Boğaziçi’nin en şirin köşelerinden birinde, yılların birikim i zengin ftyoğurt kültürü”nü yarattı
^
-
!
Yoğurt, Karüıcada maya tutar
N E C A T İ G Ü N G Ö R
Puslu, nemli bir İstanbul saba hı. Kanhca’da sonbahar... Güneş, gri bulutların ardında, ıslak parıl tılarla bir gösteriyor yüzünü, bir kapanıyor. Boğazın ürpertili su ları bulanık yeşil, akıp gidiyor ayakucumuzdan... Oturduğumuz yer, tarihi İsmail Ağa Kahvesi. Kâh uzak denizler yorgunu bir şi lep, kâh güneşli günlerin oynak, nazlı bir yelkenlisi, dalgalarım kı yılara vurarak geçiyor önümüz den. Kanlıca, bir sonbahar saba hının içinde uyanıyor şimdi, göz leri mahmur! Kanlıca ki, o yoğur du dillere destan olan Kadîm Os manlI köyü... Kim bilir, kaç asır dan beri hep böyle uyanır sonbahar sabahlarında?..
İstanbul peyzajlarının sevdalı şairi Yahya Kemal de gelip otu rurmuş bu kahvede:
“ Günler kısaldı.. Kanlıca’nın ihtiyarları Bir bir hatırlamakta geçen
sonbaharları Yalnız bu semti sevmek için
ömrümüz kısa Yazlar yavaşça bilmese, günler
kısalmasa..."
Yalnızca Yahya Kemal mi, Kanlıca’nın vurgunu? Keyif ehli Gazi Paşa dahi, bir vakitler yolu nu düşürürmüş buralara; bu kıyı da soluklanıp, Kanlıca’nın koku su dünyayı saran kahvesinden içermiş. Gazi’nin kahve içtiği fin can, o gün bugündür, aziz bir ha tıra diye saklanmakta bir köşede. Kahvenin kuruluşu, cennet me kân Sultan Aziz devrine kadar uzanıyor (1870). Kurucusu, Kara deniz uşağından İsmail Ağa. Pi- yerloti’den sonra, en eski İstanbul kahvesi. O devirlerde, burma bı yıklı Osmanlı erkekleri nargile fo- kurdatırmış buralarda. Sonraları meraklısı için mendil düşüren Üs küdarlı nazeninler de iner olmuş lar.. İsmail Ağa’nm torunların dan Gürbüz Sipahioğlu’nun de mesi; kendisinin çocukluğunda annesi işletirmiş bu kahveyi, ha nım müşterilerden ötürü! “ Bir
kahve kavururdu ki,” diyor Sipa-
hioğlu, “ kokusu tüm Kanlıca’yı
tutardı. Kokuyu duyan, taze kah ve içmeye gelirdi o saat!”
Bugün de geliyor insanlar; ara balara doluşup Boğaz turuna çı kanlar, burada mutlaka bir mola veriyor, bir zamanlar Gazi Paşa’- nın, Yahya Kemal’in soluduğu havayı kokluyorlar. Mevsim son baharmış, günler yağmurlara ge beymiş, kimselerin umurunda de ğil... İliklere işleyen sabah yeline inat, çınarların yaprak dökümü nü izliyor, dalgaların hışırtısını dinliyorlar... Ne ıslak güneşten umudunu kesmiş insanlar, ne dc
o, penceremizin önüne konmasıy la uçması bir olan kuşlar misali çabucak geçiveren yaza doymuş lar... Bu pazar sabahında, pudra şekerli yoğurtlarını yiyerek, kar- şıki kıyıların, o, sanki uzak bir kentin hayali gibi titrek çizgilerle belirginleşen Urumeli yakasının peyzajında göz dinlendiriyor her kes. Gönüllerin erinci yüzlere vur muş... Dünyayı bir pula satmış kaygısız gençler; ömürlerinin son baharını düşünen yaşlılar; belki bir gün buraları onulmaz bir öz lem duygusuyla anacak olan ço
cuklar ve çocuklar...
Kahvenin gündemine yoğurt gi rince, nargile, kullanımdan kalk mış! O, kokusu cihan değen kah ve de artık aranmaz, sorulmaz ol muş... İnce kaymaklı, pudra şe kerli, reçelli, ballı, dondurmalı yoğurtlar her şeyin önüne geçmiş artık... Günde iki yüz kilo yoğurt satıyormuş Gündüz Sipahioğlu burada, Sütü mandıradan alıp yo ğurdu günlük olarak yapıyorlar mış. Kahvecilik gibi yoğurtçuluk da bir aile geleneğine dönüşmüş artık... Ne yazdan kaygısı var Si
pahioğlu’nun ne kıştan... Dört mevsimde, geceli gündüzlü dolup taşıyor kahvesi. Müşteriler, - İstanbul’un dört bir yanından- bölük bölük konup kalkıyorlar...
Evet, yoğurt ve Kanlıca! Birbi rini tamamlayan iki ad. Biri öte kinden ayrı düşünülmeyen... Bu işin aslı astarı, tarihçesi nedir di ye sorarsanız; size Nuri Bey na mında bir zat-ı muhteremin adı nı verirler Kanlıca’da. Nuri Bey buranın en eski yoğurtçusu imiş... Dünyalığını yapmış, köşesini dön müş, artık bu işlerden el etek çek
miş ama, yoğurdun tarihini o bi liyor... Lâkin, Nuri Bey dedikle ri ketum bir Âdem! ö ld ü r Allah, tek söz söylemiyor bu konuda.
Emin Ersen ise Kanlıca’nın en
genç yoğurtçusu. Ama dört ku şaktan beridir yoğurtçulukla ge çinen bir ailenin çocuğu. Kendi demesi, Kanlıca’nın ilk yoğurtçu su, dedesiymiş... Yani, ‘93 H ar bi göçmenlerinden bir yurttaş. (O zamanlar Bulgar göçmenleri, öğ renci yurtlarına değil de, bakir İs tanbul’un köylerine yerleştirilmiş
ler.) İstanbul’un köyleri deyip de geçmeyin, tepeden tırnağa yeşil, baştan aşağı ormanlık... Bunca yeşilliğin ortasında, kişioğlu inek besleyip yoğurt yapmaz da ne yapar?
İşte Emin Ersen’in Deliormanlı dedesi, burada ilk kez yoğurtçu luğa başlıyor ve Kanlıca’mn adıy la bütünleştiriyor! O devirlerde bozdolabı yok, böyle plastik kap lar yok, çelik kazanlar, pompalar yok; yoğurdu günü gününe dağı tacak arabalar yok... Olmasın! İnekler yapay yemlerle beslenmi
yor. Daha iyi! Günlük sütler ba kır kazanlarda kaynatılıyor; gü veçlere, kalaylı bakraçlara, çöm leklere alınıp mayalanıyor. Çifte kürekli kayıklarla karşı kıyılara sevis yapılıyor! Buzdolabı yerine, Boğaz’m buz gibi soğuk, kar gi bi temiz suyuna sarkıtılıyor yo ğurt, kapalı kaplar içinde...
“ İlk biz vardık,” diyor Emin
Ersen, “ sonra, bizden ayrılan şo
förümüz başladı yoğurtçuluğa; öyle öyle heveslileri çoğaldı...İs mail Ağa Kahvesi’nde şekerli yo ğurt satma da babamın buluşu
dur! Başlarda, günde bir iki kilo ancak yoğurt satılıyordu böyle. Sonradan, yani 1965’lerden son ra, insanlar Kaniıca’da yoğurt ye meye başladılar... Zaten Kanlıca yoğurdunun bunca ünlenmesi de altmışlı yıllar içindedir. O zaman lar radyo reklamları yapardık biz. Şimdinin parasıyla büyük sayıla bilecek reklam kampanyasıydı. Yoğurdu da cam kâselerde dağı tırdık İstanbul’a. Evlerde buzdo labı yeni yeni yaygınlaşıyordu... Hâlâ İstanbul’un birçok semtin de, yoğurdu yalnızca bizden alan
eski bakkallar vardır. Beyoğlu'n- dan Sirkeci’ye kadar. BabIali’nin kurşunla çalışan basımevlerine dağıtım yapardık...
Sonra reklamdan caydık. Cay dık, çünkü bir de baktık ki bizim reklamlardan yararlanan bir sü rü imalatçı türemiş... Genel ola rak Kanlıca yoğurdunu tanıtıyo ruz biz; bu imajdan herkes yarar lanıyor...
Şimdi, sekiz tane yoğurt imalat çısı var Kanlıca'da. Bu sekiz yo ğurtçu, tüm sütünü iki mandıra
dan alır. Bu iki mandıra da Kaıı- lıca’nın eski mandıracılarıdır. Günlük, beş altı ton civannda süt işlenir... Bunların arasında bizim işlediğimiz süt, beş yüz kilo ile bit buçuk ton arasında değişir...
Bir zamanlar, mandıracılığın gelişmesi için devlet kredi de ve riyordu. Zamanla krediler kesil di. Çünkü kötüye kullanıldı bu olanak... Mandıracılık yapacağım diye kredi alıp inşaatçılık yaptı ki mileri. İnşaatçılık, Kanlıca'nın doğasını daralttı! Giderek daha da daralıyor doğa.. Onun için mandıracılığın geleceği yok Kan- lıca’da. Belki de on yıl sonra süt dışarıdan gelecek bize. O zaman da yoğurdun bugünkü kalitesi dü şecek kuşkusuz...”
Emin1 Ersen genç bir yoğurtçu, ama işinin ehli, yaptığı iş konu sunda kafa yoran biri. Yoğurt ya pımını daha ayrıntılı öğrenmek için İngiltere’ye, Amerika’ya bi le gitmiş. Oralardaki üretim ko şullarını incelemiş... Onların yap tığı yoğurtla, bizimkinin farkını saptamış. Batılılar, yoğurdu sen tetik maya ile mayalıyorlarmış. Bizde ise geleneksel yöntemlerle... Doğal maya, bizim yoğurdun da ha lezzetli olmasını sağlıyormuş... Bu iki tür mayalamanın farkını bilen Japonlar, Kanhca’ya kadar gelip yoğurt taşıyorlarmış ülke lerine...
“ Maya, yoğurdun tadım, yapı sını belirleyen en önemli öğedir,”
diyor Ersen. “ Az maya kovarsa
nız yoğurt tatlı olur, biraz fazla kaçırırsanız ekşi olur! Yaza ve kı şa göre bunun ayarını iyi belirle mek gerekir... Bu mesleği bize bı rakan babamızdan bir de öğüdü müz vardır; Hilesiz iş yapmak! O nedenle, yağ çıkarma makinesi bi le edinmedik. Mandıradan geldi ği gibi kaynatıyoruz sütü. Bir par ça ilaç koyarsanız, yoğurt taş gi bi katılaşır; ama biz bunu yapmı yoruz. Konservatif hiçbir madde eklemiyoruz. Bu yüzden biraz su lu gibi görünüyor Kanlıca yoğur du. Bu suya aldanmamak gerek; Hayvan çayır yediği zaman sütü cıvık olur, yoğurdu da etkiler...”
Emin Ersen’le yoğurt muhab betimiz sürerken vakit ilerliyor Kanhca’da; güneş, yüzünü örten tül peçelerden sıyrılıyor... Kıyı kahvesi insanla dolup taşıyor yi ne. Çınarların gölgesinde çocuk lar oynuyor. Yahya Kemal’in ih tiyarları, yüzlerini güneşe dönüp sıra sıra oturuyorlar öyle. Arada bir, bembeyaz bir yolcu vapuru pür eda geçiveriyor önlerinden... Gün ışığı, mavi suyun üzerinden sekip billur kahkahalı genç kızla rın gözbebeklerine yerleşiyor... Kanlıca kıyıları, kim bilir kaçın cı sonbaharını yaşıyor böyle gü zel, böyle şiir dolu...
Neden Kanlıca, neden yoğurt?
Bunun sırrı sütte ve m ayada.
Yoğurdun sütü hâlâ Kanlıca’da/ci
mandıralardan geliyor.
Geleneksel yoğurtçular
sentetik maya
kullanmıyor.
Hâlâ doğal maya
ile yoğurt
yapıyorlar.
I«m.
Yaşayan güzellik — Boğaz'ın kendine özgü kokusunda yenen şekerli yoğurdun tadı ömür boyu unutulmaz. (Fotoğraf: Kayıhan Güven)
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi