T.C.
SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ
AMANITA CAESAREA (SCOP.: FR.)
PERS.’NIN ANTĠOKSĠDAN,
ANTĠMĠKROBĠYAL ETKĠLERĠNĠN VE YAĞ ASĠTĠ KOMPOZĠSYONUNUN
BELĠRLENMESĠ Gülsün AKBAġ YÜKSEK LĠSANS TEZĠ
Biyoloji Anabilim Dalı
Aralık–2010 KONYA Her Hakkı Saklıdır
TEZ BĠLDĠRĠMĠ
Bu tezdeki bütün bilgilerin etik davranıĢ ve akademik kurallar çerçevesinde elde edildiğini ve tez yazım kurallarına uygun olarak hazırlanan bu çalıĢmada bana ait olmayan her türlü ifade ve bilginin kaynağına eksiksiz atıf yapıldığını bildiririm.
DECLARATION PAGE
I hereby declare that all information in this document has been obtained and presented in accordance with academic rules and ethical conduct. I also declare that, as required by these rules and conduct, I have fully cited and referenced all material and results that are not original to this work.
Gülsün AKBAġ 07 / 12 / 2010
iv ÖZET
YÜKSEK LĠSANS TEZĠ
AMANITA CAESAREA (SCOP.: FR.) PERS.’NIN ANTĠOKSĠDAN,
ANTĠMĠKROBĠYAL ETKĠLERĠNĠN VE YAĞ ASĠTĠ KOMPOZĠSYONUNUN BELĠRLENMESĠ
Gülsün AKBAġ
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoloji Anabilim Dalı
DanıĢman: Doç. Dr. H. Hüseyin DOĞAN
2010, 103 Sayfa Jüri
DanıĢman: Doç. Dr. H. Hüseyin DOĞAN Yrd. Doç.Dr. Rüstem DUMAN
Yrd. Doç. Dr. Yener TEKELĠ
ÇalıĢmada, Amanita caesarea‟nın antioksidan kapasiteleri (DPPH radikallerini süpürme etkisi, β- karoten- linoleik asit sistemindeki etkisi, indirgeme gücü ve toplam fenolik içeriği), antimikrobiyal aktiviteleri ve yağ asidi kompozisyonu belirlenmiĢtir.
Amanita caesarea‟nın antioksidan aktiviteleri, BHA, BHT gibi standart antioksidanlar
ile kıyaslanmıĢtır. Linoleik asit sisteminde Amanita caesarea‟nın ve standartların artan konsantrasyonu ile orantılı olarak inhibisyon değerlerinin arttığı gözlenmiĢtir. Fenolik madde konsantrasyonu A. caesarea‟da 0.006422 mg/ml GAE olarak bulunmuĢtur. DPPH radikallerini süpürme etkisi 0,5 mg/ml‟de; % 40.9100 olarak bulunmuĢtur.
A. caesarea‟nın kloroform, aseton ve metanolik ekstraktlarının antimikrobiyal
aktiviteleri 4 Gram pozitif (Bacillus subtilis ATCC 6633, Staphylococcus aureus ATCC 6633, Listeria monocytogenes tip 2 NCTC 5348, Streptococcus pyogenes ATCC 19615), 5 Gram negatif bakteri (Escherichia coli ATCC 35218, Klebsiella pneumoniae ATCC 10031, Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442, Proteus vulgaris ATCC 7829,
Salmonella enteritidis RSHMB)‟ye ve 1 maya (Candida albicans ATCC 1023)‟ya karĢı
mikrodilüsyon yöntemi ile belirlenmiĢtir. A. caesarea‟nın sokslet ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen aseton ekstraktı, bakterilere karĢı en yüksek antimikrobiyal aktiviteyi göstermiĢtir. Tüm ekstraktlar içerisinde en düĢük antimikrobiyal aktiviteyi ise maserasyon yöntemiyle elde edilen metanol ekstraktı göstermiĢtir.
A. caesarea‟nın yağ asidi kompozisyonları gaz kromatografi metoduyla
araĢtırılmıĢ ve toplam 37 farklı yağ asidi belirlenmiĢtir. Bu yağ asitleri C 6 ile C 24 arasında değiĢiklik göstermektedir. A. caesarea‟da en çok doymamıĢ yağ asitleri tespit edilmiĢ ve en fazla (C 18:1) oleik asit % 59.87 olarak bulunmuĢtur. Bunu sırasıyla (C 18:2) linoleik asit % 20.55, (C 16:0) palmitik asit % 11.70 ve (C 18:0) stearik asit % 5.34 takip etmektedir.
Anahtar Kelimeler: Amanita caesarea, antioksidan kapasite, antimikrobiyal aktivite, yağ asidi bileĢimi.
v ABSTRACT MS THESIS
THE IDENTIFICATION OF ANTIOXIDAN CAPACITY, ANTIMICROBIAL EFFECTS AND FATTY ACIDS COMPOSITION OF AMANITA CAESAREA
(SCOP.: FR.)PERS. Gülsün AKBAġ
THE GRADUATE SCHOOL OF NATURAL AND APPLIED SCIENCE OF SELÇUK UNIVERSITY
THE DEGREE OF MASTER OF SCIENCE IN BIOLOGY
Advisor: Assoc. Prof. Dr. H. Hüseyin DOĞAN 2010, 103 Pages
Jury
Advisor: Assoc. Prof. Dr. H. Hüseyin DOĞAN Asist. Prof. Dr. Rüstem DUMAN
Asist. Prof. Dr. Yener TEKELĠ
In this study, the antioxidant capacity (DPPH free radical-scavenging, β-carotene/linoleic acid systems, reducing power and total phenolic content), the antimicrobial activities and fatty acid composition of Amanita caesarea were determined. Antioxidant activities of Amanita caesarea were compared to standard antioxidants such as BHA and BHT. Inhibition values of mushrooms and the standards in the linoleic acid system were found getting to rise with increasing concentration and showed a parallelism. Total phenolics were determined as 0.006422 mg/ml GAE for A.
caesarea. DPPH free radical-scavenging activities were found at concentrations of 0.5
mg/ml as 40.9100 % for A. caesarea.
Chloroform-, acetone- and methanol extracts of A. caesarea were used for the antimicrobial activities against to four Gram positive bacteria (Bacillus subtilis ATCC 6633, Staphylococcus aureus ATCC 6633, Listeria monocytogenes tip 2 NCTC 5348,
Streptococcus pyogenes ATCC 19615), five Gram-negative bacteria (Escherichia coli
ATCC 35218, Klebsiella pneumoniae ATCC 10031, Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442, Proteus vulgaris ATCC 7829, Salmonella enteritidis RSHMB) and one yeast (Candida albicans ATCC 1023) by microdillution method. The aceton extract of A.
caesarea obtained by soxhlet method showed the highest antimicrobial activity against
the bacteria. The methanol extract obtained by maceration method showed the minimum antimicrobial activity the all extracts.
The fatty acid compositions of A. caesarea were investigated by gas chromatographic method and totally, 37 different fatty acids were determined. These fatty acids are C 6 – C 24. The major fatty acids are unsaturated fatty acids in A.
caesarea and (C 18:1) Oleic acid (59.87 %) was found at most. It was followed by (C
18:2) linoleik acid (20.55 %), (C 16:0) palmitic acid (11.70 %) and (C 18:0) stearic acid (5.34 %), respectively.
Keywords: Amanita caesarea, antioxidant capacity, antimicrobial activity, fatty acid composition
vi ÖNSÖZ
Canlı sistemlerde, oksijen kullanımı sırasında eĢlenmemiĢ elektron içeren atom veya moleküller oluĢur. Serbest radikaller adı verilen bu moleküller hayati öneme sahip hücre elemanlarından elektron çalarak eĢlenir, böylece hücre zarı ve hücre yapısını bozar. Serbest radikaller anabolik ve katabolik süreçler sonucu oluĢabileceği gibi, radyasyon, ilaçlar, zehirli kimyasallar gibi maddelerin tesiriyle ortaya çıkabilirler. Serbest radikaller bağıĢıklık sistemini zayıflatarak çeĢitli hastalıklara yol açarlar ve erken yaĢlanmaya katkıda bulunurlar. Hücre içinde oluĢabilen serbest radikaller; superoksit anyonları, hidroksil radikali ve hidrojen peroksit gibi oksijen içeren reaktif moleküllerdir ve Reaktif Oksijen Türleri (ROS) olarak adlandırılırlar. Hücre içinde diğer moleküller ile hızla reaksiyona girip onların yapısını bozacak zincirleme reaksiyonları baĢlatan bu oksidan moleküller ancak antioksidan moleküller tarafından çeĢitli mekanizmalarla durdurulabilirler. Son yıllarda sentetik antioksidanların ya da bulundukları ortamda oluĢturdukları yan ürünlerin kanserojen olduğu veya negatif sağlık etkilerine neden olduğu pek çok araĢtırmacı tarafından rapor edilmiĢtir. Bunun sonucu olarak da doğal kaynaklı antioksidanlara olan eğilim gittikçe artmaktadır. Ülkemizin mantar çeĢitliliği yönünden önemli bir potansiyele sahip olması ve özellikle de yenen türlerin tabi ortamlarından bol miktarda toplanıp tüketilmesi bu talebe paralellik arz etmektedir.
Hastalıklarla mücadelede bugüne kadar geliĢtirilen doğal ve sentetik antibiyotiklerin esas etkileri patojen mikroorganizmaların faaliyetlerinin engellenmesidir, fakat bu uygulamadan bazı yararlı mikroorganizmalar da etkilenmektedir. Ayrıca antibiyotiklerin sıkça kullanımı patojen mikroorganizmaların direnç kazanmasına ve antibiyotiklerin etkilerinin giderek azalmasına neden olmakta ve canlının sindirim sistemindeki mevcut dengeyi de bozabilmektedir. Bu gibi çeĢitli yan etkenlerden dolayı bilim adamları, bitki ve mantarlar gibi doğal maddelerin antimikrobiyal etkenini araĢtırmaya yönelmiĢtir.
Yağlar, insan beslenmesinde karbonhidrat ve proteinlerle birlikte diyetle alınması zorunlu olan besin öğelerinden biridir. Toplumlarda ortaya çıkabilen sağlık sorunları ile beslenme rejimleri arasındaki iliĢki araĢtırıldığında en fazla sorgulanan gıda bileĢeninin yağlar olduğu ve bu nedenle yağ tüketiminde, yağ çeĢidi seçiminden tüketim Ģekline kadar uzanan her aĢamada daha bilinçli ve duyarlı olmak gerektiği araĢtırmacılar tarafından sürekli vurgulanmaktadır. Mantarların bileĢiminde birçok vitamin ve mineralin bulunuĢu, protein ve karbonhidrat miktarının düĢük oluĢu, sağlıklı ve güvenilir bir besin kaynağı olduğunu göstermektedir. Ayrıca bünyelerinde bulundurdukları birçok temel yağ asitleri sayesinde hücre metabolizmasının düzgün çalıĢmasında, büyüme ve geliĢmede önemli roller oynamaktadırlar.
ÇalıĢmamızda elde edilen sonuçların antioksidan, antimikrobiyal ve yağ asitleri konusunda yapılacak araĢtırmalara ıĢık tutacağı ve besin maddeleri açısından bir alternatif ürün olarak kullanılabileceği kanısındayım.
Tez konusunu belirleyen ve her konuda yardım eden, Tez danıĢmaınm Doç Dr. Hasan Hüseyin DOĞAN‟a, antimikrobiyal çalıĢmalarında yarımcı olan Yrd.Doç.Dr. Rüstem DUMAN ve Yrd.Doç.Dr. Birol ÖZKALP‟e, antioksidan çalıĢmalarında yardımcı olan Yrd.Doç.Dr. Yener Tekeli‟ye, yağ asileri çalıĢmalarında yardımcı olan Prof.Dr. Abdurrahman AKTÜMSEK‟e ve tezin yazımında yardım eden Sema AYDIN‟a teĢekkür ederim.
Gülsün AKBAġ KONYA–2010
vii ĠÇĠNDEKĠLER ÖZET ... iv ABSTRACT ... v ÖNSÖZ ... vi ĠÇĠNDEKĠLER ... vii SĠMGELER ... ix 1. GĠRĠġ ... 1 2. KAYNAK ARAġTIRMASI ... 4 3. GENEL BĠLGĠLER ... 18
3.1. Reaktif oksijen türleri ... 18
3.2. Antioksidanlar ... 20 3.2.1. Antioksidanların sınıflandırılması ... 21 3.2.1.1. Doğal antioksidanlar ... 21 3.2.1.1.1. Tokoferoller ... 21 3.2.1.1.2. Flavonoidler ... 22 3.2.1.1.3. Fenolik asitler ... 22 3.2.1.1.4. Askorbik asit ... 23 3.2.1.1.5. Karotenoidler ... 23 3.2.1.2. Sentetik antioksidanlar ... 24
3.2.2. Antioksidanların etki mekanizmaları ... 24
3.3. Antimikrobiyal aktivite bakımından makrofunguslar ... 25
3.4. Yağ asitleri ... 27
3.4.1. Yağ asitlerinin sınıflandırılması ... 28
3.4.1.1. DoymuĢ yağ asitleri ... 28
3.4.1.2. DoymamıĢ yağ asitleri ... 28
3.4.1.2.1. Tekli doymamıĢ yağ asitleri ... 29
3.4.1.2.2. Çoklu doymamıĢ yağ asitleri ... 29
3.5. Amanita caesarea (Scop.: Fr.) Pers.‟nın genel özellikleri ... 29
4. MATERYAL VE METOT ... 32
4.1. Mantarların antioksidan aktivitelerinin belirlenmesinde izlenen metot ve materyal ... 32
4.1.1. Mantar ekstraktlarının hazırlanması ... 32
4.1.1.1. Materyal ... 32
4.1.1.2. Metot ... 32
4.1.2. Toplam fenolik madde tayini ... 32
4.1.2.1. Materyal ... 32
4.1.2.2. Metot ... 32
4.1.3. Ġndirgeme gücü ... 33
viii
4.1.3.2. Metot ... 33
4.1.4. DPPH (1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl) radikallerini süpürme etkisi ... 33
4.1.4.1. Materyal ... 33
4.1.4.2. Metot ... 33
4.1.5. β- Karoten- linoleik asit metodu ... 34
4.1.5.1. Materyal ... 34
4.1.5.2. Metot ... 34
4.2. Mantarların antimikrobiyal aktivitesinin belirlenmesinde izlenen materyal ve metot ... 34
4.2.1. Materyal ... 34
4.2.2. Metot ... 37
4.2.2.1. Ekstraktların hazırlanıĢı ... 37
4.2.2.2. Mikrodilüsyon yöntemiyle antimikrobiyal etkinin belirlenmesi ... 37
4.3. Mantarların yağ asitlerinin bileĢiminin tespit edilmesinde izlenen materyal ve metot ... 39
4.3.1. Materyal ... 39
4.3.2. Metot ... 39
4.3.2.1. Mantarların öğütülmesi ... 39
4.3.2.2. Mantarlardan yağ ekstraksiyonu ... 39
4.3.2.3. EsterleĢtirme iĢlemi... 39
4.3.2.4. Numunelerin gaz kromatografiye enjekte edilmesi ... 40
5. BULGULAR ... 41
5.1. Antioksidan aktivite bulguları ... 41
5.1.1. Toplam fenolik madde tayini ... 41
5.1.2. DPPH Radikallerini süpürme etkisi ... 42
5.1.3. Mantarların indirgeme gücü ... 44
5.1.4. -Karoten – Linoleik asit metodu ... 45
5.2. A. caesarea‟nın antimikrobiyal aktiviteleri ile ilgili bulgular ... 47
5.3. A. caesarea‟nın yağ asidi analiz bulguları ... 54
6. TARTIġMA VE SONUÇ ... 57
6.1. A. caesarea‟nın antioksidan aktiviteleri ... 57
6.1.1. Toplam fenolik madde tayini ... 58
6.1.2. DPPH radikallerini süpürme etkisi ... 59
6.1.3. Ġndirgeme gücü ... 61
6.1.4. –Karoten–Linoleik asit sisteminde mantarların antioksidan aktivitesinin belirlenmesi ... 62
6.2. Antimikrobiyal aktivite ... 63
6.3. Amanita caesarea‟nın yağ asidi kompozisyonu ... 65
KAYNAKLAR ... 74
ix SĠMGELER
ROS : reaktif oksijen türleri
LDL : düĢük yoğunluklu lipoprotein HDL : yüksek yoğunluklu lipoprotein
TEAC : troloks eĢdeğeri antioksidan kapasitesi GA : gallik asit
GAE : gallik asit eĢdeğeri
BHA : butillenmiĢ hidroksi anisol BHT : butillenmiĢ hidroksi toluen TBHQ : tersiyer butil hidrokinon DPPH : 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil ω : omega
EPA : eikosapentaenoik asit DHA : dokosahekzaenoik asit
SFA : saturated fatty acid, doymuĢ yağ asitleri UFA : unsaturated fatty acid, doymamıĢ yağ asitleri
PUFA : poli unsaturated fatty acid, çoklu doymamıĢ yağ asitleri MUFA : mono unsaturated fatty acid, tekli doymamıĢ yağ asitleri TFAs : Trans yağ asitleri
a : aseton k : kloroform m: metanol
k.a: kontrol antibiyotiği K : kloramfenikol Ns : nistatin
1. GĠRĠġ
Antik çağlardan beri varlığı bilinen mantarlara insanların ilgisi günümüzde de devam etmektedir. Besleyici değerlerinin yanında pek çok yenilebilen mantar türünün uzun zamandan beri dünyanın birçok ülkesinde tıbbi amaçlarla da kullanıldığı belirtilmektedir. Ayrıca, pek çok yenilemeyen ve zehirli mantar türlerinin de önemli tıbbi özellikleri olduğu saptanmıĢtır (Doğan, 2001). Ġngiliz arkeoloji kayıtlarına göre puf mantarı ile kav mantarının yaklaĢık 2000 yıl önce kanamaları durdurmak amacı ile kullanıldığı anlaĢılmaktadır. Kültür koĢullarında mantar üretme olanaklarının geliĢmesi ile birlikte mantarların çeĢitli hastalıklara karĢı kullanımının da yaygınlaĢtığı gözlenmektedir.
Mantarlar doğu kültüründe uzun yıllardır çay ve besleyici gıda olarak kullanılmaktadır (Manzi ve ark., 1999). Tatlı ve besleyici bir gıda olarak değerlendirilen birçok yabani mantar türü, dünya genelinde farklı milletler tarafından düzenli olarak toplanmaktadır. Sonra direkt olarak ana besin kaynağı olarak kullanılmakta ya da yemeğe katılmaktadır. Örneğin eĢsiz özelliklerinden dolayı tıbbi mantar olan Çin tırtıl mantarı Çin tıbbında neredeyse altın değerindedir. Antik Romalılara göre; mantarlar tanrıların yiyecekleriydi. Mısırlılar mantarları tanrı Osiris‟ten bir hediye olarak nitelendirirken, Çinliler de mantarları hayatın iksiri olarak düĢünmüĢlerdir. Ġlk kavimler, deneme yanılma yoluyla yenilebilen ve yenilemeyen zehirli mantarlar hakkında bilgi sahibi olmuĢlardır (Smith ve ark., 2002).
Mantarlar esansiyel tüm amino asitleri içerir ancak metiyonin, sistin ve sülfür amino asitleri az miktarda bulundurmaktadır. Ġçeriklerine bakıldığında mantarlar büyük oranda fosfor ve potasyum, az miktarda demir ve kalsiyum dahil, var olan tüm mineralleri geliĢimlerinin tüm basamaklarında bulundururlar. Mantarlar özellikle tiyamin, riboflavin, niyasin, biyotin ve askorbik asit gibi vitaminlerin kaynağıdırlar. Mantarlar potasyum, fosfor, kalsiyum, demir ve bakır yönünden de oldukça zengindir. Ayrıca bazı türler de β-karoten ve ergosterol içermektedir (bunlar ultraviyole ıĢınlarına maruz kaldıklarında aktif D vitaminine dönüĢürler). Mantarlardaki ham yağlar, yağ asitleri mono-, di- ve tri- gliserid‟ler, steroller, sterol esterleri ve fosfolipidler dahil tüm ana lipid bileĢenlerini içerir. Yağ seviyeleri genelde düĢük olup kuru mantarın yaklaĢık % 2–8‟ini oluĢturur. Hiç Ģüphesiz yenen mantarların tazeyken ve iĢlendikten sonraki halleri birçok insan için, özellikle de vejetaryenler için önemli bir besin kaynağıdır. Buna bağlı olarak lezzeti bakımından komplementer olan ticari mantarlar ayrıntılı olarak çalıĢılmaktadır (Smith ve ark., 2002).
Sebzeler ve meyveler, fonksiyonel maddelerin iyi bir kaynağı olarak düĢünülmektedir. Birçok çalıĢma, bu fonksiyonellikten sorumlu bileĢiklerin, mantarda yüksek miktarda bulunan antioksidanlar olduğunu göstermektedir. Antioksidanlar ya da radikal süpürme kapasitesi olan moleküller, serbest radikal hasarlarına karĢı potansiyel koruyucu etkisi olduğu bilinen maddelerdir. Bu biyomoleküller, koroner damar hastalıkları ve oksidatif reaksiyonların önlenmesi ile tümör oluĢumunun önlenmesini sağlamaktadır. Bu oksidatif hasar serbest radikal hareketlerinin bir sonucudur (Ramírez-Anguiano ve ark., 2007).
Çin‟de “Yakuzen” ifadesi tıbbi mantarlar için kullanılmaktadır. Doğuda birkaç bin yıl önce yenen ve yenilmeyen bazı mantarların sağlığa faydalı olabilecekleri biliniyordu. Tıbbi mantarlar normalde daha çok pudra haline getirilmiĢ konsantreler olarak veya sıcak su ekstraktları yapılarak tedavide kullanılmaktadır. Sıvı konsantreler veya kurutulup pudra haline getirilmiĢ mantarları içeren kapsüller, ek besin olarak kullanılmaktadır. Ayrıca sağlığa potansiyel katkıları da vardır. Sıvı konsantrasyon halinde veya kuru toz haline getirilmiĢ mantar ekstraktlı kapsüllerin, diyet maddesi veya sağlıklı yaĢamı destekleyecek besin maddesi olarak rahatlıkla kullanılabileceği belirtilmiĢtir (Smith ve ark., 2002).
“Nütrasötikal” medikal olarak hastalıklardan korumak ya da iyileĢtirmek gibi sağlığa yararlı özellikleri olan, yiyecek ya da yiyeceğin parçası olarak değerlendirilebilen bir madde olarak tanımlanmaktadır. Diyet ve besinlerden izole edilerek elde edilen nütrasötikaller; genetik mühendisliğin tasarladığı yiyecekler, bitkisel ürünler ve hububat, çorba ve içecekler gibi geliĢtirilmekte olan ürünleri oluĢturmaktadır. Yenilebilir nütrasötikallerin bazı örnekleri diyet lifi, çoklu doymamıĢ yağ asitleri, proteinler, yağlar, amino asitler, ketoasitler, mineraller, oksidatif mineraller ve antioksidanlardır. Epidemiyolojik çalıĢmalar gösteriyor ki meyve ve sebzeler ile kardiyovasküler hastalık ve kanserin tüm formları arasında ters orantılı bir iliĢki vardır. Terapötik alternatiflerin araĢtırılmasında farklı mantar türleriyle bilimsel olarak çalıĢılmıĢ ve sonuçlar onların biyoaktif özellikleri olduğunu kanıtlamıĢtır. Mantarlar; antioksidan, antitümör ve antimikrobiyal özelliklerinden sorumlu olan nütrasötikallerin zengin bir kaynağıdır (Barros ve ark., 2008).
Mantarların tıbbi özellikleri arasında; antimikrobiyal aktiviteleri, antioksidan kapasiteleri, hepatoprotektif etkileri (karaciğer koruyucu etkileri), antidiyabetik etkileri, bağıĢıklık sistemini düzenleyici özelliği, antitümör etkileri, kolesterol düĢürücü özelliği, Ģeker düĢürücü özelliği vardır.
Yeni tedavi yöntemleri üzerine çalıĢan bilimsel kuruluĢlar, çalıĢmalarında çok sayıda çeĢitli mantarlar da kullanmıĢ ve bu mantarlarda antikanserojenik, antiiltihap, bağıĢıklık sistemini destekleyici ve antibiyotik etkileri gibi çeĢitli terapik etkileri keĢfetmiĢlerdir. Son zamanlarda bazı ticari mantarların antitümör, antiviral ve immuno düzenleyici gibi birkaç tedavi edici tıbbi aktivitesi daha bulunmuĢtur (Türkoğlu ve ark., 2006). Hatta son zamanlarda niasin‟den zengin olan mantar türlerinin alzheimer ve yaĢa bağlı biliĢsel becerilerin azalmasını önlediği ve güçlü bir antioksidan olduğu kanıtlanmıĢ ve yine çinkodan zengin olan mantarların bağıĢıklık sistemini güçlendirdiği, yaraları iyileĢtirdiği ve sağlıklı hücre bölünmesi gibi etkilerinin olduğu vurgulanmaktadır.
Son zamanlarda Grifola frondosa ve Hericium erinaceus‟un da içinde bulunduğu özel mantarların antitümör, immuno düzenleyici ve kronik bronĢit gibi hastalıklar üzerine tedavi edici etkisi gibi tıbbi aktiviteleri bulunmuĢtur (Mau ve ark., 2002).
Mantarların hipertansiyon, hiperkolesterol ve kanser gibi hastalıklara karĢı koruyucu bir besin olarak kullanıldıkları bildirilmiĢtir. Bu karakteristik fonksiyonların temel nedeni kimyasal kompozisyonlarıdır (Manzi ve ark., 2001). S. commune‟den izole edilen polisakkarit bilesiklerin P. aeruginosa, S. aureus, E. coli, K. pneumoniae,
S.thyphimurium ve M. luteus enfeksiyonlarına karĢı koruyucu ve antimikrobiyal etki
gösterdikleri belirtilmiĢtir. Klinik çalıĢmalarda ve “xenograph” larda ciddi bir anti-kanser etki gösteren bir polisakkarit olan schizo-phyllan‟ın kaynağı olan Schizophyllum
commune, farmakolojik açıdan son derece önemlidir (Demirhan ve ark., 2007).
UV-C radyasyon uygulaması birçok meyve ve sebzenin yüzeyindeki mikroorganizmaları inaktif hale getirerek muhafaza etmede kullanılan bir yöntemdir. Narenciye, domates, elma, Ģeftali gibi sebze ve meyvelerin depolanmasından önce UV-C kullanılması, fitolaksin birikimine neden olmakta ve bu değiĢim gıdaların dokularında dayanıklılığı arttırarak antioksidan etkisi göstermektedir. Lentinula edodes de UV-C ıĢığına maruz bırakılarak mantarın toplam fenolik, toplam flavonoidleri, askorbik asit ve H2O2 içeriği, süperoksit anyonu(O2 •−) ve katalaz (CAT), süperoksit dismutaz (SOD),
askorbat peroksidaz (APX) ve glutatyon redüktaz (GR) enzim aktiviteleri ölçülmüĢ ve artan konsantrasyona bağlı olarak arttığını ve oldukça yüksek aktiviteye sahip olduğunu gözlemlemiĢlerdir (Jiang ve ark., 2010).
2. KAYNAK ARAġTIRMASI
Mantarların tıbbi özellikleri ile ilgili çalıĢmalar antik çağlara kadar uzanır. Fakat mantarların antioksidan aktivitesine ıĢık tutan Breene (1990)‟nin çalıĢmasıdır.
Breene (1990), bazı mantarların (Agaricus bisporus, Lentinula edodes,
Volvariella volvacea, Pleurotus sp., Flammulina velutipes, Ganoderma sp.) besin değeri
ve tıbbi özelliklerini belirlemiĢtir. Bu mantarların protein kaynaklı olduğunu ayrıca B vitamini, C vitamini ve mineraller içerdiğini belirlemiĢtir. Lipit seviyelerini düĢük, fakat doymuĢ ve doymamıĢ yağ asit oranlarını yüksek bulmuĢtur. Klinik çalıĢmalar sonucu
Lentinula edodes, Flammulina velutipes, Pleurotus sp. ve özellikle Ganoderma sp.
kanser tedavisinde, viral hastalıklarda (grip, çocuk felci) ve hipertansiyonda bir numara tedavi özelliği göstermiĢlerdir.
Mantarların antoksidan aktivitesiyle ilgili esas çalıĢmalar ise Liu ve ark. (1997) ile baĢlamıĢ ve günümüze kadar geliĢme göstermiĢtir.
Liu ve ark. (1997), mantarlardan elde edilen bazı polisakkarid ekstraktlarının serbest radikalleri süpürme kapasitesini belirlemiĢlerdir. Süperoksit ve hidrooksil radikal süpürme aktiviteleri sırasıyla NADH-nitroblue tetrazoliom sistemi ve askorbik asit -Cu2+-sitokrom C sistemi kullanarak araĢtırmıĢlardır. Mantarların polisakkarit ekstraktlarının serbest radikalleri süpürme etkisini belirlemiĢler ve bu sonucun gözlenmesinde polisakkarit ekstraktlarının protein içeriğinin doğrudan etkisi olduğunu belirtmiĢlerdir.
Wasser ve Weis (1999), tıbbi özellikleri yönünden güçlü olan
Basidiomycetes‟ler (Lentinus edodes, Ganoderma lucidum, Schizophyllum commune, Trametes versicolor, Inonotus obliquus ve Flammulina velutipes) hakkında bir derleme
yayınlamıĢ ve türlerin antikanserojen ve antioksidan özelliklerinin oldukça etkili olduğunu belirlemiĢlerdir.
Huang (2000), Antrodia camphorata ve Agaricus blazei‟nin antioksidan özelliklerini ve polisakkarid bileĢikleri içeriğini belirlemiĢtir. A. camphorata‟nın, A.
blazei‟den daha fazla indirgeme kapasitesine sahip olduğunu gözlemiĢtir.
Smith ve ark. (2002), mantarların antikanserojenik özellikleri baĢta olmak üzere birçok tıbbi özellikleri hakkında Ġngiltere Kanser AraĢtırma Kurumu adına bir derleme hazırlamıĢlardır.
Yang ve ark. (2002), bazı ticari mantarların antioksidan kapasitelerini tespit etmiĢlerdir. DPPH analizinde Shimada ve ark. (1992) metodunun kullanıldığı çalıĢmada ticari mantarların (Flammulina velutipes, Lentinula edodes, Pleurotus ostreatus,
Pleurotus cystidious) metanolik ekstraktlarının DPPH süpürme gücü artan
konsantrasyona bağlı olarak artmıĢtır. Oyaizu (1986) metoduna göre yapılan bir diğer çalıĢmada ticari mantarların metanolik ekstraktlarının indirgeme gücü mükemmel sonuçlar vermiĢ ve artan konsantrasyona bağlı olarak artmıĢtır. En yüksek indirgeme kapasitesine sahip olan mantarlar ise P. ostreatus ve P. cystidiosus‟tur.
Nukata ve ark. (2002), Albatrellus ovinus‟un neogrifolin türevlerine sahip antioksidan aktivitesini belirlemiĢlerdir. Japon mantarı olan Albatrellus ovinus‟un grifolin ve neogrifolin ile beraber üç neogrifolin türevleri (3–hydroxyneogrifolin, 1– formylneogrifolin ve 1–formyl–3–hydroxyneogrifolin) izole etmiĢlerdir. 3– hydroxyneogrifolin ve 1–formyl–3–hydroxy–neogrifolin‟in spektroskopik analizleri sentetik antioksidanlardan (α–tokoferol ve BHA) daha güçlü etki göstermiĢtir.
Mau ve ark. (2002), birkaç özel mantarın (Dictyophora indusiata, Grifola
frondosa, Hericium erinaceus ve Tricholoma giganteum) antioksidan aktivitelerini
belirlemiĢlerdir. DPPH analizi için Shimada ve ark. (1992) metodunun kullanıldığı çalıĢmada mantarların metanolik ekstraktlarının DPPH süpürme gücü artan konsantrasyona bağlı olarak artmıĢtır. D. indusiata‟nın metanolik ekstraktının süpürme gücü, diğer mantarların DPPH radikalini süpürme etkisine göre yüksek bir etki göstermiĢtir. Ġndirgeme gücü Oyaizu (1986) metodunda ise D. indusiata‟nın metanolik ekstraktı çok iyi bir indirgeme gücü göstermiĢtir.
Ajith ve Janardhanan (2002), Phellinus rimosus‟un antioksidan ve antihepatotoksik faaliyetlerini araĢtırmıĢlardır. Etil asetat ekstraksiyonuyla süperoksit anyon süpürme etkisi, Fe² askorbat içeren lipid peroksidasyon inhibisyonu, hidroksil radikal süpürme etkisi ve nitrik oksit süpürme aktivitesi belirlenmiĢtir. İnvitro ortamdaki P. rimosus, önemli antioksidan aktivite göstermiĢtir. Ayrıca etil asetat ekstraksiyonu Ģiddetli toksisiteyle uyarılmıĢ fare karaciğerinde–karbotetraklorüre karĢı güçlü antihepatotoksik aktivite göstermiĢtir.
Cheung ve ark. (2003), bazı yenebilen mantarların antioksidan kapasitelerini ve toplam fenolik bileĢik içeriklerini tespit etmiĢlerdir. Lentinus edodes ve Volvariella
volvacea‟nin metanol ve saf su ekstraktları ile yapılan antioksidan aktiviteleri
(β-karoten, linoleik asit DPPH radikal süpürme etkisi yöntemiyle) ve peroksil radikaller tarafından indüklenen sıçan eritrositlerinin hemoliz inhibisyonunu incelemiĢlerdir. DPPH radikal süpürme etkisini en fazla Lentinus edodes‟in su ekstraktlarında gözlemiĢlerdir.
Badalyan (2003), yenebilen ve tıbbi Basidiomycetes mantarlarının doğal birer antioksidan kaynağı olduğunu belirlemiĢtir. Basidiomycetes sınıfından antioksidan
aktivite bakımından yüksek olan 14 mantar kültürünü (Coprinus comatus, C.
disseminatus, C. micaceus, Hypholoma fasciculare, Lentinus edodes, Lepista personata, Marasmius oreades, Pholiota alnicola, Pleurotus ostreatus, Stropharia coronilla, Suillus luteus, Schizophyllum commune, Trametes versicolor, Volvariella bombycina)
incelemiĢtir. Serbest radikal süpürme etkisi en fazla Pholiota alnicola, Lepista personata, Trametes versicolor, Volvariella bombycina, Schizophyllum commune, Suillus luteus ve Lentinus edodes’te gözlemiĢtir.
Mau ve ark. (2004), Grifola frondosa, Morchella esculenta ve Termitomyces
albuminosus misellerinin antioksidan kapasitelerini belirlemiĢlerdir. Yapılan çalıĢmada, Morchella esculenta’nın DPPH radikalini süpürme etkisi diğer mantarlara göre yüksek
bir etki göstermiĢtir. Oyaziu (1986) metoduna göre Morchella esculenta misellerinin metanolik ekstraktlarının indirgeme gücü, artan konsantrasyona bağlı olarak artarken diğer mantarların miselleri, kayda değer bir etki göstermemiĢtir.
Cui ve ark. (2005), Inonotus obliquus‟un antioksidan etkilerini araĢtırmıĢlardır. DPPH analizi, Mc Cune ve Jhons (2002) metoduna göre yapılan çalıĢmada Inonotus
obliquus‟un polifenol etanolik ekstraktı DPPH radikalleri üzerine yüksek bir süpürme
etkisi göstermiĢtir.
Zhan ve ark. (2006), Cordyceps militaris‟in antioksidan kapasitesini araĢtırmıĢlardır. Cordyceps militaris‟in DPPH radikalini süpürme etkisi Blois (1958) metoduna göre tespit edilmiĢ, süpürme etkisi artan konsantrasyona bağlı olarak artmıĢ ve aynı konsantrasyonda askorbik asitten yüksek bulunmuĢtur. Cordyceps militaris‟ in indirgeme gücü Yen ve Chen (1995) metoduna göre tespit edilmiĢ ve mantarın metanolik ekstraktının artan konsantrasyonuna bağlı olarak arttığı gözlenmiĢtir.
ElmastaĢ ve ark. (2007), doğadan toplanıp tüketilen bazı mantarların (Agaricus
bisporus, Polyporus squamosus, Pleurotus ostreatus, Lepista nuda, Russula delica, Boletus badius ve Verpa conica ) antioksidan özelliklerini ve içerdikleri antioksidan
bileĢiklerini belirlemiĢlerdir. Bu mantarların antioksidan aktiviteleri standart antioksidanlar olan BHA, BHT ve α–tokoferol ile karĢılaĢtırılmıĢtır. Oyaizu (1986) metoduna göre yapılan çalıĢmada Russula delica ve Verpa conica’nın çok güçlü indirgeme gücüne sahip oldukları tespit edilmiĢtir. DPPH radikallerini süpürme etkisi Blois (2002) metoduna göre belirlenmiĢ ve mantarların tümünün DPPH radikallerini süpürme etkisi yüksek bulunmuĢtur.
Ferreira ve ark. (2007), Portekiz‟in kuzeydoğusunda tüketilen iki yabani mantarın (Lactarius deliciosus ve Tricholoma portentosum) antioksidan kapasitelerini belirlemiĢlerdir. Fenolik madde içeriği en yüksek L.deliciosus‟ta gözlenmiĢtir.
Barros ve ark. (2007), Portekiz‟de doğadan toplanıp tüketilen 3 mantarın (Leucopaxillus giganteus, Sarcodon imbricatus ve Agaricus arvensis) antioksidan kapasitelerini ve içerdikleri antioksidan bileĢiklerini belirlemiĢlerdir. Fenolik madde içeriği en yüksek Leucopaxillus giganteus’ ta gözlenmiĢtir.
Tsai ve ark. (2007), Agaricus blazei, Agrocybe cylindracea ve Boletus edulis‟in antioksidan aktivitelerini belirlemiĢlerdir. Bu mantarların etanolik ekstraktlarının indirgeme gücünün Oyaziu (1986) metoduna göre belirlendiği çalıĢmada en yüksek indirgeme kapasitesine sahip olan mantar Boletus edulis‟tir.
Ramírez-Anguiano ve ark. (2007), Avrupa‟da yaygın olarak tüketilen mantarların antioksidan aktivitesini araĢtırmıĢlardır. Yapılan çalıĢmada Pleurotus sp., A.
bisporus, M. esculenta, B. edulis‟in metanol ekstreleri % 90‟a yakın yüksek DPPH
süpürme aktivitesi göstermiĢtir. Su ekstreleri de yüksek antioksidan aktivite göstermiĢtir. A. bisporus, L. edodes, V. valvacea, Pleurotus sp., F. velutipes,
Auricularia sp., Tremella sp. mantarları; A. aegerita ve Asya ülkelerinde yaygın olarak
tüketilen diğer yenilebilir mantarlar (Dictyophora indusiata, Grifola frondosa, Hericium
erinaceus, Tricholoma giganteum, Ganoderma lucidum)‟ın metanol ve su ekstraktları
önemli antioksidan ve antitümöral aktivite ve diğer yararlı biyoaktif özellikler göstermiĢlerdir.
Ajith ve Janardhanan (2007), Güney Hindistan‟da yetiĢen tıbbi mantarların (Ganoderma lucidum, Phellinus rimosus, Pleurotus florida ve Pleurotus pulmonaris) antioksidan ve antitümör aktivitelerini araĢtırmıĢlardır.
Lee ve ark. (2008), Hypsizigus marmoreus‟un çeĢitli ekstraktlarının antioksidan aktivitelerini tespit etmiĢlerdir. DPPH radikali süpürme etkisi yüksek bulunmuĢtur.
Tekeli ve ark. (2008), Cantharellus cibarius‟un antioksidan aktivitesini belirlemiĢlerdir. Toplam fenolik madde konsantrasyonu Folin-Ciocaltaeu yöntemiyle standart madde (Gallik asit)‟ye göre hesaplamıĢlar ve yüksek fenol içeriğine sahip olduğunu gözlemlemiĢlerdir. DPPH radikal süpürme etkisi de BHA ve BHT ile kıyaslanmıĢ ve oldukça yüksek bir süpürme etkisi olduğunu belirlemiĢlerdir.
Bao ve ark. (2009), Antioksidanlar aynı zamanda doğal renk koruyucu maddeler olarak ta kullanılabildiğini tespit etmiĢlerdir. Flammulina velutipes‟in 340 mg/L (=48 mg/kg sulu ortam) ergotiyonin ESH bulunduran kültür ortamından sıvı ekstaktı
hazırlanmıĢ ve ESH in % 50 ekstrakt bileĢiminin DPHH radikal süpürme etkisi 0.3 μg olarak bulunmuĢtur. Sıvı ekstraktı, dondurulmuĢ Seriola quinqueradiata kasına 4 gün boyunca verildikten sonra, kaslarda bozulmanın engellendiği ve balığın renginin değiĢmediği tespit edilmiĢtir. 0–2°C de % 1 ve % 10‟luk diyet olarak kullanılan ekstraktlar, sarı kanatın siyah kaslarının kahverengiye dönüĢmesini engellemiĢtir. Bu çalıĢmayla doğal antioksidanlardan elde edilen sıvı konsantrasyonlar düĢük sıcaklıklarda balıkların depolanması ve transferi esnasında oluĢabilecek renk ve kalite kaybını engelleyebildiği ortaya çıkarılmıĢtır.
Youguo ve ark. (2009), Ganoderma lucidum‟dan izole edilen polisakkaritleri, serum antioksidan aktiviteleri fare ovaryum hücreleri üzerinde polisakkaritlerin anti kanser etkilerinin ortaya çıkarılması ve mekanizmasının anlaĢılması için kullanmıĢlardır. G. lucidum‟dan elde edilen polisakkaritler önemli derecede MDA üretimini azaltmıĢ ve serum antioksidan enzim aktivitesini artırmıĢtır. Sonuç olarak da,
G. lucidum‟dan elde edilen polisakkaritler ovaryum kanseri tedavisinde kullanılabileceğini tespit etmiĢlerdir.
Soares ve ark. (2009), Agaricus brasiliensis‟in genç ve olgun örnekleri ayrı ayrı metanol ekstraktlarına tabi tutarak antioksidan kapasitesini ve toplam fenolik madde tayinini incelemiĢlerdir. Demir iyonları için indirgeme gücü, radikal süpürme etkisi, lipid peroksidasyon inhibisyonu ve Ģelatlama yeteneği olmak üzere dört tamamlayıcı testten geçirilmiĢtir. Toplam fenolik madde tayininde küçük farklılıklar gözlense de ekstraktlar benzer antioksidan aktivitesi göstermiĢtir. Ancak demir iyonları için Ģelatlama yeteneği genç safhaya göre olgun safhada daha yüksek tespit edilmiĢtir.
Tsai ve ark. (2009), Clitocybe maxima, Pleurotus ferulae ve Pleurotus
ostreatus‟un tad bileĢenlerini ve antioksidan aktivitelerini incelemiĢlerdir. Yapılan
çalıĢmaya göre mantarların oldukça lezzetli bir tada sahip olduğu ayrıca sıcak su ve etanol ekstraktlarından DPPH radikali süpürme etkisinin sıcak su ektraktlarında daha etkili olduğunu gözlemlemiĢlerdir.
Ju ve ark. (2010), Mantar ekstraktlarının klasik yöntem yerine buhar uygulamasından sonra organik çözücülerle çözülmesiyle kullanılan ekstraktın antioksidan etkisinin arttığını belirlemiĢlerdir. Yapılan çalıĢmada, Inonotus obliquus‟un serbest fenolik asitleri üzerinde buhar uygulamasının etkisi araĢtırılmıĢtır. Buhar uygulanmayan ve uygulanan Inonotus obliquus‟un örnekleri organik solventlerle ekstrakt edilmiĢ ve serbest fenolik asit taĢıyan fraksiyonları izole edilmiĢtir. Serbest fenolik asitler LC/PDA, ESI LC/MS ve GC/MS kullanılarak belirlenmiĢtir. Buhar
uygulamasıyla vanillic acid, protocatechuic acid, syringic acid ve 2,5-dihydroxyterephthalic miktarları önemli derecede artmıĢtır. DüĢük moleküler ağırlıktaki serbest radikallerin hareket kabiliyetleri buhar uygulamasıyla artmıĢtır. Sonuç olarak radikal süpürme etkisini, buhar uygulamasıyla önemli derecede arttığını gözlemiĢlerdir. Kalyoncu ve ark. (2010), 21 mantar miselinin (Agaricus bresadolanus,
Auricularia auricula-judae, Chroogomphus rutilus, Fomes fomentarius, Ganoderma lucidum, Gloeophyllum trabeum, Gymnopus dryophilus, Infundibulicybe geotropa, Inocybe flocculosa var. crocifolia, Inocybe catalaunica, Lentinula edodes, Lentinus sajor-caju, Lycoperdon excipuliforme, Macrolepiota excoriata, Morchella esculenta
var. rigida, Morchella intermedia, Omphalotus olearius, Pleurotus djamor, Postia
stiptica, Rhizopogon roseolus ve Stropharia inuncta) antioksidan özelliklerini
incelemiĢlerdir. Antioksidan özellikleri etanol, kloroform ve su ekstraktları ile DPPH radikal süpürme etkisi ve 2,2‟-azinobis radikal katyon (ABTS.+) olmak üzere 2 farklı metodla çalıĢmıĢlardır. Bu 21 mantar ekstraktı içerisinde en güçlü antioksidan aktiviteyi
Omphalotus olearius‟ta gözlemiĢlerdir.
Fu ve ark. (2010), Polisakkaritler için Inonotus obliquus’dan bir ultrasonik teknik geliĢtirmiĢler, geliĢme üzerinde I. obliquus’un DPPH radikal süpürme aktivitesini ve ultrosonik koĢullarının etkisini değerlendirmiĢlerdir. Deferansiyel kalorimetre taraması ile fizikokimyasal özelliklerini analiz etmiĢlerdir. Sonuçta DPPH radikal süpürme aktivitesi üzerinde ultrasonik koĢullarının etkisi bariz bir Ģekilde gözlenmiĢtir.
Singla ve ark., (2010), A. bisporus‟un toplam fenolik ve serbest radikal süpürme etkisini, ozmotik dehidrasyon ve iĢlenmemiĢ çiğ baharatlı aperatif yiyeceği olarak çalıĢmıĢlardır. Agaricus bisporus‟un % 5 tuz çözeltisi ve baharatın uygun bir
kombinasyonun karıĢımının vakumlanmasıyla elde edilen mantar aparatiflerini ozmotik
dehidrasyonla laboratuarda hazırlamıĢlardır. Çiğ ve kuru aperatif mantarların DPPH süpürme etkilerini sırasıyla % 76 ve % 72 bulmuĢlardır. Sonuçta kuru ve çiğ mantarların antioksidan etkileri arasında önemli derecede bir değiĢiklik olmadığı gözlenmiĢ ancak ozmotik dehidrasyonla hazırlanan kuru materyalde toplam flavonoid seviyesinin belirgin bir Ģekilde yükseldiği tespit edilmiĢtir.
Mantarların antimikrobiyal aktiviteleriyle ilgili dikkat çeken ilk çalıĢma Rougieux (1963)‟ün yaptığı araĢtırmadır.
Rougieux (1963), Terfezia boudieri‟den hazırlanan çeĢitli ekstrelerin gözde kornea ve göz içi enfeksiyonlarından sorumlu Staphylococcus aureus‟un geliĢimi üzerinde engelleyici etkisi olduğunu belirlemiĢtir.
Komatsu (1973), Schizophyllum commune‟den izole edilen schizophyllan polisakkaridinin Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve
Klebsiella pneumoniae‟ya karĢı antibakteriyal etki gösterdiğini tespit etmiĢtir.
Maga (1981), mantarların lezzetini sağlayan faktörler üzerine bir derleme yayınlamıĢtır.
Takazawa ve Kashino (1991), Basidiomycetes ‟lerin farklı türlerinin fermantasyon sıvılarından hazırladıkları metanolik ekstraktların çeĢitli bakteri türleri üzerinde antibakteriyel etkiye sahip olduğunu gözlemlemiĢlerdir.
Dülger ve ark. (1997), Russula delica‟nın antimikrobiyal aktivitesini araĢtırmıĢlardır. Russula delica‟dan etil asetat, aseton, kloroform ve etanol ekstreleri hazırlanarak disk difüzyon metoduna göre bazı bakteriler üzerinde antimikrobiyal etkileri denenmiĢtir. Bulgulara göre Russula delica özellikle Corynebacterium xerosis ve Listeria monocytogenes baĢta olmak üzere bazı gram (+) ve gram (-) bakterilere ve bazı mayalara (özellikle Kluyveromyces fragilis‟e) karĢı antimikrobiyal aktivite içerdiği saptanmıĢtır.
Dülger ve Arslan (1998), Coriolus versicolor‟ın antimikrobiyal aktivitesini tespit etmiĢlerdir. Coriolus versicolor‟dan elde edilen aseton, etilasetat, kloroform ve etanol ekstrelerinin antimikrobiyal aktiviteleri disk difüzyon metoduna göre bazı gram (+), gram (-) bakterilere ve mayalara karĢı denenmiĢtir. C.versicolor’un çalıĢmada kullanılan bazı gram (+) ve gram (-) bakterilere karĢı çeĢitli dereclerde antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğu, buna karĢılık maya kütürlerine karĢı hiç bir antagonistik aktiviteye sahip olmadığı saptanmıĢtır.
Hirasawa ve ark. (1999), antimikrobiyal aktivite için Lentinus edodes‟ten üç çözgen (kloroform, etilasetat ve su ekstraktları) yardımıyla ekstraksiyon yapmıĢlardır.
Lentinus edodes’ten ekstraksiyonla elde edilen ekstrakların ağız orijinli Streptococcus, Actinomyces, Lactobacillus, Prevotella ve Porphyromonas cinslerine karĢı etkili
olduklarını tespit etmiĢlerdir.
Dülger ve ark. (1999), Tricholoma terreum‟un antimikrobiyal etkisini araĢtırmıĢlardır. Tricholoma terreum‟dan hazırlanan tüm ekstraktların Pseudomonas
putida, Aeromonas hydrophila, Corynebacterium glutamicum, Corynebacterium lerosis, Bordatella brochiseptica, Pseudomonas extorquens ve Kanthomonas campestris bakteri
kültürlerine karĢı, aseton ve kloroform ekstraktı; Serratia marcescens’e karĢı kloroform ve etanol ekstraktı; Bacillus brevis’e karĢı kloroform, etil asetat ve etanol ekstraktı ve
Bacillus sphaericus’a karĢı aseton ve etanol ekstraktının yüksek antimikrobiyal
aktiviteye sahip olduğunu belirlemiĢlerdir.
Mothana ve ark. (2000), Ganoderma pfeifferi‟den iki yeni antimikrobiyal madde olan “Ganomisin A ve B” elde etmiĢler ve yapılarını spektrofotometrik metodla ortaya çıkarmıĢlardır. Her iki karboksilik asitin de bazı gram (+) ve gram (-) bakterilere karĢı etkili olduklarını tesbit etmiĢlerdir.
Hatvani (2001), Lentinus edodes‟in misel ekstraktlarının bazı gram (+) ve gram (-) bakterilere ve maya (Candida albicans)‟ya karĢı antimikrobiyal aktivitesini araĢtırmıĢtır. Streptococcus pyogenes, Staphylococcus aureus ve Bacillus megaterium‟a karĢı antibakteriyel etkisi olduğunu gözlemlemiĢtir.
Die´z ve Alvarez (2001), Ġspanya‟da tüketilen iki yabani mantarın (Tricholoma
portentosum ve Tricholoma terreum) bileĢimlerini ve besin değerlerini tespit
etmiĢlerdir. Her iki mantarın diyet lif içeriği kuru ağırlığının yaklaĢık % 45‟ini, protein içeriklerinin ise kuru ağırlığının yaklaĢık % 16‟sını oluĢturduğunu belirlemiĢlerdir. Mantarların temel amino asitleri, toplam amino asitlerin Tricholoma portentosum‟da % 61,8, Tricholoma terreum‟da % 63,3‟ünü oluĢturduğunu tespit etmiĢlerdir. Yağ asiti sentezinde her ikisinde de en fazla linoleik ve oleik asitler olduğunu saptamıĢlardır.
Dülger ve ark. (2002), Lactarius türlerinden Lactarius deterrimus, Lactarius
sanguifluus, Lactarius semisanguifluus, Lactarius piperatus, Lactarius deliciosus ve Lactarius salmonicolor’un disk difüzyon metoduna göre antimikrobiyal aktivitelerini
araĢtırmıĢlardır. Lactarius türleri en çok Escherichia coli, Proteus vulgaris ve
Mycobacterium smegmatis’e karĢı antimikrobiyal aktivite göstermiĢlerdir. Lactarius deliciosus test mikroorganizmalarına karĢı en etkili mantar olmuĢtur.
Duman ve ark. (2003), Morchella conica ve Suillus luteus‟un antimikrobiyal aktivitelerini araĢtırmıĢlardır. Morchella conica ve Suillus luteus‟un etanolik ekstraktları test mikroorganizmalarına karĢı önemli bir antimikrobiyal aktivite göstermemiĢtir.
Sheena ve ark. (2003), Phellinus rimosus, Ganoderma lucidum ve Navesporus
floccosa‟nın metanol ekstreleri çukur difüzyon ve mikrodilüsyon metodu ile Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium ve Bacillus subtilis’e karĢı antibakteriyel aktivitelerini araĢtırmıĢlardır. G. lucidum, E. coli, S. typhimurium ve B. subtilis’e karĢı iyi bir antibakteriyel aktivite
göstermiĢtir.
Jonathan ve Fasidi (2003), Lycoperdon pusilum ve Lycoperdon giganteum’un antimikrobiyal aktivitesini agar disk difüzyon metodu ve çukur difüzyon metodu ile
belirlemiĢlerdir. Lycoperdon pusilum ve Lycoperdon giganteum‟un metanolik, etanolik ve sulu ekstraktları, bazı gram (+) ve gram (-) bakteriler ile mayalara karĢı denendiği çalıĢmada, etanolün bu mantarların antimikrobiyal aktivitelerinin belirlenmesinde daha iyi sonuçlar verdiği ortaya çıkmıĢtır. En geniĢ inhibisyon zonu disk difüzyon metodunda görülmüĢ ve bu zonu L. pusilum‟un etanolik ekstraktı E. coli bakterisine karĢı verirken, aynı mantarın metanolik ve etanolik ekstraktları daha düĢük sonuçlar vermiĢtir. En iyi antifungal aktiviteyi L. giganteum‟un etanolik ekstraktı M. boulardii‟ ye karĢı vermiĢtir.
Mothana ve ark. (2003), Ganoderma pfeifferi ve diğer Ganoderma türlerinden izole edilen triterpenlerin antiviral aktivitelerini belirlemiĢlerdir. Bu bileĢikler “influenza tip A ve HSV tip1” e karĢı antiviral aktivite göstermiĢtir.
Hur ve ark. (2004), Phellinus linteus‟un methisillin antibiyotiğine dirençli
Staphylococcus aureus bakterisi üzerine etkisini araĢtırmıĢlardır. Phellinus linteus‟un
bütanol fraksiyonu Staphylococcus aureus’ un methisillin dirençli tüm suĢlarına karĢı iyi bir antimikrobiyal aktivite göstermiĢtir.
Dülger ve ark. (2004), Cantharellus cibarius‟un disk difüzyon yöntemi ile etil asetat, aseton, kloroform ve etanol ekstraktları bazı gram pozitif ve gram negatif bakterilere ve mayaya karĢı antmikrobiyal aktivitesini araĢtırmıĢlardır. Cantharellus
cibarius bazı gram (+) ve gram (-) bakterilere karĢı antimikrobiyal etki göstermiĢtir.
Gao ve ark. (2005), tıbbi bir mantar olan Ganoderma sp. türlerinin antimikrobiyal etkileri üzerine bir derleme hazırlamıĢlardır. Ganoderma
applanatum‟dan izole edilen birkaç triterponoid Bacillus cereus, Corynebacterium diphtheriae, Escherichia coli, Pseudomonas aeroginosa, Staphylococcus aureus, Staphylococcus saprophyticus ve Streptococcus pyogenes gibi bazı gram (+) ve gram (-)
bakterilere karĢı inhibitör etki göstermiĢtir.
Yamaç ve Bilgili (2006), bazı mantarlardan elde edilen izolatların antimikrobiyal aktivitesini araĢtırmıĢlardır. Hygrophorus agathosmus‟un disk difüzyon metoduna göre yapılan çalıĢmada kloroform ekstraktı Enterobacter aerogenes,
Salmonella typhimurium, Staphylococcus epidermidis, Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae ve Suillus collinitus’un; diklorometan ekstraktı Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Bacillus subtilis, Candida albicans, Saccharomyces cerevisiae‟nin de aralarında bulunduğu mikroorganizmalara karĢı oldukça iyi
Solak ve ark. (2006), Clitocybe alexandri ve Rhizopogon roseolus‟un
antimikrobiyal aktivitesini araĢtırmıĢlardır. Clitocybe alexandri ve Rhizopogon
roseolus‟un çeĢitli çözgenlerle hazırlanan ekstraktlarının agar disk difüzyon metodu ile bazı mikroorganizmalar üzerine denendiği çalıĢmada her iki mantarın da metanolik ekstraktları E. coli, Bacillus subtilis ve Enterobacter aerogenes‟ e karĢı antimikrobiyal aktivite göstermiĢtir. Ayrıca C. alexandri‟nin etilasetat ekstraktı Candida albicans ve Saccharomyces cerevisiae‟ye karĢı etkili olduğunu gözlemlemiĢlerdir.
Gezer ve ark. (2006), doğadan toplanıp tüketilen bazı mantarların serbest radikalleri süpürme kapasitesini ve antimikrobiyal etkisini araĢtırmıĢlardır. Yapılan çalıĢmada Ramaria flava‟nın etanolik ekstraktının IC50 değeri yaygın olarak kullanılan
sentetik antioksidanlarla karĢılaĢtırıldığında (BHA, α-tokoferol) oldukça önemli bir aktivite göstermiĢtir. R. flava‟nın toplam fenolik bileĢik miktarı Slinkard ve Singleton (1977) metoduna göre yapılmıĢtır. R. flava‟nın etanolik ekstraktının toplam fenolik bileĢik miktarı pirokateĢol eĢdeğeri çok yüksek bir değer olarak bulunmuĢtur. R.
flava’nın antimikrobiyal etkisi agar disk difüzyon yöntemi ile belirlenmiĢtir.
Antimikrobiyal aktivite yedi gram (+) ve gram (-) bakteri ve bir maya üzerine denenmiĢtir. Mantarın antimikrobiyal etkisinin olmadığı belirlenmiĢtir.
Türkoğlu ve ark. (2006), Laetiporus sulphureus‟un antioksidan ve antimikrobiyal aktivitelerini belirlemiĢlerdir. L. sulphureus‟un etanolik ekstraktının toplam fenolik bileĢik miktarı pirokateĢol eĢdeğeri çok yüksek bir değer olarak bulunmuĢtur. L. sulphureus‟un antimikrobiyal etkisi agar disk difüzyon yöntemi ile belirlemiĢlerdir. Antimikrobiyal aktivitesi yedi gram (+) ve gram (-) bakteri ve bir maya üzerine denenmiĢtir. L. sulphureus gram (-) bakterilere karĢı pek etkili olamazken; aralarında Bacillus subtilis, B. cereus, Micrococcus luteus ve M. flavus‟unda içinde bulunduğu gram (+) bakterilere karĢı güçlü bir inhibisyon etki göstermiĢtir. Ayrıca
Candida albicans‟a karĢı da iyi bir antimikrobiyal etki göstermiĢtir.
Türkoğlu ve ark. (2006), Morchella conica‟nın antioksidan ve antimikrobiyal aktivitelerini belirlemiĢlerdir. Elde edilen verilere göre Morchella conica‟nın etanolik ekstraktının IC50 değeri yaygın olarak kullanılan sentetik antioksidanlarla
kıyaslandığında (BHA, α-tokoferol) oldukça önemli bir aktivite göstermiĢtir. M.
conica‟nın toplam fenolik bileĢik miktarı Slinkard ve Singleton (1977) metoduna göre
yapılmıĢ ve M. conica‟nın etanolik ekstraktının toplam fenolik bileĢik miktarı, pirokateĢol eĢdeğeri çok yüksek bir değer olarak bulunmuĢtur. Antimikrobiyal etki agar disk difüzyon yöntemi ile belirlenmiĢtir. Antimikrobiyal aktivite yedi gram (+) ve altı
gram (-) bakteri ve bir maya üzerine denenmiĢtir. M. conica‟nın etanolik ekstraktına karĢı en duyarlı bakteri Micrococcus flavus olmuĢtur.
Demirhan ve ark. (2007), Pleurotus ostreatus, Pleurotus florida, Schizophyllum
commune, Helvella leucomelaena ve Amanita virosa’ nın etil asetat, kloroform, aseton
ve etilalkol ekstrelerini disk difüzyon yöntemi ile E. coli, S. aureus ve P. aureginosa‟ya karĢı antimikrobiyal aktivitelerini araĢtırmıĢlardır. En yüksek antibakteriyel aktivite; E.
coli‟ de P. florida’ nın kloroform çözgeninde, S. aureus‟da S.commune’ nin etil asetat
çözgeninde ve P. aeruginosa‟da H. leucomelaena’ nın kloroform çözgeninde saptamıĢlardır.
Kitzberger ve ark. (2007), Lentinula edodes‟in antioksidan ve antimikrobiyal etkilerini tespit etmiĢlerdir. Lentinula edodes‟in Mensor ve ark. (2001) metoduna göre belirlenen çalıĢmada DPPH radikali süpürme etkisi oldukça iyi sonuç vermiĢtir.
Lentinula edodes‟in toplam fenolik bileĢikleri Folin Denis metoduna göre belirlenmiĢ
ve oldukça yüksek değerler bulunmuĢtur.
Türkoğlu ve ark. (2007), Russula delica‟nın antioksidan ve antimikrobiyal etkilerini belirlemiĢlerdir. R. delica‟ nın toplam fenolik bileĢik miktarı Slinkard ve Singleton (1977) metoduna göre yapılırken toplam flavonoid bileĢik miktarı kuarsetin standardı esas alınarak Park ve ark. (1997) yöntemine göre yapılmıĢtır. Russula
delica‟nın etanolik ekstraktının toplam fenolik bileĢik miktarı, pirokateĢol eĢdeğeri çok
yüksek bulunmuĢtur. Russula delica‟nın antimikrobiyal etkisi agar disk difüzyon yöntemi ile belirlenmiĢtir. Antimikrobiyal aktivite yedi gram (+) ve altı gram (-) bakteri ve bir maya üzerine denenmiĢtir. Russula delica gram (-) bakterilere karĢı pek etkili olamazken; Micrococcus luteus ve M. flavus‟un da içinde bulunduğu gram (+) bakterilere karĢı güçlü bir inhibisyon etkisi göstermiĢtir.
Iwalokun ve ark. (2007), Pleurotus ostreatus‟un antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin karĢılaĢtırılmalı fitokimyasal değerlendirmesini yapmıĢlardır. Petrol eter ve aseton ekstreleri agar difüzyon metodu ile Bacillus subtilis, Escherichia coli ve
Saccharomyces cerevisae‟e karĢı antimikrobiyal aktivite göstermiĢtir. Ancak petrol eter
ekstraktının etkinliği aseton esktraktından daha iyi sonuç vermiĢtir. Petrol eteri ile karĢılaĢtırıldığında aseton ekstraktı, toplam fenolik içeriği ve invitro antioksidan kapasitesi daha yüksek gözlenmiĢtir. Sonuçta bu mantarın antioksidan ve antimikrobiyal potansiyelinin olduğunu saptamıĢlardır.
Wong ve ark. (2009), Malezya‟da yetiĢtirilen Hericium erinaceus‟un, antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerini araĢtırmıĢlardır. Taze mantar ile fırınlanarak
veya dondurularak kurutulan mantar misellerini karĢılaĢtırmıĢlardır. Taze mantarın metanol ekstraksiyonun patojenik bakterilerin büyümesini inhibe ettiği ancak kurutulan mantar misellerinin etki etmediğini gözlemiĢlerdir. Yine taze mantar ile kurutulmuĢ mantar misellerinin antioksidan etkisi karĢılaĢtırılmıĢ ve taze mantarın DPPH radikal süpürme etkisi oldukça yüksek gözlenmiĢtir. Ancak indirgeme gücü ve β-karoten etkisi kurutulan mantar misellerinde daha yüksek tespit edilmiĢtir. Buradan da anlaĢılacağı üzere mantarın yetiĢtirilme Ģekilleri ile biyoaktif özellikleri farklılık gösterebilir.
Mantarların yağ bileĢenleriyle ilgili ilk çalıĢma Jacobs (1951)‟in yaptığı çalıĢmadır.
Jacobs (1951), Agaricus bisporus‟un lipid miktarını 0.3 – 0.5 g / 100 g olarak bulmuĢtur.
Longvah ve Deosthale (1998), Kuzeydoğu Hindistan‟ın tüketilen yabani mantarların bileĢimlerini ve besin değerlerini araĢtırmıĢlardır. Yapılan çalıĢmada protein miktarları Lentinus edodes‟te % 23 ve Schizophyllum commune‟de % 16 gibi yüksek, yağ oranlarını ise her iki türde de % 2 olarak tespit etmiĢlerdir.
Aktümsek ve ark. (1998), Agaricus bisporus (Lange) Sing.‟un yağ asiti bileĢenlerini belirlemiĢlerdir. Agaricus bisporus‟un etli kısmı, sapı, lameli ve toplamının yağ asiti bileĢimlerini ayrı ayrı gaz kromatografisinde analiz etmiĢler ve tüm yağ asiti bileĢenlerinde en yüksek etkiyi linoleik asitte gözlemlemiĢlerdir. Yağ asiti bileĢenlerinde linoleik asitten baĢka en yüksek yüzdeye sahip yağ asitlerinin palmitik, oleik ve stearik asitler olduğunu belirlemiĢlerdir.
Yılmaz ve ark. (2006) Orta Karadeniz Bölgesi‟nde yetiĢen bazı yenebilen yabani mantarların yağ asitleri bileĢenlerini tespit etmiĢler ve tüm örneklerde linoleik asitin (18:2) baskın olduğunu ve % 13-59 arasında bulunduğunu bildirmiĢlerdir.
Barros ve ark. (2007), Portekizin kuzeydoğusunda tüketilen beĢ yabani mantarın (Agaricus arvensis, Lactarius deliciosus, Leucopaxillus giganteus, Sarcodon
imbricatus, Tricholoma portentosum) yağ asiti içerikleri, Ģeker bileĢenleri ve besin
değerlerini araĢtırmıĢlardır. Çoklu doymamıĢ yağ asitleri (PUFA) Agaricus arvensis ve
Leucopaxillus giganteus‟un ana bileĢenlerini oluĢtururken; Lactarius deliciosus, Leucopaxillus giganteus, Sarcodon imbricatus ve Tricholoma portentosum‟ un ana
bileĢenlerini tekli doymamıĢ yağ asitleri oluĢturmuĢtur.
Uslu (2007), master tezinde Tricholoma anatolicum ve Cantharellus cibarius‟un antioksidan kapasitesini, antimikrobiyal etkilerini ve yağ asiti kompozisyonunu belirlemiĢtir. DPPH radikallerini süpürme etkisi 250 µg/ml‟de C. cibarius‟ da % 91 ve
T. anatolicum‟ da % 90 olarak bulmuĢtur. C. cibarius‟ un indirgeme gücü 0,4 mg/ml‟de
0,5‟ ten daha yüksek bir absorbans vererek mükemmel bir antioksidan aktivite gösterdiğini gözlemlemiĢtir. C. cibarius ve T. anatolicum‟un hekzan, aseton, kloroform ve metanolik ekstraktları altı gram (+) ve dört gram (-) bakteri ve mayaya karĢı antimikrobiyal aktivitesini araĢtırmıĢtır. Mantarların yeterli antimikrobiyal etkisinin olmadığını tespit etmiĢtir. Cantharellus cibarius ve Tricholoma anatolicum‟un yağ asiti kompozisyonlarını gaz kromatografi metoduyla incelemiĢ ve T. anatolicum‟ un yağında en fazla linoleik asit, C. cibarius‟ un yağında ise en fazla oleik asit olduğunu tespit etmiĢtir.
Kavishree ve ark. (2008), Hindistan‟daki mantarların (23 tür) yağ ve yağ asiti bileĢenlerini tespit etmiĢlerdir. Bu mantarların toplam yağ seviyeleri düĢük olmakla birlikte doymamıĢ yağ asitlerini doymuĢ yağ asitlerinden daha yüksek gözlemlemiĢlerdir. Çoklu doymamıĢ yağ asitlerinden linoleik asitin en fazla Hydnum
repandum ve Macrolepiota procera’ da olduğunu belirlemiĢlerdir.
Pedneault ve ark. (2008), Kanada‟da doğal ortamda yetiĢen Agaricaceae,
Amanitaceae, Boletaceae, Coprinaceae, Ganodermataceae ve Lycoperdaceae
familyalarına ait 10 mantar türünün nötr ve polar yağ içeriğini analiz etmiĢlerdir. Her iki yağ içeriğinde de doymamıĢ yağ asitleri yüksek oranlarda gözlenmiĢ ve linoleik, oleik ve palmitik asit her iki içerikte de tesbit edilmiĢtir. Cis-11-heptadesenoik asit (17:1 Δ 11 c) Basidiomycetes‟ lerde, elaidik asit (18:1 Δ 9 t) ise mantarlarda ilk defa rapor edilmiĢtir.
Aydın (2009), master tezinde T. boudieri ile L. vellereus‟un antioksidan kapasiteleri, antimikrobiyal aktiviteleri ve yağ asidi kompozisyonunu belirlemiĢtir. Fenolik madde miktarı T. boudieri‟de 0,21 ± 0.10 mg ml-1
ve L.vellereus‟ da 0,17 mg ml-1 (Gallik asit eĢdeğeri) olarak bulmuĢtur. DPPH radikallerini süpürme etkisi 5,00 mg/ml‟de T. boudieri‟de % 89 ve L. vellereus’ da % 88 olarak bulmuĢtur. T. boudieri ile L. vellereus‟un kloroform, aseton ve metanolik ekstraktları 4 Gram pozitif, 5 Gram negatif bakteriye ve 1 mayaya karĢı antimikrobiyal aktiviteleri mikrodilüsyon yöntemi ile belirlemiĢtir. L. vellereus‟un maserasyondan elde edilen metanol ekstraktı bakterilere karĢı en yüksek antimikrobiyal aktiviteyi göstermiĢ, tüm ekstraktlar içerisinde en düĢük antimikrobiyal aktiviteyi ise T. boudieri‟nin soksletten elde edilen kloroform ekstraktı göstermiĢtir. T. boudieri ve L. vellereus‟un yağ asidi kompozisyonları gaz kromatografi metoduyla incelemiĢ, her iki mantar türünde de en fazla linoleik asit olduğunu tespit etmiĢtir.
Ribeiro ve ark. (2009), oniki yenilebilir yabani mantar türleri (Suillus bellini,
Suillus luteus, Suillus granulatus, Hygrophorus agathosmus, Amanita rubescens, Russula cyanoxantha, Boletus edulis, Tricholoma equestre, Fistulina hepatica, Cantharellus cibarius, Amanita caesarea ve Hydnum rufescens)‟nin yağ asiti
kompozisyonunu belirlemiĢlerdir. Bu mantar türlerinde toplam 30 farklı yağ asiti belirlenmiĢ ve genel olarak linoleik, palmitik, oleik ve stearik asitleri en yüksek olarak bulunmuĢtur. A. caesarea ve H. rufescens’in yağ asit profillerini ise ilk kez açıklamıĢlardır.
3. GENEL BĠLGĠLER 3.1. Reaktif oksijen türleri
Oksijen, insan vücudu metabolizmasında süperoksit, singlet oksijen, hidroksil vb. reaktif oksijen türleri (ROS) oluĢturmaktadır (Wagner ve ark., 1992).
ROS, oksijen metabolizması sırasında az miktarda oluĢan süperoksit radikali (O2-), hidrojen peroksit (H2O2) ve hidroksil radikali (OH•)‟dir. ROS‟un biyolojik
sistemlerde yararlı ve zararlı etkileri olmak üzere iki rolü bulunmaktadır (Valko ve ark., 2004). Yararlı etkileri arasında hücresel cevaplar gibi fizyolojik rolleri vardır. Çoğunlukla ROS, düĢük konsantrasyonlarda mitojenik özelliğin uyarılması gibi yararlı etkiler gösterirken yüksek düzeylerde nükleik asit, protein ve lipidleri içeren hücresel yapıların bozulmasında önemli aracıları oluĢturur (Poli ve ark., 2004). Reaktif oksijen birikimi organizmada bulunan veya gıdalarla alınan antioksidanlarla dengelenmediği durumlarda oluĢan „oksidatif stres‟ nedeniyle kanser, koroner kalp rahatsızlığı, hücresel yıpranma ve yaĢlanma, mutajenizm, bağıĢıklık sistemi hastalıkları ve lipoprotein (LDL) oksidasyonu ile son bulan, DNA ve hücre membranları gibi duyarlı biyolojik yapıların oksidatif zararını meydana getiren radikalik zincir reaksiyonları oluĢmaktadır (Halliwell ve Aruoma, 1991).
Reaktif oksijen türleri: 1 - Radikaller:
Süperoksit radikal (O2-)
Alkoksil radikal (LO -) Peroksil radikal (LOO -) 2 - Radikal olmayanlar:
Hidrojen peroksit (H2O2)
Lipid hidroperoksit (LOOH) Hipoklorik asit (HOCI)
3 - Singlet oksijen Ģeklinde sınıflandırılır (Çavdar ve ark., 1997).
McCord (1993), hidrojen peroksit membranlardan kolaylıkla geçip hücreler üzerinde bazı fizyolojik rollere sahip olabilmektedir, fakat çiftlenmemiĢ elektrona sahip olmadığından radikal olarak adlandırılamaz. Bu nedenle "reaktif oksijen türleri", süperoksit gibi radikaller, ayrıca hidrojen peroksit gibi radikal olmayanlar için ortak olarak kullanılan bir terimdir (Çavdar ve ark.,1997). Oksijen molekülü, orbitalinde çiftlenmemiĢ elektron taĢıyorsa süperoksit radikali olarak adlandırılır (Halliwell, 1991). Diğer ROS grubunda ise normal oksijenden çok daha hızlı bir biyolojik molekül olan "singlet oksijen" bulunmaktadır. Singlet oksijen molekülü yapısında iki çiftlenmemiĢ elektron taĢır. Singlet oksijen, hücre membranındaki poliansatüre (çoklu doymamıĢ) yağ asitleriyle doğrudan reaksiyona girerek lipid peroksitlerin oluĢumuna yol açar.
I - Normal biyolojik iĢlemler 1 - Oksijenli solunum
2 - Katabolik ve anabolik iĢlemler II - Oksidatif stres yapıcı durumlar
1 - Ġskemi - hemoraji - travma - radyoaktivite - intoksikasyon 2 - Ksenobiotik maddelerin etkisi
a-) Ġnhale edilenler
b-) AlıĢkanlık yapan maddeler c-) Ġlaçlar
3 - Oksidan enzimler a-) Ksantin oksidaz b-) Ġndolamin dioksigenaz c-) Triptofan dioksigenaz d-) Galaktoz oksidaz e-) Siklooksigenaz f-) Lipooksigenaz g-) Monoamino oksidaz
4 - Stres ile artan katekolaminlerin oksidasyonu
5 - Fagositik inflamasyon hücrelerinden salgılanma (nötrofil, monosit, makrofaj, eosinofıl, endotelyal hücreler)
6 - Uzun süreli metabolik hastalıklar
7 - Diğer nedenler: Sıcak Ģoku, güneĢ ıĢını, sigara III - YaĢlanma süreci (Çavdar ve ark., 1997).
Kimyasal bileĢikler iki veya daha çok elementin aralarında kimyasal bağ oluĢturması ile meydana gelir. Bu bağlar negatif yüklü elektronlarla sarılır ve bu elektronların düzeni bileĢiğe kararlılık sağlar. Kararlı bileĢiklerin elektronları çiftlenmiĢ halde bulunur. Eğer elektron çiftlenmemiĢ ise molekül daha reaktif ve kararsız duruma geçer. Bir ya da daha fazla sayıda çiftlenmemiĢ elektrona sahip element veya bileĢiklere “serbest radikaller” denir. Serbest radikallerdeki çiftlenmemiĢ elektronlar kararlı duruma geçmek ister ve kararlı halde bulunan bir bileĢikten elektron alarak, bu bileĢiği yeni bir serbest radikal haline dönüĢtürür. Serbest radikallerin baĢlattığı bu zincirleme reaksiyonlar dizisi, antioksidanlar tarafından durduruluncaya kadar devam eder (Gökpınar ve ark., 2006).
Oksidasyon yaĢayan çoğu organizmanın biyolojik sürecinde enerji üretimi için Ģarttır. Bununla birlikte kontrolsüz oksijen türevli radikallerin üretimi, kanser, eklem romatizması, siroz, damar tıkanıklığının yanı sıra yaĢlanma süreciyle ilgili bozulmaları da içeren birçok hastalığın baĢlangıcını tetikler. Ġnsan vücudunda dıĢ kaynaklı kimyasallar ve iç kaynaklı metabolizmik süreç ya da yiyecekler belki de serbest radikalleri özellikle biyomolekülleri okside etme yeteneğine sahip olan ve sonuçta hücreleri öldüren ve böylece dokulara zarar veren ROS‟ ları yüksek miktarda üretmektedir (ElmastaĢ ve ark., 2007). Serbest radikallerin birikimiyle DNA‟da
meydana gelen oksidatif bozulmanın ve proteinler ile diğer makromoleküllerin zamanla birikimi, yaĢlanmaya neden olan önemli iç faktörler olarak varsayılmaktadır (Harman, 1981). Lipid epoksidaz, hidroksiperoksidaz, alkoksil ve peroksil radikalleri ve lipid peroksidasyonu gibi etmenler mutajenikliği arttırmalarının yanı sıra yiyeceklerin renginin, tadının, yapısının ve besin değerinin bozulmasında da büyük rol oynamaktadırlar (Gezer ve ark., 2006).
YaĢlanmayla beraber antioksidan koruma mekanizmasında dengesizlikler meydan geldiği zaman, belki de fizyolojik fonksiyonlarda bozulmalar meydana gelerek sonuçta hastalıkları ve hızlı yaĢlanmayı tetiklemektedir (ElmastaĢ ve ark., 2007). Bununla birlikte, antioksidan ilaveleri ya da antioksidan içeren besinler belki de insan vücudundaki oksidatif zararı azaltmaya yardımcı olmaktadır (Yang ve ark., 2002). Ayrıca ROS‟ un neden olduğu hastalıklardan korunmada önemli roller oynarlar (Willcox ve ark., 2004).
ROS oluĢumu enflamasyon, radyasyon, yaĢlanma, normalden yüksek parsiyel oksijen basıncı (pO2), ozon (O3 ) ve azot dioksit (NO2•), kimyasal maddeler ve ilaçlar
gibi bazı uyarıların etkisiyle artar. ROS‟un oluĢumunu ve bunların meydana getirdiği hasarı önlemek için birçok savunma mekanizmaları vardır. Bu mekanizmalar “antioksidan savunma sistemleri” veya kısaca “antioksidanlar” olarak bilinirler.
3.2. Antioksidanlar
Antioksidanlar, gıdalarda oksidatif bozulmayı önleyen veya geciktiren bileĢikler olarak tanımlanmaktadır. Bu bileĢikler oksidatif ve otooksidatif iĢlemlerin baĢlangıcında etki göstererek oksidasyonu ve buna bağlı olarak oluĢan istenmeyen reaksiyon ürünlerinin (kötü koku ve lezzet) oluĢumunu engelleyebilmektedirler. Pek çok gıda maddesinin bozulmasının önemli bir kaynağının oksijen olduğu bilinmektedir. Ġstenmeyen lezzet ve koku oluĢumlarına neden olan oksidatif acılaĢma reaksiyonu nem, ısı, ıĢık, metaller, metal içeren bileĢikler ve enzimler ile katalizlenebilmektedir. Gıdalarda uygulanan hazırlama, paketleme ve soğutma iĢlemleri acılaĢmayı geciktirmekte ancak bunu engelleyememektedir. Antioksidanlar, gıdalarda oksidasyonun baĢlangıcında ilave edildiklerinde reaksiyonu önleyebilmekte veya azaltabilmektedir.
Antioksidanlar serbest radikallerin zararlı etkilerini önemli ölçüde azaltabilen bileĢiklerdir (Halliwell ve Aruoma, 1991).
Düzgün çalıĢan bir metabolizmada mitokondriyel sitokrom sistemi, sitozoldaki organelleri oksidanların zararlı etkilerinden korur. Bu sistemin yetersiz kaldığı
