Bromelin uygulamasının depolama süresince pastırmanın bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi

veı.8iı.lk-~.(I'N7),13, 2:'JI-'JK

BROMEL

iN

UYGULAMASININ DEPOLAMA SÜRESiNCE PASTIRMANIN BAZI

KiMYASAL VE MiKROBiYOLOJiK ÖZELLiKLERiNE ETKis

i

Ümit Gürbüz 1 Yusuf Doğruer1 Muslafa Atasevert

Musta fa Nizamlıoğlul Sem ra Kayaanna

Effe

ct

of

Br

omelain T

r

eat

me n t

on So

mc

C

he mi

ca

l

a

nd Mi

crobi ological

Pr

c pertie

s

of

Pas

t ra mi

Durin~Sıorage

P

eriod

Sum mary: This study wasdone todeterminethe effectstorage periodon chemical and microbiologicalproperties ol pastrami sampleswhich prepared the meetsa rrcıee appliedvariousbromelainsolutions(0. 25,0.50and 1.0"I..).Sig·

nilicant differences amongthe pastrami eerrcıeeonthe humidity,TBAand awvalues weredeıer mi ned onthe tet. 30th and GOth days of experiment respect ively. Microbiologically, the nurrber of general, Staphylococcus -Micrococc us and Lactobacillu s microorganisms ol pasıram sarrcıes did notchange signiticantly during the storeçe period. Inconcjuticn,itwasdetermined that bromelain treatment didnoteflecton chemical and microbi ological or o-perties ol pastra rni samples during the storageperiod.

Key Words:Pastrarni,Bromela in,Storage,Quality

ÖZet: Araştırma,çeşitli oranlardaki (%0.25, 0.50 ve 1.0 )bromelin solusyonlarında bekletilen etlerdenyap ılan p as-ıırmaları n depolama sırası ndaki kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerini belirlemek amacıyla yapı ld ı. Depolama sü

-resince pastırma numunelerinin kimyasal analizsonuçlanna göre 1,günderutubetmiktarı, 30. günde TBA sayısıve GO.gündeawdeğeri bakımın da n önemliIa r klnıktartespitedilmiştir. Mikrobiyolojik muayenebulgularına görede genel

canlı, Slap fıylococcus-Micrococcusve Lactobacillus mikroorganizmasayıları n dagörülenlarkınönemliolmadığıortaya çıkmıştı r. Sonuçta bromelin uygu lamas ının depolama sırasında past ırmanın kimyasal ve rrakrobiyclcpk kalitesine

önemli biretkisininolmadığı kanaatinevarıldı.

Anahtar Kelimeler.Pastırma, Brometin,Depolama,Kalite

Giriş.

Pastırma, Türklereözgü bir el ürünü olupasır­ lardan beri üretilmektedir. Yapılış şekli, görünüşü,

çeme n ve arornasıyla hatta pişirme ve yeme tar-zıyla bile tamamen milli bir kimlik, otantik bir ka

-rakter kazanmıştır. Bununla birlikte;bu denli köklü birgeçmişe sahip olan pasıırma üretim sanayiinde kendineözgü bir takım problemlerin bulunduğu ve

bunların asırlardan beri kronikleşmiş.birşekilde sü -regeldiği de bilinmektedi r.Işle bu problemleri biter birer belirlemek ve bunlarakalıcıçözüm yollana

ra-mak gerekmektedir.

Pastırma üzerine (Anıl,1988:Beğendik,1991:

yapı lan

Doqruer

araştnmatar ve ark..1997;

Goma ve ark.,1978a; 1978b: Nizamlıoglu ve

ark.,1997; Soyutemiz ve ark. ,1992;Teki nşen va

ark,,1996) sonucunda uygulanan çeşit li işlemlere

bağlı olarak depolama süresince kimyasal, mik -robiyolojik ve duyusalözelliklerindefarklılı klarmey -dana gelmiştir. Bu araştırmalarda özellikle d

e-polama SÜresinin ilerlemesiyle birlikte ürünün rutubet miktarında önemli azalmalar meydana g e-lirken protein,yağ, kulvetuzmiktarların ın buna pa

-ralel olarak arttığ ı gözlemlenmişti r. Bu durumudik

-kate alan bazı araştırmacıtar (Anll,1988:Soyutemiz ve ark..1992) pasıırmanın kimyasal büeşimiodeki

değişikliklerin önüne geçmekamacıyla vakumJapa -ketlemeninyararlıolacağını ifadeetmişlerdir. Ayrıca Goma ve ark.(1978a) depolamaısısının, Beqendik

(1991) ve Gümüz ve ark.(1995) luzlama yö

n-(;cli~Tarihi:23.05 .19 97 ' ,

I,SelçukÜniversitesi Veteriner Fakültesi.BesinHijycniveTeknolojisi AnabilimDalı, KONY A.

GÜRBlr/_[XlGRUER. Nt!AMU<X"oI.U.ATASf-:VER.

M

YAARDI

teminin. Nizamhoğlu ve ark. (1997) çemenin bi -leşimin in ürünün rutubeti üzerine etkili olduğunu ifadeetrraşterdir.

Bazı araştırmacılar (Özeren,1980; Salama ve Khalafalla,1987;Tekinşenve ark,1996) tuzlama iş­ lemi sırasında uygulanan tuz. nitrit ve sorbikesitm

pasıı rmadaki mikrooiyel Iloramn aıalmasından so-rumlu oldugunu ileri sürmüşlerdir. Özeren (1980). yapay şartlarda kurutulanpastırmalarm. doğalşart­

larda kurutulanlara oranla daha fazla

mik-roorganizma içereiçini gözlemlemiştir. Anar ve ark.(1992), vakumla paketlenmiş pastırmalarda

maya vekof say ıs ın ı n azaldığını belirtmişlerdir. La-leye ve ark.(1984). pastırmanın mikrobiyel florası üzerine paketlema şeklinin de etkili oldugunu

bil-dirmişlerdir. Bu araştırmacılar azot gazı ile pa-ketlernenin maya -kül gelişimine karşı etkili ol-dugunu; vakumla paketiern e ile karşılaştırıldığı nda

baktenler üzerindeki inhibitö r etkisinin da ha az gö-rUldüğünüilerisürmüştür.

Etlerin olgunlaştı nlmasında enzim

LJIf-gulanması uzun yıllardan beri bilinmektedir. Bu

amaçla günümüzd e çeşitli enzimle r

kul-lanılmaktadır. Bunların başl ıcaları mikroo rganizma

(kın ve bakteri) ve bitkisel kaynaklıdı r. Proteolitik enzimlerden mikroorganizma kaynaklı olanlar mi-yofibtitet proteinlere etki ederlerken, bitkisel kö-kenliler (b romelin, fisin . papain) başta bag doku proteinleri (kollogen ve etestm) olmak üzere mi-yofibriler proteinleri hid rolize etme özelliqindedirler

(Küara ve! Benhura. 19 90: Lawrie , 1974; Hic-hardson veHyslop,1985).

Bromelin ananas (Anancis comos us. Ananas brecteatus

L.

l

usaresind en elde edilmektedir (Ric-ha'idsonve Hyslop,1985). Özell iklebağ doku pro-teinlerin e etki etmektedir. Genellik le tuz,

mo-nosodyumgfuıamat, dekstro zvediğerlezıetverici baharatlarla birlikte karışım halinde kullanılmaktad ır (Yı ldırım, 1992). Eski n (1990), bromeliran papa in ile birlikte etlerin gevrekleştirilmesinde kul-Ianıkiığını. 68.5

"

O'

de inakt ive olduğunu ifade et-miştir. Quaglia ve ark.(1992)' da dondurulara k ku-rutulan eüerde bromelin lJIfgulamasının gevreklik üzerine olumlu bir etkiye sahip olduğunu ileri

sür-müşlerdir.

Bu araşt ırmayla bromelin uygulanan etle rden

yapılan pasıırmaların depolama sırasında bazı kim-yasal ve mkrobiyolojik öze lliklerinde meydana gelen degişikliklerintespit edilmesiamaçlanmıştır.

Materyalve Metot MateryalinTemini

Araştınnada kullanı lan et, Et ve Balık Ürünleri

A.Ş. Ko nya Kombinasından temi n edildi. Sonuçlara etki etmemesi için deneysel pastı rma üretiminde

sığ ı rsırtelleri(kontrfile) kullan ıldı. Tuz ve çemen

un-surları (sarımsak, kırmızı biber ve çemen unu) ise Konyapiyasasındantemin ed ild i.

DeneyselPastırmaÜretimi

Deneyse l pastırma yapımında kullan ılacak et

parçaları sinir, yağ ve bağ dokularından t e-mizlend ikten sonra pasurma formuna so kuldu. Tu z-lama işlemine geçmeden önce numuneler 4 gruba

ayrıldı. Birinci grupta yer alan numunelete (kontrol grubu) enzim lJIfgulanmazken: diğer gruptaki n u-muneler, sırasıyla, %0.25 , 0.50 ve 1.0 oranındaki enzim solusyonlarında(Bromelin,Merc) iki saat s ü-reyle bekletik:h. Deneysel pastırmaların yapımında geleneksel üretim aşamaları lJIfgulandl (Anll.1988; Dağruer. 1992; Kara soy .1952; Kayseri Belediyesi,

1953.Özdemir,1981).

Deneysel pastımıa numuneleri olgunlaşmayı

takibe na-C'dealüminyum folyolard a muhafaza edi -lerek 1.• 7., 15., 30. ve 60. depolama günlerinde kimyasalve mikrobiyo lojik nitelikl eriyönünd en ana-lizleretabitutuldu.Analizleruçtekerrürd eyapıldı.

Deneyse l Metotlar Kimyasa lAnalizler

Rutubet miktarı ttayini: Numunelerin rutubet

miktarları, Infrared Moistur e Dete rminalion Balance (Ketl,Mode lF-1A )cihazı iletay in edildi(Pearson ve Tau ber,1984).

Protein miktarının tayir"!i: Pastırmaların protein miktarları Kjeldhal metoduna göre tespit edildi (A.OA.C.•1984).

Tuzda çözünenproteinmiktarının (T.Ç.P.) sap-tanması: Tuzda çözünen proteinlerSaffleve Galb-reetb'm (1964) belirttiği metot lJIfgulanarak tayin edildi.

HrmııdinUnı. U L.ı lıı ıısllI ı n l"'p"lam..Siiresinl,.'('I'a~tırnı anınIıll'I" ,

terilmektedir.

yapılan pas-depolama gün-bulguları Tablo Tuz miktarı tayini: Numunelerin tuz miktarı

modifiye edilmiş Mohr metoduna göre yapıld ı (Yıl­ dı rım.1992).

Su aktivitesi (awl değerinin saptanması: Nu -munelerin

e;

değerlerinin tesbit edilmesinde,po r-tatifbir higrometre cihazından

(

Aw

-

Wert Messer) yara rla nı ldı (Trollerve Christian,1978).

pH değerinin saplanması: Past ırmaların pH

değerlerinin tespit edilmesinde Acton ve Keller'in (1974) önerdikleriyöntemkullanıldı.

Yağın oksidasyon derecesinin saptanması: Pasıırmalarda bulunan yağların oksidasyon de-recesi tiyobarbütirik asil (TBA) tayiniile tespitedildi (Tarladgis ve ark.,1960).

MikrobiyolojikAnalizler

Genel canlı mikroorganizma sayımı: Genel

canlı mikroor ganizma sayımı için Pleıe count agar (PCA, Oxoid) besiyeri kullanıldı. Koloni sayılan 3O.t1°C de 72! 1saat inkube edildikten sonra t es-pit edildi(HarriganveMc Cance,1976)

Slaphyfococcus- Micrococcus mikroorganizm a

sayımı: Bu amaçla Mannitol salt8gar(MSA.Oxoid) besiyerikullanıldı. Plaklar37!1°C de 36:t.1saati n-kube edildikte n sonra kole niler say ı ld ı (Harrigan ve Mc Cance.1976).

Lac tobaciflus mikroorganizma sayı m ı: Le

e-tobacihus mikroorganizmaların sayımında Rogosa agar (RA.Oxoid) besiyeri kullanıldı. Koloni sayıları 3O±1°C de beş gün inkube edildikten sonra tespit edildi((Harrigan veMc Cance,1976).

IstatistikselAnalizler

Araştırmada elde edilen bulguların istatistiksel analizlerinde variyans analizi _uygulandı Önemli

çıkan varyasyonkaynakları aras ı ndaki farklar D un-can Testi uygulanarak belirlendi (Steel ve T er-rie,19B1 ).

Bulgular

Enzim uygulanan etlerden yapılan pa s-tırmaların 1.,7., 15.•'30. ve 60. depolama g ün-lerindeki kimyasal analiz bulguları Tablo 1'de qôs

-Enzim uygulanan etlerden yapılan pas-tırmaları n protein, TÇP/Protein ve tuz miktarları ile pH değerlerinde bütün depolama günlerinde: ru-tubet miktarlarında 1.gün;a_w değerlerinde 6O.gun ve TBA sayısında da 30. günharicindekidepolama dönemlerinde gruplar aras ında önemli farklılı klar

tespitedi lmemiştir(P>0.05)(Tablo l). Enzim uygulanan etlerden

tırma l a rın 1.,7., 15., 30. ve 60. lerindeki mikrobiyolojik muayene 2'degösterilmektedir.

Enzim uygulanan ellerden yapılan pas-tırmaların bütün depolama günlerindeki mi k-robiyolojik muayene bulguları na göre genel canlı,

StaphyJococcus-Micrococcus ve La ctobacillus

mik-roorganizmaları bakımındangruplararasındaöne

m-ı; farklılıklartespited ilmemiştir(P>0.05)(Tablo2).

Tartışma ve Sonuç

Enzim uygu la mas ı nı n depolama sıras ında pas-tırmanın kalitesine etkisini belirlemek amacıyla ya-pılan bu araştı rmada. çeşitli oranlarda (% 0, 0.25, 0.50ve 1.0)bromelin solüsyonlarındabekletilen et-lerden yapılan pasıırmaların muhafazaları sırasında

kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinde oluşan d e-ğişikliklerincelendi

Enzim uygulanan etlerden yapılan

pas-tırmaları n protein, TÇP/ Protein ve tuz miktarları ile pH değerlerinde bütün depolama günlerinde; r u-hıbet mikt arlarında 1.gün, a_w değerle ri nde6O.gün ve TBA say ıs ında da 30. gün haricindeki depolama dönemlerinde gruplar arasında önemli farklılıklar

tespitedilmemiştir(P>0.05)(Tablol).

Past ırma numunelerinde 1.gündetespit edilen rutubet miktarlan % 50.20-60.17 iken 6O.günde % 36.60-37.70 arası nda bulunmuştur. Birinci günde past ırmalara ait rutubet miktan bakımından gruplar arasında önemli fark meydana gelmiştir (P<0.D1) (Tablo 1). Bu döneme ait rutubet miktarları Anıl

(1988), Doğruer (1992), Gürbüz (1994) ve Öze-ren'in (1980) deqerlerinden yüksek, Goma ve ark. (1978a),ileBeğendik'in(1991)değerlerinden düşük

(]ÜROÜ"/~IX )(; RUER.Nt/AMlJOGı.U,ATASEVER.KAYAARI>I

Tablo 1.Enzim Uygulanan EtlerdenYapılan PastırmalarınDepola ma Günle rinde kiKimya s a lAna lizBulguları

Uygulanan EnzimSolus yonu(%)

F Kootro l 0.25 0.50 1.0 1.GÜn Rutubet(%) 60.1712.368 _{55.3311.16b 57.00±3.46 atı 50.2011.93c 9.19··} Prote in(% ) 25.6 612.59 2B.30±3.05 29.19±3.40 29.5212.51 1.08 T.Ç.P jP rotein(%) 1a.ıB13 .00 17.2515 .88 18 .0 511.57 20.08 11.8 4 0.35 pH 5.4510.06 5.4510.03 5.50±0.08 5.5310.08 1.34 Tuz(%) 5.5410.47 5.23.10.64 6.2810 .38 6.36tO.64 3.11

'

.

0.9 10±0.01 0.907±0.02 0.9 10±0.01 0.89710.02 0.72 TBA(mglkg) 0.67010.04 0.65210.03 0.7 3 110. 14 0.85 810.14 2.50 7.GÜn Rutube t(%) 47 .071 3.64 42.80t1.11 43 .50tl.71 41.7 012.14 2.95 Protein (% ) 30.3413.75 37.1012.11 34.84 13 .14 37. 6313.69 3.15 T.Ç. PlP rote in(%) 20.9110.04 20.54t1.06 20.8810.34 21.9 411.23 1.23 pH 5.4910.07 5.45-t0.06 5.4610.0 6 5.5 510.0 6 1.50 Tuz("lo) 6.02 .10.32 5.9010.45 6.1210.80 5.58 10.64 0.49

'

.

0.875±Q.OL 0.86HO.Ol 0.87110.01 0.875±O.01 3.58 TBA(mgl kg) 0.699.10.12 0.872.10.12 0,74110 .05 0.81210.11 1.04 15.Gün Rutubet(%) 43.80± 2.62 42.2 311.90 43.9311.75 40.5313.23 1.27 Prote in("lo) 40.94 ±2.39 38. 80±2.92 36.1811 .80 41.6 112.64 2.95 T.Ç .PjP roıein(%) 25.37±1 .74 23 .6511.18 25.86±1.43 26.0710.43 2.17 pH 5.47±0 .0 7 5.56±0.04 5.59±O.03 5.5510.11 1.56 Tuz (% ) 6.3810.99 7.2210 .66 7.61tO.59 6.47t0.07 2.34

'

.

0.862tO .02 0.878tO.02 0.868±O.01 0.87510.01 1.08

TBA(mglkg) 0.46 910.03 0.49110.16 0.57310.08 0.385tO.08 1.84 30.Gün Rutubet(%) 41.67t1 .53 42.001 2 .6 5 42.20t0.72 40.0314.45 0.39 Protei n("lo) 40 .0 H 3 .27 40.5 6±4 .3 7 37.9711. 180 35.4 113.08 1.61 T.Ç.PlP rotein(%) 28 .4010.19 29.28 12.64 28.62 10.62 29.42±O.62 0.38 pH 5.56iO.05 5.5110.05 5.6HO.Ol 5.49.tQ.09 2.56 Tuz(%) 6.3810.51 7.2910.44 7.44tO.65 6.94tO.36 2.63

'.

0.86HO.Ol .0,8 571O.Q1 0.85710.01 0.8 47±O.01 3.43

TBA(mglk g) 0.38810.03· 0.31010.02 c 0,369tO.Olab 0.33 4tO.02 dı 7.29·

60.Gon

Rutu be t("le.) 37.70±1.7 4 36.6010.92 37.20tO.35 36.57 ±Q.67 0.79

Protein(%) 42.4411.98 39.5614.17 40.3 51 1.75 42.70±1 .8 5 1.03

T.Ç.PlP rote in('%) 29.99±0.89 31.7811.19 31.501 1.90 33.ıa l.5 1 2.42

pH 5.5610.10 5.8010.16 5.7 310.03 5.60±0.08 3.32

Tuz("lo) 6.5410.26 7.2410.35 7.1210.33 6.91ıo.sa 2.00

'

.

0.83010.01c 0.840t0.Ol abc O·.847±O.01ab 0.85310.01• 4.46"

TBA(mglkg) 0.232:t0.06 0.1751 0.03 0.36510.14 0.238to.15 1.65

UroııwlinUy~uıamll Mnı n l)cpClhım:.ı Sürt:siıın~PastarmamnRIlI.I.. .

Tablo2.EnzımUygulananEtlerdenYapılanPasurmat anrıDepolamaGünlerindekiMikrobiyolojikMuayeneBu lgu ları UygulananEnzimSolusyonut"lo)

F

Kontrol 0.2 5 0.50 1.0

I.GÜn

GenelCanl ı 6.95±0 .31 6.66 ±O.78 6.97 10.60 6.93±O.55 0.18

Staph-Mic rcccc. 6.45tO.2 5 6.5010.20 9.29±O.19 6.4I±O.24 0.50 lactobacillus 7.25tO .08 7.08 ±O.37 6.7 5tO.52 7.17tO.23 1.26 7.Gun

GenelCan l ı 7.21±O.44 7.49te.33 7.41tO .25 7.52 tO .50 0.39 Slaph.-Micrococ. 5.2610 .91 5.16te.l0 5.29tO.02 5.34±O.14 0.08 lactobacillus 4.7 1±D.51 5.07±Q.93 5.96!O.57 6.l7±O.68 3.06 15.Gün

GenelCanlı 7.64±0.43 7.27 ±O.01 7.39±O.2 5 7.6 7±O.4 1 1.08 Staph.-Micrococ. 5.22 tO,28 5.4 4±O.12 5.16 ±O.02 5.29 ±O.13 1.58

Lactobaciüus 5.33 10.17 5.33±O.08 5.69tO.18 5.8 5tO.52 2.43

30.Gün

GenelCanlı 6.5610.49 6.59±O.3 0 6.27±D.09 6.56tO.15 0.81

Staph.-Micrococ. 5.74±0.45 5.78±O.29 5.35±O.08 5.4 1±O.07 2.03

Lact obacülus 5.73±O.18 5.97±O.19 5.66±O.4l 6.1410.02 1.98

60.Gün

GenelCanlı 6.3 810 .8 8 6,99±O,54 5.3 9±O.14 5.45±O.18 2.37

Staph.-Micrococ. 5.41±0 .34 5.45±O.290 5.35 tO.08 5.4h O. Ol 0.10 lactobacil1us 5.5810.63 4.94±O.34 5.48±<l.3 1 5.44tO.14 1.59

bulunmnştur. Pastı rmanumunelerinin rutubet mik -tarlannm. 7.günde Soyutemiz ve ark.( 1992) ile Ni -zamlıoğlu ve ark. (1997); 15.,30. ve 60. çünıerd e

Anıl (1988) ve Soyutemiz ve ark.'nın (1992) de -ğerleri ile uyum içinde olduğu gözlemlenmiştir. Buna karşılık depolama suresince numunelerin ru

-lubet miktarları Goma ve ark. (1978a ) ve Be-gendik'in(1991)bildirdiği değerlerden düşük. Gür -buz ve ark (1995) ile Nizamlıoğlu ve ark'nın (1997) değerlerinden yükse k bulunmuştur. De -polama sı rasında numunelerin rutubet mik

-tarları nda ortaya çıkan bu farklılıklar pastırma y

a-pımı sı rasında uygulanan işlem ve sürenin farklı

olmas ına, depolama Süresine ve ambalajlama şek­

linebağlıolabilir.

Numunelerin protein miktarları 1.günde %

25,66-29.52 ;6O.günde ise % 39.56-42.44 arasıda

bulunmuştur TÇP/Protein oranı başlangıçta %

17.25-20.'08iken

eo.q

ö

noe

%29.99-33.11arasında saptanm ışt ır (Tablo 1). Numunelerin protein ve

95

rÇP/Protein oranının depolama süresının

art-masıyla birlikte yükseldiği gözlemlenmiştir. Bu durum tamamen numunelerin rutubetlerinin de -polama sırasında azalmasından

kay-naklanmaktadı r.

Pastırma numunelerinin pl-l'lan başlangıçta 5.45-5.53: 6O.günde 5.56-5,80 arasında bu

-lunmuştur. Enzim uygulamasına bağlı olarak g rup-lar arasında önemli bir fark meydana gelmemiştir (P>O.05 )(Tablo 1). Numunelerin pH degerleri Goma ve ark. (197ab) taraf ı ndan bildirilen de-ğerlerden düşük bulunmuştu r. Araştırmacılarenzim

uygulaması nınpH'yl yükselttiğini beli rtmişler vebu durumu nortamdaki serbest radikal grupların. öze l-likle bazik amino asitlerin serbes t bırakılması ile

protemfeun nroıeolink enzimler taraf ından yı­

kımlanmasının bir sonucu olduğunu ileri sür -müşlerdi r.

GÜRB()I:.1X)(;RUER.Nt/AMIJ()(J1.U ,ATASEVER,KAYAARDı % 5.23-6.36;60. günde % 6.54-7.24aras ında tes-pit edilmiştir. Enzim uygulamasına bağlı olarak

gruplar arasında önemli bir fark meydana

gel-memiştir(P>0.05) (Tablo 1).

Pastırma numunelerinin birinci gündekia_w

de-ğerleri 0.897-0.920 arasında bulunu rken 6O.günde 0.830-0.853 olarak tespit edilmıştir. GO.günde a_w

değeri bakımından gruplar arasında önemli fark meydana gelmiştir (P<0.05) (Tablo 1). Enzim uy-gulanmayan kontrol grubunun enzım uy-gulananlara göredahadüşüka_wdeğerinesahipol

-duğu gözlenmiştir. Birinci gunde tespit edilen aw

değerleri birçok araştınnacı nın (An ll,1988; Doğ­

ruer,1992; El-Khateib ve ark.,1987;Gürbüz,1984;

Gürbuzve arl<.,1995;Nizamhoqlu ve ark.,1997; So-yutemiz ve ark.,1992) değerleriyle uyum içindedir.

Buna karşılık depolamanın 7.,15.,30. ve 60. gün

-lerinde Gürbüz ve ark. (1995) ile Nizaml ıoğlu ve ark'nın. (1997)değerlerinden düşük, Soyutemiz ve

ark.'nın (1992) vakumsuz numunelerde tesp it ettiği değerle rden yüksek vakumlu numunelerdeki de -• ğerleriylebenzerbulunmuştur.

Pastırma numunelerinin TBA sayıları 1. qünde

0.652-0.858 mg/kg iken 60. gündebu oran 0

,175-0.365 mg/kg bulunmuş, 30. günde qruplar

ara-sında önemli fark tespit edilmiştir (P<O.05)(Tablo

1).Pasurma numunelerinin sahip oldukları TBA

sa-yısı Beğendik'in(1991)sonuçlarıylabenzerSalama ve Khalafalla'nm (1987) sonuçlarından düş ük

bu-lunmuştur. Ancak.tespit edilen budeğerlerin kabul edilebilir sınırlariçinde olduğu gözlemlenmiştir. De

-polama süresinin ilerlemesiylebirlikte pastırma nu

-munelerindeki TBA sayısı n ı n düştüğü belirlenmiştir.

Buna karşılık Beğendik (1991) depolama suresinin artmasıyla birlikte pastırmalardaki TBA sayısının

arttığını ilerisürmüştür. Araştınnacı ürünün TBA

sa-yısı uzerine sodyum nitrit uygulamasının ve tu

z-lama işleminin etkili olduğunu ifade etmiştir. Sa

-lama veKhalafalla'da (198?) pastırmaların minimal

değerde TBA sayısına sahip olduğunu' vu r-gutamışlar, sorbik asit uygulanan numunelerin s

od-yum nitrit uygulananlara göredaha yüksek TBAs a-yısınasahipolduğunu belirtmişlerdir.

Enzim uygulanan etlerden yapılan pa s-tırmaların bütün depolama gunlerindeki mi

k-robiyolojik muayene bulgularına göre genel canlı,

Staphylococcus-Micrococcus ve Lactobacillus mik -roorganizmalan bakımından gruplar arasında

önemli farklılıklar tespit edilmemiştir (P>0,05) (Tablo2).

Numunelerin 1. günde sahip oldukları genel canlı mikroorganizma sayısı 6.6xl06 -9.7xl 06 19

iken 60. günde 3.9x'\05_9.9xl06Ig arasında bu-lunmuştur. Numunelerin sahip oldukları genel canlı mikroorganima sayısının birçok araştırmacının

(Anar veark.,1992;An1L198B; Doğruer,1992;

Dog-ruer ve ark.,1997; EI-Khateib ve ark.,19B7;Gürbüz

1994; Gürbüz ve ark.,1995; Ozeren,1980 ; Salama

ve Khalafalla,1987 ;Tekinşen ve ark.,1996) s

o-nuç ları yla paralelolduğugözlemlenmiştir.

Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizma

sayısı 1.günde 2.9xl()6-5.0x106/g . 60. qünde

3.5x105-4.5x105/g arasında saptanmıştır. Bu

so-nuçlar Doğruer ve ark. (1997), Gurbüz ve ark. (1995) ile Tekinşen ve ark.'nın (1996) depolaması­ rasında tespit ettikleri mikroorganizma sayı larıyla

benzerbulunmuştur.

Lactobacilfus mikroorganizma sayısı b aş-langıçta 7.5xl06-2.5xl07

/

g

iken 60. günde 9.4xlQ4-5 .8x105/g arasında bulunmuştur. Bu

so-nuçlar bazı araştırmacıların (Anar ve ark.,1992; Doğruer ve ark., 1997; öörbüz ve ark., 1995; Te-kinşen ve ark., 1996) bulgularıyla benzer bu

-lunurken,Laleye ve ark.'mn (1984) 15.,30. ve 60.

günlere ait değerle rinden düş ük bulunmuştu r. Bu

durum muhlemelenaraştrrmacılannpastırmaları va

-kumlapaketlemesinden kaynaklanmaktadı r.

Sonuç olarak bromelin uygulamasının de

-polama sırasında pastırmanın kimyasal ve

mik-robiyolojik kalitesine etkisinin olmadığ ı kanaatine va rı ld ı.

Kaynaklar

Acton,J.e. and Keller, J.E. (1974). EHect of termemed

meat pH on summer sausage properties . J. Milk Food

Techno!.,37,570-573.

Anar,Şahsene., Soyutemiz. G. E.ve Berker. A. (1992).

Vakumlapaketlenmiş vevakumsuz olaraksaklanan p

as-tırmaların farklı ıstderecelerinde muhafaza edilmele rı sı­

Bromelin Uygu la m ası n ı nDepolam a Süresi ncePnstırmanınBa:ı: ı...

U.Ü.Vet. Fak.,Derg.,1,11,25-35.

An ıl , N. (1988). Türk Past ır mas ı; Modern yapım tek

-niğ in in geliştirilmesi ve vakumla paketlenerek sak

-lan ması.S.Ü.Vet. Fak., Derg.,4,1.363-375.

Association of Official Analytical Chemist (AOAC) (1984). "Official Methods of Analysis". 14 th ed. As-sociation ofOfficialAnalyticalChemist.Virginia.

Beğendik, Müge.(1991 )."Past ı rma nın Fiziksel, Kimyasa l ve Duyusal Özelliklerine Sodyum Nitritin ve Tuzlama Şeklin in Etkisi Üzerine Araştırma". Yüksek Lisans Tezi, A.Ü.Fen BiL. Enst. Ankara.

DO ğru er,Y. (1992). "Far kl ı Tuzlama Süreleri ve

Bas-kılama Ağırlıklarının Pastırma Kalitesine Etkileri Üzerine

Araştırmalar".Doktora Tezi. S.Ü.Sağ. BiL. Enst. Konya. Doğruer, Y. Nizamlıoğlu , M.Gürbüz,Ü ve Kayaardı, S.

(1997). Çeşitl i çemen karışımlarının pastırmanın

ka-litesine etkisi ii. "Mikrobiyolojik Nitelikler". Türk Vet. ve

Hayv.Derg.(Bas kı da).

EI-Khateib, T.,Schmidt, U,andLeistner,L. (1987).M ic-robiological stabilit y of Turkish pas -tırma.Fleisch wi rtsch. 67,1 ,101-105.

Eskin.M.NA (1990). "Biochemistry of Foods".2nd ed. AcademicPress,Inc. San Diego.pp:488-489.

Goma, M., Zein, G.N., Dessouk i, T.M. and.Bakr, AA (1978a). Effect of pepsintreatment on somechemical i

n-dices of past ırma processed from camel meat.

Mo-naufeiaJ.Agric.Res.,1,125-153.

Goma, M.. Zein, G.N., Dessouki, T.M. and Bakr, AA (1978b). Physical properties and protein solubulity of pastırm apreparedfrom camel meattenderizedwith pep -sin. MonaufeiaJ.Agric.Res.,1,155-180 .

Gürbüz, Ü. (1994). Pastırma Üretiminde Değişik Tuz-lama Tekniklerinin Uygulanmas ı ve Kalitey e Etkileri.

Doktora Tezi.S.Ü.Sağ.Bil. Enst..Konya.

Gürbüz,Ü.Doğruer, Y.ve Anı l, N. (1995).Değişik tu -azlamteknikleriyle üretilen ve 4(C ade muhafaza edilen

pastırmaların kimyasalve mikrob iyolojikkalitesi.Vet. BiL. Derg.11,1,33-40.

Harrigan. W.F,and Mc Cance M.E.(1976)." Laboratory Methods in Food and DairyMicrob iology".Revised ed.,

AcademicPress , London.

Karasoy, M. (1952). "Me n ş ei Hayvani Gıda Kon

-serveleri nden Bazı ları' Üzerinde Tetkikat ve Hay-vanlardan Gıda Vasıtasıyla insanlara Bulaşan M

ik-97

ropların Gıda Konservelerinde Yaşama Müddetleri".A.Ü.

Vet., Fak., Yay.No:31.A.Ü,Basımevi ,Ankara.

KayseriBelediyesi(1953)."Pastı rmaveSucuk ImalTarz ı

ile YerlerininHaizOlması LazımGelenSı h h i Şartla rHak

-kındaTalimatname".Kayseri.

Kilara,A.And Benhura.MA (1990),"Enzymes".In:Bra

-nen, A.L., Davidson, M.P. and Seppo, S. " Food A

d-ditives".MarcelDekker. Inc.,New York.pp:425-476.

Laleye,L.C.. Lee, B.H.,Simard,R.E.,Carmichael,L.and Holley, RA (1984). Shelf life of vacuurn-or nitrogen -packed pastrami:Effect of packaging atmos pheres.t em-perature and duration of storage on microflorachanges. J.Food Sci.,49,3,827-834 .

Lawrie, RA (1974). "Meat Science" . 2nd ed., Per -gaman Presss,NewYork.pp:331-334.

Nizamlıoğlu , M. Doğruer, Y.Gürbüz,Ü.ve Kayaardı . S.

(1997). Çeşitli çemen karışımlarının pastı rman ın ka

-litesine etkisi 1. "Kimyasal ve Duyusal Nitelikler". Türk

Vet.veHayv.Derg.(B as k ı da).

Özdemir, M. (1981). "Kayseri'nin Pastırmacıl ık San at ı '',

EmekMatbaacı l ık, Kayseri.

Özeren,T.(1980)."P astı rman ın Olgun laşması Sıras ı n da Mikroflora ve Bazı Kimyasa l Niteliklerinde Meydana

Gelen Değişiklikler Üzerine incelemeler".Uzmanlık Tezi,

A.Ü.Vet. Fak.,Ankara.

Pearson, A.M. and Tauber, F.W. (1984). "Processed Meats".2nd ed,TheAVIPublishingCo.. Inc.,Westport..

Conn.

Ouaglia,G.B.. Lombardin i, M., Sinesio, F., Bertone, A. and Menesatti, P.(1992). Effect of enzymatic treatment on tenderness characteristics offreeze-dried meat. Food

Sci.andTechnol., 25,2,143-145 .

Richardson, T. and Hyslop,D. B. (1985). Enzymes. In:

Fennama,O.R. (ed.)" Food Chemistry ".Marcell Dekker,

Inc.,NewYork.pp:371-476.

Saffle,R.L. and Galbreath,J.w. (1964).Ouantitative de

-termination of salt soluble protein in various types of

meat.FoodTech., 18,119-120.

Salama, A. Nadia and KhalafalJa, G.M. (1987). Mic -robiolog ical and chemicalstudies during bastermacured meats processing. Archiv- für Lebensmittelhygiene. 38, 2,57-61 .

Soyutemiz, E. Gül., Anar, Şahsen e., ve Berker. A.

(1992). Vakumlu i(e vakumsuz olarak muhafaza edilen

GiJRBÜZ.lXX:;RUER.Nf/,AMlJO(jl_U.ATASEV~KKA YAARDI U.O.Vet. Fak.,Derg.,I, 11,37-45.

Steel, R.G.D., and Tcme.J.H. (1981). "Pnoctplee and Procedures of Statistics". 2nd ed, Mc Graw- Hill In

-tematicn alBook

cc

rrcenv

.

Tokyo.

Stc ne. H. and Sidel, J.e. (1985) . "Sensory Evalualion Pracncee". Food Set and Technof., Aeademic Pres., Ine.,london.

Tarladgis,B.G.,Waats,B.M.and Younathan,M.T.(1960).

A distilationmethodforthequantitatıve deıermination ot malonaldehyde inranside10005.J.AmericanOilChem.

soc.,37,44-48.

Te kin ş en,O.C.,ücç ruer.Y.,Niza mhog ıu. M.veGürtı üz, O. (1996).Sortıikasitin çemende kullanı labilme imkanları

vepasıırmanın mikrobiyelkalitesineetkisi. Etve Ürünleri serrcczvcmu'96,17-18ekim, IstanbuL.

Troller,J.A,and Christian,J.H.B. (1 97 8) ."Waıer Activity

and Food"Academic Press,Ine.,NewYork.

Yakışık. M., Anar. ş

..

Soyutemiz, E. G ve Erdost. H (t 992).Pastırma nınüretimaşamalarında kas dokudago·

rülen histolojik ve kimyasal değişiklikler. U.O.veı., Fak.

Derq. 2,11,1 -ı ı.

Yı ldırım, Y. (1984). "Et Endüstrisi -. Yaylac ık Mat b aası . Bursa.