---Beslenm e ve D iyet Dergisi / J N u tr and Diet 32(I):77-84/2005
LAKTOZ İNTOLERANTLAR İÇİN ENZİMATİK HİDROLİZ
VE ULTRAFİLTRASYON TEKNİKLERİ İLE SÜT ÜRETİMİ
ÖZET
Bu çalışmada enzimatik hidroliz ve UF teknikleri uygulanarak ve bu tekniklerle elde edilen ürün lerin uygun karışımları hazırlanarak laktoz into- lera n sı olan bireylerin tüketeb ileceğ i laktozu düşürülm üş sü t örnekleri üretilm iş ve A (enzi m atik hidrolize edilmiş süt), B ( ultrafıltre edilmiş süt), C (1 :3 A-B karışımı), D (1 :1 A-B karışımı), E (3:1 A -B karışımı) olarak adlandırılmıştır. Bu ürünler, re fe r a n s o la r a k U H T içm e sü tü ile ka rşıla ştırılm ış, ayrıca kim ya sa l( kurumadde, protein, kül, Ca, Na, K) ve duyusal ( renk, tat- koku, görünüş-kıvam ) özellikleri açısından da değerlendirilmiştir.
A,D ,E ve referans örneklerin kimyasal özellikleri arasındaki fa r k önemsiz bulunmuştur (p>0.05). A ,B ,C ,D ve E ö r n e k le rin in la k to z iç e rik le ri sırasıyla %0.28, 2.55, 1.98, 1.42 ve 0.85 olarak saptanmıştır. Panelistlerin verdikleri puanların değerlendirilmesi, renk ve görünüş-kıvam özellik leri yönünden örnekler arasında fa r k olmadığını gösterm iş (p> 0.05), fa k a t tat-koku değerlendirme so n u ç la rı a ra sın d a k i f a r k ista tistikse l olarak önem li bulunm uştur (p<0.05). Panelistlerin ter cihleri A, D ve E ürünleri yönünde olmuştur.
Anahtar Sözcükler: Laktoz, laktozu düşürülmüş
süt, ultrafıltrasyon, fi-galaktosidaz, laktoz into- leransı
İ.Banu KARTAL*, Prof.Dr. İlbilge SA L D A M L I**—
ABSTRACT
Lactose Reduced Milk Production by Using Enzymatıc Hydrolysis and Ultrafiltration fo r Lactose Intolerants
By utilising enzymatic hydrolysis and UF tech- niques, and preparing appropriate mixtures o f the sam ples that had been pro duced through methods mentioned above, lactose reduced milk samples fo r the consumption o f those who are lactose intolerant, have been produced; namely A (enzmalicly hydrolysed milk), B (ultrafıltrated milk), C (1:3 mixture o f A and B, respectively), D (1:1 mixture o f A and B, respectively), E (3:1 mixture o f A and B, respectively). The products were compared with UHT milk as being the ref- erence, and were evaluated from the chemical (to ta l so lid , p ro te in , ash, Ca, Na, K) a n d organoleptical (colour, flavour, texture) points o f view.
The difference between the chemical properties o f A, D, E and the reference was considered to be negligible (p>0.05). The lactose contents o f A, B, C, D and E were fo und as 0.28, 2.55, 1.98, 1.42 and 0.85 %>, respectively. The evaluation o f the points given by the panelists revealed no statisti- cal difference betw een the sam ples fro m the colour and texture standpoints (p>0.05), whereas fro m the fla v o u r sta n d p o in t, the d ifferen ces âmong the evaluations were fo u n d to be statisti- cally signifıcant (p<0.05). The panelists stated their preferences as A,D and E.
* G ü m r ü k M ü s te ş a r lığ ı G ü m rü k U z m a n ı
** H .Ü .G ıd a M ü h e n d is liğ i B ö lü m ü B c y tc p c /A n k a r a
Key Words: Lactose, lactose reduced milk, ultra- fıltration, fi-galactosidase, lactose intolerant
7 8 K A R T A L İ. B ., S A L D A M L I İ.
G İ R İ Ş
Bilindiği gibi süt, içeriğinde yer alan yüksek kalite protein, laktoz, vitaminler ve mineral tuzları nedeniyle üstün besleyici değere sahiptir ve enerji kaynağı olarak da ideal bir besindir (1). Ancak yaklaşık dünya nüfusunun %70'i laktoz intolerant olduğundan, anılan bu grup içindeki insanlar süt ve süt ürünlerini tükettiğinde çeşitli gastrointestinal problemlemlerle karşılaşmaktadır (2, 3).
Laktoz, ince bağırsak kanalında Iaktaz enzimi tarafından glukoz ve galaktoza hidrolize edilerek emilmektedir. Organizmada varolan laktazın eksikliği halinde veya yokluğunda laktozun hidrolizi mümkün olamayacağından emilimi de gerçekleşememektedir. Absorbe edilemeyen lak tozun osmotik etkisi ve bağırsak mikroflorası tarafından fermantasyonu, bireylerde kramp, diyare, gaz oluşumu gibi sindirim bozuklukları meydana getirmektedir. Bu sorun "laktoz intole- ransı", "laktoz malabsorpsiyonu" veya "laktaz eksikliği" olarak bilinmektedir (2-4).
Bu sorun nedeniyle laktoz intoleransı olan bireylere laktozu düşürülmüş süt ve süt ürünleri önerilmektedir. Sütte laktoz düzeyinin düşürülmesi için enzimatik hidroliz, ultrafıltrasy- on (UF) gibi yöntemler kullanılabilmektedir (5, 6). Birinci yöntemde, süte P-galaktosidaz (lak taz) enzimi eklenerek laktozun hidrolizasyonu sağlanmaktadır. Böylece toplam karbonhidrat ve kalori değeri değişmeyen ancak süte göre daha tatlı bir ürün elde edilmektedir. Enzimatik hidroliz tekniği, tek başına, laktozu düşürülmüş süt üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır (5-7). îkinci yöntemde ise süt, UF ünitesinde işlem görmekte, küçük moleküller UF membranından geçerken, makromoleküller membran tarafından alıkonmaktadır. UF işlem inde alıkonan moleküllere "konsantrat" ya da "retentat", mem- brandan geçen küçük moleküller ile sıvı faza da "permeat" veya "ultrafıltrat" adı verilmektedir. Sütte konsantrat kısmını protein ve yağ, permeat kısmını ise su, laktoz, suda çözünür mineral ve vitaminler oluşturmaktadır (8, 9). UF yönteminde proses sonrası konsantrasyon faktörüne göre süte su ilavesi işlemi uygulanmaktadır. UF tekniği ile
laktozu düşürülmüş sütün tadı yavanlaşmakta, ayrıca suda çözünür vitamin ve minerallerde kayıplar sözkonusu olmaktadır (5, 6).
Bu çalışmada, laktoz intoleransı olan bireyler için, laktozu düşürülmüş süt formülasyonları hazırlanmış ve düşük laktoz düzeyinin ürün kalitesi ve kabul edilebilirliği üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, enzimatik hidroliz ve ultrafıltrasyon teknikleri uygulanmış ve ayrıca bu tekniklerle elde edilen ürünlerin uygun karışım ları hazırlanmıştır.
A R A Ş T I R M A Y Ö N T E M İ v e A R A Ç L A R I
E n z i m a t i k h i d r o l i z t e k n i ğ i i l e l a k t o z u d ü ş ü r ü l m ü ş s ü t ü r e t i m i
Enzimatik hidroliz denemelerinde hammadde olarak UHT süt (Pınar Süt A .Ş., İzmir) kul lanılmıştır. Sütteki laktozun hidrolizasyonu için de enzim olarak maya kaynaklı P-galaktosidaz seçilmiştir. Bu amaçla, ticari P-galaktosidaz preparatı olan Lactozym 3000L (N ovo A .S., Denmark) ile hidroliz çalışmaları yürütülmüştür. Enzimatik hidroliz tekniği ile laktozu düşürülmüş süt üretimi Şekil l'de belirtildiği gibi yapılmıştır. U lt r a f ilt r a s y o n t e k n i ğ i ile l a k t o z u d ü ş ü r ü l m ü ş s ü t ü r e t im i
UF denemeleri, Pınar Süt A.Ş. (İzmir) Araştırma G eliştirm e Laboratuvarı'nda yer alan UF ünitesinde (Lab-Unit 3 6 /3 7 , D D S , P asilac, Denmark)gerçekleştirilmiştir. Denemelerde ham madde olarak UHT süt (Pınar Süt A.Ş., İzmir) kullanılmıştır. Bunun nedeni; üretim sürecinde mikrobiyal gelişmeyi engellemektir. UF ile lak tozu düşürülmüş süt üretimi aseptik koşullarda ve Şekil 2'de belirtilen üretim akım şem ası izlenerek gerçekleştirilmiştir.
UF işlemi, arzu edilen konsantrasyon faktörü (CF) değerine ulaşılıncaya kadar sürdürülmüştür. CF değeri 2.2'deki formül kullanılarak hesaplan mıştır:
CF= Besleme hacmi / Retentat hacmi
Sulandırma işlemi, CF değeri ve retentatın kuru madde içeriği dikkate alınarak yapılmıştır (12). Bu işlemde içme suyu (Su ve Şişeleme Sanayi
L ak to z İn to lc ra n tla r İçin E nzim atik H idroliz vc U ltrafiltrasyon T eknikleri ile Süt Ü retim i 7 9
A.Ş., Niksar) kullanılmıştır.
E n z i m a t i k h i d r o l i z v e U F t e k n i k l e r i k u l l a n ı l a r a k ü r e t i l e n ü r ü n l e r d e n u y g u n k a r ı ş ı m la r ın h a z ı r l a n m a s ı
Enzimatik hidroliz (A) ve UF(B) ile üretilen lak tozu düşürülmüş sütler hacimce 1:3, 1:1 ve 3:1 oranlarında karıştırılarak sırasıyla C, D ve E ürünleri elde edilmiştir. Kontrol olarak kullanılan standart bileşimdeki UHT süt örneği ise H ile gösterilmiştir.
K i m y a s a l v e d u y u s a l a n a l i z l e r
A, B, C, D ve E ürünleri laktoz, glukoz, kuru madde, kül, protein, Ca, K ve Na içeriklerinin saptanması açısından analiz edilmiştir. Laktoz ve glukoz tayinleri YSI 2700 Model Biyokimya Analizörü (13, 14) ile kuru madde ve kül tayin
leri AOAC Metot 16.032 ve 16.035'e göre yapılmıştır. Protein tayininde Kjeldahl yöntemi kullanılmıştır (15). Ca, K, Na miktarları atomik absorpsiyon spektrofotometresi (Shimadzu A- 660) ile belirlenmiş ve örneklere yaş yakma uygulanmıştır (16).
Laktozu düşürülmüş süt üretim formülasyon- larınm tüketici kabul edilebilirliğini ortaya koy mak üzere duyusal muayeneler yapılmıştır. Bu amaçla A, B, C, D ve E örneklerine iki aşamalı duyusal muayeneler uygulanmıştır. İlk aşamada "süte göre fark paneli" yapılmıştır (17). İkinci aşamada ise örnekler renk, tat-koku ve görünüş- kıvam özellikleri açısından değerlendirilmeye alınmıştır. Harper and Hail (18)'ın sütün duyusal değerlendirilmesi kriterlerinden yararlanılarak bir puantaj tablosu oluşturulmuştur. Buna göre
U H T S ü t i Isıtm a
i
A s e p tik K o ş u lla rd a E n zim İlavesi (3 m İ L a c to z y m 3 0 0 0 L 1 litre 1 U H T Süt) I İn k ü b a sy o n (S ıc a k lık = 4 0 ° C , S ü re = Is a a t) i S o ğ u tm a (4 -6 ° C ) i P a k e tle m e i A Ü rü n ü
(E n z im a tik H id ro liz ile Ü re tilm iş L ak to zu D ü şü rü lm ü ş Süt)
Ş e k il 1. E n z im a tik h id r o liz te k n iğ i ile la k to z u d ü şü rü lm ü ş sü t ü re tim a k ım şem ası
L a k to z u n e n z im a tik h id r o liz d e re c e s i (% L H ) 2 .1 'd e v e rile n fo rm ü l ile sa p ta n m ıştır (1 0 , 11).
Ü re tile n g lu k o z u n m ol say ısı
% L H = ---x 100 B a ş la n g ıç ta k i la k to z u n m o l sa y ısı
8 0 K A R T A L İ. B ., S A L D A M L Iİ . U H T S üt i U F Ü n ite s i —» P e rm e a t ( S ıc a k lık = 4 0 - 5 0 ° C , B a s ın ç = l- 2 b a r) i R e te n ta t \ t S u ila v e s i ( N o r m a l s ü t k u r u d ö n ü ş ) m a d d e s in e S u la n d ırm a i S o ğ u tm a (4 -6 °C ) i P a k e tle m e i B Ü rü n ü (U F T ek n iğ i ile L a k to zu D ü ş ü rü lm ü ş S ü t) Şekil 2: UF tekniği ile laktozu düşürülmüş süt üretim akım şeması.
değerlendirilme sırasında herbir özelliğe 1-10 arasında puanlar verilmesi yönünde hareket edilmiştir. Duyusal paneller sekiz panelist katılımı ile yapılmıştır.
İstatistiksel d e ğ e r le n d ir m e
A, B, C, D ve E ürünlerinin kimyasal analiz sonuçları varyans analizi (ANOVA) ile değer lendirilerek ürünler arasında fark olup olmadığı saptanmıştır. Farklı bulunan ürünlere çoklu genişlik testlerinden Duncan testi uygulanmıştır. Ürünlerin duyusal değerlendirilm esinde Friedman testi uygulanarak renk, tat-koku ve görünüş-kıvam özellikleri açısından ürünler arasında fark olup olmadığı saptanmıştır.
Çözümlemeler SYSTAT istatistik paket programı kullanılarak yapılmıştır. Tüm sonuçlar 0.05 yanılma düzeyi esas alınarak değerlendirilmiştir. B U L G U L A R v e T A R T I Ş M A
Araştırmada hem tek başına enzimatik hidroliz ile UF teknikleri uygulanarak hem de bu tekniklerle elde edilen ürünlerin uygun karışım
ları hazırlanarak laktozu düşürülmüş süt örnek leri (A, B, C, D, E) elde edilmiştir. Ürünlerin hazırlanmasında, laktoz içeriklerinin laktoz intol- eransı olan bireylerin tüketebilecekleri düzeye düşürülm esinin yanı sıra sütü duyusal ve kimyasal bileşim açısından yansıtmaları hedef lenmiştir. Bu bağlamda ürünlerin laktoz içerik leri, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanarak araştırma sonuçları ortaya konmuştur.
Ü r ü n l e r i n l a k t o z i ç e r i k l e r i
Bilindiği gibi laktoz intoleransı semptomları, tüketim sırasında 12 g laktozun vücuda alın masından sonra ortaya çıkmaktadır. Bu miktarın da bir bardak süt (yaklaşık 240 mİ) tüketimine eşdeğer olduğu varsayılmaktadır (2). Sütün lak toz içeriği %1-2'ye düşürüldüğünde laktoz intol- eransı olan bireylerin bu ürünü tüketebilecekleri önerilmektedir (7, 19). Bu bağlamda laktozu düşürülmüş süt üretiminde en önemli aşama süt teki laktoz derişiminin düşürülmesidir. Ancak ürünün laktoz içeriği düşürülürken duyusal nite liklerinin ve bileşiminin olumsuz yönde etkilen
L aktoz İn to lc ra n tla r İçin E nzim atik H idroliz vc U ltrafiltrasyon Teknikleri ile Süt Ü retim i 81
memesi gerekmektedir. Bu koşullar doğrultusun da ürünlerin hazırlanmaları ve laktoz içerikleri Tablo 1,.2 ve 3'te özetlenmiştir. Sütlerin laktoz içeriğinin hidrolizine ilişkin çalışmalar araştır manın bir başka bölümünü oluşturduğundan bu makalede yalnızca yüksek hidroliz düzeyindeki üretimler ele alınmıştır.
Tablo I. Enzimatik Hidroliz Tekniği ile Üretilen Ürün (A)
D en em e N o L ak to z(% ) H idroliz D erecesi(% ) 1 0.312 92.9 2 0.351 92.0 3 0.272 93.8 A * 0.312 92.9
* E n zim atik h id ro liz tekniği ile ü re tilen 3 d en em e örneğinin eşit h acim d e k a rıştırılm asıy la hazırlanm ıştır.
Tablo 2. UF Tekniği ile Üretilen Üriin (B)
R e te n tat N o K o n san trasy o n L ak to z (% )
F ak tö rü (C F ) 1 1.74 4.04 2 1.58 3.65 3 1.59 3.87 B * (R e te n tat 2.55 k a rışım ı+ su )
* R e te n tat k a rışım ın ın k u ru m ad d e m ik ta rın a göre hesaplanan “ 1.51” s u la n d ırılm a fak tö rü esas a lın a ra k hazırlanm ıştır.
Tablo 3. Ürünlerin Laktoz İçerikleri
U ru n A dı Y öntem Laktoz(% )
A E n zim atik H id ro liz 0.28
B U F 2.55
C K arışım (1 /4 A + 3 /4 B) 1.98
D K arışım (2 /4 A + 2 /4 B) 1.42
E K arışım (3 /4 A + 1/4 B) 0.85
H U H T sü t 4.39
Tablo l'de enzimatik hidroliz tekniği ile üretilen A örneğinin hazırlanmasında kullanılan hidroliz seviyeleri görülmektedir. Araştırma yöntemi ve araçları bölümünde enzimatik hidroliz tekniği ile yapılan üretim ve üretim parametreleri belir tilmiştir.
Tablo 2'de UF tekniği ile üretilen B örneğinin hazırlanması görülmektedir. Bu üretim ile ilgili akım şem ası Araştırma yöntemi ve araçları bölümünde verilmiştir, UF denemelerinden elde
edilen retentat örnekleri eşit oranlarda karıştırılmıştır. Sulandırılma işlemi konsantrasy on faktörüne göre yapılmamıştır. Bunun nedeni; permeatla da bir miktar kuru madde kaybı olmaktadır. Sulandırılma işlemi, retantatın kuru maddesi ve laktoz içeriği dikkate alınarak yapılmıştır. Daha sonra laktozu düşürülmüş süt formülasyonları hazırlanmıştır. Anılan örneklerin % laktoz içerikleri Tablo 3'te verilmiştir.
Ürünlerin tek başına laktoz içeriklerine bakılarak değerlendirilmesi tam bir kriter sayılmamaktadır. Bu nedenle ürünlerin kimyasal ve duyusal özel likleriyle birlikte laktoz içeriklerinin bir bütün olarak değerlendirilmesi gerekmektedir.
Ü r ü n le r in k im y a s a l a n a liz s o n u ç la r ın ın d e ğ e r le n d ir ilm e si
Kimyasal analizlerin yapılma nedeni; süte göre laktozu düşürülmüş sütlerin kimyasal içerik (lak toz dışında) yönünden önemli oranda değişime uğrayıp uğramadıklarını ortaya koymaktadır. Kuru madde miktarı, özellikle UF tekniği ile üretilen ürün için büyük önem taşımaktadır. UF ile elde edilen üründe kuru madde miktarı, kon santrasyon faktörü ile birlikte sulandırma işle minde ilave edilecek su miktarının belirleyicisi olmaktadır (12).
UF ile laktozu düşürülmüş süt üretiminde kül ve Ca kaybının derecesi ürünün besin değerinin ortaya konmasında önemli bir faktördür (12). Özellikle Ca kaybının düzeyi üzerinde titizlikle durulmuştur. Çünkü süt ve süt ürünleri diğer özelliklerinin yanısıra, Ca kaynağı olarak da tüketimde büyük bir üstünlüğe sahiptir (4, 2). Bunun yanısıra K ve Na da sütün mineral profili içerisinde iyonik dengeyi sağlayan ve sütün kendine özgü fiziksel sabitelerini oluşturan önemli minerallerdir (20). K ve Na kayıplarının da ortaya konması bu nedenle önem taşımaktadır. Ayrıca protein konsantrasyonundaki artış da sap tanarak ürünün besin değeri belirlenmek isten miştir.
Bu aşamada farklı tekniklerle üretilen laktozu düşürülmüş süt örneklerinin ( A,B,C,D,E ) laktoz dışındaki kimyasal öğelerinde normal süte (UHT
Tablo 4: F a rk lı T ekniklerle Üretilen Laktozu D üşürülm üş S ü t Ö rneklerinin Bazı Kim yasal A n a liz S o n u çla rı (%)
8 2 K A R T A L İ. B ., S A L D A M L lİ .
Ü R Ü N L E R
A N A L İ Z L E R A B C D E H 2
(H id.) (U F ) (1/4A + 3/4B ) (2/4A +2/4B ) (3/4A + 1/4B )
K u r u m a d d e 11.87 10.49 10.84 11.18 11.53 11.71 P r o te in 3.12 3.049 3.40 3.31 3.21 3.31 K ü l 0.676 0.531 0.576 0.604 0.638 0.671 L a k to z 0.28 2.55 1.98 1.42 0.85 4 .3 9 C a 0.103 0.096 0.098 0.100 0.101 0 .0 9 6 N a 0.034 0.021 0.024 0.027 0.031 0.0 3 3 K 0.128 0.073 0.087 0.101 0.115 0 .1 1 8 O r t a la m a 2.655c 2 .4 5 0 3 2 .5 0 4 ’b 2.554"** 2 .6 0 4 bc 2 .6 5 6 c
1 A n a liz s o n u ç lan 2 p aralel sonucun ortalam ası o larak verilm iştir.
2 U H T süt o lu p d iğ er ü rünlerin h am m ad d esi olarak ku llan ılm ıştır.
J İstatistiki d eğ erlen d irm ed e, log aritm ik o rtalam a la r ü zerin d en d eğ erlen d irm e yap ılm asın a karşm T ab lo d c g e rç e k o rta la m a d eğ erleri belirtm iştir. İstatistiki de ğ erlen d irm ey e laktoz so n u ç la n alın m ad ığ ın d an o rtalam a y a da k atılm am ıştır.
D u n can T esti'ne g ö re aynı ü s t işarete sah ip o rtalam alar arası fark ö n e m siz bulu n m u ştu r(p > 0 .0 5 ).
Tablo 5: Süte Göre Fark Panelinin Değerlendirme Sonuçları
s A % s B % s C % s D % s E % I I 'd e n iyi 5 62.5 - - I 12.5 1 12.5 4 50 H ile a y n ı 2 25 . - 2 25 5 62.5 3 37.5 H 'd c n kö tü 1 12.5 8 100 5 62.5 2 25 T o p Ia m (P a n e Iist 8 100 8 100 % * m 8 100 sa y ısı v e ■v sayısı
süt) kıyasla önemli derecede değişiklik göster mediği sonucuna ulaşılmıştır. Bu amaçla Tablo 4 .'te ürünlerin laktoz dışındaki diğer analiz sonuçları istatistiki değerlendirmeye alınmıştır. Yapılan varyans analizi (ANOVA) sonucunda ürünlerin kimyasal içerikleri arasında fark önemli bulunmuştur(p<0.05). Hangi ürünlerin farklılık yarattığı, hangi ürünlerin özdeş olduğunu belir lemek am acıyla %95’lik güven aralığında Duncan Testi uygulanmıştır. Tablo 4 .'ten izlenebileceği gibi Duncan Testi sonuçlarına göre A,D ve E'nin, H(UHTsüt) ile özdeş oldukları ortaya konmuştur. Yani A (enzimatik hidroliz yöntemiyle elde edilen ürün) ve A'nın eşit ya da fazla bulunduğu karışım ürünleri ( D ve E) kimyasal içerik açısından süte en yakın bulun muştur.
Kimyasal analiz sonuçlarının değerlendirilmesine göre; UHT sütün kimyasal kompozisyonuna ben zerlik gösteren A ,D ve E ürünleri laktozu düşürülmüş süt olarak tercih edilme şansına
sahiptir.
D u y u s a l a n a l i z s o n u ç l a r ı n ı n d e ğ e r l e n d i r i l m e s i Gıda endüstrisinin üzerinde önem le durulması gereken noktalarından bir tanesi de elde edilen ürünün duyusal niteliklerinin tüketiciler tarafın dan kabul görmesidir. Bu nedenle çalışm ada üretilen laktozu düşürülmüş sütlerin duyusal özellikleri açısından beğenilip bcğenilm eyeceği duyusal testler yapılarak değerlendirmeye alın mıştır.
İlk aşamada yapılan "süte göre fark paneli"ııde ürünlerin H kodu ile tanımlanan UHT sütten farklı olup olmadıkları, farklılık dereceleri ve en çok tercih edilen ürünler saptanmıştır. Sonuçlar Tablo 5. ve 6'da verilmiştir.
Tablo 5. değerlendirildiğinde, panelistlerce H'ye (UHT süt) en çok benzeyen ürün D olarak nite lendirilmiştir (% 62.5). D'nin ardından süte en çok benzeyen ürün E olarak değerlendirilmiştir. Ayrıca E, p an elistlerin ya rısı tarafından da
L ak to z İn to lc ra n tla r İçin E n zim a tik H id ro lizv e Ultrafîltrasyon Teknikleri ile S ü t Üretimi 83
Tablo 6: Panelistlerin Ürün Tercihleri
Ü rü n T e r c ih S a y ısı Ü rünler* T erc ih Sayış1
A, 5 B C 3 D 6 F 6 A ..D 4 A ,E 4 D .E 4 A ,D ,E 2
*En ç o k terc ih ed ilen örün g n ıp la n belirtilm iştir.
Tablo 7: D uyusal ö zellik ler AçısındanD eğerlendirm e
S o n u çla n * A B C D E R en k 8.6 T a t-k o k u 9.1 G ö rü n ü ş -k ıv a m 9.3 8.8 9.1 8.8 6.3 8.9 9.1 8.1 8.8 8.6 9 .2 9.0 8.8 • S o n u ç l a r 8 p a n e l i s t i n o r t a l a m a p u a n l a n a l ı n a r a k v e r i l m i ş t i r .
"H'den iyi" bulunmuştur. A ise "H'den iyi" oyunu en çok alan ürün olmuştur (% 62.5). B, ürünü ise panelistlerin tümü tarafından reddedilmiştir. Sekiz panelistin latozu düşürülmüş süt örnek lerinden hangisi ya da hangilerini tercih ettikleri Tablo 6'da görülmektedir.
Panelistlerin tercihi genelde birden fazla ürün yönünde olmuştur. Tablo 6'dan izlendiği gibi öncelikle A,B,C,D ve E ürünlerinin kaç panelist tarafından tercih edildikleri belirtilmiş, ardından da en çok tercih edilen ürün grupları sıralan mıştır. Buna göre en çok tercih edilen ürünler D ve E olmuş; bunları A izlemiştir. Ürünlerin renk tat-koku ve görünüş-kıvam özelliklerine göre duyusal değerlendirme sonuçları Tablo 7'de ver ilmiştir.
İstatistiki değerlendirmeye göre renk sonuçlan açısından ürünler arası fark önemli bulunmamış (p>0.05), en yüksek puanları da karışım ürün lerinden E ve C örnekleri almıştır.
Tat-koku yönünden ürünler arası fark önemli bulunurken(p<0.05), B diğer örneklere kıyasla düşük puan olarak tat-koku açısından beğe- nilmemiştir.
Görünüş, kıvam açısından ürünler arasında fark önem siz bulunmuştur(p>0.05). A, en yüksek ortalama puanı alarak görünüş-kıvam yönünden en iyi bulunan örnek olmuştur.
SONUÇ
B u araştırma/dam eM e edn/Jon s&rrMpJ&F; Jâ-Jctozru düşürülmüş süt üretimi yapmak isteyen süt işiet-
m elerine, tek başına enzım aük \u&vo\VL tekniğinin kullanılabilm esinin yanısıra, hidroliz ve UF tekniklerinin de birlikte kullanılabileceğini ve sonuçta bu tekniklerle elde edilen ürünlerin farklı oranlarda karıştırılmasıyla yeni formülas- yonlarm yapılabileceğini ve beğeni kazanabile
ceğini ortaya koymaktadır. Üretilen bu ürün for- mülasyonlarınm laktoz içeriğinin de düşük olması laktoz intoleransı olan bireylerin güvenle kullanabileceğini göstermektedir.
TEŞEKKÜR
UF çalışmalarının gerçekleştirildiği ve süt örnek lerinin sağlandığı Pınar Süt A.Ş'ye teşekkürler imizi sunarız.
KAYNAKLAR
1. S c h n e id e r R E , C o ro n a E , R o s a le s F , e t al. E ffe c t o f te m p e ra tu re o n th e la c to se h y d ro ltic c a p a c ity o f a lac- tas c d e riv e d fro m K .lac tis. A m J C lin N u tr 1 9 9 0 :1 9 7 -
201.
2. P a ig e D M , D a v is L R . N u t r i ti o n a l S i g n i f ic a n c e o f L a c to s e . in : F o x P F ( e d s ) . N u t r i t i o n a l A s p e c t s o f D e v e lo p m e n ts in D a iry C h e m istry -3 , E ls e v ie r A p p lie d S c ien c e P u b lish e rs, L o n d o n a n d N e w y o rk , 1985: 111- 139. 3. S a v a i a n o D A , L e v i t t M D . M i l k I n t o l e r a n c e a n d m ie r o b e c o n t a i n i n g d a i r y f o o d s . J . D a i r y S c i e n c e 1 9 8 7 ;7 0 :3 9 7 -4 0 6 . 4. B a y h a n A , Y e n t ü r G . L a k t o z i n t o l e r a n s ı . G ı d a 1 9 9 3 ;1 8 :3 8 5 -3 8 8 . 5. D a h lq v is t A , A s p N G , B u rv a ll A , e t al. H y d ro ly s is o f la c to se in m ilk an d w h e y vvith m in u te a m o u n ts o f la c - tase. Jo u rn a l o f D a iry R e se a rc h 1 9 7 7 ;4 4 :5 4 1 -5 4 8 . 6. R a sic JL , K o s ik o w sk i F V , B o z ic Z. N u trie n t y o g h u rt f r o m Io w la c to s e m ilk s in g a c o m b in e d l a c t a s e - u f re te n ta te p ro c e d u re . M ilc h w is s e n s c h a ft 1 9 9 2 ;4 7 :3 2 -3 4 . 7. M a h o n e y R R . M o d ifıc a tio n o f la c to se c o n ta in in g d a ir y p r o d u e t s v v ith - g a l a c t o s i d a s e . in : F o x P F ( e d s ) . D e v e lo p m e n ts in D a iry C h e m is try -3 ,E ls e v ie r A p p lie d S c ie n c e P u b lis h e r s , L o n d o n a n d N e v v y o rk , 1 9 8 5 :6 9 - 106.
8. A n o n . D a iry H a n d b o o k , A lfa -L a v a l F o o d E n g in e e r in g
A B , L u n d , S w e d e n , 1987 :3 3 3 .
9. P re m a ra tn e R J, C o u s in M A . C o m p o s itio n o f u ltr a f ıl-
trate d m ilk. J .D a iry S c ie n c e 1 9 9 1 ;7 4 :7 8 8 -7 9 5 .
10. S n etlı H , J e le n P , S h a h N . la c to s e h y d ro ls is in u ltra fil- tra tio n -tre a te d c o tto g e e h e e s e w h e y vvith v a r io u s w h e y
p r o t e i n c o n c e n t r a t i o n s . J o f F o o d S c i e n c c
84 K A R T A L İ. B ., S A L D A M L I 1.
1 1. J a c k s o n E H , J e le n P . C o m p a ris o n o f a c id a n d n e u tra l
l a c t a s e s f o r b a t c h h y d r o l y s i s i n w h e y .
M ilc h w is s e n s c h a f t 1 9 8 9 ;4 4 :5 4 4 -5 4 6 .
12. K o s ik o w s k i F V . L o w la c to se y o g u rts a n d m ilk b e v e r- a g e s b y u ltra fıltra tio n . J .D a iry S c ie n c e 1 9 7 9 ;6 2 :4 1 -4 6 .
13. A n o n . Y S I M o d e l 2 7 0 0 S e le c t B io c h e m is try A n a ly z e r
U s e r 's M a n u a l, Y S I I n c o r p o r a t e d Y e l lo w S p r in g s , O h io , U S A ., 1994.
14. K a r ta l tB , S a ld a m lı t, T e m iz A . C o m p a ris o n o f b io
c h e m is try a n a ly s e r w ith te le s m e th o d fo r th e d e te rm i n a tio n o f la c to se . M ilc h w is s e n s c h a ft 199 9 ;5 4 :7 -9 .
15. A n o n . O ffıc ia l M e th o d s o f O fffic ia l o f A n a ly sis, 14th
e d .,( e d ite d b y W illia m s S .), A s s o s ia tio n o f O ffıc ia l A n a y tic a l C h e m is ts , In c., A rlin g to n .V A , U S A ., 1984. 16. A n o n . A A - 6 6 0 A t o m ic A b s o r p ti o n / F l a m e E m is s io n S p e c t r o p h o t o m e t e r I n s t r u c t i o n M a n u a l , S h i m a d z u C o rp o ra tio n , K y o to , J a p a n , 1 9 9 0 . 17. T e k in ş e n O C , K e le ş A . B e s i n le r i n d u y u s a l m u a y e n e s i, S e lç u k Ü n iv . V e t e m e r l i k F a k . Y a y ı n Ü n i t e s i, K o n y a , 1 9 9 4 :7 7 . 18. H a r p e r W J , H a i l C W . D a i r y T e c h n o l o g y a n d E n g in e e r in g , T h e A v i P u b l i s h i n g C o , I n c ., W e s p o r t , C a n n ., 1 9 7 6 :5 8 1 .
19. K osik o v v sk i F V . E n z y m e b e h a v i o u r a n d u tiliz a tio n in
d a iry te c h n o lo g y . J .D a ir y S c ie n c e 19 8 8 ; 7 1:5 6 7 -5 6 8 . 20. W a ls tr a P , J e n n e s s R . D a i r y C h e m i s t r y a n d P h y s ic s ,
