4. ARAġTIRMA SONUÇLARI VE TARTIġMA
4.4. Mikrobiyal Yük Sonuçları
4.4.1. Laktik asit bakteri sayım sonuçları
Farklı oranlarda ve çeşitte turunç albedoları ilave edilerek üretilen sucukların laktik asit bakteri sayılarına ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.36‟da verilmiştir. Varyans analizi sonuçları incelendiğinde; sucuk örneklerinde laktik asit bakteri sayıları üzerine olgunlaştırma süresi (gün) ve albedonun gördüğü muamelenin (muamele) etkisi ile “Gün x Muamele” interaksiyonu etkisi istatistikî açıdan önemli (P<0.01) bulunmuştur.
Çizelge 4.36. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Laktik Asit Bakteri Sayılarına Ait Varyans Analizi Sonuçları VK SD KO F Gün (A) 3 1.36760 1007.71** Muamele (B) 6 0.07937 58.49** Gün x Muamele (AxB) 18 0.04687 34.53** Hata 28 0.00136 ** P < 0.01 seviyesinde önemli.
Farklı oranlarda ve çeşitte turunç albedoları ilave edilerek üretilen sucukların laktik asit bakteri sayılarına ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları Çizelge 4.37‟de ve Çizelge 4.38‟de verilmiştir.
Çizelge 4.37. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Olgunlaştırma Süresine (Gün) Bağlı Ortalama Laktik Asit Bakteri (LAB) Sayılarına Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları
Gün n LAB (log kob/g)
0. 14 5.28c ± 0.27
7. 14 5.91a ± 0.17
14. 14 5.94a ± 0.01
21. 14 5.81b ± 0.03
Çizelge 4.38. Farklı Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Albedo Çeşidi ve Konsantrasyonuna (Muamele) Bağlı Ortalama Laktik Asit Bakteri (LAB) Sayılarına Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları
Muamele n LAB (log kob/g)
Kontrol 8 5.56d ± 0.42 %1.0 ÇKA 8 5.78b ± 0.15 %2.5 ÇKA 8 5.76b ± 0.28 %5.0 ÇKA 8 5.66c ± 0.51 %1.0 TKA 8 5.74b ± 0.25 %2.5 TKA 8 5.79b ± 0.26 %5.0 TKA 8 5.87a ± 0.23
a-dAynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.01).
ÇKA: çiğ kurutulmuş turunç albedosu, TKA: ısıl işlem görüp kurutulmuş turunç albedosu
0. gün en düşük sayıda olan Laktik asit bakterileri 7. gün sonunda en yüksek sayıya ulaşmışlar ve bu sayıyı olgunlaştırmanın son haftasına kadar korumuşlardır (Çizelge 4.37). 21. günde ise bakteri sayısında azalma meydana gelmiştir. Elde edilen veriler bu konuda yapılmış diğer çalışmalar da bulunan sonuçları destekler yöndedir. Soyer ve ark. (2005) fermente Türk sucuklarında kalite üzerine üretim koşullarının etkilerini araştırdıkları çalışmalarında laktik asit bakterilerinin gelişiminde ilk 7 günde maksimum seviyeye ulaştıklarını rapor etmişlerdir. Samelis ve ark. (1993) %30 yağ içeren Yunan sosislerinde yaptıkları araştırmada fermentasyonun 4. gününde Laktik asit bakterilerinin baskın hale geldiklerini ve olgunlaştırma sonuna kadar bu durumun korunduğunu bildirmişlerdir.
Çizelge 4.38 incelendiğinde % 5.0 TKA içeren örneklerde laktik asit bakteri sayısı en yüksek düzeyde bulunmuştur. Laktik asit bakteri sayım sonuçları, örneklerde ölçülmüş olan laktik asit miktarları ile paralellik göstermektedir. En düşük Laktik asit bakteri sayısı, kontrol grubu sucuklarda tespit edilmiştir. Albedo içeren örneklerin kontrol grubuna göre yüksek orandalaktik asit bakterisi içeriyor olması, albedo mevcudiyetinin sucuklarda su aktivitesini yükseltmesinden kaynaklanmış olabilir.
Sucuk örneklerinin laktik asit bakteri sayıları üzerine etkili (P<0.01) bulunan “Gün x Muamele” interaksiyonu Şekil 4.11‟de verilmiştir. Laktik asit bakteri sayılarında 7. gün sonunda en fazla artış % 5.0 ÇKA içeren grupta tespit edilmiştir.
Olgunlaştırmanın 14. gününden sonra tüm örneklerde laktik asit bakteri sayıları azalma göstermiştir. 21. günde en yüksek değer % 5.0 TKA içeren sucuk örneklerinde tespit edilmiştir.
ÇKA: çiğ kurutulmuş turunç albedosu, TKA: ısıl işlem görüp kurutulmuş turunç albedosu,LAB: laktik asit bakterileri
ġekil 4.11. Sucuk Örneklerinin Laktik Asit Bakteri Sayısı Üzerine Etkili “Gün x Muamele” İnteraksiyonu
4.4.2. Küf-maya sayım sonuçları
Farklı oranlarda ve çeşitte turunç albedoları ilave edilerek üretilen sucukların küf-maya sayılarına ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.39‟da verilmiştir. Varyans analizi sonuçları incelendiğinde; sucuk örneklerinde küf-maya sayıları üzerine olgunlaştırma süresi (gün) ve albedonun gördüğü muamelenin (muamele)
etkisi ile “Gün x Muamele” interaksiyonu etkisi istatistikî açıdan önemli (P<0.01) bulunmuştur.
Çizelge 4.39. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Küf-Maya Sayılarına Ait Varyans Analizi Sonuçları
VK SD KO F Gün (A) 3 0.250967 36.02** Muamele (B) 6 0.0833229 11.94** Gün x Muamele (AxB) 18 0.42246 6.06** Hata 28 0.006968 ** P < 0.01 seviyesinde önemli.
Farklı oranlarda ve çeşitte turunç albedoları ilave edilerek üretilen sucukların küf-maya sayılarına ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları Çizelge 4.40‟da ve Çizelge 4.41‟de verilmiştir.
Çizelge 4.40. Farklı Oranlarda ve Çeşitte Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Olgunlaştırma Süresine (Gün) Bağlı Ortalama Küf-Maya Sayılarına Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları
Gün n Küf-Maya (log kob/g)
0. 14 6.15a ± 0.33
7. 14 5.90b ± 0.07
14. 14 5.85b ± 0.03
21. 14 5.92b ± 0.02
a-bAynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.01).
Çizelge 4.41. Farklı Turunç Albedoları İlave Edilerek Üretilen Sucukların Albedo Çeşidi ve Konsantrasyonuna (Muamele) Bağlı Ortalama Küf-Maya Sayılarına Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları
Muamele n Küf-Maya(logkob/gr)
Kontrol 8 5.77c ± 0.14 %1.0 ÇKA 8 5.99ab ± 0.23 %2.5 ÇKA 8 6.03a ± 0.23 %5.0 ÇKA 8 6.07a ± 0.24 %1.0 TKA 8 5.88b ± 0.08 %2.5 TKA 8 5.97ab ± 0.17 %5.0 TKA 8 5.97ab ± 0.16
a-cAynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklıdır (P < 0.01).
Olgunlaştırmanın başlangıcında yüksek olan örneklerin küf-maya sayıları 7. gün sonrasında sabit bir değerde kalmışlardır (Çizelge 4.40). Bu durum muhtemelen başlangıçta sucuk örneklerinde su içeriklerinin yüksek olmasından kaynaklanmış olabilir. Soyer ve ark. (2003)‟nın fermente Türk sucuklarının kaliteleri üzerine üretim koşularının etkilerini araştırdıkları çalışmalarında da mikrobiyal çoğalma ilk 3 günde fazla bir artış göstermiştir.
Albedo konsantrasyonu ve çeşidi açısından değerlendirildiğinde kontrol grubu örneklerde küf-maya sayılarının albedo içeren gruplara göre daha düşük olduğu görülmektedir (Çizelge 4.41). Bu çalışmada elde ettiğimiz sonuçlar, daha önce yapılan çalışmalarla örtüşmemektedir. Frazier (1980) turunçgil biyoflavonoitlerinin antimikrobiyal etkilerini rapor etmiştir. Bu bileşenler insan patojenleri, mantarlar ve gıda çürükçülleri gibi geniş bir yelpazede antimikrobiyal etki gösterirler (Cho ve ark. 1990, Harich 1997, Morgan ve ark. 1971). Çalışmamızda bu etkiden bahsetmek mümkün olamamıştır. Bu durumun muhtemel sebebi turunç albedolarının normal oda koşullarında kurutma işlemine tabi tutulmasından dolayı kontamine olmaları ve mikrobiyal yük düşürülmeden sucuk örneklerine eklenmeleri olabilir.
Sucuk örneklerinin küf-maya sayıları üzerine etkili (P<0.01) bulunan “Gün X Muamele” interaksiyonu Şekil 4.12‟de verilmiştir. Olgunlaştırmanın başlangıcında en düşük küf-maya sayımı albedo içermeyen kontrol grubu sucuklarda yapılmıştır. ÇKA içeren örneklerde ısıl işlem görüp kurutulmuş albedo ilave edilenlere göre küf- maya sayısı başlangıçta daha yüksek bulunmuştur. 21. gün yapılan ölçümlerde örneklerde küf-maya sayıları birbirlerine yakın değerler vermişlerdir.
ÇKA: çiğ kurutulmuş turunç albedosu, TKA: ısıl işlem görüp kurutulmuş turunç albedosu
ġekil 4.12. Sucuk Örneklerinin Küf-Maya Sayıları Üzerine Etkili “Gün x Muamele” İnteraksiyonu