Kağıt helvası

- T 7 - r

yünken, bugünden

Kâğıt helvası

-\ *K **ı'r*f * * iw** '* .

V******-«Î4~M a-5.-/-» a* mİ * / » ft»fcuad»n » « » ste rd e d o l*

-¡»MİKidır iMjfcti lt«lvMMiııın çeşitleri; yüzlerindeki resimler, yarılar.

Kutuların «ehil. <Ul«l«|)o Itavallslnln lıelvuoılurt; sesleri. Kısık

(HcUnlutn herkesi kuşkuUandırraası; akrabamı* doktorun adam­

cağızı muayenesi. Bizim evde kâğıt helvası nasıl yapılmıştı? Fe­

ner bahçenin gedildi helvacıları. Mösyö »Pierre Loti’nin helva ile

dondurma yeyiş modasını çıkarışı. Meşrutiyetin ilânından sonra

o moda niçin tekrar canlanmıştı? Debreliler de zanaatini taksim.

Tarmvaydan Göztepe’ye İndim. Du­ rak yerinde, bu semte ilk yerleşen­ lerden Hafız Yusuf’un oğlu Şerif efendi merhumun kırmızı köşkü kö­ şesinde bir kâğıt halvacı; on, on İki yaşında bir çocuk. Bacak kadar bo­ yuna bakmadan, İncecik seslle, tıpkı eski helvacılar gibi, öyle bir bağırıyor kİ:

t- Helva kitiilr!.. Helva taaaze!.. K âğıt helvası, vaktlle Hıdrellezden az önce ortaya çıkardı. Meselâ kışın sonu çok müsait gitmiş; m art başın- j da yemiş ağaçları çiçeklenmiş; nisan gireyken turfanda çağlabademl, can eriği, deyneklerde kiraz satılıyor. O, yine görünmez de görünmez.

Satıcıları Müslüman Arnavutları; M anastır vilâyetinin Debre sancağı halkından idiler. K ıyafetleri: Sırtın­ d a dokuma ırılntan; Tersanelilerin

ceketlerindeki .gibi yakası arkaya devrik, abadan salta veya çapraz gö­ ğüslü yelek; belde al kuşak; altta potur... .

Üstleri, başları tertemizdi. Beyaz keçekülâhlarına, asabası kısa fesleri­ ne alacalı bulacak bezden, simit gibi başlığı yerleştirip üerine tablayı kor­ lar, omuzlarına aldıkları sehpaya oturturlardı. Anadolu yakası sayfiye­ lerinde, Boğaziçi köylerinde sokak so­ kak, yalı boylarında kayıkla kıyı kıyı dolaşırlar; seslerini duyan çocuklar, sevinç içinde pencerelere, kapı önle­ rine koşuşup çağırırlar.

İstanbul ve Beyoğlu taraflarında bunlara hemen hemen hiç rastlan- mazdı. Kendimi bildim bileli hiç bir dükkânda bulunmaz. Piri her kim İse sanki seyyar satılmasını vasiyet et­ miş.

Kâğıt helvası şimdiki gibi sade ve fındıklı olarak iki çeşit değil, daha ufak boyda çam fıstıklısı ve susamlısı da vardı. Sadelerin yalınkatı 10 pa raya, çifte katlısı ve ötekiler 20 para­ ya.

Çamuruna şekerci boyası, katılmış kırmızıları Üsküdarın Duvardibl B ül- bülderesi; Kadköy’ünün Ayrılık çeş­ mesi, Çarıkçı mahallesi gibi kenar semtlerde, bayram yerlerinde geçer; aşağı tabakanm sıbyanları bunları alır, ara yerindeki tatlılar, m aran­ gozların tutkalı gibi bir acayip ko­ kardı.

Hepsinin iki yüzünde kaba kaba çiçek resimleri eğri büğrü ay yıldız­ lar, berbad bir sülüsle (âfiyet olsun) lar ve kargacık burgacık varl yapanın adı. Durdukları kutular bugünküler gibi çıtalardan çatılmış, aralarına çatlak camlar takılmış değil; çinko­ dan, süslü püslü.

Hayalî Kâtip Salih’in (Şirin ile Ferhad) oyunundaki Şirln’in kasrı şeklinde. Kapağın üstü beşik örtüsü, ortasında bir cihannüma kenarların­ da nakışlı saçaklar; pencere yerlerin­ de aynalar, renk renk camlar. Kimi galibardaya, kimi maviye, kimi mora boyalı; ön tarafta koca bir (Maşal­ lah) yazısı, öbür taraflarda Kızkule- sl, Fenerbahçe, Göksü deresi resim­ leri. Yanlarda da, tenekeden gözler İçinde, camdan iki kavanoz: Birinde Sakız leblebisi; birinde beyaz pembe leblebi şekeri,

Bizim çocukluğumuzda Göztepe, Erenköy havalisinde gezenlerin en eskisi, ,en ustası, Haydar’dı. Hısımla­ rından Akif ile kardeşi Tevfik sonra türedi.

B ahar gelince Merdiven köyünde oda tutarlar, takımlarını getirip hel­

valarını yaparlar, ikindi üstü satma.

Yazan: Sermcd Muhtar - ALUS

ğa çıkarlar. Sabırsızlıkla bekler, ba­ ğırtılarına kulak kesilir, aman, kaçır- mıyalım diye çırpınır dik. Zira geçiş­ leri bir. kerreelk; bir daha dönmez­ ler. Göztepede Selânikli Abdi Kâmil beyin köşkü karşısından sola kıvrılıp Taş Mektep sokağından Bağdat cad­ desine, Caddebostanı hizasına varın­ caya kadar kutudakllerl tüketirler.

Çağıran çağırana. Yalnız çocuklar değil, yaşlıbaşlı hanımlar, tazeler, saçlı sakallı beyler, delikanlılar da helvaya can atıyor; her avden sekiz, onu birden alınıyor. Devamlı müş­ terileri ısmarlayınca 40 paraya, 50 paraya, 60 paraya sekiz katlı, on kat­ lı, on İki katlılarını da getirirlerdi.

Sesi duyar duymaz, hangisi oldu­ ğunu kestirirdik. Haydarmki kısık ve çatlaktı. Aklfinkl gayet gür ve gev­ rekti. Tevfikinİcl de i— tığ gibi bir genç olmasına rağmen — inadına pes mt pes, ihtiyarlar gibi kesik kesik,

Haydarın o çatal çutal sesi, bir aralık herkesi kuşkulandırdı. Dağ­ lara taşlara gırtlak veremi, yahut hafazanallah frengili olmasın!.. Va­ lidenin amcazadesi doktor binbaşı Ali Rıza bey merhum bir gün iş edi­ nip adamcağızı uzun boylu muaye­ neye koyuldu. İllet kıllet bulamadı­ ğını bildirince yürekler öyle bir rahat etmişti kİ.

B ir gün, rahmetli babam tutturdu: Haydara söyllyelim, harcını ve et, emeğini verelim, helvayı burada yapsın. Evce. ve konu komşu doya doya yeriz!..

'*10 yaşlarında kadardım, hiç unu­ tamam. Arnavut, takım larını bizim mutfağa taşıdı. Saplan nalbant men­ genesi gibi uzun, nihayetleri bakır kuşane kapağı kadar langır lungur açılıp kapanan, dökme demirden bir kalıp.

Yapılış şu veçhile; Unu bir kapta sulandırıyor. Başka bir kapta tatlı­ sını hazırlıyor. Kalıp ocakta iyice kızdı rnı küçücük kepçesiyle vıcıkımsı hamuru döküp, saplan sıkarak kalı­ bın İki tarafını bitiştiriyor. Saniyede pişlverlnce haydi bir kenara. Bu tek katlar tamamlandıktan sonra sıra tatlıda. Ufarak tahta bir kaşıkla or­ talarına akıtıp eliyle bastıra bastıra, üst üste yapıştınyor.

•*«

• Fenerbahfenln gedikli helvacı­ ları vardı: Selim He kardeşi Hak­ ki.' Her yaz, Ermeni kahveciden o gediği — dondurmacı keza — para ile satın alırlar, biri sılaya gidince ye­ rine ötekini bırakır; Hıdırellez, 1 mayıs, hırlstiyanlann Gül bayramı gibi pek civcivli günler hariç, oraya başka helvacı sokmazlardı.

Selim, bundan dokuz, on yıl evve­ line kadar sağdı. K ır sakallı, Ca- ğaloğlu yokuşunun başında koz hel­ vası sattığına raslamıştım.

çiftehayuzların da gedikli helva­ cısı varken sonraları kayıplara ka­ rıştı. Fener dönüşünde orada mola vermek âdetinin tavsaması üzerine Arnavutcağız savuşmuş; gazinoda bir kaç tek parlatanlar da azaldıkça azaldığından sahibi pancar yüzlü şiş­ manla garsonu kıranta İsplro sinek avlamağa başlamıştı.

Cuma ve pazarlan, Fenerbahçeye iğne atsan yere düşmlyecek günlerde konak arabalarındaki kibar takım -yanlarında çocuk olsa bile — kati­ yen helva, dondurma almazlar; ne kadar kahve tiryakisi olsalar, hara­ retten cayır cayır yansalar kahveci­ ye su getirtmeği bayağılık, fürumaye- llk sayarlardı.

1 Helva,' dondurma yiyenler; kahve,

su içenler Üsküdar paraşollarlyle muhacir çekekleriyle gelen kenar ma­ halleli kadınlar ve erkekler; trenden •inip ' ağaç altlarındaki iskemlelere, hasırlara yayılanlar; bir de çoluk ço­

cuk, eumbur cemaat, Kadıköyünden lândoya, faytona dolarak düşen tatlı su frenkleri, Rumlar ve Yahudiler. ... ,r ... .«•»

Fransız edibi ve romancısı Pierre Loti’nin İstanbülda (Vautour) istaa- yonerlnc şüvarillk ettiği sıralar ba­ şında fes, elinde 33 lük kehlibar teş­ bih, Göksu’ya1 her buyuruşunda kâ­ ğıt helvasiyle dondurma yiyişi meş­ hurdur. Üstadın hayranı Bosforlu birkaç bey ve küçük hanım hemen taklide girişmiş: bu moda bir iki yaz, Fenerbahçe piyasacılarından, fazla alafranga tek tük kimseye de sirayet etmiş, fakat dikiş tutturamamşıtı.

Meşrutiyetin ilânından sonra bazı gayretkeşler:

— Ahmet Rıza bey Paris’te iken dondurmayı kav gibi İnce bir gev­ rekle yemeğe alışmış. Gözümle gör­ düm, burada da kâğıt hclvasiz ağıza koymuyor. AvrupalI bütün asilzade­ ler; markiler, markizler, kontlar, kontesler de öyle yerlermiş!., gibi martavallarla modayı tekrar canlan- dırdılardı.

Dediğim Debre’lUer zenaatlarmı taksim ekmişlerdi. Her hangi bir kâ­ ğıt helvacı dondurmacılık etmezdi, dondurmacı da helvacılık. Rumi ey­ lül girdi mİ helvacılar unnapla kes­ tane, dondurmacılar mahallebi sa­ tar; ekim, ayı orstasmda yazlıklardan kışlıklara taşınılınca onlar da İstan- bula göç ederlerdi

MahaHebiciler, sabahları salep İb­ rikleri, geceleri boza güğümleriyle;

1 — K aynaaar!.. ,

— Mirmlrlk .bozaaaam!.. diye ba­ ğıra bağıra mahalle aralarında çarh çevirirler; kestaneciler koz helvası tablaslyle caddelerde, dört yol ağız­ larında durup soğuktan titrerlerdi.

su İçenler Üsküdar paraşollariyle, muhacir çeçekleriyle gelen kenar ma­ halleli kadınlar ve erkekler; trenden inip ağaç altlarındaki iskemlelere, hasırlara yayılanlar; bir de çoluk ço­ cuk, cumbur cemaat, Kadıköyünden lândoya, faytona dolarak düşen tatlı su frenklerl, Rumlar ve Yahudiler.

,♦*»

Fransız edibi ve romancısı Plerre Lotl’nin Istanbulda (Vautour) lstaa- yonerine süvarilik ettiği sıralar ba­ şında fes, elinde 33 lük kehlibar teş­ bih, Göksu’ya her buymuşunda kâ­ ğıt helvasiyle dondurma yiyişi meş­ hurdur. Üstadın hayranı Bosforlu birkaç bey ve küçük hanım hemen taklide girişmiş; bu moda bir iki yaz, Fenerbahçe piyasacılarından, fazla alafranga tek tük kimseye de sirayet etmiş, fakat dikiş tutturamamşıtı.

Meşrutiyetin ilânından sonra bazı gayretkeşler;

— Ahmet Rıza bey Paris'te iken dondurmayı kav gibi ince bir gev­ rekle yemeğe alışmış. Gözümle gör­ düm, burada da kâğıt hclvasiz ağıza koymuyor. AvrupalI bütün asilzade­ ler; markiler, markizler, kontlar, kontesler de öyle yerlermiş!., gibi martavallarla modayı tekrar canlan- dırdılardı.

Dediğim Debre’liler zenaatlarmı taksim etmişlerdi. Her hangi bir kâ­ ğıt helvacı dondurmacılık etmezdi, dondurmaçı da helvacılık. Rumi ey­ lül girdi mİ helvacılar unnapla kes­ tane, dondurmacılar mahaUebi sa­ tar; ekim ayı orstasmda yazlıklardan kışlıklara taşınılınca onlar h a İstan- bula göç ederlerdi

Mahaİİebiciler, sabahları salep İb­ rikleri, geceleri boza güğümleriyle;

— Kaynaaar!..

— Mırmirlk .bozaaaaml.. diye ba­ ğıra bağıra mahalle aralarında çarh çevirirler; kestaneciler koz helvası tablasiyle caddelerde, dört yol ağız­ larında durup soğuktan titrerlerdi.

Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi