• Sonuç bulunamadı

Yoğurt, Kanlıca'da maya tutar

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "Yoğurt, Kanlıca'da maya tutar"

Copied!
1
0
0

Yükleniyor.... (view fulltext now)

Tam metin

(1)

Boğaziçi’nin en şirin köşelerinden birinde, yılların birikim i zengin ftyoğurt kültürü”nü yarattı

^

-

!

Yoğurt, Karüıcada maya tutar

N E C A T İ G Ü N G Ö R

Puslu, nemli bir İstanbul saba­ hı. Kanhca’da sonbahar... Güneş, gri bulutların ardında, ıslak parıl­ tılarla bir gösteriyor yüzünü, bir kapanıyor. Boğazın ürpertili su­ ları bulanık yeşil, akıp gidiyor ayakucumuzdan... Oturduğumuz yer, tarihi İsmail Ağa Kahvesi. Kâh uzak denizler yorgunu bir şi­ lep, kâh güneşli günlerin oynak, nazlı bir yelkenlisi, dalgalarım kı­ yılara vurarak geçiyor önümüz­ den. Kanlıca, bir sonbahar saba­ hının içinde uyanıyor şimdi, göz­ leri mahmur! Kanlıca ki, o yoğur­ du dillere destan olan Kadîm Os­ manlI köyü... Kim bilir, kaç asır­ dan beri hep böyle uyanır sonbahar sabahlarında?..

İstanbul peyzajlarının sevdalı şairi Yahya Kemal de gelip otu­ rurmuş bu kahvede:

“ Günler kısaldı.. Kanlıca’nın ihtiyarları Bir bir hatırlamakta geçen

sonbaharları Yalnız bu semti sevmek için

ömrümüz kısa Yazlar yavaşça bilmese, günler

kısalmasa..."

Yalnızca Yahya Kemal mi, Kanlıca’nın vurgunu? Keyif ehli Gazi Paşa dahi, bir vakitler yolu­ nu düşürürmüş buralara; bu kıyı­ da soluklanıp, Kanlıca’nın koku­ su dünyayı saran kahvesinden içermiş. Gazi’nin kahve içtiği fin­ can, o gün bugündür, aziz bir ha­ tıra diye saklanmakta bir köşede. Kahvenin kuruluşu, cennet me­ kân Sultan Aziz devrine kadar uzanıyor (1870). Kurucusu, Kara­ deniz uşağından İsmail Ağa. Pi- yerloti’den sonra, en eski İstanbul kahvesi. O devirlerde, burma bı­ yıklı Osmanlı erkekleri nargile fo- kurdatırmış buralarda. Sonraları meraklısı için mendil düşüren Üs­ küdarlı nazeninler de iner olmuş­ lar.. İsmail Ağa’nm torunların­ dan Gürbüz Sipahioğlu’nun de­ mesi; kendisinin çocukluğunda annesi işletirmiş bu kahveyi, ha­ nım müşterilerden ötürü! “ Bir

kahve kavururdu ki,” diyor Sipa-

hioğlu, “ kokusu tüm Kanlıca’yı

tutardı. Kokuyu duyan, taze kah­ ve içmeye gelirdi o saat!”

Bugün de geliyor insanlar; ara­ balara doluşup Boğaz turuna çı­ kanlar, burada mutlaka bir mola veriyor, bir zamanlar Gazi Paşa’- nın, Yahya Kemal’in soluduğu havayı kokluyorlar. Mevsim son­ baharmış, günler yağmurlara ge­ beymiş, kimselerin umurunda de­ ğil... İliklere işleyen sabah yeline inat, çınarların yaprak dökümü­ nü izliyor, dalgaların hışırtısını dinliyorlar... Ne ıslak güneşten umudunu kesmiş insanlar, ne dc

o, penceremizin önüne konmasıy­ la uçması bir olan kuşlar misali çabucak geçiveren yaza doymuş­ lar... Bu pazar sabahında, pudra şekerli yoğurtlarını yiyerek, kar- şıki kıyıların, o, sanki uzak bir kentin hayali gibi titrek çizgilerle belirginleşen Urumeli yakasının peyzajında göz dinlendiriyor her­ kes. Gönüllerin erinci yüzlere vur­ muş... Dünyayı bir pula satmış kaygısız gençler; ömürlerinin son­ baharını düşünen yaşlılar; belki bir gün buraları onulmaz bir öz­ lem duygusuyla anacak olan ço­

cuklar ve çocuklar...

Kahvenin gündemine yoğurt gi­ rince, nargile, kullanımdan kalk­ mış! O, kokusu cihan değen kah­ ve de artık aranmaz, sorulmaz ol­ muş... İnce kaymaklı, pudra şe­ kerli, reçelli, ballı, dondurmalı yoğurtlar her şeyin önüne geçmiş artık... Günde iki yüz kilo yoğurt satıyormuş Gündüz Sipahioğlu burada, Sütü mandıradan alıp yo­ ğurdu günlük olarak yapıyorlar­ mış. Kahvecilik gibi yoğurtçuluk da bir aile geleneğine dönüşmüş artık... Ne yazdan kaygısı var Si­

pahioğlu’nun ne kıştan... Dört mevsimde, geceli gündüzlü dolup taşıyor kahvesi. Müşteriler, - İstanbul’un dört bir yanından- bölük bölük konup kalkıyorlar...

Evet, yoğurt ve Kanlıca! Birbi­ rini tamamlayan iki ad. Biri öte­ kinden ayrı düşünülmeyen... Bu işin aslı astarı, tarihçesi nedir di­ ye sorarsanız; size Nuri Bey na­ mında bir zat-ı muhteremin adı­ nı verirler Kanlıca’da. Nuri Bey buranın en eski yoğurtçusu imiş... Dünyalığını yapmış, köşesini dön­ müş, artık bu işlerden el etek çek­

miş ama, yoğurdun tarihini o bi­ liyor... Lâkin, Nuri Bey dedikle­ ri ketum bir Âdem! ö ld ü r Allah, tek söz söylemiyor bu konuda.

Emin Ersen ise Kanlıca’nın en

genç yoğurtçusu. Ama dört ku­ şaktan beridir yoğurtçulukla ge­ çinen bir ailenin çocuğu. Kendi demesi, Kanlıca’nın ilk yoğurtçu­ su, dedesiymiş... Yani, ‘93 H ar­ bi göçmenlerinden bir yurttaş. (O zamanlar Bulgar göçmenleri, öğ­ renci yurtlarına değil de, bakir İs­ tanbul’un köylerine yerleştirilmiş­

ler.) İstanbul’un köyleri deyip de geçmeyin, tepeden tırnağa yeşil, baştan aşağı ormanlık... Bunca yeşilliğin ortasında, kişioğlu inek besleyip yoğurt yapmaz da ne yapar?

İşte Emin Ersen’in Deliormanlı dedesi, burada ilk kez yoğurtçu­ luğa başlıyor ve Kanlıca’mn adıy­ la bütünleştiriyor! O devirlerde bozdolabı yok, böyle plastik kap­ lar yok, çelik kazanlar, pompalar yok; yoğurdu günü gününe dağı­ tacak arabalar yok... Olmasın! İnekler yapay yemlerle beslenmi­

yor. Daha iyi! Günlük sütler ba­ kır kazanlarda kaynatılıyor; gü­ veçlere, kalaylı bakraçlara, çöm­ leklere alınıp mayalanıyor. Çifte kürekli kayıklarla karşı kıyılara sevis yapılıyor! Buzdolabı yerine, Boğaz’m buz gibi soğuk, kar gi­ bi temiz suyuna sarkıtılıyor yo­ ğurt, kapalı kaplar içinde...

“ İlk biz vardık,” diyor Emin

Ersen, “ sonra, bizden ayrılan şo­

förümüz başladı yoğurtçuluğa; öyle öyle heveslileri çoğaldı...İs­ mail Ağa Kahvesi’nde şekerli yo­ ğurt satma da babamın buluşu­

dur! Başlarda, günde bir iki kilo ancak yoğurt satılıyordu böyle. Sonradan, yani 1965’lerden son­ ra, insanlar Kaniıca’da yoğurt ye­ meye başladılar... Zaten Kanlıca yoğurdunun bunca ünlenmesi de altmışlı yıllar içindedir. O zaman­ lar radyo reklamları yapardık biz. Şimdinin parasıyla büyük sayıla­ bilecek reklam kampanyasıydı. Yoğurdu da cam kâselerde dağı­ tırdık İstanbul’a. Evlerde buzdo­ labı yeni yeni yaygınlaşıyordu... Hâlâ İstanbul’un birçok semtin­ de, yoğurdu yalnızca bizden alan

eski bakkallar vardır. Beyoğlu'n- dan Sirkeci’ye kadar. BabIali’nin kurşunla çalışan basımevlerine dağıtım yapardık...

Sonra reklamdan caydık. Cay­ dık, çünkü bir de baktık ki bizim reklamlardan yararlanan bir sü­ rü imalatçı türemiş... Genel ola­ rak Kanlıca yoğurdunu tanıtıyo­ ruz biz; bu imajdan herkes yarar­ lanıyor...

Şimdi, sekiz tane yoğurt imalat­ çısı var Kanlıca'da. Bu sekiz yo­ ğurtçu, tüm sütünü iki mandıra­

dan alır. Bu iki mandıra da Kaıı- lıca’nın eski mandıracılarıdır. Günlük, beş altı ton civannda süt işlenir... Bunların arasında bizim işlediğimiz süt, beş yüz kilo ile bit buçuk ton arasında değişir...

Bir zamanlar, mandıracılığın gelişmesi için devlet kredi de ve­ riyordu. Zamanla krediler kesil­ di. Çünkü kötüye kullanıldı bu olanak... Mandıracılık yapacağım diye kredi alıp inşaatçılık yaptı ki­ mileri. İnşaatçılık, Kanlıca'nın doğasını daralttı! Giderek daha da daralıyor doğa.. Onun için mandıracılığın geleceği yok Kan- lıca’da. Belki de on yıl sonra süt dışarıdan gelecek bize. O zaman da yoğurdun bugünkü kalitesi dü­ şecek kuşkusuz...”

Emin1 Ersen genç bir yoğurtçu, ama işinin ehli, yaptığı iş konu­ sunda kafa yoran biri. Yoğurt ya­ pımını daha ayrıntılı öğrenmek için İngiltere’ye, Amerika’ya bi­ le gitmiş. Oralardaki üretim ko­ şullarını incelemiş... Onların yap­ tığı yoğurtla, bizimkinin farkını saptamış. Batılılar, yoğurdu sen­ tetik maya ile mayalıyorlarmış. Bizde ise geleneksel yöntemlerle... Doğal maya, bizim yoğurdun da­ ha lezzetli olmasını sağlıyormuş... Bu iki tür mayalamanın farkını bilen Japonlar, Kanhca’ya kadar gelip yoğurt taşıyorlarmış ülke lerine...

“ Maya, yoğurdun tadım, yapı­ sını belirleyen en önemli öğedir,”

diyor Ersen. “ Az maya kovarsa­

nız yoğurt tatlı olur, biraz fazla kaçırırsanız ekşi olur! Yaza ve kı­ şa göre bunun ayarını iyi belirle­ mek gerekir... Bu mesleği bize bı­ rakan babamızdan bir de öğüdü­ müz vardır; Hilesiz iş yapmak! O nedenle, yağ çıkarma makinesi bi­ le edinmedik. Mandıradan geldi­ ği gibi kaynatıyoruz sütü. Bir par­ ça ilaç koyarsanız, yoğurt taş gi­ bi katılaşır; ama biz bunu yapmı­ yoruz. Konservatif hiçbir madde eklemiyoruz. Bu yüzden biraz su­ lu gibi görünüyor Kanlıca yoğur­ du. Bu suya aldanmamak gerek; Hayvan çayır yediği zaman sütü cıvık olur, yoğurdu da etkiler...”

Emin Ersen’le yoğurt muhab­ betimiz sürerken vakit ilerliyor Kanhca’da; güneş, yüzünü örten tül peçelerden sıyrılıyor... Kıyı kahvesi insanla dolup taşıyor yi­ ne. Çınarların gölgesinde çocuk­ lar oynuyor. Yahya Kemal’in ih­ tiyarları, yüzlerini güneşe dönüp sıra sıra oturuyorlar öyle. Arada bir, bembeyaz bir yolcu vapuru pür eda geçiveriyor önlerinden... Gün ışığı, mavi suyun üzerinden sekip billur kahkahalı genç kızla­ rın gözbebeklerine yerleşiyor... Kanlıca kıyıları, kim bilir kaçın­ cı sonbaharını yaşıyor böyle gü­ zel, böyle şiir dolu...

Neden Kanlıca, neden yoğurt?

Bunun sırrı sütte ve m ayada.

Yoğurdun sütü hâlâ Kanlıca’da/ci

mandıralardan geliyor.

Geleneksel yoğurtçular

sentetik maya

kullanmıyor.

Hâlâ doğal maya

ile yoğurt

yapıyorlar.

I«m.

Yaşayan güzellik — Boğaz'ın kendine özgü kokusunda yenen şekerli yoğurdun tadı ömür boyu unutulmaz. (Fotoğraf: Kayıhan Güven)

Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi

Referanslar

Benzer Belgeler

Bilgin, o zaman için kırk elli yıl olan ortalama İnsan ömrünü az buluyor, insanın daha çok yaşaması gerektiğine inanıyor ve insanın neden çabuk

 Serum proteini tozu ve yoğurt sütü ayrı ayrı ısıl işleme Serum proteini tozu ve yoğurt sütü ayrı ayrı ısıl işleme tabi tutulmalıdır.

 100 kadar gen dizilimi GenBank’a aktarılmış durumdadır.. bulgaricus aminoasitleri açığa çıkararak Str. thermophilus’un gelişimini teşvik eder..  Özellikle

 Yoğurt üretiminde asitliğin ilerlemesi ile protein molekülü etrafındaki elektron çift tabakasının kalınlığı azalmaktadır..  Kazeinler arası itme kuvveti

 X-pro-DPAP özellikle kazeinler üzerinde etkilidir X-pro-DPAP özellikle kazeinler üzerinde etkilidir.. Yoğurt starter bakterilerinin proteolitik Yoğurt starter

thermophilus tarafından hücre içerisine laktoz ve

Mikrodalga kurutma (vakum kurutucu iç sıcaklığı 35- 40ºC, yoğurt tabaka kalınlığı 3 mm, mikrodalga ışınımı 2500 mHz).

- Meyveleri yoğurt kabının dibinde yer alan meyveli yoğurt - Meyveleri yoğurdun üst kısmında yer alan meyveli yoğurt - Meyve aroması ilave edilmiş set tipi meyveli yoğurt