İnce Barsak Hastalıkları İçin Diyetler
Nazan Manav*
G iriş
in ce barsak hastalıkları yazısında g ö rü ld ü ğü gibi, ince b a rsa k h a s ta lık larının oluşum etkeni ve klinik seyri a y rıcalık lar g ö ste rm e k ted ir. Bir grup barsak hastalığının nedeni em ilim b o zu k lu k la rıd ır. Bu b o z u k lu k ların oluşum etm eni ayrı olm asına karşın hepsinde, en b a ş ta y a ğ em ilim i bozulm aktadır. Dolayısı ile bu h a sta lar fazla yağı tolere e d e m e m e k te d ir ler. B unun yanısıra k a rb o n h id ra tla ra ve n isbeten de p ro te in le re to le ran s iyidir. Emilim bozuklukları h astalıkları için de çölyak a y rı özellik g ö ste r m ektedir. Bu hastalık glütene karşı into leran s o ld u ğ u n a göre d iy e tin glütensiz olması gerekm ektedir.
Belirli nedenleri olm ayan barsak h a sta lık la rın d a , ö rn eğ in , ish a lle r de yağa ve sindirilm eyen k a rb o n h id ra tla ra to leran s a z alm ıştır. Ç ü n k i sindirilmeyen k a rb o n h id ra tla r barsak h are k e tle rin i a r ttır a r a k , ish ali şiddetlendirm ektedir. Bu nedenle diyetin sin d irilm eyen k a rb o n h id r a tla r yönünden düşük ve yağı az olması gerekm ektedir.
D iy e tin G en el İ lk e le r i
D iyette yağ biraz azaltılır. Yetişkin h a sta la rın e nerji ih tiy a ç la rı 2250-2800 kalori arasında tu tu lu r. Bu kalo rinin o rta la m a % 60 ı k a r b o n h id r a tla r dan, % 20 si yağlardan, % 20 side p ro te in d en sağ lan ır. D iy e tte p ro te in in yüksek tutulm ası sağlanm ış olur. Çölyak h a sta lığ ın d a ise d iy et g lü ten siz olarak hazırlanır. V itam in ve m in erallerin yetersizliği o ld u ğ u için d iy e tin kalsiyum, dem ir, vitam inlerden A, B g ru b u , C, K , folik asid ve B 12 den yeterli olması sağlanm alıdır. H a sta la r iştahsız o ld u k la rın d a n y e m e k ler iştah açıcı olarak sunulm alı ve az m ik ta rla rd a sık a ra lık la rla beslen m e yapılm alıdır.
Ç ok G örü len B azı B a r sa k H a s t a lık la r ı i ç i n D iy e t le r
1. Ç ö l y a k h a s t a l ı ğ ı n d a d i y e t : B u ğ d ay ve ç a v d a r d a b u lun an protein bileşiği glütene karşı in to leran s o ld u ğ u için g lü ten siz * H acettepe Üniversitesi Beslenme ve D iyetetik B ölüm ü A sistanı.
B E SL E N M E V E D İY E T D E R G İS İ 1 7 7
diy et verilir. G lü ten bu ğ d ay , ç a v d a r ve b u n la rd a n y ap ıla n yiyecek lerd e b u lu n u r. G lütensiz b ir d iy ette b u yiyecekler kullanılm am alı, sin d irilm e ve em ilm e güçlü ğ ü olduğu için diyetin yağı d a azaltılm alıdır. G lütensiz d iy ette ekm ek, nişasta veya p rin ç u n u veya m ısır u n u n d a n y a p ılm a lıd ır. Bu u n la rd a n ekm ek y a p m a olanağı kısıtlıdır. Bu nedenle p irin ç u n u ve n işastad an çörekler ve kekler y a p ıla ra k ekm ek yerine ku lla n ılab ilir.
B u n u n y a n ın d a yağsız veya az yağlı süt veya yoğurt, p eynir, yağ sız et, karaciğ er, m eyve ve sebzeler, reçel, bal, pekm ez ve y u m u rta gibi yiyeceklerde diy ette y er alır.
Bu h a sta lık ta y a sak lan an yiyecekler ise; b uğday, çavd ar, bulgur, y a rm a , döğm e, ta rh a n a , şehriye, m ak a rn a, börek ve b u ğ d a y u n u n d a n y a p ıla n k u rab iy eler, yağlı etler ve yağlı tatlılard ır.
Glütensiz diyette ekmek ve çörek yapımı ile ilgili tarifeler:
G lütensiz ekm ek y a p ım ı:
İçin e k o n an m ad d eler M ik tar (gr.) ö lç ü
N işasta 350 4 su b ardağı
B ira m ayası 30
Sıvı yağ 15 1.5 yem ek kaşığı
T u z 5 1 çay kaşığı
Şeker 5 1 çay kaşığı
S ü t 150 1.5 çay bard ağ ı
1. Bir m ik ta r sü tü n içine b ira m ayasını koyup, erit. 2. N işasta ile tuzu karıştır ve yağı ekle.
3. S ü tte eritilm iş m ayayı b u karışım a ekle. 4. G eriye kalan sütle yoğur.
5. M ay alan m ası için üstünü ort.
6. 21-22'C de 20 dakika k ad a r bırak ve içi yağlanm ış bir tepsiye dök. 7. ö n c e d e n ısıtılmış fırın d a 215"C (orta derece) h are re tte 20 dakika pişir. G lütensiz çörek yapım ı
1. T u z l u ç ö r e k
İçin e k onan m a d d ele r ö lç ü M ik tar (gr.)
P irinç u n u 1 su bard ağ ı 135
T u z 1 /3 tatlı kaşığı
K a b a rtm a tozu 1.5 tatlı kaşığı
V ita yağı 2.5 yem ek kaşığı silme 25
1 7 8 İN C E B A RSA K H A S T A L IK L A R I İÇ İ N D İY E T L E R .
U y g u la m a : 1. K u ru m ad d eleri karıştır. 2. U n la yağı iyice kıy. 3. S ü t ekleyip karıştır.
4. U nlanm ış m asaya al, 1.5 cm kalınlıkta aç. 5. K üçük b ir kalıpla kesip tepsiye diz.
6. R engi h a fif kahverengi oluncaya k a d a r o rta h a ra re tli fırın d a pişir. 2. T a t l ı ç ö r e k .
iç in e konan m addeler M ik tar (gr.) Ö lçü Pirinç u n u K u ru m aya M a rg a rin P u d ra şekeri Y um urta Süt V anilya 100 10 30 60 25 50 1.5 çay b a rd a ğ ı 3 yem ek kaşığı 6 yem ek kaşığı Y arım 1 /2 çay b a rd a ğ ı 1 /2 p a k e t U y g u la m a : 1. S ütü kaynat, ılıt.
2. S ütün bir kısmıyla, m ayayı erit.
3. M arg arin ve şekeri irm ik h alin e gelene k a d a r k arıştır. 4. Y um urtayı bu karışım a ekle.
5. Pirinç u n u n u ekliyerek, hepsini b ird e n k arıştır. 6. V anilyayı ekle.
7. Y ağlanm ış tepsiye dök.
8. 20 dakika, o rta h a ra re tte pem beleşinceye k a d a r pişir. Glütensiz K ek
İçine konan m addeler M ik ta r (gr.) Y um urta Şeker Pirinç unu L im on suyu T uz L im on kabuğu rendesi K u ru üzüm K a b a rtm a tozu 150 190 135 Ö lçü 3 ta n e 1 su b a rd a ğ ı 1 su b a rd a ğ ı 2 ta tlı kaşığı 1 /4 ta tlı kaşığı 1 ta tlı kaşığı 1 /2 su b a rd a ğ ı 1 /2 ta tlı kaşığı
1. Y um urtayı iyice çırp. A zar azar şeker ekliyerek, beyaz re n te ko y u b ir k ıv a m oluncaya k ad a r çırpm aya devam et.
2. Lim on suyu ekle.
3. P irinç unu, tuz, üzüm , lim on k ab u ğ u rendesini b ir a r a d a k a rıştır ve çırp ılm ış y u m u rta karışım ına ekle.
3. Y avaşça un karışıncaya k a d a r karıştır.
4. Y ağlanm ış unlanm ış 20 cm ça p ın d ak i k alıb a dök, o r ta sıc ak lık tak i f ırın d a (175°C) 30-40 dakika k ad a r pişir.
B E S L E N M E V E D İY E T D E R G İS İ 1 7 9
2. S u p r u e d a d i y e t : Bu hastalık ta, b ü tü n besin öğelerinin em ilim leri b o z u lm a k ta ve ishal görülm ek ted ir. Bu nedenle verilecek diye tin p ro te in , v ita m in le r ve m adensel m ad d elerd en yüksek, yağı az, k a r b o n h id ra tı o rta d üzey d e olacak şekilde düzenlenm esi gerekm ektedir.
iy i k aliteli p ro te in içeren y u m u rta , az yağlı ve yağsız süt, yoğurt, p e y n ir, yağsız, etler, dış k a b u k la rı ayrılm ış sebze p ü re ve ezm eleri, m ey ve su ları veya kom postoları, reçel, bal pekm ez, az yağlı pilav, m ak arn a, ç o rb a la r d iy ette yer alır. Y em ekler ızg a ra veya yağsız olarak suda veya fırın d a pişirilir. S ak ınılacak yiyecekler; tereyağı, m arg arin , iç yağı, yağ lı etler s a la m u ra etler, yağlı yem ekler, h a m u r işleri k u ru yem işler (fın dık, ceviz, ayçiçeği gib i), kaym ak, y ağ d a kızartm alard ır.
3. Ö z g ü l ( s p e s i f i k ) o l m a y a n i s l i a l l a r d e d i y e t : Islıal d iy etlerin d e, m ü m k ü n olduğu k a d a r barsakların hareketin i arttırıcı posalı yiyecekler y er alm az ishal yoluyla su kaybı çok olacağ ın d an bol m ik ta rd a sıvı verilm elid ir. Y ağlı yiyecekler diyette azaltılm alıdır. Şeker siz, çay, tu zlu a y ra n , ekşi elm a, koruk, şeftali suları verilm eli, hastalık d u ru m u düzeld ikçe d iyette y oğurt, süt, elm a, şeftali, m uz, p atates p ü re leri p irin ç lâpası, sade suya yapılm ış ço rb alar, suda pişmiş y u m u rta gibi yiyecekler y er alm alıd ır. G enellikle pektini fazla olan ekşi elm a, koruk ve şeftali suyu barsak harek etlerin i azaltırlar, erik, kayısı, üzüm gibi m eyveler ise b arsak harek etlerin i a rttırırla r.
B irde, k a rb o n h id ra tla rın em ilim lerinin bozulm asıyla ferm en tatif ish aller g ö rü lm ek ted ir. Bu d u ru m d a fazla m ik ta rla rd a em ilm eyen k a r b o n h id ra t b a rs a k la rd a kaldığı z am an osm otik etki ile barsak boşluğuna su çekerek, ishale yol a ç m a k ta d ır. A ynı zam a n d a , em ilm eyen k a rb o n h id ra tla rın ferm en tasy o nu sonucu oluşan laktik asit ve kısa zincirli yağ asitleri ishale yol açm a k ta d ır.
F e rm e n ta tif ishal d iy etlerin d e; disakkaridler polisakkaridler diyet te n çık arılır, az yağlı diyet verilir. S üt ve sütlü yiyecekler, şeker ve m am ül- leri, ta h ılla r bak lag iller ve y u m ru sebzeler ile fazla yağlı yiyecekler özel likle h ay v an sal y a ğ la r kısıtlanm alıdır. E tler, balıklar, y u m u rta , m eyva suları, ezm eleri veya kom postoları, sebze ezm eleri (patates gibi y u m ru lu sebzeler dışındakiler) verilm elidir. H astalık d u ru m u düzeldikçe diyette, y a sa k la n a n yiyecekler bir-iki defa verilerek, denenm eli, diyet on a göre d üzen len m elid ir.
Besin zehirlen m eleri sonucu oluşan ishaller de de; bol su, ay ran , yo ğ u rt verilm eli, d u ru m düzelirken diğer besinler diyete eklenm elidir.
