Analiz Metotları

3.3.1. Su miktarının tesbiti

Elde edilen sucuk örneklerinin her birinden ayrı ayrı 5-10 g kurutma kaplarına tartılmıştır. Daha sonra kurutma kapları 105±2 ◦C‟ye ayarlı etüvde sabit tartıma gelinceye kadar, yaklaşık 24 saat tutulmuşlardır. Etüvden çıkarılan kaplar desikatöre konulup oda sıcaklığına kadar soğutulup, tartılmışlardır(AOAC 2000).

3.3.2. Ağırlık kaybının (fire) tespiti

Bu amaçla denemelerin başlangıcında her bir gruptaki sucuk örneklerinden ağırlıkları birbirine çok yakın olan 3'er adet sucuk örneği 2 paralel oluşturularak ayırt edilmiş ve 0.1 g hassasiyetteki terazi ile tartım yapılmıştır. Olgunlaştırma süresinde hergün her gruptaki sucuklar tartılarak, başlangıçtaki ağırlığa göre kuruma sonucu meydana gelen ağırlık kayıpları tespit edilmiş ve her 6 sucuğun ağırlık kayıpları ortalaması (%) olarak ifade edilmiştir (Yıldız-Turp ve Serdaroğlu 2008).

3.3.3. Penetrometre değerinin (sertlik derecesi) tespiti

Penetrometre değeri fiziki bir analiz olup, belirli bir ağırlığın belirli bir süre serbest kalması sonucu penetrometre iğnesinin örneğe ne kadar saplandığının tespitidir.

Manuel penetrometre (Koehler Co. USA) ekipmanı kullanılarak sucukların tekstürel yönden sertlikleri belirlenmiştir. Her bir sucuk örneğinden 2.5 cm kalınlıkta dilimler kesilerek altı ayrı yerden yaklaşık 1/10mm kadar derinliğe ekipman iğnelerinin girmesiyle ölçüm gerçekleştirilmiştir (Candoğan ve Kolsarıcı 2003). Sucukların sertliği arttıkça iğnenin kat ettiği yol miktarı azalmıştır.

3.3.4. Sucuk kesit yüzeyi renginin tespiti

Bu amaçla, tüketime hazır hale gelen her bir grup sucuktan alınan 2 cm kalınlığındaki sucuk dilimlerinde renk ölçümü, bir Hunterlab model olan Minolta CR-400 (Osaka, Japonya) Chromometer ile belirlenmiştir. Örneklerin altından ve üstünden üçer okuma yapılmış ve bu okumalar iki tekerrürde de tekrarlanmıştır. L*,

3.3.5. Protein miktarının tespiti

Elde edilen her bir gruptaki sucuklardan ayrı ayrı 5-10 g tartılarak içinde kaynama taşı, susuz potasyum sülfat ve bakır-2-sülfat bulunan Kjeldahl balonu içine konup, Kjeldahl balonuna sülfirik asit ilave edilerek renk tamamen berrak oluncaya kadar ısıtma cihazında asitle parçalanması sağlanmıştır. Balon 40◦C‟ye soğutulup borik asit+sodyum hidroksit çözeltisi ile distile edildikten sonra hidroklorik asit çözeltisi ile titre edilmiştir. Sonuç 6.25 faktörü ile çarpılarak (%) protein miktarı olarak hesaplanmıştır (AOAC 2000).

3.3.6. Yağ miktarının tespiti

Elde edilen her bir gruptaki sucuklardan ayrı ayrı 3-5 g tartılarak ekstraksiyon kartuşu içerisine yerleştirilmiştir. Bu kartuş soxhelet cihazında yerine yerleştirilerek yaklaşık 6 saat süreyle çalıştırılıp, dietil eter ile ekstraksiyon tamamlandıktan sonra daha önceden darası alınan balonda toplanan yağ ve bir miktar dietil eter etüvde 105±2◦C‟de 1 saat tutulup ardından oda sıcaklığına soğutulduktan sonra tartılmıştır (AOAC 2000).

3.3.7. Thiobarbütirik asit (TBA) değerlerinin tespiti

Örneklerin oksidatif ransiditesi, spekrofotometrede belirlenen TBA değerleri kullanılarak hesaplanmıştır (Tarladgis ve ark. 1960).

3.3.8. Laktik asit tayini

Sucuklardaki laktik asit miktarı % laktik asit cinsinden saptanmıştır (Keller ve ark. 1974). Bunun için 10 g örnek, 250 ml saf su ile homojenizatörde 60 saniye karıştırılarak homojen hale getirilmiş, daha sonra içerisinden 25 mL alınmış ve üzerine 75 mL saf su eklenmiştir. pH 8.3 oluncaya kadar 0.1 N NaOH ilave edilmiştir. Mililitre cinsinden harcanan NaOH miktarı hesaplanmış ve bulunan değer % laktik asit olarak ifade edilmiştir.

3.3.9. pH tayini

Bunun için; olgunlaşma periyodu süresince her bir gruptaki sucuktan, üç paralel olacak şekilde 10 g örnek alınmış, üzerine 100 mL saf su ilave edilerek homojenizatörde (Waring Commercial Blendor®, USA) 1 dakika süre ile homojenize

edildikten sonra pH metrede (315 i/SET WTW, Almanya) okunmuştur. Okumaların yapılmasından önce pH metre, pH 4.0 ve 6.86 olan standart çözeltilerle kalibre edilmiştir (Gökalp ve ark. 1995).

3.3.10. Su aktivitesinin tespiti

Denemelerden elde edilen her bir ürünün su aktiviteleri Troller ve ark. (1978)‟nın önerdiği metoda göre tesbit edilmiştir.

3.3.11. Toplam Mikrobiyal yükün belirlenmesi

Sucuk örnekleri olgunlaştırmanın belirli günlerinde (0., 7., 14. ve 21. günler) laktik asit bakterileri, küf-maya ve mezofilik aerobik bakteri sayımı yapılmıştır. 5 er g sucuk örneği bir Stomacher poşet içerisine koyulmuş ve üzerine 95 mL steril Bufferlı peptonlu su ilave edilmiştir. Sucuk örneği iyice ezilerek su içerisinde homojen şekilde dağılması sağlanmıştır. Bufferlı peptonlu su ile seyreltilmiş tüpler içerisine 1.0 veya 0.1 ml aktarılarak seyreltme işlemi yapılmıştır. Daha sonra mezofilik aerobik bakteri sayımı için Plate Count Agar (PCA)‟a ekim işlemi yapılmış ve 48 saat 35-37 ◦C‟de inkibasyona bırakılmıştır. Yine aynı şekilde laktik asit bakterilerinin sayımı için MRS agar üzerine ekim yapılmış ve 32 ◦C‟de 48 saat anaerobik şartlarda inkübasyona bırakılmıştır. Küf-maya sayımı için Potato Dekstroz Agar (PDA) kullanılmış ve oda şartlarında 5 gün süreyle inkübasyon sağlanmıştır (Elliott ve ark. 1983). Koloni sayısının 20-200 arasındaki olanları belirlenmiş ve koloniler logaritmik olarak kob/g şeklinde açıklanmıştır.

3.3.12. Duyusal değerlendirme

Duyusal değerlendirme, iyi havalandırılmış, aydınlık, panelistleri rahatsız edebilecek koku ve görüntü içermeyen bir odada yapılmıştır. Duyusal değerlendirmedeki örneklerin ağızda bıraktığı hissi gidermek amacıyla, panelistlere örneklerle birlikte ekmek ve su sunulmuştur.

Hedonik değerlendirme skalası yapılarak, panele sucuk örneklerinin çeşitli duyusal özelliklerini belirlemek amacıyla 8 panelist katılmış ve beğenilerine göre rakamsal değer vermeleri istenmiştir. Ancak, Hedonik Skala düzenlenirken sucukların çeşitli özellikleri (renk, tekstür, tat, koku ve genel kabul edilebilirlik) dikkate alınarak, panel üyelerinin beğenilerine karşılık verebilecekleri rakamsal değerler her karakter için belirtilmiştir (Gökalp ve ark. 1994).

Her bir grup sucuk örneği, aynı anda ve aynı özelliklere sahip alüminyum tavalarda 170 ◦C'deki elektrikli ızgaralar üzerinde ilk yüzeyi 2 dakika, ikinci yüzeyi 2 dakika ısıl işlem uygulanarak panelistlere ayrı ayrı sunulmuşlardır.

3.3.13. Ġstatistiki analizler

Araştırma sonunda elde edilen veriler deneme desenine uygun olarak hazırlanan Çizelgeler halinde MINITAB Release 14.0 (Minitab 2003) programı kullanılarak varyans analizine (ANOVA) tabi tutularak analiz sonuçları istatistiki olarak değerlendirilmiştir. Sonuçlar Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi ile değerlendirilmiş ve uygulama grupları arasında farklılık olup olmadığı ortaya konmuştur (MstatC 1986) (Snedecor ve Cochran 1980).