21. yüzyıla hazırlandığımız bu yıllarda lahmacun, geleneksel kalıbını yıkarak,
çağa ayak uydurmayı başardı. Büyük bir atağa kalkan lahmacuncular,
hamburgercileri geride bırakarak ayaküstü yemek piyasasını ele geçirmek
üzereler. Franchising sistemi lahmacuna da yansıdı. Kimi kebapçı, isteyene
bayiliğini vererek, kendi zincirini oluşturuyor. Lahmacun evrim geçiriyor.
Geleneksel, bol kıymalı, domates ve soğanlı lahmacunun yanında,
vejetaryenler için etsiz, sebzeli "diyet" lahmacun kapış kapış satıyor...
________ Tuluhan Tekelioğ lu FOTOĞRAFLAR: ÇAĞRI KILIÇÇI
I
lık bir cumartesi akşamı. Gün kararmak üzere. Herkes iftar te laşı içinde son alışve rişlerini tamamlıyor. Bir Üsküdar iskele sinde, bir de sahildeki l a h m a c u n c u n u n önünde kuyruk var. İnsanlar birikmiş bek liyor. Kalabalığın ara sından, "Lahmacuna gel, lah macuna! Bizimki bol vitamin li, katkı maddesiz, taptaze, sı cacık" diye bağırıyor genç bir çocuk. "Lahmacuna gel” sözü nü duymaya alışığız, ancak "bol vitaminli lahmacun" deyi şi biraz garip geliyor kulağa. Merak ediyor, dalıyoruz, ke bap dükkanından içeri.Elimizin yanmaması için sıcak lahmacunları rengarenk kağıtlara sarıyorlar. Bir yan dan lahmacunu zevkle mideye indirirken, bir yandan da lah macun kültürümüzü genişlet mek için kağıtta yazılı olanları dikkatli bir şekilde okuyoruz:
"Sağlıklı ortamda titizlikle hazırlanmış olan Hacıoğlu Lahmacun un içindeki et, pro tein; domates, C vitamini; maydanoz, demir yüklüdür. Soğan da insan vücuduna sa yısız fayda sağlayan zengin mineral ve vitaminler içer mektedir."
Arapçada, "etli ekmek" an lamına gelen lahmacunun,
in-TEMPO 76
san sağlığına bu kadar faydalı olabileceği hiç aklımıza gelme mişti doğrusu.
Üsküdar-Hacıoğlu, bir adım daha atarak, "tüm bayi lerde aynı standart ve kalitede eşsiz lezzette lahmacun" sloga nıyla, standardizasyon döne mini de başlatmış.
Lahmacunda
franchising devri
Yabancı fast-food firmala rından sonra, Hacıoğlu fir ması da franchise sis temiyle, lahma cuncular zinciri o lu ş t u r m a y a başlamış. Lah macun resto- r a n l a r ı y l a franchising zin cirine katılan fir ma, önce Maltepe, Üsküdar, ve Kadıköy'de aç tığı taş fırınlarda kendi üreti mi olan lahmacunları tanıt makla işe başlamış, sonra da bayilik açmak isteyenlere ge rekli eğitimi vererek lahma cuncu zincirini oluşturmuş.
"Fast-food yarışına, bir Türk firması olarak katılmaya karar verdik. Franchising sis temiyle Anadolu yakasını ele geçirdik. Üsküdar, Kadıköy, Cebeci, Maltepe'de toplam 9 bayilik açtık. Sıra şimdi Ru meli yakasında. Amacımız,
Avrupa'ya da açılarak, lahma cunu fast-food'da bir dünya ye meği yapmak" diyor, firmanın müdürü Diyarbakırlı Ahmet Esen.
Hacıoğlu'nun kendisinden bayilik almak isteyenlerde aradığı koşullar şunlar; İsim hakkı bedeli olarak 10 bin do lar ödemek, dükkan büyüklü ğünün 50-100 metrekare ara sında olması. Restoranın bü yüklüğü ve kentteki konumu na göre, yıllık ciro hedefinin
300-600 bin dolar olarak he deflenmesi. Hacıoğlu, Tür- ki Cumhuriyet lerden, Ro manya, Maca ristan ve Al manya'dan da bayilik teklifi almış. L a h m a c u n u n hamburgerden daha sağ lıklı ve daha az kalorili oldu ğunu ileri süren Ahmet Esene göre, 700 derecelik fırınlarda pişen lahmacun, aynı zaman da en sağlıklı yemek çeşidi. "Amacımız, lahmacunun basit bir yemek olmadığını kanıtla mak. Toplumdaki yanlış imajı silmek istiyoruz. Elit tabaka dan da çok müşterimiz var. Lahmacunu her sosyal taba kadan insanın sevmesi için eli mizden geleni yapıyoruz" di yor Esen.
LahmacuR nasıl yapılır?
Eti sert olmayan 6 aylık bir kuzu ya da süt danası ke silir. Et, yağlarından ayrılarak kıyma yapılır, içine domates, \
biber, soğan, maydanoz karıştırılır. Bu çiğ karışım, hazır lanmış hamurun üstüne yedirilir ve 700 derecelik fırının içi ne atılır. Günümüzde ithal fırınlar, lahmacunun pişme süre sini hızlandırıyor, ithal taş fırınlar, bir lahmacunu tam 2 da kika 96 saniyede pişiriyor. Söz konusu taş fırınlar, özel g t .
ateş tuğlasıyla kaplı olduğu için, mor ötesi ışınları endirekt I olarak ulaştırıyor. Böylece fırının içi, aynen kara fırında ol duğu gibi ısıyı muhafaza ediyor.
“Diyet“ lahmacun
Geleneksel kıymalı lahma cunun yanında, vejetaryenler için özel olarak hazırlanmış sebzeli lahmacunlar da çok tu tuluyor bugünlerde. Tam, Piz za Hut usulü. Zevkinize göre pidenin üstüne istediğiniz malzemeyi koydurabiliyorsu- nuz. Sizin için özel hazırlanan lahmacun, tam 10 dakika 33 saniyede elinizde oluyor. Man tarlı, domatesli ve havuçlu lahmacunlar özellikle kadınlar tarafından tutuluyormuş.
Yaklaşık 1 yıldan beri veje- teryanler için lahmacun yapa rak adından söz ettiren Çiya Restaurant'ın sahibi Musa Dağdeviren, "Müşterilerimiz den kıymalı lahmacunu sev meyenlere bir çeşit olması için sebzeli lahmacun alternatifini sunduk. İsteğe göre mantar, havuç, domates karışık lahma cunlara en çok bayanlar rağ bet ediyor" diyor.
Dağdeviren, lahmacunda yeni bir çığır açtığına inanıyor ve sözlerine şöyle devam edi yor: "Çağa ayak uydurmak ge rek. Biz tabii ki diyet lahma cun satmıyoruz. Sadece et ye rine sebze koyuyoruz. İçindeki yağ miktarını da azaltıyoruz. Böylece geleneksel lahmacun dan daha hafif ve daha az ka lorili oluyor. Çocuk müşterile rimiz ve kadınlar sebzeli lah macuna bayılıyorlar. İsteye- ninkine baharat da ekleyebili yoruz. Bu yeni çeşit kapış ka pış satıyor."
Lahmacun fast food'laşır, fast food'lann da çekiciliği gide rek artarken, yine de siz siz olun Türk mutfağının güzel yemekle
rinden vazgeçmeyin... ■ M utfağım ızın en leziz yem eklerin d en lahm acun, a rtık hızlı y em ek s e k tö rü için d e g ü re şiyo r... 77TEMPO
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
