Beslenme ve Diyet Dergisi
/
J Nutr and Diet 28(2): 32-40,1999ÜÇ, DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTELLERİN SANİTASYON
DURUMUNUN HACCP YÖNTEMİ İLE DEĞERLENDİRİLMESİ
Araş.Gör. Murat BAŞ*, Prof.Dr. Türkan KUTLUAY M ERDOL**
ÖZET
Çalışma, Ankara ’da 3 er adet seçilen iiç, dört ve beş yıl dızlı olmak üzere toplam 9 otelin beslenme servislerin de yapılmıştır. Oteller
,
toplu beslenme sistemlerinde hijyen yönetim ve denetimini sağlamak için geliştirilmiş yeni bir sistem olan Kritik Kontrol Noktaları ve Tehlike Analizleri yöntemi (HACCP- Hazard Analysis Critical Control Point) ile değerlendirilmişlerdir. Sonuçlar,
otellerin yemek servis sistemlerinde mikrobiyolojik ve fiziksel koşullarda düzeltilmesi gereken pek çok yön bulunduğunu ve üç yıldızlı otellerde bu durumun oldukça yetersiz
,
dört ve beş yıldızlılarda nisbeten daha iyi oldu ğunu göstermektedir. Mutfak yönetici ve personelin uy gun aralıklarla HACCP yöntemi konusunda eğitilmesi gerekmektedir.A nahtar Sözcükler: HACCP, hijyen, sanitasyotı, otel
ABSTRACT: Hygienic Control o f Hotel Food Ser
vice Systems by Hazard Analysis Critical Control
Points (HACCP)
The study was carried out to evaluate the hygienic qu- ality o f the three, fo u r and fıve star hotels’ fo o d service systems in Ankara by using HACCP method which is a povverful tool fo r ensuring fo o d quality and safety. Re- sults showed that there are many potential hazard con- ditions in hotels fo o d service systems and they are very poor in three star hotels comparing with fo u r and fıve star ones. ît is concluded that fo o d service managers and personnel training on hygienic standards should be a conîinous process.
Key Words: HACCP, hygiene, sanitation, hotel
G İ R İ Ş
Ülkemiz, turizm sektöründen önemli gelir girdisi olan ülkeler arasındadır. T urizm gelirlerinin artması ülkemizin ekonom ik kalkınm a hamleleri için büyük
* Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Araştırma Görevlisi
** Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi
önem taşım aktadır. T u riz m in g e liş m e s i turistlerin konaklam a tesislerinden d u y d u k la rı m e m n u n i y e t l e yakından ilgilidir. K o n a k la m a te s is le rin d e s u n u la n hizmetlerin en önem li b ö lü m ü n ü m u t f a k h iz m e tle ri oluşturmaktadır. T o p lu b e s le n m e sis te m le ri adı a ltın da incelenen bu h iz m e tle rd e m u tf a k ve y e m e k h a n e temizliği k u ru m lar için b e lirle n e n s a n ita s y o n s ta n dartları ve personel hijyen k u ra lla rın ın işle tilm e s i ile sağlanabilir. Standartların b e l ir le n m e d iğ i ve hijyen kurallarının işletilmediği y e rle rd e b esin e n f e k s i y o n ve zehirlemeleri önem li b ir h a lk sağlığı s o r u n u o l u ş turur. T ü r k i y e ’de 1989 y ılın d a 3 5 0 .0 0 0 k iş in in en- feksiyöz enterit, 3.145 kişinin ise b r u s e ll o z is e y a k a landığı resmi olarak r a p o r e d i lm iş tir ( 1).
Son yıllarda maliyeti a rttırm a d a n kaliteli ve g ü v e n i lir nitelikte y e m e k üretim i ve servisi k o n u s u n d a g ö s terilen çab alar sonucu olan K ritik K o n tr o l N o k ta la rı ve T ehlike Analizleri ( H A C C P ) adı ile b ir s is te m g e liştirilmiş ve gelişm iş ü lk e le rd e k u l l a n ı l m a y a b a ş l a n mıştır. G ü n ü m ü z ü n to p la m kalite a n la y ışı iç in d e ele alınabilen bu sistem , o rta y a ç ık a n s o r u n la r ın g i d e r i l mesini değil, ö n le n m e sin i h e d e f l e m e k t e d i r . H A C C P analizinin temel özelliği, ü r ü n ü n g ü v e n l i ğ i n i s a ğ l a mak için, kontrol ed ilm esi g e r e k e n s ü r e ç l e r d e k i k r i tik kontrol noktalarının ( C C P ) b e l i r l e n m e s i d i r (2-7).
Sistemin u y g u la n m a s ın d a te m e l y a k l a ş ı m ; ü r ü n ü n , onu oluşturacak h a m m a d d e ve d iğ e r b ile ş e n l e r in y a nında, işlem ve işlem sonrası e t k e n in te h lik e a ç ıs ın dan sınıflandırılm asıdır. T e h l i k e , iş le m le r in h e r a ş a m asında b u lu n a b ile c e ğ in d e n , d ik k a tle i n c e le n m e s i ve izlenilmesi gerekli a la n la r d ö r t b a ş lık a l tın d a t o p lanıp standartlar belirlenm iştir:
1. Besinler, ara ve ana ü rü n le r, 2 . Personel,
3. A raç-gereç,
4. Ç evre koşulları (4 ,5 ).
Besinler, Ara ve Ana Ürünler
Y em eklerin içine giren b e s in le r, n o r m a l ş a rtla r a ltın da k o n ta m in a s y o n u n p o ta n siy el k a y n a ğ ı o la b ilir le r. Ö rneğin; y e m e ğ in içerisine g iren et ve b e n z e r i b ir b e
sinin toksinler veya patojenleri kapsaması olasıdır. Y e m e ğ in içine giren bileşen işlem basamağında kontrole u ğ ra m a m ış olabilir. Örneğin; pişirmede uy gulanan ısı, patojeni ortadan kaldırm aya yetmeyen bir ısı olabilir. B e sin , servis sırasında yeniden şahıs lar aracılığı ile k o n ta m in e olabilir veya bekletme sı rasında toksin ya da bakteri üremiş olabilir.
P e r s o n e l
Besin h a z ırla n m a s ın d a görev alan personelin insan sağlığı y ö n ü n d e n önem li sorumlulukları vardır. Bu nedenle personelin herhangi bir bulaşıcı hastalık taşı m a y an sağlıklı bireylerden seçilmesi ve belirli aralık larla sağlık kontrollerinin yapılm ası gereklidir. Per sonelin sağlıklı olm ası k adar, özellikle besinle uğra şırken el, vücut ve giysi tem izliğinin de hijyenik bir şekilde sa ğ lan m a sı zorunludur. Bakterileri besine ta şıyabilen en ö nem li org an ellerdir. Eller işin başlan gıcında, tuvaletten çıktıktan, çiğ besinlere temas et tikten, kirli a ra ç -g e re ç le r ellendikten, öksürüp hap şırdıktan sonra m u tla k a yıkanm alıdır. Besinle ilgili personelin vücut ve iş giysilerinin temizliği de ihmal ed ilm em elidir. P ersonelin kullandığı tuvaletlerin te mizliği ve el y ık a m a d a kullanılan maddelerin dezen fektan özellikte olm ası önem lidir. Vücut temizliği için personele u y g u n duş olanakları sağlanmalıdır. H ergün işe b a ş la m a d a n önce personel duş almalı ve işe öyle b aşlam a lıd ır. Iş giysileri temiz ve ütülü ol m alıdır (7).
A r a ç G e r e ç
A ra ç-g ere çle r, besinlerle tem as halinde oldukların dan k o n ta m in a s y o n d a potansiyel tehlike d u rum unda dırlar. A r a ç - g e r e ç k o n t a m in a s y o n u n d a tehlikeler, dikkatli se ç im , düzenli b a k ım ve temizlik ile azaltıla bilir (8).
Ç e v r e K o ş u l l a r ı
Çevresel fak tö rler b aşlıca 3 kategoride sınıflanabilir: ( l ) H a ş e r e ve k e m irg e n le r , (2 )Kir, toz veya kontam i ne su ile te m as e d e n besin , (3)Y abancı maddeler (in ce tabaka b o y a , c a m kırıkları v.b.).Çevre koşullan, uygun m utfak p la n ı, sa nitasyon kurallarına uyma, ba- k ım -o n a rım , haşere ve k em irg e n kontrolü ile etkili bir şekilde d e n e tim altında tutulabilir (8).
Bu üç faktörde o lu şa b ile c e k tehlikeler de ( ^ m i k r o b i yolojik, (2) fiziksel ve (3) kim yasal olmak üzere 3 grupta to p la n m ış ve h er g rup için kritik kontrol nok taları belirlenm iştir.
a. M i k r o b i y o l o j i k r i s k l e r : Birçok çiğ besin, işlem geçirm ed iğ in d en besin zehirlenm esine yol açan bak teriler ile k o n ta m in e olabilir. Özellikle et ve et ürün
leri, tavuk gibi kümes hayvanları bu açıdan en ö n em li tehlikeyi teşkil ederler (9). Besinler işlem basam ak larının herhangi bir yerinde personelin kirli elleri, ö k sürüp hapşırması, kullanılan kapların kirli oluşu vb nedenlerle de mikroplarla bulaşabilirler. Bulaşmış b e sin çoğalma için uygun ortamda bekletilirse risk artar. b. Fiziksel risk le r: Fiziksel risk olarak tanımlanan grupta daha çok besinin içerisine karışabilecek taş, cam, kıl, toz vb, yabancı maddeler yer almaktadır. Yabancı maddelerin yemeğe karışması işlemlerin herhangi bir aşamasında olabilir ( 10).
c. K im yasal risk ler: Kimyasal kirlenme genellikle temizlik malzemelerinden ve haşere kontrolünde kullanılan maddeler ile gerçekleşir. Yüzeylerin, b ü yük ekipmanların ve bulaşıkların yıkanması için kul lanılan kimyasal maddelerin uygun ölçülerde kulla nılması ve pestisit, insektisit gibi maddelerin dikkat li kullanılması gerekmektedir. Özellikle sebze ve meyvelerde yıkama ve ayıklama aşaması, bu neden le önemli bir basamaktır ( 10).
K ri tik K o n tro l N o k ta la rı
Besinlerin satınalma, depolama, hazırlama, pişirme, servis, bulaşıkların yıkanması, çöplerin atılması gibi işlem basamaklarında mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal kirlenme açısından riskli noktalar, her iş lem için ayrı ayrı belirlenir. Kritik kontrol noktaları nın ve kontrolün kim tarafından ne zaman ne şekilde yapılacağının belirlenmesi H A C C P sisteminin en önemli yönüdür.
Bu araştırma, toplum sağlığı açısından son derece önemli olan toplu beslenme sistemlerindeki hijyen ve sanitasyon kurallarının korunmasında etkin olan HACCP sisteminin T ürkiye’de kullanılabilecek bir uyarlamasını geliştirmek ve geliştirilen bu sistem ile 3,4 ve 5 yıldızlı otellerin beslenme servislerinin du rumlarını değerlendirmek amacı ile planlanmış ve yürütülmüştür.
A R A Ş T I R M A Y Ö N T E M İ ve A R A Ç L A R
Bu araştırma A nkara’da rastgele seçilen 3 üç yıldız lı, 3 dört yıldızlı ve 3 beş yıldızlı olmak üzere toplam 9 otel üzerinde yapılmıştır.
Otellerin Fiziksel Yapısının Hijyenik Dıtrıtmunıın
Saplanması: Çalışmaya alınan otellerin fiziksel yapı
sı Beyhan ve Ciğerim (7) tarafından geliştirilen “Hij yen Değerlendirme Form u” vasıtasıyla incelenmiştir. Fiziksel özelliklerin 98 kriterde incelendiği hijyen değerlendirme formunda sonuçlar her soruya ait pu anların toplanması sonu % olarak belirtilmiştir.
34
BAŞ M. MERDOL KUTLU AY T.Yemeklerden Örnek Alınm ası: H er otelden kızarmış
piliç, d an a rosto, sade omlet, pişmiş sebze yemeği, sebze salata, dom ates çorba gibi yemeklerden örnek alınmıştır. Ö nem li risk etmeni olduğu düşünüldüğün den et kütüklerinden de mikrobiyolojik analiz için örnek alınmıştır. Y em e k örneklerinin en az 50 gramı steril plastik kaplara alınmıştır. Bu kaplar buz sepet lerine yerleştirilerek mikrobiyolojik testler için labo- ratuvara gönderilm işler ve 12 saat içerisinde test edilm ek üzere 4 ° C ’de m uhafaza edilmişlerdir.
Ö rneklerde, m ikroorganizm a kolonileri sayımı, top lam canlı bakteri sayımı ve ülkemiz için önemi en çok olan escherichia coli ve salmonella sayımları ya pılmıştır. M ikroorganizm a kolonilerinin sayımı, be sin örneklerinin her seyreltisinden, İmi alınıp üç pa- relel olarak petri kutusuna “dökm e plak yöntem i” ile ekilmiş ve 30-300 arasında koloni içeren petrilerdeki koloniler sayıma alınarak değerlendirme yapılmıştır. ( l l ) . T o p l a m canlı bakteri sayısı için Plate Count Agar-Tryptone Glucose Yeast Extract Agar (Oxoid) kullanılmıştır. Petrilere yerleştirilen besin örnekleri 3 7 ° C ’de 48 saat inkübe edildikten sonra değerlendir meye alınmıştır.. Sonuçlar koloni sayısı esas alınarak (cfu-koloni forming unit), aşağıdaki formül ile he saplanmıştır ( 11, 12).
cfu g-]= 50 x 0.02 m l ’deki ortalama sayı x dilüsyon faktörü
Koliform bakterilerin sayımı için Violet Red Bile Agar (Oxoid) kullanılmıştır. Plakalar 4 4 ° C ’de 24 sa at inkübe edildikten sonra, eğer sonuç pozitifse (ko yu kırmızı koloniler) pozitif dilüsyona ait her tüpten Eosin Metylen Blue A g a r ’a (Oxoid) ekim yapılmış ve 3 7 ° C ’de 24 saat inkübe edilen örneklerde tipik
Escherichia coli bulunan tüpler işaretlenerek, pozitif
tüplerden Escherichia coli “en muhtemel sayı” y ö n temiyle sayılmıştır ( 12).
Salmonella sayımı için Brillant Green içeren Mac
C o n k e y A g a r (O x o id ) k u lla n ılm ıştır. K ü ltü rle r 3 7 ° C ’de 24 saat inlübe edilmiş ve sonuçlar pozitifse değerlendirm eye alınmıştır ( 12).
Et Kütüğünden Örnek Alınması: Alkolle yakılarak
sterilize edilen paslanm az çelikten yapılmış ve 1 c m 2 boş alan içeren levha et kütüğünün yüzeyine yerleşti rilmiş ve eküvyon çubuğunun pam uklu ucu levhanın oyuk yüzeyinin her tarafına sürülerek örnek alınm ış tır. Laboratuvara getirilen örnek tüpünden, eküvyon çubuğu çıkarılarak steril 10 mTlik diliüsyon sıvısına aseptik koşullarda daldırılmış ve tüpün ağzı kapatıl mıştır. Tüp dikkatlice çalkalanarak l O ^ ’den 10-7’ye kadar dilüsyonları hazırlanmış ve m ikroorganizm a ta
yini için uygun besiyerlerine ekim yapılm ıştır. S o n u ç lar cm 2 de sayı olarak değerlendirilm iştir. ( 11).
Sayımların D eğerlendirilm esi: B e sin ö r n e k l e r i n i n
mikrobiyolojik testleri sonucu elde e d ile n to p la m canlı bakteri sayısı, E scherichia coli ve S a lm o n e lla
kültürlerinin değerlendirilm esi T a b lo l ’de g ö r ü le n besinlerdeki m ikrobiyolojik lim itler ç i z e l g e s i n d e n yararlanılarak yapılm ıştır ( 12). M ikroorganizm alar L im it Salmonella 25 g ’d a n e g a t i f Escherichia coli < 1 0 c f u g -1 Staphylococcııs aııreııs < 102 c f u g -1 Clostridiıım perfringens < 102 c f u g -1
T oplam canlı bakteri sayısı (T V C ) < 10s c f u s -1
*U.S. D epartm ent o f H ealth and S ocial S e c u r i t y (12)
BULGULAR
Otellerin fiziksel k o şu lların ın d e ğ e r l e n d i r i l m e s i n d e n alınan sonuçlar T a b lo l ’de v e rilm iştir.
G örüldüğü gibi beş yıldızlı o te lle r, üç ve d ö r t y ı l d ı z lı otellere göre d a h a y ü k s e k p u a n l a r a l m ı ş l a r d ı r . Ü ç yıldızlı otellerin kuru ve s o ğ u k d e p o l a m a k o ş u lla r ı dört ve beş yıldızlı otellere g ö re o l d u k ç a y e t e r s i z d u rum dadır. K uru ve s o ğ u k d e p o l a r d a k a r ş ı l a ş ı l a n e k sikliklerin b a ş ın d a , h e m e n h e m e n t ü m o t e l l e r d e k u ru d ep o lard a çalışır d u r u m d a t e r m o m e t r e l e r i n b u l u n m a ması g elm e k te d ir. S o ğ u k d e p o l a r d a ise, y e m e k l e r i n üzerleri k a p a tılm a d a n d e p o l a n m a k t a , p i ş m i ş v e ç iğ y iy e cek ler ayrı d e p o l a r d a d e p o l a n m a m a k t a d ı r . Ü r e tim alanlarında rastlan an en ö n e m i s o r u n l a r , ö z e l l i k le üç ve dört yıldızlı o te lle rd e p i ş i r m e ve h a z ı r l a m a da kullanılan araç ve g e re ç le rin alt k ı s ı m l a r ı n ı n t e m i z o lm a m a s ı, d o ğ r a m a t e z g a h l a r ı n d a h e m s e b z e , h e m de etlerin d o ğ ra n m a s ı ve ö z e llik le e t d o ğ r a n a n k ü t ü k l e rin bakım lı ve d ü z g ü n y a p ı d a o l m a m a s ı d ı r . Ü ç y ı l dızlı otellerde h ijy e n ik y ö n d e n risk t a ş ı y a n o l u m s u z lukların b a ş ın d a ç ö p t o p l a m a a l a n l a r ı n ı n s a ğ l ı k k o şullarına u y g u n o lm a y ışı ve k a z a n b u l a ş ı k h a n e s i n d e yeterli y ık a m a h a v u z la r ın ın b u l u n m a y ı ş ı g e l m e k t e dir. T u v ale t, s o y u n m a o d a la rı ve d u ş g ib i a l a n l a r ı n d e ğ e rle n d irilm e sin d e y in e b e ş y ıld ız lı o t e l l e r t a m p u an alm ışlardır. Ö z e llik le üç yıld ızlı o t e l l e r d e , t u v a l e t lerin ve duş alan la rın ın s a ğ lık s ız ve y e t e r s i z o lu ş u dikkat ç e k m e k te d ir. A y r ı c a bu a l a n l a r d a t u v a l e t s o n rası kullanılacak olan el k u r u t m a m a k i n a s ı , k a ğ ıt havlu ve sabun gibi g e r e ç le r in y e t e r s i z o l u ş u g ö z e çarpan d iğer n o k ta la rd ır. P e rs o n e l h ijy e n i ile ilgili en
Tablo 1. F iziksel K oşullara Göre Otellerin Hijyen Değerlendirme Sonuçlarının % Puanlara Göre Dağılımı
Otel N o D e p o la m a Üretim Kazan Bulaşığı Tuvalet ve Ç öp ve Diğer ] *** 69.2 64.3 84.2 58.9 69.0 63.2 61.5 73.8 73.6 84.6 69.0 84.2 ş * * * * 94.4 76.2 94.7 82.5 66.6 84.2 100.0 100.0 100.0 94.4 85.7 94.7 94.4 85.7 94.7
önem li sorun p erso n elin rutin sağlık kontrollerinin yeterli o ra n d a o lm a m a s ı ve bu m uayenelerde portör kontrollerinin y a p ılm a m a s ıd ır. Besin hijyeninin 10 kriterde incelendiği b ö lü m d e ise üç yıldızlı oteller % 4 5 .0 -7 0 .0 , dört yıldızlı o teller % 70.0-75.0 ve beş yıldızlı o teller % 9 0 .0-95.0 arasın d a puanlar almışlar dır. Bu b ö lü m d e besinlerin pişirildikten sonra uygun koşullarda s a k la n m a y ış ı, pişm iş ve pişm em iş besin lerin aynı o r ta m la r d a bekletilişi önem li sorunların başında g e lm e k te d ir.
M ik ro b iy o lo jik y ö n d e n d e ğ e rle n d irm e k üzere alınan örneklerin sonuçları T a b lo 2 'd e verilmiştir. G ö rü ld ü ğü gibi, k ız arm ış piliçle rd e , 2 üç ve 1 dört yıldızlı otelde to p la m canlı bakteri sayısı ve E scherichia co-li ürem esi sınırların ü ze rin d e d ir. İki üç yıldızlı otel den alınan k ız a rm ış piliç örn ek lerin d e n Salm onella
spp. izole edilm iştir. D a n a rosto örneklerinde de, 2 üç yıldızlı o telde to p la m canlı bakteri sayısı, 2 üç ve 1 dört yıldızlı o te ld e E scherichia coli üremesi sınır ların ü zerin d e b u lu n m u ş tu r. D a n a rosto örneklerin
den Sa lm o n ella spp. izole ed ilm em iştir. Salatalarda,
3 üç yıldızlı, 1 dört yıldızlı ve 1 beş yıldızlı otelde toplam canlı bakteri sayısı, 3 üç yıldızlı ve 1 dört yıl dızlı otelde E sch erich ia coli sınırların üzerinde b u lunm uştur. Bir üç yıldızlı otelden alınan salata örne ğinde Sa lm o n ella spp. izole edilm iştir. Pişmiş sebze yem eği ö rn e k le rin d e n elde edilen m ikrobiyolojik so nuçlara g ö re , 3 üç yıldızlı o teld e, 1 dört yıldızlı ve 1 beş yıldızlı o telde to p la m canlı bakteri sayısı ve E sc
herichia coli sınırların üzerindedir. Bir üç yıldızlı
otelden alınan p işm iş sebze yem eğ i örneğinde S al
m onella spp. izole edilm iştir. H içbir çorba örneğin
Alanlar Personel Besin Toplam
73.0 42.6 45.0 60.5 88.5 42.9 55.0 62.5 73.0 44.4 70.0 63.0 76.9 53.7 70.0 70.5 88.5 83.3 75.0 85.0 100.0 75.9 75.0 76.0 100.0 88.8 95.0 96.5 100.0 88.8 95.0 92.0 100.0 83.3 90.0 90.0
den elde edilen kültürlerde üreme sınırların üzerinde gerçekleşmemiştir. Sade omletler de ise, 2 üç yıldız lı otelde toplam canlı bakteri sayısı ve Escherichia coli sınırların üzerinde bulunmuştur. İki örnekte Sal
monella spp izole edilmiştir.
Et kütüğü kültürlerinin mikrobiyolojik sonuçlarına bakıldığında tüm üç yıldızlı otellerde, 2 dört yıldızlı otelde ve 1 beş yıldızlı otelde toplam canlı bakteri sa yısı, tüm üç ve dört yıldızlı otellerde, 2 beş yıldızlı otelde Escherichia coli sınırların üzerinde bulunmuş tur. Tüm üç yıldızlı, 1 dört yıldızlı ve 1 beş yıldızlı otelden alınan et kütüğü kültürlerinden Salmonella
spp. izole edilmiştir. T A R T I Ş M A
Sterilize edilmedikçe besinler belli düzeylerde m ik roorganizma içermekte ve m ikroorganizma sayısı belli bir sınırı aştığında (>105) ortaya çıkan olumsuz değişmeler nedeniyle tüketilemez hale gelmektedir. Günüm üzde A.B.D. ve Kanada gibi gelişmiş ülkeler de dahi besinler kanalıyla mikroorganizmaların yılda milyarlarca dolarlık kayıplara neden olduğu bildiril mektedir. İngiltere ve G a l l e r d e besin zehirlenmesini konusunda rapor edilen olayların % 57'sinin çok ö n ceden hazırlanmış besinlerden, % 3 8 ’inin oda sıcaklı ğında muhafaza edilen besinlerden, % 3 2 ’sinin yeter siz soğutma ile saklanan besinlerden, % 26'sının y e niden ısıtmadaki yetersizliklerden kaynaklandığı saptanmıştır. Yine İngiltere’de 1986-1988 yılları ara sında toplu beslenme endüstrisinde m eydana gelen besin kaynaklı toplam 438 zehirlenme olayı
incelen-36
BAŞ M. MERDOL KUTLUAY T.Tablo 2. Otellerden Alınan Yemeklerin ve E t Kütüğünün Mikrobiyolojik Sonuçları
Örnek Adı OTELLER Toplam Canlı
Bakteri (TVC) E. coli (g_l) Salmonella spp. (25 g ’da negatif) Kızarmış piliç Dana rosto Salata Pişmiş Sebze Üç Yıldızlı 1 2 3 Dört Yıldızlı 1 2 3 Beş Yıldızlı 1 2 3 Üç Yıldızlı 1 2 3 Dört Yıldızlı 1 2 3 Beş Yıldızlı 1 2 3 Üç Yıldızlı 1 2 3 Dört Yıldızlı 1 2 3 Beş Yıldızlı 1 2 3 Üç Yıldızlı 1 2 3 Dört Yıldızlı 1 2 3 Beş Yıldızlı 1 2 3 > l x l 0 5** >1x1O5** <1x1O
5
< l x l 0 5 > l x l 0 5** < l x l 0 5 < l x l 0 5 < l x l 0 5 <1x1O5
>1x105** <1x1O5
> l x l 0 5** < l x l 0 5 <1x1O5
< l x l 0 5 <1x1O5
<1x1O5 <1x1O5
> l x l 0 5** > l x l 0 5** > 1 x l 0 5** <1x1O5 < 1 x 1O5
>1x1O5** <1x1O5 < l x l 0 5 > l x l 0 5** > l x l 0 5** > l x l 0 5** >1x1O5** <1x105 >1x1O5
> 1 x 1 O 5* * < l x l 0 5* < 1 x 1 0 5 > l x 105 > 10* > 10* >10 <10 <10 < 10* <10 <10 <10 > 10* <10 > 10* <10 > 10* <10 <10 <10 <10 > 10* > 10* > 10* <10 < 10* <10 <10 <10 <10 > 10* > 10* > 10* <10 <10 > 10* < 10* <10 >10 + + + +Tablo 2. O tellerden A lın a n Y em eklerin ve E t K ütüğünün Mikrobiyolojik Sonuçlan (devam)
Örnek Adı OTELLER Toplam Canlı
Bakteri (TVC)
E. coli
(g-1)
Salmonella spp.
(25 g’da negatif) Domates çorba Üç Yıldızlı
1 <1x1O5 <10 2 <1x105 <10 -3 <1x1O5 <10 -Dört Yıldızlı 1 < l x l 0 5 <10 2 < l x l 0 5 <10 -3 < l x l 0 5 <10 -Beş Yıldızlı 1 <1x105 <10 2 <1x105 <10 -3 < l x l 0 5 <10
-Sade Omlet Üç Yıldızlı
1 > l x l 0 5** >10* + 2 <1x1O5 <10 -3 >1x105** >10* + Dört Yıldızlı 1 < l x l 0 5 <10 2 <1x1O5 <10 -3 <1x105 <10 -Beş Yıldızlı 1 < 1 x 105 <10 _ 2 < l x l 0 5 <10 -3 <1x1O5 <10 -Et Kütüğü Üç Yıldızlı 1 > l x l 0 5** >10* + 2 >1x1O5** >10* + 3 >1x1O5** >10* + Dört Yıldızlı 1 > l x l 0 5** >10* _ 2 <1x105 >10* -3 >1x1O5** >10* + Beş Yıldızlı 1 <1x1O5 >10* t _ 2 >1x1O5** <10 + 3 <1x1O5 >10*
-* 1x10 limitini aşan örnekler ** l x l 0 5 limitini aşan örnekler
m iş ve b u n la r ın 2 5 3 ’ü n ü n otel ve restoranlarda yenen b e s in le rle m e y d a n a g eld iğ i sa p tan m ıştır (13).
Y u r d u m u z d a d a m u tf a k hijyeni k o n u su n d a çeşitli a ra ş tırm a la r y a p ılm ış tır. B a y h a n ve arkadaşları (14) ta ra fın d a n A n k a r a ’d a bazı restau ran tlard an alınan 10 çiğ, 10 p iş m iş to p la m 20 ızgara köfte örneği üzerin
de yapılan araştırmada; pişmiş ızgara köftelerde top lam canlı bakteri sayısı l x l 0 6/g, Escherichia coli
1 .6 x l0 2/g, çiğ ızgara köftelerde toplam canlı bakteri sayısı 3 . 2 x l 0 8/g, Escherichia coli 1 .2 x l0 5/g olarak bulunmuştur. Çalışmanın sonucunda, çiğ ızgara köf telerin hijyenik kalitelerinin düşük, pişirme işleminin de yetersiz olduğu vurgulanmıştır.
38
BAŞ M, MERDOL KUTLUAY T.B e y h a n v e -C iğ e rim ’in A n k a r a ’da bulunan 4 ’ü üç yıl dızlı 6 ’sı dört yıldızlı olm ak üzere toplam 10 otel m u tfa ğ ın d a hijyen değerlendirm e formu kullanılarak yaptıkları araştırm ada % puan ortalaması sırasıyla 61 ve 73 olarak b u lu n m u ştu r (15). Ç alışm am ızda düşük puan alan oteller beklenildiği gibi üç yıldızlı oteller dir. M ikrobiyolojik analizlerde de üç yıldızlı oteller de uygun o lm a y an sonuçlar alınmıştır. Et kütükleri nin incelenm esinde 5 yıldızlı otellerin de kütük te m izliğinde fazla dikkatli olmadıkları görülmüştür. A n c a k 5 yıldızlı otellerin pek çok yönden istenen ka liteye yaklaştıkları belirlenmiştir. Bu da yurdumuz için olum lu bir gelişmedir.
Bir m utfağın hijyenik kalite standartlarında çalışabil m esi için besin alımından servisine kadar geçen aşa m a lard a kritik kontrol noktolarının iyi belirlenmesi ve etkin kontrollerin yapılması gerekmektedir. Satın alınan besin maddelerinin uygun depolarda ve sıcak lıklarda depolanması, tüketiciye sunulan yiyecekerin kalitesi ile yakından ilişkilidir. Depolara konulan be sin maddelerinin uygun şekilde yerleştirilmesi, her zaman depoya giren ilk malın ilk olarak çıkarılması, sıcaklık, nem ve haşere kontrolünün yapılması çok önemlidir.
Et ve sebze doğramada kullanılan tahta kütüklerin fı- rınlaniıiış dayanıklı ahşaptan ve kasnaklı olması g e rekm ektedir. K ütüklerde b u lu n a b ilec ek ça tla k lar bakterilerin oraya yerleşmesi ve üremesi için uygun bir ortamdır. Bu nedenle özellikle et kütüklerinin günlük olarak sabunlu ılık suyla yıkanması ve k u r u tulduktan sonra tuzlanması, gerektikçe zım paralan ması gerekmektedir (16). Üç ve dört yıldızlı oteller de üretim alanlarındaki en büyük sorun pişirme ve hazırlamada kullanılan kuzine ve tezgahların b u lu n duğu ortamların temiz olm am ası, doğram a tezgahla rında hem sebze, hem de etlerin doğranm ası ve özel likle et doğram a kütüklerinin bakımlı ve düzgün y a pıda olmaması gelmektedir. Beş yıldızlı otellerin bu yönlerden daha olumlu uygulam alar yaptıkları görül müştür.
Çöpler, besinlerin kontam ine olması için uygun o r tamlardır. Ç evreye m ik ro o rg an iz m a ve koku saçar lar. Bu nedenle çöplerin uygun olarak toplanması ve besin hazırlam a alanlarından uzak bir yerde b u lu n d u rulması gerekir.. Çöplerin sızıntı yapm ay an izole va rillerde toplanması ve soğuk çöp odalarında m u h a fa za edilmesi gerekm ektedir. Ç ö p varilleri kendileri için ayrılan alanlarda sıcak deterjanlı su ile y ık a n m a lı ve dezenfekte edilm elidir (17). Üç yıldızlı oteller de çöp toplama alanlarının sağlık kurallarına uygun olmadığı ve kazan bu la şık h an e lerin d e yeterli oranda yıkam a havuzlarının olm adığı görülm üştür.
Besin hazırlamada görev alan personelin insan s a ğ lı ğı yönünden önemli sorum lulukları vardır. B e s i n , s a tın alınmasından servisine kad a r g eç en süre i ç e r i s in de, yapılan her türlü hijyenik hata b esin k a lite s in i olumsuz olarak etkilem ektedir. Ç o k sa y ıd a in sa n ın beslenme gereksinimini karşıladığı toplu b e s l e n m e sistemleri tüketici sağlığının k o r u n m a s ı a ç ıs ın d a n hijyenik olmak zorundadır. P erso n elin sağlıklı o l m a sı kadar özellikle besin ile u ğ raşırk en ; el, v ü c u t ve k ı yafet temizliğinin hijyenik k u ra lla ra u y g u n o lm a s ı bir zorunluluktur. İnsanlar birço k p a to je n b a k t e r i n in kaynağıdır. Çünkü insanlar; v ü c u t, sa ç , e l, y ü z , d ışk ı ve giysileri ile önem li m ik ta rla rd a b akteri ta ş ırla r. Bu nedenle, bakteri kaynaklı h a s ta lık la rın ö n l e n m e s i n d e personel hijyeni ço k ö n em li rol o y n a m a k t a d ı r (1 8 ). Aralık 1991-Şubat 1992 tarihleri a r a s ı n d a 3 a y lık d ö nem de G ülhane Askeri T ıp A k a d e m is i İ n t a n i y e B ö lümü k a p s a m ın d a yapılan ve y i y e c e k - i ç e c e k l e t e masta bulunan (aşçı, g arso n v.b.) 4 5 0 sa ğ lık lı b ire y nazal portörlük y ö n ü n d e n kon tro l e d i lm iş tir . S o n u ç ta; araştırm a k a p s a m ın a alınan 4 5 0 s a ğ lık lı b i r e y d e n 5 4 ’ünün (% 12) portör o ld u ğ u te sp it e d i l m i ş t i r . B u 5 4 bireyin 4 6 ’sının (% 8 5 .2 ) nazal S ta p h y lo c o c c u s cıure- us taşıyıcısı olduğu s a p ta n m ış tır (1 9 ). B ir b a ş k a ç a lışm ada işçilerin p a rm a k uçları 6 0 0 ’d e n f a z la Scılmo-
ııella b u lunacak şekilde b u la ş tırıld ığ ı z a m a n p i ş m i ş
etlerin ta m a m ın d a Scılmonella b u l u n d u ğ u , o y s a p a r m ak uçlarındaki s a lm o n e lla sayısı 102 d a n a z o l d u ğ u z a m a n , pişm iş etlerin a n c a k % 1 6 ’s ı m n p o z i t i f o l d u ğu sa p tan m ıştır (20). Elin n o r m a l f l o r a s ı n d a b u l u n a n bakteriler genellikle p a to je n o l m a y a n M ic r o c o c ve
S tcıp h y lo co c \ardır. G e ç ic i m i k r o f l o r a d a ise E. co/z,
P. cjeragijoncı, S a lm o n ella s p p ., S h ig e ila s p p . , C.
p erfringens ve H e p a tit A v irü s ü b u l u n a b i l i r . B u b a k teri ve virüsler e n fe k te y a r a l a r , k o n t a m i n e o l m u ş h a m m a d d e le r aracılığı ile v e y a t u v a l e t k u l l a n ı m ı ile ellere ve d irseğ e k a d a r o la n ö n k o l a b u l a ş a b i l i r (20,21). M a rk in to s h ve H o f f m a n ( 2 2 ); e lin su ve s a bun ile y ık a n m a s ın ın b a k t e r i le r in g e ç iş in i 1 0 .0 0 0 k a t azalttığını g ö s te rm iş tir. S üt i ş l e t m e s i n d e ç a l ı ş a n iş ç i ler üzerinde y a p ıla n b ir a r a ş t ı r m a d a d a o r t a l a m a b a k teri sayısının ç a lış m a g ü n ü b o y u n c a e l l e r i n i y ı k a m a yan kişilerde, g ü n d e d ö rt d e f a e lle r in i y ı k a y a n l a r a göre 2 kat y ü k s e k o l d u ğ u g ö r ü l m ü ş t ü r ( 2 3 ) .
Ç a lış m a m ız a a ld ığ ım ı z tü m o t e l l e r d e r a s t l a n a n en büyük p ro b le m p e r s o n e lin ru tin o l a r a k s a ğ l ı k k o n t r o lünden g e ç ir i lm e m e s i d ir . T e o r i k t e b i r ç o k h i j y e n i k kuralı bilen p e rs o n e l u y g u l a m a d a b u k u r a l l a r ı g ö z a r- dı e tm e k te d ir. Bu n e d e n le p e r s o n e l i n b e lirli a r a l ı k l a r
la eğ itilm esi ve k o n tro l s i s t e m i n i n g e l i ş t i r i l m e s i bir zo ru n lu lu k tu r.
P işirm e işlemi b ittiğ in d e b a k te ri k o n t r o l ü s a ğ l a n s a d a y e m e k le rin se rv ise k a d a r b e k l e t i l m e s i a ş a m a s ı n d a .
b e k le tm e koşulları yetersiz ise bakteri bulaşması ve ürem esi y ö n ü n d e n tehlike sözkonusudur. Sıcak b e sinler, birkaç saat içerisinde servis edilecekse, besin lerin iç sıcaklıklarını en az 6 0 ° C ’de tutabilen araçlar da üzeri k a p a tılm ış o larak bekletilm elidir (7). Bu açı dan y a p tığ ım ız d e ğ e rle n d ir m e d e de en düşük puanla rı üç yıldızlı o te ller alm ışlardır.
Ç a lış m a m ız ın ikinci b ö lü m ü n d e yem ekler üzerinde m ik ro b iy o lo jik ç a lış m a la r yapılm ıştır. Örneklerin bir ç o ğ u n d a to p la m bakteri sayısı (23 örnekte) sınırın ü ze rin d e b u lu n m u ş tu r . Ö rn e k lerin bir kısm ında E sc
herichia coli (25 ö rn e k te ), bir k ısm ın d a da Salmonel-
le spp. (11 ö rn e k te ) sa p tan m ıştır. M ikroorganizm alar çiğ ü rü n le rd e n b e s le n m e servislerinde çalışan işçile rin e lle rin e , d o n a n ım la r ın yüzeylerine veya temizle m e b e z le rin e - s ü n g e rle rin e aktarılabilm ektedir. Çalış m a e s n a s ın d a y a p ıla n g ö z le m le rd e ; m utfak persone linin p işm iş b e s in le re elleriyle tem as ettikleri, pişmiş besinleri d a h a ö n c e çiğ b e s in le r için kullanılmış olan e k ip m a n la rla servise haz ırlad ık ları, çiğ besinlerin ha zırlandığı a la n la rd a ku llan ılan bezlerin, pişmiş besin lerin h az ırlan d ığ ı y e rle r için de kullanıldığı görül m üştür. M u tf a k l a r d a b u la ş m a kaynakları arasında h a m m a d d e le r , y ü z e y le r ve k u ru la m a bezleri önemli y er tu tm a k ta d ır (2 4 ,2 5 ).
İleri ü lk e lerd e H A C C P y ö n te m in in uygulanm aya b a ş l a m a s ı n d a n s o n r a m u t f a k l a r d a m ikrobiyolojik y ö n d e n o lu m lu g e liş m e le r o lduğu gözlem lenm iştir. R ic h a rd s ve a r k a d a ş la r ın ın (26) N o r v e ç 'te bir hasta nede yap tık ları H A C C P ça lışm ası sonrasında, hasta neden a lın an besin ö rn e k le rin in m ikrobiyolojik d e ğ e r le n d irilm e s in d e h iç b ir ö rn ek te kültür sayımları sı nırların ü z e rin d e b u lu n m a m ış tır . Y ine 1989 yılında W a te r f o o d B ö lg e H a s ta n e s in d e H A C C P uygulaması y a p ılm ış ve y o ğ u n bir m ik ro b iy o lo jik izleme sistemi o lu ş tu ru lm u ş tu r . Y a p ıla n sürekli izlem sonunda m ik ro b iy o lo jik k a lite d e iy ile şm e g ö z le n m iş ve örnekle rin % 9 0 ’d an f a z la s ın d a total sa y ım la r limitlerin ol d u k ç a a ltın d a b u lu n m u ş tu r .
S O N U Ç ve Ö N E R İ L E R
H A C C P sistem i T ü rk iy e için çok yeni bir sistemdir ve u y g u la y a n k u r u lu ş a rastla n m a m ıştır. A m erika ve İngiltere gibi g e liş m iş ü lk e lerd e besin ile uğraşan her k u ru lu şu n H A C C P sistem ini uygulam ası yasal bir z o r u n lu lu k tu r ve T ü r k i y e 'd e bu sistem in işlerliğe gir mesi için k a te d ilm e si g e r e k e n çok yol olduğu bir ger çektir. H A C C P y a k l a ş ım ı, besin üretim süreçlerinde ki risklerin k o n tro l ed ilm e si ve ta n ım la n m asın d a, d o layısıyla b e s in le rin tü k e tic iy e güvenli bir şekilde u la ş m a s ın d a , g id e re k d a h a fazla tanınan değerli bir araç o lm a k ta d ı r .
Sosyal yönden büyük önem taşıyan yem ek servisi, fizyolojik doyum yanında psikolojik doyum da sağ lamalıdır. Bu doyumların sağlanmasında yenilen b e sinin besin değeri ve lezzeti kadar hijyenik oluşu da büyük önem taşır. Son yıllarda geliştirilen H A C C P sistemi besinin hijyenik koşullarda hazırlanması ve servisi için denetim ve yönetim kolaylıkları getir mektedir. Çalışmamızda bu yönteme dayalı standart lar yardımı ile üç, dört ve beş yıldızlı 9 otelde mutfak hijyeni değerlendirilm esi y ap ılm ıştır. S o n u ç la r HA C C P yönteminin yurdumuzda da biran önce uy gulamaya konulmamasının önemini ortaya k o y m a k tadır. Kurumlar yöntemde belirtilen kritik kontrol noktolarının denetimine özen gösterirlerse hijyenik yönden önemli adımlar atılmış olacaktır. H er kurum kendi koşullarına uygun kritik kontrol noktalarını b e lirlemeli, noktaların hangi kriterle ve kim tarafından değerlendirileceğini stardardize etmelidirler. Türkiye gibi gelirinin büyük bölümü turizme dayalı bir ülke de mutfak hijyeninin kontrole alınması ayrı bir önem taşımaktadır.
K A Y N A K L A R
1. Dağ A, Merdol KT. Toplu Beslenme Servislerinde Ça lışan Personel İçin Geliştirilen Hijyen Eğitim Progra mının Bilgi Tutum ve Davranışlara Etkisi, H.Ü.Sağlık Bilimleri Enstitüsü Toplu Beslenme Sistemleri Progra mı Bilim Uzmanlığı Tezi, Ankara, 1996.
2. Aran N, Karakuş M. Gıda Sanayinde Mikrobiyolojik Kalite Güvenliğinin Sağlanması. Gıda Teknolojisi
1(1 ):74-79, 1996.
3. Majevvski MC. Food Safety: the HACCP to Hazard Control. Commun Dis Rep CDR Rev 2(9): 105-8,
1992.
4. Hobbs BC, Roberts D. Food Poisoning and Food Hygi- ene, Licensing Agency:90 Tottenham Court Rıad, Lon don, 1993.
5. Kinton R, Cessarani V, Foskett D. The Theory of Ca- terinc, Great Britain For Hodder and Stouçhton Educa-C' tional, London, 1995.
6. Jones P. The Management of Food Service Operations, Redvvood Books, London, 1994.
7. Ciğerim N. Beyhan Y. Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen, Kök Yayıncılık, Ankara, 1994.
8. Nicholas J. Managing Food Hygiene, 90 Tottenham Court Road, London, 1991.
9. Blythe M, Jonkinson BM. Focus on Food Hygiene: Fo od -Borne Diseases, Published by Coventry Open Tech.Unit., U.K., 1986.
10. Anon. Assured Safe Catering, A Management System For Hazard Analysis. London, HMSO, 1993.
40
BAŞ M. MERDOL KUTLUAY T.11. Temiz A. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri, Şafak Matbaacılık, Ankara, 1994.
12. Sandys GH, Wilkinson PJ. Microbiological Evaluation of A Hospital Delivered Meals Service Using Preco- oked Chilled Foods. Journal of Hospital Infection
11:209-219, 1988.
13. Mutluer B. Toplu Yemek Hizmeti Sunan Kuruluşlarda Çevre Sağlığı, Ankara Üniversitesi Yayınları, Ankara,
1993. .
14. Bayhan A, Abbasoğlu U, Yentür G. Ankara’da Tüketi len Izgara Köftelerin Bakteriyolojik Kalitesinin Halk Sağlığı Yönünden Araştırılması. Gıda 15(4):235-43,
1990.
15. Beyhan Y, Ciğerim N, Elçi A. Ankara’daki Bazı Otel Mutfaklarının Hijyenik Durumunun Değerlendirilme si. Il.Ulusal Beslenme ve Diyetetik Kongresi S-5.5, Ankara, 1995.
16. Koury SD. Food Sanitation and Safety Study Course, Iowa State Universty Press, U.S.A., 1989.
17. Hobbs BC, Gilbert JR. Food Poisoning And Food Hygiene, Eight Edition, Edward Amold Ltd., Lonrdon,
1987.
18. Blythe M, Jonkinson BM. Focus on Food Hygiene: Personel Hygiene, Published by Coventry Open Tech.Unit., U.K., 1986.
19. Hacıbektaşoğlu A. Nazal Staphlococcus aureus Taşıyı cılığı ve Tedavide Sefuroksin Asetilin Etkinliği. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi 49(2): 103-13,
1992.
20. Restaino L, Wind CE. Antimicrobial Effectiveness of Hand Washing for Food Establisments. Dairy Food and Enviromental Sanitation 10(3): 136-41, 1990.
21. Todd ECD. Economic Loss From Foodborne Disease Outbreaks Because of Wishandling in Foodservice Es- tablishment J of Food Protect 48(2): 169-180, 1985.
22. Mackintosh CA, Hoffman PN. An Extended Model of Transfer of Microorganisms Via the Hands-Differen- ces Between Organism and the Effect o f Alcohol Di- sinfection. J Hygiene Camb 192, 345-55, 1984.
23. Ojajarvi J, Marela P, Rantasalu I. Failure o f Hand Di- sinfection With Frequent Hand W ashing-A Need for Prolonged Field Studies J Hygiene C am b 79: 107-19,
1977.
24. Finch JE, Prince J, Hawksworth M. Bacteriological Survey of the Domestic Environment. J Applied Bac- teriology 45:357-64, 1978.
25. Scott E, Bloomfield SF. The Survival and Transfer of Microbial Contamination Via Cloths, Hand and Uten- tils. J Applied Bacteriology 68:271-78, 1990.
26. Richard J, Parr E, Riseborough P. Hospital Food Hygi ene: The Application of H A C C P to Conventional Hos pital Catering. J Hospital Infect 24:273-82, 1993.
