Kafkas Dağlarından Günümüze: Kefir

K

Ka

affk

ka

ass D

Da

a¤

¤lla

arr››n

nd

da

an

n

G

Gü

ün

nü

üm

mü

üz

ze

e:: K

Ke

effiirr

‹lker TURAN, Tankut ‹LTER

Ege Üniversitesi T›p Fakültesi, Nam›k Kemal Mentefl Gastroenteroloji Klini¤i, ‹zmir

K

olan fermente bir süt içece¤idir. Probiyotik kullan›m›n›n giderek yayg›nl›k kazand›¤› günümüzde, Kafkas da¤lar›nda eski Türkler’in bul-du¤u ve Kafkas ›rk›n›n uzun yaflam›n›n s›rr› olarak görülen kefir ne yaz›k ki, ülkemizde hak etti¤i ilgiyi görememifltir. Oysa di¤er ülkelerde 21. yüzy›l›n yo-¤urdu ünvan›n› alacak kadar çok ilgiyle karfl›lanm›fl-t›r (1). Kefir kelimesinin ‘keyif veren, coflturan, mest eden’ keyf kelimesinden türemifl olabilece¤i san›l-maktad›r. Kefiri di¤er fermente süt ürünlerinden ay›-ran özelli¤i, kefir taneleri denen (“grains”) özellefl-mifl ve biyolojik olarak canl› organizmalar olarak davranan yap›lardan üretilir (fiekil 1). Kefir taneleri 8-10 mm çap›nda karn›bahara benzeyen jelatinöz ve düzensiz partiküllerdir. Bu taneler büyür, ço¤al›r ve özelliklerini bir sonraki jenerasyona aktar›rlar. Kefir tanelerinin mikrofloras› oldukça stabildir, e¤er uy-gun kültürel ve fizyolojik koflullarda saklan›rsa y›l-larca aktivitelerini koruyabilirler. Günümüzde do¤al kefir taneleri kullan›larak kefir yap›labildi¤i gibi, starter kültürler kullan›larak yap›lan endüstriyel ke-firlerde piyasada mevcuttur.

K

Keeffiirr NNaass››ll YYaapp››ll››rr??

Kefir yap›m›nda kullan›lacak süt 5 dakika kadar iyi-ce kaynat›ld›ktan sonra bir kaba konur ve 25°C’ ye

so¤utulur. Üzerindeki kaymak tabakas› al›n›r, 1 litre süte 15-20 gram kadar kefir tanesi kat›l›r ve iyice ka-r›flt›r›l›r. Kab›n kapa¤› kapat›l›r ve süt 20-25°C ‘de kalacak flekilde muhafaza edilir. So¤uk havalarda kab›n etraf› bezle sar›l›r. Kab›n 20-30°C’ lerde olma-s› sa¤lan›r. Bu olma-s›cakl›k yo¤urt yapmak üzere sütün mayaland›¤› dereceden düflüktür. Zira yo¤urt için mayalama s›cakl›¤› 42-45°C dir. Kap içindeki süt normal olarak 18-24 saat sonra p›ht›lafl›r. P›ht›laflma süresi üzerine süte kat›lan kefir tanesi miktar›, bekle-me s›ras›ndaki sütün s›cakl›¤› etkili olmaktad›r. K›fl günleri ve so¤uk havalarda kab›n etraf› sar›lmaz ise

G

Güünncceell GGaassttrrooeenntteerroolloojjii

sütün s›cakl›¤› düflece¤inden, bazen p›ht›laflma geci-kir veya hiç gerçekleflmez.

Kefir oluflunca buzdolab›na al›n›r ve so¤uyuncaya kadar burada bekletilir. Buzdolab›ndan al›nan kefir, tanelerin ayr›lmas› için bir kab›n üzerine yerlefltirilen tel süzgeçten geçirilir. Süzgeç üzerinde kalan taneler hemen kefir yap›m›nda kullan›labilece¤i gibi y›kana-rak bir su barda¤› içerisinde buzdolab›nda bir hafta kadar saklanabilir. Saklanmak istendi¤i zaman tane-leri örtecek kadar barda¤a su koymak gerekir. Elde edilen kefir hemen içilebilir veya 2-3 gün buz-dolab›nda kalabilir. Bu süre içinde kefirde asit fazla-lafl›r, karbondioksit oluflur dolay›s›yla tat ve aroma de¤iflir. Kefirin bilefliminde yer alan maddeler esas itibariyle yap›ld›¤› sütün özelliklerine ba¤l›d›r. Ayr›-ca bileflimi, tad› ve aromas› üzerine sütün mayalama s›cakl›¤›, bekleme süresi, yap›mdan sonra içilinceye kadar geçen süre etkili olmaktad›r (www.agr.ege.edu.tr/depts/sut/kefir.htm).

K

Keeffiirr TTaanneelleerriinniinn YYaapp››ss››

Kefir taneleri kompleks bir mikrobiyolojik yap›ya sahiptir. Bu kar›fl›k popülasyon sütün asit-alkolik bir fermentasyonuna neden olur. Fermentasyon sonucu yo¤urttaki gibi laktoz içeri¤i azal›r ve β-galaktosidaz düzeyi artar. Mayalar final kefir ürününde düflük lak-toz içeri¤i oluflmas›na katk›da bulunur (2). ‹çime ha-z›r kefirde esas olarak L(+) formda bulunan laktik asit, ayr›ca formik, süksinik ve propiyonik asitler, CO2, etil alkol, çeflitli aldehitler ve az miktarda izo-amil alkol ve aseton bulunur (3). Laktik asit, prote-olitik aktivite ve asetaldehit kefire tad›n› veren esas bileflkenlerdir.

Kefir taneleri içinde bulunan bakteri ve mayalar, “kefiran” denen jel k›vam›nda bir polisakkarit mat-riks içine gömülü olarak bulunurlar. Kefiran, taneler-de bulunan Lactobacillus türlerinin kapsüler polisak-karitidir ve kuru materyalin en az %24’ünü olufltu-rur. ‹çerik olarak yaklafl›k eflit miktarda D-glukoz ve D-galaktoz rezidüleri içeren suda çözünebilen bir dall› (branched) glukogalaktand›r. Hidrolize oldukça dirençlidir ve etanol içeren sulu solüsyonlarda jel formu oluflturur (4).

Kefirde bulunan mikroorganizmalar, kefir taneleri-nin orijitaneleri-nine göre de¤iflmekle birlikte s›kl›kla, laktik asit bakterileri (Lactic streptococci ve Lactobacilli), asetik asit bakterileri (Acetobacter) ve mayalar bulu-nur (3, 5, 6, 7, 8, 9). Kültür ortam›na ve kefirin ya-p›ld›¤› co¤rafyaya göre de¤iflmekle birlikte, kefir ta-nelerinde yaklafl›k 30 ila 50 de¤iflik bakteri ve maya türü bulunur. Koklar ayr›cal›kl› olarak mantar hücre-lerinin yüzeyinde görülürken, rod flekilli bakteriler esas olarak maya hücrelerinin aras›nda görülür. Baz› yazarlara göre kefir tanelerinde bulunan predo-minant lactobacilli türleri; L. Paracasei subsp. para-casei, L.acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgari-cus, L. plantarum and L. kefiranofaciens’dir. Bu sufl-lar kefir tanesi populasyonunun %90’›n› oluflturur-ken, final fermente içecekteki lactobacilli’nin sadece %20’sini meydana getirirler. Kalan %80’lik LAB’i ise L.kefir oluflturur (10). L. kefiranofaciens ve L. kefirgranum homofermentatif laktobasillerdir ve ke-fir tanelerinin majör mikrobiyal yap›s›n› oluflturmak-tad›r. L. kefiranofaciens oldukça visköz koloniler olufltururlar ve kefiran oluflumundan sorumludurlar (11). Bu bakterinin Saccharomyces cerevisiae ile miks kültüründe hücre büyümesi ve kefiran üretimi artar (12). Bu da kefir içindeki bakteri ve mantarla-r›n simbiyotik iliflkisinin önemini göstermektedir. Simova ve ark. kefir tanelerinde mikrobiyal içeri¤in %83-90’›n› laktik asit bakterileri olarak saptam›fllar-d›r (13). Baz› çal›flmalarda Streptoccoccus lactis gibi laktik asit streptokoklar› %40-80 gibi yüksek oran-larda saptan›rken (13), bir k›s›m çal›flmaoran-larda ise streptococci varl›¤› oldukça az tespit edilmifltir (14, 15). Baz› yazarlar taraf›ndan S. lactis, kefir taneleri-ni oluflturan mikrofloran›n de¤iflmez bir parças› ola-rak düflünülmektedir (16, 17). Türk kefirinde bulu-nan lactobacillus spp sufllar› ve metabolik aktivitele-ri ile ilgili bir çal›flmada Yüksekda¤ ve ark. 21 lacto-bacillus izolat› tan›mlanm›flt›r [L. acidophilus (4%), L. helveticus (%9), L. brevis (%9), L. Bulgaricus (%14), L. plantarum (%14), L. casei (%19) and L. lactis (%28)] (18). Çal›flmada izole edilen lactobacil-lus türlerinden en fazla laktik asit üretenler L.lactis Z21L ve L.brevis Z13L, en az üretenler ise L.bulga-ricus Z14L ve L. plantarum Z15L olarak

saptanm›fl-t›r. Kefir tanelerinin yap›s›nda yer ald›¤› gösterilmifl olan bakteriler Tablo 1’de gösterilmifltir.

Kefir-spesifik mayalar kefirin tat ve aromas›n›n olu-flumunda esas rolü oynarlar. Kefirde tan›mlanm›fl mayalardan baz›lar›: Kluyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, Candida kefir, Saccha-romyces unisporus, SacchaSaccha-romyces turicensis, Pic-hia fermentans, Yarrowia lypolytica’ d›r (19, 20). Kefirde 23 farkl› mantar türü bildirildi¤i rapor edil-mifltir. Ancak en s›k izole edilen türler K.marxianus, C.kefyr ve S.cerevisiae’dir. Yak›n bir çal›flmada bak-teri ve maya türleri içinde en s›k izole edilenler Lac-tococcus lactis ve C. kefir olarak bildirilmifltir (21). Kefir tanelerinin yap›s›nda yer ald›¤› gösterilmifl olan funguslar Tablo 2’de gösterilmifltir.

SSaakkllaammaa YYöönntteemmlleerrii

Kefir tanelerinin saklama koflullar› için çeflitli yön-temler kullan›labilmektedir. Bu yönyön-temler aras›nda dondurma, liyofilizasyon, hava ile kurutma (air-dry-ing) ve buzdolab›nda saklama say›labilir. Araflt›rma-lar geleneksel kefir tanelerinin hava ile kurutma ve liyofilizasyon ile 12-18 aya kadar aktivitelerini koru-yabildiklerini göstermifltir. Kefir tanelerinin dondu-rularak -20 derecede saklanmas› ile mikrobiyal akti-vitelerini 7-8 ay koruyabildikleri, buzdolab›nda ko-flullar›nda ise aktivitelerinin yaklafl›k 10 günden son-ra azald›¤› bildirilmifltir (22).

G

Gaassttrrooiinntteessttiinnaall FFlloorraa ÜÜzzeerriinnee EEttkkiilleerrii

Kefirin gastrointestinal sistemdeki flora üzerine önemli etkileri vard›r. Farelerde yap›lan araflt›rma-larda en belirgin etki laktik asit bakterileri ve clostri-diumlar üzerinde gözlenmifltir. ‹nce barsak ve kal›n

Esas terminoloji Eski terminoloji

Lactobacilli

Lactobacillus acidophilus Lactobacillus brevis

Lactobacillus casei subsp. casei Lactobacillus casei

Lactobacillus paracasei subsp.paracasei Lactobacillus casei subsp.pseudoplantarum Lactobacillus fermentum

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus helveticus

Lactobacillus kefiri

Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens Lactobacillus kefiranofaciens Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum Lactobacillus kefirgranum Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Lactobacillus lactis Lactobacillus parakefiri

Lactobacillus plantarum Di¤er bakteriler

Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus cremoris, Streptococcus cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis, Streptococcus lactis Streptococcus thermophilus

Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides Enterococcus durans

Acetobacter aceti T

barsakta laktik asit bakterileri artarken, sülfit-azalt›-c› clostridialar›n önemli oranda azald›¤› gösterilmifl-tir. Ayr›ca ince barsak entorococci say›s›nda 10 kat artma izlenmifltir. Kal›n barsak mukozas›nda Entero-bacteriaceae üyelerinin bir miktar azald›¤›, anaero-bik bakteri say›s›n›n ve Gram-negatif anaeroanaero-bik bak-teri say›s›n›n önemli oranda azald›¤› tespit edilmifltir (2). Bu sonuçlar belli bir süre kefir al›nmas›n›n ana-erobik mikrofloraya karfl› antagonistik bir etki göste-riyor gibi durmaktad›r. Medikal aç›dan bak›ld›¤›nda, örne¤in postoperatif intra-abdominal septik kompli-kasyon geliflen hastalarda enfekte bölgelerden s›kl›k-la Gram-negatif anaerobs›kl›k-lar›n izole edilmesi nedeniy-le bu etki önemli olabilir.

Kefirin insanlarda intestinal mikroflora üzerine etki-sini araflt›ran ise az say›da çal›flma vard›r. Figler ve ark. Biofir® (“Hungarian Dairy Research Institute” taraf›ndan gelifltirilen, ekzopolisakkarit üreten

ter-mofilik sufllarca oluflturulan probiyotik laktik asit bakteri kültürü temelinde yap›lan Rus tipi kefir) ile geleneksel Rus tipi kefiri karfl›laflt›rd›klar› bir çal›fl-mada, 4 haftal›k kullan›m sonras›nda fekal mikroflo-ra analizinde tüm mikrop say›s›n›n kontrol grubunda (geleneksel Rus kefiri) 4.3 kat, Biofir grubunda ise 6.8 kat artt›¤›n›, ancak probiyotik bakteri oranlar›nda (Lactobacillus, Streptococcus ve Bifidobacterium) ise Biofir grubunda %12.7’den %72’ye art›fl gözle-nirken, kontrol grubunda %8.9’dan %2.7’ye azalma gözlenmifltir. Biofir grubunda probiyotik bakterile-rinden en fazla art›fl (59.7 kat) bifidobacterium gru-bunda izlenmifltir. Lactobacilli say›s›nda ise de¤iflik-lik gözlenmemifltir. Çal›flman›n sonucu olarak Biofir tüketimi ile probiyotik bakterilerde önemli art›fl göz-lenirken, geleneksel kefirde ise bu art›fl gösterileme-mifltir (23).

Esas terminoloji Eski terminoloji

Dekkera anomala/ Brettanomyces anomalus

Torulaspora delbrueckii Saccharomyces delbrueckii Candida friedrichii

Candida humilis

Saccharomyces exiguus Torulopsis holmii; Candida holmii Candida inconspicua

Kluyveromyces marxianus / Candida kefir Kluyveromyces marxianus var marxianus Pichia fermentans / Candida firmetaria Candida lambica

Issatchenkia orientalis / Candida krusei Candida maris

Cryptococcus humicolus

Debaromyces hansenii / Candida famata Debaromyces occidentalis

Galactomyces geotrichum

Kluyveromyces lactis var. lactis Kluyveromyces lactis; Kluyveromyces marxianus var. marxianus Kluyveromyces lodderae

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces pastorianus Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces unisporus

Yarrowia lypolytica / Candida lypolitica Zygosaccharomyces rouxii

Saccharomyces turicensis sp nov T

A

Annttiimmiikkrroobbiiyyaall EEttkkiissii

Kefir içinde bulunan mikroorganizmalar taraf›ndan laktik asit, antibiotikler ve ve çeflitli bakterisidler üretilir. Bu ürünler çeflitli patojenlerin y›k›m›nda ve ço¤almalar›n›n inhibisyonunda rol oynar (19). Kefi-rin Salmonella, Helicobacter, Shigella, Staphylococ-cus, E. Coli, Enterobacter aerogenes, Proteus vulga-ris, Bacillus subtilis, Micrococcus luteus, L. mo-nocytogenes, S. pyogenes ve C. albicans gibi çeflitli Gram-negatif ve Gram-pozitif bakterilere, ayr›ca funguslara karfl› anti-mikrobiyal etkisi ve ayr›ca an-ti-inflamatuvar özelliklere sahip oldu¤u bildirilmifltir (24-26). Rodrigues ve ark. kefir ve kefiran›n 7 bak-teri ve bir mantar üzerine antibakbak-teriyel etkilerini disk difüzyon metoduyla araflt›rd›klar› bir çal›flmada, S.pyogenes’i en sensitif mikroorganizma, S.aureus, S.salivarus, S. typhimurium, C. albicans, L.monocy-togenes daha az sensitif mikroorganizmalar, P.aeru-ginosa ve E.coli ise en az sensitif mikroorganizmalar olarak tespit edilmifltir. Ayr›ca çal›flmada farelerde S.aureus ile enfekte edilmifl yara üzerine %70’lik ke-fir jelinin skatrizan etkisi araflt›r›lm›fl ve clostebol-neomisin emülsiyonundan daha iyi yara iyileflmesi sa¤lad›¤› gösterilmifltir (27). Santos ve ark. 58 farkl› lactobacillus spp. suflunun antimikrobiyal özellikle-rini test ettikleri çal›flmada, bu sufllar›n eritrosit-ben-zeri Caco-2 hücrelerine karfl› Salmonella typhimuri-um adezyonunu inhibe etme yetenekleri de¤erlendi-rilmifl ve en iyi probiyotik özellik L.acidophilus CYC 10051 ve L.kefiranofaciens CYC 10058 suflla-r›nda izlenmifltir (28). Anselmo ve ark. Arjantin’in Lugar nehrinden izole ettikleri 53 Salmonella enteri-tidis suflunun kefir varl›¤›nda survival’›n› de¤erlen-dirmek için 22 ve 4˚C’de kefir içine kültüre ve ino-küle etmifller ve 4˚C’de 24 saat inkübasyon, 22˚C’de ise 18 saat inkübasyon sonras›nda S.enteritidis tespit edilmemifltir (29). Bir baflka çal›flmada ise, E.coli O157:H7 ve ATCC 25922 sufllar›na karfl› kefirin an-tibakteriyel aktivitesi de¤erlendirilmifl ve nötral pH’da bakteriyel büyüme etkilenmezken, asidik pH ortam›nda k›sa sürede her iki suflunda büyümesinin inhibe oldu¤u görülmüfltür (30). Bu da kefirde bulu-nan antibakteriyel maddelerin asidik çevrede aktive olduklar›n› düflündürmektedir.

‹‹mmmmüünnoo--MMoodduullaattuuvvaarr EEttkkiissii

Kefirin mürin modelinde Th2 sitokinleriyle kontrol edilen bir Th1 cevab›n› indükledi¤i (doza ba¤›ml› fle-kilde) gösterilmifltir (31). Bu çal›flmada kefir mikrof-loras› ile fermente edilen sütten elde edilen ürünün (PMFKM), fare ince barsak epitel hücrelerinde IL-6 sekresyonunu up-regüle etti¤i, kal›n ve ince barsak lamina proprias›nda (LP) IgA+ hücre say›s›n› ve IL-4+, IL-10+, ve IL-6+ hücre say›lar›n› artt›rd›¤› tespit edilmifltir. Çal›flmada PMFKM verilmesini takiben kal›n barsakta immünoglobulin ve sitokin oluflumu-nun ince barsak LP’daki kadar belirgin olmad›¤› gözlemlenmifltir. Bu durum kefirin esas olarak ince barsaktan emilmesine ve kal›n barsaktaki immün et-kilerden daha çok solubl ekzopolisakkarit fraksiyonu olan kefiran›n sorumlu olabilece¤ine ba¤lanm›flt›r. Kefir taneleri %34 oran›na kadar ekzopolisakkarit kefiran içerebilirken, son ürün içeceklerinde bu oran %0.2-0.7 olmaktad›r (32).

Kefirin fermentasyonu esnas›nda gerçekleflen en önemli kimyasal de¤iflikliklerden bir tanesi, süt ka-zeininin proteolizisidir. Oluflan peptidik fraksiyonla-r›n kefir bakterileri üzerinde büyümeyi uyar›c› etki-lerinin yan›nda, immün düzenleyici etkileri olabilir (31).

Baflka bir çal›flmada ise, peritoneal ve pulmoner makrofajlarda fagositik aktiviteyi ve bronflial doku gibi alanlarda IgA arac›l› mukozal immüniteyi artt›r-d›¤› saptanm›flt›r (33). Do¤al (innate) immün sistem üzerine etkisinin araflt›r›ld›¤› bir baflka çal›flmada, peritoneal makrofajlarda ve Peyer plaklar›ndaki ad-herent hücrelerde TNFα ve IL-6 baflta olmak üzere çeflitli sitokin sal›n›mlar›n› etkileyerek immün siste-mi modüle etti¤i tespit edilsiste-mifltir (34). Kefirde bulu-nan lipidlerden elde edilen sfingomyelininde immün sistemi stimüle etti¤i rapor edilmifltir (35).

Kolera toksini (CT) ile immünize edilen ratlarda ke-firin intestinal immünite üzerine etkisinin araflt›r›ld›-¤› bir çal›flmada, kefir verilen genç ratlarda serum anti-CT IgA düzeyinin kontrol grubuna göre daha yüksek oldu¤u saptanm›flt›r. Yafll› ratlarda ise bu etki gözlenmemifltir. Artan immünglobulin sekresyonu, mukoza-iliflkili lenfoid dokuda (GALT) antikor sek-rete eden hücrelerin say›s›n›n art›fl› ile iliflkilidir (10).

A

Annttii--TTüümmöörraall EEttkkiissii

Kefirin immün sistem üzerine olumlu etkilerinin ya-n› s›ra, baz› kanser tipleri üzerinde de koruyucu etki-leri gösterilmifltir. LeBlanc ve ark.’n›n meme kanse-rinin mürin modelinde yapt›klar› bir çal›flmada, 2 günlük sikluslar halinde kefir ve kefir fraksiyonu (kefir cell-free fraction) verilen mürinlerde tümör gelifliminin gecikti¤i gözlemlenmifltir. Hem kefir hem de kefir fraksiyonunun serum IL-10 (regulatu-var sitokin) düzeyini artt›rd›¤›, meme bezinde ise IL-6 (östrojen sentezinde rol alan pro-anjiojenik sitokin) pozitif hücre say›s›n›n ise azald›¤›, ayr›ca kefir frak-siyonu verilen grupta meme bezinde ve tümörde IL-10 (+) hücre say›s›n›n artt›¤›, tümörde IL-6 (+) hüc-re say›s›n›n azald›¤› rapor edilmifltir (36). Sonuçta kefir tüketiminin, östrojen-ba¤›ml› tümörlerde çok önemli olan immün ve endokrin sistemler aras›ndaki iliflkiyi module edebildi¤i (IL-6 düzeylerini azalta-rak) gösterilmifltir. Shiomi ve ark. Ehrlich karsinoma ve Sarkoma-180 inoküle edilen farelerde kefirden el-de edilen suda-çözünebilir polisakkaritin tümör bü-yümesini s›ras›yla %40-59 ve %21-81 azaltt›¤›n› saptam›fllard›r. Benzer etki intraperitoneal uygulama ile de görülmüfltür. Bu anti-tümör etki daha çok ko-nakç›-arac›l› olarak düflünülmektedir, çünkü ayn› et-ki tümör hücrelerinde in vitro olarak gözlemlenme-mifltir (37). Çok yak›n bir çal›flmada meme tümör hücresi enjekte edilen farelerde 2 veya 7 günlük sik-luslarla kefir ve kefir “cell-free” fraksiyonu (KF) ve-rilmesi ile meme bezindeki immün hücre populas-yonlar› ve apoptozis de¤erlendirilmifl ve sonuç ola-rak her iki ürünün 2 günlük sikluslarla uygulanmas›-n›n tümör geliflimini geciktirdi¤i ve meme bezinde IgA (+) hücre say›s›n› artt›rd›¤› bildirilmifltir. Ayr›ca 2 günlük sikluslarla KF alan grupta meme bezinde apoptotik hücre say›s›n›n önemli oranda artt›¤› ve Bcl-2 (+) hücrelerin ise azald›¤› gösterilmifltir (38). Furukawa ve ark. kefir tanelerinin suda-çözünebilen (WP) ve suda-çözünmeyen (WIP) polisakkarit frak-siyonlar›n›n farelerde Lewis akci¤er karsinomu ve B16 melanoma hücrelerine karfl› etkisini araflt›rm›fl-lar ve WP fraksiyonunun pulmoner metastazaraflt›rm›fl-lara kar-fl› koruyucu, ancak melanoma hücrelerinin metasta-z›na karfl› ise az etkileri oldu¤unu, WIP

fraksiyonu-nun ise melanoma metastaz›n› inhibe etti¤ini rapor etmifllerdir (39). Tümör oluflumuna karfl› bu koruyu-cu etkiler bildirilmifl olsa da, yak›n bir çal›flma nut-risyonel gerçeklerinde önemli oldu¤unu ortaya koy-mufltur. Bu çal›flmada farelere s›ras›yla %3.5 ya¤ içeren kefir, %1.1 ya¤ içeren kefir ve %1.1 ya¤ içe-ren süt vermifller ve en yüksek adenokarsinom geli-flimi %3.5 ya¤ içeren kefir grubunda gözlenirken, en az adenokarsinom geliflimi ise %1.1 ya¤ içeren süt grubunda gözlenmifl (40). Çal›flman›n sonucunda ya-zarlar kefirin koruyucu olabilece¤ini, ancak adeno-karsinom geliflimi ile ya¤ al›m› aras›nda yüksek ko-relasyon oldu¤unu ve diyet faktörlerinin de önemli oldu¤unu belirtmifllerdir.

A

Annttii--AAppooppttoottiikk EEttkkiissii

Kefirin ratlarda radyasyonla-indüklenen apoptozise karfl› da koruyucu etkisi saptanm›flt›r. Matsuu ve ark. kolonda X-ray ile indüklenen apoptozis üzerine kefi-rin koruyucu etkisini araflt›rd›klar› çal›flmada, rad-yasyon verilmeden önce 12 gün fermente süt kefiri verilen ratlarla kontrol grubunu karfl›laflt›rd›klar›nda, kefir verilen ratlarda apoptotik indeksin ve aktif cas-pase-3 ekspresyonunun önemli oranda azald›¤›n› göstermifllerdir (41). Bu etki en belirgin olarak kript-lerde stem hücrelerinin oldu¤u bölgede izlenmifltir. Kefirin anti-apoptotik etkisi caspase-3 aktivasyonu-nun inhibe olmas›na ba¤lanm›flt›r. Yine insan mela-noma hücrelerinde ultraviole ile indüklenen apopto-zise karfl› kefirin koruyucu bir etkisi oldu¤u bildiril-mifltir (42). Fermente süt ürünlerinin pelvik malig-nansilerde radyasyon tedavisinden sonra ortaya ç›-kan kronik barsak rahats›zl›klar›n› azaltt›¤› bilin-mektedir (43).

A

Annttii--AAlleerrjjiikk EEttkkiissii

G›da alerjisinin patogenezinde rol oynayan faktörle-riden birisi de gastrointestinal kanalda g›da antijenle-rine karfl› hiperpermiabilite olmas›d›r. Farelerde ovalbümine karfl› oral sensitizasyon ve intestinal per-miabilite üzerine kefirin etkisinin araflt›r›ld›¤› bir ça-l›flmada, kefir verilen grupta kontrollere göre plazma ovalbümin konsantrasyonun azald›¤›, anti-ovalbü-min IgG konsantrasyonun daha düflük oldu¤u ve ex vivo olarak ovalbümin taraf›ndan uyar›lan splenik

mononükleer hücre proliferasyonunun da daha az ol-du¤u tespit edilmifltir (44). Bu bulgular farelerde di-yetle verilen kefir ile ovalbümine karfl› oral sensiti-zasyonun bask›land›¤›n› düflündürmektedir.Yazarlar bu supresyonda k›smen de olsa, antijenin intestinal geçirgenli¤inin azalmas›n›n ve kefir içinde bulunan aktif canl› bakterilerin etkisinin olabilece¤ini ifade etmifllerdir. Nitekim kommensal bakterilerin oral to-lerans indüksiyonunda önemli oldu¤u bilinmektedir. Çal›flman›n sonuçlar› kefirin g›da alerjisinin önlen-mesinde kullan›labilece¤ini göstermektedir.

A

Annttii--OOkkssiiddaanntt,, AAnnttii--MMuuttaajjeenniikk,, AAnnttii--‹‹nnffllaammaattuuvvaarr E

Ettkkiissii

Kefirin anti-oxidant etkisi de çeflitli çal›flmalarda gösterilmifltir (45-47). Güven ve ark. farelerde CCl4 ile indüklenen oksidatif hasarda kefirin redükte glu-tatyon (GSH) ve GSH peroksidaz düzeylerini artt›ra-rak, lipid peroksidasyonunu ise azaltarak vitamin E’den daha koruyucu etki gösterdi¤ini saptam›fllard›r (47). Yine Liu ve ark. kefirin mutajenik ve oksidant etkisini araflt›rd›klar› bir çal›flmada, anti-mutajenik etki Salmonella mutajenite assay yönte-miyle de¤erlendirilmifl, süt-kefiri ve soymilk-kefirin fermente edilmemifl süt ve soymilke göre önemli oranda daha belirgin anti-mutajenik etki gösterdi¤i saptanm›flt›r (48). Matar ve ark. L.helveticus ile sü-tün fermentasyonu s›ras›nda anti-mutajenik ürünle-rin meydana geldi¤ini rapor etmifllerdir (49). Kefir tanelerinden izole edilen L.helveticus’un yüksek oranda proteolitik aktivite gösterdi¤i bildirilmifltir (50). Bu bulgular ›fl›¤›nda kefirin anti-mutajenik et-kisinin daha çok fermentasyon s›ras›nda serbestleflen peptidlere ba¤l› oldu¤u düflünülmektedir. Çal›flmada anti-oksidant etkiye bak›ld›¤›nda ise, süt-kefiri ve soymilk kefirin DPPH (1,1- diphenyl-2-picrylhyd-razyl) radikalleri üzerinde daha fazla “scavenging” aktivite, linoleik asit peroksidasyonu üzerinde de da-ha fazla inhibisyon etkisi gösterdi¤i rapor edilmifltir (48).

Farelerde kefirin anti-inflamatuvar etkisi, pamukla indüklenen (cotton-induced) granülom dokusu üze-rinde çal›fl›lm›fl, inflamatuvar süreçte kefir süspansi-yonlar›n›n %41, kefirle haz›rlanan fermente sütün

%44, kefiran ekstrakt›n›n ise %34 inhibisyon göster-di¤i bildirilmifltir (51). Ayn› çal›flmada “rat paw ödem testi” ile kefir süspansiyonlar›n›n anti-ödema-tojenik etkileri de¤erlendirilmifl, carrageenan, dext-ran ve histamin ile oluflturulan ödemde kontrol gru-buna (%0.9 NaCl) göre önemli azalma bulunmufltur. Kefirin rapor edilen bir di¤er etkisi ise insan hücre hatlar›nda interferon β, kortizol ve noradrenalin üre-timini artt›r›c› etkisidir (52). Bu nedenle stres-azalt›-c› g›da komponenti olarak öne sürülmüfltür.

K

Keeffiirriinn KKaann BBaass››nncc›› vvee SSeerruumm LLiippiiddlleerrii ÜÜzzeerriinnee eettkkiissii SHRSP/Hos ratlarda (stroke-prone spontaneously hypersensitive rats) kefiran verilen grup kontrol gru-bu (distile su) ile karfl›laflt›r›ld›¤›nda kefiran grugru-bun- grubun-da sistolik ve diastolik kan bas›nçlar›n›n grubun-daha düflük oldu¤u ve anjiotensin-dönüfltürücü enzim (ACE) dü-zeylerinin serum ve torasik aortada kontrol grubuna göre önemli oranda az oldu¤u bildirilmifltir (53). Caprine (bir tür keçi) sütünden yap›lan kefirde ACE inhibitörü aktivitesi bulunmufl ve bu aktivitenin fer-mentasyon s›ras›nda kazeinden salg›lanan peptidlere ba¤l› oldu¤u bildirilmifltir (54).

Maeda ve ark.’n›n yapt›klar› çal›flmada (53) yüksek ya¤l› diyetle beslenen ratlarda 30 günlük kefiran ve-rilmesini takiben serum ve karaci¤er lipid düzeyleri-nin (total-kolesterol, LDL-kolesterol, trigliserit, fos-folipid) kontrol grubuna göre daha düflük oldu¤u gösterilmifltir. Yazarlar çal›flman›n farkl› bir kolunda genetik olarak diabetik farelerde (KKAy) kefiran›n etkisini araflt›rd›klar›nda kan glukoz seviyesinin kontrol grubuna göre düflmeye e¤ilimli oldu¤unu, SD (Sprague-Dawley) ratlarda kefiran›n konstipas-yon üzerine etkisine bakt›klar›nda ise kefiran gru-bunda fekal nemin ve feçes ›slak a¤›rl›¤›n›n artt›¤›n› ve kefiran uygulanmas›n›n defekasyonu iyilefltirme-de etkili oldu¤unu rapor etmifllerdir (55).

Liu ve ark. kolesterol ile beslenen hamsterlerde 8 hafta süre ile verilen süt-kefiri, soyasütü ve soyasüt-kefiri ile serum triaçilgliserol ve total kolesterol kon-santrasyonlar›nda düflmeye e¤ilim, özellikle serum non-HDL kolesterol fraksiyonlar›nda düflme ve kara-ci¤erde kolesterol akümülasyonunda azalma

oldu¤u-nu göstermifllerdir. Soyasütü-kefiri verilen grupta di-¤er iki diyetle k›yasland›¤›nda nöral sterollerin ve safra asidlerinin fekal at›l›m›nda önemli art›fl oldu¤u, serum non-HDL/HDL kolesterol oran›n›n önemli oranda azald›¤›n› bildirmifllerdir (56).

Kefir tüketiminin plazma lipid düzeylerinde ve ko-lesterol fraksiyonel sentez oranlar›nda (FSR) de¤i-flikli¤ine neden olup olmad›¤›n›n araflt›r›ld›¤› bir in-san çal›flmas›nda St-Onge ve ark. 13 birey çal›flmaya dahil ederek, 4 hafta boyunca günlük olarak bu kifli-lerin 7 tanesine kefir, 6 tanesine ise süt (besin de¤er-leri ayn›) vermifller. Daha sonra 4 haftal›k “washout” periyodundan sonra gruplar di¤er içecekle de¤ifltiril-mifl. Çal›flman›n sonucunda ne kefir grubunda, ne de süt grubunda serum total-kolesterol, LDL, HDL ve trigiliserid konsantrasyonlar›nda de¤iflklik saptan-mam›fl. Benzer flekilde kolesterol fraksiyonel sentez oranlar›nda fark bulunmam›fl. Ayr›ca serum ya¤ asi-di düzeyleri her 2 grupta da çal›flma boyunca sabit kalm›fl. Hem süt hem de kefir grubunda fekal SCFA (k›sa zincirli ya¤ asidi) art›fl göstermekle beraber bu art›fl istatistiksel öneme ulaflmam›fl (57). Lactobacil-li ve Streptococci gibi çefLactobacil-litLactobacil-li bakteriyel sufllar›n er-keklerde serum kolesterol düzeyini azaltt›¤› gösteril-mifltir (58,59). Kolonik bakterilerce kolesterol kon-santrasyonlar›n›n de¤ifltirilmesinin bir mekanizmas› safra asidi dekonjugasyonudur. Bunlar›n fekal ma-teryallerle at›lmas›, de novo safra asidi sentezi için kolesterol kullan›m›n›n artmas› ile sonuçlan›r. Kefi-rin kolesterol düflürücü etkisinin gösterilememesi, kolonik bakteriyel içerikte yeterli art›fl sa¤layama-mas› olabilir. Bu çal›flmada kullan›lan kefir 109 CFU içermekteymifl. Saxelin ve ark. kolonizasyon sa¤la-mak için 1011 bakteriyel konsantrasyonun gerekti¤i-ni rapor etmifllerdir (60). Kologerekti¤i-nik bakteriler ayr›ca hipokolesterolemik etkilerini SCFA üretimi arac›l›-¤›ya gösterebilir. Kolonik propiyonat, asetat›n (ko-lesterol sentezinin bir öncüsü) ko(ko-lesterol-üretici etki-sini inhibe eder. Bu nedenle barsak bakteriyel fer-mentasyonunun hipokolesterolemik etki gösterebil-mesi için yeterli miktarda propiyonat üretimi olmal›-d›r. Bu çal›flmada da kefirin plazma kolesterol kon-santrasyonlar› üzerine düflürücü etkisinin gösterile-memesi, yeterli propiyonik asit üretimini

sa¤layama-m›fl olmamas›na da ba¤l› olabilir. Baz› makalelerde Vujicic ve ark.’n›n kefirin insanlarda kolesterol dü-flürücü etkisini gösterdi¤ine at›fta bulunulmufl olsa da bu makaleye ulaflmak mümkün olmam›flt›r (61). Kefirin serum lipidleri üzerindeki bu farkl› etkileri kefir tanelerini oluflturan mikrobiyal içeri¤in farkl›l›-¤›na ba¤l› olabilir. Laktik asit bakterilerinin farkl› sufllar›n›n serum kolesterol konsantrasyonlar› üzeri-ne farkl› etkileri oldu¤u bilinmektedir (62).

L

Laakkttoozz ‹‹nnttoolleerraannss›› ÜÜzzeerriinnee EEttkkiissii

Laktoz sindirim bozuklu¤u (maldigestion) dünyada eriflkin populasyonun yaklafl›k %75’ini etkilemekte-dir. En s›k olarak 3-5 yafllar›ndan sonra intestinal laktoz aktivitesinin genetik olarak programl› azalma-s›na ba¤l›d›r. Eskiden beri fermente g›da ürünleri laktoz intolerans›na karfl› kullan›lmaktad›r. Örne¤in yo¤urdun laktoz sindirimini düzeltti¤i gösterilmifltir (63, 64). Bu durum yo¤urt starter kültür bakterilerin-de bulunan β-galaktosidaz enziminin varl›¤›yla ilifl-kili gözükmektedir. Kefir starter kültürlerinde yo-¤urttan daha fazla ve farkl› türlerde mikroorganizma içermektedir. Kefirin laktoz sindirimi üzerine yap›l-m›fl k›s›tl› çal›flma vard›r. De Vrese ve ark.’n›n 10 “minipig” üzerinde yapt›klar› bir çal›flmada, denek-lere taze veya ›s›-uygulanan (heat-treated) kefir tane-leri inokule edilmifl kefir vererek, plazma venöz ga-laktoz konsantrasyonlar›n› ölçerek mikrobiyal β -ga-laktosidaz aktivitesini de¤erlendirmifller. Taze kefir tanesi kullan›lan grupta ortalama postprandiyal plaz-ma galaktoz piki ve AUC de¤erlerinin s›ras›yla %30 ve %23 artt›¤›n› bildirmifllerdir (65). Bu çal›flmada ayr›ca laktozla besleme ile intestinal β-galaktosidaz aktivitesinin veya intestinal laktoz-hidrolize eden bakterilerin indüklenmedi¤i rapor edilmifltir. Hertz-ler ve ark.’n›n laktoz sindirim bozuklu¤u olan 15 sa¤l›kl› gönüllüde yapt›klar› ve laktoz sindirimini hidrojen nefes testiyle de¤erlendirdikleri çal›flmada, olgular laktoz miktar› ayn› olan (20 gr) süt, düz yo-¤urt, tatland›r›lm›fl (flavored) yoyo-¤urt, düz kefir, tat-land›r›lm›fl kefir olmak üzere 5 tedavi grubuna ayr›l-m›fl (çal›flmada kullan›lan kefirin içerdi¤i mikroorga-nizmalar; Streptococcus lactis, Lactobacillus planta-rum, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei, Streptococcus diacetylactis, Saccharomyces

florenti-nus, and Leuconostoc cremoris). Çal›flma sonucunda düz yo¤urt, tatland›r›lm›fl yo¤urt ve düz kefirin süte göre laktoz sindirimini düzeltti¤i gösterilmifltir. Tat-land›r›lm›fl kefir ile süt aras›nda nefes hidrojen AUC de¤erleri aras›nda ise istatistiksel fark bulunmam›fl-t›r. Bu durum laktoz sindiriminin bozulmas›ndan zi-yade muhtemelen tatland›rma amac›yla kullan›lan tatland›r›c›lar›n veya meyvenin fermente edilebilir karbonhidrat oluflturmas›na ba¤lanm›flt›r (66). SSoonnuuçç

Kefir özellikle Sovyet ülkelerinde kronik hastal›k risklerini azaltmak için yayg›n flekilde

önerilmekte-KAYNAKLAR

1. Gorski D. Kefir: 21st century yogurt? Dairy Foods 1994; 95: 49. 2. Marquina D, Santos A, Corpas I et al. Dietary influence of kefir on

microbial activities in the mouse bowel. Lett Appl Microbiol. 2002; 35: 136-40.

3. Libudzizs Z, Piatkiewicz A. Kefir production in Poland. Dairy Ind. Int. 1990; 55, 31-3.

4. Micheli L, Uccelletti D, Palleschi C, et al. Solation and characte-risation of a ropy Lactobacillus strain producing the exopolysacc-haride kefiran. Appl Microbiol Biotechnol. 1999; 53: 69-74. 5. Mitsue T, Tachibana K, Fujio Y. Efficient kefiran production by a

mixed culture of Lactobacillus kefiranofaciens KF - 75 and yeast strains. Seibutsu - Kogaku Kaishi 1999;77:99 - 103.

6. Pintado M, Lopez da Silva J, Fernandes P. et al. Microbiological and rheological studies on Portuguese kefir grains. Int J Food Sci Technol 1996; 31: 15 - 26.

7. Takizawa S, Kojima S, Tamura S. et al. Lactobacillus kefirgranum sp. nov. and Lactobacillus parakefir sp. nov., two new species from kefir grains. Int J Syst Bacteriol 1994;44:435- 439. 8. Yokoi H, Watanabe T, Fujii Y. et al. Isolation and

characterizati-on of polysaccharide - producing bacteria from kefir grains. J Da-iry Sci 1990;73: 1684–1689.

9. Yoshida T, Toyoshima K. Lactic acid bacteria and yeast from ke-fir. J Jpn Soc Nutr Food Sci 1999; 47: 55– 59.

10. Thoreux K, Schmucker DL. Kefir milk enhances intestinal immu-nity in young but not old rats. J Nutr. 2001;131:807-12. 11. Vancanneyt M, Mengaud J, Cleenwerck I. et al. Reclassification

of Lactobacillus kefirgranum Takizawa et al. 1994 as Lactobacil-lus kefiranofaciens subsp. kefirgranum subsp. nov. and emended description of L. kefiranofaciens Fujisawa et al. 1988. Int J Syst Evol Microbiol. 2004;54:551-6.

12. Cheirsilp B, Shimizu H, Shioya S. Enhanced kefiran production by mixed culture of Lactobacillus kefiranofaciens and Saccharomy-ces cerevisiae. J Biotechnol. 2003;100:43-53.

13. Simova E, Beshkova D, Angelov A. et al. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. J Ind Microbiol Biotechnol. 2002;28:1-6.

14. Duitschaever C, Kemp N, Smith A. Microscopic studies of the microflora of kefir grains and kefir made by different methods. Milchwissenschaft 1988; 43: 479– 481.

15. Neve H. analysis of kefir grain starter cultures by scanning elect-ron microscopy. Milchwissenschaft 1992; 47: 275– 278. 16. Hosono A, Tanabe T, Otani H. Binding properties of lactic acid

bacteria isolated from kefir milk with mutagenic amino acid pyrolyzates. Milchwissenschaft 1990; 45: 647– 651.

17. Rossi J, Gobbetti M. Use of a multi -component starter for conti-nuous manufacture of kefir. Ann Microbiol Enzimol 1991; 41:223–226.

18. Yuksekdag ZN, Beyath Y, Aslim B. Metabolic activities of Lacto-bacillus spp. strains isolated from kefir.Nahrung. 2004;48:218-20. 19. Angulo L, Lopez E, Lema C. Microflora present in kefir grains of the Galician region ( North -West of Spain ) . J Dairy Res 1993;60:263– 267.

20. Koroleva N. Starters for fermented milks. Section 4: Kefir and ku-mis starters. Bull IDF 1988; 227: 35–40.

21. Kwon CS. Idendification of effective microorganism from kefir fermented milk. Food Sci Biotech 2003;12:476-79.

22. Oberman H, Libudzisz Z. Fermented milks In Microbiology of Fermented Foods. 1998, 2nd edition pp. 308–350 (Ed. BJB Wo-od). London:Blackie Academic & Professional.

23. Figler M, Mozsik G, Schaffer B. et al. Effect of special Hungarian probiotic kefir on faecal microflora. World J Gastroenterol. 2006;12:1129-32.

24. Cevikbas A, Yemni E, Ezzedenn FW, Yardimci T. Antitumoral, antibacterial and antifungal activities of kefir and kefir grain. Phytotherapy Research 1994; 8, 78–82.

25. Zacconi C, Parisi MG, Sarra PG, Dallavalle P, Bottazzi V. Com-petitive exclusion of Salmonella kedougou in kefir fed chicks. Microbiology, Aliments and Nutrition 1995; 12, 387–390. 26. Lopitz-Otsoa F, Rementeria A, Elguezabal N et al. Kefir: a

symbi-otic yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities. Rev Iberoam Micol. 2006;23:67-74.

dir. Kefir bu ülkelerde gastrointestinal ve metabolik hastal›klar›n, hipertansiyonun, iskemik kalp hastal›k-lar›n›n ve alerjinin tedavisinde kullan›lmaktad›r (67). Ancak kefirin hayvan çal›flmalar›nda antimutajenik, antioksidant, antiapoptozis gibi birçok yararl› özelli-li¤i gösterilmifl olsa da, insan sa¤l›¤› üzerine yararl› etkilerini gösteren literatür çal›flmalar› oldukça azd›r. Ülkemizde de kefir tüketiminin giderek artt›¤› göz önüne al›n›rsa, bu konuda yap›lacak klinik çal›flma-lar literatüre de¤erli veriler sunabilecektir.

27. Rodrigues KL, Caputo LR, Carvalho JC. et al. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. Int J Antimicrob Agents. 2005;25:404-8.

28. Santos A, San Mauro M, Sanchez A. et al. The antimicrobial pro-perties of different strains of Lactobacillus spp. isolated from ke-fir. Syst Appl Microbiol. 2003;26:434-7.

29. Anselmo RJ et al. Effect of kefir bactericide on Salmonella spp. Informacion Technologica 2001;12:91-95.

30. Takahashi F, Kawakami H. Antibacterail action of kefir against E.coli O157:H7. Jpn J Food Microbiol 1999;16:245-247. 31. Vinderola CG, Duarte J, Thangavel D. et al. Immunomodulating

capacity of kefir. J Dairy Res. 2005;72:195-202.

32. Farnworth ER, Mainville I. Kefir: a fermented milk product. In Handbook of Fermented Functional Foods, 2003. pp 77-112. Florida: CRC Press.

33. Vinderola CG, Duarte J, Thangavel D. et al. Remote-site stimula-tion and durastimula-tion of the immune response by kefir. European Jour-nal of Inflammation 2005;3:63–73.

34. Vinderola G, Perdigon G, Duarte J. et al. Effects of kefir fractions on innate immunity. Immunobiology. 2006;211:149-56. 35. Osada K, Nagira K, Teruya K. et al. Enhancement of

interferon-beta production with sphingomyelin from fermented milk. Biot-herapy. 1993-1994;7:115-23.

36. de Moreno de LeBlanc A, Matar C. et al. Study of cytokines invol-ved in the prevention of a murine experimental breast cancer by kefir. Cytokine. 2006;34:1-8.

37. Shiomi M, Sasaki K, Murofushi M, Aibara K. Antitumor activity in mice of orally administered polysaccharide from Kefir grain. Jpn J Med Sci Biol. 1982;35:75-80.

38. de Moreno de Leblanc A, Matar C, Farnworth E, Perdigon G. Study of immune cells involved in the antitumor effect of kefir in a murine breast cancer model. J Dairy Sci. 2007;90:1920-8. 39. Furukawa N, Matsuoka A, Takahashi T et al. Anti-metastatic

ef-fect of kefir grain components on Lewis lung carcinoma and high-ly metastatic B16 melanoma in mice. J Agric Sci Tokyo 2000;45:62-70.

40. Hiastan-Ribic C, Cerar A, Pokorn D. et al. Effects of kefir con-taining various levels of fat on chemically induced colorectal epit-helial tumors in Wistar rats. Nutr Res 2005;25:55-63.

41. Matsuu M, Shichijo K, Okaichi K. et al. The protective effect of fermented milk kefir on radiation-induced apoptosis in colonic crypt cells of rats. J Radiat Res (Tokyo). 2003;44:111-5. 42. Nagira T, Narisawa J, Teruya K. et al. Suppression of apoptosis in

UV-damaged human melanoma cells kefir was mediated through the inhibition of caspase-3 activation. by a fermented milk, Kefir. In: Animal Cell Technology: Products from Cells, Cells as Products, Eds. A. Bernard et al. 1999, pp. 437–439, Kluwer Academic Publishers. The Netherlands.

43. Henriksson R, Franzén L, Sandström K. et al. Effects of active ad-dition of bacterial cultures in fermented milk to patients with chronic bowel discomfort following irradiation. Support Care Cancer 1995; 3:81–83.

44. Umeda C, Sonoyama K, Yamaguchi N. et al. Oral administration of freeze-dried kefir reduces intestinal permeation of and oral sen-sitization to ovalbumin in mice. Biosci Biotechnol Biochem. 2005;69:249-51.

45. Lin MY, ChangeFJ. 2000: Antioxidative effect of intestinal bac-teria Bifidobacterium longum ATCC 15708 and Lactobacillus acidophilus ATCC 4356. Dig Dis Sci 2000;45:1617–1622. 46. Hoolihan LK. Prophylactic and therapeutic use of probiotics: a

review. J Am Diet Assoc 2001;101:220–238.

47. Guven A, Guven A, Gulmez M. The effect of kefir on the ac-tivities of GSH-Px, GST, CAT, GSH and LPO levels in carbon tet-rachloride-induced mice tissues. J Vet Med B Infect Dis Vet Pub-lic Health. 2003;50:412-6.

48. Liu JR, Chen MJ, Lin CW. Antimutagenic and antioxidant proper-ties of milk-kefir and soymilk-kefir. J Agric Food Chem. 2005;53:2467-74.

49. Matar C, Nadathur SS, Bakalinsky AT.et al. Antimutagenic effects of milk fermented by Lactobacillus helveticus L89 and a protease-deficient derivative. J Dairy Sci 1997;80:1965-1970.

50. Lin CW, Chen CL, Liu JR. Identification and characterization of lactic acid bacteria and yeasts isolated from kefir grains in Taiwan. Aust J Dairy Technol 1999;54:14-18.

51. Rodrigues KL, Carvalho JC, Schneedorf JM. Anti-inflammatory properties of kefir and its polysaccharide extract. Inflammophar-macology. 2005;13:485-92.

52. Kabayama S, Osada K, Tachibana H. et al. Enhancing effects of food components on the production of interferon βfrom animal cells suppressed by stress hormones. Cytotechnology 1997;3:119-125.

53. Maeda H, Zhu X, Suzuki S. et al. Structural characterization and biological activities of an exopolysaccharide kefiran produced by Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B(T). J Agric Food Chem. 2004;52:5533-8.

54. Quiros A, Hernandez-Ledesma B, Ramos M. et al. Angiotensin-converting enzyme inhibitory activity of peptides derived from caprine kefir. J Dairy Sci. 2005;88:3480-7.

55. Maeda H, Zhu X, Omura K. et al. Effects of an exopolysaccharide (kefiran) on lipids, blood pressure, blood glucose, and cons-tipation. Biofactors. 2004;22:197-200.

56. Liu JR, Wang SY, Chen MJ. et al. Hypocholesterolaemic effects of milk-kefir and soyamilk-kefir in cholesterol-fed hamsters. Br J Nutr. 2006;95:939-46.

57. St-Onge MP, Farnworth ER, Savard T. et al. Kefir consumption does not alter plasma lipid levels or cholesterol fractional synthe-sis rates relative to milk in hyperlipidemic men: a randomized controlled trial. BMC Complement Altern Med. 2002;2:1. 58. Agerbaek M, Gerdes LU, Richelsen B. Hypocholesterolaemic

ef-fect of a new fermented milk product in healthy middle-aged men. Eur J Clin Nutr. 1995;49:346-52.

59. Bertolami MC, Faludi AA, Batlouni M. Evaluation of the effects of a new fermented milk product (Gaio) on primary hypercholes-terolemia. Eur J Clin Nutr. 1999;53:97-101.

60. Saxelin M, Elo S, Salminen S, Vapaatalo J. Dose response coloni-sation of faeces after oral administration of Lactobacillus casei strain GG. Am J Clin Nutr 1991;59:929-934.

61. Vujicic IF, Vulic M, Könyves T. Assimilation of cholesterol in milk by kefir cultures. Biotechnol Lett. 1992;14:847–850. 62. Anderson JW, Gilliland SE. Effect of fermented milk (yogurt)

containing Lactobacillus acidophilus L1 on serum cholesterol in hypercholesterolemic humans. J Am Coll Nutr 1999;18, 43–50.

63. Pelletier X, Laure-Boussuge S, Donazzolo Y. Hydrogen excretion uponingestion of dairy products in lactose-intolerant male sub-jects: Importance of the live flora. Eur J Clin Nutr. 2001;55:509-512.

64. Savaiano DA, AbouElAnouar A, Smith DE, Levitt MD. Lactose malabsorption from yogurt, pasteurized yogurt, sweet acidophilus milk, and cultured milk in lactase-deficient individuals. Am J Clin Nutr 1984;40:1219-1223.

65. De Vrese M, Keller B, Barth CA. Enhancement of intestinal hydrolysis of lactose by microbial β-galactosidase (EC 3.2.1.23) of kefir. Br J Nutr 1992;67:67-75.

66. Hertzler SR, Clancy SM. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. J Am Diet Assoc 2003;103:582-7.

67. Koroleva NS. Technology of kefir and kumys. Fed Int Laiterie Int Dairy Fed Bull 1988;227:96-10.