Portre
PAZAR GtMMj
+
PAZAR, 13 Ekim 2002
A M ER İK A 'D A 'E N KIDEMLİ A Ş Ç IB A Ş I" Ü N V A N I A LA R A K M E S L E Ğ E V E D A ETTİ
Necip Usta 58 yıl
sonra mutfaktan çıktı
■ Z e y n e p G Ü V E N /A tla n ta
^ ^ je c ip Ertürk (71), adını telaffuz etmekte zorlanan Amerikalılara, 'Bana şef deyin' diyor. 'Çünkü hayatım boyunca bir tek şey için, iyi bir şef olmak için çalıştım.' Hürriyet yazarı, gurme Tuğrul Şavkay'a göre 'Türkiye'nin geçen yüzyıl yetiştirdiği en büyük şef' Necip Ertürk'ün bugünlerde yeniden gazete sayfalarında anılmasının nedeni, bir gurme dergisinde hakkında çıkan ölüm haberiydi. Neyse ki haber yanlıştı; Necip Usta ABD'nin Atlanta şehrindeki evinde, emekliliğin ilk aylarının tadını çıkarıyor, torunlarına birbirinden güzel doğum günü pastaları yapıyor ve Türk mutfağı hakkında yazacağı kitabını planlıyordu. Uzun ve maceralı meslek hayatının hikayesini dinlerken, Necip Usta'nın aşçılığı her şeyin üstünde tuttuğuna, bütün adımlarını işinde daha iyi olmak için attığına, tutkulu, son derece ileri görüşlü, bir o kadar da gözü kara bir insan olduğuna iyice
inandım. Bu yıl doğumgünü olan 8 Mart'ta
Renaissance Atlanta Downtown Hotel'de Necip Usta'nın mesleğe veda partisi vardı. Türkiye'nin en önemli şeflerinden biri Necip Ertürk ailesinin, dostlarının ve eski yeni iş arkadaşlarının katıldığı bu partiyle aktif iş hayatına veda etti. 58 yılın sonunda aldığı ünvan 'Most Senior Chef/En Kıdemli Aşçıbaşı' oldu. Çünkü Amerika'da hiç kimse 58 yıl mutfakta kalmamıştı. Hayat hikayesinin sonunda söz yeniden ölüm haberine geliyor. Necip Usta 'Ne güzel haber' diyor, gözlerimdeki soru işaretlerini görünce sözlerine açıklık getiriyor: 'Yaşayan için iyi haber tabii, ölmemişsen iyi işte.
Oldüysen zaten birşeyden haberin olmayacak. Bu haber her durumda iyi bana göre.'
8 Mart 2002 'd e 5 8 yıllık meslek hayatına veda eden Necip Usta ailesiyle: Soldan sağa: Kızları Nesrin (39), Esin (42), Necip Usta (71), Oğlu Ilyas (33), karısı Nevin (61).
İki kızı evli olan Necip Usta'nın toplam dört torunu var: Soldan sağa: Melcolm (3),
Rachel (1 1), Caroline (6), Ashley (9).
Necip Ertürk'ün, hayatta çabalamadan elde ettiği belki de tek şansı, Türkiye'nin aşçı fabrikası Mengen'in Çorakmıtırlar köyünde doğmasıydı. 1931'deki
doğumundan 1944’teki Bolu depremine kadar yan aç, yan tok sefalet içinde bir çocukluk geçirdi. Babası hiç iş yapmayan sürekli içki içen bir adamdı. Zaten
Mengen'de hemen herkes ya aşçı oluyor ya da boş geziyordu. Depremden sonra hayat koşullan daha da kötüleşen Necip Ertürk, sırtında küçük bir bohçayla İstanbul'a geldi:
'O zaman İstanbul'da biri Şişli'de, öbürü Tophane'de toplam iki tane aşçılar kahvesi vardı. Oralarda oturup iş bekliyordum. Bir gün Kambur Raşit diye biri geldi,
'Gümüşsüyü Hastanesi'nde çalışır mısın' dedi. Hemen kabul ettim, çünkü yatacak yer veriyorlardı, çamaşırlarım da orada yıkanacakti.'
Eski başkan George Bush ile.
İSTAKOZ NECİP OLDU
Necip Usta'nın aşçılık hayati bu
hastanede başladı. Arkasından dönemin en iyi mutfaklarından birine sahip Taksim Belediye Gazinosuna (şimdiki Inter Continental Oteli’nin bulunduğu) girdi. Çok ıstakoz temizlediği için adı Istakoz Nedp'e çıktı. Rus, Roman ve Türk şeflerin arasmda aşçılık sanatım öğrenmeye başladı. Necip Usta, yalnızca parlak değil, aynı zamanda uyanık bir çocuk olduğu için bir gerçeği çok çabuk kavradı:
'O zaman aşçılar ikiye ayrılıyordu. Türk yemeklerini yapan alaturkacılar ve Fransız mutfağım büen alafrangacılar.
Alaturkacılar çok hakir görülüyorlar, ne kadar iyi aşçı olurlarsa olsunlar,
eziliyorlardı. Bunu görünce alafrangacı olmaya karar verdim. Bunun için Fransa'ya gitmeliydim. Harçlığımdan arttırdığım parayla Berlitz'de Fransızca dersi almaya başladım.’
A
vrupa
'
dan
vazgeçîş
Bu sırada II. Dünya Savaşı bitmiş, İstanbul-Avrupa arasmda gemi seyahatleri başlamıştı. Necip Usta bu gemilere girip mutfakta altı ay bedava çalıştı. Çalışkan ve yetenekti olduğu için ustalarının dikkatini çekti. İyi olduğuna o da inanıyordu ki, bugün o günleri şöyle hatırlıyor: 'Eski aşçılarla konuşuyor, bilgimi arttırmaya çalışıyordum. Çok iyi insanlardı, ama bence mesleki anlamda çok da fazla şey bilmiyorlardı.'
Askerliğini Genelkurmay'da yapan Necip Usta, teskeresini aldıktan sonra İstanbul Hilton'a girdi. Burada İsviçreli bir şefle çalıştı. Fransızcası da epeyce
ilerlemişti. Şefine Fransa'ya gitmek istediğini söylediğinde 'Madem dünyaya açılmak istiyorsun, seni İsviçre'ye
göndereyim' cevabım aldı. Nedp Ertürk 25 yaşmda İsviçre'de, ülkenin milli şefi Albert Conrad'm kanatlan altında alafranga mutfak sanatı öğrenmeye işte böyle başladı:
'İsviçre'de birkaç sene çeşitti otellerde çalıştım. Nereye gitsem büyük aşçıların dikkatini çekiyordum. Bir işi bitirmeden kesinlikle bırakmıyordum. Üşenmeden, yorulmadan, uyumadan şevkle
çalışıyordum. Ama Avrupa'da şef olmam çok zordu. Bir şef, işinin başında 30 yıl kalıyordu. O ölünce yardımcısı şef
oluyordu. O ortamda sıra bana kolay kolay gelmezdi.'
Bu düşünce Necip Usta'nın yeni hedefini de belirledi. ABD'ye gidecek, orada şef olacaktı. Türkiye'ye dönüp dört yıl Çınar Otelinde çalıştıktan sonra 1964 yılında New York'a geldi. Altı ay süren Dünya Fuan'nda, günde 3 bin kişiye yemek veren çılgm bir mutfakta çalıştı. Yine yeteneğiyle dikkatleri çekmişti.
Gelecekte yemek çok daha pratik ve eğlenceli olacak
■ Klasik Mutfak ve 70'lerde başlayan Yeni Mutfak dönemlerini yaşadınız. Sizce gelecekte mutfak nasıl olacak?
- Gelecekte mutfak çok daha pratik, insanlar çok daha bilgili olacak. Yemek yapmak ve yemek daha da eğlenceli ola cak. Bugün mesela fun food (eğlenceli ye mek) dediğimiz anlayış var. Zeytinyağının içine biraz fesleğen koy, güzel bir ekmeği ban, tadım çıkar. Karnıyarıkla uğraşacağı na, patlıcanı közle, ez, sanmsakla karıştır, ekmeğin üzerine sür, tadım çıkar. Böyle bir pratik zevke dönüşecek yemek.
BEĞENDİNİN TARTI OLABİLİR
■ Türk Mutfağı'nın gelecekte yeri ne?
- Türk Mutfağı da bu gelişmelerin
dışında kalmayacak. Türkler yemek yapmasını da yemesini de seven bir millet. Ama yeniliklere daha açık olmak lazım. Mesela Çerkeş tavuğunu neden yalnızca cevizle yapıyoruz da, bademlisini,
fıstıklısını denemiyoruz. Mücverin mesela onlarca çeşidi yapılabilir, ya da beğendinin tartı olabilir.
■ Yazmakta olduğunuz kitaptan bahseder misiniz?
- Kitabımda bu çeşit yeni tarifler olacak. Mutfakta o kadar köklü
değişiklikler oldu ki, Türk mutfağının bu prensipler üzerinde değişmesi
kaçınılmaz. Amerika'da her yıl yüzlerce yemek kitabı yayınlanıyor. Aralarında Türk mutfağı ile ilgili tek kitap yok. Bu
yüzden kitabı hem İngilizce hem Türkçe yazmak, ABD ve Türkiye'de yayınlatmak istiyorum.
ATLANTA'DA DERS VERECEĞİM
■ Emeklilik nasıl gidiyor? Yemek dışında ne yapıyorsunuz?
- Emekti olduğumdan beri evde yemekleri ben yapıyorum, ama daha önce kanıran yemeklerini yıllarca zevkle yedim. Geçen dönem Atlanta'da bir yüksek okulda soğuk mutfak üzerine ders verdim. Bu sene belki yine böyle bir ders
vereceğim. Bunun dışında tarih ve politika okumayı seviyorum. Bahçeyle
uğraşıyorum. Tabii kitap yüzünden bunlara bir süre vakit bulamayabilirim.
YEMEK FOTOĞRAFLARI ÇEKMEK İÇİN SAMİ GÜNER'DEN DERS ALDI
Onlarca yemek kitapçığının yanı sıra Türk ve Fransız mutfak sanatını anlatan üç kitap yazdı. Bu kitapları buzdan ve yağdan yaptığı heykellerin, pişirdiği yemeklerin resimleriyle süslemek için Sami Güner'den fotoğraf dersleri aldı. Şimdi de hem İngilizce hem de Türkçe yayımlatmayı düşündüğü yeni bir kitabın hazırlığında. Bu arada her gün evinden çıkıp şehrin en büyük kitapçısına geliyor, yemek kitapları arasında saatler geçiriyor.Fuarın sonunda Amerika’da kalmak istediğini söylediğinde Porto Riko Hilton'da iş bulması zor olmadı.
H
ata
yaptim
mi
büyük
yaparim
Necip Usta'nın hayati burada biraz karışıyor. İçtenlikle söylediği gibi 'yaptı mı büyük hata yapıyor'. Bir nevi basiret . bağlanması da denebilir. Porto Riko'ya
gitmeye hazırlanan Necip Usta, son anda fikir değiştirip bir Türk arkadaşıyla Philadelphia’da restoran açmaya karar verdi. Ama bu proje gerçekleşemedi. Ardından bir kez daha Hilton'un kapışım çaldı, Londra Hilton'a gönderildi. Ne var ki, Londra'nın havasma hiç alışamadı ve Türkiye'ye döndü. Oradan tekrar Amerika'ya geldi, bir otelde çalışmaya başladı. Bu karışıklık içinde vizesinde bir takım sorunlar çıktığı için tekrar
Türkiye'ye döndü. Necip Usta'nın oradan oraya gitmesine bakıp, onu bekar
sanmayın. Bu arada 1959’da İstanbul'da
4
-çoğu beş yıldızlı otel mutfaklarında aralıksız çalıştı. Myrtle Beach, Atlanta, New Orleans'daki Hilton otelleri,
Cleveland ve Atlanta Renaissance otelleri, Miami Lakes Country Club executive şeftik yaptığı otellerden birkaçı. Bir ara Atlanta'da kendi restoramnı da açtı, iki yıl da orada şeftik yaptı. 70'lerin ortalarmda çığ gibi patlayan Nouvelle Cuisine (Yem Mutfak) akımımndaki gelişmeleri günü gününe takip etti. Aralarında Nouvelle Cuisine'nin öncüsü Paul Bocuse'unda olduğu yıldız şeflerle aynı mutfaklar da yemek pişirdi. Geçtiğimiz Mart ayında, 58 yıl soma mesleğine veda ederek
mutfaktan çıktı. kendisinden on yaş
küçük Nevin Hanım'la evlenip üç tane de çocuk sahibi oldu.
Nedp Usta vize sorunları, onu bekleyen üç çocuğu ve karısı derken kendini bir kez daha İstanbul'da buldu.
Getir gelmez Tarabya Oteli'ne şef oldu. Burası o dönemde İstanbul’un en gözde mekanlarındandı. Nedp Usta kısa sürede sosyetenin, sanat, siyaset ve iş dünyasının yemeklerine bayüdığı yıldız bir şef haline geldi. Yaşı da kırkı biraz geçmiş, evli ve üç çocuklu. Türkiye’nin en iyi aşçısı. İyi para kazamyor, cemiyette büyük itibar sahibi. Ama karan kesin: T974 yılma
geldiğimizde yerimin Türkiye olmadığım kesinkes anladım. Tarabya maaşımı arttırmak istedi, ama yüz kat da arttırsa kalmayacağnm bitiyordum. Amerika'ya gidecektim.'
Ve gider. 1974 yılmdan 2002'ye kadar
î 1
L 1
Nedp Ertürk (solda) Nouvelle Cuisine'in önderi Paul Bocuse (ortada) Renaissance Oteli'nin başkan yardımcısı Bob Voelker.Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
