbüsünü bence başanyla gerçekleştirmiş bulunuyor. Ben bu yazıyı yemek daha gerçekleşmeden yazdım. Otelin genel müdürü Samim Akgül'ün bu işlerde ne kadar titiz olduğu iyi bilinen bir gerçek. O nedenle birkaç deneme sofrası kuruldu ve bunlardan birine de davetli olarak katıldım.
Gerek şef, gerekse otelin yiyecek-içecek yöneticileri tevazulanndan bir şey söylemediler. Bense, baştan sona mönünün muhteşem bir seçim ve aym ihtişamda bir uygulama olduğunu tarafsız bir gözlemci olarak -bu dönem Mutfak Dostları'mn yönetim kurulunda görev almadım- rahatlıkla söyleyebilirim. O sığır yanağım yiyenler herhalde bu tadı uzun zaman unutamayacaklar. Hele helvah dondurma! Helva gibi
geleneksel bir Türk tatlısından rüya gibi bir dondurma yapmak ancak Max Thomae gibi mesleki birikiminin tümünü bir ve iki Michelin yıldızlı yerlerde edinmiş yaratıcı bir şefin eseri olabilirdi.
Ha, bu arada söylemeyi unuttum. Galatasaray Lisesi’ndeki Musevi asıllı Fransız felsefe hocamızın Amerika'da yaptığı doktorası Friedrich Nietzsche
üzerineydi...
Mutfak Dostları nın Gala yemeği mönüsünden
Glase edilmiş sığır yanağı. Yufkalı yaban pirinci pilavı. Kırmızı şarap sosu üzerinde.
Patates hamuruna sarılmış kuşkonmaz uçları. Kızartılmış kuzu mantarları ve roka sosu eşliğinde. Bu yemek Hotelympia
'96 Le salon Culınaıre İnternational de Londres Aşçılar yarışmasında hamur işi dalında altın madalya aldı.
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
