A. O. Vet. Fak. Derg. 36 (1): 85-107, 1989
BAZI GIDA MADDELERiNDE MYCOFLORA VE MYCOTOXIN ARAŞTIRMALARI'
Mehmet
Aziz
Demirer
2İhsan
Alperden
4Burhan
Dinçer
2Suzan
Yalçıos
Şerif
Kaymaz'
Emel
Özer6
Mycoflora and m~'cotoxİns İn some fomMuffs
Summary: The purpose of this study ıms the determination of
my-coflora and detecüon of mycotoxins
in 60 food samples obtained from
Alıkara and same other cities in Turkey.
The experiments
were carried out by using 1I1icrobi%gical,
myco-logical,
TLC
and colum
c1lromatographic procedures.
Mo/ds and yeast counts and myca./lara were determined first
ili
all samples and theıı mycotaxiııs
which were decided to be look for ili
the samp/es
were identified
qualitative/y,
eoncequeıı/ly
mycotoxins
detec/ed in the samples
were determined
quantitatively.
lv/aıds and yeast counts werefound ili a higher omounts in the
samp-les of leııtie, eheese, hoııey, pistachio lIut, dövme, but were found ili samp-less
anıolifıt ili the samp/es of wheat, ehiek-pea, co/n, peanut and sııııjloweı
seeds, sesome
and ('uco-cola.
Total of 233 Illa/ds were iso/ated./i"om 27 di/rerellt types ol the foad
sanıp/es.
ı
23 of them (52.80
%)
were penicillium, 40 of them
(17.20%)
aspergillus, 70 of them (30
%)
ıcere the other genera such as
deuıeromy-cetes and zygomydeuıeromy-cetes. TI/ese last group consist ol re.ıpective/y
21 (9%)
i Bu araştırma, TÜBITAK Marmara BiL.ve EJl(1. Araş. Enstitüsünün Nato destek-li "Gıdalarda küf]er ve mikotoxinler projesinin alt projesidir".
2 Prof. Dr. A.Ü. Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Ankara, Türkiye.
3 Doç. Dr. A.Ü. Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Ankara. Türkiye.
4 Doç. Dr. TÜBITAK Marmara BiL. ve End. Araş. Ens. Gebze, Türkiye.
5 Doç. Dr. S.Ü. Veterincr Fakültesi, Besin Hijyeni \'c Teknolojisi Anabilim Dalı,
Konya, Türkiye.
6 Diyetisycn, A.Ü. Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara, Türkiye.
!L6 M.A. Demirer - Bo Dinçer - Ş. Kayımz -i. Alperden -- S. Yalçııı - E. Özer
oj" C!ado.ljJorilıl11,
6 (12. 7 /~)
r!lizopııs,4 (I. 7 ~~)
111l1cors,4 (I .7
%)
fiısarium,
4 (1.7 %)
pipıocepha/is,3 (1.3 %)
ırirhodanıa,3 (ı.3
%)
helminıospuriıım and25 (iO. 7
%)
sonıc oıhas.Pt!nieil/iıım gcnııs ıras .IrJllnd as donıinanl flora oj" ıhe sanıplcs. Penieil/illll1 species encolilılered mosıly in ıhe samples were
40 (32.50
%)
P. c1lrysogcnlım, 20 (16.26%)
P. verrııcoslilll, 14 (Iı
.38lı;)
P. hrevicom-paclum,5 (4.0%)
P. expansıım,4 (3.2
%)
P. griseoliilvı//1l,4 (3.2
%)
P. coryloplıilum,
4 (3.2
%)
P. roquelurıi and3 (2.4
%)
P. variabile. Other pmicilliu/11 .ıpedes iSOI{/fcd ıı:ere P. Feqııenıans, P. ('([menıberti, P. fiıııicıılusum, P. ila/ieııı1l, P. eilrinllll1, P. rugulosum, P. paraherquei, P. nalgioveııse, P. notatııııı, P. spinuloslIm aııd P. chanlesii.Based 011 the /indings, among the samples Imlgur. lemil, I/([zel //ltf,
poppy seeds, rice and chick-peas Irel'C foıınd heal'ily eomamiııeted
ıriıh
penicil/iuııı.The secoııd doıııinant .IloJ'(1 delerıııiııed in the sanıples ırere aspergil-Il/s geııus. The nıost ('oml1/On encouııtered aspergillus .ıpedes ıı:ere fal/nd lo be as fol/o\rs;
8 (20.0
%)
A. l'ersieolor,6 (ı5
%)
A. glaucus and6
(15 %)
A . .idalVii,4 (10
%)
A. niger,3 (7.5
%)
A.j1al'us,2 (5
%)
A. or-yzae and 2 (5.0%)
A. lerreııs. /n addition to ıhese, A. nidulans, A. ıreııtii,A fill11igalus, A. phoeııicis, A. chevalieri and A. randidus \Verc isolaled also Fol11 ıhe samples in less aıııolilıt.
Whetl coıısidering the re:\'Ults aıııong the saıııples, sUl!llml'er seeds, lentil, clıick-peas, sesaıııe, hazel ııut and COI'l1lI'ere found highly collfa-ıııineted ıvillı aspergil/lIs .ıpecies.
The food saıııples u'ere analysed for allatoxiııs, oclırotoxin A. ste-riglll{/f ocys Iili, citrinin, patulin and penicillic acid. Among these myco-toxins, sterigmatocystin has been detected in amOlmt
(l800
[Lg /kg andı
500
[-Lg /kg in tıl'O chick-peas saıııples and patıilin in amounlı
00
IJ.g/ kgin one sesame samples.
The results ohtained ji'om these study indicatecl that allfuocl samples contained !ıigh molds COlil/ts and rich mycoj1ora. Beside this, the sa/11ples ırere fO/md safety Foııı point ()j"ıııycotoxins.
Özet:
Bu araştll'/1Iada, Ankara ve diğer bazı illerden teıııin edilen60
gıda numunesİnin lııik()IIora ve mikotoksinler yönünden durumlarililli belirlenmesi amaçlanmıştır.Araştll'/l1alarda ıııikrobiyoh~iik, mikoh!iik, ince tahakcı Fe kolon
GIDA MADDELERiNDE MYCOFLORA VE MYCOTOYIN ni
Öıııeklerde önce kiijre
lI1aya sayilan ile mikof/ora
.laplaIı1ı1lş,SUII-ra a.laplaIı1ı1lş,SUII-ranilacağı belirimeli mikotoksiııler
kalitati{ olarak a/"{lI1l11lşflr.
Daha
sonra da örneklerde bu/ımaıılann kaııtitaıilolarak
tayiilieri ve
ida,ıti{i-kasyunlan
yap iln1lşllr.
KÜll'e maya sayilan kü/Iü re bozuk ııumııııelerde, bazı merciıııek ve
peyilir I1IIJ11uııelerinde,bal, Antep ./iSflğl
I'ekmlııl/ş
dÖl'mede oldukça
yüksek
düze.ır1erde saplanll1lşflr. Bu.'-tday, ııohut, nlisır, yer/i.lll.!!I, ay
çekirdeği, haşhaş, kala da fazlaca
küllü bulunmuştur.
Örneklerden mikolojik
analizler sonucunda
233maııtal' iıole
edil-mişrir. Bunlarııı ın'üııiin
(%
52.80)peııicillium, 40'/11/11
(%
ı
7.20)as-pergillus, 70'inin (
%
30)ise penicillium re aspergillus dişliıda kalaıı
deıı-teromyceres
ı'e zygomycetes' e ait cinsler olduğu saptanmış!lr.
Bu soll
grup
21adet
(%
9.0)c!adosporium,
6adet
(%
2.6)rhiıopııs,4'c,.
adet
(%
1.7)mucor, lusarium, piptocephalis,
3'er adet (%
1.3)ırichoderma,
helminthosporil,m
re
25adet de
(/ıı 10.7)diğer ciııslerden oluşmaktadır.
Örneklerde domiııaııl olarak saptamlan penicillium cinsiııc ait izole
edilen
ı
23SUŞllll
112'si(%
91.00)tür seviyesinde identifiye edilmiş ve
identifiye edilen türlerin 19 Iarkli türe ait olduğu saptanmıştır.
Penicil-lium'lamı
türleı ine göre
dağiilliılan
sırasıyla
40adet
(%
32.50)P.
chrysogenum,
20adet
(%
16.26)P. verrUCOSUI11,
ı
4adet
(%
11.38)P.
brevicompactull1, 5 adet
(%
4) P. expansull1, 4 adet
(%
3.2) P.
griseo/'ul-vum,
4adet
(%
3.2)P. corylophilum,
4adet
(%
3.2)P. roqııe{ort
ire
3 adet
(%
2.4)P. variabile olarak saptal11l1lşflr. Ayrıca oldukça aı
lI1ik-tarlarda ise P. ji'equentans,
P. camemberti, P. ./ilııiculosull1, P. italicum,
P. citrim/m, P. rugulosum, P. paraherquei, P. nalgiovense, P. noratıım,
P. spinulosum ve P. c1wnlesii tesbit edilmişr ir.
Örnekler göz önüne alm(liğında, penicillium
haklılımdan
en fazla
kontamine
olanlarııı sıra:nyla hulgur, mercimek, fiııdık,
haşhaş, pirimç
ve ııohut olduğu ve buıılan b11.'tdaydÜl'Il1esikll'lllasl, susam ve buğday
döv-mesiniıı takip ettiği gözlemlelimiştir.
İkinci derecede dominant olan aspergillus ciıısine ait izole edileıı 40
suşıın 3Tsinil1
(%
92.50)tür düzeyinde identi{ikasyonu yapiimış ve
hwı-larm
13farklı
türe ait olduğu tesbit edilmiştir. Aspergillus türlerinin
da-ğılımlan sn'asıyla
8adet
(%
20.0)A. versicolvr,
6adet
(%
15.0)A.
glaıı-cus,
6adet (%
ı
5.0)A. sdOIFii,
4adet
(% ı
0.0)A. ııiger,
3adet
Cl;';
7.5)A . ./lavus,
2adet
(%
5.0)A. oryzae ve
2adet
(%
5.0)A. terfeus olarak
tesbit edilmiştir.
Diğer rastlaııılaıı türler ise A. ııidulans, A. ırClltii,
A. Iumigatus,
A. phoenicis, A. chevalieri
FeA. caııdic!us'tur.
llH M.A. Demirer - ll. Dinçer -~. Kayınaz -
i.
Aıpcrdeı~ -S. Yalçın - E. ÖzerÖ1'I1ek/ı'r güzöııüııe alıııdığıııda aspergillııs bakllllllldan en
fazla
kontamine olanlarm sırasıyla ay çekirdeği, mercimek, nohut, sıısam,
Im-dık ve ııl/sır oldultu re hunlan haşhaş re bulgul'llll tak ip ettiği
görül-müştiir.
Örnek ler, a/latoksinler.
okratoksiıı
A, sterigmatocystin,
citrinin,
patuliıı ve peııidllik
asit yönüııdeıı analiz edilmişler ve 2 ııohut ürneğinde
sırasıyla
800 [Lg /kg ve
1500 iJ.g /kg mik tarlarda sterigmatocystin,
bir
susam öl'lIeğinde ise 100
(l.g /kg patulin sap tanııllŞtır. D(~er örneklerde ise
metotlann
hassasiyet sımrlan dahilinde hiç hir mikotoksine
rastlal1lla-llWl11lştır.
Elde edilen bulgulardaıı, gıda örnek lerinde k
iif vemantar suytlan
oldukça yüksek
mik tarlal'da saptanmışııl'.
Buna karştlık
çoğunluğunun
mikotoksin
bakıııııııdan güvenceli olduklan,
hirkaç
tanesinin ise güven
sıııırlan dahilinde l11ikotoksin içerdiği saptanmıştır.
Giriş
Doğada yaygınlık bakımından varlıklar arasında küfler ön
sıra-larda yer alırlar. Bunlar toprak, hava, su olmak üzere hemen her yerde
bulunurlar. Milyarlarca spor oluşturduklarından üreme olanakları
çok fazladır. Havada her an sporları uçuştuğundan insanlarla iç içe
yaşarlar. Soluğumuz havada, içtiğimiz ve kullanıdığımız sularda
spor-ları bulunabilir. Asepsi ve antisepsi şartlarına uyulmadığı takdirde bir
ilaç şişesinin içine düşerek gelişip üremeleri dahi mümkündür. İşte bu
nedenlerden ötürü gıdalar, üretim, depolama, işleme, muhafaza ve
tüketimleri sırasında, daha açık bir deyişle üretimlerinden
tüketim-lerine kadar geçirdikleri her aşamada küflerle bulaşma tehlikesiyle karşı
karşıya bulunurlar. Hijyenik koşullarda üretilip muhafaza edilmezlerse
bulaşan küfler uygun şartlar buldukları zaman gıdalarda gelişip,
üre-yerek bunların bozulmalarına, tat, lezzet ve koku gibi organoleptik
niteliklerinin değişmelerine sebep olurlar. Küf1erin gıdaları bozmaları
sonucu meydana getirdikleri ekonomik zararların miktarı tahmin
edi-lemeyecek kadar fazladır.
Küf1erin neden oldukları ekonomik zararlardan çok daha
önem-lisi ve esas tehlikeli olanı üremeleri sırasında oluşturdukları
metabolit-leriyle gıda maddelerini kirletmeleri ve zararlı bir hale gelmelerine
se-bep olmalarıdır (32). Bu metabolitler arasında insan ve hayvanlara
za-rarlı etki yapanlara mikatoksin adı verilir. Bunlar organizmada
GIDA MADDELERiNDE MYCOFLORA VE MYCOTOYIN Rl)
toksik olarak değil, karsinojenik, teratojenik ve mutajenik olanık ua
gösterirler. Ayrıca hepatoksik, nefrotoksik, nerotoksik, hematoksik
ve hemorrajik, dermatoksik oldukları gibi protein metabolizmasını
ve gelişmeyi durdurucu, lecocyt'leri azaltıcı etkilere de sahiptirler
(I O, 23, 28, 32, 39, 53. 68).
Gıdalarda küf1erin gelişmesi ve mikotoksin meydana
getirebil-mesinde hiflerin cins ve türü; gıdanın bileşimi ve rutubet oranı; çevre
koşulları (sıcaklık, muhafaza ve işleme teknikleri ve süreleri) ve daha
bir çok faktörlerin rol oynauığı ve ayrıca gıda maddesinde küf ürese
bile her zaman mikotoksin oluşmayabileceği bildirilmektedir (27, 3
ı,
39, 46, 53, 65, 68).
Mycotoksin araştırımLları önceleri aflatoksinler üzerinde (8, 23,
26) yoğunlaşmakla beraber daha sonraları diğerleri üzerinde de değerli
araştırmalar yapılııı.ıştır (5, 14). Doğal ürünlerde seyrek rastlanmakla
beraber, kimyasal ve biyolojik özelliklerinin af1atoxin'inkine benzer
olması nedeniyle, sterigmatocystin önemli mycotoxinler arasında ver
alır. Çünkü bunun karsinojenik ve toksijenik etkilere sahip olduğu
çe-şitli deneme hayvanları üzerinde kanıtlanmıştır (50, 66). Tarımsal ürün
ve gıdalarda sterigmatocystin üreten en önemli mantar Aspergillus
ver-sicolor'dur. Bu mantar doğada, toprakta, tahıllarda, yemlerde, ekmek
ve benzeri ürünlerde, kurutulmuş ette, peynirde oldukça yaygın
ola-rak bulunur. Özellikleri Raper ve Fennel (52) tarafından etraflı bir
şekilde tarif edilmiştir. Ayrıca A. nidulans, A. parasiticus, A. flavus,
A. chevalieri, A. ruber, A. amstelodami ve Bipolaris sorokiniaııa'nın
da üretici oldukları bildirilmektedir
(28, 58).
Sterigmatocystintahıllar-da, yeşil kahvede ve gıda örneklerinde tesbit edilmiş (66) ve biyolojik
aktivitesi incelenmiştir (41). Kudreti aflatoxin Bı kadar değilse de
af-latoxin'inkine benzer biyolojik aktivite gösterir. Akut toksisitesi
üze-rinde yapılan çalışmalarda; ratlarda LD
so
ağızdan120-166
mg / kg,intraperitonaI
60-65
mg / kg. maymunlarda 32 mg / kg olarakbil-dirilmiştir (49).
Mikotoksinler arasında önemli olan diğer birisi de patulindir.
Toksikolojik ve kanserojenik etkileri bilinmediği zamanlar tıpta
an-tibiyotik
etkisinden yararlanılan ve doğadaki yaygll1lığl ve biyolojiketki gücü yönünden önemli bir mikotoksin olan patulin'in (15, 42, 67)
meyve ve sebze sularında bulunabilme olasılığı dikkatleri büyük
ölçü-de üzerine çekmiştir. Çoğu penicillium ve aspergillus.a ait olan pek çok
~O M.A. Demirer - B. Dinçer _. Ş. Kaymaz -
i.
Alperden - S. Yalçın - E. (>:tcrurticae (patulum), P. expansuııı, P. claviforıne, P. cyclopium, P.
di-vergens, P. equinum, P. griseofulvum, P. granulatum, P. lapidosum,
P. lanasum, P. leopus, P. melinii, P. navea-zeelandiae (27), Aspergillııs
clavatus, A. giganteus, 1\. terreus ve byssochlamys nivea gibi küflerin
bu toksini ürettikleri saptanmıştır. Özellikle elma küfü olarakta
bili-nen P. expansum'un elmalarda patulin oluşturduğu ve beslenme
yönün-den, önemli sorunlar yarattığı bildirilmektedir (38, 59, 60).
Son zamanlarda başta tahıllar ve tahıl ürünleri olmak üzere(4, 6,
25, 63) fındık ve fıstıklar (I, i 1,24)- salça (45). hayvansal gıdalardan süt
ve süt ürünleri (7,12,16, 17, 18,20,29,44), yumurta (30,43) ve daha
bir çok gıda çeşitleri (2, 3, 5, 33, 34, 35, 36,40) üzerinde küfler ve
meta-bolitleri mikotoksinlerle ilgili araştırmaların yaygın olarak
yürütül-mesi konunun önemini açıkça belirtmektedir.
Gıdalarda toksik yönden tehlikeli alan küflerin daha çok
asper-gillus, penicillium: fusarium, claviceps, stachybotrys, pithomyces.
phoma, myrothecium, phomopsis ve diplodia genus'larına ait türler
olduğu bildirilmektedir (19, 40, 64, 68).
Bu araştırmada, Ankara piyasasından ve Türkiye'nin bazı
şehir-lerinden sağlanan gıda maddeleri örneklerinin genel küf ekolojisi ve
mikatoksinler yönünden durumlarının tesbiti amaçlanmıştır.
1\Iatcrya
ive ,Vlctot
Materyalolarak Ankara piyasasından ve Türkiye'nin çeşitli
il-lerinden sağlanan ve dökümü ta blo I'de verilen 60 adet gıda maddesi
örneği kullanılmıştır.
Araştırmalarda, mikrobiyolojik, mikolojik, fiziko-kimyasal,
ko-lon ve inee tabaka kromatografisi metotlarından yararlanılmıştır.
Gıda örneklerinde evvela küf ve maya sayıları ile mycoflora
sap-tanmış, sonra aranılacağı belirlenen mikotcksinler kalitatif olarak
aran-mıştır. Daha sonra da bulunan mikotoksinlerin kantitatif tayinleri
ve identifikasyonlan yapılmıştır.
Örneklerde kül' ve maya sayımları ve mikoflora araştırmaları için
Czapek-Dox-agar ,patates dekstroz agar, malt ekstrakt agar ve
Aure-omycin-Rose Bengal Agar (ARBA) besi yerlerinden yararlanılmıştır
GIDA MADDELERiNDE MYCOFLORA VE MYCOTOYIN 1)1
Örneklerin /~ O. i Tween 80 içeren
%
0.8S'lik NaCl'Iü steril suylahazırlanan uygun seyreltileri gerekli besi yeri içeren petri kutularma
O. i mi. miktarlarda yayımı metodu ilc çift paralelli ekilerek 25 : 0.5
C'de 3-5 gün etüvde inkübe edildikten sonra total küf ve maya
sayım-ları yapılmıştır. Mantarların identifikasyon için ekimlerinde ise 7--14
gün inkübe edilmişlerdir.
Küflerin identifikasyonları için besi yerlerinde gelişen farklı
izo-le kolonilcr alınarak saflaştırılmış, genelde klasik bakteriyolojik ve
mikolojik metotlara ek olarak Czapek ve malt agarda 3 nokta
ekim-leri yapılarak identifiye edilmişlerdir. Aspergillus ve eurotium
identifi-kasyonları için Raper ve Fenne! (52) ilc Samson ve ark. (56, 57);
peni-cilliumların identifikasyonları için Raper ve ark. (51), Samson ve ark.
(54, 55, 56, 57) ve Pitt (48); diğerlerinin identifikasyonları için Barnet
(9), Beuchat (10), Domsch ve ark. (\ 9), Samson ve ark. (56), Fundcr
(21), Smith (6 ı); ve Ganıs ve ark.'nın (22) eserlerinden yararlanılmışur.
Mua'yeneye alınan örneklerde af!atoxin'ler, ochratoxin A,
sterig-matocystin, citrinjn, patulin ve penicillic acid mikotoksinleri aranmış
ve bunlar için çeşitli metotlardan yararlanılmıştır (8,
ı
3, 37, (2).Rulgul:ır
Örneklere ait küf ve maya sayımları tablo i 'de ve mikofImalan
da tablo 2, 3, 4'de verilmiştir. Tablo
ı
'in incelenmesinde görüleceğiüzere küf ve maya miktarları küflü ve bozuk örneklerde, bazı
merci-mek ve peynir örneklerinde, bal, antep fıstığı ve kırılmış dövmede
ol-dukça yüksek düzeylerde saptanmıştır. Buğday, nohut, mısır, yer
fıs-tığı, ay çekirdeği, haşhaş ve kola ise fazla küflü bulunmuştur.
Tablo i ve 2'nin incelenmesinde görüldüğü gibi muayene edilen
27 çeşit gıda maddesinden araştırmalar sonucunda 233 adet mantar
izolatı ayrılmıştır. Bunların i23 adedinin
(%
52.80) penicillium, 40adedini
(%
17.20) aspergillus ve 70 adedinin ise(%
30.0) penicilliunıve aspergillus dışında kalan deuteronıycetes ve zygomycetes'e ait
cins-lerden oluştuğu saptanmıştır. Bunların 2 i adeti
(%
9.0) cladosporiunı,6 adedi
(%
2.6) rhizorus, 4'er adetiC~;
1.7) mucor, fusarium,pipto-cephalis, 3'er adeti
(%
1.3) trichoderına, helıninthosporium ve 25adedinin de (/~ 10.7) diğer cinslere (trichoteciunı, pithoınyces,
O: N
~
~
»
O tl>:3
~
. ., i 3.7 4.5 7 6 4.8 6 9 17 8.5 14 19 22 S.K.(. S.K.C 25xlO' 7x i0'-23x iO' 15x10' 5xlO' 102-1.2xIO' 2x 102_.ı.4x iO' 33x iO' 102-2.5xlO' 6x 10'-12x 10' i 4xI0'-30xlO' 3 2 -_..._-_.
--- ---1.7 3.3 6.7 JO.O 2 6 4 ._2_.J 3_._3 Örnekler Mısır Bulgur Buğday dövmesi kırmasıTablo i. Gıda örneklerinde saptanan ktif ve maya sayısı.
Nohut
Buğday dövmesi 2 3.3 2
Tablo
ı
'in Dcvamı Nişasta--=~-.~
_1 -'rı~7
.---1---'- ---.--1---1----
-2~~=[--.~--_.-- _._----22
---Antep fıstığı .__ ~_. __i.~==i~===~===-i_=
----_._---4x10'-20x10' S.K.Ç. ----4 4 .. Yer fıstığı 2 3.3 2 3xlO-4xlO' - 6 3 ---_._-- --- -- -- ---- _.- --- -- -- ---- ---- ---_._-- --- ._--- --- ---Fındık 4i
6.7 i 3 3xlO'-1.5xlO' -. 26 6.5 --- --.- --- _0._-- ---"- -- .._.-Ay çekirdeği _2 _r3-.3
_
i i 6xI0'-7xIO' 5xlO' II 5.5i
..
_--_
.•.. --_ ...-.._--
---_
•.._."--~--~i
Beyaz peynir 4 6.7 4 10'-1.4xl0G 1O'.-52xiO'; 4
.-------- ---- --- --- ---_..-"--- --- ---Tulum peyniri 1 1.7 1 S.K.Ç. S.K.Ç. i .- ..
_
..----- -_0_--- --- --- --- --- -.. --- -----I
Peynir tatlısı i i (bozuk)i
1.7 i --- 4x10'-7x1O' ._.. 2 2 --- -- -----
--- _._-- ---- --- =~O=i-O ---~ -- --Kremai
1.7 i 4 4---
-- -- ---_ ..---_.-Bal i 1.7 1 1.3xlO'-28xI0' LO' i 1
--
- ._- --- .-- ------Kavun (küflii) i 1.7 i 2.5xIO'-7.5xI0' 1.32xI0' 5 5
- -- --- ---
---
____ o---
--
---Haşhaş 4 6.7 4 5.5xlO'-4xIO' 4xI0'-2xIO' 2\ 53
--- -- ---- ---._0'
_.-- --
---Kolai
1.7 i 2.6xIO'-5xI0' -- 4 4 ---.__
.--- --,,-----
---Domates salçası 2 3.3 2 O O O O ----~IIOO.O ---- ---- --1-1--7-i
'-----
--.1
Toplam 17 .16 19 233 3.9O : Üreme olmadığını ifade eder. : Sayımın yapılmadığını ifade cder. S.K.Ç. : Sayılmayacak kadar çokluğu ifade eder.
--' : i i
~I
~i::i
~i
3:
?g'1
~ı ~s::
Li
:.ı co-!Lo< ' £1 r; i2! . ...., ı: "'" <r-i
'"
;:,-a..
_. cr;. :.: ~:fri
:;
3 ~ S[i
~ c-i ~ ' '" , ~ i ~ :i
-<
i :;; r>i=ı
i
ı
"
ro ' '<:i
i
~, : () i ro "":3
j ı ,"
, ı iı
=:
~, i ' :.ı i!
i i ii
;;1
i-I
i
-ıL-
Penicilliunı-
-ı u. v> \.lo ~ 0;"'ı
ı
'" i
i
ı
-I
Aspcrgillıısı
-
.-
~ -ı>- 'Jo v>-ı
-i
~I
-I
",I
:'" i
'"
i-
ı
Cladosporiuııı i ; :ı
ji
,ı
i
-
ii
i
Rhizopus -I i i iı
i-I
-)
iı
i Mucor i i i i , ; ii
!i
i ıi
i
i
Fusariunı i ii
-
i-
i -ii
ı
i iı
i
i
Piptocephalis i i ii i i i,
ii
ı
! iı
ı-I
i"'i
Trichodernıa i i i ii
i
-I
-
i ii
i
Hclnıintosporiuııı i i i i i i ii
i
Li
i ii
i
i
Trichoıcciuın,
i ii
-I
i
ı
ı
! ii
i
rithonıyccs i ii
ı
i
ı
-
i
i
i
i
i
Geolrichunı i i i-I
ii
iı
i
i
Monilia 1 i i i ii
-I
i
i
i
iı
ı
Absidia,
i i iı
ıi
!i
i
ii
Scopulariopsis ı i i i i ıi
i
i
i-I
i
i ı Cephalosporiunı i ii
i ıi
ı
i-I
ıii
i Botrytis i i i i ii
i
i i ii
ii
i
i Sporendonenıai
! i 1i
i
i
ii
i Alternaria ii
-I
iı
i
i
Stemphyliunı i ı i ii
i
-I
i
i
ı
i
, Pullularia i i ii
,
i
ii
ı
i Paecilonıyccs i i ii
-
i i i i ii
-I
Bispora ; i i ıi i ii
ıi
i
i
i
ii
Acrostalagnıııs i-
i i i 1i
-!-I
ı
ı
ı
-i identifiye edilmemiş i i i ı i i icı
Q. ıı.ı c: "" ~ t> r.-i> "" 5'c-g
Tablo 2'in devamı
Beyaz peynir 4
i i i
----1---40 2ı
67
4
713
3 2
21"2\"-;-
t1
~-i-L
i-ı- 1 -ı i-ı-ı-ıı
1 6
2 2 123 Haşhaş Kola Kavun (küflü) Domates salçası Bal Toplam Tulull1 pc)ıniriı
i
i
Peyni~--~t1ısl --- -- -- -- -- - --!~-i---
- - -
--(bozuk) iı
---'----1---Krenıa 3i
i
1 1 --ı-ı-~-_.
-_
.._---_._----~------
--'--- . . " ol1-- - - - ---'--'--'
--'--1-'-1-
-1--'-'- -'-
_'_o -,--,-:-'-,---- - --._1_'_- -- -- '---' ,~~~te_21 __
~.1__
-1-1---
1_-1-_
1_1 1 1i
Leblebi i iN~~ta
--i-- -
---_._-_._---1--
-_._._---1---, ---
---
-- ---
----
-- ---
-
---1-Antep fıstığı ~ _1 1J
--1--
i __
,.!._
Yer fıstığı 3 i 2i
'--. -. ---
---
-
-
--
-
-
-- --- --1----'-- -
---
--.- -
-
---
--_Fındık ~~ _4 _3 ~ ' ~__I
1_i_J
-
---1--
_
Ay çekirdeği 3 5 2 ıP. ciırisogenunı P, griseofulvum P. frequentans P. funiculosuın P. camemberti ! P, verricosıım P. italicum P. citrinunı p, rugulosum P. paraherquei P. nalgiovense P. notatum
1
P. spinulosıım i P, charlesiii
identifiye edilmemiş .ı
-!
i
i
, iı
-I
ı
ı
i
P. variabilei
ii
ii
ı
ı
\-ı -
ii
ı-ı
-I
.1i
-i i ii
i
ı
:
-!
!
i
i
i
I-I
- i
Ni
i
! ii
-I
Ni -, -,
~ iiiLi;
3 'c:i
~i ~,
i
i
i
i i i ii
ii i
! ii
.
~ i'v;
i',i
! Suş sayısı-
°INi
,., i CH i N!
'v:
- ! '"
i
ı
-!
!
P. brevicompactum!
i -
!
i -i
i
P. expansumı
:
:
i ,."
i
i
i
ı
:
:
i
P. corylophilum 'ii
i
ii
i
i P. roqueforıiı
-I -I
:
i i i i , \; i-I
i
ı -
i-1
i
i
-Ii
!
ii
;;1vii
vıi
",i
Nı
i
ii
i
!
i
i
-I
i i i ii
~!
-I
"'"j
_i i i-i
-ii
!
ı
1--I
!! Ni
,i-ı~ı'~:
~I[I~'
~.""
~:1.!;131'"
-
:
~
~
. I ~ i _. ii
i!
1 i i !i
ii
i -
i ~i '~
r!
N! N
i
i
Tablo 3'ün devamı
i
Erişte 2 i i 0_--
---
-----
- --- - ---
- -- ---
- - --- - --Leblehi i i --- 0_--- --- ---- -
-
- -- - .--
--~-.----
-
--- - -- -- ---Nişastaı
J ---_o -- --- --.- -- ---
-- --
---
---
- - --o- _0---o- 0_- - --Antep fıstığı i i --- --- -- 0_- -0_--- -- 00-- --
_o0--
- --
-
- 0- ----
--
-- ---Yer fıstıj;ı 3 i i i --- 00.--- - ---_
.._..0-- -
- 0--
--...- ---- -- - 0.--
- -...- --- -"--Fındık 14 4 3 i 3 3 ---- -_0- ---- --
-- - -------
-
-
-
-
--
--- ----
--_o---
--Ay çekirde~i 3 2ı
-----_.-
---- --
___ O-- -- -- --
--- --
---- --
____ o.---
--o ------- - ._- -Beyaz peynir 4 i 2 1 _. --- .--- -_..-. _O. 0--
--
--
o--- ---
_.-._----
- -- -----
--- ---Tutum peyniri i i ____ O_O - ._- ---- -- -
----
--.---
-- -
-
._--- --
-
-
.-
---
--Peynir tatlısı (bozuk) i i
-- ---
--
o-- - -- -
-
---
-
---
----
--
- -
---_.... --Krema 3 i i ----"_.--- -_.._- -- - ---
--
- -- - -
- ---- -
._-
-----
- _.._.- --Bal J i ._--- -_._-
----- --
- --_o.-
-
--
-
-.-_.--._---- -
----
_O. Kavun (küftü) 2 i i ---- _.1---- -- ---
-
-
-
--
- -
-
-- - -
-
--
--
--
_.--Haşhaş 12 5 i i i 2 2--
---
----- -
_.
.-- -
-
- - -- -- -
- -
--
---
--
---_o- .-Kola 2 i 1---.---
._._--- --
--"- ----
0---- -- - --
--
-
-.--
--
-.-- -
--
---Domates salçası .--.--- -- --
-
-
0---
--
-
- --- --
--
.-- -
-
._--- -
--
_._-i
Toplam 123 40 15 5 4 4 3 3 2 2 2 2 2 2 2 iı
ı
4 8 20Tahlo.4. Gıda örneklerinde identifiye edilen. aspergillus türleri. <h
~
"E
Q) ;>, "C~
o:l •... <il'"
'"
..Q '" ::ı:~
.!!!'"
'o c:: v> o v, .~'"
c::~
::ı Q)~
::ı Q) o:l c 'o :@ u u •...'"
o:l :l bl) o: Q) 2 .;;; o :ı Q) :;c
"E
Q) ;>:a
>. :ı.,
;> N•..
o~
"öD•..
"" 'o "~ o:l ;>, •...~
Q).,
c::~
Q) öiı ;>, •...~
::ı oc .c o:l•..
;> c<=
~
o. C <il.,
'"
o '- u u "" o..cı:
.cı: .cı: .cı:
.cı:
.cı:
Q) ll::'"
<ı:.cı:
.cı: .cı: ~
<
.cı: ~
"" -- - - -- -
-- -- -
---
- --Bu~day i i --- --- -- - - -- - .---Pirinç i i K. fasulye -
- -
- - -- -- -
- - - - -Mercimek 5 2 i i i - --
- .- - - .--
--
-
- --Nohut 5 i i i J i - --
- - -- --
-
- --- -Mısır 4 i i iı
--
- ----
- - ---
--
-Susam 4 i i i J ---- - -
'-
-- -
- -- ---
-- - - -- -Bulgur 2ı
ı
- -
--
-- -- ---
- -
- --
'-BuMay dövmesi i i - - --
._---- -- --'-
-Bugday dövmesi kırması i i
- --
-
- - -- -- - - -- -- -- - -Makarna - - .- - ---
----
- -- -- - -Erişte 1 i--
--
--
- ---
- - - -Leblebi --- ----
-.-
-
-- - .-- _.--- -
-~_.- --Nişasta --_._- --,---
--
-- - - --
- .-
..- -Antep fJstı~1 Jı
- -- .-- - -- --_.._-
--.-
--- -
-- -Yer fıstı~ı J J ---- -- - -_._-
-
- -- - - - -- -- - -Fındık 4 i iı
ı
-
--
-
- -- - --- -'-
--
---Ay çekirdegi 5
ı
1 i 1 i - ----
- --
._._-
--- - ------Beyaz peynir ---- -
-
--.- ._-- -- i -_.- -- -- -- --Tulum peyniri
=]~
--'-- ... ----Peynir tallısı (bozuk) i i
- - - -
- --
- - - -Krema-
- - --
- - - -Bal -' i--
-
- - --
- --
-- -Kavun (küf1ü), 1 . i , - -- -
- -
-
--
----
- - - -Haşhaş 2 1 i ---
--
-- -
--
- -- - -Kola -- -
--
--
-
---
- - -Domates sal-;ası-
--
-- -
-
- -
- - -
-Toplam 40 8 6 6 4 3 2 2 i i i 1 i i 3GIDA MADDELERtNDE MYCOFLORA VE MYCOTOYIN 99
sporendoııema,
alternaria,
stemphylum,
pullularia,
paecilomyces,
bis-pora, acrostalagmus)
ait oldukları
belirlenmiştir.
Elde edilen bulgulardan
gıda maddelerinin
ınikofloralarında
bi-rinci sırayı penicillium;
ikinci sırayı aspergillus;
üçüncü
sırayı
cla-dosporium;
ve dördüncü
sırayı da rhizopus,
nmcor
ve fusarium'un
aldığı
belirlenmiştir.
Tür seviyesindeki bulgular ise tablo 3 ve 4'de verilmiştir. Tablo 3'
e göre dominant
mikoflora
olduğu yukarıda
bildirilen penicilliuııı
cin-sine ait 123 suşun
ı
12'sinin (% 91.0) yapılan identifikasyonları
sonu-cunda
ı
9 farklı
türe ait oldukları
tesbit
edilmiştir.
Türler arasında
dağ'hmda
ise en çok rastlanılan
türlerin P.
chry-sogenuın (40 adet:
% 32.5), P. verrucosuın
(20 adet;
% 16.3), P.
bre-vicoınpactuın
(I 4 adet;
%1 1.4), P. expansum
(5 adet;
% 4), P.
gri-seofulvum (4 adet;
%
3.2), P. corylophilum
(4 adet;
% 3.2), P.
roqu-eforti (4 adet;
% 3.2) ve P. variabile (3 adet;
% 2.4) olduğu
belirlen-miştir. Rastlanılan
diğer türlerin ise 2'şer adet
(%
1.6) P. frequentans,
P. camemberti,
P. funiculosum,
P. italicum, P. citrinum, P. rogulosum,
P. paraherquei;
i'cr adet de (% 0,8) P. nalgiovense,
P. notatum,
P.
spinulosum
ve P. charlesii
olduğu
saptanmıştır.
Kontaminasyon
yönünden
örnekler
incelendiğinde
peniciııium
ile en fazla kontamine
olanların
bulgur,
mercimek,
fındık,
haşhaş,
pirinç ve nohut
olduğu ve bunları
buğday dövmesi
kırması,
susam,
buğday
dövmesinin
takip
ettiği
gözlemlenmiştir.
Aspergillus
cinsine ait bulgular
incelendiğinde
(Tablo 4)
belirle-nen 40 suşun 37'sinin (% 92.5) tanımlarının
yapıldığı ve bunların
13
farklı türe ait oldukları
görülmüştür.
Türler
arasında
dağılırnda
ise
en çok rastlanılan
türleri n 8 adet (% 20.0) A. versicolor,
6 adet (%
15.0) A. glaucus, 6 adet (% 15.0) A. sdowii olduğu bunları A. niger
(4 adet; % 10.0), A. flavus (3 adet; % 7.5), A. oryzae (2 adet; % 5.0)
ve A. terreus (2 adet;
% 5.0) takip ettikleri gözlemlenmiştir.
Rastlanı-lan diğer türlerin ise
i'er adet (% 2.5) A. nidulans, A. wentii, A.
fumi-gatus, A. phoenicis, A. chevallieri ve A. candidus olduğu saptanmıştır.
Örnekler
dikkate
alındığında
aspergillus
bakımından
en kirli
olanların
ay çekirdeği, mercimek, nohut, susam, fındık ve mısır
oldu-ğu ve bunları
haşhaş
ve bulgurtın
takip ettiği görülmüştür.
Gıda örneklerinde
küf sıklığı bakımından
(Tablo 1) birinci sırayı
buğday (9.0), buğday dövmesi kırması (8.5), susam (7.0); ikinci sırayı
100 M.A. Demirer - B. Dinçer - Ş. Kayrnaz -
i.
Alperden - S. Yalçın - E. Özerfındık (6.0), ay çekirdeği (5.5), haşhaş (5.3); üçüncü sırayı nohut (4.8),
buğday
dövmesi (4.5); dördüncü
sırayı da pirinç (4.5), antep fıstığı
(4.0), krema (4.0), kola (4.0), yer fıstığı (3.0), fasulye (3.0) ve eriştenin
(3.0) aldığı saptanmış~ır.
Örnekler
arasında
mantarların
dağılımları
ise sırasıyla
aşağıda-ki şeaşağıda-kilde saptanmıştır:
Buğdayda:
Penicillium
italicum,
P. rugulosum,
Aspergillus
ver-sicolor,
c1adosporium,
trichoderma
ve
fusarium.
Pirinçte:
Penicillium chrysogenum.
P. verrucosum.
P. expansum,
P. griseofulvum.
P. frequentans,
P. camemberti,
P. citrinum, P.
para-herquei,
Aspergillus
glaucus,
Paecilomyces
variotii.
Kuru
fasulyede:
Penicillium
chrysogenum,
P. verrucosum.
P.
charlesii,
trichoderma,
bispora.
Mercimekte:
Pehicillium chrysogenum.
P. verrucosum.
P.
brevi-compactum,
P. expanSllrri. P. variabile,
P. italicum,
P. rugulosum,
P. nalgiovense,
Aspergillııs
versicolor,
A: sydowi, A. fumigatus,
A.
candidus,
rhizopus,
cephalosporium,
penicillium;
Nohutta:
Penieillium ehrysogenum,
P. verrueosum,
P. variabile,
P. spinulosum,
Aspergillus versicolor, A. glaucus, A. sydowi, A.
wen-tii, A.phoenicis,
Cladosporium
cladosporioides,
Botrytis,
einerea,
fusarium,
mucor,
penicillium.
Mısırda:
Aspergillus versieolor, A. glaueus, A. sydowi, A. niger,
C1adosporium,
helminthosporium.
Susamda:
Penieiııium ehrysogenum,
P. verrucosum,
P.
roquefor-ti, Aspergillus
versieolor,
A. glaucus, A. sydowi, A. flavus, mucor,
stemphylium,
pullularia.
Bulgurda:
Penieillium variabile,
P. paraherquei,
Aspergillus
ver-sicolor, A. glaueus, cladosporium,
mueor, geotrichum,
aerostalagmus,
perticillium.
Buğday
dövmesinde:
Penieillium
chrysogenum,
P. verrueosum,
P. brevicompaetum,
P. eorylophilum,
Aspergillus sydowi,
cladospori-um.
Buğday dövmesi kırmasında:
Penieiııium ehrysogenum,
P.
verru-cosum,
P. expansum,
P. eorylophilum,
P. frequentans,
Aspergillus
sydowi,
Pithomyeeschartarum,
Absidia
eorimbifera,
rhizopus,
cla-dosporium,
helminthosporium,
monilia.
GIDA MADDELERiNDE MYCOFLORA VE MYCOTOYIN ı
oı
Makarnada:
Peniciil1ium cxpansuın.
Eriştede:
Penicil1ium
expansum,
P. corylophilum,
Aspergillus
chevallieri.
Leblebide:
Penicillium
chrysogenum
Nişastada:
Penicillium
chrysogenum
Antep fıstığında:
Penicillium
brevicoınpactum,
Aspergil1us
terrc-us, rhizopus.
Yer fıstığında:
Penicil1ium chrysogenum,
P. brevicompactum,
P.
griseofulvunı,
Aspergillus
niger,
c1adosporium.
Fındıkta:
Penicil1ium chrysogenum,
P. vermcosum,
P.
brevicom-pactum,
P. notatum,
Aspergillus
versicolor,
A. niger, A. flavus,
A.
oryzae,
rhizopus,
nigricans,
trichotecium
roseum,
c1adosporium,
fu-sarium,
helminthosporium,
geotrichum,
peniciIlium.
Ay çekirdeğinde:
Penicillium
chrysogenul11, P. verrucosul11,
As-pergillus glaucus, A. flavus, A. oryzae, A. terreus, c1adosporium,
sco-pulariopsis,
aspergillus.
Beyaz peynirde:
Penicillium
chrysogenum,
P. roqueforti,
P.
ca-mcmberti.
Tulum
peynirinde:
Penicillium
chrysogenum.
Peynir tatlısll1da (Bozulnıuş):
Penicillium
chrysogenunı,
Asper-gillus niger.
Krenıada:
Penicilliunı chrysogenum,
P. verrucosum,
P.
roquefor-tİ, Sporendonema
casei,
Balda:
Penicillium
funicıılosul11.
Kavunda
(küflennıiş):
Penicillium funiculosum,
P. citrinunı,
tric-hotecium
roseum,
Alternaria
alternata,
aspergillus.
Haşhaşta:
Penicillium chrysogenunı,
P. verrııcosum.
P.
brevicol11-pactum,
P. grisefulvum,
P. corylofhilum,
A. nidulans,
Pithomyces
chartarum,
piptocephalis,
rhizopııs,
monilia,
penicillium,
aspergillııs.
Kolada:
Penicillium
chrysogenııl11, P. brevicompactııl11,
mucor.
M ikotoksiıı
araşt
mnabu/gu/an:
Gıda
maddeleri
örneklerinde,
aflatoxin
Bı,B
2,Gı,G
2,Mj,
üze-LI)~ M.A. Demirer - B. Di'1çer - Ş. Kayınaz -i. Alperden - S. Yalçın - E. Özer
re
LO
tür mikatoksin aranmış, iki nohut örneğinde kilogramdasıra-sıyla 800 iJ.g ve 1500 fl-g sterigmatocystin ve bir susam örneğinde kilo-gramda
100
!l.g patulin tesbit edilmiştir.Diğer gıda örneklerinde metotların hassasiyet sınırları dahilinde
aranılan mikotoksinlere rastlanılamamıştır.
Tartışma
ye Sonuç
Gıda maddelerinin mikatoksinler yönünden güvenirliliğinin
sı-nırı üzerindeki istek ve görüşler de oldukça farklılıklar göstermektedir.
Örneğin insan gıdalarında en çok araştırılan, üzerinde en çok durulan
ve çok tehlikeli bir mikatoksin olan aflatoksin için müsaade edilmiş
azami seviyeler
0-60
fl-g! kg arasında değişmektedir. çoğu ülkelerdebu seviye, 30 fl-g
i
kg' dan daha aşağı miktarlarda istenmektedir (65).Türkiye genelinde gıdalarda küf florasının saptanması ve
küfle-rin oluşturdukları mikotoksinlerin varlığının belirlenmesi amacıyla
NATO'nun desteği ile TÜ BiT AK Marmara Araştırma Enstitüsü
ta-rafından planlanan "Gıdalarda Küfler ve Mikotoksinler
Araştırması-nın " alt projelerinden biri olarak yürütülen bu çalışmada 28 çeşit
toplam 60 gıda örneği küfler ve mikatoksinler yönünden analiz
edil-miştir.
Araştırma sonucunda elde edilen bulgulardan muayene edilen
gıda örneklerinin hemen hepsinin oldukça fazla düzeyde ve çok çeşitli
ktif ve mayalarla kontamine oldukları saptanmıştır.
Saptanılan küfler arasında aflatoxinler, ochratoxin, sterigmatocys-tin, patulin ve peniciJlic asit gibi oldukça toksik mikotoksinleri
ürete-bilecek ve kuşkusuz gıda maddelerini bozarak hem sağlık hem de
eko-nomik yönden büyük kayıplara yol açabilecek çeşitli küftürlerinin (Tab
lo
3-4)
identifiye edilmesi konunun Türkiye'de çeşitli yönleriyle elealınması gerektiğini ortaya koymaktadır.
Gıda örnekleriQde mikoflora yönünden elde edilen bulguların
diğer ülkeler ve Türkiye'de daha önce benzeri gıdalar üzerinde
yapı-lan araştırma bulgularıyla bir dereceye kadar benzer oldukları
gözlem-lenmiştir (4, 6, 18, 25, 31, 40, 63).
Muayene edilen gıdalar arasında yalnız 2 nohut örneğinde
diğerle-GIDA MADDELERİNDE MYCOFLORA VE MYCOTOYIN i(i,~
rinde
ise hiç bir mikotoksin'e
rastlanılmaması
bir yerde sevindirici
ise
de, bilindiği
gibi gıdaların
küf içerdikleri
halde kuvvetli
toksijcnik
mi-kataksinIerden
yoksun
olmaları
bunların
tam
güvcnceli
olduklarını
kanıtlamaz.
Çünkü
küf1erin
mikatoksin
oluşturmaları
yalnız
toksik
küf1erin
varlığına
bağlı olmayıp
bunun
yanısıra
gıda maddesinin
türü
le birliktc
crtamın
sıcaklığı,
rutubeti,
su aktivitesi
oranlarına
bağlı
olarak
küf!erin
misellerinin
(mycelia)
gelişmişlik
derecelerine
ve
üre-me sürelerine
görc değişir.
Bu bakımdan
gıdalarda
küf analizlerinin
yapımları
sırasında
mikotoksinlerin
de
araştırılması
gerekir.
Ülkemizde
gıda maddeleri
üzerinde
mikatoksinler
yönünden
ya-pılan diğer araştırmalardan
eldc edilen bulguların
da bu çalışmada
ol-duğu gibi güven verici
düzeylerde
olduğu
gözlemicnmiştir
(i, 2, 3, Il,
16,17,24).
Sonuç
olarak
başta
ülkemizin
özellikle
bazı yörelerindeki
iklim
koşullarının
küf ve mantarların
üremelerine
elverişli olduğu
ve genelde
gıdalarııııızın
büyük
çoğunluğunun
tekniğine
uygun
hijyenik
koşuHar
altıııda
üretilip
yapılmadıkları
ve tüketilme1erine
değin
iyi koşullarda
muhafaza
edilmedikleri
göz önüne
alınırsa,
bu yönlerdenivedilikle
gerekli
önlemlerin
alınmasına
özen
gösterilmelidir.
Teşekkür
Bu çalışmanın
Anabilim
Dalımızla
yapılmasına
olanak
sağlayan
TÜBlT AK Marmara
Araştırma
Enstitüsü
yetkililerine
ve bazı
numu-nelerin
temininde
yardımcı
olan Prof. Dr. Ayşe Baysara
ve
araştırma-nın yapılması
ve yazılması
sırasında
yardımları
geçen Anabilim
Dalı-mızdaki
tüm
personele
teşekkürleriınizi
sunarız.
Kaynaklar
J. Akşchirli, M. '.C Bozkurt, M. (979): MelıılekctiıııiZ<le Imdık. lisnk içi ıe enizlerde
aflatoksiıı (ıııyeotoxiıı) bakıııııııdaıı bir araştmlIG. Türk Hij. Den. Biyol. Derg .. ~9(2):
103.
2, Alpcrdcn,
1.
(1976): Hay\'(/ıısal g/l/a ürünleriıı"e ıııikotoksiıı amştmıwsı re kaliıekol!t-rol esaslanııııı tesbiti. ı. gelişme raporu. TÜBİTAK Marıııara Araştırma Enstitüsü
yayıııı: 16.
3, Alpcrden, 1.,Ceritoğlu, A., Aran,
:"I.,
Toran, Ö. "c Türkmen, S.(1978): Hayvalisallin/il-lerde mikatoksin araşttrmalan re kalite kolltrol esaslan. TÜBİTAK MBEAE, yayın
104 M.A. Demirer - B. Dinçer - Ş. Kaymaz - L Alperden - S. Yalçın - E. Özer
4. Alperden,I., Aran, E., Topal, Ş., Eke D., Kara, M. "c Karaali. A. (1985): Sisıemali(" AI/alysis of myrof/oro of Tıırkish foodsııı(fs. TÜBiTAK, MBEAE. Gebze-Kocaeli, Turkey.
5, Applegate, K.L. and Chiple)', .J.R. (1973): OcfırOIOxilT.l.p. 97...,,109. in Advanccs in Applied Microbiology 16.
6. Aran, H., and Ekc, D. (1987): Moııld mywf/ora o/some liırkish ("ereıılsal/d rereal
p,"O-iii prodııeıs. Mircen Journal 3, 281-287.
7. Aran, M., Ekı.', D. ve Alperden.
ı.
(1986): Yıırı serı karakıerdeki Türk peyııirleril/de kı(f (/0('(1.1'1. Gıda Miihendisligi 4 (2): 1 ,LO.8. Association of Officlal Analitical Chemisla (1980): Nıılural poi,l"ol/s-mycotoxiııs p. 141--436. in: Official Methods of Analysis of the Assoeiation of Official Analitical Chemists. Ine. Arlington.
9, Daml'U, H.L. (1956): IfIl1slraıed geııera (~fimperfeet .Iimgi. Burgcss publ. Co. Minnea-polis.
10. Beuchat, L.R. (1978): "Food aııd 1JCI"efllgeMycoloK}"', Avi publishing company. Inc. Wesport.
LI, Bozkurt, M., Göksoy', N., Karaali, A.
'-c
Akşehirli, M. (J973): A sıudy 011ajlaloxiııs ii/ Tıırkish pİ.l'laehio lıuI., Türk Hij. Tec. Biy. Derg .. 32 (3): 221-233.12, Bullermen, L.B., and Olh'igni, F.J. (1984): Mycnıoxil/ produeil/!! ıolel/ıial (Jf molds iso-faled Imm dıeddar eheese. J. Food Science 39: 1166,.1168.
13. Chalam, R.V. and Stahr, H.M. (1979): Thin layer c!ıromoıographie deıerminaliol/ ciı-riliiıı .I. AOAC. 62 (3): 570-572.
14. Cole, R.J. (1976): Aspergillııs loxil/s oıher 117111/({(Iaıoxiıı pp. 68 -89. Sıerigmatoys/il/s pp. 73-77 in; "Myeotoxiııs aııd other Fuııgol Reltlıed Food Problems". Ed. Radrieks, .1.V., Advances in Chemitr)'. Series number 149. American Chemical Soeil'ty, Was-hington oC.
,15, Davis, N.D. and Diener, li.L.(1978): Mycoloxins. P. 394--444. in; "Food and Beverage Mycology". Ed. Beuchat, L.R. Avi publiching Company Ine. Wesport. Gonneetieut. 16. Demirer, M.A. (1972): Aııkara piyasasilida satılıııakta olaıı ba::ı süı ve sıil ürünlerinde
a((aıoxin araşIirinaları. LS.Türk Mikrobiyoloji Kongresi Kitabı. 346-349. Hacettepe Üniversitesi Basımevi, Ankara.
17. Demirer, M.A. (1973): Siit 1'1'siil ıııaııl/illeriııde aflatoxiıı M, ve Bı ara/1ıı1IIS1ıheriııde
araştırıııalar. A.C. Vet. Fak. Dl'rg. XX (2--3): 421--443.
iS. Demirer, M.A. (J974): Ba::ıpeyııirleriıııizdeıı izole elliğiıııiz kı!f/er ve bUlılartllaj/aıoksiıı yeıenekleriııin araşUn/ıııasl. A.Ü. Vet. Fak. Derg. XXI (1-2): 180--198. 19. Domseh, K.H., Game, VI-. and Anderson, T.H. (980): "Compeııdiııııı of Soit Fuııgi".
Aeademie Press. London.
20. Elaraki, A.T. and Khabbazı, N. (1984): Coıllıııııiııalioıı erenıııelle des Foıııages par les ıııycoıox iııes. Le lait. 64. 46-- 71.
21. Funder, S. (1968): "PracıiCllt Myeology Maııııııal for Idelllijicalian af "imgi". Hafııcı' puhlishing company. ine. New York.
GIDA MADDELERiNDE MYCOFLORA VE MYCOTOYIN 105
22. Gıuns, W. Aa. H.A.\'.D.,1'iiıcrink, A.J.V.D.P., Samsun. R.A. and Stalpcrs. J.A. (1980): "CBS-Coıırse of M,l'colo/:.ı.••. 2nd Fd. Cantraalbureau Voor Sclıinınıelcultures. Iharıı (The Netlıerland).
23. Goldblatt, L.A. (1972): "Aflaıoxiıı. Scieıılific backgrOlıııd, coııırol and Iıııplimıııioııs". 2nd Ed. Acadeınic Press. New York.
24, Güray, Ü.\'C Vural, N. (1968): Mycoıoxiıılerll' iileydaııli geleıi besili zC'llirlenllll'leriıııii.
ııasebeıleriyle al7aıoxiııler ıi::erimle hir araşlımlfl. A.Ü. Tıp Fak. Mec" 214 (4): 1030-1044.
25. Gür:ıy', Ö•• Güngör, G., Hapcıoğlu, B. \e HapclOğlu, !'i.(1986): Lge-iç Aııadolıı \'1,
Ak-delii:. Bölgeleriilde l'elişeıı ııriiıılerdeıı izole edilell kımer. Türk Hij. Derıı. Biyol. Derg. 43 (2): 37-51.
26. Hamilton, P.B. (1984): Deıel'lııiııing s,de lel'('ls of ml'{'()loxiIl.L Journal of food prolec-tion. 47 (7): 570-575.
27. Hesscltine, C.W. (1976): Coııdiliolı.I'leadillK lo lıı.I'eoloxilı c(lıılnıııiııalioııs of/i/ods aııd Iııldfeeds. III "Mycotoxiııs aııdreeds. LLL "Myeoıoxiııe nııd Oıher Fııngal Re/ated Food
Probleıııs". ed. Rodricke, .I.V. Advances in Chemistry Series. Number 149, American Chemical Socieı)', Washıngton De.
28. Holzapfel, C.W., Purchasc, I.f.H., Stcyn, F.S. and GOU\'C,L. (1966): The ıoxicily oııd cheıııical assny o( slel'lKıııaıocyslin. a careiııogeııic ıııycoloxiıı ııııd ils isolalioıı li'oııı1>1'0
lıelı'lilııgal soıırces. S. Afr. Med . ./,40: 1100-1101.
29. Jacobson, W.c., Harme)'er, W.c. and Wiseman, H.C. (197i): Delaıııiııaıioıı
or
(((la. loxiııe Bı ııııd M, iıı milk. J, Dairy Science 54. 21-24.30. Jacobson,
W.c.
and Wiseman, H.G. (1974): The Traıısıııissioıı o{ ojl(1/oxilı R, iıııo('ggs. Poultry Sci. 53 (5): 1743-1745.
31. King., A.D., Hoı'king, A.D. Pitt, J.T. (1981): Myconora (ı{some Aaslraliıııı foods. Food Technology in Ausıralia 33 (2): 55--60.
32, Lafont,P. (1973): Pol/alioıı des olilıı('Iı/.1'par les mı'colosiııes Rec. Med. Vet.. ı49: 23
ı-238.33. Lafont, P. (1974): COlllamiıııııiolı de pl'Oduils oleagiııeııx par les mycoıoxines eı myco-loxicoses liees 11'111coıısomııııııioıı de ces prodııiıs. Rev. fran. corps Gra<; 21 annee 2: 21-28.
:4. Lafont, P., Fra)'ssineı, C.L, Lafont, J., Bertin, G. and }o'ra3ssinct, C. (ı977): Meeıa. boliles ıoxiqııes delıısarium ,1I1:l'lılsde ra/eııcemie ıoxiqııe ıılilıı<,lıln;I'('.Ana. Microbial. lnst. Pasteur, 128 B, 215-220.
35. Lafont. P. and Lafonl .1. (1978): Af7moxilıs eı "naıoxieoses III/IIlIISilıes.Rev. Med. 9: 457--465.
36. Lafont, P., Siriwardana, M.G., Combeınale,
ı.
and Dafont, J. (1979): Mycopheııolic acid iıı mal'kell'd eh('eses. Fd. cosnıel. toxicol. 17:147.. 149.37. Lafont, P., Siri\\'ardana, M.G. and Lafonl, J. (1979): Coııl,mıillatioııde j'romages pııl' des metabolites fongigues. Med. et Nut. XV (4): 257-262.
1!1(, M.A. Demirer-B. Dinçer-Ş. Kaymaz-1. Alperdcn-S. Yalçın - E. Özer 38. Ledercr, J. (1977): Aliıııe/1/{fıion el {"({ncer.Edilioııs Nauwclsorts L.auvaiıı, Makine
S.A. Edieurs Paris.
39. Leistner, L. and Pitt, J.İ. (1977): Miscel/mıeous Penicil/iııııı Toxins. In: "ıııycoloxins iıı lıniilOlı oııd AnilJlol Heolıh". p. 639-653. Pathotox. Publ. Ine. llt.
40. Leistner, L. (1984): Toxinogenic penicillia occıırriııg iııFood.l' aııd Foods. In: '"To.\"i-Kenic Fııııgi-Tlıoir Toxins and Health Hazord. pp: 162-171. Kodansha Ltd.
ni.
41. Lilchoj, E.B. and Gieg!er, A. (1968): Biological aetivity of sterigıııaıcoystiıı.Mycop-pathol. Mycoppathol. Mycol. Apı' 35 (68): 373-376.
42. Moreaıı, G. (1968): "Moisissııres Toxiqııes dııııs l'alilıı/!lılatiolı Ediıions". Paul L.eche-valier, Paris.
34. Nesheim, S. and Trucksess, \'I.W. (1978): TMıı Ll/yer Chroll1aırographie Deterıııinatioıı of atlatoxiıı Bı in EKıs. Collaberative Study AOAC 61 (3): 569-573.
44. I\orthold, M.O., Egmond, H.P.V. and Seentoro, P. (1980): Fııııgal Groll'th aııd ttıe pre-sence of 5terigll1aıocystiıı in Herd Chc'cse. J. AOAC. 63 (i):
ı
15-1 19.45. Omurtag, C (1968): Terll1al işl/!ııı ııygıılanmı doıııotes konserreleri ile piyasada opk saıt/an doıııates salçalanliili hesiıı hijyeııi bakınıında/l ktif sın'ııııı üzeriııde araştırıııo.
Türk. Vet. Bek. Derıı. Derg. 38 (i i): 3--6.
46. Organisation Mondial de la Sante (1980): ,\1.I'cotoxines. eriteres d'hygieııe de I'eıı\"iroıı-ııeıııenı i i, pp 142. Geneve.
47. Overeast, W.W. and Weagley, O.J.(ı9(9): Aıı aııreoıııyciıı-rose Beııgol Agar for eıııı-ıııeratioıı or yeast and ıııold iıı cottage ciıası'. J. M ilk food Technol. 32: 442--445. 48. Pitt. J'ı. (1985): A labortltor}" gııide to mııııııoıı Penicilliııııı specicscoıınııollli"ealth
sci-e//tific aııd Iııdııslrial Research OrgaııizatiOlI Dirisioıı or Food R/!search.
49. Purehase, J.F.H. and Watt, J.O. (1969): Acllt toxil'iı.\" of steri/!n/{/Iocysliıı lo Ratls.
Food Cosmat. Toxical. 7 (69): 135-159.
50. Purch:ıse, Lf.H. aııd \'aıı ller Watt, J.J. (1970): Cııl"cil?ogeııeciıyoL slerif,[lIlfItoC)'stilı.
Food Cosmetol. Toxicol. 8 :289-295.
51. Rap:r, K.B., Thom. CH. and Fennil, 0.1. (1949): hA mil/ıııal(iF the pcııidl/ia". The Williams and Wilkins compnny, Baltimure.
52. Reper, K.B. anll fcıınel, n.T. (1965): "Th/! ge/ilis .1spel"gil/lı.I".The Wiliams and Wil-k ins company, Ba Itimare.
53. Rodricks, J.V. (Edi.) (1976): Mycoıoxiııs ııııd other Fııııgel Relmed road l'rohleıııs
Am. Chc. Society, Washıngton D.C.
54. Samson, R.A., Stolk, A.C. and Hadlok, R. (1976): Rel"isioıı of tiı/! Sııbsertioıı Fnsci-cıılatll. of Peııidl/iııııı 01/(150ıııe AI/ied Species. Studies in Mycology II.
55. Samson, ı~.A. (1983): TOn/TAK, MA E, kııl"s re koıı/errıııs 1ı00111n.
56, Samson, R.A., Hoekstra, E.S. and Corsehot, CA.N.v. (1984): "Inrl"odl;Clilılı to Food-Bom/! Fiıııgi". Secondcd. Centralburcau voor Schimmelcultures, Bnarn, Net-herlands.
GIDA MADDELERiNDE MYCOFLORA VE MYCOTOVIN ıni
58. Schroeder, H.\V. and Kelton, \V.H. (1975): Prodııelioıı of'.I'lerigm(lloeY.l'tilı by some
spe-des of the gelılı.l' Aspergi//ııs oııd its toxieity to ehiekeıı eıııbryo.\'. App!. M icrobiol. 30:
589 -591.
59. Scott, P.M. and Kennedy, D.P.C. (1973): /mproıw/ Method for the Thiıı /ııyer
Chroıııo-tographie Deterıııiııaıioıı (ıf' pat ıı/iıı iıı App/e '/ııie(' . .I. AOAC 56 (4): 813--816.
60. Scott, P.M. (1974): CollaboratiFe stııdy ot' a ehl'Olııaıographic illet/lOt ./c)r deıerıııilllltioıı
of patl/!iıı iıı app!e jııia . .IAOAC. 57 (3): 622 -625.
61. Smith, G. (1971): "AıılmrodlıClion to Iııdııııria! Alye%K."" Edward Amo/d pııb!. Ltd. London.
(,2. Stubblefield, R.D., Shannon, G.!\I., Kollaboratürleri, Demirer, M.A. Ye di~erleri (i 974):
Collab,)ralil'e Sll/dy (if method.\' ./'11. the determiııoti(lıı aııd eheıııieo! ('oıfirııımioıı of
ııf!oıoxiıı Mı iıı doiry prodııets, .IAOAC. 57 (4): 852-857.
63. Topal, S. (1986): Hl/bubOl Feiirılıı!eriııde kil/I/oraı'ı, getirdiği sOI'lIıı/ar. Gıda Sanayii' nin sorunları vc serbcst bölgclerin gıda sanayii'ne beklencn etkileri sempozyumu. Bildiri Kitabı S. 312-332.
64. Tower, R.N. (1979): Mycotoxiııs iıı ııııtritioıı. Proc. Nutr. Soc. Aust. 4:72 --79. 65. Tropical Dey'clopment and Research Institute (1987); Myeotoxiııs P. 11- 16 in "Tropica!
DeFe/opıııelıl oııd Rese,?reh Iııstilute Report". London.
66. Van der Wat!, J.J. (1974); Sıerigmlltocystiıı. P. .169- .182. in I.F.H. purclıasc (Ed.). Mycotoxins. EIsevier. Amsterdam.
67. Wilson, D.M. (1976): Patıı!iııe aııd Peııid/ie acit. 90--109. "Mycoıoxiıı.\' aııd other
Fııııga! Re/afed Food Prob/ems". Ed. Rodricks . .i.V. American Chemical Society.
Was-Iıington, D.C.
68. Wyllie, T.n. and Morehouse, L.G. (cdb) (1977- i978): Mycotoxic fimgi, Myeotoxis,
