VAN OTLU PEYNİRLERİNİN NİTRAT VE NİTRİT DÜZEYLERİ

Vet.BiL.Dcrg.(1997),13,2: 107-1i i

VAN OTLU PEYNiRLER

iNiN

NiTRAT VE NiTRiT DÜZEY

LERi

Abdurrahman Aksoy'

Emrullah

Sağun2

_{ldris Türe!'}

_Neşe

_Okut

3

Dete

r mi nation

of Nitr

ate

a

nd

Nitrite Leve

ls

o

f

Van Herby Cheesc

Summary: Thisstudy was made to find out thelevels of nitrateand nitritein herby cheese obtained inVan region.57 samples of herby cheese wereused.In allsamples of cheeseexamined were found nitrate and nit rite.In the samples the levels of nitrate and nitrite were found as 32.72-96.96ppm ( average 60.23ppm) and 5.52-47.83 ppm( average 20.04ppm). The high levelsof nitrate and nitrite in herby cheese could come from the herbs whichare added.Asa result,it has been fo und that the rates of nitrate and nitritein the examined herby cheese are on alevel thatcould be harmful for health.

Keywords:Herby cheese ,nitrate.nitrite.

Özet: Buçalış ma. Van yöresinde tüketimesunulanotlu peynirierdek initratve nitrit düzeyleriniortaya koymak ama

-cıyla yapılmıştır . Bu amaçla toplam 57adet otlu peynir örn eğ i kullanılmışt ır. incelenen peynir örneklerinintümünde nit-ratvenitritsaptanmı ştır.Otlu peynirörneklerinde nitratve nitrit düzeylerisırasıyla32.72-96.96ppm (ortalama 60.23 ) ve 5.52-47.83 ppm (ortalama 20.04) arasındatespit edilmiştir. Otlu peynirierde nitrat ve nitritdüzeylerininyüksek ol -ması peynire katılan otlardan kaynaklanmış olabilir. Sonuç olarak, incelenen otlu peynirierdeki nit rat ve nitrit mik -tarla rın ınsağlık açıs ından riskoluşturabilecekdüzeylerdeolduğusonucunavarılm ıştı r.

Anahtarkelimeler:Otlu peynir,nitrat, nitrit.

Giriş

Doğu Anadolu Bölgesi'nde, başta Van olmak üzere Bitlis.Siirt.Hakkari ve az miktarda daAğrı ve Muş illerinde imal edilen otlu peynir;yerli ve orjinal birgıdaçeşidi mizd ir. Otlu peyniryapımının Doğuve Güneydoğu Anadolu Bölgesi ile komşu ülkelerdeki yakınilleri deiçine alan bölgede yaygın olduğu ileri sürülmektedir (Akyüz ve Coşkun, 1991; Akyüz ve Özçelik,1992).

Otlu peynirin hazırlanmasında bölgede doğal olarak yetişen ve ekseriyetini zambakçiller (Li-liaceae), ballıbabagiller (Labiatea), maydanozgiller (umbelliferae), karanfilgiller (Caryophyllaceae) ve düğün çiçeğigiller (Ranunculaceae) familyası üye-lerinin teşkil ettiği yaklaşık 30 kadar bitki türünün

kullanıldığı tespit edilmiştir (Özçelik, 1989; Akyüz ve Özçelik, 1992). atların katılış oranı bölgeden bölgeye değişmekle beraber genellikle % 0.1-15

arasındadır(Akyüz veCoşkun, 1991).

Van ilinde üretilen toplam 132 bin ton sütün ancak %4.5'lik bir kısmı içme sütü olarak kul -lanılmakta, geriye kalan kısmın % 30'u tereyağı, %19'u peynir. %16'sı yoğurt yapımı için kul -lanılmakta, % 29'u da süt olarak piyasaya arz edil -mektedir (Tunçtürk,1991).

Nitrat ve nitrit doğalolarak toprak, su,bitki ve tahıılarda, hayvansal doku veartıklarında yaygınbir şekilde bulunmaktadır (Yavuz, 1992;Kaya ve ark.. 1989).Genelolarak nitrat gıdalarda ve doğada n it-ritten daha fazlabulunmaktadır( Walters,1980).

Alınan nitratmiktarıfazla olduğunda, amonyağa indirgenme tepkimesi sınırlanacağı için ara yerde oluşannitrit iyonuyoğunluğugiderek yükselir;nitrata göre 5-10 kez daha etkin veya zehirli olan nitrit iyonu sindirimkanalından hızla emilir.Dolaşımagiren nitrit GelişTarihi:i\.06.1997 .

I.Y.Y.\}.Ve t. Fak. Furrnakol oj iveTok sikoloj iAnabilimDal ı.VAN. 2.Y.Y.U.Vct. Fak.BesinHij yenive Tekno lojis i Anab ilimDalı.VAN. 3. Y.Y.Ü.FenBiliml eri Enst itüsü,VAN .

AK.~OY.SM ;UN.TüR EI~OKlJT

iyonu klor iyo nu ile yer değiştirerek atylNarları ve

damar düz kastari m etkiler ve alywarlardaki he -moglobini (Hb) methemog1obine (mHb) yuksehger.

Nant

iyonunu n damar duz kastanna doğrudan e t-kiyerek oluşturduğu genişleme sonucu meydana

gelen sistemik arteriyel kan bası ncındaki düşme ve kan perfüzyonundaki azalma mHb'eminin etkilerin in kötüleşmesine nedenolur.Kan basıncındaki düşme

dolaşım yetmezliğisonucugelişen şoktanölüme yol

açabilecek şiddette olabilmektedir (Waley and Fla -nagan;1987, Yavuz,1992; Vural,1996).

Nitratvenitrit zehirlenmelerinde;serumda pr

o-gesteron,tiroksin vetriiyodotironin düzeyindeaza l-maolduğubildirilmektedir.Ciddi olaylarda komave

ölüm şekillenebil i r (Kaya ve ark., 1989; Kurtoğlu,

1992;Katzung,1995),

Nitrat ve nitrit bileşikleriyle zehirlenmenin en önemlikaynağını kontami ne sular ve aşırı düzeyde suni gübre kullanılan zirai alanlardan elde edilen sebze, meyve ve tahıllar ile gıdalardaki patojen

mikroorganizmaların (Clostridium botulinum gibi)

üremesini engellemek amacıyla koruyucu madde ola rak katılan nitrat ve nitrit oluştrumaktadır ( Wal-ters,1980;Yavuz,1992;Aksoyveark.,1997).

Oda sıcaklığındadepolama ,nitratın nitrite

bak-teriye l bir etki ned eniyle dönüşümüne sebep o

la-bilir, Sebzeler.oda sıcaklığında bırakıldığında ba k-teriler tarfı ndan nitrat hızh bir şekilde nitrite dönüşebili r. Dond urma veya soğut ma, bakteriyel gelişimi. ve nitratın nitrita dönüşümünü azaltır. Doğal bitki enzimleri de depolanmış besinlerde bir

miktarnitritbirikimineyolaçabilir(Yav uz,1992),

Tablo1.O\lu peynirierde tespit edilen nitratve nitritdüze yle ri,

Asitortamda nitratın indirgenma ürünüola n

nit-rit sekunde r aminlerle ve N substiluye ntli amidlerle

reaksiyona girerek kanserojenik etkili Nnitro zo bi -leşiklerinioluşturabilir (Servi. 1993).

Bu çalışma; Van yöresinde yüksek miktarlarda tüketilen otlupeyrutin nitrat ve nitnt düzeylerini be -lirlemekamacıylayapı lmışt ı r.

MateryalveMet ol

Araştı rmada Van il merkezinde tüketime s u-nulan ve farklı yerlerden alınan 57 adet otlu peynir numunesi kullanıldı. Peynir örnekleri, orta lama 200'er gram alına ra k cam kavanozlar içersinde l

a-boratuv aragetirildiveaynı gün analizleriyapıldı.

NitratanalizleriSta hr (1977),nitritanalizlerise Senve Donaldson(197a)'ın bildirdiqi yönteme göre spektrofotometrede yapıld ı.

Bulgular

Ollu peynir numunelerinin tümünde nitrat ve

nitrit saptanmışt ır. Nitrat düzeyleri32.72-96.96 (o r-talama 60.23)ppmarasındabulunmuştur.Nitrat

dü-zeyleri için en yüksek yoğunluk grubunu % 26.31

(15 numune) ile 61-70 ppm ara sı nitrat içeren grup

oluşturmuştur. Nitrit düzeyleri ise 5.52-47.83 (o

r-talama 20.04)ppm arasında bul unmuştu r. Nitntdü -zeyleri için enyüksek

voqunluqu

20 numuneile (% 35.08) 11-20 ppm arasında nitrit içeren grup oluş­

turmuştur. Nitrat ve nitrit düzevlerinin yoğunluk gruplarına göre dağılımları ve oranları Tablot'de qösterümiştir. Nitrat ve nitrit düzeylerinin yogunluk

grupları na göre dağılımları ise Şekil 1 ve 2'de g ös-terilmişti r.

Nitrat Nitrit

Yoğun lukgrubu Nun...mesayısı Yüzdesi (%) YOğu nlu kgrubu Num•.ınesayı s ı Yüzdesi(% )

30·40 ppm 4 7.01 O-lOppm 11 19.29 41-50ppm 12 21.05 11-20 ppm 20 35.08 51-60ppm 12 21.05 21-30ppm

i.

28.07 61-70ppm 15 26.31 31-40 ppm 7 12.28 71·80ppm 9 15.78 41-50ppm 3 5.26 81-90ppm 3 5.26 51-60ppm 91-100 ppm 2 3.5 61-70ppm

Van Otlu Peynirierinin ltrat ve ...

potasyum nitrat içeren rasyonlarla beslenen i nek-lerin sütündeki nitrat ve üre düzeynek-lerinin % 2.55 ve 0.47 KN03 içeren rasyonla beslenen gruplarda

önemli miktarlarda arttığı tespit edilmiştir (Me'nkin and Buryakova,1989).

Üç ayrı peynir fabrikasında üretilen 79 adet peynir numunesinin incelendiği araştırmada. nu

-munelerin tümünde nitrat ve nitritin bulunduğu,

or-talama 10.69 ppm nitrat ve 1.31 ppm düzeyinde

nitrit saptandığı bildirilmiştir (Papajova and Her-rnanova,1986)..

Avusturyada 102 üreticiden toplanan 2177 süt ve süt ürününün nitrat ve nitrit içeriklerinin araş­

tırıldığı bir çalışmada; örneklerin hiçbirisinde sap-tanan nitrat ve nitrit düzeylerinin Avusturya hü-kümetinin su için belirlediği maksimum kabul edilebilir Iimit olan 50 ppm'i geçmediği saptanmıştır.

Peynirierde saptanan en yüksek nitrat ve nitrit dü -zeyleri sırasıyla 12.1 ve 0.53 ppm olarak

bu-lu n muşt ur(Luf and Brandl,1987).

Karlowski ve Bojewski (1987) tarafından

ya-pılan çalışmada ise, 110 adet Polonya peynirinde

nitrat ve nitrit düzeyleri sırasıyla 0-131.8 ppm (

or-talama 12.2ppm) ve 0-10 ppm (ortalama 4.2ppm) olarakbulunmuştur.

Deneyselolarak üretilen Zulawskipeynirierinde %0,01 (1.grup)-% 0,02 (2.grup) oranlarında ilave edilen potasyum nitratın kontrol grubuna göre 01

-gunl~şma boyunca hangi oranlarda değiştiğini

or-taya koymak amacıyla yapılan bir çalışmada ise,

peynir yapımında kullanılan pastörize sütlerde nitrat düzeyleri 0.8-7.4ppm arasında bulunurken, kontrol grubu peynirierde nitrat düzeyleri 64.2 ppm, 1. ve 2.deneme gruplarında ise 640 ve 680 ppm olarak

bulunmuştur. Olgunlaşma periyodu boyunca nitrat

düzeyleri en fazla 2. haftada tespit edilmiş olup

01-gunlaşmanın 6.haftasında ise nitrat ve nitrit

Ulus-lararası Süt Federasyonunun (IDF) tespit ettiği sı­

nırlar içinde olduğu ( 63-1.2.ppm) saptanmıştır

(Przybylowski and Smiechowska,1990).

Servi (1993), nitrat ve nitrit düzeylerini be-lirlemek amacıyla incelediği 228 adet süt ürününün

66'sında nitrite rastlarnadıqtru, 162 örnekte ise 2-22 ppm arasında nitrit saptandığını bildirmiştir. En yük-sek nitrit değeri22 ppm ile Edirne peynirierinde

bu-16 21-30 ppm 31.AOppm 11·20ppm O·tOppm tl D NumuneUylSl tZ tZ LO z7 _{CNum unesayısı} ı.

"

i i

..

I

.

l<

"

"

16 ıı Tartışmave Sonuç

Hayvansal kaynaklı gıdalar arasındaönemli bir yeri olan süt ve süt ürünleri gerek yetişkinlerin ve gerekse çocukların beslenmesinde önem arz et-mektedir.Süt ve süt ürünlerinin hijyenik kalitesi, tü-ketilmesi kadar önemlidir. Doğalolarak yeşilbitkiler ve hayvanların beslenmesinde kullanılan otlar bün-yelerinde önemli oranda nitrat ve nitrit içerirler (Yavuz ve ark., 1994; Aksoy ve ark., 1997). Hay-vanlar besin ihtiyaçlarının önemli bir kısmını bit-kilerden karşıladıkları için, bitkilerde bulunanan

nit-rat ve nitrit bu hayvanların sütlerine

geçebilmektedir. Otlardaki nitrat ve nitritin ineklerin sütüne ne ölçüde yansıdıqımn incelendiği bir

ça-lışmada; kuru maddesinde % 0.18, 0.47 ve 2.55 Şekil 2. Nitrit düzeylerinin yoğunluk gruplarına göre da

-ğılımı.

Şekil 1.Nitrat düzeylerinin yoğunluk gruplarına göre da -ğılım ı.

t\K.'iOY.SACUN.TÜIU:I~OKlIT

lunmuştu r. En yüksek nitrat düzeyi ise 57 ppm ile

tuzlanmış şavak peynirierinde sapta mrken. en düşük nilral düzey i ise 3 ppm ile ta ze şavak pey-nirindebu lu nm uşt u r.

Ö

zç

e

nn

(199 1)tarafından Ankara piyasasında ıükeüm e sunulan beyazpeyn irIerdekinitrat ve nitrit miktarla rı ölç ülmü ş ve 5,27 mglkg 'a kadar varan miktarlardanitratvenitritsaptanmıştır.

Gündüzve Dağlıoğlu (198 1)Tekirdağ ilinde tü-ketilen peynirierde nitril bulunmadıklarını ve 78,4 mglkg'a va ran miktarlarda nitrattespit ettiklerini bil-dirmişlerdir.

Tuzlama ve depolamasırasındapeynirierin nit-rat ve nitrit düzeylerinde değişiklikler olmaktadır.

Peichevski ve Michai lova (1990)tarafından yapılan

çalışmada, 9 aylık periyod boyunca beyaz tuzlu

peynirdeki nitral ve nitrit içerikleri araştırılarak 9 aylık muhafaza sonunda yapılan ölçümlerde pey-mrterdeki nitrat içeriğinin arttığı nitrit düzeylerinde ise önemlibirdeğişiklikolmadığı saplanmıştı r.

Nitrat ve nitrit dışarıdan vücuda direkt olarak

alındığı gibi nitrat, sindirimsistem inde bulunan bazı

mikroorgani zmalar tarafından da nitrite ın­ dirgenebi lmekledir.

Nitnun

bu şekildeki oluşumu;

nitratın ahnma miktarı, hızı ve gıdalardan serbest

hale geçmesi gibi fakt örlere bağlıdır. Nitriller vu-cutta mevcut ola n sekonder aminlerle reaksiyana

girerek kanse roje n nitrozam inleri oluş­

turabilmekt edirler.

B

ütün

buzinc irleme reaksiyon lar aşamasındanil ralve nitril bi leşikl eridoza bağl ı ola-rak akut ve kronik zehirlenmelere sebep olmaları

yanında kanserojenik olayların sorumluluğunu da taşırlar (Servi,1993).

Dünya _{Sağlık Örgüıü} (WHO) (1977) ve _Gıda Maddeleri Tüzüğü'müz (GMn (Ercoşkun, '1987)

yetişkinler için günlük kabul edilebilirnitratalımını 5

mglkg canlı ağırlık. nitr italımını WHO 0-0.4 mq.kq

canlı ağırlık, GMT ise 0-0.2mglkg canhağırlık ola· rakbelirlemiştir.

Buçahşmada buluna n ortalama değerler diğer

araşt ı rmac ıların (Papajova and Hermanava, 1986;

Lut and Brandl. 1987;Peichewski and Michai ıOva. 1990. Özçetin, 1991; Servi. 1993) bildirdiği

de-ğerlerden daha yüksek bulunmuştur. Bu durumun

pevrure kahtan ol lardan kaynaklandığı s

a-nılmaktadır. Anca k saptanan nitrat ve mtnt mik·

tarının ne kadannm paynirekatılan atla rdan.ne ka

-darının da diğer nedenlerden kaynaktandıqtmn or -taya konulması için bu konuda daha detayl ı

araştırmalarınyapılmasınaihtiyaçvardır,

Sonuç olarak peynirterde sapta nan nitrat ve mtriı düzeyleri sağlık açısından risk oluşturabilecek

düzeylerde bulunmuştur. Van yöresinde yüksek oranda görülen mide ve özefagus kanserinin (Tü

rk-doğan ve ark., 1996) eliyoloji sind e otlu peyturdeki nitrat ve nitrilin rolünün olup olmadığının be

-lirtenmesi için bu konuda detaylı araştırmalar ya· pılmalıdır.

Kaynaklar

Aksoy. A.. Arslan. B.,Türel, ı., Dede. o. (1997): Fa rklı

dozlarda gübrelenenpatatesbitkisininyu mru l ar ınd a kinit

-rat vemtnt düzeyleri.ii. ToksikolojiKongresi,3-6Nisan .

Antalya.p.62.

Akyüz N.,Coşk u n H. (1991). Vanotlu peyn ir ier in ı n ure

-timi ve peynire katı lan otla r ı n peynirinçeşit li özellı klerı üzerine etkiten.Il. Milli Svt ve Ürünleri Semp.,TekirdaQ.

205·211.

Akyüz N..ÖzçelikH.(1992).Eski birAnadolugıdası : Otlu peynir.BilimveTeknik.Şu bat92.48·49,

Ereoşk un. A.(1987).HalkSaQhQı. ÇevreSaQlıQı veGıda MaddeleriMevzuat ı.FonMatbaas.,Ankara,522·523.

Gündüz.H.H.. Dağtıo{ılu, O. (1981). Tekirdaq ilinde tü-kelimesunulan beyaz peynirlerin,duyusaL,tıziksel. kım­ yasal. mikrobiyolojik özellikleri ve nıtrat, niın! aranmas ı üzerinde aeaşnrmalar. 1. Ulu s lararas ı Gıda S

em-pozyumu.4-6Nisan,Bursa.

Karlowski K., BojewskiJ.(1987).ınvesuqeucn ol Polish

cheeses lorthe presence otmtrates.nıtrites anoVolııı ıle n.nurcsemmes.Roczniki·Pan.Zak.Hig.,38:3.199-205.

Katzunp. S.G.(1995). Basic ClinicalPharmacology.sixth ed., Appleton Lange, 176·177.

Kaya,S.,Bilgili,A.,Liman,B.C..Doğa n . A. (1989). çe·

şitli yemveyem ham-maddelerindeki nitratve nnnt

o

ü

.

zeyleri üzerine bir araştırma. A.Ü.Vet. Fak. Derg. 36

(2),455·466:

Kurlo{ılu, S. (1992). Zehirlerimeler. ErciyesÜ. Yayınlar ı

No:30,Kayseri,34t·345.

VanOthıI'\'ynirkrininNit nıl \i~., '

mıik and mılk products. Deutsche-Milchwirtschatt, 38:5, 116-119.

Men'kin. VK and Boryakcva. MA (1989). Quality of

products milk contaimoçs nitrates.Sovremenena ya tek

-nolog ıya sy rodeliya i bezotkhodna ya pererabotka mo

-loka.29-30.

Özçelik H. (1989). Van ve yöresinde süt mamullerinın hazırlanması nda yara rlanılan bitkilerin ku llanıh şl arı üze -rindebiraraşurma. DoğaTarı mveOrmancıli kDerq., 13,

2,356-360.

Özçe tmN.(199l).Ankara piyasasında ıüketime sunulan

beyaz peynirierdekinitratvemtntmikta rları üzerine araş­

tırmalar. YüksekLisanTezi,A.Ü.Sağ. BiL. Enst.,Ankara.

PepeicvaH.,Hermanova V.(1986).Nitratesandrumtes

ın cheeses made in Slova kia. ZPVUMV-Zeline, 9, 1 87-194,

Peıch ewski I.,Mc hailova G.(1990). Changes inthe nit -rate and nitrıte conten tol cow milk whitebrinedcneese during curing and storaqe. XXIII. International Dairy Congress,Montreal. Octcber8-12,Vo!.1,143.

Przybylowski P.,Smiechowska M. (1990).Ellect of va -nable addition ol KN03 on the quality of Zulawski che -ese. i. Changes ın nıtrates content during ripening. Roc.Pan .Zak.Hig., 41:5-6,231-237.

Sen, N,P. and Donaldson. B, (1978): Improved Co -lorimetric Method for Determinig Nitrate and Nrtnte in Foods. JAO AC.,61,1389-1394.

Servi. K.(1993):Elazığ bölgesindetüketime sunulanet

ve süt ürünlerinde nit ra ı ve nitrıt düzeylerinin be

-lirlenmesi. F.Ü.SağlıkBil. Derg.,7(1):101-116.

Stahr,H.M. (1977): Analytical Toxıc ology Methods Ma -nual. lowaStateUni.Press.Ames-lowa.

Tunçtürk Y. (1991l. Van ilinin süıçülu k durumu uzerine biraraştırma. (YüksekLisans ten)Y.YU FenBiL. Enst..

Van.

Türkdo!)an, M.K.,Testereci,H.,Kahraman.T.,Tuncer.l.. AIgün. E. ve Yöriik,L.H.(1996). Mide ve özefagus kan

-serlerinde serum ve dokuda A ve E vitamini düzeyleri. Turk.JGastroenlerol,7:327 -330.

Vural,N. (1996): Toksikoloji.A,Ü.Ecz. Fak.Yay.No:73. Ankara.

weuey

T.• Flanagan M. (1987). Ni\rıte - i nd uc e d met -hemoglobinemia Postgrad Med.J.63(742):643-644. Wa1ters,C.L. (1980).The exposu re tohumanstonitri\e. Oncology,37(4):289-296.

World Health Organization (1977).EnvironmentalHealth Criteria 5: Nitrates, nitrites and Nnnrcs c compounds. World HealthOrgani zation Publicatıon, Genova.pp:107.

Yavuz.H.(t 992). Türkiye'de üretilen karma yemve yem hammaddelerindaki nitrat ve nitrit içeriğinin çeşit li fak -törlere göre de!)işimi ve üzerine araştırmalar. A.Ü. vet.

Fak.Oerg.•39(1·2) ,93-113,

Yavuz. H., Kaya, S., Altıntaş. A., Maraşli. Ş. (1994).NevşehirveNiğ d eyöresindensa!)lanan toprakve suörnekleriile yemlikolarakku ll a n ı l anpatates bnkisinm

çeşitlikısımlarındanitratve nitritdüzeyleri.A.Ü.vet.Fak. Oer9.,4(1),107-118.