Yoğurt biyokimyası-II Yoğurt biyokimyası-II

(1)

Yoğurt biyokimyası-II

(2)

Proteoliz

Aromaya direkt katkı ???

Aromaya dolaylı katkı

Metiyonin Treonin

Asetaldehit

(3)

Proteoliz Proteoliz

 Hücre duvarına lokalize ekzoselüler proteinazlarHücre duvarına lokalize ekzoselüler proteinazlar

 Hücre membranına bağlı aminopeptidazlarHücre membranına bağlı aminopeptidazlar

 Hücre içi proteinazlarHücre içi proteinazlar

 Lb. bulgaricusLb. bulgaricus peptidazları metallo peptidaz grubundadır, peptidazları metallo peptidaz grubundadır, 44-5

44-5 C’de ve pH 5.2-5.8 aralığında aktiftirC’de ve pH 5.2-5.8 aralığında aktiftir

(4)

Lb.bulgaricus

Lb.bulgaricus proteazları proteazları

 Aktivite için Zn’ye gereksinim duyarAktivite için Zn’ye gereksinim duyar

 ββ- ve - ve αα^s^s-kazeine karşı daha etkilidir-kazeine karşı daha etkilidir

 Düşük pH’larda Düşük pH’larda Lb. bulgaricusLb. bulgaricus proteazları daha proteazları daha aktiftir

aktiftir

 ββ-LG hidrolize olmazken -LG hidrolize olmazken αα-LA sınırlı hidrolizasyona -LA sınırlı hidrolizasyona uğramaktadır

uğramaktadır

(5)

Yoğurt bakterilerince peptid Yoğurt bakterilerince peptid

kullanımı kullanımı

Peptid kullanım açısından Str. thermophilus > Lb. bulgaricus

Kazein hidrolizasyonunda endopeptidazlar sorumludur

(6)

Str. thermophilus Str. thermophilus

 Zayıf proteinaz > orta peptidaz ve aminopeptidaz Zayıf proteinaz > orta peptidaz ve aminopeptidaz aktivitesin sahiptir

aktivitesin sahiptir

 Str. thermophilus peptidazları valil, lösil, arjinil ve Str. thermophilus peptidazları valil, lösil, arjinil ve alanil üzerinde etkilidir

alanil üzerinde etkilidir

 Aminopeptidaz NAminopeptidaz N

 Aminopetidaz CAminopetidaz C

 Lb. bulgaricusLb. bulgaricus aminoppetidazları (I-IV) aminoppetidazları (I-IV)

(7)

Lb. bulgaricus

Lb. bulgaricus veve Str. thermophilus Str. thermophilus

 X-propyl-dipeptidylamino-peptidaz (X-pro-DPAP)X-propyl-dipeptidylamino-peptidaz (X-pro-DPAP)

 X-pro-DPAP- metaloenzim ve CaX-pro-DPAP- metaloenzim ve Ca⁺²⁺² ile Mn ile Mn⁺²⁺²’ye ’ye bağımlıdır

bağımlıdır

 CuCu⁺²⁺², Fe, Fe⁺²⁺², Zn, Zn⁺²⁺² ve Hg ve Hg⁺²⁺² varlığında inhibe olur varlığında inhibe olur

 X-pro-DPAP özellikle kazeinler üzerinde etkilidirX-pro-DPAP özellikle kazeinler üzerinde etkilidir

(8)

(9)

Yoğurt starter bakterilerinin proteolitik Yoğurt starter bakterilerinin proteolitik

etkinliğini belirleyen faktörler etkinliğini belirleyen faktörler

(10)

(11)

Lipolitik aktivite Lipolitik aktivite

 Str. thermophilusStr. thermophilus kökenli triaçil gliserol lipaz kökenli triaçil gliserol lipaz enzimi tribütirin ve triolein üzerinde etkilidir enzimi tribütirin ve triolein üzerinde etkilidir

 Süt yağı üzerinde etkisi sınırlıdırSüt yağı üzerinde etkisi sınırlıdır

 Lb. bulgaricusLb. bulgaricus para-nitrofenil ve orto- para-nitrofenil ve orto- nitrofenil üzerind etkili lipaza sahiptir nitrofenil üzerind etkili lipaza sahiptir

(12)

Her iki yoğurt bakterisi Her iki yoğurt bakterisi

 Esteraz enzimine sahiptir ve pH 7 ile 40-50 Esteraz enzimine sahiptir ve pH 7 ile 40-50

C’de aktiftir.C’de aktiftir.

(13)

(14)

Üreaz aktivitesi Üreaz aktivitesi

 Str. thermophilusStr. thermophilus laktoz fermentasyonu laktoz fermentasyonu dışında CO

dışında CO₂₂ üretir üretir

 Bu mekanizmada üreaz etkilidirBu mekanizmada üreaz etkilidir

üreazüreaz

Üre Amonyak Üre Amonyak

Karbonik asit

(15)

Üreaz aktivitesi-

Üreaz aktivitesi-önemiönemi

 CO2 konsantrasyonunun ölçümü aracılığı ile CO2 konsantrasyonunun ölçümü aracılığı ile karışık kültürlerde

karışık kültürlerde Str thermophilusStr thermophilus sayımında sayımında kullanılmaktadır

kullanılmaktadır

 NHNH₃₃ konsantrasyonu pH ölçümünde hataya neden konsantrasyonu pH ölçümünde hataya neden olabilmektedir

olabilmektedir

 Streptokoklar tarafından üretilen COStreptokoklar tarafından üretilen CO₂₂ laktobasilleri laktobasilleri teşvik etmektedir

teşvik etmektedir

(16)

Oksijen metabolizması Oksijen metabolizması

 Yoğurt bakterileri fakültatif anaerobiktirYoğurt bakterileri fakültatif anaerobiktir

 Lb. bulgaricusLb. bulgaricus oksijenden etkilenmektedir oksijenden etkilenmektedir

 Lb. bulgaricusLb. bulgaricus yüksek oksijen varlığında hidrojen yüksek oksijen varlığında hidrojen peroksit sentezler

peroksit sentezler

 Str. thermophilus’un LP sistemi sentezi sınırlıdırStr. thermophilus’un LP sistemi sentezi sınırlıdır

(17)

Vitamin metabolizması Vitamin metabolizması

 C, BC, B₆₆, B, B₁₂₁₂ ve folik asit konsantrasyonu ısıl ve folik asit konsantrasyonu ısıl işlemle azalır

işlemle azalır

(18)

Vitamin sentezi Vitamin sentezi