TT- 50 3 2
2
6
PAZAR, 16 Ocak 2005
IH
ski bankacı Faik
Türkmen ve Pepsi Cola
Dağıtım'ın eski genel
müdürü Haluk Ergelmiş
şimdilerde çok farklı bir
kariyerin peşinde koşuyor.
Lüks plazalar, koyu renk
takım elbiseler, transfer
teklifleri, ücret paketleri
artık ilgilerini çekmiyor.
Onlar artık kebapçı.
Ortakları, 'nereye gitse
müşterilerini peşinden
koşturan' ünlü kebap ustası
Cumali Çeliktaş. İstanbul
Etiler'de açtıkları ve
'beşinci tat' anlamına
gelen Umami adlı kebapçı
Türkmen ve Ergelmiş'in
önceki kariyerlerinin
izlerini taşıyor. Garsonlara
kariyer planı yapılıyor,
masa dizaynı gürültüyü
emiyor, sandalyeler
'ergonomik', içerideki hava
15 dakikada bir
temizleniyor, güvenlik
kameraları mutfağı izliyor.
Türkmen, "Burayı bir
banka veya dağıtım şirketi
nasıl yönetiliyorsa öyle
yönetiyoruz" diyor.
Umami'nin duvarlarını
Perinçek süsleyecek
Umami kebapçısının bir duvarında, 'umami'yi anlatan gra vür ve grafiti karışımı bir çalışma yer alacak. Çalışmayı, işçi Partisi'nin Genel Başkam Doğu Perinçek'in kızı Zeynep Pe rinçek Signore ve Bahadır Güzel hazırlıyor. Üç ayda tamam lanan çalışma, önümüzdeki hafta yerine asılacak. Gravür, bir
metreye 11 metre boyutlarındaki bir duvar yazısının içine yerleştirilecek. Türkmen, umami tadının bir sanatçı kimliğiy le ifade edilmesinin kendileri için önemli olduğunu belirtiyor.
T
■ JL atath, tuzlu, acı ve ekşi... Bilinen dört tat. Japon kültürüne göre beşinci bir tat daha var: Umami.Bir bankacı, bir yönetiri ve bir kebap ustası...
Bu üçlü ise Umami'yi Türkiye'ye kazandıranlar.
Dışardan balonca yaptıkları iş 'kebapçılık', içerden balonca birbirinden farklı üç
'kariyerin' birbirine karışmasıyla ortaya çıkan 'farklı' bir iş.
İstanbul Etiler'de bulunan Umami'nin ortaklarından Faik Türkmen eski bir bankacı. Adana doğumlu. Tarsus Amerikan Koleji ve ODTÜ İşletme mezunu. İş hayatına 1987'de Arthur Andersen'de başlamış. Yapı Kredi'de genel müdür yardımcılığı yapmış. 1998 sonunda İktisat Bankası'na genel müdür vekili olarak geçmiş. 2001 krizine kadar A Net ve Kablo N et'te murahhas üye v e yönetim kurulu üyesi olarak görev almış.
D E N E Y İM L İ İSİM
Diğer ortak, Haluk Ergelmiş gazh içecek sektörünün deneyimli isimlerinden. İstanbul doğumlu. Galatasaray Lisesi ve Ege Üniversitesi İşletme mezunu. ABD'de MBA yapmış.
1987-1992 arasında Arthur Andersen'de çalışmış. Daha sonra Pepsi Cola'da bölge müdürü olarak göreve başlamış. 1996-2002 arasında ise Pepsi Cola Dağıtım AŞ'nin genel müdürlüğünü
yürütmüş.
Dostlukları 18 yıl öncesine dayanan iki yönetici, 17 yıldır Adanalı ocakbaşı ustası Cumali Çelikbaş'ın müşterisi. Bu üçlünün beş yıldır şakayla karışık iş kurma hayali 'Umami projesi'yle gerçeğe dönüşmüş.
Türkmen ve Ergelmiş, yedi ay önce 'benzeri olmayan bir Adana lokantası açma' kararı ahp, işletme ortağı olarak Cumali Usta'yı transfer etmiş. Cumali Usta, çalıştığı her yerde müşterileri tarafından takip edilen, kendi alanında ünlü bir isim.
E Ş İ DE BANKACIYDI
Umami'nin konsept
çalışmalarını, Faik Türkmen'in eşi Sibel Türkmen'in kardeşi üe birlikte kurduğu Katalist isimli şirket yürütmüş.
Sibel Türkmen'in kariyeri de eşi ile benzerlik taşıyor.
CRM UYGULANIYOR
Faik Türkmen (solda) ve Haluk Ergelmiş, Um am i'de
C R M (müşteri ilişkileri yönetimi) sistemi uyguladıklarını söylüyor. Müşterilerin ne yiyip içtiği,
kaç defa geldiği ve her geldiğinde ne tercih ettiğinin
kaydı tutuluyor.
Arthur Andersen'in ardından Finansbank ve Deutsche Bank'ta genel müdür yardımcılığı yapmış.
F
a k irMUTFAĞI
Japoncada tath, tuzlu, acı ve ekşiden sonra gelen beşinci tat' anlamındaki 'Umami' kelimesi, restoranın adı olarak belirlenmiş. Kebap 'fakir mutfağının' ürünü olduğu için, son derece sade bir dekorasyon benimsenmiş. Dört aylık bir çalışmadan sonra, 2004'ün Aralık ayı başında kapılarını açmışlar.Restoranın sahipleri uzun yıllar üst düzey yönetirik yapmış kişiler olunca, yönetim tarzı da farklı olmuş.
Türkmen, "Bankacılık ve dağıtım şirketinde üst düzey yöneticilik yapmış olduğumuz için, burayı büyük bir banka ve dağıtım şirketi nasıl yönetiliyorsa öyle yönetiyoruz" diyor:
"İnsan kaynaklan (İK) politikamız, büyük bir örgütünkinden farklı değil. 34 kişilik bir şirket olmamıza rağmen, part time görev yapan bir İK direktörümüz var. Bu görevi üstlenen Arzu Aksov'la, Yapı Kredi ve İktisat
Bankası'nda çalıştığım dönemlerde tamştık. İş başvurusunda
bulunan birini işe almıyorsak neden almadığımızı anlatıyoruz. Personelimize birinci dakikadan itibaren değer veriyoruz. Elemanların değişim
süresi bankada altı- yedi ayken burada üç-dört gün olabiliyor. Eğitim vererek uzun vadede bizimle çahşacaklan bir ortam yaratacağız."
S
orun
odaklilik
Haluk Ergelmiş, büyük şirket yöneticiğinden
öğrendikleri 'kullanılabilirlik' ve 'sorun çözme odakklığf yöntemlerini buraya da uyguladıklarım söylüyor: ''Müşterilerimizin kıyafetleri nin kebap kokmaması için içe rideki bütün hava 15 dakikada bir yenileniyor. Sandalyelerde en az üç saat rahatsız olmadan oturulabiliyor. Masalar içerideki gürültüyü emecek şekilde dizayn edildi. Sandalyelere çok uzun boylu biri bile ceketini assa yere değmiyor. Özel dizayn saye sinde, servis yapıldığı sırada garsona yol vermeniz gerekmi yor. Uzun vadeli memnuniyet içm, yemek lezzetinin her zaman aynı olmasına dikkat ediliyor. Müşteri, istediğinde mutfağa girebiliyor."
■ Gaye GÜZELAY
Nyü
. ^|HH
38
yıllık
yemek ustası
Cumali Usta'nm (Cumali Çelikbaş) babası Pala Ahmet, İstanbul'a ilk ocakbaşını getiren kişiymiş. Cumali Usta bu işe, 11 yaşmda babasının dükkanmda bardak
yıkayarak başlamış.
Bulaşıkçıdan kalfalığa, ordan da ustahğa geçmiş. 1967'den bu yana kebap yapıyor. Bugüne kadar Emmim, Hacı, Gözde, Kebap's, Köşebaşı ve Tahtasaray'da çalışmış. Ocakbaşı sektörünün en popüler isimlerinden biri. Öyle ki pek çok müşterisi izini sürüyor. Nereye giderse müşterileri orayı buluyor.
Cumali Usta, iş
dünyasından yöneticilerle birlikte çalışmanın nasıl
olduğu sorulduğunda, "Çok iyi, süper. Keşke daha önce çahşmaya başlasaydık" yanıtını veriyor. Restoranın farklı konseptinin insanları cezbettiğini belirtiyor.
İşine olan sevgisini, "Her insanın bir hobisi, bir de işi olur. Benim hobim de, işim de bu. Bu işi gözüm kapalı, güle oynaya yapıyorum. Zevk alıyorum" sözleriyle
anlatıyor. Müşterilerini isim isim tamyor ve tercihlerini akimda tutuyor.
Her sabah gerekli olan malzemeleri hal ve pazarlan dolaşarak bizzat aldığım belirten Cumali Usta, müşterüere özel hazırladığı kebaplarla tarunıyor.
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
