Farklı ısı ve dumanlama işlemlerinin Türk fermente sucuğunun kalitesine etkisi

(1)

ve.mı.J)<-rjt.(19'J7),13,i ;23·2~

F

AR KLI ısı

VE DUMANLAMA

iŞLEMLERiNiN

TÜRK FERMENTE SUCUGUNUN

KALiTEsiNE ETKisi'

S

uzan

Yal

çm!

Mustafa

Nizamlıoğlu' Yılmaz

D

ünea

r

a

O

.Cenap

Tekinşent

T

he

Effec

t

of Va

rio us Il

eati ng A

nd

S

mo king

Processes o

n

The Quality of T

urkish

Ferme

nted

Sausage

Summary:

This stud

y was carried

out lo determine

Ihe ettect

ol

vancus healing

and smoking processas on

the

qua

l

ity

ol

T

urkish termemed sausage.

Experimenıally

4 sausage samplas

were

manilacıured.

After 7 days

of ripening periods

h

ealing and smoking

processes w

ere done except group

i.

Sample

were analyzed for chemcal mic

robiological

and

s

enserial characterisucs

at ditte

rent

stages

ol the

ripening.

As a

result, it is concluded thal

heating and smok

ing

pro-cesses improved

the

quality 01 sausage.

Key words

:

Turkish termenred sausage, Hea\i

ng,

Smoking, Quality.

Özet: Bu

araştırma ısı

ve dumanlama

işlemlerinin

Türk terme

ete

sucuğunun

kalitesine et

kisini

belirlemek

amacıyla

ya

-pıldı.

Deneyselolarak 4 grup sucuk numunesi

hazırlandı. i.

grup

hariç

diğer

gruplara

7 günlük

olgunlaşmadan

sonraısı

ve d

umanlama

işlemi uygulandı.

Numuneler

olgunlaşmalarının farklı

dönemlerinde kimyasal, mikrobiyolojikve duyusa

l

nite

likleri

yönünden incelendi. Sonuç olara

k,

ısı

ve dumanlamai

ş l e m l erini n

sucuk

kalitesini amırdığı

belirlendi.

Anahtar ke

limeler:

Türk

fermen

le

sucuğu,

ISI, Duman

lama,

Kalite

.

Gi riş,

Değerli

bir besin

kaynağı

olan

etten uygun bir

şekilde

ya

rarlanmak

amacıyla çeşit li

ürünler elde

edilmektedir

.

Bu ürünler

arasında

ilk

sı ray ı

alan

sucuk,

ana

unsurları

olan

et ve

yağa

ilav eten

çeşitli katkı

madd elerini

de içermekte,

ayrıca

belirli

bir

süre

olgunlaştırıldıktan

sonra

tüke

tilm

ektedir.

Sucuk hem

bes

l

enme

hem de

kısa

sürede

bo-zulabilen

etin

değerlendirilmesi açısından

oldu

kça

öne mli bir yere sahipti

r

(Desrosie

r

,1

977 ;

Forest

ve

ark

"

1975).

Sucukla

r

fe

rm

entasyonu

tak

ibe

n

ya

doğrudan

ya

da

ıs ı

ve

i

veya

dumanlama

işlemleri

uy-gulandıktan

sonra

ku

rutularak

tüketime

su-nulmaktad

ır.

Suc u

kl

a

r

a

öz

gü

nitelik

lerin

'

o

luş

turulabilmesi , sucuk

yapı m ı nda kullanılan

e

t

,

yağ

ve

katkı

maddele

rinin

çeşit

ve

nite

liklerine,

0

1-gunlaşma sı ras ı nda oluşan

biyokimyasalolaylara

(Forest

ve

ark

.

,1

975 ; Dinçer

,

1985

;

Yıldırım,

1975)

ve

yapım sı rasında sucuğa

uygulanan

ısı

ve

du-manlama gibi teknolojik

işlemlere bağlıdır

(Boz-doğan,

1982;

Tay ar ,

1994)

.

Isı

v

e dumanlama

iş

leml eri

sucuğa

arzu edil

en

renk

,l

ezzet

ve

tekstür

gibi duyu

sal öze

llikleri

kazandırmak ,

mikrobiy

el

gelişmeyi

in

hib

e etme k

,

suc uğu n kurumasını

ça-buklaştı rmak, yağlarını acılaşmaya karşı

korumak

ve

dolayısıyla

raf ömrünü uzatm ak

amacıyla

uy-gulanır

(Des

rosi

er

,

1 977;

F

orest ve

a

rk.,1975

;

Git-b

ert ve

K

nowles,

1975

;

Lawri

e

,

197 5) .

Duman

e

lde

ed

ilm

esind e

gCırgen , meşe , kayın

ve

ıhlamur ağaçları kullanılır. Cumanlanmış

etlerin

yüzey

lerind

e

bulunan

bakt

eri

sayısını n,

du-manlanmamış

etlerin

k

inden 10

-

4 n

isbetinde

daha

az

olduğubelirtilmiştir(Göğüş ,

1986).

Isı işleminin, sucuğun

me

rkezindek

i

ısının

65·

72°C

olacak

şekilde ayarlanmas ı

tavsiye

edil·

GelişTarihi:24_01.1997

*

BuçalışmayıTüBITA K(Ankara)dosteklemiştir(VHAG-672).

I.S-U.Veteriner Fakültesi,BesinHijyeni veTeknolojisiAnahiHmDa lı ,KONYA. 2. ÇevreBakanlığı.ANKARA.

(2)

YALÇiN .NIZAMLloGL U.DÜNDAR,TEKINŞEN

Tablo 2. SucukNumunelerine7 Günlük Ol gu n l aş madan

Sonra UygulananIşlemle r Numune

(grup) Uygulananişl em

mektedir

.

n

aC

'nin

üzerindeki

ısılar

ise ürünün

du-yusal niteliklerinde özellikle

yapı

ve lezzetinde

bazı

değişiklikler

meydana gelmesine neden

olmaktadır

(

Tayar,1994; Tander

,

1986)

.

Bu

araştırma,

Türk fermente

sucuğuna ısı

ve

dumanlama

işlemi uygulamasının, sucuğun

kim-yasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite niteliklerine

etk

isini

saptamak

amacıyla yapıldı.

i ii III LV

40°C/10dk dumanlama ,68°C/3dkhaşlama

40°C/20dk dumanlama ,68°C/3 dkba ş la ma

40°C/30dk dumanlama ,68°C/3dkhaşlama

Tablo1.Sucuk NumunelerininOlgun laş maKoş u lları

Materyal ve Metot

Y

edi

günl

ük

ön

olgunlaşma

dönem

inden

sonra

sucuk numuneleri dört gruba

ayrıldı.

i.

gruba

"

hiçbir

işlem uygulanmadı.

II

,

III ve IV

.gruplara

Tablo 2'de

belirt

ilen

işlemler uygulandı.

Daha sonra bütün

gruplar iklim

dolabına asıldılar.

Deneyselolarak

.

sucuk

yapımı

dört kez

tekrarlandı.

Sucuk

nu-mun

eleri

yapım

ve

olgunlaşmalarının

0 ,3

,7

,14

,21

ve 28

.günlerinde

analize tabi tutuldu

.

Sucuk numunelerinin

hazırlanmasında

Et ve

Balık

Kurumu Et Mamülleri Daires

i'nin

(1973)

öner-diği karışım

esas

alındı.Sucuk

hamuru

karışımının bileşimi ;

%

90 kemiksiz

sığır

et

i, %

10 koyun kuyruk

yağı ,

%

2 tuz

, %

1

sarımsak,

%

0 .5

kırmızı

biber

,

%

0 .5

karabiber

,

%

0 .5

kimyon

, %

1

şeker

ve

%

0 .05

sodyum nitrattan ibarettir

.

Sucuk

hamurları

iyice

karıştırılıp

4 ±1

°C

de 24

s

aat b

ekletildikten

sonra

%

0 .1

laktik asit ve

%

1 po-tasyum sorbat çözeltilerinde

ıslatılmış sığır

ince ba

-ğı rsakları na

dolduruldu

.

Numuneler iklim

dolabında

1-1

.

5m1sn

hava

akımında

Tablo 1

'de

belirtilen

ko-şullarda

fermente edilip kurutuldu

.

Kimyasal Analizler

Kılıfları

soyulduktan sonra ufak parçalara ay

-rılmış

olan sucuk numuneleri

i

ki ke

z

kıyma

m

a-kinasından

çekilerek kimyasal anal

izler i

çin ha

-zırlandı.

Numunelerin rutubet

,

protein

,

yağ

v

e

k

ül

miktarları

Ultra

-X

anal

iz

cihaz ı ndan yararlanılarak

saptandı

(Flemming ve Drechsler

,

1966)

.

Sucuk

nu-munelerin

in

pH ve as

idite

(

%

laktik asit c

insinden)

değerleri

ise Acton ve Keller'in (1974) önerd

ikleri

yöntemlerle belirlend

i.

Mikrobiyolo

jik

Analizler

Sucuk numunel

eri

laboratuvarda aseptik k

o-şullarda kılıfları

soyulduktan sonra ufak parçalar

a

ayrıldı. Parçaların karışımından karıştırıcının

(S

to-macher Lab

.

Biend

er

400) ö

zel s

teril plastik t

or-basına

10 g

tartıld ı.

Pla

stik

torbadaki numun

enin

üzerine

1/4 gücünd

eki

ringer

ç

öze ltisinden 90

ml

koyuldu

.

Karışım karıştırıcıda

e

zilerek

v

e

ka-rıştırılarak

numun

enin

10 -

1'lik

_s

_uspansiyonu

ha-zırlandı. Aynı

seyreltic

i

kullanılarak

numunen

in

10 -

8

_'e

_{kadar seyreltileri}

_e

_{lde edildi (Gradn}

_er

_v

_e

_Kit

c-hell

,

1978)

.

Mikroorganizmaların

koloniler

inin

sayı sı

her

s

üspansiyon

ve seyr

eltiden

b

irer

ml ku

llanarak iki

ser

i

hal

inde

petri kutusu

na

dökm

e

m

etodu

i

le

ek

im-ler

yapılarak saptandı.

30 i

le 300

arasında

kolo

ni

içeren plaklardak

i

kolon

iler

sayılarak değerlendirme

yapıldı

(Harrigan ve Mc Cance

,

1976)

.

Genel

mikroorganizmaların sayımı: Sayım

için

plate count agar (Oxoid)

kullanıldı.

Koloni

sayıları ,

30±1

°C'de

n

±2

saat

i

nkübe edilen plak

larda

sap

-tandl(Gradner ve Kitchell

,

1978)

.

Koliform grubu

mikroorganizmaların sayımı:

Bu

grup

mikroorganizmaların sayımında

v

iolet

red bil

e

agar (Oxoid)

kullanıldı.

Plaklar 3

0±1

°C

'de

24 saa

t

93±3 83±3 75±3 65±3 Nisbirutubet (%) 24±2 22±2 18±2 15±2 0-3 4-7 8-14 15-28 Süre(gün)

(3)

FıırklıIsıvel)um.llnhınul.i~"ınlerininTürkFnmı·nl... O.Gün 3.Gün 7.Gün x

S,

x

S,

x

S

,

Rutubel,% 56.60 0.80 52.00 0.69 49.55 0.26 Asidire 1 0.53 0.06 0.64 0.08 0.91 0.03 Ph 5.90 0.01 5.29 0.05 5.03 0.05 Tablo 3. Sucuk Numunelerinin Olgunlaşma Süresince

KimyasalAnalizBulguları

i

lkeler

çerçevesinde 1

0

kişilik

pa

nel

tarafından

de-ğerlendirildi.

I

statistik

Analizler

I

statistiki

ana

lizde

,

k

imyasal

ve d

uyusal

ana

liz

bulgularının

a

ritmetik

ortalamaları,

m

ikrobiyolojik

ana

liz

bulgularının

i

se loga

ritmik

ortalamaları

de-ğerlendirmeye alındı. Numıme gruplarının

o

rtalama

değerleri arasındaki farkl ılıkların önemliliği

v

ariyans

anali

z

m

etodu

.

g

ruplar

arası farkın

ö

nemlilik

kanı

r

olü iç

inde

Dunca

n t

esti

uygulandı

(S

nedeco r v

e

Coch

ran

,

1 973)

.

Bulgular

Sucu

k num

unelerinin

olgunlaşmala rı

s

üresince

o

rtalama

ki

myasal

ana

liz

bulguları

T

ablo 3 ve

4 '

de

,

içe

rdikleri mikr

oorganizma

sayı ları

(lo

garitmik

de-ğerleri)

T

ablo 5 ve 6'

da, duyu

sal

nit

elikleri

i

se

Ta

blo

7'd

e

ve

rilmektedir

.

S

ucuk

numun

elerinin

0

1-gun laşma la rı nın

O

.

gününde

o

rtalama

rutubeı %

56 .6O±Q.

80,

prot

ein

%

23 .

45±O

.03.

yağ %

17 .

85±O

.

95 v

e

kül

miktarları

i

se

%

2 .

10±0

.

17 olarak

b

elirlendi.

Suc

uk

nu

muneleri

olgunlaşmalarının

14 .

,

2

1 .

ve

2

8 .

g

ü

n

l

e

ri

nde

l

ezzet .

t

ekstür

(çiğneme

öze

l-liği

ve sulu

luk

de

recesi),

görUnüş

(iç ve

dış)

v

e

g

e

n

el

beğeni

n

itelikleri

yö

nünden Ameri

can Soc

iety

for Testi

ng

Maıerials

Co

mmittee

'

nin (197

6)

belirttiği

M

aya ve

k

üf

sayımı:

M

aya ve

k

üf

sayımında.

pH

's

l

%

1D

'

l

u

k l

artarik asit

il

e 3

.5

'e

ayarlanmış

po

-tat

o

d

extrose aga

r

(O

xoid)

kullanıldı.

P

laklar

20-zs

-c'de

5 gü

n

i

nkübe

edildikten

so

nra

de-ğerlendirildi

(

Harrigan

ve Mc Cance,

1

976 ;

K

o-b

urger

,

1 977)

.

D

uyusal Anal

izler

1:'%laklik asit cinsinden Tablo4.SucukNumunelerininOlgunlaşmaSüresince KimyasalAnalizBulguları

in

k

öbe

ed

ildikten

son

ra

değerlendirildi(Ha rrigan

ve

M

c Ca

nce, 1

976).

F

ekal s

treplokok

mikroorganizmaların sayımı:

Sayım

için Ba

rnes

'in

tba

ücus

eceta

te t

etrazohum

g

lucose

agarı

(Barnes

,

1 956)

kullanıldı.

Plaklar

45 °C

'de

48 saal

i

nkübe edildi

kten

sonra

,

oluşan

koloni

ler

sayıldı

(

Harriga n

ve Mc Ca

nce

,

1

976 ;

Ba

r-ne

s

,

1

959 )

.

S

t

afilokok-mik

r

okok

mikroorganizmaların

sa

-yımı:

Bu grup

mikroorganizmalarınsayım ı

i

çin

m

an-nit

ol

salı

aga

r

(

Oxoid)

kullanıldı.

Pl

aklar 37"'C

'

de

72 s

aat

li

k inkübasy

onda

n

so

nra

değerlendirildi

(

Har-r

igan

v

e

Mc

Canc

e

,

1976

;

P

alumbo,

1976

).

Lak

toba

s

il

mikroorganizmaların sayımı: Sayım

içi

n

Rogosa'nın

a

ceta

te

agarı

(O

xoid)

(

Rogosa v

e

ark

..

1 951)

kullanıld ı.

ç

ift

taba kalı

pl

aklar 30

°C

'de

5 gün i

nkübe

edil

dikte n

so

nra

ol uşan

k

oloniler

sa-yıldı.

Gruplar i ii iii LV

F

x

S,

35.75 0.77 6.76" 0.82 0.03 2.09 4.92 0.07

0 .7

31.60 0.72 2.85 0.75 0.05

1.

0

5.18 0.04DC ₇_.98_{· '} 25.00 0.25 1.76 0.89 O.O~ 3.96' 5.20 0.07 1.14 0.74 0.04

0.05(;

1.08 0.02 0.05 0.12 0.028 0.08 37.00 0.81 5.01 32.40 0.85 5.07 23.90

·

0 .

8

5

5 .

10

0.59 0.05 0.038 0.598 0.03 0.05

S

,

0 .95

.0.038 0.08 23.40

0 .86

5 .0

6

32.50 0.81 5.32 39.70 0.86 4.93 0.49

0.0

1

b 0.08

0 .

74

0.05 0.05aD 0.11 0.02 0.02 35.60 0.89 4.91 29.95

0 .75

5 .29

pH 28.gün Rutubet.% 24.70 Asiditeı 0.80 pH 5.23 14.gün Rutubet.% Asidıte l pH 21.gün Rutubet, % Asiditel

1:%taktik asit cinsinden

(4)

YAı.çIN.N1:IAMI.ıO(;I.u.I>ÜNI)AR.n.KINşEN

Tablo 5. Sucuk NumunelerininOlgunlaşmaSüresince lçerdi{Ji MikroorganizmaSayıları(109'9)

O.Gun 7.Gün

Mikroorganizma logit

S

,

log,

S

,

Genel 8.13 1.20 8.66 0.09 Kolitorm grubu 5.82 0.68 3.14 0.30 Fekalstrepıokok 2.44 1.22 3.00 1.50 Stalilokok-mikrokok 7.34 0.92 7.31 0.11 lak10basil 4.39 0.27 8.45 0.01 Maya ve küt 5.22 0.05

5.38

0.18

Tablo6.SueukNumunelerinın OlgunlaşmaSüresince "rerdil}i MikroorganizmaSayıları(1oW9)

Gru~r i ii III iV

F

,

S,

,

S

,

x

S,

,

S,

14.gün

Genel 8.46

o.olb

9.05 0.17' 8.99

O

.

. . .

8.67 0.()6l> 8.10' ·

KoWormgrubu 2.88 O.O~ 3.20 0.02'> 2.78 0.06' 3.65

O

.

oe-

48.30'· Fekalstreptokok 4.12 0.1

sb

4.02 o.ıs- 4.57 0.08· 4.89

O

....

10.53· ·

Slalllokok-mıkro ko k 6.94 0.26 7.06 0.04 6.35 0.08 5.75 0.18 13.30' · laktobasil 8.46 o.oı» 8.89 0.17' 8.80 0.11· 8.30

O

.OS'>

70.45'·

Maya ve kOf 5.70 0.17' 4.89

O

.3&'

2.04 0.46b 2.40 0.530> 20.40" 21. gün

Genel 8.70 0.01 8.62 0.05 8.75 0.08 8.55 0.08 1.85

Kolılorm grı.ıbu 3.62 0.25' 2.49

O

...

2.86 O.1411l 1.95 0.431> 3.4r

Fekal slreplokok 5.52 0.22' 5.10 0.24- 4.56 0.21b 5.02 0.21" 3.15' Slalilokok-mikrokok 6.92 0.2sa 6.10

o

.ise

5.16 O.03c 5.41 O.lee 20.73·' lak1 0basil 8.50 0.07 8.45 0.15 8.32 0.08 8.35 0.09 0.64 Maya ve küt 4.50 1.03 4.99 0.26 3.55 0.28 3.87 0.85 0.86 28.gun

Genel 8.48 0.08 8.21 0.20 8.76 0.17 8.50 0.19 1.83

Kclitoem grubu 3.13 0.12'

2.43

O.53aD _1.78 _0.39b _0.00 ₀_.00' _15.96_"

Fekal slreplokok 4.41 0.18 3.71 0.82 3.69 0.83 4.16 0.94 0.22 Slafilokok -mikrokok 6.82 0.20" 5.97 0.2Ql> 5.80 0.21b 5.03 O.lSC 14.70' ·

laktobasil 8.43 0.07 8.31 0.15 8.56 0.06 8.38 0.17 0.74

Maya ve küf 4.59 1.04 4.10 0.14 2.80 0.61

260

0.57 2.11

Aynı satırdata nd ı har1lerı taş ıya ngruplararasılarkönemlidır(·:p<0.05; ··:p<O.Ol L. Tablo 7.Sucuk NumunelerininOlgunlaşmaSüresince Duyusal Analiz Bulgu ları

Gruplar i ii III IV

F

x

Sx

x

Sx

x

Sıs

x

Sıs

14·9ün

lezzeı 3.70 0.17b 3.92 O.03b 4.30 0.12' 4.43

o.os-

s.rr:

~il}neme 3.69 Q.13b 4.28 0.12' 4.19

o

.os«

4.42 0.11' 8.74· ·

ululuk 3.79 0.11b 4.01 O.04ab 4.11 0.02' 4.30 0.15" 4.79"

Dış görünüş 2.71 0.1OC 4.41 0.2 1a 3.81 O.OSb 4.32 0.093 38.43"

~ görünüş 3.79 0.12b 4.30 0.10'- 4.01 0.1Qb 4.41

o.oe-

8.11"

enel bel}eni 3.52 0.1

rp

4.19

o.

n-

4.01 0.10'- 4.31 o.ıo- 11.93" Genettoplarn 21.20 0.66c 25.10 0.57ab 24.43 0.4Qb 26.14 0.57' 14.50"

21. gün

0.1(j:>

lezzeı 3.72

o.oe-

3.98 0. _ 4.52 O.lO'- 4.21 12.73"

~i9neme 3.70 O.03c 4.08 0.07b 4.42 0.10' 4.10 0.()6l> 17.87"'

ululuk 3.80 0.06' 4.01 0 . _ 4.49 0.11· 4.2 1

O

.OS'>

16.11"

Dış görünüş 2.22 0.17e 3.62

O

.OS'>

4.49 0.10' 4.32 0.0e- a8.31· '

~ görünüş 3.80 0.120 4.08 0.07b 4.39 0.11' 4.39

o

.os-

8.20" enelbeQeni 3.51 0.14c 402 O.07b 4.52 0.11' 4.40

O

....

19.30· ·

Genel toplam 20.74 0.4gc 23.78 0.29' 26.83 0.62' 25.62 0.4sa 30.89·· 28.gün

O

. ' "

0.04b

tezzet

3.59 0.08c 4.09 4.20 4.50 0.093 25.30" ~iğneme 3.52 0.08c 3.86

O

. ' "

4.10 0.03' 4.30

O....

18.52" ululuk 3.62

O

.OSb

3.78

O

....

4.12 0.02' 4.32

O

....

22.45 "

Dış 9örünüŞ 2.81 0.14C _3.7₉ ₀_.0!Jb _3.89 _. 0.14b 4.40 0.10' 30.98"

~ görünüş

3.79 0.()6l> 3.99 0. _ 4.1 1 0.03· 4.19 0.10' 5.16"

enelbeğeni 3.50 0.13c 4.01 0.07b 4.18 O.osm 4.39 0.0e- 19.52"

Geoel tcotam 20.82 0.49'= 23.52 0.41b 25.10 0.38' 26.09 0.54' 25.34" Aynı satırdafarldıhar1leritaşıyangruplararasııarı< önemlidırr ·:p<O.01) .

(5)

FarklıISIvel)umanLoımaİşıl'mierininTürk Fermente...

Tartışma

ve Sonuç

Suc

uk n

umunelerinde

rutub

et

miktar1an nın ,

ol

-gunlaşmalarını n

14 .gününd e

Gıda

M

addeleri

T

ü-züğü'nün(Ercoşkun.

1 987)

önerdiği

rutu

bet

sınırlan

içe

risinde

(

:::;;%

40)

oldukları

belide

ndi

.

O

L-gunlaşmanın

14 .

gününde ILgrup n

umunade

ru

-l

ubet

miktarı diğer

gru

plardan is

tatistiki

açıdan

ö

nem

li

derecede

yük

sek (p<O

.0

1)

be

lirlenirken

.

2

1 ve 28

.g

ünlerde i

se g

ruplar

arasında

ö

nemli b

ir

f

ark

gözle

nmedi.

S

ucuk n

umunelerinde

olgunlaşmaları n ın

O

.

gü

-n

ünde 5

.90

o

lan

p

H

değeri

7 .

günd

e 5.03'e

düş

müştür. Olgunlaşma

periyod

unda pH'da izl

enen

bu

du

rum

Ertaş

v

e

a

rk

.

(

1989)

tarafından

da b

e-lirtilmiştir. Olgunlaşmanı n

28 .

gü

nünde

ısı

v

e

du-ma

nlama

işlemi uygulanmış sucukları n

h

içbir

işlem

uygulanmamış

g

rup

I

'e

kıyasla

da

ha

düşük

p

H d

e-ğerine

sah

ip

olmasına rağmen

f

ark

i

statistiki

açıdan

önemli

bulunmadı.

Is ı

ve

d

uma nlama

işlemlerinin

suc

uk nu

-mu

nelerinde a

siditeyi

i

statistiki

açıdan

ö

nemli d

e-r

ecede (

p<O.05)

arttırdığı

T

ablo

4 '

den

d

e

göz-lenme

ktedir

.

S

ucuk numunelerinin g

enel

m

ikroorganizma

sayıları

yön

ünden,

olgunlaşmalannın

14 .

gününde

ö

ze

llik

le g

rup

il

ve

III

'

de

diğer

g

ruplarf'

naz

aran

d

aha

f

azla

sayıda

m

ikroorgan izma

içe

rmesi

(

p<O

.0

1)

dışında, olgunlaşmanı n

2 1 v

e 28

.g

ününde

gr

uplar

ar~sında farkl ı l ı k

gözlen

medi

.

K

olif

or

m g

rubu

mikroorganizmaların sayısı

nu-mun

elerin

olgunlaşmaları

s

üresince 7

.gün

e

kadar

azalmış,

faka

t

daha so

nra

ısı

ve d

umanlama

işlemi

uyg

ulanmayan

i.

grupt

a

t

ekrar

art mışt ı r.

Uygulana

n

du

manlama

işleminin

s

üresinin II

ve

III

'

.

gruplar

a

gör

e

da

ha u

zun

olduğu

i

V

.

grupt

a,

olgunlaşma

sü-r

esince kolifo

rm

g

rubu

mikroorganizmaları n sayısı

gide

rek

azalmış

v

e

olgunlaşmanın

28 .

gününde i

se

h

iç

gözlenmemiştir.

Bulgular

,

bu

gru

p

m

ik-r

oorganizma

sayı larının

ferment

e suc

uklarda

ol-gunlaşma

s

üresine

(Bozdoğan,

1 982;

Tekinşen

ve

a

rk

.,

1

982 ;

Kr

ause

ve

a

rk.

,

1 972) ve

yapı m sı

rasında

uygulanan

ısı

v

e

dumanlama

işlemlerine

bağlı olduğunu (Bozdoğan,

1

982 ;

Tayar, 1

994)

be-l

irten

bazı araştıcıların sonuçları

i

le uyum iç

e-ri

sindedir

.

F

ekal s

trepto kok

g

rubu

mikroorganizmaların

sayısı olgunlaşmanı n başlangıcı ndan

2

1 .

güne

kadar

artmış

da

ha

so

nra i

se

azalmıştır.

Bu g

rup

mikroorganizmaların çeşitli

f

ermente suc

uklarda

f

azla

sayıda bulunduğu baz ı araştıncılar

(Pal

urOOo

ve

ark., 1976

;

Tekinşen

ve erk.,

1

982 ;

Krause ve

a

rk

.

,

1972)

tarafından

da

belirtilmiştir.

S

tafilokok-mikrokok

s

ucuk numun

elerinin

olgunlaşmas ı

s

üresince

gi-d

erek

azaldı. Mikroorganizmaların sucukların

0

1

-gunlaşrnalarının

2

1 ve 28

.

g

ünlerinde

ısı

v

e

du-ma

nlama

işlemi

uy

gulanmayan

i.

g

rup numun

ede

diğerlerine kıyasla

daha

f

azla

sayıda

(

p<O.01) b

u

-lunduğu

göz

lemlendi

.

B

ulgular

,

bu

mik

-roorganizmaların sayılarında

h

em

olgunlaşma

sü

-r

esince he

mde

ısı

ve d

umanlama

işlemine bağlı

ola

rak

aza

lma

olduğunu

b

elirten

Bozdoğan'ın

(

1982)

sonuçları

i

le uyum

içens

indedir

.

Lakt

obasil

o

l-gunlaşmanın başlangıcında

b

üyük ölçOde

ertmıştır.

Bu

lgular

,

bu

mikroorganizmaları n sayılarında

t

er-m

ente

kuru

sucukların olgunlaşmalarını n

i

lk dö

-n

emlerinde

artış olduğunu

bi

ldiren

bazı araş

tırmacıların

(

Palumbo v

e

ark

.

,

1

976 ;

Kr

ause ve a

rk

.,

1 972)

sonuçları

ile benz

erlik

gö

stermektedir

.

M

aya

v

e

küf mikr

oorgani zma

sayısının,

du

-manlama

s

Oresininin

sırasıyla

20 i

le

30 dk

olduğu

III

v

e

iV

.

g

ruplarda

diğer

g

ruplardan a

z

bulunmuştur.

F

akat

b

u

f

ark 2

1 ve 28

.

g

ünlerde i

statistiki

açıdan

ö

nemli

bulunmamıştır.

Duy

usal

yö

nden

,

ısı

ve

dumanlam

a

işlemleri

uygulanmış

suc

uk n

umunelerinin (

grup II

,

III

ve IV

),

h

içbir

işlem görmemiş

s

ucuk numun

elerinden (g

rup

i )

ü

stün

n

iteliklere sa

hip

olduğu

b

elirlendi

.

B

u

du

-rumun i

statistiki

açıdan

ö

nemli (p

<O

.

01)

olduğu

be

-l

irlendi.

Isı

v

e

dumanlama

işlemlerinin OriınOn

ka-lit

esini

arttırdığı bazı araşt ırıcılar

(Fore

s

t

ve

a

rk

.,

1975; Palumbo v

e

ark

.

,

1

976 ;

K

oburger, 1977)

larafından

da

belirtilmiştir.

Sonuç olarak

,

ısı

ve duman

lama

işlemlerinin

s

ucuk numun

elerinin

olgu nlaşmalarının

28 .

gü-nünd

e

rutubet v

e

pH üzerin

e e

tkisi

olmadığı,

asi-dileyi

arttırdığı,

mikrobiyoloj

ik v

e duyu

sal

kalil

ey

i

olumlu y

önde

etkilediği

be

lirlendi

.

(6)

YALÇiN .N/ZAMLIoGLU.DONDAR.TEKlNŞEN

Kaynaklar

Acton,J.e..Keller ,J.E.(1974).Effect of fermented meat

pH on summe r sausage properties. J.Milk Food Tech -nol.,37,70-576.

American Society for Testing Materials Committee. (1976). "Manual on Sensory Testing Methods ". Special

Publication434.,AmericanSociety for TestingMaterials,

Philadelphia.

Barnes. E.M.(1959). Differentialand selectivemediafor the faecal streptococc i.J.Sci.Food Agric.,10,656-662.

Barnes, E.M.(1956).Methods for the isolation of faecal

streptococci (Lancefield Group D)from bacon factories. J.Appl.Bact.,19.2.193-203 .

. Bozdo ğan , Ş. (1982) .Türk Fermente Sucuğunun Isı ve

Dumanlamaişle mleriile Kalites ininGeliştirilmesiÜzerine

Araşt ırmal ar . Uz ma nlı kTezi,Ankara.

Desrosier, N.W.(1977). "Elements of FoodTechnology".

Avı Pub.Comp.. Inc.,Westport.

Dinçer.8.(1985 ).Olgunlaşma sırasındasucuklarınbesin öğelerindeki değişiklikler. A.Ü. Vet. Fak. Derg.. 32, 1, 178-186.

Erçoşkun. A. (1987). "Halk Sağlı ğ ı, Çevre Sağlığ ı ve

GıdaMadedeleriMevzuatı".FonMatbaası .Ankara.

Ertaş, H.. Ko ls ar ıc ı . N., Halkman. K., Soyer, A.(1989 ).

Sucukla rın bazı kalite kriterler ine sodyum nitrit ve sod

-yum tripol ifo sfatın etkisi üzerine araştı rma. Gıda. 14, 6.

393-40 0.

Etve BalıkKurumu (1973)."Sucuk Yapımve Üretimi".

i.

Bölüm. E.B.K. Gn. Müd. Yönetmelik Sıra No:33 , Et ve

Balı kKurumu ,Ankara.

Flemming,A.. Drechsler,K.(1966).Weitere ergebnisse aus untersuch ungen mit dem schellanalysqerüt ultra-X.

Fleischw :3,244.

Forest. J.C., Agerle, E.D.. Hedric, H.B., Judge, M.O.,

Merkel, RA (197 5)." Principles of Meat Science ",W.H. Freeman and Company,San Francisco.

Gardner. G.A.,Kitchell,A.G. (1978)."The Microb iolog ical Examination of Cured Meats", In: Sampling M ic-robiological Monitor ing of Environments. Ed. by R.~ .

Board and D.W.Love lock , Soc. Appl. Bact. Tech. Ser.

No:7,Academic Press,London.

Gilbert, J.. Knowles, M.E.(1975). The chemistry of srno

-ked foods: A review.J.Food Technol.,10,3,245'261.

Göğüş, A.K.(1986). "Et Teknolojisi". A.Ü. Zir. Fak.

Yay.:991 ,DersKitab ı :291,Ankara.

Harrigan , W.F.. Mc Cance,M.E.(1976)."Laboratory Met

-hods in Food and Dairy Microb iology ". Revied ed., Aca

-demicPres,London.

Koburger. J.A. (1977). "YeasIs and Moulds". In: Com-o

pendium of Methods for the Microb iolog ica l Examination of Foods. Ed. By M. L. Speck., American Public Health

Assoclatiorı,New York.

Krause.P.,Schmoldt, R., Tolgay, Z.,Yurtyeri.A. (1972).

Mikrob iolog ische und serologische untersuchngen an le-bensmitteln in derTürkei.Fleischw.,52,83-86.

Lawrie, R.A.(197 5)."Meat Science ". Second Ed., Per·

gaman Press,Oxford.

Palumbo . A.C.. Zaika, L.L., Kissinger, J.C.. Smith, J.L.

(1976). Microb iology and technology of the pepperoni

process. J.Foodseı.41,12-17.

Rogosa. M., Mitchell, J.A.,Wiseman, R.F.(1951 ). A se

-lective medium forthe isolati on and enumeration of oral and faecallactobacili.J.Bac\.,62, 132-133.

Snedecor, W.G.,Cochran , W.G.(1973 ). "Statistical Met

-hods".6th ed., V+593, Thelowa State Univ ersity Press,

Ames,lowa. a. •.. . . .

Tander. K. (1986). Franl,<furter types sausage shelf life and packagingof the fresh product.Fleischw; 66,5, 868

-872.

Tayar, M.(1994). Türk sucuğuna uygulanan ıs ı iş lemlerininkaliteyeetkisi.Gıda, 19,1.17-21.

Te ki n şe n, O.C..Dinçer,B.,Kaymaz.ş., Yücel, A.(1982 ).

Türk sucuğunun olgunlaşması sırasında mikrob iyelflora

ve organolept ik niteliklerindek i değişimler. A.Ü.Vet. Fak.

Derg.,29,1-2.111-130.

Yıldırım. Y. (1975). Yerli Sucuklan rn ı z a Uygulanan

De-ğişik Teknolojik Yöntemlerin Mikroflora ve Kalite Üzerine Etkileri. Doçentlik Tezi,A.Ü.Vet. Fak. Besin Kontroluve Teknolojisi Kürsüsü: