Kanaat'te dondurma mevsimi

lezzet

_{M m m}

_{HM illiyet}

P a zar

6 Mayıs 2001

Kanaat Lokantası,

dondurma ve yoğurt

mevsimini açtı. Hiçbir

katkı malzemesi

kullanılmadan

hazırlanan bu

yiyeceklerin en

önemli özelliği

koyun sütünden

yapılması

Kanaat’te

Kanaat Lokantası'nm ilk kuşağını temsil eden Vahdettin Kargılı, mesleğe kağıthelva ve dondurma satarak başlamış. O zamanlar "Kıvırcık"

lakabıyla anılan Kargılı'nın "dondurmaaa" narasını duymak için bütün Kadıköylüler'in pencerelerde beklediği söylenir.

MEHMET KENAN KAYA

• •

dondurma mevsimi

Kanaat'te toprak kaplarda satılan koyun sütünden yoğurt da ilgi görüyor. Fotoğraflar: OZAN GÜZELCE

Ü

sküdar’da, Selmanı Pak Caddesi’nde büyük ama abartısız bir lokanta. Müşterileri arasında Rahmi Koç’tan komşu dükkandaki kaportacı çocuğa, semt esnafından belediye başkanına kadar birçok kişi

var. Burası, İstanbul’un köklü işletmelerinden biri olan Kanaat Lokantası... işletme

diyorum, çünkü Kanaat

Lokantası yaklaşık yetmiş yıldır aynı aile tarafından ve

değişmeyen prensiplerle yönetilen gerçek bir işletme. Kuruluş öyküsü ise, 1933 yılına, Ali Özçakmak’m Üsküdar Bitpazarı civarında kurduğu küçük bir lokantaya dayanıyor. Ama lokantanın İstanbul genelinde bir üne kavuşması, lokantayı (dayısı) Ali Özçakmak’tan satın alan Vahdettin Kargılı’nın hayat

• hikayesinde gizli.

Eski İstanbullular, Vahdettin

Kargılı’yı Anadolu yakasında kağıthelva ve dondurma sattığı günlerde kendisine takılan “Kıvırcık” lakabıyla tanıyor. Zaten Kıvırcık da, lokantayı dayısından, ünü bütün İstanbul’u tutan bu kağıthelvalar ve

dondurmalardan kazandığı paralarla almış. Ardından da kardeşleri Fuat ve Kenan’ı da yanma alarak bir aile şirketine dönüştürmüş.

Dondurma geleneği sürüyor

Tabii, Kıvırcık’ın yöl yokuş demeden Anadolu sokaklarında gezdirdiği arabası artık yok ama, onun İstanbullulara armağan ettiği lezzet, bir aile geleneği olarak hâlâ korunuyor. Bugün lokantanın

işletmecileri arasında yer alan Vahdettin Kargılı’nın oğlu Mustafa Kargılı, dondurma yapmanın aslında basit bir şey olduğunu, işin sırrının dondurma yapımında kullanılan süt ve sahlebin kalitesinden kaynaklandığını anlatıyor. Bu yüzden de lokantanın geleneksel yöntemlerle hazırladığı dondurmada kullanılan sahlep Yozgat’tan, koyun sütü ise İstanbul Çekmeköy’den getiriliyor. Bu dondurmalarda suyu alınmış meyveden başka bir malzeme

kullanılmadığını söylemeye gerek yok sanırım. Kanaat Lokantası’nda nisan ayında başlayıp, yaz

sonuna kadar devam eden dondurma mevsiminde, geleneksel bir tat daha yer alıyor aslında. Bu da lokantada yine koyun sütünden yapılan yoğurtlar. Koyun sütünden yapıldığı için, tadı alışık olduğumuz yoğurtlardan biraz daha yoğun olan bu yoğurtları lokantada yiyebileceğiniz gibi toprak kaplarda satın almanız da mümkün. ■

Lezzet hiç değişm edi

Sayıları her geçen gün biraz daha azalan eski İstanbul lokantalarından biri olan Kanaat, daha çok geleneksel yemekleri ve tatlılarıyla tanınıyor. Hani kestirmeden söylersem, şöyle yağı, salçası yerinde bir imambayıldıyı, tas kebabını, tereyağlı pilavı ya da kaymaklı ekmek kadayıfını aslına uygun olarak yiyebileceğiniz bir yer burası. Üstelik en iyi malzemeyle. Zaten, Kanaat efsanesinin altında biraz da bu yatıyor. O kadar ki, Kanaat'e yamaç kabağı hep Çorlu'dan, kuru fasulye Erzincan'dan, ayva Karacabey'den geliyor. Bunları da kırk yıldır hep aynı ahçı pişiriyor. Ne malzeme ne de usta eli değiştiği için de lezzet gelenekselleşiyor.

Lacivert'te

yaz boyunca

brunch

Anadolu yakasının ünlü restoran-barı Lacivert, müşterilerini yaz sezonu boyunca her pazar günü 11.00- 14.00 saatleri arasında kahvaltı büfesiyle

ağırlayacak. Anneler Günü'ne denk gelen pazar sabahı ise durum biraz farklı. Çünkü o gün,saat 16.00'ya kadar devam edecek programda annelere özel sevgi pastası ve mantı da ikram edilecek. İyi hoş ama biraz uzak

diyorsanız. Anneler Günü'nde Rumeli Hisarı'ndan lokantaya ücretsiz tekne servisi de var.

İtalya'nın denizi İstanbul'da

L

a Risacca 6, Ortaköy’de, İstanbul Boğazı’na bakan şık bir İtalyan lokantası. Daha çok kabuklu deniz ürünleri ağırlıklı mönüsüyle dikkat çeken lokantanın ilginç bir özelliği de, yemeklerde kullanılan ıstakozların K anada’dan, kabuklu deniz ürünlerinin de İtalya’dan getirilmesi. 150 kişi kapasiteli lokantada öğle yemeği 12.00’de, akşam yemeği ise 18.00’de veriliyor.

Çocuklara Tvveety'li pasta

T

weety, Miki gibi kahramanlar çocukların hayal dünyasında yaptıkları gezileri, şimdi pastalarda sürdürüyor. Çünkü bugüne kadar parti organizasyonlarıyla tanınan ve geçen günlerde bir pastane açan Payti, bu kahramanları pastalarına taşıdı. Payti’de çocuk pastaları dışında her yaştaki “tatlıcılar” için tartlar ve kekler de var.

"İskele'nin mezeleri çok kaliteli"

^ En son arkadaşlarım la birlikte Çengelköy’deki İskele R estoran’a gittim. İskele, deniz kenarında çok salaş olmayan ama çok fazla lüks olup da dekorasyonla uğraşmamış, sade, sakin bir mekan. Ayrıca hem mezeleri çok kaliteli hem de balıkları taze. Ama çok sevdiğim bir yer olmasına

karşın işlerimin

yoğunluğundan dolayı son zamanlarda gitmeye fırsat bulamamıştım. İskele R estoran’da en son kalkan, kalamar tabağı, patlıcan salatası, lakerda, tavada küçük gümüş balığı ve yeşil salata yedim. Tabii,

yemekler her zaman olduğu gibi yine çok leziz, ortam da huzur vericiydi.

+

"Naneli kırmızı pilav yedim"

En son sahibi olduğum Sofra’da yemek yedim. Meşrube adlı yeni hazırladığımız bir yemeği denedim. Bir de Hıncal Uluç’un kız kardeşi Serpil Hanım’ın yaptığı naneli kırmızı pilavı yedim. Ben dc yeni bir kebap icat ettim, adını “Gündüz Kebap” koyduk. İçinde patlıcan, biber, soğan, et ve sanınsak var. Hepsi küçük

parçalar halinde kesiliyor, fırında güzelce pişiriliyor. O da çok başarılı oldu. Onun dışında durmadan sokaktan bir şeyler aldım: simit, mısır, tost, ciğer-ckmek... Yurtdışında bulunduğum için Türkiye’deki sokak yemeklerini özlemiştim; o yüzden sokakta

Hüseyin Ö zer ne gördüysem onu sipariş

(Lokanta sahibi) edip yedim.

"Hünkar'ın puf böreği nefis"

Perşembe akşamı Nişantaşı’ndaki Hünkar’a gittim. Hünkar adı üstünde, nefis Türk yemekleri yapan bir lokanta. Etiler’deki Hünkar’da, insan çabuk bitirip kalkma telaşına kapılıyor nedense. Halbuki Nişantaşı’ndaki Hünkar’ın üst katı sakin; dedikoducu gözlerden uzak bir ortam, telaşsız yemek... önce karışık bir salata, sonra da

karalahana sarma yedim. Arkasından da şekersiz espresso... İşte bu kadar. Yaz geliyor, mayo mevsimi yaklaşıyor malum! Hünkar’da her şey dört dörtlüktür. Ama özellikle neyi seviyorsun derseniz, ben, Feridun Bey’in yaptığı kadar güzel bir puf böreği ve irmik helvası yemedim. Nefis! İrmik helvası

Berrin C ankat benim ölçülerime göre iki

(Yazar) kişilik geliyor, bilginiz olsun.

Nükhet Duru (Şarkıcı)

Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi