Farklı oranlarda turunç albedosu ilavesinin sucuk kalitesi üzerine etkisi

(1)

T.C.

SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ

FARKLI ORANLARDA TURUNÇ ALBEDOSU ĠLAVESĠNĠN SUCUK KALĠTESĠ ÜZERĠNE ETKĠSĠ

Ebru ÇOKSEVER

YÜKSEK LĠSANS TEZĠ

GIDA MÜHENDĠSLĠĞĠ ANABĠLĠM DALI KONYA, 2009

(2)

T.C.

SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ

FARKLI ORANLARDA TURUNÇ ALBEDOSU ĠLAVESĠNĠN SUCUK KALĠTESĠ ÜZERĠNE ETKĠSĠ

Ebru ÇOKSEVER YÜKSEK LĠSANS TEZĠ

GIDA MÜHENDĠSLĠĞĠ ANABĠLĠM DALI

KONYA, 2009

Bu tez 02/ 09/ 2009 tarihinde aşağıdaki jüri tarafından oy birliği ile kabul edilmiştir.

Yrd. Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN Yrd. Doç. Dr. Nermin BİLGİÇLİ (Danışman) (Üye)

Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA (Üye)

(3)

i ÖZET Yüksek Lisans Tezi

FARKLI ORANLARDA TURUNÇ ALBEDOSU ĠLAVESĠNĠN SUCUK KALĠTESĠ ÜZERĠNE ETKĠSĠ

Ebru ÇOKSEVER

Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

DanıĢman: Yrd. Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN 2009, 87 Sayfa

Jüri: Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA

Yrd. Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN Yrd. Doç. Dr. Nermin BĠLGĠÇLĠ

Bu çalışmada iki farklı muameleye tabi tutulan turunç albedolarının (Çiğ kurutulmuş ve ısıl işlem görüp kurutulmuş), farklı oranlarda (% 1.0; 2.5 ve 5.0) ilave edildikleri sucuklarda kalite karakteristikleri üzerine yaptıkları etkiler araştırılmıştır. Tüm sucuk örneklerinin hazırlanmasında formülasyon olarak 7 kg sığır eti, 3 kg kuyruk yağı, 200 g NaCl, 200 g sarımsak, 200 g kırmızıbiber, 50 g karabiber, 200 g kimyon, 20 g yenibahar ve 150 ppm NaNO2 uygulanmıştır.

Oluşturulan sucuk hamurları farklı oranlarda turunç albedoları ile katkılanarak plastik küvetlerde +4 ◦C'de 12 saat süre ile bekletilmişler, doğal kılıflara doldurulup 24-26 ◦C'deki olgunlaştırma odasına alınarak yerden 140-150 cm yükseklikte olan askılarda, hava sirkülâsyonunu engellemeyecek şekilde olgunlaştırılmışlardır. Üretilen sucuk örneklerinde fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Albedo ilave edilen örneklerde su kaybı kontrol grubuna göre daha düşük düzeyde kalmıştır. Albedo konsantrasyonunun artışı; sucukların yapısal olarak sertliğini arttırmış ve ayrıca daha parlak ürün elde edilmesini sağlamıştır. Sucukların protein ve yağ miktarlarında albedo varlığı azalmalara neden olmuştur. Laktik asit bakterilerinin gelişimi % 5.0 oranında ısıl işlem görüp kurutulmuş albedo içeren örneklerde en yüksek düzeyde görülmüş ve buna bağlı olarak % laktik asit miktarı en fazla bu grupta tespit edilmiştir. Albedo konsantrasyonunda meydana gelen artış pH değerini düşürmüştür. Su aktivitesi; ısıl işlem görüp kurutulmuş albedo içeren sucuk örneklerinde en yüksek düzeyde tespit edilmiştir. Duyusal olarak en çok beğenilen sucuklar % 1.0 oranında ısıl işlem görüp kurutulmuş albedo içeren grup olmuştur.

(4)

ii

ABSTRACT M.Sc. Thesis

EFFECT OF BITTER ORANGE ALBEDO ADDITION AT DIFFERENT CONCENTRATIONS ON QUALITY OF NATURALLY FERMENTED

TURKISH STYLE SAUSAGES Ebru ÇOKSEVER

Selcuk University

Graduate School of Natural And Applied Sciences Department of Food Engineering

Supervisor: Assist. Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN 2009, 87 Pages

Jury : Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA

Assist. Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN Assist. Prof. Dr. Nermin BĠLGĠÇLĠ

In this research, two different types of bitter orange albedo (heat treated and dried and dried as raw) were added into the naturally fermented Turkish sausages at different concentrations (% 1.0; % 2.5 ve % 5.0) and the effect of albedo type and concentration on some quality characteristics of the sausages were investigated. Sausage formulation included 7 kg beef, 3 kg tail fat, 200 g NaCI, 200 g garlic, 200 g red pepper, 200 g black pepper, 200 g cumin, 20 g allspice and 150 ppm NaNO2.

Formed sausage doughes were mixed with different concentrations of bitter orange albedo and kept in plastic covers at 4 ºC for 12 hours. Then, they were stuffed into natural casings and kept in a ripening room at 24-26 ºC by hanging at 150-160 cm height in such a way in which the air circulation could not be prevented. The physical, chemical, physicochemical, microbiological and sensory analyses were conducted on the sausage samples. The moisture loss in the albedo added samples were lower than that in the control sample. Increasing of albedo concentration gave rise to hardness and brightness of the samples. Albedo addition decreased the protein and fat contents of samples. Growth of lactic acid bacteria at 5.0 % was observed to be the highest level in the samples including heat treated and dried albedo, and depending on this growth, the lactic acid content was determined to be the highest level in this group. Increase in the albedo concentration decreased the pH level. Water activity (aw) value was the highest in the samples including heat treated and

dried albedo. The highest sensory score was given to the samples including heat treated and dried albedo.

(5)

iii TEġEKKÜR

Bu araştırmanın planlanmasından yazımına kadar yardımlarını esirgemeyen Tez Danışmanım Yrd. Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN‟a yine değerli hocalarım Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA, Araş. Gör. Durmuş SERT‟e ve sevgili arkadaşım Sümeyra Sultan TİSKE‟ye sonsuz teşekkürlerimi sunarım. Araştırmanın yürütülmesinde benden desteğini esirgemeyen başta babam Mehmet Salih ÇOKSEVER olmak üzere sevgili aileme ve hammadde temininde destek olan ONET Et ve Et Ürünleri Ltd. Şti. sahiplerine ve işletme çalışanlarına teşekkürü bir borç bilirim.

Konya, 2009

(6)

iv ĠÇĠNDEKĠLER 1.GİRİŞ………..…… 1 2. LİTERATÜR ARAŞTIRMASI……… 3 3. MATERYAL VE METOT……… 26 3.1. Materyal……… 3.1.1. Turunç ………..………...……… 3.1.2. Et ve yağ……… 3.1.3. Katkı maddeleri ve kılıf………. 3.1.4. Deneme planı………. 26 26 26 26 26 3.2. Metot……….. 27 3.2.1. Albedonun hazırlanması……… 27 3.2.2. Sucuk üretimi………... 28

3.2.2.1. Sucuk hamurunun hazırlanması………. 28

3.2.2.2. Sucukların doldurulması…………... 28 3.2.2.3. Sucukların olgunlaştırılması……….. 29 3.3. Analiz metotları……… 3.3.1. Su miktarının tespiti………. 29 29 3.3.2. Ağırlık kaybının (fire) tespiti………... 30

3.3.3. Penetrometre değerinin (sertlik derecesi) tespiti……….. 3.3.4. Sucuk kesit yüzeyi renginin tespiti………….……….. 3.3.5. Protein miktarının tespiti……….. 3.3.6. Yağ miktarının tespiti………... 3.3.7. Thiobarbütirik asit (TBA) değerinin tespiti………. 3.3.8. Laktik asit tayini……….. 3.3.9. pH tayini……….. 3.3.10. Su aktivitesinin tespiti………. 3.3.11. Mikrobiyal yükün belirlenmesi……… 3.3.12. Duyusal değerlendirme……… 3.3.13. İstatistiki analizler……… 30 30 31 31 31 31 32 32 32 33 33 4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA……… 34

4.1. Fiziksel Analiz Sonuçları………... 4.1.1. Su miktarı sonuçları……… 4.1.2. Ağırlık kaybı (fire) sonuçları...………... 4.1.3. Penetrometre (sertlik derecesi) sonuçları……… 4.1.4. Sucuk kesit yüzeyi rengi değerleri……….. 4.1.4.1. L* değeri sonuçları……… 4.1.4.2. a* değeri sonuçları……… 4.1.4.3. b* değeri sonuçları……… 34 34 37 39 42 42 45 48 4.2. Kimyasal Analiz Sonuçları………... 50 4.2.1. Protein miktarı sonuçları………... 4.2.2. Yağ miktarı sonuçları……… 4.2.3. Thiobarbütirik asit (TBA) sonuçları……….. 4.2.4. Laktik asit sonuçları………..

50 51 53 56

(7)

v

4.3. Fizikokimyasal Analiz Sonuçları……….. 4.3.1. pH sonuçları……….. 4.3.2. Su aktivitesi (aw) sonuçları………

59 59 62

4.4. Mikrobiyal Yük Sonuçları………. 65

4.4.1. Laktik asit bakteri sayım sonuçları..………... 65

4.4.2. Küf-maya sayım sonuçları.………... 67

4.5. Duyusal Değerlendirme Sonuçları………... 70

5. SONUÇ VE ÖNERİLER ... 73

(8)

vi ÇĠZELGELER LĠSTESĠ

Çizelge 4.1. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Su Miktarı Değerlerine Ait Varyans Analizi

Sonuçları………... 34

Çizelge 4.2. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Olgunlaştırma Süresine (Gün) Bağlı Ortalama Su Miktarı Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları……… 34 Çizelge 4.3. Farklı Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların

Albedo Çeşidi ve Konsantrasyonuna (Muamele) Bağlı Ortalama Su Miktarı Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi

Çizelge 4.4. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Ağırlık Kaybı Değerlerine Ait Varyans

Analizi Sonuçları……….. 37

Çizelge 4.5. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Olgunlaştırma Süresine (Gün) Bağlı Ortalama Ağırlık Kaybı Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları……… 37 Çizelge 4.6. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek

Üretilen Sucukların Albedo Çeşidi ve Konsantrasyonuna (Muamele) Bağlı Ortalama Ağırlık Kaybı Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları………... 38 Çizelge 4.7. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek

Üretilen Sucukların Penetrometre Değerlerine Ait Varyans

Çizelge 4.8. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Olgunlaştırma Süresine (Gün) Bağlı Ortalama Penetrometre Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları……… 40 Çizelge 4.9. Farklı Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların

Albedo Çeşidi ve Konsantrasyonuna (Muamele) Bağlı Ortalama Penetrometre Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma

Testi Sonuçları……….. 40

Çizelge 4.10. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların L* (Parlaklık) Değerlerine Ait Varyans

Çizelge 4.11. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Olgunlaştırma Süresine (Gün) Bağlı Ortalama L* (Parlaklık) Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları……… 43 Çizelge 4.12. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek

Üretilen Sucukların Albedo Çeşidi ve Konsantrasyonuna (Muamele) Bağlı Ortalama L* (Parlaklık) Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları………... 43

(9)

vii

Çizelge 4.13. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların a* (Kırmızılık) Değerlerine Ait Varyans

Çizelge 4.14. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Olgunlaştırma Süresine (Gün) Bağlı Ortalama a* (kırmızılık) Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları……… 45 Çizelge 4.15. Farklı Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların

Albedo Çeşidi ve Konsantrasyonuna (Muamele) Bağlı Ortalama

a* (Kırmızılık) Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma

Testi Sonuçları ………. 46

Çizelge 4.16. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların b* (Sarılık) Değerlerine Ait Varyans

Çizelge 4.17. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Olgunlaştırma Süresine (Gün) Bağlı Ortalama b* (Sarılık) Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları……… 48 Çizelge 4.18. Farklı Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların

Albedo Çeşidi ve Konsantrasyonuna (Muamele) Bağlı Ortalama

b* (Sarılık) Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi

Sonuçları……….. 49

Çizelge 4.19. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Protein Miktarlarına Ait Varyans Analizi

Çizelge 4.20. Farklı Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların 21. Günde Albedo Çeşidi ve Konsantrasyonuna Bağlı Ortalama Protein Miktarlarına Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi

Çizelge 4.21. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Yağ Miktarlarına Ait Varyans Analizi

Çizelge 4.22. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların 0. Günde Albedo Çeşidi ve Konsantrasyonuna Bağlı Ortalama Yağ Miktarlarına Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları………... 52 Çizelge 4.23. Farklı Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların 21.

Günde Albedo Çeşidi ve Konsantrasyonuna Bağlı Ortalama Yağ Miktarlarına Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları………... 53 Çizelge 4.24. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek

Üretilen Sucukların TBA Değerlerine Ait Varyans Analizi

Çizelge 4.25. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Olgunlaştırma Süresine (Gün) Bağlı Ortalama TBA Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma

(10)

viii

Çizelge 4.26. Farklı Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Albedo Çeşidi ve Konsantrasyonuna (Muamele) Bağlı Ortalama TBA Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi

Çizelge 4.27. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Laktik Asit Miktarlarına Ait Varyans

Çizelge 4.28. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Olgunlaştırma Süresine (Gün) Bağlı Ortalama Laktik Asit Miktarlarına Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları……… 56 Çizelge 4.29.

Çizelge 4.30.

Farklı Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Albedo Çeşidi ve Konsantrasyonuna (Muamele) Bağlı Ortalama Laktik Asit Miktarlarına Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları……….. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların pH Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları………...

57

59 Çizelge 4.31. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek

Üretilen Sucukların Olgunlaştırma Süresine (Gün) Bağlı Ortalama pH Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi

Çizelge 4.32. Farklı Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Albedo Çeşidi ve Konsantrasyonuna (Muamele) Bağlı Ortalama pH Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları 60 Çizelge 4.33. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek

Üretilen Sucukların Su Aktivitesi (aw) Değerlerine Ait Varyans

Çizelge 4.34. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Olgunlaştırma Süresine (Gün) Bağlı Ortalama Su Aktivitesi (aw) Değerlerine Ait Duncan Çoklu

Karşılaştırma Testi Sonuçları……… 62 Çizelge 4.35. Farklı Turunç Aledoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların

Albedo Çeşidi ve Konsantrasyonuna (Muamele) Bağlı Ortalama Su Aktivitesi (aw) Değerlerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma

Çizelge 4.36. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Laktik Asit Bakteri Sayılarına Ait Varyans

Çizelge 4.37. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Olgunlaştırma Süresine (Gün) Bağlı Ortalama Laktik Asit Bakteri (LAB) Sayılarına Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları………. 65 Çizelge 4.38. Farklı Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların

Albedo Çeşidi ve Konsantrasyonuna (Muamele) Bağlı Ortalama Laktik Asit Bakteri (LAB) Sayılarına Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları……… 66

(11)

ix

Çizelge 4.39. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Küf-Maya Sayılarına Ait Varyans Analizi

Çizelge 4.40. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Olgunlaştırma Süresine (Gün) Bağlı Ortalama Küf-Maya Sayılarına Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma

Çizelge 4.41. Farklı Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Albedo Çeşidi ve Konsantrasyonuna (Muamele) Bağlı Ortalama Küf-Maya Sayılarına Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi

Çizelge 4.42. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Duyusal Değerlendirmelerine Ait Varyans

Çizelge 4.43. Farklı Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Albedo Çeşidi Ve Konsantrasyonuna (Muamele) Bağlı Ortalama Duyusal Değerlendirme Sonuçları……… 71

(12)

x ġEKĠLLER LĠSTESĠ

Şekil 4.1. Sucuk Örneklerinin Su Miktarı Değerleri Üzerine Etkili “Gün x

Muamele” İnteraksiyonu………. 36

Şekil 4.2. Sucuk Örneklerinin Ağırlık Kaybı Değerleri Üzerine Etkili “Gün x Muamele” İnteraksiyonu……….. 39 Şekil 4.3. Sucuk Örneklerinin Penetrometre Değerleri Üzerine Etkili “Gün

x Muamele” interaksiyonu……….. 41 Şekil 4.4. Sucuk Örneklerinin L* Değerleri Üzerine Etkili “Gün x

Şekil 4.5. Sucuk Örneklerinin a* Değerleri Üzerine Etkili “Gün x

Şekil 4.6. Sucuk Örneklerinin b* Değerleri Üzerine Etkili “Gün x

Şekil 4.7. Sucuk Örneklerinin TBA Değerleri Üzerine Etkili “Gün x

Şekil 4.8. Sucuk Örneklerinin Laktik Asit Değerleri Üzerine Etkili “Gün x

Şekil 4.9. Sucuk Örneklerinin pH Değerleri Üzerine Etkili “Gün x

Şekil 4.10. Sucuk Örneklerinin Su Aktivitesi (aw) Değerleri Üzerine Etkili

“Gün x Muamele” İnteraksiyonu………. 64 Şekil 4.11. Sucuk Örneklerinin Laktik Asit Bakteri Sayısı Üzerine Etkili

“Gün x Muamele” İnteraksiyonu………. 67 Şekil 4.12. Sucuk Örneklerinin Küf-Maya Sayıları Üzerine Etkili “Gün x

(13)

1. GĠRĠġ

Modern yaşam biçimi, hızlı çalışma temposu, hazır gıdaların tüketimine verilen ağırlık sonucu oluşturulan dengesiz ve yanlış beslenme şekillerinin artışına paralel olarak sağlık sorunlarının da son yıllarda ağırlık kazanması göz ardı edilemez bir gerçektir. Obezite, yüksek kan lipit ve kolesterol seviyesi, kardiyovasküler hastalıklar bu tip yanlış beslenme sonucu ortaya çıkan rahatsızlıkların başında gelmektedir.

Bu rahatsızlıklarla başa çıkma yolları arayan tüketiciler, öncelikle günlük diyetlerinin yağ oranını düşürmeye ağırlık vermeye başlamışlardır. Bu doğrultuda üreticiler de talebe istinaden yağ oranı düşürülmüş gıdaların üretimi için kolları sıvamış ve bu yönde formülasyonlar geliştirme yoluna gitmişlerdir.

Fermente et ürünleri yüzyıllardır Türk toplumlarının beslenmesinde önemli bir yerde bulunurken, son yıllarda tüketimi kısmen azalan gıdalar arasında yer almaya başlamışlardır. Kasaplık hayvanların gövde etlerinden hazırlanan hamurun doğal veya yapay kılıflara doldurularak olgunlaştırılmasıyla elde edilen ve fermente et ürünlerinin başında gelen sucuk; içeriğindeki % 40 oranına varan hayvansal yağ nedeniyle tüketici tarafından daha az tercih edilir hale gelmiştir.

Tüketicilerin sucuğa karşı olan bu yaklaşımı, yağ içeriği yüksek olan birçok gıdanın da ortak kaderidir. Etin besleyicilik değeri ve zengin içeriği göz önünde bulundurulduğunda et ürünlerine karşı olan bu yaklaşımı engelleme yönünde çalışmalar yapmak zaruri hale gelmiştir.

Kalp-damar sağlığı başta olmak üzere bireylerin daha sağlıklı ve kaliteli bir yaşantı sürmesini sağlamak ve geleneksel lezzetlerden vazgeçmemek için harekete geçen üreticiler, gıdalarda yağ ve şeker oranını azaltarak tüketimde meydana gelen düşüşün önüne geçmeyi hedeflemişler ve bu amaçla kompleks karbonhidratların ilavesine ağırlık vermişlerdir. Bu durum günlük diyetin temelini oluşturan et ürünleri, mandıra ürünleri ve unlu mamüllere, bitkisel liflerin ilavesinde artışa neden olmuştur.

(14)

Katkı maddesi olarak kullanılan bitkisel lifler içerisinde turunçgillerden elde edilen lifler önemli bir yer tutmaktadırlar. Turunçgiller, kabuklarının büyük bölümünü oluşturan albedo tabakasında mevcut bitkisel lif yoğunluğu ile bu amaçla kullanılabilecek önemli bir kaynak olarak görülmüşlerdir.

Diyet lifler, sağlık açısından faydalı olmalarının yanı sıra et ürünlerinde su tutma kapasitesini arttırma, pişirme kayıplarını azaltma, tekstürü iyileştirme ve depolama stabilitesini düzeltme gibi faydalar sağlamaktadırlar. Et ürünlerinde yapılan çalışmalarda genellikle diyet lif kaynağı olarak limon albedosu kullanılmıştır.

Türkiye‟de turunçgillerin ticari olarak üretimi yapılan çeşitleri limon, portakal, mandalina ve greyfurttur. Turunç meyvesi ise acımtrak tadı ve çok yüksek oranda çekirdek içermesi sebebi ile tüketim için tercih edilmez. Genellikle turunçgil bahçelerinde anaç bitki olarak kullanılır ve ticari olarak üretimi yapılmaz. Oysa kalın albedo tabakası dolayısıyla gıdalarda katkı maddesi olacak potansiyel bir bitkisel lif kaynağıdır.

Bu çalışma, turunçgiller içerisinde en kalın albedo tabakasına sahip olan fakat ticari olarak üretimi yapılmayan turunç meyvesinin bitkisel lif kaynağı olarak gıda sektörüne kazandırılması açısından önem arzetmektedir. Amaç; Türk damak tadına özgü geleneksel bir ürün olan Fermente Türk Sucuğu‟nda turunç albedosunu diyet lif olarak kullanarak sucuğun daha sağlıklı ve daha kaliteli hale getirilmesidir.

(15)

2. LĠTERATÜR ARAġTIRMASI

İnsanın doğduğu andan itibaren gerek ruhsal gerekse bedensel olarak sağlıklı bir gelişim göstermesi ve kaliteli bir yaşantı sürerek uzun yıllar yaşayabilmesindeki en büyük etken şüphesiz yeterli ve dengeli beslenmesidir. Yakın tarihte sanayileşme ile birlikte hazır gıda sektöründe çok büyük gelişmeler olmuş ve bu durum kentli insanların beslenme alışkanlıklarında çok büyük değişimleri beraberinde getirerek yeterli ve dengeli beslenme alışkanlığından söz edilemez olmuştur.

Günümüzde diyetin baskın olduğu endüstrileşmiş ülkeler, yağlar ve şeker bakımından zengin fakat liflerde bol miktarda bulunan kompleks karbonhidratlardan yoksun enerji yoğunluklu gıdaların baskın olmasıyla karakterize edilmeye başlamışlardır (Papadina ve Bloukas 1999). Tıbbi araştırmalar bu çeşit bir beslenme şeklinin kronik rahatsızlıkların gelişiminde büyük rol oynadığını göstermektedir. Bu rahatsızlıklara örnek olarak kanser, obezite, kardiyovasküler rahatsızlıklar ve buna benzer çeşitli düzensizlikler verilebilir (Best 1991, Kaeferstein ve Clugston 1995, Beecher 1999). Bu gibi sorunların gözardı edilemeyecek düzeyde artış göstermesi tüketicileri beslenme alışkanlıkları konusunda daha bilinçli hareket etmeye zorlarken, üreticiyi ise ürünlerde daha sağlıklı formülasyonlar geliştirmeye mecbur bırakmaktadır. Tüketicilerin beklentisi gıdanın lezzetli olmasının yanı sıra besleyici ve güvenilir olmasıdır. Bu sebeplerden dolayı günlük diyette bitkisel liflerin seviyesinin arttırılması önerilmektedir (Eastwood 1992, Johnson ve Southgate 1994, Perez-Alvarez ve ark. 2002). Bu durum tüm gıdalar içerisinde lifli olanların tüketiminde artışın meydana gelmesi şeklinde sonuçlanmıştır.

Yeterli ve dengeli beslenmenin ilk koşulu organizmanın yapı taşları olan biyolojik değeri yüksek gıdaları tüketmektir (Anon. 2001, Anon. 2004). Biyolojik değeri yüksek bir gıda olarak et; içerdiği protein, zengin mineraller ve B grubu vitaminler sayesinde geçmişte olduğu gibi günümüzde de kişilerin metabolik ihtiyaçlarının karşılanmasında önemli bir yere sahip besin öğelerinden bir tanesidir (Gök 2006). Et, proteinlerinin kalitesi ve zengin içeriği bireyin metabolizmasının düzgün işlemesi ve sağlıklı yaşam sürdürebilmesi için elzem bir gıdadır. Sağlıklı bir

(16)

birey günlük vücut ağırlığının her 1 kg‟ı için 1 g protein almak zorundadır ve et proteinleri organizmanın ihtiyacı olan kaliteli proteinlerin başında gelmektedir.

Et demir, selenyum, A ve B12 vitaminleri ile folik asit bakımından oldukça

zengin bir kaynaktır. Bu mikrobesin maddeleri bitkisel gıdalarda ya çok az miktarlarda bulunmakta ya da biyoyararlılıkları son derece zayıf olmaktadır. Etin protein içeriği son derece yüksekken, karbonhidrat içeriği düşük olduğundan glisemik indeksi düşük gıdalar grubunda yer almaktadır. Esansiyel aminoasitleri ve mikrobesin maddeleri içermesi nedeni ile et dengeli bir diyette mutlaka bulundurulması gereken bir besin öğesidir (Ekici ve Ercoşkun 2007).

Herhangi bir muhafaza yöntemi uygulanmadığında besin içeriği açısından son derece zengin bir profile sahip olan etin raf ömrü kısalmaktadır. Taze etin gerek raf ömrünü uzatmak ve gerekse değişik özelliklerde yeni bir ürün elde etmek amacıyla farklı teknolojiler uzun süreden beri kullanılmaktadır (Campbell-Plat 1995). Raf ömrünü uzatmak amacı ile üretilmekte olan et ürünlerinin başında salam, sosis, sucuk, kavurma ve burger gelmektedir. Fakat bu gibi ürünler yüksek miktarlarda yağ içerdiklerinden bilinçli tüketiciler bu tip et ürünleri tüketimini önemli ölçüde azaltmaktadır.

Modern hayat biçimi ve yanlış beslenme yüksek kan lipit ve kolesterol seviyesi, yüksek tansiyon, şişmanlık, kalp ve sinir sistemi hastalıklarına neden olmaktadır. Hayvansal ürünlerin doymuş yağ ve kolesterol içermesi ve bunların tüketilmesinin çeşitli hastalıklara neden olacağı gibi eksik, taraflı ve hatalı bilgiler ile hayvansal ürünlerin tüketilmesiyle hayvanlardan insanlara bulaşan hastalıklar nedeniyle de et ve et ürünlerinin tüketimi azalmaktadır. Tüketicilerin sağlık konusundaki bilincinin artmasıyla birlikte tuz, kolesterol, kafein ve yağ miktarı azaltılmış ürünlere olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır. Dünya Sağlık örgütü yağ ve kolesterol tüketiminin azaltılmasını önermektedir. Toplam kalori ihtiyacının en fazla % 30‟unun yağlardan, toplam enerjinin ise en çok % 10‟unun hayvansal yağlardan karşılanması önerilmektedir. Ayrıca, günlük kolesterol alımının 300 mg‟ı aşmaması gerektiği belirtilmektedir. Bu önermeler ışığında et ve et ürünlerine ilgi günden güne azalmakta ve etin besleyici öğeleri günlük diyetlerde yeterince alınamamaktadır (Ekici ve Ercoşkun 2007).

(17)

Et ürünlerine olan bu yaklaşımı değiştirmek amacı ile gıda endüstrisi geleneksel ürünlerin yağ miktarını azaltma veya yeni formülasyonlar geliştirme çalışmalarını sürdürmektedir. Bu amaçla fonksiyonel olmalarının yanında ürünün tekstürel ve duyusal özelliklerini geliştiren diyet lifi kullanımı üzerinde çalışmalar yapılmaktadır. Günlük olarak sıkça tüketilen et, mandıra ürünleri ve unlu mamüllere bitkisel lif ilavesi yaygınlaşmıştır.

Bitkisel lifler insanlarda mevcut olan sindirim enzimleri tarafından sindirilemeyip sağlığa katkıda bulunan gıda grubu olarak tanımlanabilirler. Diyet lifler başlıca iki fraksiyon olarak incelenirler. Bunlardan birincisi 100 ◦Csıcaklıktaki suda ve pH 6.0-7.0‟de çözünürken, diğer fraksiyon çözünemez. Pektin, gamlar ve musilajlar çözünür; selüloz, hemiselüloz, lignin ve modifiye selüloz ise çözünmeyen lifler grubunda yer almaktadır. Çözünür lifler, su ile karıştırıldığında suyu bağlayarak jel oluştururken, çözünmeyen lifler 20 katı kadar suyu absorblamasına rağmen jel oluşturamamaktadır. Selüloz suda çözünemeyen grupta yer alır. (β-1,4) bağları ile bağlanmış glukoz ünitelerinden oluşur. Ürünlerde fonksiyonel bileşen olarak sıkça kullanılır. Yağın kullanımını azaltır, kızartma işlemi boyunca fazla yağ emilmesini önler, hacim arttırıcı, bir arada tutucu ve stabilizatör olarak yardımcı olur (Ang ve Miller 1991, Prakongpan ve ark. 2002). Ayrıca sindirim sistemini iyileştirici yönde etki yapar.

Pektin, asidik yapılı bir polisakkarittir. 1→ 4 glikozidik bağlarla bağlı α – galakturonik asit polimeridir. Asit grubunun değişik oranda esterleştiği veya nötralize olduğu pektin türleri vardır. Pektinin en önemli özelliği olan jel oluşturması zincir uzunluğuna ve esterleşme düzeyine bağlıdır. Tamamen esterleştirilirse % 9-12 metoksi grubu taşır. Eğer alkali veya enzimler ile ester grubu hidrolizlenirse pektinik asit adı verilen bir dizi ara ürün oluşur. Metil grupların tamamen uzaklaştırılması ile pektik asit oluşur. Ham meyve olgun meyvelerden daha fazla pektine sahiptir.

Pektinler su tutma kabiliyetleriyle bilinirler. Bu özellikleriyle gıda endüstrisinde geniş bir alanda jelleştirici ve kıvam arttırıcı ajanlar olarak kullanılırlar ve ticari olarak en çok olgunlaşmamış turunçgil meyvelerinin kabuklarından ekstrakte edilirler. Bununla birlikte tüm pektin tipleri su tutmada aynı kapasiteyi göstermezler. Bu özellik molekülün büyüklüğü, şekli, zincir uzunluğu ve galakturonik asit

(18)

yapısındaki toplam negatif yüklenmeyle yakından ilişkilidir (Hwang ve Kokini 1992, Pagan ve ark. 1999).

Tüm bu özelliklerinin yanı sıra pektin, kandaki kolesterol düzeyini trigliserit seviyesini etkilemeden düşürmeye yardımcı olur. Bunun yanında yemeklerle birlikte tüketildiği zaman kan şekerini düşürür ve yapılan çalışmalarda pektinin kanser riskini azalttığı yönünde sonuçlara ulaşılmıştır. Örneğin Michigan Üniversitesi‟nde yapılan çalışmalarda turunçgillerden ekstrakte edilen pektinin vücutta kendiliğinden gelişen prostat kanseri hücrelerinin oluşumunu engellediği yönünde sonuçlanmıştır. Teksas‟da yapılan araştırmalar da Michigan üniversitesinde elde edilen sonuçlarla paralellik göstermiştir. Bu araştırmalar da pektin ve prostat kanseri riskindeki düşüş arasındaki ilişkiyi ortaya koymuştur.

Bitkisel liflerin tercih edilmesinde elbetteki tek sebep besleyicilik özellikleri değildir. Bunların yanında fonksiyonel ve teknolojik özellikleri de tercihlerinde etkendir (Thebaudin ve ark. 1997).

Liflerin gıdalardaki teknolojik etkileri onların miktarlarına ve doğal yapılarına bağlı olarak değişiklik gösterir (Thebaudin ve ark. 1997).

Liflerin kullanımı pişmiş ürünlerin geliştirilmesi, maliyetlerin düşürülmesi ve ürünlerde tekstürün geliştirilmesi açısından başarı sağlar (Iyenger ve Gross 1991, Jimenez-Colmenero 1996, Akoh 1998, Mendoza ve ark. 1998).

Lifler et ürünleri için uygundur. Esas olarak pişmiş ürünlerde pişirme kayıplarını engellerler, ürünün yağ ve su tutma özelliklerini etkileyerek tekstürün geliştirilmesine katkıda bulunurlar. Çeşitli tipte lifler tek başlarına veya diğer ürün bileşenleriyle kombine halde yağı azaltılmış et ürünlerinin, yeniden yapılandırılmış ürünlerin ve et emülsiyonlarının formülasyonlarına katılmışlardır (Desmond ve ark. 1998, Mansour ve Khalil 1999, Claus ve Hunt 1991, Chang ve Carpenter 1997, Griguelmo-Miguel ve Martin-Bellosso 1999).

Diyet lifleri düşük yağ içerikli ürünlerde su tutma kapasitesini arttırma, formülasyon giderlerini azaltma, tekstürü modifiye etme, depolama stabilitesini düzeltme, pişirme kayıplarını düşürme ve nötr bir tada sahip olması nedeniyle et ürünlerinde kullanım alanı bulmaktadır.

(19)

Diyet lifleri, fonksiyonel olmalarının yanı sıra pişirme kayıplarını önlemesi ve tekstürü düzeltmesi gibi teknolojik özellikleri nedeni ile de et ürünlerinde kullanım olanağına sahiptirler. Liflerin ürünler üzerindeki teknolojik etkileri kullanılan lifin kaynağı ve miktarına göre değişmektedir. Diyet liflerinin tekstür üzerindeki bu etkileri su ve yağ bağlama özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Nitekim su tutma kapasitesi yüksek olan diyet lifleri, gıdalarda sinerezisin önlenmesi, viskozite ve yapının modifiye edilmesinde kullanılmaktadır. Çözünmeyen liflerin ağırlıklarının 5 katı kadar yağı tutarak, pişirme sırasında üründen yağ kaybını engellediği belirtilmektedir. Bu durum, gıdanın lezzetinin korunması ve teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi açısından önem taşımaktadır. Diyet lifinin yağ absorblama kapasitesinin partikül iriliğine göre değiştiği, iri partiküllü liflerin daha fazla yağ absorbladığı belirlenmiştir. Diyet lifi kaynağının da ürünlerin yapısını etkilediği bildirilmiştir.

Diyet liflerin kullanımıyla ilgili olarak yapılan çalışmalarda bugüne kadar meyve, sebze ve tahıl liflerinin proses ve kalite üzerine etkileri incelenmiştir. Örneğin yağ oranı düşürülmüş fermente sosislerde tahıl ve meyve liflerinin kullanılması üzerine Garcia ve ark. (2002)‟nın yaptıkları çalışmada % 6-10 yağ içeren fermente sosislerde % 1.5-3.0 oranında buğday ve yulaf lifi ile şeftali, elma ve portakal lifi kullanılmıştır. Uygulama sonucunda olgunlaştırma sonrasında yapılan analizlerde ürünlerin kalorisinin % 35 azaldığı ve kuruma sonucunda ürünlerdeki lif oranlarının sırasıyla % 2.0 ve % 4.0‟e çıktığı belirlenmiş ve en uygun sonuçları % 10 yağ içeren ve % 1.5 oranında portakal lifi içeren örnekler vermişlerdir. Bu çalışmada pH, su aktivitesi (aw) ve mikrobiyal flora diyet lif ilavesinden etkilenmemiştir. % 25

yağ içeren kontrol grubu ile kıyaslandığı zaman benzer tekstürel ve duyusal özelliği % 1.5 oranında portakal lifi içeren örnek göstermiştir. Meyve lifi ilavesi sosisleri daha az sert ve daha elastik hale getirmiştir. Nem oranı incelendiğinde son üründe su içeriği meyve lifi içeren grupta % 2.0-4.0 oranında daha yüksektir. Bunun sebebi lif içerisinde % 30 oranında bulunan ve çözünebilir bir bileşen olan pektinden ileri gelmektedir (Griguelmo-Miguel ve Martin-Belloso 1997a, 1997b). % 3.0 oranında kullanılan lif, sertliği arttırmış ve organoleptik özellikleri de bozmuştur.

(20)

Bir başka çalışmada Eim ve ark. (2008), kuru fermente bir sucuk çeşidi olan Sobrassada‟da diyet lif olarak % 3, % 6, % 9 ve % 12 oranlarında havuç lifi kullanmış ve lif ilavesinin olgunlaştırma üzerine etkilerini araştırmışlardır. Olgunlaştırma sonucunda nem içerikleri sırasıyla % 29.7, 29.1, 28.5, 27.9‟ dan % 19.3, 18.2, 17.6 ve 17.0‟lere düşmüştür. Su aktivitesi (aw) değerleri, kontrol grubuna

göre daha düşük olarak belirlenmiştir. pH „daki düşüş laktik asit fermentasyonunun doğal bir sonucudur (Urso ve ark. 2006). Kontrol grubunda başlangıçta 5.76 olan pH, proses sonucunda 4.85‟e düşmüştür. Havuç lifi kullanılmış örneklerde ise olgunlaştırma boyunca pH‟ da meydana gelen düşüş lif oranından etkilenmiştir. % 3 lif içeren grup kontrol grubuna benzer özellik göstermiş fakat % 3 „ün üzerinde lif kullanılan örneklerde pH kabul edilebilir sınırlar olarak kabul edilen 4.2-5.3 değerlerinden daha yüksekte kalmıştır. Renk değerleri incelendiğinde lif konsantrasyonundaki artış, örneklerin renk bakımından kontrol grubundan uzaklaşması ile sonuçlanmıştır. L* değeri et ve et ürünlerinde renk değişimi için en belirgin göstergedir (Gimeno ve ark. 2000). Olgunlaştırma boyunca en önemli düşüş

L* değerinde görülmüştür. a* değeri daha az değişim göstermiştir. b* değerinin

düşüşü ise myoglobinin modifiye olması ile açıklanabilir (Perez-Alvarez ve ark. 1999). Tekstürel özellikler incelendiğinde sosislerin sertliğinin diyet lif oranındaki artışla açık bir şekilde arttığını göstermektedir. Sonuçta % 3 oranında diyet lif eklenmesi kontrol grubuna yakın sonuçlar vermiştir. Yüksek oranlarda lif ise duyusal özellikleri bozmuştur.

Tahıllarla karşılaştırıldığında örneğin buğday kepeğinde % 7 seviyesinde bulunan çözünebilen diyet liflerin, turunçgillerde % 33 oranında bulunduğu söylenebilir (Gorinstein ve ark. 2001, Griguelmo-Miguel ve Martin-Belloso 1999, Prosky ve ark. 1988). Bu oranın % 30-50 „si suda çözünebilen fraksiyonlardan oluşmaktadır. Turunçgillerdeki diyet lif fraksiyonları en fazla bulunandan aza doğru selüloz, lignin, pektin ve hemiselülozdur.

Turunçgiller Rutaceae familyasına dahil olup; portakal, limon, mandarin ve greyfurt gibi “Citrus” cinsine ait türleri içermektedir. Turunçgillerin bir kısmı sofralık, bir kısmı endüstride işlenmeye elverişli olduğu gibi, her iki amaca uygun olanları da vardır. Ekonomik olarak üretimi yapılan türleri portakal, mandarin, limon

(21)

ve greyfurttur. Turunç ise acı tadından dolayı taze olarak değil, reçel ve marmelat yapımında ve özellikle turunçgil yetiştiriciliğinde anaç olarak kullanılmaktadır.

Meyve kabuğu koyu portakal renginde, pürüzlü, kalın ve meyve etine sıkı bağlıdır; kalınlığı 7.2 mm'dir. Meyve genişliği 74.82 mm, uzunluğu 67.18 mm, ağırlığı 158.24 g'dır. olgunlukdan sonra, puflaşmaya eğilimi artar. Meyve eti portakal rengindedir. Meyve yuvarlak ve stil ucu tarafı hafif basıktır. Özsu miktarı % 26.28, suda çözünebilir kuru madde miktarı % 11.12, titre edilebilir asit miktarı % 4.61, suda çözünebilir kuru madde miktarı /meyve ağırlığı oranı 2.59 'dur. Meyve başına ortalama 28.93 adet çekirdek düşmektedir. Meyve eti sulu, hoşa giden bir aromaya sahiptir. Bol kokulu olup, ekşi-acı -tatlı bir tadı vardır. Meyve orta ekseni açıktır. Meyveler portakaldan daha uzun süre ağaç üzerinde kalır. Genç ağaçlarda taç şekli silindiriktir; fakat ağaç yaşlandıkça yuvarlak şekilli bir taç oluşturur. Çok kıymetli bir anaçtır. Ayrıca, çeşitli organları (meyve kabuğu, yapraklar, genç sürgünler, çiçek taç yapraklar v.b.) reçel, pasta, şekerleme ve esans sanayiinde hammadde olarak kullanılır.

Gelişmiş ülkelerde işlenmiş turunçgil ürünlerinin tüketimi taze tüketimden daha büyük bir artış göstermektedir. Gelişmiş ülkelerde modern işleme tesislerinin bulunması ve işlenmiş ürünlerin nakliye ve depolama koşullarına uygunluğu bu ürünlerin tüketimini arttırmaktadır (Karahocagil 2003).

Zengin bir C vitamini içeriğine sahip olan turunçgillerin ayrıca diyetsel katkıları da bulunmaktadır. Taze olarak tüketimlerinin yanı sıra; meyve suyu, konsantre meyve suyu, reçel, marmelat olarak çeşitli ürünlere işlenirler. Kabuklarından elde edilen kabuk yağları da eczacılık ve parfüm sanayinde ve gıda endüstrisinde değerlendirilir. Ayrıca turunçgillerin kabuklarında kalınca bir katman olan albedo tabakası pektince zengin olduğundan turunçgil kabukları, pektin üretiminde hammadde olarak da kullanılmaktadır.

Bu meyvelerin karakteristik rengi karotenoid ve flavonidlerden gelmektedir. Bilinen kokusu kabuktaki öz yağlardan kaynaklanırken, meyve suyunun tadı da şeker-organik asit (özellikle sitrik asit) oranı ile az miktardaki aromatik bileşiklerden kaynaklanmaktadır.

Turunçgil kabukları; flavedo ve albedo denen iki katmandan oluşur. Flavedo, en dıştaki, sarıdan portakal kırmızıya kadar değişen ince tabakadır. Burada karotenoid

(22)

pigmentleri ve içinde uçucu yağ üreten guddelerin bulunduğu yağ hücreleri yer almaktadır. Yüksek basınç uygulaması ile kabuk sıkıştırılır ve bir darbe etkisinde kalır veya yüzeye iğne gibi ince bir cisim sokulursa yağ açığa çıkar ve flavedo üzerinde yağ damlacığı olarak bulunur. Kabuk yağı denen bu madde, 100‟den fazla bileşikten oluşmaktadır. Bu yağların bileşimi; terpenhidrokarbonlar, oksijenlenmiş bileşikler ve uçucu olmayan bileşikler olmak üzere 3 grupta toplanmaktadır. Uçucu yağlar, turunçgil sularının üretiminde önemli sorunlar oluşturmakta ve üretim teknolojisini zorlamaktadır.

Toplam polifenol içeriği limon kabuklarında, portakal ve greyfurta oranla daha yüksek orandadır (Belitz ve Grosh 1999, Gronstein ve ark. 2001). Turunçgil kabuklarında en fazla bulunan flavonoitler hesperidin, narirutin, naringin ve erisitrin‟dir. Askorbik asit içeriği ise limon ve portakal kabuklarında, greyfurt kabuklarına oranla daha yüksek düzeydedir.

Bitkilerde mevcut olan fenolik maddelerin antioksidan aktiviteleri bilinmektedir (Pokorny 1991, Shahidi 2000). Bu aktivite turunçgil meyvelerindeki hesperidin, neohesperidin ve eriositrin gibi flavanoitler ve askorbik asitten kaynaklanmaktadır (Schwarz ve ark. 2001). Tüm bu polifenolik bileşenler antioksidan etkiyi serbest radikallerle savaşarak ve metalleri çelatlayarak gösterirler (Martin ve ark. 2002).

Turunçgil kabuklarında mevcut olan flavonoitler ve askorbik asit antioksidan etkilerinden dolayı bilimsel çalışmalara konu olmuşlardır.

Zia-Ur-Rehman (2006), doğal antioksidan kaynağı olarak turunçgil kabuğu ekstresini araştırmış ve rafine edilmiş deodorize mısır yağında turunçgil kabuğu, BHA ve BHT‟nin antioksidan etkilerini incelemiştir.

Turunçgil kabukları 80 ºC‟de kurutulmuş daha sonra organik çözücü olarak etanol, metanol, aseton, hekzan, petrol eteri ve dietil eter kullanılarak ekstraksiyon işlemi yapılmıştır. Evaporasyon işlemi 40 ºC‟de gerçekleştirilmiştir. Kullanılan bu çözücülerle turunçgil kabuklarından %7.88-19.87 oranında ekstrakt elde edilmiştir. Elde edilen ekstraktlar yağ içerisine ilave edilip 25-45 ºC de 6 ay süre ile muhafaza edilmişlerdir.

Mısır yağında ransiditenin gerçekleşmesi depolama sıcaklığı ve süresinden önemli ölçüde etkilenmiştir. Serbest yağ asidi, peroksit sayısı ve iyot sayısı değerlerinde kontrol grubuna göre çok büyük farklar gözlenmiştir.

(23)

Mısır yağının oksidasyonu 1600-2000 ppm arasında kullanılan turunçgil kabuğu ekstraktı ile önemli ölçüde engellenmiştir. Bununla birlikte mısır yağındaki peroksidasyonun engellenmesinde 200 ppm sentetik antioksidan kullanımıyla, 1600-2000 ppm turunçgil kabuğu ekstraktı kullanmak arasında önemli bir fark bulunmamıştır.

Yenilebilir veya yenilemez bitkisel ekstraktların antioksidan aktivitesi, fenolik içeriğin varlığına bağlıdır (Kaehkoenen ve ark. 1999). Portakal kabuğundaki fenolik maddeler metanol ile ekstrakte edilerek kullanıldıklarında yüksek antioksidan etki göstermektedirler. Turunçgil kabuklarından elde edilen ekstraktın sentetik antioksidanlara nazaran 8-10 kat fazla oranda kullanılması gerekmektedir fakat sağlık açısından yararlılıkları düşünüldüğünde tercih edilmelidirler.

Başka bir araştırmada turunçgil kabuklarından elde edilen ekstraktın antioksidan ve antimikrobiyal etkileri kuşburnu ve sarımsağın antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri ile karşılaştırılmıştır. Fernandez-Lopez ve ark. (2005) yaptıkları çalışmada köftelerde kuşburnu, sarımsak ve turunçgil ekstraktlarının antioksidan ve antimikrobiyal etkilerini araştırmışlardır.

Antioksidan etki bakımından incelendiğinde kuşburnu ekstraktı kadar olmasada turunçgil ekstraktlarınında antioksidan etki gösterdiği sonucuna ulaşılmıştır. Bununla birlikte portakal ekstraktının antioksidan etkisi, limon ekstraktına göre daha fazladır.

Başlangıç gününde köftelerde yapılan TBA analiz sonuçları göstermiştir ki tüm ekstraktların yer aldığı örneklerde mevcut oksidasyon kontrol grubuna göre daha azdır. Bu antioksidanlar pişirme sırasında ve sonrasında oksidasyonu geciktirir. Bu sonuç, Ahn ve ark. (2002) ve Fernandez-Lopez ve ark. (2003)‟nın başka doğal antioksidanları pişirilmiş bifteklerde denedikleri çalışma sonuçları ile örtüşmektedir.

12 günlük depolamanın son gününde kontrol grubunda en yüksek TBA değerlerine ulaşılmıştır. Depolamanın tüm günlerinde portakal ekstraktı kullanılan grupta, kuşburnu ekstraktına benzer özellik göstererek en düşük TBA değerleri saptanmıştır. Depolama sonucunda limon ekstraktı kullanılan grubun portakal ekstraktı kullanılan gruba göre daha yüksek TBA değeri gösterdiği görülmüştür.

Renk parametrelerine göre incelendiğinde tüm örneklerde L* değerleri kontrol grubundan daha düşüktür. Bazı araştırmacılar bunun metmyoglobin düzeyi ile ilgili olduğunu düşünmektedirler (Anton ve ark. 1993, Genot ve ark. 1991). Bu durumda

(24)

antioksidanların varlığı köftelerde metmyoglobin oluşumunu yavaşlatır ve L* değeri düşer. Bu açıklama doğrultusunda antioksidan etkisi en fazla olan kuşburnu ve portakal ekstraktlarının en düşük L* değerine sahip olmaları beklenirken en düşük değeri limon ve portakal ekstraktı içeren örnekler göstermiştir. Bu durum limon ve portakaldaki su tutan materyalin suyu absorbe etmesi ve buna bağlı L* değerinin düşmesi ile açıklanabilir.

Et ve et ürünlerinde serbest su ve L* değeri arasındaki ilişki birçok araştırmacı tarafından ortaya konulmuştur (Fernandez-Lopez ve ark. 2000, Kauffman ve ark. 1991).

Et ve et ürünleri üzerine araştırma yapan pek çok araştırmacı oksidasyonun a* değerini düşürdüğünü rapor etmiştir (Higgins ve ark. 1998, Lee Hendricks ve Cornforth 1998). Fakat antioksidan aktivitesi düşük olan turunçgil ekstraktlarının bulunduğu örneklerin en düşük a* değerine sahip olacağı beklenirken, turunçgillerde mevcut olan karatenoitlerin oksidayonunun azalttığı a* değerini yükseltirler.

Turunçgil ekstraktı, düşük antimikrobiyal etkisine rağmen laktik asit bakterileri üzerine kuşburnu ve sarımsaktan daha etkili olmuştur. Bu durum Lario ve ark. (2003) tarafından rapor edilen turunçgil ekstraktlarının su absorpsiyon özelliği ile ilişkilidir. Düşen su aktivitesi mikrobiyal gelişimi azaltır, fakat fermente et ürünlerinde aroma bileşenlerinde kayba neden olabilir (Kuri ve ark. 1994).

Doğal ekstraktların antimikrobiyal etkileri incelendiğinde limon ekstraktının sadece Lactobacillus lactis üzerine ve portakal ekstraktının L. lactis ile Listeria

innocua üzerine etkili olduğu bulunmuştur. Frazier (1980), turunçgil

biyoflavonoitlerinin antimikrobiyal etkilerini rapor etmiştir. Bu bileşenler insan patojenleri, mantarlar ve gıda çürükçülleri gibi geniş bir yelpazede antimikrobiyal etki gösterirler (Cho ve ark. 1990, Harich 1997, Morgan ve ark. 1971).

Duyusal anlamda portakal ve limon ekstraktları acılığın algılanmasını arttırırlarken, kuşburnu ve sarımsağa göre su tutma kapasitesi bakımından üstünlükleri vardır.

Turunçgil yağları terpenik hidrokarbonlar, alkoller, ketonlar, aldehitler, oksijenlenmiş bileşikler ve diğer bileşikleri içeren kompleks bir karışımdır. Turunçgil yağlarındaki önemli bazı bileşikler; α-piren β-piren, mirisin, limonin, γ-terpiren, valensen, sabinen, neral ve geranialdir. Ayrıca turunçgil yağlarındaki

(25)

aldehitler arasında oktanal, dekanal ve sinensal gösterilebilir. Bir monoterpen olan limonin; lime (yeşile bakan bir çeşit limon) ve diğer turunçgil yağlarının ana bileşiğidir. Turunçgil kabuk yağlarında terpen miktarı daha fazla iken sesquiterpen içeriği daha azdır. Oksijenlenmiş bileşikler alkoller, aldehitler, ketonlar, asitler ve esterleri içermektedir. Bunlar karakteristik tat ve koku profilini oluşturmaktadır (Turhan ve ark. 2006). Bu da meyvenin çeşidine, işleme metoduna, olgunluğuna, çevre şartlarına, asıl kaynağına ve ağaç gelişimine bağlıdır.

Flavedo katmanının en dışında yani; meyvenin yüzeyinde, ince bir mum filmi bulunur ki bu epidermisi; yağmura, su kaybına ve mantar enfeksiyonlarına karşı koruyan doğal bir bariyerdir.

Flavedonun hemen altında; adeta devamı olarak, beyaz renkte, kalınca keçe benzeri bir katman olan albedo ise daha iri hücrelerden oluşmaktadır. Burada besin maddeleri ve suyu taşıyan damarlar yer almaktadır. Albedo sıkıca kenetlenmiş hücrelerden oluşmuştur. Hücreler arası ince boşluklar mevcut olup, hücre duvarları oldukça kalındır. Albedo ağırlığının % 21 ‟ini hücre duvarları oluşturmaktadır. Albedo tabakası meyvenin ilk oluşmaya başlamasından itibaren meyve ve yapraklar arasında suyun iletiminde görev alır. Olgunlaşma sonrasında ise suyu rezerve edici olarakgörev yapar.

Albedo tabakası selülozik ve pektin benzeri materyallerden oluşur ve diyet lifin önemli bir kaynağı sayılır. Bileşenlerinin özellikleri albedonun nasıl izole edildiğiyle ilgili olarak değişiklik gösterir. Ayrıca özelliklerde meydana gelen değişimler mevsimsel farklılıklardan da etkilenir. Bunların yanı sıra albedo tabakası pektinin önemli kaynağıdır ve pektin üretiminde hammadde olarak kullanılmaktadır.

Turunçgil kabuğunda % 30-35 oranında bulunan pektinin % 73‟ü albedo tabakasında mevcuttur.

Turunçgillerin albedo tabakasının mükemmel bir su deposu görevi görmesinin sebebi içeriğindeki yüksek pektindir. Bain (1958) tarafından Valensiya‟da yapılan bir araştırma portakalların çiçek evresinden sonraki 5 hafta sonunda hücre bölünmesinin durduğu ve tüm albedo hücrelerinin dış kısmının kalın bir pektin tabakasıyla kaplandığını ortaya koymuştur. Schröder ve ark. (2004), olgunlaşmamış limon albedosunun yüksek su tutma kapasitesinin hücre duvarlarının içeriğindeki pektinden kaynaklandığını ortaya koymuşlardır. Albedo hücreleri duvarlarının % 26.1‟i

(26)

pektinin ana bileşeni olan galakturonik asitten oluşur. Su tutma özelliğinin maksimum olduğu dönem meyvenin tam olgunlaşmadığı evredir. Gelişmenin sonraki evrelerinde meyve olgunlaşınca albedo tabakasının yapısı değişim gösterir, yapı süngerimsi bir hal alırken hücreler arası boşluk genişleyerek örümcek ağı görünümüne kavuşur.

Lifin kaynağı önemlidir çünkü bitki hücrelerinin dizilişindeki çeşitlilik lifin özelliklerini etkilemektedir. Albedo, bir turunçgil meyvesinin en yüksek lif içerikli bölgesi olduğu için, potansiyel lif kaynağı olarak düşünülebilir (Fernandez-Gines ve ark. 2001, Perez-Alvarez ve ark. 2001). Albedo, diğer bitkisel lif kaynaklarından daha yüksek kaliteye sahiptir. Bunun sebebi antioksidan özellikteki birleşik biyoaktif bileşenlerinin (flavonoitler ve C vitamini) sağlık açısından düzenleyici etkilerinin bulunmasıdır (Benaventer-Garcia ve ark. 1997, Temple 2000, Martin ve ark. 2002).

Et ürünlerinde diyet lif olarak albedo kullanımı ile ilgili yapılan çalışmalarda genellikle limon albedosu et ürünlerinde diyet lif kaynağı olarak kullanılmıştır.

Limon albedosu çiğ, kurutulmuş, ısıl işlem görmüş ve kurutulduktan sonra ısıl işlem görmüş olarak 4 farklı biçimde değerlendirilmiştir. Kimyasal kompozisyon göz önüne alındığında çiğ ve ısıl işlem görmüş albedo arasındaki en önemli farkın nem içeriğinde olduğu görülmektedir. Isıl işlem görmüş albedoda, ısıl işlem su banyosunda gerçekleştirildiğinden ve albedonun su tutma kapasitesi yüksek olduğundan bu iki sebebin birlikte neden oldukları bir su artışı görülmektedir. pH değeri ısıl işlem görmüş albedoda en yüksektir. Bunun sebebi uygulanan ısı derecesinin albedoda mevcut organik asitleri tahrip etmesidir. Renk bakımından incelendiğinde albedo ısıl işlem gördüğünde tüm renk parametrelerinde düşüş gözlenmekle birlikte en önemli düşüşün sarı renk parametresinde olduğu söylenebilir. Bunun sebebi su içeriğinde meydana gelen artışla açıklanmaktadır. Bunun yanında bazı araştırmacılar suyun sarı-mavi ve kırmızı-yeşil bileşenler üzerinde seyreltici etkisinin bulunduğunu savunmaktadırlar (Fernandez-Lopez 1998, Fernandez-Lopez ve ark. 2000).

Aleson-Carbonell ve ark. (2003)‟nın kuru kürlenmiş sosislerde albedo kullanımı üzerine yaptıkları çalışmada çiğ albedo ve su banyosunda 100 o_{C‟ de 5 dk süreyle ısıl}

işlem görmüş albedoyu 5 farklı konsantrasyonda (% 0, 2.5, 5.0, 7.5, 10.0) kuru kürlenmiş sosislerde denemişlerdir. Limon albedosu doğrudan Citrus limon var.

(27)

verna türü ticari limonlardan sağlanmıştır. Sosisler geleneksel formül ile yapılmıştır.

Formülasyonda % 55 yağsız domuz eti, % 45 domuz yağı, % 5 su, % 2 NaCl, 500 mg/kg sodyum askorbat, 100 mg/kg sodyum nitrit, % 0.2 karabiber ve % 0.05 anason kullanılmıştır. Birbirinden bağımsız fakat aynı özellikte 3 grup sosis yapılmıştır. Orijinal karışım kısımlara ayrılmış ve her kısma limon albedosu değişik formlarda ve konsantrasyonlarda ilave edilmiştir (% 0, 2.5, 5.0, 7.5, 10.0; çiğ/ısıl işlem görmüş). Et ve yağ 6 mm‟lik aynadan geçirilmiş, diğer ingrediyenlerle karıştırılmış ve 20-23 mm çapında koyun bağırsağına doldurulmuştur. 6 gün boyunca 15 ◦C‟de % 75 nispi nemli ortamda kurutulmuştur. Elde edilen sosislerde kimyasal, fizikokimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır.

Klorit içeriği hiçbir çeşitte ve konsantrasyonda farklılık göstermemiştir. Albedonun mevcudiyeti yağ içeriğini düşürürken su içeriğinde yükselmeye neden olmuştur. Bu değişimde albedonun çeşidi ve miktarı herhangi bir farklılığa neden olmamıştır. Su içeriğindeki artış, albedonun yüksek oranda su tutma kabiliyeti ile ilgilidir. Limon albedosunun % 25‟ini oluşturan ve çözünebilme yeteneğine sahip olan pektin bu oluşumda etkilidir (Meseguer 2002). Albedo konsantrasyonundaki artışa bağlı olarak lif içeriğinin arttığı ve protein içeriğinin azaldığı görülürken, bu değişim üzerinde albedonun çiğ veya ısıl işlem görmüş olmasının etkili olmadığı gözlenmiştir. Kül içeriği, albedo çeşidine ve miktarına bağlı olarak artış göstermiştir. Bu artış çiğ albedoda ısıl işlem görmüşe oranla daha fazladır. En önemli değişim serbest nitrit oranında saptanmıştır. Albedo eklenmiş sosislerde serbest nitrit oranının büyük ölçüde düşmüş olması sağlık açısından çok önemli bir oluşum olarak düşünülmektedir.

Renk ve pH değerleri incelendiğinde; renkte parlaklık ısıl işlem görmüş albedo eklendiğinde konsantrasyon önemli olmaksızın düşüş gösterirken, çiğ albedoda durum farklıdır. % 5.0‟e kadar olan konsantrasyonda düşüş gözlenirken % 7.5 ve üzeri konsantrasyonda artış göze çarpmaktadır. Aynı durumun pH değerlerinde de gözlemlenmesi, renkteki parlaklığın pH ile ilgili olduğu bazı araştırmacılar tarafından açıklanmıştır (Hunt ve ark. 1991, Fernandez-Lopez 1998). Kırmızı renkte çiğ ve ısıl işlem görmüş albedo benzer özellik göstermektedir. Her iki çeşitte de kırmızılık % 2.5 ve % 5.0‟lik konsantrasyonlarda artış gösterirken, çiğ albedoda bu artış daha yüksek orandadır. Kontrol grubu ile % 7.5 ve % 10‟luk konsantrasyonlarda

(28)

fark görülmemektedir. Bu durum albedo içerisindeki antioksidan özellikli bileşenlerden kaynaklanmaktadır ve myoglobin ile nitrozomyoglobinin düşüşünü destekler (Benavente-Garcia ve ark. 1997). Çiğ ve ısıl işlem görmüş albedo arasındaki fark ise ısıl işlem prosesinde bu bileşenlerde kayıp yaşanmasıyla açıklanabilir. % 7.5 ve % 10‟luk konsantrasyonlarda meydana gelen düşüş, rengin yeşil bileşenler tarafından % 5.0‟in üzerindeki konsantrasyonlarda seyreltilmesi şeklinde açıklanır. Sarılık değerleri % 2.5‟un üzerindeki konsantrasyonlarda değişiklik göstermiştir. Isıl işlem görmüş albedoda artış gösterirken, çiğ albedoda düşüş göstermiştir.

Tekstür üzerinde de albedonun çeşidi ve konsantrasyonunun çok etkili olduğu görülmüştür. Sertlik ve yapışma özellikleri çiğ albedonun kullanıldığı sosislerde ısıl işlem görmüşe nazaran daha yüksek düzeydedir. Sertlik değerleri her iki tip içinde % 5.0‟lik konsantrasyonda en yüksek değerleri göstermiştir. Yapışma özelliği albedo kullanımına bağlı olarak kontrol numunesine göre düşüş göstermiştir. Albedonun konsantrasyonu arttıkça yapışma özelliğinde artış olmaktadır. Bu etki sosislerde meşe lifi katkısı deneyen Steenblock ve ark. (2001) tarafından ortaya konmuştur. Backers ve Noli (1997) çözünmeyen liflerin et ürünlerinin kıvamında artış meydana getirdiğini rapor etmişlerdir.

Esneme özelliği, tür ve miktar önemli olmaksızın tüm albedo katkılı ürünlerde kontrol numunesine göre daha düşük değerlerdedir. Sakızlanma özelliği esneme özelliği ile aynı şekilde değerlendirilebilir. Sadece % 10‟luk konsantrasyonda kontrol numunesine yakın bir değer görülmektedir. Çiğnenme özelliğinde ısıl işlem görmüş albedo ile yapılan örnekler, kontrol numunesine göre yüksek değerler gösterirken, çiğ albedo kullanımı çiğnenme özelliğinde düşüşe neden olmuştur.

Duyusal özelliklerden granül yapı, tuzluluk veya ekşiliğin albedo kullanımıyla değişmediği saptanmıştır. Duyusal açıdan değerlendirildiğinde % 2.5 oranında çiğ albedo ve % 2.5, 5.0 ve 7.5 oranlarında ısıl işlem görmüş albedo içeren sosislerin kontrol grubu sosislerle en çok benzerliği gösterdikleri tespit edilmiştir.

Fernandez-Gines ve ark. (2004)‟nın Bologna sosislerinde albedo kullanımı üzerine yaptıkları çalışmada çiğ albedo ve su banyosunda 100 ◦C‟de 5 dk süreyle ısıl işlem görmüş albedo 5 farklı konsantrasyonda (% 0, 2.5, 5.0, 7.5, 10.0) Bologna sosislerinde denenmiştir. Limon albedosu doğrudan Citrus limon var. verna türü

(29)

ticari limonlardan sağlanmıştır. Sosislerin formülasyonunda % 40 yağsız sığır eti, % 40 sığır kaburgasından elde edilen et, % 20 boyun eti kullanılmıştır. Bu karışım üzerinden % 15 buz formunda su, % 3 patates nişastası, % 2.5 NaCl, 300 mg/kg sodyumtripolifosfat, 500 mg/kg sodyum askorbat, 150 mg/kg sodyum nitrit ve baharatlar karışıma ilave edilmiştir. Öncelikle hayvansal orijinli katkılar kutere yerleştirilmiştir. NaCl ve buz ilave edilerek 3 dakika boyunca sıcaklık 10 ◦C‟nin üzerine çıkmayacak şekilde tuzlu suda çözünebilen proteinlerin ekstraksiyonu sağlanmıştır. Diğer ingrediyenler, katkı maddeleri ve farklı konsantrasyonlarda albedo ilave edilip homojen yapı oluşturulmuştur. Suni kılıflara dolum yapılmış ve Bologna sosisleri merkezi sıcaklık 72 ◦Coluncaya kadar su banyosunda ısıl işleme tabi tutulmuşlardır. Elde edilen sosislerde kimyasal, fizikokimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır.

Klorit içeriği kullanılan albedo tipi ve konsantrasyonundan etkilenmemiştir. Su içeriği ise kullanılan albedonun tipi ve konsantrasyonuna bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Tüm konsantrasyonlarda çiğ albedonun bulunması su içeriğinde artışa neden olmuştur. % 2.5 ve % 5.0 konsantrasyonlar, kontrol numunesine göre fazla su içeriği göstermiştir. Su içeriğindeki bu artış, etin matriksinden serbest bırakılan su ile birlikte albedoda bulunan pektinin ısıl işlem süresince suyu tutmasıyla açıklanabilir (Meseguer 2002). Albedonun su tutma kapasitesinin üzerine çıkıldığı zaman su, matriks ve kılıf arasına bırakılarak analizde su içeriğinin düşük saptanmasına neden olur. Albedonun varlığı yağ içeriğinde düşüşe neden olur. Bu düşüş çiğ albedonun kullanıldığı Bologna sosislerinde, ısıl işlem görmüş albedonun kullanıldıklarına nazaran daha fazladır ve albedo konsantrasyonundan etkilenmez. Protein ve lif içerikleri ise albedo konsantrasyonundan etkilenmekle birlikte, albedonun çiğ veya ısıl işlem uygulanmış olarak kullanılmasıyla ilişkili değildir. Aynı şekilde kül miktarında da konsantrasyondan etkilenme söz konusu olup, albedonun çiğ veya ısıl işlem görmesiyle ilişkilendirilmesi mümkün değildir. En önemli değişim serbest nitrit oranında saptanmıştır. Albedo eklenmiş Bologna sosislerinde serbest nitrit oranının çiğ albedoda ısıl işlem görmüşe nazaran daha fazla düşmüş olması sağlık açısından çok önemli bir oluşum olarak düşünülmektedir.

Bologna sosislerinin pH değerinin albedo tipi ve konsantrasyonuna bağlı olarak değişmediği görülmektedir. Bu durumda düşük pH değerindeki çiğ veya ısıl işlem

(30)

görmüş albedonun sosislere ilavesinin pH değerinde değişim meydana getirmediği üzerinde durulması gereken bir konudur. Bologna sosislerinin pH‟sı pişirme işlemi sonrasında ölçülmüştür. Bazı araştırmacılar pişirme prosesinin kendi başına hücresel tampon etkisini ortadan kaldırıp yağları serbest bırakarak et pH‟sında artışa neden olabileceğini savunmaktadırlar (Shweigert 1994). Bu açıklama doğrultusunda albedonun Bologna sosislerinde meydana getirdiği pH düşüşünün uygulanan ısıl işlem sonucunda tekrar yükseldiği söylenebilir.

Parlaklık ve kırmızılık albedonun tipi ve konsantrasyonundan önemli ölçüde etkilenen parametrelerken, sarı renk etkilenmemektedir. Parlaklık çiğ albedonun eklendiği Bologna sosislerinde, ısıl işlem görmüş albedonun eklendiklerinden daha yüksek değer göstermiştir. Bu sonuç albedo eklenmiş ürünlerde daha parlak renk oluştuğunun göstergesidir. Değerler % 2.5 ve % 5.0‟lik konsantrasyonlarda albedo tipine bağlı olmaksızın artış göstermiştir. % 5.0‟ten yüksek konsantrasyonlarda emülsifiye haldeki matriks albedonun kazandırdığı parlaklığı maskelemektedir.

Kırmızılık (a*

) albedo tipine ve konsantrasyonuna bağlı olarak değişiklik gösterir. Çiğ albedo, uygulanan tüm konsantrasyonlarında a* _{değerinde düşüşe neden}

olur. Bu düşüş % 2.5‟luk ve % 5.0‟lik konsantrasyonlarda; % 7.5 ve % 10‟luk konsantrasyonlara kıyasla daha fazladır. Bununla birlikte ısıl işlem görmüş albedo kullanıldığında a* _{değerleri sadece % 2.5‟luk ve % 5.0‟lik konsantrasyonlarda düşme}

göstermiştir. a* _{değerlerindeki değişimler su içeriğindeki değişimlerle uyuşmaktadır.}

Bu durumda suyun, kırmızı renk için seyreltici etkisinden bahsetmek mümkündür (Fernandez-Lopez ve ark. 2000).

Sarılık değerlerinde (b*_{), kontrol grubu ile çiğ ve ısıl işlem görmüş albedonun}

farklı konsantrasyonlarda uygulandığı Bologna sosisleri arasında farklılık gözlenmemektedir. b*

değerleri yüksek olan çiğ ve ısıl işlem görmüş albedonun sosislerde b* parametresinde değişime neden olmamasının sebebi albedonun sarı renginin emülsiyonun rengi tarafından bastırılmasıyla açıklanabilir.

Bologna sosislerinin tekstürel özellikleri incelendiğinde albedo ilavesinin konsantrasyona bağlı olarak sertliği arttırırken, yağlılık ve renklerin algılanmasında düşüşe neden olduğu gözlenmiştir. Yapıda sertliğin algılanması çiğ albedo ilave edilen örneklerde, ısıl işlem görmüş albedo ilave edilenlere nazaran daha fazladır. Yağlılık ve renklerin algılanması ise albedo tipine bağlı olarak farklılık göstermez.

(31)

Çoğu araştırmacı çeşitli et ürünlerinde lif ilavesinin yapıyı sertleştirdiği sonucuna varmıştır (Backers ve Noli 1997, Thebaudin ve ark. 1997, Fernandez-Gines ve ark. 2004). Albedo ilavesi konsantrasyona bağlı olarak sosislerin sulu algılanmasında düşüşe neden olur. Bu düşüş yağ içeriği ile doğrudan ilişkilidir. Asitlik bakımından yapılan değerlendirmede % 5.0‟in üzerindeki konsantrasyonlarda albedonun kullanılmasının asitlikte artışa neden olduğu fakat bu artışın enstrumental analizlerle belirlenemediği de ortaya konmuştur.

Bologna sosislerinde çiğ albedo kullanıldığı zaman en yüksek kalitede ürünün % 5.0 ve altındaki konsantrasyonlarda elde edildiği; ısıl işlem görmüş albedo kullanıldığında ise kontrol grubuna en yakın sonuçların % 2.5, 5.0 ve 7.5‟luk konsantrasyonlarda sağlandığı söylenebilmektedir.

Sarıçoban ve ark. (2008) „nın farklı düzeylerde limon albedosu içeren emülsiyon sistemlerinin karakteristiğini araştırdıkları çalışmada, mekanik olarak kemiksizleştirilmiş tavuk etinden hazırlanan emülsiyonlarda % 2.5, 5.0, 7.5 ve 10 düzeylerinde çiğ ve kurutulmuş albedo kullanmışlardır. Çiğ albedo kullanılan örneklerin pH değerleri kurutulmuş kullanılanlara göre daha yüksek bulunmuştur. Kurutulmuş albedonun pH değeri ise daha düşüktür. Albedo konsantrasyonundaki artış, albedoda organik asitlerin mevcudiyetine bağlı olarak emülsiyonun pH değerinde düşüşe neden olmuştur (Braddock 1995). En düşük pH değeri % 10 albedo içeren örnekte tespit edilmiştir. Albedolu örneklerin emülsiyon kapasitesi kontrol grubuna göre daha yüksektir. Albedo ilavesi emülsiyon kapasitesi değerlerini yükseltmiştir. Bu sonuç Lario ve ark. (2004)'nın limon albedosunun yüksek su ve yağ tutma kapasitesi olduğu görüşü ile örtüşmektedir. Bu fonksiyonel özellik, dokunun % 25 ini oluşturan çözünebilir bir bileşen olan pektinden kaynaklanmaktadır (Messeguer 2002). Emülsiyon kapasitesi her iki tip albedonun ilavesi ile de artmıştır. Fakat bu artış doğrusal olmayıp en yüksek değerlere her iki tip için de % 5.0‟lik konsantrasyonda ulaşılmıştır. Bu konsantrasyonun üzerinde emülsiyon kapasitesinde düşüş yaşanmıştır. Bu düşüş albedo konsantrasyonuna bağlı olup pH ve emülsiyon kapasitesi arasındaki ilişki ile açıklanabilir. Cheftel ve ark. (1985), pH‟ nın emülsiyon kapasitesini etkileyen en önemli faktörlerden biri olduğunu rapor etmişlerdir. Kurutulmuş albedo kullanılan örnekler diğerlerine göre daha yüksek emülsiyon kapasitesi değerlerine sahiptirler. Bunun sebebi kurutulmuş albedonun