T H E L A N D
o f th e
C O O K S
A Ş Ç IL A R DİYARI
M E N G E N
“Mengen’i Mengen yapan özellik”, ilçenin mutfağı. Osmanlı
saray mutfaklarına kadar uzanan bir geleneği temsil eden
Mengenli aşçılar ülke çapında ünlü...
The characteristic that has earned Mengen its well-deserved fa m e
is the cuisine o f the town. The cooks o f Mengen, representing
a tradition going hack as fa r as the Ottoman palace
cuisine are fam ous all over the country.
Bolu D a ğ la n ’nm en g eb elen d ird iğ i dağlık alanda ku rulu; meşe, kayın, köknar, kızılçam ve sarıçam orman larıyla kaplı şirin bir ilçe Mengen. İl çenin sularını Bolu Suyu (Büyüksu) ile M engen Çayı’nın G ökçesu bucak merkezi yakınında b i r l e ş m e s i y l e oluşan Devrek Ça
yı toplar. Dağlarının yüksek kesimlerinde, gür çayırlarla kaplı geniş yaylaları vardır Mengen’in. İlçede Geyik Gölü adıyla anılan yörede, geyikler için koruma ve üretme alanı bulunuyor. Geçmiş te, Bitinya, Roma ve Bizans yönetimlerinde ka lan yöreye, Konur Alp tarafından Osmanlı top raklarına katıldığı 14’üncü yüzyılda Türkmen aşi retleri yerleştirildi. Ekime elverişle alanlarında buğday, patates ve arpa, az miktarda da mısır, baklagil, soğan elma, armut ve fındık yetiştirilen Mengen’de, omı;;;ı işletmeleri orman içi
köyler-Mengen is a pretty country town s itu ated among the oak, fir and beech forests o f Bolu mountains. In the h ig h e r sec tions o f its m o u n tains there are wide p la te a u s covered with thick meadows. Waters in the district flo w to the D evrek Stream, fo r m e d by the m erging o f the Bolu B rook (or Buyuksu) and Mengen Stream in the vicinity o f Gokqesu. In the area called the Geyik (Deer) Lake, there is a protection and rearing ground fo r deers. The district was u nder Bythinian, Roman a n d Byzantian rule in the past and Turkoman tribes were settled here by Konuralp during the 14th cen tury. In the cultivable parts o f Mengen, wheat, potatoes and barley is grown, in addition to lesser amounts o f com, beans, onions, apples, pears and hazelnuts. The Department o f Forestry creates sea sonal work opportunities fo r those living in villages
By S A İT S İN A Photos N A Z IM T İM U R O Ğ L U
6 0
Festival sırasında, geçen yıl 50 metre uzunluğunda $i§ kebap yaparak Türkiye rekoru kıran aşçılar, bu yıl 100 m etrelik kebap hazırlayarak yeni b ir rekor kırdılar. / The chefs in a joint effort prepared a single Shish Kebab 100 metres long, breaking last yean record of 50 metres. 60 cooks spent 4,5 hours using 300 kilograms of meat grilled on 2,5 tons of charcoal.
de yaşayan halka mevsimlik iş olanağı yaratıyor. Arıcılık ve sığır yetiştiriciliğine dayanan hayvan cılık da oldukça gelişmiş. Ama “Mengen’i Men gen yapan özellik”, bunlardan çok, ilçenin mut fağı. Osmanlı saray mutfaklarına kadar uzanan bir geleneği temsil eden Mengenli aşçılar ülke çapında ünlüdür. Türkiye’nin en büyük otel ve lokantalarının mutfakları Mengenli aşçıların yö netimindedir.
Mengen'in “mutfak hikmeti”, araştırmacı Selahat- tin Çoruh’un eski bir elyazması kitaptan derledi ği bilgilere göre Fatih dönemine uzanıyor. Hika ye şöyle: Fatih Sultan Mehmet, İstanbul’u fethet tikten sonra saray aşhanesini Mengenli bir paşa ya kurdunmuş ve paşayı da mutfağın başına ge çirmiş. Mengenli paşanın işe başlamasından az bir zaman sonra bir yeğeni iş bulmak umuduyla yanına gelmiş. Paşa, başka yerlerde iş bulama yınca, zorunlu olarak yeğenini saray aşhanesinin bulaşıkhanesinde çalışmaya göndermiş.
Çok zeki ve çalışmayı seven bu yeğen, zamanla saray aşhanesinin mutfağında aşçıbaşı olur. Men gen’de işsiz olan yakınlarını, arkadaşlarını da ya nına çağırır, aşçı olarak yetiştirir. Böylece saray aşhanesi ve mutfağı Mengenliler için bir aşçılık okulu olur. Buradan yetişenler paşaların,
beyle-irı the forests. Anim al breeding, mainly apiculture and cattle-breeding is also quite developed. But the characteristic that has earned Mengen its well- deserved fa m e is the cuisine o f the town. The cooks o f Mengen, representing a tradition going back as fa r as the Ottoman palace cuisine are fam ous all over the country. The kitchens o f all the biggest hotels a n d restaurants in the country are under the direction o f cooks from Mengen.
In respect to the information selected by Selahattin Çoruh from an old manuscript, the history o f the “wits” o f Mengen cuisine reach back to the times o f Mehmed the Conquerer. According to the story, the Conquerer assigned one o f his commanders to set up the royal kitchens in the newly conquered city. The commander was appearantly o f Mengen origin a n d rem ained at the head o f kitchens after the kitchens were set up. Soon after, one o f his cousins arrived in Istanbul, begging his uncle fo r a job. The co m m a n d er, fr u s tr a te d by his p esterin g couisin, sent him to the royal kitchens to wash dishes.
The hard-w orking a n d intelligent cousin soon worked his way up to be a head cook. He, in turn, called all young and unemployed friends a nd rela tives from Mengen to Istanbul to teach his
master-61
rin, zenginlerin yanında aşçılık yapmaya haşlar. Giderek Mengenli aşçılar hemen hemen bütün Osmanlı topraklarında aşçılığı ele alır.
Mengen’de her yıl “Mengen Aşçılar Festivali” dü zenleniyor. Bu festivalin onuncusu geçtiğimiz ay içinde gerçekleştirildi. Sponsorluğunu Öztiryaki- ler firmasının yaptığı festival iki giin sürdü. Türk mutfağının beşiği sayılan Mengen’e gelen 178 aşçı, festival boyunca
hünerlerini gösterdi. İstanbul'daki beş yıl dızlı otellerin stand açtığı festivale eski bakanlardan İmren Aykut ve Avni Ak- yol, İstanbul Ticaret Odası Başkanı Atalay Şahinoğlu ile çok sa yıda davetli katıldı. Davetlileri aşçı kıya fetiyle karşılayan M engen B elediye
Başkanı F.rhan Giirsoy, aşçılığı meslek halinden çıkartıp sanat haline getirdiklerini söyledi. Festival sırasında, geçen yıl 50 metre uzunluğun da şiş kebap yaparak Türkiye rekoru kıran aşçı lar, bu yıl 100 metrelik kebap hazırlayarak yeni bir rekor kırdılar. Bu dev kebabın yapıntı sırasın da yaklaşık 300 kilo et, 2,5 ton mangal kömürü kullanıldı ve 60 aşçı 4,5 saat
uğraştı. Türk mutfağının en güzel yemekleri de festivalde yarıştı. Seher Çan'ın yaptığı “köy böreği" birinciliği kazan dı. Seher Can, yılın en güzel terkibi seçilen köy böreğinin formülünü bir sır gibi sakladı ğını belirterek, açıklama yap maktan kaçındı.
Mengen'de bu yıl açılan Mut fak Müzesi de festival sırasında Mengen'i ziyaret edenlerce bü yük ilgi gördü. •
fu l skills. Training them all, he sup plied the royal houses a n d gentry with excellent chiefs. D uring the course o f h isto ry the ch iefs o f Mengen have dominated the profes sion throughout the empire. Well, at least so goes the tale.
N o w adays a ‘M engen C hiefs Festival” is annually organized in Mengen, the cradle o f Turkish cui sine. The tenth o f these festivals took, p la ce last m onth. Sponsored by Oztiryakiler Company, a kitchen ware firm, the festival lasted two days. Throughout the festival 178 chiefs demonstrated their skills and culinary stalls were set up hy fiv e star Istanbul Hotels. The festival was attended hy ex-ministers tmren A ykut a n d Avni Akyol, Atalay $ahinoglu. the president o f Istanbul Chamber o f Commerce, and crowds o f visitors. Wellcoming the guests in a chefs uniform the Mayor o f Mengen. Mr. F.rhan Giirsoy, sta te d th a t Mengen m ade “an art o f cookery ”.
The ch efs in a j o i n t effort prepared a single Shish Kebah 100 metres long, breaking last years record o f 50 metres. 60 cooks spent 4,5 hours using 300 kilograms o f meat grilled on 2,5 tons o f charcoal.
Some o f the finest dishes o f the Turkish cuisine contested in the festival. The prize went to a savory country p ie baked hy Ms. Seher Can. Ms. Can declined to disclose her recipe which she claimed to be a big secret.
The culinary museum which has opened for the first lime this year received great interest during the festival. •
6 2
S K Y L IF E E Y L Ü L S E P T E M B E R 1993
Kişisel Arşivlerde Istanbul Belleği Ta h a Toros Arşivi
