Nişantaşı'nın yeni İtalyanı

(1)

mekan

_{P A Z A R}

<b

_{| Milliyet}

+

77:

P a za r

2 Şubat 2003

PANZEROTTİ

Mantar, ıspanak ve keçi peyniri ile doldurulmuş Panzerotti; votkalı domates sos ile... Malzemesi: 6 adet panzerotti, mantar, ıspanak,

keçi peyniri, domates sos, fesleğen yaprakları, isteğe göre tuz, karabiber, 2,5 cl votka Yapılışı: Önce panzerotti terin içi azar azar mantar,

ıspanak ve keçi peyniri ile doldurulur ya da öyle satın alınır. Fesleğen yaprakları ve domates sosu tavada ısıtılır. Kaynar suya atılan 6 adet panzerotti hamurları pişmeye yakın alınır ve domates sosuyla

karıştırılır. Tuz ve biber eklenir. 2,5 cl'lik votka gezdirilir ve çukur bir tabakta servis edilir.

(Panini'de fiyatı 9 milyon 500 bin lira.)

Nişantaşı'ndaki yeni mekan Panini'nin sahibi, sanayici bir aileden gelen 47 yaşındaki Nazif Çavuşoğlu.

B ir zeytinyağları var ki

yemekleriyle en üst kaliteyi

sunarken olabildiğince ucuz olmaya çalışıyorlar. Bunu mekanın sahibi Nazif Çavuşoğlu şöyle özetliyor: “Bir Amerikan dergisinde okumuştum, ‘Ucuzluk şıktır’ diye. İnsanlar artık aldıkları ile

verdiklerinin arasında iyi bir orantı olmasını istiyorlar.” Orantılı olabilir ama ucuzluk kişiden kişiye değişir. O yüzden biz size birkaç yemek ismi ve fiyatını verelim. Salatalar 4 milyon 500 bin ile 11 milyon 500 bin lira arasında değişiyor. Makarnalar 8 milyon 500 bin liradan başlıyor. Tatlılar 6-6,5 milyon lira.

“ Y e m e k

Tanrı’nın

verdiği bir ödül”

“Yemek yemek Tanrı’nın insanlara verdiği en güzel ödüllerden biri. İnsanlar yemek yemeyi bir şölen haline getirmişler” diyen Çavuşoğlu’nun mekanı Panini’de de şef Carlo Bernardini sayesinde yemek ön planda. İtalyan sebze yemekleri ve hamur işleri bizim damak tadımıza zaten çok yakın. Et, makama, balık, tatlı,

sebze, burger, salata; her şey var. Tabii ki tüm malzemeler taze ve özenle seçiliyor. İtalyan mutfağının olmazsa olmazları balzamik sirke, parmesan peyniri gibi malzemeler de yurtdışmdan getirtiliyor.

Yemeklerinin sağlıklı olmasına dikkat ediyorlar. “Diyet değil, sağlıklr” diyor Çavuşoğlu ve devam ediyor: “Salata, sebze, vejetaryen mönüleri var. Bütün ürünler ızgara.” Tüm bunların yamnda 11 çeşit kırmızı, 11 çeşit beyaz olmak üzere Türk, Fransız ve İtalyan şarap çeşitleri var. Velhasıl iyi bir İtalyan yemeği yemek istiyorum diyenler artık Nişantaşı’na gidecekler anladığımız kadarıyla.

Panini’nin başka bir önemli özelliği personeli. Bemardini’nin yıllardır yetiştirdiği ekibi burada. Bu ekipteki servis elemanları hangi yemeğin yanında hangi şarabı önereceklerini biliyçrlar. Mönü ve içkilerle ilgili eğitim alıyorlar.

yemekleriyle yapılabilecek bir sürü şey var. Birçok şeyi birleştirebilir, karıştırabilir, yeni fikirlerle yeni tatlar yaratabilirsiniz.

■ Nasıl yeni tatlar mesela?

Mesela karidesli kadayıf yapabilirim.

■ Biraz da Panini'nin mönüsünden bahsedelim.

Buranın mönüsü markete göre değil müşteriye göre düzenlendi. Burada sadece makarnayla karşılaşmıyorsunuz, isterseniz leziz bir sandviç de yiyebilirsiniz. Burada burger da var, rizotto da var, devekuşu da var. Tabii ki burası İtalyan yemekleri veriyor.

Makarnalarımız ev yapımı mesela. Zeytinyağının yanında verdiğimiz kırıkkırakları kendimiz yapıyoruz.

Panini’nin dekorasyonu ve servis takımları da çok ilginç. “Mekan tasarımcılarımız mimar Ahmet i Tolan ve Esra Süer ile dekorasyonda

aykırılıkların da bir uyum içinde ; olabileceğini göstermek istedik” diyor Çavuşoğlu. Her masadaki

bardaklar ve Amerikan servisler birbirinden farklı. Sanki jK "

’ Sf

takımları bozulmuş gibi ama gayet şık duruyorlar. Müzik de iyi. Radyo Oxygen (95.9) ile anlaşmışlar. Pazartesi ve mekanın kapalı olduğu pazar günleri hariç her akşam

19.00’dan sonra radyonun DJ’leri gelip müzik yapacaklar Panini’de.

En iyisini en sona sakladık. Bir zeytinyağı hastası olan Çavuşoğlu mekanda kendi zeytinyağını kullanıyor. Yeşil zeytin kokuyor, hafif, neredeyse içmek istiyor insan... Tek bir bahçenin

zeytinlerinden yapılıyormuş. “Aynı selection şarap gibi” diyor, doğru da söylüyor. Satacaklar da, merak etmeyin.

Panini-Minı Kemal Öke Cad., No: 1 / D, Nişantaşı

Tel: (0212) 234 81 61

+

İstanbul güzel olduğu kadar da büyük bir şehir ve bu konularda büyüyen bir market. Yeni kokuları, tatları getirebilirsiniz buraya.

■ Açıkçası niye gitmiyorsunuz?

Çünkü İstanbul’a aşığım. Burada birçok arkadaşım da var, rahatım, turist gibi değilim.

■ Ama sizin gibi bir şefin bir yerde kalabilmesi için oranın yemeklerine de bayılması lazım herhalde. Yıllar önce sizinle yaptığımız bir röportajda kaymağa bayıldığınızı söylemiştiniz.

Ben her yerdeki yemeği seviyorum. Tabii ki Türk mutfağına da bayılıyorum. Daha çok ev yapımı Türk yemeklerine. Kaymağı hâlâ seviyorum. Mantıyı seviyorum. Türk balıkları çok iyi mesela. Türk

ASLI ÇAKIR

aslic@milliyet.com.tr

işantaşı’na kendine yakışır yeni bir mekan eklendi: Panini. Hem de 10 ^ yıllık Nişantaşılı Cafe Keyif’in yerine açıldı. Cafe Keyif’i bilenler bilir, burada apartmanların kapıcı katlarının bozulmasıyla oluşan birçok Nişantaşı mekanının aksine birkaç merdiven aşağı inmek gerekmiyor, yani Panini (Bu arada

Italyancada sandviç ekmeği demek)

ferah, rahat.

Sabah 09.00 ile gece 24.00 arasında yemek yemek ya da sadece bir kahve, bir tatlı için gidilebilecek Panini’nin mutfağı İtalyan.

Mönüsünü oluşturan kişi de yemek düşkünlerinin yakından tanıdığı İtalyan şef Carlo Bernardini.

Panini’de dekorasyonu, servisi,

Carlo Bernardini'yi

1996 yılında geldiği

Four Seasons

Oteli'nin şefiyken

tanıdık. Sonra aynı

otelin Kahire'deki

şefi oldu, bizi

bırakıp gitti.

Dayanamadı

döndü. Circus adlı

restoranın ortağı

oldu. Şimdi ise

Panini'de. Ünlü

İtalyan şef ile

sohbet ettik

■ Bir şef olarak çalıştığınız mekanlarda ne yaparsınız?

Ben mönüleri dizayn ederim, mutfağı organize ederim, ekipleri ayarlarım, yemek konseptini yaratırım. Tabii hâlâ yemek yapıyorum, ben bir şefim.

■ İyi bir şef olarak mesleğinizdeki tüm yenilikleri takip eder misiniz?

Ben kendi stilimi sunmaya çalışıyorum. Her geçen senede gelişiyorsunuz, bu da yemeklerinize yansıyor. Ben çok seyahat ederim. Dünyadaki insanların neleri aramaya başladıklarını görüp bunları Türkiye’ye getirmek hoşuma gidiyor.