T.C.
SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ
SÜTÇÜLÜK YAN ÜRÜNLERĠ ve β GLUKAN ĠLAVESĠ ĠLE ERĠġTENĠN BESĠNSEL ÖZELLĠKLERĠNĠN ARTIRILMASI ÜZERĠNE
BĠR ARAġTIRMA Kübra AKTAġ YÜKSEK LĠSANS TEZĠ Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Kasım-2012 KONYA Her Hakkı Saklıdır
TEZ KABUL VE ONAYI
Kübra AKTAŞ tarafından hazırlanan “Sütçülük Yan Ürünleri ve β Glukan İlavesi İle Eriştenin Besinsel Özelliklerinin Artırılması Üzerine Bir Araştırma” adlı tez çalışması 14/11/2012 tarihinde aşağıdaki jüri tarafından oy birliği ile Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı‟nda YÜKSEK LİSANS TEZİ olarak kabul edilmiştir.
Jüri Üyeleri Ġmza
BaĢkan (DanıĢman)
Prof. Dr. Selman TÜRKER
Üye
Doç. Dr. Nermin BİLGİÇLİ
Üye
Yrd. Doç.Dr. Durmuş SERT
Yukarıdaki sonucu onaylarım.
Prof. Dr. Aşır GENÇ FBE Müdürü
TEZ BĠLDĠRĠMĠ
Bu tezdeki bütün bilgilerin etik davranış ve akademik kurallar çerçevesinde elde edildiğini ve tez yazım kurallarına uygun olarak hazırlanan bu çalışmada bana ait olmayan her türlü ifade ve bilginin kaynağına eksiksiz atıf yapıldığını bildiririm.
DECLARATION PAGE
I hereby declare that all information in this document has been obtained and presented in accordance with academic rules and ethical conduct. I also declare that, as required by these rules and conduct, I have fully cited and referenced all material and results that are not original to this work.
Kübra AKTAŞ 14/11/2012
iv
ÖZET
YÜKSEK LĠSANS
SÜTÇÜLÜK YAN ÜRÜNLERĠ ve β GLUKAN ĠLAVESĠ ĠLE ERĠġTENĠN BESĠNSEL ÖZELLĠKLERĠNĠN ARTIRILMASI ÜZERĠNE BĠR ARAġTIRMA
Kübra AKTAġ
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı DanıĢman: Prof. Dr. Selman TÜRKER
2012, 101 Sayfa Jüri
DanıĢman: Prof. Dr. Selman TÜRKER Doç. Dr. Nermin BĠLGĠÇLĠ Yrd. Doç. Dr. DurmuĢ SERT
Bu çalışmada sütçülük yan ürünlerinden peynir altı suyu protein konsantresi tozu (PSPKT-35), yayıkaltı suyu tozu (YT) ve peyniraltı suyu tozu (PST) 4 farklı ikame oranında (%0, 5, 7.5 ve 10) ve besinsel lif olarak β glukanca zengin (%70) arpa lifi de %0, 3, 5 ve 7 oranlarında kullanılarak erişte üretilmiştir. Üretilen erişteler, bazı fiziksel (kırılma kuvveti ve renk), kimyasal (su, kül, protein, yağ, selüloz, fitik asit ve mineral maddeler), pişme ve duyusal özellikleri bakımından incelenmiştir.
Sütçülük yan ürünlerinden YT‟nin sarı rengi son ürün rengini etkilemiş, YT ilavesi ile örneklerde en yüksek b*, en düşük L* ve a* değerleri elde edilmiştir. β glukan içeren örneklerin L* ve b*
değerlerinde azalma, a* değerinde ise artış belirlenmiştir. Ayrıca sütçülük yan ürünlerinin artan ikame
oranları a*
değerinde negatif yönde azalmaya sebep olmuştur. Eriştelerde en yüksek kırılma kuvveti değerlerini YT ilaveli örnekler vermiştir. Sütçülük yan ürünlerinin β glukan ile kombine kullanımı örneklerin kırılma kuvveti değerlerini azaltıcı etki göstermiştir.
Erişte örneklerinin su, kül, protein, yağ, selüloz ve fitik asit miktarları sırasıyla %7.28-9.71, %1.05-2.06, %12.8-16.2, %3.13-4.32, %0.14-1.98 ve 173-442 mg/100g arasında bulunmuştur. PSPKT-35 kullanımı ile örneklerde en düşük su içeriği gözlenmiştir. Sütçülük yan ürünlerinin her üçünde de artan ikame oranları eriştelerin kül miktarını artırmıştır. Erişte örneklerinde PSPKT-35 kullanımı protein, YT kullanımı yağ, β glukan kullanımı ise özellikle selüloz ve fitik asit miktarlarının artmasına neden olmuştur. Sütçülük yan ürünleri ve β glukan erişte örneklerinde mineral madde (Ca, Mg ve P) miktarlarının artmasını sağlamış %10 sütçülük yan ürünü kullanımı Ca ve K miktarını şahit örneğe göre sırasıyla 2.4 ve 1.6 kat artırmıştır.
Pişme testlerinde sütçülük yan ürünleri oranı artışı ile ağırlık artışı, hacim artışı ve suya geçen kuru madde miktarı artmış, en yüksek değerleri PST ve %7 β glukan ilaveli örnekler vermiştir.
Duyusal değerlendirmede, genel kabul edilebilirlik açısından YT ilaveli örneklerin en yüksek puanları aldığı görülürken β glukan ilavesi genel beğeni üzerine fark oluşturmamıştır.
Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler birlikte değerlendirildiğinde %10 YT ve %3 β glukan kombinasyonunun kullanılması zenginleştirme açısından optimum kalitede ürün elde edilmesini sağlamıştır.
v
ABSTRACT
MS THESIS
A RESEARCH ON THE IMPROVING NUTRITIONAL PROPERTIES OF NOODLE WITH THE ADDITION OF DAIRY BY-PRODUCTS AND β
GLUCAN
Kübra AKTAġ
THE GRADUATE SCHOOL OF NATURAL AND APPLIED SCIENCE OF SELÇUK UNIVERSITY
THE DEGREE OF MASTER OF SCIENCE IN FOOD ENGINEERING
Advisor: Prof. Dr. Selman TÜRKER 2012, 101 Pages
Jury
Advisor: Prof. Dr. Selman TÜRKER Assoc. Prof. Dr. Nermin BĠLGĠÇLĠ
Asst. Prof. Dr. DurmuĢ SERT
In this study, erişte samples were produced using of dairy by product that are whey protein concentrate powder (PSPKT-35), whey powder (PST) and buttermilk powder (YT) with different ratios (0, 5, 7,5 and 10%) of them. The addition to these dairy by product, high β glucan fractions (70%) from barley as a dietary fiber were used with 0, 3, 5 ve 7% of replacement ratios. Physical (breaking strength and colour), chemical (moisture, ash, protein, fat, cellulose, phytic acid and mineral matters), cooking properties and sensory quality characteristics of erişte samples were investigated.
Since YT from dairy by product has yellow colour, YT had a dominant effect on colour of end product and lowest L*, a* and highest b* values were obtained when YT was used. Moreover, the L* and b* values of samples that contain β glucan decreased while a* value increased. The increasing rate of dairy by product into samples caused negatively decrement on a* value. The samples that include YT had the highest breaking strength values. However, combining of β glucan with dairy by product into erişte samples showed decreasing effect on breaking strength.
Moisture, ash, protein, fat, cellulose and phytic acid content of erişte samples were found between 7.28-9.71%, 1.05-2.06%, 12.8-16.2%, 3.13-4.32%, 0.14-1.98% and 173-442 mg/100g, respectively. The lowest moisture content of samples was obtained using of PSPKT-35. The ash amount increased with increment of these three dairy by products in samples. Moreover, using of PSPKT-35, YT and β glukan into erişte samples resulted an increment especially on protein, fat and cellulose and pytic acids ratios, respectively. Both dairy by product and β glucan increased mineral amount such as Ca, Mg and P of samples and 10% utilization of dairy by product in erişte samples had an increment on Ca 2.4 and K 1.6 times with reference to control sample .
In cooking tests, increment of dairy by product caused to high values on weight increase, volume increase and cooking loss and highest scores were obtained by combination of PST with 7% β glucan.
In sensory evaluation, while erişte samples containing YT gave highest scores, β glucan did not have a difference in terms of overall acceptability.
When the physical, chemical, cooking and sensory properties was evaluated together, 10% YT and 3% β glucan combination gave optimum quality on product for enrichment.
vi
ÖNSÖZ
Tez çalışmam sırasında değerli fikir ve katkılarıyla yardımlarını esirgemeyen hocalarım Sayın Prof. Dr. Adem ELGÜN ve danışmanım Prof. Dr. Selman TÜRKER‟e,
Çalışmamın her aşamasında göstermiş olduğu destek ve anlayışın yanı sıra tezimi değerlendirirken yapmış olduğu katkılardan ötürü hocam Sayın Doç. Dr. Nermin BİLGİÇLİ‟ye,
Çalışmalarım sırasında yardımlarını esirgemeyen hocalarım Sayın Yrd. Doç. Dr. Nilgün ERTAŞ ve Yrd. Doç. Dr. Kürşat DEMİR‟e,
Çalışmama destek olan Enka Süt ve Gıda Mamülleri Sanayi ve Ticaret A.Ş, Cargill Tarım ve Gıda Sanayi Ticaret A.Ş. ve Şimşek Bisküvi ve Gıda Sanayi A.Ş. değerli yöneticilerine,
Hayatımın her anında olduğu gibi bu dönemde de sonsuz desteğini daima yanımda hissettiğim çok sevdiğim aileme sonsuz teşekkürlerimi sunarım.
Kübra AKTAŞ KONYA-2012
vii ĠÇĠNDEKĠLER ÖZET ... iv ABSTRACT ... v ÖNSÖZ ... vi ĠÇĠNDEKĠLER ... vii SĠMGELER VE KISALTMALAR ... ix 1. GĠRĠġ ... 1 2. KAYNAK ARAġTIRMASI ... 3 2.1. Erişte ... 3 2.2. Sütçülük Yan Ürünleri ... 9
2.2.1. Peynir altı suyu ve peynir altı suyu protein konsantresi ... 9
2.2.2.Yayık altı suyu ... 13
2.3. β Glukan ... 14 3. MATERYAL VE YÖNTEM ... 20 3.1. Materyal ... 20 3.2. Metot ... 20 3.2.1. Deneme planı ... 20 3.2.2. Eriştelerin üretimi ... 21 3.2.3. Hammadde ve ürün analizleri ... 21 3.2.3.1. Renk ... 21
3.2.3.2. Yaş gluten miktarı ve gluten index değeri tayini ... 22
3.2.3.3. Zeleny sedimentasyon ve gecikmeli zeleny sedimantasyon tayini ... 22
3.2.3.4. Farinograf ve ekstensograf özellikleri ... 22
3.2.3.5. Kimyasal analizler ... 22 3.2.3.5.1. Su ... 22 3.2.3.5.2. Kül ... 23 3.2.3.5.3. Protein ... 23 3.2.3.5.4. Ham yağ ... 23 3.2.3.5.5. Mineral madde ... 23 3.2.3.5.6. Ham selüloz ... 24 3.2.3.5.7. Fitik asit ... 24 3.2.3.6. Pişirme testleri ... 24
3.2.3.6.1. Ağırlık ve hacim artışı ... 24
3.2.3.6.2. Suya geçen kuru madde miktarı ... 25
3.2.3.7. Tekstür özellikleri ... 25
3.2.3.8. Duyusal analiz özellikleri ... 25
viii
4. ARAġTIRMA SONUÇLARI VE TARTIġMA ... 27
4.1. Hammadde Analizi Sonuçları ... 27
4.2. Erişte Örnekleri Analiz Sonuçları ... 31
4.2.1. Fiziksel özellikler ... 31 4.2.1.1. Kırılma kuvveti ... 31 4.2.1.2. Renk değerleri ... 37 4.2.1.2.1. L* (parlaklık) değeri ... 37 4.2.1.2.2. a* (kırmızılık/yeşillik) değeri ... 38 4.2.1.2.3. b* (sarılık) değeri ... 39 4.2.2. Kimyasal analizler ... 41 4.2.2.1. Su ... 41 4.2.4.2. Kül ... 42 4.2.4.3. Protein ... 48 4.2.4.4. Yağ ... 50 4.2.4.5. Selüloz ... 51 4.2.4.6. Fitik asit ... 52 4.2.4.7. Mineral madde ... 53
4.2.3. Pişirme testi sonuçları ... 65
4.2.4. Duyusal analizler ... 72
4.2.4.1. Pişmemiş eriştelerde yapılan duyusal analizler ... 72
4.2.4.2. Pişmiş eriştelerde yapılan duyusal analizler ... 75
5. SONUÇLAR VE ÖNERĠLER ... 82 5.1. Sonuçlar ... 82 5.2. Öneriler ... 84 KAYNAKLAR ... 85 EKLER ... 97 ÖZGEÇMĠġ ... 101
ix
SĠMGELER VE KISALTMALAR
a* : (+) kırmızı, (-) yeşil renk değeri b* : (+) sarı, (-) mavi renk değerleri
Ca : Kalsiyum
g : Gram
K : Potasyum
L* : Parlaklık renk değeri
Mg : Magnezyum
mg : Miligram
Mn : Mangan
P : Fosfor
PAS : Peyniraltı suyu
PSPKT-35 : Peyniraltı suyu protein konsantresi tozu PST : Peyniraltı suyu tozu
SGKM : Suya geçen kuru madde miktarı SYÜ : Sütçülük yan ürünleri
SYÜK : Sütçülük yan ürünleri katkısız örnek YT : Yayıkaltı suyu tozu
Zn : Çinko
β-G : β glukan
1. GĠRĠġ
İnsanoğlu, yaşayabilmek ve sosyal fonksiyonlarını sürdürebilmek için gerekli besin maddelerini bitkisel ve hayvansal kaynaklı gıda maddelerinden sağlamaktadır. Dengeli beslenme, bu iki grup gıda maddesinin yeterli ve dengeli miktarlarda alınmasıyla gerçekleştirilebilir. Yetiştirilmeleri, temin edilmeleri, taşınmaları, saklanmaları ve işlenmeleri bakımından bitkisel kaynaklı gıdalar hayvansal olanlara oranla daha kolay ve ucuzdur. Bu sebeple bitkisel kaynaklı gıdaların tüketimi özellikle teknolojide geri kalmış ülke ve toplum kesimlerinde daha yaygındır. Tahıllar bitkisel gıda maddeleri içinde yukarıda belirtilen üstünlükler yanında kesif besin maddesi kaynağı olarak ayrıcalığa sahiptir. Bu özellikler, bitkisel gıda maddelerinin ve tahıl tüketiminin artışını teşvik etmektedir (Elgün ve Ertugay, 1995).
Ekmek yüzyıllar boyunca batı toplumları tarafından karbonhidrat kaynağı olarak tüketilmiştir. Buna ilaveten, Uzakdoğu ülkelerinde 19. yy‟ın sonlarında başlayan buğday unu ürünlerindeki çeşitlilik, yeni pazarların oluşumuna yol açmış ve geliştirilen yeni ürünler bu ülkelerin dışında da tüketici beğenisine sunulmuştur (İçöz, 2000).
İnsanların sağlıklı ve mutlu yaşamalarını sağlayacak, besleyiciliği olan güvenli gıdaları tüketime sunmak gıda üretimindeki temel amaçtır (Karadeniz, 2007). Son yıllarda fonksiyonel gıda üretimi ve tüketiminin artmasında; tüketicilerin hayat beklentilerinin artması, sağlıklı beslenme bilincinin gelişmesi, obezite ve diğer sağlık sorunlarında meydana gelen artışlar nedeniyle tüketicilerin aldıkları gıdalardan besleyici özelliğin yanı sıra çeşitli faydalar sağlamayı beklemesi etkili olmuştur (Meral ve Doğan, 2009).
Gıdalardaki zenginleştirme çalışmaları farklı nedenlerle gıdalardan kaybedilen besin elementlerini yerine koymak ve gıdalara daha fazla besin öğesi ekleyerek beslenme yetersizliği sorunlarını önlemek amacıyla yapılmaktadır (Yücecan, 1991). Basit hazırlanması, düşük maliyeti, hızlı ve kolay pişirilmesi, çeşitliliği, besleyiciliği ve kurutulmuş olanlar için uzun raf ömrü nedeniyle geleneksel tahıl ürünlerinden olan eriştenin zenginleştirme için uygun bir gıda olduğu düşünülmektedir (Eyidemir, 2006). Karbonhidratça zengin, ancak protein miktarı ve amino asit dengesi yönüyle zayıf sayılan erişte ve makarna ürünlerinin (spagetti, şehriye vb.) daha çok proteince zengin gıdalarla birlikte tüketilmesi önerilmektedir (Hummel, 1966; Eyidemir, 2006).
Canlılar için önemli besin maddelerinden biri olan sütün, tereyağı, yoğurt peynir vb. ürüne işlenmesi sırasında ürün (tereyağ, yoğurt, peynir, vb.) dışında elde edilen
maddelere sütçülük yan ürünleri denmektedir. Sütçülük yan ürünleri süt gibi protein, yağ, laktoz, mineral maddeler (kalsiyum, fosfor vb.) ve vitaminlerce zengindir. Bu sebeple yan ürünlerin kullanılması, nüfusu hızla artan ve gelişmekte olan ülkelerde hayvansal besin maddelerinin temini açısından önem taşır (Konar, 1978). Sütçülük yan ürünlerinin değerlendirilmesiyle; yeterli ve dengeli beslenmeye katkıda bulunmak, çevre kirliliğinin önlemek ve sütçülüğü daha az maliyetli hale getirmek amaçlanabilir. Bu sebeplerle bu tezde sütçülük yan ürünlerinin eriştede değerlendirilmesine çalışılmıştır.
Günümüzde diyabet, obezite, sindirim sistemi hastalıkları gibi bazı sağlık problemlerinin önlenmesinde olumlu etkisinin olduğu bilinen diyet lifleri, sağlıklı yaşam ve beslenme tavsiyelerinde yer almaya başlamıştır. Ayrıca son ürünün dokusu, yoğunluğu ve duyusal özellikleri gıda içerisine katılan lifler sayesinde değiştirilebilmektedir (Dönmez ve ark., 2010). Besinsel lif olarak kullanılabileceği belirtilen (Altan ve ark., 2006) β glukan, maya, bakteri ve mantarlar ile yulaf, arpa gibi tahılların hücre duvarlarından elde edilen glikoz polimerleridir (Keser ve Bilal, 2008). β glukanın başta diyabet olmak üzere birtakım sağlık sorunlarına karşı iyileştirici etkisi birçok çalışma ile literatürde yerini almıştır. Bu etkileri sebebiyle çalışmada sütçülük yan ürünleri ile birlikte β glukanca zengin arpa lifi de kullanılmış ve böylece besinsel değeri artırılmış fonksiyonel erişte üretilerek toplumda yeterli ve dengeli beslenmeyi destekleyecek alternatif bir ürün elde etmek amaçlanmıştır.
2. KAYNAK ARAġTIRMASI
2.1. EriĢte
Erişte, orijininin M.Ö. 5000‟li yıllara dayandığına, ilk olarak Çin‟de ortaya çıktığına ve ipek yolu aracılığıyla tüm dünyaya tanıtıldığına inanılan bir gıda maddesidir (Guoquan ve Kruk, 1998; Öztürk, 2007). Erişte Standardı‟nda erişte (TS-12950); buğday ununa, tuz tipine göre alkali tuzlar (sodyum karbonat, potasyum karbonat ve sodyum fosfat gibi) ve yumurta katıldıktan sonra içilebilir nitelikli su ile hazırlanan hamurun yoğrularak, tekniğine uygun bir şekilde işlenmesiyle kurutulmuş, kaynatılarak pişirilmiş, buharda pişirilmiş veya doğrudan tüketime hazır bir ürün olarak tanımlanmaktadır (Anon., 2003, Demir, 2008).
Erişte, kullanılan ingredientler, proses ve tüketim şekli yönüyle makarnadan farklıdır. Makarna, irmik ve suyun metal bir kalıp içerisinde, belli bir basınç altında şekil verilip kurutulmasıyla elde edilir. Makarna pişirildikten sonra genellikle soslarla birlikte tüketilir. Makarnanın üretiminde özellikle Tr. durum çesitleri ile Tr.
aestivum‟un sert çesitleri kullanılmaktadır (Karadeniz, 2007). Durum olmayan
buğdaydan yapılan noodle ve benzeri ürün formülasyonları durum buğdayından yapılan makarna formülasyonuna göre daha komplekstir. Noodle ve benzeri ürünler sadece su ve un değil, aynı zamanda tuz, alkali ajanlar, yapay renklendiriciler ve koruyucular gibi diğer bileşenleri de içerirler. Bazı noodle çeşitlerinde sıvı bileşeninin %100‟ü yumurta olabilmektedir. Çoğu noodle formülasyonlarında ana bileşen buğday unu olmasına rağmen, buğday yerine pirinç, arpa, karabuğday, fasulye, patates, yerelması, tapyoka vb. kullanılabilir (Pomeranz, 1988).
Erişte üretiminde temel işlem basamakları; hammaddelerin yoğrulması, hamur oluşturma, dinlendirme, hamur açma, inceltme ve kesmedir. Bu temel işlemlerden sonra ürün tipine göre kurutma, kaynatarak pişirme, buharda pişirme, yıkama, kızartma, soğutma, dondurma gibi işlemler uygulanır. Dünyanın birçok bölgesinde ve ülkemizde geleneksel yöntemlerle hazırlanan kurutulmuş tip eriştelerde, kesilen erişte şeritlerine son olarak kurutma işlemi uygulanır (İçöz, 2000). İstenilen hamur gelişimini sağlayabilmek için yoğurma aşamasında doğru oranda su ilave edilmelidir. Hamura katılan su miktarı düşük olduğundan karıştırma işlemi sırasında gluten oluşumu minimize edilir. Bu durum hamurun açılabilirliğini kolaylaştırmaktadır (Tülbek, 1999). Dinlendirme işlemi 30-40 dk sürer. Dinlendirmeyle daha uniform protein matriksi ve
daha az hava boşluğuna sahip hamur elde edilmektedir. Dinlendirme bir sonraki aşama olan hamur açma ve inceltmeyi de kolaylaştırır (Eyidemir, 2006). Hamur açma işleminin el ile yapılması halinde gluten oluşumu belli yönlerde olurken, düzenli ve her yöne dağılmış bir gluten oluşumu makine ile açılan hamurlarda gözlenir (Tülbek, 1999). İnceltme işlemi ise farklı silindir aralığı ve hızı kullanılarak yapılabilir. Glutenin zarar görmemesi için inceltme aşamasında kalınlıkta ani azalma olmamasına dikkat edilmelidir (Eyidemir, 2006). İstenen kalınlığa kadar inceltilen hamurlara kesme işlemi uygulanır. Kesme işlemi, kesme makinelerinde kare, yuvarlak, spagetti vb. gibi değişik şekillerde gerçekleştirilir (Hou ve Kruk, 1998).
Eriştelerde bölgesel tercihler; erişte rengi, tekstürü, tadı, eriştenin raf ömrü, kolay hazırlanabilirliği ve istenen buğday unu özelliklerine göre farklılaşmaktadır. Erişte tadı, tekstürü ve görünüşü sadece unun özelliklerine bağlı değil, aynı zamanda yapımda kullanılan proses ve diğer hammaddelere de bağlı olmaktadır (Pomeranz, 1988).
Düşük proteinli undan yapılan erişteler, yüksek proteinli undan yapılan eriştelere göre biraz daha yumuşak yapıda olur (Pomeranz, 1988). Genellikle, erişte yapımında uygun buğday unlarının protein oranı yaklaşık olarak %10-12‟dir (Karadeniz, 2007). Yüksek protein içeriğine sahip unlar, erişte dokusunda sertliğe neden olacağına dair genel bir görüş vermektedir. Aynı zamanda eriştelerin kurutmaya dayanıklı olması, kurutma prosesi sırasında ürünlerde herhangi bir kırılma olmaması için kurutulmuş olarak tüketilen eriştelerde taze ya da pişirilmiş eriştelere göre daha yüksek protein oranı arzu edilmektedir. Ayrıca unun protein içeriğinin pişme süresi ile pozitif, erişte parlaklığı ile negatif orantılı olduğu bildirilmiştir (Ross ve ark., 1997; Hou ve Kruk, 1998; Tülbek, 1999). Erişte yapımında kullanılan unlarda zedelenmiş nişasta miktarının yüksek olması, eriştelerin pişme süresini ve pişme esnasında suya geçen kuru madde miktarını arttırarak yapışkan, yenebilme özelliği istenen nitelikte olmayan eriştelerin üretilmesine sebep olmaktadır (Moss ve ark., 1987). Alkali tuz ilavesi ile su absorbsiyonunu artmakta ve buğday unu ile yapılan hamurun yoğurma ihtiyacı düşmektedir. Alkali tuzlar hamurları daha sağlam ve daha az uzatılabilir duruma getirmektedir (Eyidemir, 2006). Yumuşak buğday unu ve durum buğdayı unundan hazırlanan Japon taze noodle ürünlerinde gluten matriksinin uniform gelişiminin %2 tuz eklenmesiyle sağlandığı Dexter‟in (1979) yaptığı çalışmada belirtmiştir.
Erişte ve benzeri ürün rengi; yumurta, yüksek proteinli ya da yüksek kül miktarlı un ve alkali ajanlardan etkilenir (Pomeranz, 1988). Undaki kül içeriği erişte rengini
negatif yönde etkilediğinden dolayı önemli un kriterlerinden biridir. Unun sahip olduğu kül içeriği, çoğunlukla elde edildiği buğdayın kül bileşimiyle yakın ilişkilidir. Erişte üretiminde %1.4 veya daha az kül içeriğine sahip olan buğdaylardan elde edilen unların kullanılması daha uygundur. Genel olarak erişte üretiminde kül miktarı %0.5‟in altında olan unlara ihtiyaç duyulur. Fakat daha iyi kalitedeki erişteler için bu oran %0.4 veya daha az olmalıdır (Hou ve Kruk, 1998). Erişte ve benzeri ürünlerin raf ömürleri, nem içeriğine, formülasyona, proses tekniklerine, paketleme ve depolama şartlarına göre değişmektedir (Pomeranz, 1988).
Bilinen erişte tipleri; taze (ham, Cantonese tip), ıslak ve kaynatılmış (Hokkien tip), kurutulmuş, buharlanmış ve kurutulmuş (geleneksel instant), kaynatılmış ve kızartılmış (yimee) ve buharlanmış ve kızartılmış (instant, ramen tip) tiplerdir. Islak erişteler (yaklaşık %55 nemde) yarı kaynatılıp tatlı su ile soğutularak ve yapışkanlığı önlemek için sıvı yağ ile muamele edilirken, pişmemiş erişteler orta nem derecesinde (yaklaşık %35) satışa sunulmaktadır. Hem pişmemiş hem de ıslak eriştelerin raf ömürleri formülasyon, paketleme ve depolama şartlarına bağlı olarak birkaç saaatten birkaç güne göre değişir. Düşük nem içerikli kurutulmuş ve kızartılmış tip erişteler birkaç ay gibi daha uzun raf ömrü sergilerler. Kurutulmuş erişteler ya taze kurutulmuş ve kesilmiş olarak ya da buharlanmış ve sonrasında kurutulmuş olarak işlem görür. Buharlama işlemi erişteleri sertleştirir ve daha az kırılgan hale getirir. Kurutma işlemi ya yapay araçlarda ya da doğal olarak güneşte gerçekleştirilir. İnstant eriştelerin işlenmesi soğutma ve paketlemeden önce pişmemiş eriştelerin buharlanması ve kurutulmasıyla veya buharlama ve yağda kızartılmasıyla gerçekleştirilir. İnstant ve kızartılmış eriştelerin stabiliteleri çoğunlukla yağ içeriklerine ve kullanılan yağın tipine ve tazeliğine bağlıdır (Pomeranz, 1988). Uzakdoğu‟da otomatik hatlardaki üretime kıyasla, bir sanat haline gelen el ile erişte hazırlama yöntemi, tüketiciler tarafından daha fazla ilgi görmektedir (Tülbek, 1999).
Hammaddelerin maliyeti ve bulunabilirliğine bağlı olarak erişte tiplerinin formülasyonları ülkelerde farklılık gösterir. Örneğin Japonya‟da daha çok yumuşak tekstürde erişteler tercih edilir ve udon (yumuşak buğday unundan yapılan kalın erişte) ve soba (karabuğday unu ile yapılır) erişteleri bu ülkeye mahsustur (Pomeranz, 1988). Japonya‟da üretilen erişteler bileşenleri bakımından „Çin erişteleri‟, „Japon erişteleri‟ ve „Avrupa stili erişteler‟ olmak üzere 3 gruba ayrılmışlardır. Çin erişteleri buğday unu, nişasta, yumurta tozu ve „kansuiden‟ (alkali tuzları karışımı) yapılmaktadır. Japon erişteleri buğday unu, nişasta, karabuğday unu ve yumurta tozundan yapılmaktadır.
Avrupa stili erişteler ise genellikle buğday unu ya da durum irmiğinden yapılmaktadır (Yu, 2003; Karadeniz, 2007). Çin, Kore ve Güneydoğu Asya‟da daha elastik tekstürde erişteler tercih edilir. Bu sebeple bu ülkelerde çiğnenebilirliği artırmak için eriştelerin buharlanması, daha yüksek proteinli unlarla yumurta ve kansui (alkali tuz) kullanılması yaygındır. Tayvan‟da ise erişte yapımında %100 pirinç unu ya da pirinç ve buğday unu karışımı popülerdir. Asya genelinde erişteler mung fasulyesi, pirinç ya da tapyoka nişastasından da yapılır ancak unla yapılan eriştelere göre daha az yaygındır. Farklı ülkelerde neredeyse aynı yapım şekline sahip erişteler farklı adlandırılırken, aynı ülkede aynı formülasyona sahip erişteler de kalınlık ve üretim tipine göre farklı adlandırılabilir. Örneğin Japon erişteleri somen ve udon arasındaki fark yalnızca kalınlıktır ve el yapımı somen, tenobe diye adlandırılırken el yapımı udon ise teuchii olarak adlandırılır (Pomeranz, 1988).
Zenginleştirmek ya da fonksiyonel özellik kazandırmak amacıyla erişte ve erişte benzeri ürünlerde yapılan çalışmalardan bazıları şöyle özetlenebilir;
Fares ve ark. (2010), makarnaya buğdayın en dış katmanları olan testa, hyalin ve aleuron tabakalarını ilave etmişler, pişirme testleri sonunda makarnada antioksidan özelliklerinin bu tabakaların zenginleştirme seviyesine bağlı olarak geliştiğini, bunun da pişirme sırasında artan ferulik asit miktarından kaynaklandığını belirtmişlerdir.
Sandhu ve ark. (2010), patates ve pirinç nişastasından yapılan erişteler üzerine yaptığı çalışmada, patates nişasta jelinin pirinç nişasta jeline göre daha sert, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik gösterdiğini, ayrıca patates nişastasından yapılan eriştelerin daha iyi pişme ağırlığı ve pişme kaybı değerleri verdiğini belirtmişlerdir.
Choo ve ark. (2010), olgunlaşmış muz unu ve yulaf β glukanı ilave ederek ürettiği eriştelerde %30 oranında yeşil muz unu ilave edilmiş örneklerin toplam diyet lifi, dirençli nişasta, toplam nişasta ve fosfor, magnezyum, potasyum ve kalsiyum gibi esansiyel mineral maddeler ile su, protein, ham lif, ve kül içeriğinin de arttığını, besinsel ve duyusal açıdan kabul edilebilir nitelikte iyi kalitede erişteler üretildiğini belirtmişlerdir.
Baskaran ve ark. (2011a), erişteye %5, 7.5 ve 10 oranlarında yağsız süttozu ilave ettikleri çalışmada, elde edilen örneklerde protein oranının yağsız süttozu miktarının artmasıyla artış gösterdiği ancak erişte kalitesinde herhangi bir bozulma olmadığı belirtilmişlerdir. Duyusal açıdan %7.5 oranında yağsız süttozu ilave edilmiş örneklerin daha çok kabul gördüğü, tüm örneklerde kül miktarının yağsız süttozu miktarının artmasıyla artış gösterdiği belirtilmiştir.
Baskaran ve ark. (2011b), %5, 7.5 ve 10 oranlarında yağsız süttozu, peyniraltı suyu protein konsantresi ve bunların kombinasyonları ile oluşturdukları eriştelerde hacim artışı, ağırlık artışı, şişme oranı ve toplam kuru madde kaybını incelemişlerdir. Hacim artışı, ağırlık artışı ve şişme oranı ikame maddelerin oranı arttıkça azalmış, toplam kuru madde kaybı ise artış göstermiştir. Peyniraltı suyu protein konsantresi ilaveli ve kombinasyonlu erişteler karşılaştırıldığında en yüksek kuru madde kaybı yağsız süttozu ilavelilerde görülmüştür.
Brennan ve ark. (2004), inülin ile zenginleştirilmiş makarnanın pişme özellikleri, tekstürel özellikleri ve besinsel özelliklerini tespit etmişler ve inülinin makarnanın şişme indeksini ve sağlamlığını etkilediğini, fakat elastikiyet ve yapışkanlık üzerine etkisi olmadığını, artan inülin oranı ile in-vitro nişasta sindirimi sırasında düşük glikoz gösterdiğini ve glisemik indeksi %15 oranında düşürdüğünü belirtmişlerdir.
Ovando-Martinez ve ark. (2009), olgunlaşmamış muz unu kullanarak erişte yaptıkları çalışmada, elde edilen örneklerin glisemik indekslerinin ve karbonhidrat enzimatik hidrolizizinin oranının düşük olduğunu, fenolik madde miktarının artırıldığını, bu gıdanın dirençli nişasta ve nişasta olmayan polisakkaritlerce zengin olduğunu ve intestinal açıdan faydalı etkilere sebep olduğunu belirtmişlerdir.
Koyuncu ve ark. (2011a), yaptıkları bir çalışmada erişteye dirençli nişasta (% 10, 20, 30), β glukan (%1, 3, 5) ve bu iki maddenin karışımını dirençli nişasta:β glukan (sırasıyla %20:%1; %20:%3; %20:%5) ilave ettikleri çalışmada, tüm β glukanlı eriştelerde ve %20‟ye kadar dirençli nişasta ilaveli eriştelerde renkteki b*
değerinin arttığı, dirençli nişasta ve β glukan ilavesiyle ağırlık artışı ve hacim artışında yükselme meydana geldiği, dirençli nişastanın pişme kaybında artışa sebep olduğu belirtilmiştir. Eriştelerdeki kül içeriğinin dirençli nişasta ilavesiyle azalırken, β glukan ilavesiyle arttığı gözlemlenmiştir. Ayrıca çiğ ve pişmiş eriştelere ait duyusal testlerde %30 dirençli nişasta ilaveli erişte ile %20 dirençli nişasta- %5 β glukan ilaveli eriştenin düşük puanlar aldığı belirtilmiştir.
Majzoobi ve ark. (2012), %10, 20, 30, 40 oranlarında yulaf unu ilave ettikleri eriştelerde ikame yulaf unu miktarının artmasıyla hamurun daha yumuşak, daha viskoz ve daha az elastik hale geldiğini, hamurdaki su absorbsiyonu artarken hamur gelişimi ve stabilite süresinin azaldığını belirtmişlerdir. Kurutulmuş eriştelerde koyu renk ve daha kırılgan yapı oluşmuş olup, optimum pişirme süresi ve pişirme kaybının arttığı gözlenmiştir. Eriştelerde sağlamlık azalırken yüzey pürüzlülüğünün arttığı, genel kabul edilebilirlik açısından %20 yulaf unu ilavesinin uygun görüldüğü de eklenmiştir.
Karadeniz (2007), pirinç kepeği ve mısır kepeği kullanılarak elde edilen eriştelerin pişme, duyusal ve tekstürel özelliklerini inceledikleri çalışmada %20 oranında ilave edilen kepeklerin yanı sıra hidrokolloid (guar gam ve ksantan gam) ve vital gluten katkılarını da kullanmışlardır. Mısır kepeği ilavesinin eriştelerin ağırlık artışı ve hacim artışı değerleri üzerinde herhangi bir fark oluşturmadığı, mısır kepeği ile optimum pişme süresinde azalma, pişirme kayıplarında ise artış olduğu tespit edilmiştir. Pirinç kepeği ilaveli öneklerde ağırlık artışı, hacim artışı ve optimum pişme süresinde düşüş görülürken, pişme kayıplarında artış olduğu, kepeklerin ilavesiyle pişmiş örneklerin sertlik ve yapışkanlık değerlerinin arttığı belirtilmiştir. Duyusal açıdan mısır kepeği içeren örneklerin genel olarak daha fazla kabul gördüğü, yüksek oranda yağlı pirinç kepeği içeren örneklerin tattaki acılaşmaya ve renkteki koyuluğa bağlı olarak daha düşük puanlar aldığı bildirilmiştir.
Demir (2008), erişte üretiminde çiğ ve pişmiş nohut unlarını 5 farklı ikame oranında (%10, 20, 30, 40 ve 50), yumurta katkılı ve katkısız olarak kullanmıştır. Erişte örneklerinde, nohut unu ikame oranı arttıkça parlaklık (L) değerinin düştüğünü, sarılık (b) değerinin, kül, protein, fitik asit ve mineral madde miktarlarının arttığını, ağırlık artışı, hacim artışı ve suya geçen kuru madde miktarı değerleri üzerinde; pişirme, yumurta katkısı ve nohut unu ikame oranının etkili olduğunu bildirmiştir. Ayrıca pişmiş nohut ununun kullanılmasının kül ve fitik asit miktarında düşüş oluşturduğu belirtilmiştir.
Göçmen (2009), yulaf unu kullanımının eriştenin besinsel, teknolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkilerini araştırmış ve yumurta, sodyum steroil-2-laktilat (SSL) ve 4 farklı oranda (%10, 20, 30 ve 40) yulaf unu kullanmıştır. Formülasyonda yulaf unu kullanımının eriştenin nem miktarını düşürdüğü, kül, protein, yağ ve mineral madde miktarını yükselttiği belirtilmiştir. Yulaf unu kullanımı ile renk değerlerinin olumsuz etkilendiği, parlaklık değerinin azalırken, kırmızılık ve sarılık değerinin arttığı ifade edilmiştir. Yulaf unu ilavesinin suya geçen madde miktarı değerini artırırken, hacim artışı değerini düşürmek suretiyle pişme kalitesini olumsuz etkilediği bildirilmiştir.
Başka bir çalışmada, farklı randımanlı unlarla erişte yapılmış ve eriştenin özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Unun randımanına bağlı olarak, eriştelerin kül ve protein miktarları yükselmiş, L değerleri azalmış, a ve b değerleri ise artmıştır. Randıman arttıkça eriştelerin pişme sırasındaki ağırlık ve hacim artışında azalma, suya geçen madde miktarında ise artma görülmüştür. Ayrıca düşük randımanlı unlardan
yapılan eriştelerin yüzey özellikleri, yüksek randımanlı unlardan yapılanlara göre daha iyi bulunmuş ve randımanın artması tadı olumsuz yönde etkilemiştir (Uzunoğlu, 2000).
2.2. Sütçülük Yan Ürünleri
Süt, bileşiminde organizmanın ihtiyaç duyduğu besin maddelerinin büyük bir çoğunluğunu yeterli ve dengeli şekilde bulundurması sebebiyle her yaştaki birey için mükemmel bir besindir. Sütün yaklaşık bileşimi %87.4 su ve %12.6 kuru maddedir. Kuru maddenin %4.7‟si laktoz, %3.7‟si yağ, %3.4‟ü azotlu maddeler, %0.75‟i mineral maddelerden oluşmaktadır (Metin, 2005). Sütün besleyiciliği içindeki protein, yağ, şeker ve mineral maddelerden kaynaklanmaktadır. İçerdiği vitaminlerden, bağışıklık sistemini destekleyici ve hastalık etkenlerine karşı koruyucu maddelerden dolayı da yaşatıcı özelliği vardır (Uraz, 1977). Süt; yoğurt, peynir, tereyağ gibi değişik ürünlere işlenirken önemli miktar ve özellikte sütçülük artıkları meydana gelmekte, sütün daha konsantre ve dayanıklı olan gıdalara işlenmesinden sonra geriye çeşitli yan ürünler kalmaktadır. Bunlar genellikle sütün besin maddesi bakımından ve endüstriyel yönden önemli bileşenlerini içeren yağsız süt, yayık altı suyu ve peynir suyudur (Akyüz, 1979).
Süt endüstrisi gelişmiş ülkelerde yan ürünlerin değerlendirilmesine büyük önem verilmekte ve bu konuda araştırmalar yapılmaktadır. Bu ülkelerde yan ürünlerin değerlendirilmesi süt endüstrisine paralel olarak gelişmiştir (Akyüz, 1979). Süt gibi, sütçülük yan ürünleri de içerdiği protein, yağ, laktoz, mineral maddeler ve vitaminler bakımından oldukça önem taşır (Konar, 1978). Artıkların değerlendirilmesi, yeterli ve dengeli beslenmeye katkıda bulunmayı buna ilaveten, israfı önlenmesini ve maliyet fiyatlarının düşmesini sağlayacaktır. Bu iş için kurulacak olan yan ürünler sanayiinde yeni iş imkânları doğacaktır (Akyüz, 1979). Bu gibi sebeplerden dolayı sütçülük yan ürünleriyle ilgili yapılmış ve yapılacak olan çalışmalar büyük önem arz etmektedir.
2.2.1. Peynir altı suyu ve peynir altı suyu protein konsantresi
Fransızca‟da “Lactoserum”, İngilizcede “Whey”, Almancada “Molke” olarak adlandırılan peyniraltı suyu, sütün organik asit veya peynir mayası ile pıhtılaştırılmasından ve peynirin esasını oluşturan pıhtının alınmasından sonra, geri kalan yeşilimsi sarı renkteki kısımdır. Peyniraltı suyu; peyniraltı suyu içecekleri, konsantre peyniraltı suyu, peyniraltı suyu tozu, laktozu azaltılmış ve demineralize
peyniraltı suyu, peyniraltı suyu konsantresi, peyniraltı suyu protein izolatı ve çeşitli saf proteinlerin üretiminde kullanılmaktadır. Kimyasal, fiziksel ve fonksiyonel özellikleri yüksek proteinlere sahip peyniraltı suyu, süt proteinlerinin yaklaşık %20‟sini içermektedir. Peyniraltı suyu sadece beslenme açısından değil aynı zamanda aminoasitlerin denge kaynağı olması bakımından da dikkat çekmektedir. Peyniraltı suyunun özellikleri ve bileşimi, peynir üretiminde kullanılan sütün kalitesine ve peynir üretim teknolojisine bağlıdır. Peynir üretiminde kazeinin koagülasyon tipine göre peyniraltı suyu tatlı veya ekşi olarak nitelendirilir (Yerlikaya ve ark., 2010).
Peyniraltı suyu kuru maddesinin ana bileşeni (yaklaşık %70) olan laktoz önemli bir enerji kaynağıdır. Sütte bulunan ve suda çözünen vitaminler peyniraltı suyuna da geçmektedir. Sütten daha yüksek oranlarda riboflavin içeriğine sahip olabilen peyniraltı suyu karakteristik sarı-yeşil renktedir. Peyniraltı sularının mineral içeriği, peynir üretim teknolojisine bağlı olarak kuru maddede %7-12 arasında değişiklik gösterir. Peyniraltı suyu sütte bulunan hemen hemen tüm çözünür tuzları ve mikro elementleri içerebilmektedir (Yerlikaya ve ark., 2010).
Peyniraltı suyu tozu (PST) üretiminde, öncelikle işletmeye gelen peyniraltı suları, kuru madde, asitlik ve tuzluluk yönünden analize tabi tutulup seperatörlerden geçirilerek pastörize edilir. Pastörize peyniraltı suları, kuru maddesinin arttırılması için evaparatöre gönderilir ve kontinü evaparatörden koyulaştırılmış olarak çıkar. Koyulaştırılmış ürün, sıcaklığı 180–220ºC arasında olan kurutma kulesinde atomizerden püskürtülmek suretiyle toz haline getirilir (Özarslan, 2010).
Peyniraltı suyu protein konsantresi (WPC), protein seviyesi yükseltilmiş bir peyniraltı suyu türevidir (Özarslan, 2010). Peyniraltı suyu protein konsantrelerinin elde edilmelerinde püskürtmeli kurutma, ters osmoz, ultrafiltrasyon, iyon değişimi gibi değişik yöntemler uygulanarak farklı özelliklerde ticari ürünler elde edilmektedir. Bunların başlıcaları;
- Peyniraltı suyu tozu (%13 oranında protein içerir), - %35 lik Peyniraltı suyu proteini konsantratı, - %50 lik Peyniraltı suyu protein konsantratı, - %80 lik Peyniraltı suyu protein konsantratı,
-Laktoalbumin (%85–90 düzeyinde protein içeren özel peyniraltı suyu proteini konsantratı),
Peynir altı sularının ultrafiltre edilmesi bileşimindeki protein oranını artırırken peyniraltı suyu protein konsantrelerinde kül ve laktoz miktarı azalır (Guzmán-González ve ark. 1999). Peynir altı suyu proteinlerinin teknolojik özellikleri; protein–su, protein– protein, protein–yağ ve protein–gaz fazı etkileşimleri şeklinde ifade edilebilir. Peynir altı suyu proteinlerinin çözünebilirlik, emülsiyon yapma, jel oluşturma, viskoelastikiyet, tat ve aroma koruma, lipid bağlama gibi birtakım özellikleri olduğu bilinmektedir (Atasoy, 2010). Özellikle püskürtülerek kurutulmuş olan peyniraltı suyu türevleri, fırın ürünlerinin fonksiyonel özelliklerini geliştirmekte ve kısmen demineralize edilmiş peyniraltı suyu tozu türevleri türevleri tercih edilmektedir (Gökalp ve ark., 1995). Sütçülük yan ürünlerinin ekmek hamurunda kullanılması ekmeğin besin değerini artırmasının yanında; uzun süre tazelik, daha aromatik nitelik, düzgün ekmek içi gözenek yapısı ve kabukta arzu edilen renk pigmentasyonu gibi teknolojik özelliklere de katkıda bulunmaktadır. %35-55 protein içerikli peyniraltı suyu protein konsantratı üründe istenen renk ve parlaklığı sağlamasına ilaveten bisküvi, pasta ve ekmek üretiminde yumurta yerine de ikame maddesi olarak kullanılabilmektedir (Gökalp ve ark., 1995). %80‟den fazla protein içeren peyniraltı suyu protein konsantratı ürünleri bebek gıdaları, sağlıklı gıda ve içecek ürünleri, jel ürünler, dondurulmuş gıdalar gibi gıda uygulamalarında besinsel ve fonksiyonel ingredientler olarak kullanılmaktadır. Peyniraltı suyu protein konsantratı üretiminin ilk yıllarında, kullanımı bazı üreticilerden kaynaklanan bileşim ve fonksiyonalitedeki tutarlılık eksikliği sebebiyle sınırlandırılmıştır. Bu ürünlerin bileşim ve fonksiyonalitesindeki farklılığın üretimin yanı sıra, sütün bileşimindeki ve peynir yapımı ya da kazein üretiminde kullanılan proses şartlarındaki farklılıklardan kaynaklanmakta olduğu da ifade edilmiştir (Atasoy, 2010).
Peynir suyu, peyniraltı suyu tozu ve peyniraltı suyu konsantrelerini değerlendirmek amacıyla yapılan bazı çalışmalar şöyledir;
Koca ve Tarakçı (1997), yaptıkları çalışmada mısır unu ve peyniraltı suyunun tarhana üretiminde kullanılmasıyla yeni tarhana çeşitlerinin geliştirilmesini amaçlamıştır. Üretilen 12 farklı formülasyondaki tarhana örneklerinde kimyasal ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Formülasyonda yoğurt yerine artan oranlarda peynir altı suyuna yer verilmesi örneklerin protein, yağ, nişasta, selüloz miktarlarını azaltırken kül, azotsuz ekstrakt ve asitlik derecesinde artışa yol açmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre mısır, buğday+mısır ve peynir altı suyu kullanımı ile buğday+yoğurt ile üretilenler kadar kabul edilebilir tarhanaların üretilebileceği belirlenmiştir.
Ertugay ve ark. (1987), un esasına göre %3 peynir altı suyu tozu ve buna eşdeğerdeki pastörize peynir altı suyunun %1‟lik teknik lesitin katkısı ile birlikte, 74-76 randımanlı ekmeklik un üzerinde hamurun yoğrulma ve ekmeğin bazı kalitatif özelliklerine etkisini araştırmışlardır. Her iki peynir altı suyu formu da farinografta unun su absorbsiyonunu düşürürken, yoğrulma ihtiyacını artırmışlardır. Pastörize peynir altı suyu lesitinle birlikte absorbsiyonu daha fazla düşürmüştür. Ekmek pişirme denemelerinde yine her iki peynir altı suyu formu ekmek hacmi ve spesifik hacmi düşürürken, kabukta renk intensitesi ve 24 saat sonraki ekmek içi sertliğini artırıcı etkide bulunmuştur.
Gökalp ve ark. (1995), hidrolize olmuş peynir altı suyunun (laktozun %70‟i glikoz ve galaktoza dönüşmüş ve proteinlerin %12-13‟lük kısmı denatüre olmamış) kek hamurunda kabartıcı olarak etki gösterdiğini ve hamuru yağsız süttozuna nazaran 2 kat daha fazla kabarttığını belirtmişlerdir.
Peyniraltı suyunun %15 oranında keke ilave edilmesi tekstürün daha yumuşak ve nemli olmasını, daha hoş kabuk renginin ve tadın oluşmasını sağlamış ve saklama kalitesini de artırmıştır. Bunda en büyük rolü oynayan fraksiyonun ise laktoz olduğu düşünülmektedir (Doğan ve Küçüköner, 1998).
Prabhaskankar ve ark. (2007), yaptıkları çalışmada durum buğdayından yapılan şehriyeye peynir altı suyu protein konsantresini %5, 7.5 ve 10 oranlarında katmışlardır. WPC %0‟ dan %10‟a arttığında pişmiş şehriye ağırlığı %82.5‟ ten %88‟e artmış ve pişme kaybı %6‟dan %8.4‟e çıkmıştır, parlaklık belirten L değeri artış göstermiş, sarılığı belirten b değeri ve kesme kuvveti azalmıştır. Duyusal değerlendirmede ise %5 üzerinde WPC eklenen örneklerde beyazımsı renk, ve yapışkan ağız hissi artış göstermiştir. Ayrıca WPC katkılı eriştelerin protein içeriği kontrol erişteye göre belirgin bir artış göstermiştir.
Gallagher ve ark. (2005), yaptıkları çalışmada WPC ve sodyum kazeinatın kısa hamur bisküvi fomülasyonlarındaki etkilerini, son ürün kalitesini ve hamur özelliklerini dikkate alarak incelemişlerdir. Sütçülük yan ürünleri tozları %5, 10 ve 15 oranlarında eklenmiş ve %5 ve 10 WPC eklenmiş örneklerin hamur sağlamlığını azalttığı görülmüştür. Her iki protein tozunun eklenmesiyle yüzey kahverengiliği ve L değerinin arttığı gözlenmiştir. Genel olarak protein tozu içeren bisküvilerin kontrol bisküviye göre daha sağlam olduğu ve protein tozu miktarı artıkça sağlamlığın arttığı belirtilmiştir.
Bir patent çalışmasında Murthy (1976), yüksek protein içerikli makarna üretmek üzere formülasyonu; %50 serum proteini içeren peyniraltı suyu kuru maddesini; %5, 12 ve 16 oranında ekleyerek oluşturmuştur. Mevcut formulasyonlarda protein içeriği belirgin olarak artmış ve aynı oranda protein etkinlik oranı da artış göstermiştir. Pişmiş üründe ise yapışkanlık azalırken, sağlamlık artmıştır.
Yapılan bir diğer çalışmada Asghar ve ark. (2009), %9.2, 12.7, 14.2 protein miktarlarına sahip unlara sırasıyla %5, 2.5, 5 modifiye peynir altı suyu protein konsantresi (mWPC) ekleyerek yaptıkları donmuş hamurlarda mWPC ilavesiyle enstrümental tekstür parametre değerlerinin büyük ölçüde değiştiğini ve sağlamlık değerinde bir düşüş olduğunu belirtmişlerdir.
2.2.2.Yayık altı suyu
Tatlı yayıkaltı suyu tozu taze kremanın, asit yayıkaltı suyu tozu ise laktik asit bakterilerinin faaliyeti sonucu olgunlaştırılan kremanın tereyağına işlenmesinden arta kalan yayıkaltı suyunun kurutulmasıyla elde edilen süt endüstrisi yan ürünüdür (Webb ve Johnson, 1965). Yayıkaltı suyunun değerlendirilmesi besin maddeleri kaybını önlemek açısından önemlidir (Güler ve ark., 1996). Lesitin ve yaklaşık %38 protein içermesi nedeniyle kurutulmuş tabii yayıkaltı suyu tozu zengin besin kaynağı olarak bisküvi, kraker ve kek yapımında kullanılır. Ancak yüksek yağ içeriği saklama süresini azaltmaktadır (Doğan ve Küçüköner, 1998).
Güler ve ark. (1996), yaptıkları çalışmada yoğurt üretiminde kullanılan sütün kuru maddesini artırmada yağsız süttozu yerine yayıkaltı suyu tozunu kullanmışlardır. 5 farklı oranda yayıkaltı suyu tozu ile katkılandırılan sütlerden yapılan yoğurtlarda çeşitli kimyasal, fiziksel ve duyusal analizler yapılmıştır. Sonuç olarak yoğurt üretiminde sütün kuru maddesinin artırılmasında süttozu yerine yayıkaltı suyu tozunun kaliteyi olumsuz yönde etkilemeden %2 oranına kadar kullanılabileceği belirlenmiştir (Güler ve ark., 1996). Davis (1939), süt tozunun, asit kremanın kurutulması ile elde edilen yayıkaltı suyu tozu ile karşılaştırıldığında daha higroskopik olduğunu ifade etmektedir.
Yayıkaltı suyu doğrudan içilip tüketilmesine rağmen gelişmiş ülkelerde toz olarak gıda sanayiinde kullanımı en yaygın değerlendirme şeklidir. Tatlı krema yayıkaltı suyu sprey (püskürtme) tekniği ile, asit krema yayıkaltı suyu ise vals (silindir) yönteminden yararlanılarak kurutulabilir (Whittier ve Webb, 1950). Peynir, yoğurt, dondurma gibi süt ürünlerinde yayıkaltı suyu tozu kullanarak, ürünlerin fiziksel,
duyusal kaliteleri ve biyolojik değerleri artırılabilir (Yetişmeyen ve Arıöz, 1995). Poyarkova ve ark. (1979), 65° C sıcaklıkta %40 kuru maddeli konsantre yayıkaltı suyunun kurutulmasıyla oluşan tozun niteliklerini %33.1 protein, %5.04 yağ, 28 mg/100g fosfolipit, 65 mg/100g kolesterol şeklinde vermiştir. Çin Ulusal Standartı ile Amerikan Süt Tozu Enstitüsü (A.D.M.I.) tarafından püskürtme tekniği ile elde edilen yayıkaltı suyu tozunun yağ, protein, laktoz içerikleri sırasıyla %4-5, 30-34.8, 42-48 arasında verilmiştir (Yetişmeyen ve Arıöz, 1995). Yayıkaltı suyu tozu besin değerinden dolayı insan beslenmesinde olduğu kadar hayvan yemlerinde de bileşimi zenginleştirici madde olarak kullanılmaktadır.
2.3. β Glukan
β glukanlar β-glikozidik bağlarla birbirine bağlanmış D-glukoz monomerlerinden oluşan polisakkarit zincirleridir. Altı kenarlı D-glukoz halkaları, halka yapısındaki çeşitli konumlardan birbirine bağlanır. Bazı β glukan bileşikleri belli bir pozisyonda D-glukoz monomerlerinin tekrarından oluşur (Anonim, 2012a). Glikoz moleküllerinin birbirleri ile bağlanış şekillerindeki çeşitlilik, her bir β glukana kendine özgü yapısal farklılıklar kazandırır. β glukanın biyolojik aktivitesinde; molekül ağırlığı, dallanma derecesi, moleküller arası birleşim şekilleri gibi farklılıklar, etkendir (Keser ve Bilal, 2008). Ayrıca β glukanlar, çözünürlükleri, viskoziteleri ve üç boyutlu şekilleri bakımından da büyük çeşitlilik gösterirler (Anonim, 2012a). β glukanlar maya, bakteri ve mantarlar ile yulaf, arpa gibi tahılların hücre duvarlarından elde edilen glikoz polimerleridir. Elde edildiği kaynağa göre yapısal farklılıkları şu şekilde özetlenebilir; maya ve mantarların hücre duvarındaki β glukanlar az sayıda 1,6 β bağlı dallar ile 1,3 β bağlı glikopiranosil halkalarından oluşurken yulaf ve arpa hücre duvarlarındaki β-glukanlar dalsız 1,3 ve 1,4 β bağlı glikopiranosil halkalarından oluşur. Bakteriyel kaynaklı β glukanlar ise dalsız 1,3 β bağlı glikopiranosil halkaları ihtiva eder (Keser ve Bilal, 2008).
ġekil 1.1. β glukanın nişasta tanecikleri arasındaki görünüşü (Anonymous, 2012).
glukanlar genel olarak tahıl hücre duvarı ile aleuron hücre duvarında daha yoğun bulunmaktadır. Diğer tahıl ürünleri ile karşılaştırıldığında özellikle arpa ve yulaf yüksek oranda glukan içermektedir (Aman ve Graham, 1987). glukan, arpada nişasta dışındaki polisakkaritlerin büyük bir bölümünü oluşturmaktadır. Arpa tanelerinin endosperm hücre duvarlarında, kuru ağırlığının %75‟i glukandır. Aleoron hücre duvarında ise bu oranın %10‟dan daha az olduğu ifade edilmiştir (Bilgiçli ve Köksel, 2000).
ġekil 1.2. Farklı β glukan bağlantılarının yerleri ve yönleri (Anonim, 2012a)
Buğday glukanları da arpa ve yulaf glukanlarına benzer bir yapıya sahiptir (Bacic ve Stone, 1981). glukanların fiziksel özellikleri incelendiğinde; yulaf glukanlarının molekül ağırlığı 6.104
-1,6.105 dalton (Bilgiçli ve Köksel, 2000) arasında değişirken, arpa glukanlarının molekül ağırlığının 2.104-7.107dalton arasında olduğu bildirilmiştir (Woodwart ve Fincher, 1983). Viskozite, moleküler ağırlık ile konsantrasyondan etkilenmektedir ve moleküler ağırlık ile viskozite değeri ters orantılıdır. Gıda ve içecek endüstrisinde glukanların en önemli fiziksel özelliklerinden biri olan viskozite ile ilgili yapılan çalışmalarda, arpa ve yulaf gamlarının %0.5 sulu çözeltilerinin sudan 2-5 kez daha viskoz olduğu bildirilmiştir (Bilgiçli ve Köksel, 2000).
Günümüzde hem bilim dünyasında hem beslenme bilinci gelişmiş toplumlarda besinsel liflere karşı ilginin artmasında, günlük alınan besinsel lifin (kalp-damar hastalıkları, şeker hastalığı, kolon kanseri, divertikuloz, kabızlık, şişmanlık vb.) bir takım hastalıklara karşı mevcut iyileştirici özelliği etkili olmuştur (Köksel ve Özboy, 1993; Boyacıoğlu ve Tezcan, 1996; Karadeniz 2007).
Son zamanlarda fonksiyonel diyet lifi olabileceği düşünülerek glukanların gıdalarda kullanımı üzerine birçok araştırma yapılmıştır. „Diyet lif‟ terimsel olarak, insanda sindirim enzimlerine dirençli bir grup bitkisel madde şeklinde tanımlanmaktadır. Daha geniş bir ifadeyle, nişasta olmayan insan sindirim sisteminde salgılanan endojen enzimlerin faaliyetine dirençli, , bitkisel kaynaklı tüm polisakkarit ve ligninler şeklinde ifade edilebilir (Köksel ve Özboy, 1993; Köksel ve Özboy, 1994; Kritchevsky, 1997; Karadeniz 2007). Diyet liflerin insanlarda; bağırsak geçiş süresini azaltma, kabızlığı önleme, kolorektal kanser riskini azaltma, kan kolesterolünü düşürme ve diyabet hastalarında kan glukoz seviyesini düzenleme, prebiyotiklere benzer bağırsak mikroflorasını geliştirme gibi işlevleri bulunur. Yapılan araştırmalarda, çözülebilir ve çözülemeyen fraksiyonları içeren saflaştırılmış liflerle, doğal olarak lifçe zengin işlenmemiş gıdaların etkileri incelenmiş ve her ikisinin de (özellikle çözülebilir lifçe zengin gıdalar) kardiyovasküler hastalıklar, diabet, obezite, kolesterol, kanser, hipertansiyon gibi hastalıklarda iyileştirici bir etki gösterdiği belirlenmiştir (Brennan ve Cleary, 2005). Ayrıca glukanların, hayvanlarda kullanılan antibiyotiklere alternatif olarak bağışıklığı geliştirmede etkin bir ürün olabileceği düşünülerek, doğal katkı maddesi halinde kullanımı üzerine birçok in vitro ve in vivo çalışmalar yapılmıştır (Keser ve Bilal, 2008).
glukanlar diyet liflerin tüm fizyolojik özellikleri ile birlikte viskoz ve jel formdaki gıda hidrokolloidlerinin tüm fonksiyonel özelliklerine de sahiptir.
glukanların teknolojik ve besinsel fonksiyonelliği çoğunlukla reolojik davranışlarıyla ilişkilendirilir. Solüsyondaki ya da jel haldeki reolojik davranışları ve fiziksel özellikleri; sıcaklık ve konsantrasyonun yanında selülozik oligomerlerin dağılışı, bağlanma şekilleri ve moleküler ağırlıkları gibi özellikler ile kontrol edilir.
glukanların ekmek, makarna, erişte, salata sosu, çorba, yağı azaltılmış süt ve et ürünleri gibi çeşitli ürünlere katılması üzerine yapılan çalışmalarda, su bağlama ve emülsiyon stabilize kapasitesi, koyulaştırma yeteneği, tekstür ve görünüş gibi özelliklerinin; polisakkaritlerin yapısı, konsantrasyonu ve moleküler ağırlığı ile ilişkili olduğu
gözlenmiştir. Ayrıca glukanların kan serum kolesterolünü azaltma, kan glukoz seviyesini düzenleme gibi sağlığı destekleyen yönleri, mide-bağırsak sistemindeki çözülebilir glukanların moleküler ağırlığı ve miktarına bağlanmıştır (Lazaridou ve Biliaderis, 2007).
Diyet lifler, suda çözünür diyet lifler ve çözünür olmayan diyet lifler olmak üzere suda çözünme durumuna göre iki gruba ayrılır. Birçok lifli gıda, özellikle çözünür olmayan diyet lifler olmak üzere her iki tip lifi de farklı oranlarda içermektedir (Boyacıoğlu ve Tezcan, 1996; Karadeniz 2007). β glukan ve arabinoxylan gibi nişasta olmayan polisakkaritler suda çözünür diyet lifler olarak tahıllarda mevcuttur. Sağlıklı etkilerin çoğunu, viskoz çözelti halinde bulunan çözünür diyet lifler gerçekleştirir. Bu liflerin oluşturduğu yüksek viskozite ile bağırsaklarda intestinal geçişi yavaşlar, garstik boşalma gecikir ve glikoz ve sterollerin bağırsaklar tarafından absorbsiyonu yavaşlar. Çözünür liflerin, serum kolesterolünü, kan glikozunu ve insulin seviyesini de düşürdüğü literatürde yer almıştır (Köksel ve Özboy, 1993; Boyacıoğlu ve Tezcan, 1996; Karadeniz 2007). Çözünür olmayan diyet lifler ise selüloz, hemiselüloz ve ligninden gibi polisakkaritlerden oluşur. Sebzeler ve kepeği ayrıştırılmamış hububat ürünleri, diğer gıdalara göre daha yüksek oranlarda çözünür olmayan diyet liflerini içerir. Bu liflerin sahip olduğu yüksek su tutma kapasitesi, dışkı miktarının artmasına neden olmakta, dışkının bağırsaklardan geçiş süresini kısaltmaktadır. Buna ilaveten, glikoz absorbsiyonunu geciktirip nişasta yıkımını yavaşlatmaktadır (Köksel ve Özboy, 1993; Boyacıoğlu ve Tezcan, 1996; Karadeniz 2007).
Ayrıca glukanlar mide ve bağırsakta jel oluşturarak safra asidini bağlar ve dışkı yoluyla dışarı atılmasını sağlarlar. Sonuç olarak karaciğer tekrar safra asidi üretir. Bunun için karaciğer kandaki kolesterolü kullanır. Böylece LDL ve toplam kolesterol seviyesinde düşüş sağlanır. Ayrıca oluşan jel yüksek viskozite oranı ve moleküler ağırlığı sayesinde hızlı emilen karbonhidratları izole eder, şeker emilimini yavaşlatan viskoz bir bariyer oluşturur. Böylece yemek sonrası kan şekeri seviyesi ve insülin salgısı azalır (Anonim, 2012b).
glukanların çeşitli tahıl ürünlerinde kullanılmasıyla elde edilen diğer araştırma sonuçlarından bazıları ise şöyledir;
Prowashonupana türü (13;14) glukanca zengin arpa unu %35, 50, 75, sıradan bir arpa unu %50 ve beyaz buğday unu %100 kullanılarak yapılan ekmekler 10 kişiye kahvaltıda verilmiş ve tokluk kan glukoz seviyeleri ile insülin seviyeleri
ölçülmüştür. %50 ve 75 Prowashonupana arpa unu katılmış ekmekler buğday ekmeğiyle karşılaştırıldığında, glisemik indeksi sırasıyla %40 ve 48, insülinemik indeksi ise %37 ve 34 oranlarında düşürdüğü görülmüştür (Östman ve ark., 2006).
Yine başka bir çalışmada %100 buğday unu, %50 buğday unu - %50 öğütülmüş tam arpa unu, %50 buğday unu-%50 elenmiş arpa unu, %80 buğday unu -%20 suda ekstrakte edilmiş arpa unu (toplam ve çözünür (13;14) glukan içerikleri sırasıyla %0.1-0.1, %2.4-2.0, %4.2-2.8, %6.3-5.7) karıştırılarak yapılan ekmekler 8 yetişkine verilmiş ve parmak ucundan kan alınarak glisemik indeks ölçülmüştür. (13;14) glukan içeriği artışıyla glisemik indeks düşüşü arasında doğrusal bir ilişki görülmüştür. %20 suda ekstrakte edilmiş arpa unuyla yapılmış örnekler %100 buğday unuyla yapılmış örneklere göre %28 daha az glisemik indekse sahiptir ve duyusal özelliklerde en iyi skorları vermiştir. Bu çalışma, tokluk kan glukoz seviyesinin azalmasında viskoz (13;14) glukanın etkinliğini bir kez daha göstermiştir (Cavallero ve ark., 2002).
Kim ve ark. (2009), yaptığı çalışmada diabet hastalığına yakalanma riski yüksek 17 obez bayana %0, 2.5, 5, 7.5, ve 10 oranlarında çözünebilir lif glukan içeren buğday ve arpa içerikli kahvaltılık tahılları 2 gün süreyle vermiş ve 0., 30., 60., 120. ve 180. dakikalarda kan örnekleri glukoz ve insülin yanıtları için incelenmiştir. 10 g glukan tüketimiyle 30. dakikada glukoz pik seviyesinin azaldığı ve glukoz yanıtının geciktiği gözlenmiştir. glukan içeriği ile insülin yanıtı arasında birinci dereceden ters bir ilişki saptanmıştır.
Başka bir çalışmada Bourdon ve ark. (1999), %100 buğday unundan ve %40 ikameli doğal olarak glukan içeren arpa unu ve glukanca zenginleştirilmiş arpa unundan hazırladıkları üç farklı makarnayı 11 sağlıklı erkek bireye yedirmişlerdir. Glukoz, insülin ve kolesistokinin yanıtlarını inceledikleri çalışmada arpa içerikli makarnaların tüketiminden sonra insülin yanıtlarının daha az olduğu, üç çeşit makarna sonrasında da kolesistokinin miktarının arttığı belirlenmiştir. %100 buğday unlu örnekten sonra plazma kolesterol seviyesinin çok değişmediği buna karşı 4 saat süre sonunda %40 ikameli örneklerde kolesterol seviyesinin belirgin derecede düştüğü ve karbonhidratların çok daha yavaş absorbe edildiği görülmüştür.
Casiraghi ve ark. (2006), çalışmalarında 5‟i erkek 10 sağlıklı kişiye rastgele sırada farklı günlerde kahvaltıda beyaz ekmek referans alınarak %100 tam buğday ve %100 arpadan yapılan kraker ve bisküvileri yedirmişler, 3 saat sonra tokluk glukoz ve insülin değerlerini ölçmüşlerdir. Kraker ve bisküviler arasında lif etkisi belirgin bir farklılık
göstermiştir. Glisemik indeks değerleri tam buğday krakeri, tam buğday bisküvisi, arpa krakeri ve arpa bisküvilerinde sırasıyla 78, 81, 49, 34 olarak belirlenmiştir. İnsülin eğrileri de hem ürün çeşidi hem de tahıl kaynakları arasında farklılık göstermiştir. Genel olarak duyusal analizde arpa katkılı bisküvilerin krakerlerden daha iyi olduğu belirtilmiştir.
Başman ve Köksel (1999), genellikle Türkiye‟de tüketilen yassı ekmek bazlamanın kalitesi ve hamur özellikleri üzerine buğday kepeği (%5, 10, 15, 20) ve arpa ununun (%10, 20, 30, 40) etkilerini incelemişler, kepek ve arpa unundaki miktar artışıyla tüm duyusal analizlerde bir düşüşün olduğunu belirtmişlerdir. Bazlama özellikleri üzerine arpa ununun dejeneratif etkisinin kepek ilavesiyle karşılaştırıldığında daha fazla olduğu görülmüştür. Penetrometre ile yapılan ölçümlere göre arpa unu ilaveli bazlamaların daha yumuşak bazlamalar olduğu tespit edilmiş, kepek ilavesinin ise yumuşaklıkta önemsiz olduğu saptanmıştır. Renk açısından karşılaştırıldıklarında kepek ilaveli olanların arpa unu ilaveli olanlara göre daha düşük L ve daha yüksek a ve b değerleri verdiği gözlenmiştir.
Erkan ve ark. (2006), yaptıkları bir çalışmada %100 buğday unu kullanarak yaptıkları şahit tarhana ile %100 bir kabuksuz ve iki kabuklu arpa çeşidi ile yapılan ve %50 arpa unu, %50 buğday unu karışımıyla yapılan tarhanaları karşılaştırmışlardır. Fermentasyon sırasında bir kısım glukanın zarar görmesine rağmen, yüksek glukan içerikli tarhana üretimi için arpa ununun kullanılabileceği belirtilmiştir. Arpa unu kullanımıyla ürün rengi etkilenmiş a ve b değerlerinde düşüş gözlenmiş ve duyusal test sonuçlarıyla kabul edilebilir çorba özelliklerinin elde edilebileceği belirtilmiştir.
Skendi ve ark. (2010), iki farklı molekül ağırlığına sahip arpa glukan izolatını iki farklı buğday unu ile %0, 0.2, 0.6, 1.0, 1.4 oranlarında karıştırmış ve ekmek karakteristikleri ile hamur reolojik özellikleri üzerine etkilerini araştırmışlardır. Farinograf sonuçlarında hamurların su absorbsiyonu, ekmeklerin nem içeriği ve su aktivitesi glukan içeriği ile artmış, daha yüksek molekül ağırlıklı glukanın daha fazla etki ettiği gözlenmiştir. glukan ilavesiyle zayıf hamurların uzayabilirliği, gelişme süresi, stabilitesi, deformasyon direncinin arttığı da gözlenmiştir. Ayrıca yine glukan ilavesiyle ekmek içi sertliği azalırken, renginin daha koyu ve yapısının daha iri taneli olduğu belirtilmiştir.
3. MATERYAL VE YÖNTEM
3.1. Materyal
Erişte üretiminde, piyasadan temin edilen Tip 550 buğday unu (Selva Gıda San. A.Ş., Konya) kullanılmıştır. Ayrıca erişte üretiminde kullanılan yumurtalar, Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi‟ne ait çiftlikten günlük ve taze olarak temin edilmiş, kullanılıncaya kadar 0-4oC‟de saklanmıştır. Rafine iyotlu sofra tuzu Konya‟daki bir
marketten alınmıştır.
Sütçülük yan ürünleri olan peyniraltı suyu protein konsantresi tozu (PSPKT-35), peyniraltı suyu tozu (PST) ve yayık altı suyu tozu (YT) ENKA Süt Gıda Mam. San. ve Tic. A.Ş. (Konya)‟den temin edilmiştir.
β glukanca zengin (%70) arpa lifi ise Cargill Tarım ve Gıda Sanayi A.Ş. (İstanbul)‟den temin edilmiştir. „β glukanca zengin arpa lifi‟ ifadesi tez metni içinde „β glukan‟ olarak kullanılmıştır.
3.2. Metot
3.2.1. Deneme planı
Deneme; erişte üretiminde 3 farklı sütçülük yan ürününün (PSPKT-35, PST ve YT) 4 farklı ikame oranında (%0, 5, 7.5, 10) ve besinsel lif kaynağı olarak β glukanca zengin arpa lifinin 4 farklı ikame oranında (%0, 3, 5, 7) kullanılması ile 2 tekerrürlü olarak (3x4x4)x2 faktöriyel deneme desenine göre Çizelge 3.1‟de yer aldığı şekilde yürütülmüştür.
Çizelge 3.1. Çalışmada kullanılan deneme planı
Bileşenler Kullanım Miktarları (%)
PSPKT-351 0 5 7.5 10 β glukan 0-3-5-7 0-3-5-7 0-3-5-7 0-3-5-7 PST2 0 5 7.5 10 β glukan 0-3-5-7 0-3-5-7 0-3-5-7 0-3-5-7 YT3 0 5 7.5 10 β glukan 0-3-5-7 0-3-5-7 0-3-5-7 0-3-5-7
3.2.2. EriĢtelerin üretimi
Erişte üretimi Yalçın (2005)‟ın metodu modifiye edilerek gerçekleştirilmiştir. Şahit erişte üretiminde 100g un, 0.5 g tuz ve 30 g yumurta kullanılmıştır. Gerekli su miktarı (7-20 ml) ön denemelerde hem şahit eriştede hem de sütçülük yan ürünleri ve β glukan ilaveli eriştelerde hamur özelliklerine bakılarak belirlenmiştir. Eriştelerin üretiminde Çizelge 3.1‟de belirtildiği üzere buğday unu sırasıyla kendi ağırlığının; %0, 5, 7.5, 10 ikame oranlarında sütçülük yan ürünleri ile yer değiştirmiştir. Sütçülük yan ürünleri ile üretilen bu eriştelerin her birine %0, 3, 5 ve 7 oranlarında β glukan ilave edilmiştir.
Erişte üretimi için yoğurucuya (Kitchen Aid Artısan Series Mixer, USA) un, yumurta, tuz, deneme deseninde belirtilen oranlarda sütçülük yan ürünleri ve β glukan eklenerek 5 dk yoğurulmuştur. Yoğurma sonrası elde edilen hamur, 3 eş parçaya ayrılmış ve hamurlar kurumaması için polietilen poşetlere konularak 15 dk süreyle dinlendirmeye bırakılmıştır. Dinlendirilen yuvarlak hamur kitleleri tahta levha üzerinde bir oklava yardımıyla üzerinden 5 defa geçilerek ön inceltme işlemine tabi tutulmuştur. Ardından bu hamurlar erişte kesme makinesinde (Shule Pasta Machine, Çin) 6 ve 7 nolu inceltme bölümünden birer defa geçirilerek inceltme işlemi tamamlanmıştır. İnceltilen hamurlar 10 dk süreyle oda şartlarında (24oC), kurumaya bırakılmıştır. Kuruyan hamurlar erişte kesme makinesinde 5 mm genişliğinde ve 2 mm kalınlığında uzun şeritler halinde kesilmiştir. Elde edilen şeritler, uzunluğu 4 cm olacak şekilde bir bıçak yardımıyla kesilerek erişteye son şekli verilmiştir. Erişteler birbirine yapışmayacak şekilde tepsilere dizilerek oda şartlarında 7 gün süreyle kurumaya bırakılmıştır. Kuruyan erişteler yapılacak analizler için ağzı kilitli polietilen torbalarda oda şartlarında muhafaza edilmiştir.
3.2.3. Hammadde ve ürün analizleri
3.2.3.1. Renk
Hammadde ve erişte örneklerinin renk değerleri Minolta CR-400 (Konica Minolta, Inc., Osaka, Japonya) cihazı kullanılarak belirlenmiştir. L* (parlaklık), a* (kırmızı, yeşil) ve b*
(sarı, mavi) değerleri saptanmıştır. 500 partikül büyüklüğünde öğütülen erişte örneklerinde renk okumaları gerçekleştirilmiştir.
3.2.3.2. YaĢ gluten miktarı ve gluten index değeri tayini
Erişte yapımında kullanılan unda yaş gluten ile gluten indeks miktarı AACC 38-12‟ye göre belirlenmiştir. Analizde Glutomatic-2200 yıkama aleti ve Centrifuge 2015 santrifüj sistemlerini içeren cihazlar (Perten Instruments AB, Huddinge, İsveç) kullanılmış ve kuru gluten miktarının belirlenmesinde ise Glutork 2020 cihazı (Perten Instruments AB, Huddinge, İsveç) kullanılmıştır (AACC, 2002).
3.2.3.3. Zeleny sedimentasyon ve gecikmeli zeleny sedimantasyon tayini
Erişte yapımında kullanılan unun zeleny sedimentasyon değeri ICC-Standart No:116/1 metoduna göre belirlenmiştir (ICC, 2002). Gecikmeli sedimantasyon tayininde, normal sedimantasyon testinden farklı olarak, brom fenol mavisi eklendikten sonra 2 saat bekletilerek deney gerçekleştirilmiştir.
3.2.3.4. Farinograf ve ekstensograf özellikleri
Erişte yapımında kullanılan una ait farinograf özellikleri ICC Standart Metod No:115/1‟e göre, ekstensograf özellikleri ise ICC Standart Metod No:114/1‟e göre tespit edilmiştir (ICC, 2002).
3.2.3.5. Kimyasal analizler
Kimyasal analiz öncesi erişte örnekleri 500 partikül büyüklüğünde öğütülmüş ve analize kadar kilitli polietilen ambalajda bekletilmiştir.
3.2.3.5.1. Su
Araştırmada kullanılan hammadde ve erişte örneklerinde 135oC‟de 2 saatlik
kurutma uygulaması ile AACC 44-19 metoduna göre su tayini yapılmıştır (AACC, 2002).
