HİJYEN VE SANİTASYON
HİJYEN VE SANİTASYON
NİLGÜN BAŞAK TECER
ÖĞRETİM GÖREVLİSİ
ANKARA ÜNİVERSİTESİ KALECİK MESLEK YÜKSEKOKULU E-POSTA: nbtecer@ankara.edu.tr
MİKROORGANİZMALARIN GELİŞMESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
DIŞ FAKTÖRLER (ÇEVRE FAKTÖRLERİ)
• SICAKLIK
• OKSİJEN VARLIĞI
• NİSPİ NEM
İÇ FAKTÖRLER (GIDA ÖZELLİKLERİ)
• HİDROJEN İYONU KONSANTRASYONU (PH)
• SU AKTİVİTESİ (AW)
• OKSİDASYON-REDÜKSİYON POTANSİYELİ (EH)
• OSMOTİK BASINÇ
• BESİN UNSURLARI
• İNHİBİTÖR MADDELER
SICAKLIK
MİKROORGANİZMALARIN BESLENME VE ÜREMELERİ SIRASINDA ENZİMLERİN ÇALIŞABİLECEKLERİ ORTAM SICAKLIĞI BÜYÜK ÖNEM TAŞIR.
BUNLARIN, MİNİMUM, OPTİMUM VE MAKSİMUM ÜREME ISILARI VARDIR.
ÜREYEBİLDİKLERİ SICAKLIK DERECELERİNE GÖRE M.O.LAR 3 GRUPTA TOPLANIRLAR.
• PSİKROFİLİK M.O.LAR (SOĞUK SEVEN M.O.LAR): 4-20°C'LER ARASINDA YAŞAYABİLİRLER.
• MEZOFİLİK M.O.LAR (ILIMLI SICAK SEVEN M.O.LAR): 20-45°C'LER ARASINDA ÜREYEBİLEN M.O.LARDIR. PASTÖRİZASYON ISISINDA ÖLÜRLER.
• TERMOFİLİK M.O.LAR (SICAK SEVEN M.O.LAR): 50-70°C'LER ARASINDA YAŞARLAR. PASTÖRİZASYON SICAKLIĞINA DAYANIKLIDIRLAR.
• KÜFLER; ÇOK GENİŞ BİR ÜREME ISISI ARALIĞINA SAHİPTİRLER.
• SICAKLIK 5°C NİN ALTINA DÜŞTÜĞÜNDE ZARARLI M.O.LARIN ÇOĞALMALARI GECİKİR VE TÜM PATOJENLERİN ÜREMESİ HEMEN HEMEN TAMAMEN DURUR.
İNHİBİTÖR MADDELER:
MİKROBİYAL ÇOĞALMA İNHİBİTÖR MADDELERİN VARLIĞINDAN ETKİLENEBİLİR.
•BAKTERİYOSTATİKLER: M.O.LARIN AKTİVİTESİNİ ENGELLEYEN MADDELERDİR.
•BAKTERİSİDLER: M.O.LARI ÖLDÜREN MADDELERDİR.
BAKTERİOSTATİK ETKİLİ BAZI MADDELER İMALAT SIRASINDA ÜRÜNE İLAVE EDİLİR.
BAKTERİSİDLER İSE TEMİZLENMİŞ ALET, EKİPMAN VE ODALARIN DEZENFEKSİYONUNDA VEYA GIDALARIN KONTAMİNE OLMASININ ÖNLENMESİNDE KULLANILIR.
GIDALARIN BÜNYESİNDE DE İNHİBİTÖR VE M.O.LARA KARŞI KORUYUCU MADDELER (YUMURTA AKI LİZOZİM) VARDIR.
PATOJEN BİR MİKROORGANİZMA VEYA ONUN ÜRETTİĞİ TOKSİNİ İÇEREN BİR GIDANIN TÜKETİMİ SONUCU ORTAYA ÇIKAN HASTALIKLARA GIDA KAYNAKLI MİKROBİYAL HASTALIKLAR ADI VERİLİR.
GIDA KAYNAKLI MİKROBİYAL
HASTALIKLAR
GIDA ENFEKSİYONU: HASTALIK ETKENİ; PATOJEN HÜCRENİN KENDİSİ İSE, DİĞER BİR İFADE İLE GIDA İLE BERABER PATOJEN CANLI HÜCRENİN VÜCUDA ALINMASI SONUCU HASTALIK MEYDANA GELİYORSA, HASTALIĞA "GIDA KAYNAKLI ENFEKSİYON" ADI VERİLİR.
• GIDA KAYNAKLI ENFEKSİYONLARDA GIDA, SADECE TAŞIYICI İŞLEVİ GÖRÜYOR VE M.O. GIDA İÇERİSİNDE ÇOĞALMIYORSA BU TÜR ENFEKSİYONLAR "GIDA KAYNAKLI PASİF ENFEKSİYONLAR"
OLARAK ADLANDIRILIRKEN,
• PATOJEN M.O.NIN GIDA İÇERİSİNDE ÇOĞALMASI VE BELİRLİ BİR
SAYIDA HÜCRENİN GIDA İLE BİRLİKTE ALINMASI SONUCU
HASTALIK ORTAYA ÇIKIYORSA BU TÜR ENFEKSİYONLAR “GIDA
KAYNAKLI AKTİF ENFEKSİYONLAR" OLARAK
ADLANDIRILMAKTADIR.
GIDA İNTOKSİKASYONU: HASTALIK ETKENİ, PATOJEN
ORGANİZMANIN GIDA İÇERİSİNDE SALGILAMIŞ OLDUĞU
TOKSİN İSE, DİĞER BİR İFADE İLE HASTALIK, GIDA İLE
BİRLİKTE CANLI PATOJEN HÜCRENİN VÜCUDA ALINMASI
SONUCU DEĞİL M.O.NIN SALGILAMIŞ OLDUĞU TOKSİNİN,
ALINMASI SONUCU MEYDANA GELİYORSA "GIDA
KAYNAKLI İNTOKSİKASYON" ADI VERİLİR.
BOTULİZM:
• CLOSTRİDİUM BOTULİNUM TÜRLERİNİN OLUŞTURDUĞU TOKSİNİN (BOTULİN) NEDEN OLDUĞU BİR HASTALIKTIR.
• HASTALIK %60 ORANINDA ÖLÜMLE SONUÇLANIR.
• SPOR ŞEKİLLERİNİ OLUŞTURAN ETKEN BAŞLICA TOPRAK, SU VE BAZI HAYVANLARIN DIŞKILARINDA BULUNUR.
STAFİLOKOK GIDA ZEHİRLENMESİ:
• ETKEN: STAPHYLOCOCCUS AUREUS
• BESİNDE OLUŞTURULAN ENTEROTOKSİNDEN İLERİ GELEN HASTALIK ANİ BAŞLAR VE GENELLİKLE KISA SÜREDE İYİLEŞİR.
• S. AUREUS PASTÖRİZASYONLA KOLAYLIKLA PARÇALANIR VE ASİT ORTAMDA GELİŞEMEZ.
• İNSANLARIN %35-50'Sİ ETKENİ BURUN, BOĞAZ VE DERİLERİNDE TAŞIMAKTADIR.
SALMONELLOZİS:
• SALMONELLOSİS, BESİNLERLE ALINAN SALMONELLA ORGANİZMALARININ BAĞIRSAKTA ÜREMESİYLE MEYDANA GELEN VE ATEŞLE SEYREDEN BİR GASTROENTERİTİSTİR.
• ENFEKSİYON TİPİ BİR ZEHİRLENMEDİR.
• İNKÜBASYON SÜRESİ 6-36 SAAT ARASINDA DEĞİŞİR.
İŞTAHSIZLIK, ATEŞ, BAŞ VE KARIN AĞRISI, DAHA
SONRA KUSMA VE İSHAL GÖRÜLÜR.
CLOSTRİDİUM PERFRİNGENS GIDA ZEHİRLENMESİ:
• ETKEN ANAEROB BİR BAKTERİ OLAN CLOSTRİDİUM PERFRİNGENS’DİR.
• ZEHİRLENME C. PERFRİNGENS'İN BAZI TİPLERİNİN SİNDİRİM KANALINDA SPORULASYONU SIRASINDA HÜCRE İÇİ OLUŞTURDUKLARI TOKSİNİN ETKİSİYLE MEYDANA GELİR.
• ENFEKSİYONUN MEYDANA GELEBİLMESİ İÇİN BESİNLE 106/G DAN FAZLA CANLI ETKENİN ALINMASI GEREKİR. 8-22 SAAT SONRA GÖRÜLEN BELİRTİLER KARIN AĞRISI, İSHAL VE GENELLİKLE BULANTIDIR. KUSMA ENDERDİR, ATEŞ YOKTUR. BELİRTİLER 24-48 SAAT SÜRER VE ÖLÜM NADİRDİR.
