A
nkara'da Yenişehir'deydiKar- piç'in yeri... Sahibi olduğu lo kanta da hep kendi ismiyle anıldı. Bakanlıklara, devlet dairele rine yakınlığı ve düz ayak bir yerde oluşu sayesinde müşterilerinin ço ğunluğunu Devlet Erkanı ve Kordip lomatik arasından yapmıştı. Her za man ütülü, kolalı Rus gömleği gi yer, her müşterisiyle ayrı ayrı ilgile nir, hepsinin gönlünü alırdı. Kısa bir süre içinde, servisi, yemeği ve içki siyle Ankara’nın bir numaralı lokan tası haline geldi. Artık, müşterileri arasında yüksek düzeyde Hariciye ciler, Devlet adamları görülüyordu. işte bu sıralarda, Türkiye'ye 1920'de Kırım'dan gelen genç bir Rus delikanlısı Karpiç Lokantası nda garson olarak işe başladı. 1899 do ğumlu bu gencin ismi Süreyya Homyak idi, Karpiç’in yanında işe başladığında ise yıl 1925'di. O tarih ten 1943 yılına kadar herkesin be ğenisini kazanarak meslek yaşantı sını sürdüren Süreyya, diplomatik merkezin gitgide Çankaya'ya kay ması üzerine müşteri kaybeden ve artık yaşlanan Kapriç’in yanından ayrılarak, yine Yenişehir'de bir bod rum katında kendine ait lokantasını açtı; "Süreyya Lokantası."Eskiden beri müşterilerin çok sevdiği Süreyya'nın yeni bir yer aç tığı çabuk duyuldu. II. Dünya Savaşı nın en civcivli günlerinde lokantası, Hariciyeciler, Diplomatlar, Bakanlar hatta Başbakanın bile sık sık uğradı ğı bir lokal oldu. Bugün 84 yaşında olan Süreyya, o günlerin birinde Ankara'da bulanan Fransız Vichy Hükümeti sefirinin sözlerini hiç unutmadığını söylüyor; "Biz Anka ra'dayız, ama aynı zamanda da Pa ris'teyiz.” Fransızlarla, kendilerini evlerinde hissetmelerini sağlaya cak bir şekilde ilgilenen Süreyya, "O yıllarda Paris Alman işgali altınday dı ve Fransızlar bu duruma çok üzü lürlerdi. Zaten bu yüzden lokantam üçe bölünmüştü. Orta kısımlarda yerli müşteri, bir tarafta Müttefik ler, diğer tarafta Almanlar oturur du. Ama hiçbir zaman kötü bir olay olmadı. Herkes benden aynı hizme ti görmüştür” diyor.
Tahmin edeceğiniz gibi, Sürey ya'nın Karpiç'te çalışırken hizmet ettiği en önemli konuk Atatürk. "Karpiç'ten çok beni severdi, bu yüzden Yalova Termal restore edi lirken lokantasının işletmesini iki mize vermişti. Orada ilk açılışı 1930'da Karpiç’le beraber, 1938'de ölümüne yakın bir sırada da, ikinci kez ben yaptım" diyor.
Aslında, isim vermenin hiç gereği yok, çünkü bütün ünlü kişilikler müşterileri arasına girmiş. Örneğin, "ismet Paşa 1932 den beri
müşte-84 YILLIK ACİZ
Türkiye'ye ¡925 yılında Rusya xian gelen Süreyya Homyak, adını taşıyan lokantasında,
İsmet Paşa'dan, Atatürk'e kadar pek çok ünlü kişiye hizmet vermiş. Fotoğraflarda,
fokantadan bir görünüm ve Süreyya Homyak şef garsonla...
rimdi. Menderes ve arkadaşları ikti darlarından önce de gelirlerdi” di yor.
Türkiye’ye geldiği yıllarda, yine kendisi gibi göçmen bir Rus kızı olan Asiye Hanım ile evlenen Sü reyya, tek parti döneminden çok parti dönemine geçişten sonra ül kenin dört bir yanından gelen mil letvekillerinin, müşterilerini koz mopolitleştirdiğini söylüyor. Lo kantasının "müdavimleri"nin söyle diklerine bakılırsa, en şaşaalı devri Demokrat Parti zamanı. Daima dik katle ve özenerek sunulan Türk ve International Mutfak spesiyalitele rinin çeşitliliği nedeniyle Ankara'ya gelen yabancı devlet misafirlerinin orada ağırlanması gelenek haline gelmiş. Yine rivayet olunur ki, o yıl
larda Türkiye'de ne İstanbul, ne de Ankara'da havyar bulunmadığı günlerin birinde, Süreyya önemli bir davet için gereken havyarı, sa bah kendisi için tahsis edilen uçakla Hollanda'ya gidip, akşama yemeğe yetiştirmiş.
Servisinin ve yemeklerinin kalite sinde en ufak bir bozulmaya izin vermeden 60’lı yıllara kadar çalışan Süreyya Lokantası’na, 1965'de bir gün British Petrolium firmasının yöneticileri uğramışlar. Gördükleri işletmeyi çok beğenen yöneticiler Süreyya’ya İstanbul Bebek'te yap tırdıkları yeni bir binanın üst katını teklif etmişler. Bebek’e gelip binayı gören ve bazı değişiklikler yaptıran Süreyya, o yıl İstanbul'da da lokan tasını açmış. Hiçbir açılışta kokteyl
56
^ S LjtSjs < » ( Jt-" ) ,ÇY* i \ . l l
TADI: İSTE SÜREYYA.
yapmayan Süreyya, "ülke ne kadar büyük olursa olsun, müşteriler öğ reniyorlar ve tatmin edilirlerse de vamlı geliyorlar. Açılış kokteyline muhalifim, 100 kişiyi davet edip üç kişiyi unutabilirsiniz. Bu iyi değil dir" diyor. "İstanbul'a geldiğim yıl larda burada eğlence yeri vardı, ama hakiki restoran yoktu. Meslek taşlar alınmasın, bugün Boğaz'daki lokantalar lokanta değil, kibar mey hanelerdir” diyen Süreyya "Abdul lah Efendi nin oğlu Hikmet Bey in ölümüne kadar herkes orayı arardı. şimdi Boğaz'da ben yine öncüyüm. Artık iyi ahçıda kalmadı. Türk ahçı- lar taklit ediyorlar, Türk mutfağı gittikçe sönüyor” diyor.
Bugün 84 yaşında olan Süreyya
Homyak'ın eşi Asiye Hanım da ha len hayatta ve kendisinden birkaç yaş küçük. Bir tarihi simgeleyen bu yaşlı çiftin hiç çocuğu olmamış. Ne den olarak "Gece yaşantısı yüzün den vaktimiz olmadı. Gece çalıştık, gündüz uyuduk” diyor Süreyya. "Benim çocuklarım personelim. Hepsi de burada işe başlamıştır. Bu güne kadar ya iki veya üç kişi çıkar- mışımdır işten. Hepsini kendim ye tiştirdim, hiçbirini sokağa atmak is temem.”
Pazar günleri lokantasını kapa yan, bu yaşında hergün işinin ba şında bulunan Süreyya, uzun yaşa manın sırrını, "Kendini işine bağla masında ve hayatı hiç düşünmeme sinde” buluyor. Başka bir geliri ol
madığı için de işini devam ettirmek zorunluluğunda.
Akşam yemeğinden başka, grup lara ve toplantılara da öğle yemeği servisinin yapıldığı lokantada, müş terilerin bir kısmını hanımlar oluş turuyor. Süreyya bunu, son iki se nedir ev hanımının mutfakla zor başedebilmesine bağlıyor.
Mutluluk duyduğu anılardan biri ise, 30 yıl önce Ankara'daki lokanta sında yemek yemiş bir Amerikalı nın, geçenlerde İstanbul'daki lo kantasına gelip, boynuna sarılıp öp mesi olduğunu anlatan yaşlı ve ün lü lokantacı sözün burasında dura- layıp, 60 yıldır ara vermeden, gün de bir- bir - buçuk paket içtiği siga radan bir tane daha yakıyor...
57
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi