ALA’nın oğlu Cuma- li’yi ta n ır m ıâınız?.. Ben daha yeni ta n ı dım ... H erkes beni ayıplıyor... Yoksa sen Pala’yı da mı tanımamıştın?”, Lokanta lokanta gezersin de Cumali’yi nasıl tanımazsın?” diyorlar... Efendim Cumali İs tanbul’da kebap işinin “kralı im iş” de benim haberim yok muş.
Haşan Bey ve Gülşen Ha nım sayesinde öğrendik. Bir Pa zar günü öğle vakti, Bebek’te es ki Migros binasındaki
“Kebap’s-Ali Rıza KARDUZ
■ ■ ■ B iflB r ■ i ...I 'MM •
Ocakbaşı Restaurant”ın ocağı- mn başına dizildik.. Okay, Raffi, Pınar, Parisli Füsun, Mualla, b ask etçi İlker.. Haşan Bey, “Adanalı” ya... Cumali’nin ken disine özel bir “hü*meti var”... “- Emret Haşan Baba..” diyor birşey demiyor.. Haşan Baba da Adana’dan “özel olarak uçak ile turunç getirtm iş”... Bolca “şalgam suyu”... İçine bolca li mon suyu... Ve de raki... Ocağın başına Cumali oturmuş.. Cuma li yiğit bir Adanalı... Babası Pa la Ahmet İstan bu llular’a “Ocakbaşını” öğreten adam ola rak bilinirmiş, ilk defa 1967 yı lında Tarlabaşı’nda eski Kara- kol’un karşısında Eczacıbaşı Sokak’da ocakbaşı açmış. 1973 yılında “Eski Bursa” sokağına geçmiş. 1977 yılında Balo So- kak’ta çalışmaya başlamış.
1986 yılında ölmüş. Cuma günü doğan bir Adanalı “Ali” olarak, Cumali diye çağrılan Cu mali, babası P ala’nın yanında yetişmiş.
Biz ocağın başına dizilince, elindeki “yedek” ile (Adana’dan özel olarak getirtilen küçük boy satır) ezme hazırlamaya başladı..
Önündeki ortası özel olarak çukurlatılm ış ta h ta üzerinde maharet ile domatesi, biberi, so ğanı kıydı. O sırada aşağı katta ki fırından taze çıkmış balon pi deleri önüm üze dizdiler. Biz başladık pide ile karın doyurma ya...
Adanalı Gülsen ablam uyar dı “Eriklenmeyin”... Midenizi kebaba saklayın, dedi. Eriklen- mek bir Adana deyimi imiş.. Bir eve beklenmedik anda veya çok sayıda misafir gelir ve evde on ları doyuracak kadar yemek bu lunmaz ise, misafirler bahçeye çıkarılır... “- Hadi ağaçlardan biraz erik toplayıp da, erik ta dınız” denirmiş.. Misafirler erik ile midelerini doldurunca, daha az yemek yerlermiş.
Ocağında çöp şiş, terbiyeli pirzola, kaburga, kanat, piliç, Adana, Urfa, Beyti, Ali Nazik, patlı canlı kebaplar pişiriliyor.
Cumali sadece koyun eti kullanıyor. Sordum, Cumali
Bey, sizin başkalarından farkı nız nedir? Neden size daha çok müşteri gelir?” Cevapladı: Ağabey, bizde hile hurda yok...” Sonra anlattı...
K ebapçılıkta önem li olan etin seçimi imiş. Et kıvırcık ola cakmış. Kokmayacakmış. Tüm sinirler çıkarılacakmış. Etlerin bir de terbiyesi varmış. Terbiye yoğurt, süt, salça ve zeytinyağı ile yapılırmış..
Sonra bu etleri Cumali zırh diye bilinen özel satın ile kıyma haline getirirmiş. Satır kıyması nın iyi mi kötü mü olduğunu ta bii ki kebap yerken fark ediyor sunuz ama en önemlisi Ali Na zik kebap.. Ali Nazik kebabı (en tatlısını Besin Üstünel Hocamın İstanbullu eşi Güler Ablam ya par) hazırlarken, tabağın altına döşenecek patlıcan közleme kı vam ında oîacak, etler m akine kıyması değil, satır kıyması ola cak...
nın oğlu Cumali, "Kebap bizim işimiz" d İ y ° r - (Fotoğraflar:
Ramazan YAZGAN)
■
Cumali Pazartesi, Çarşamba ve Cuma günleri sipariş üzerine Cağartlak kebabı da yapıyor muş. Cağartlak kebabı, bir şiş te, üç parça kuzu ciğeri, iki par ça kuyruk yağı...
Kebap’s Ocakbaşı’nm şefi Mehmet Yeşilyurt. Yardımcıları Ali Yeşilyurt ve Halil Özkan... Alt katta fırında Kilisli Orhan Civit var. Kebap’s, öğle 12’de açılıyor, gece 12’de kapanıyor. Telefonla sipariş üzerine, Eti- ler’den Yeniköy’e kadar kebap servisi var. Açık pide, tırnak pi de, balon pide kıtır kıtır. Cumali ocakta nefis künefe hazırlıyor.
Ocakbaşına oturup, kalkma nın faturası 500 bin lira dolayın da... Kebap sevenlere duyurulur.
(Kebap’s, Ocakbaşı Restau- rant Manolya Sokak No. 2, Es ki Migros Binası, Ticaret Ban kası yanındaki sokak
Bebek. Telefon: 212- 257 K i
7141)
T T
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
