HİJYEN VE SANİTASYON

HİJYEN VE SANİTASYON

HİJYEN VE SANİTASYON

NİLGÜN BAŞAK TECER

ÖĞRETİM GÖREVLİSİ

ANKARA ÜNİVERSİTESİ KALECİK MESLEK YÜKSEKOKULU E-POSTA: nbtecer@ankara.edu.tr

KALİTE GÜVENCE VE

SANİTASYON PROGRAMI

GELİŞTİRME

• SON 30-35 YILDIR GIDA ENDÜSTRİSİNDE; HAMMADDENİN MİKROBİYEL KALİTESİ VE SON ÜRÜNLERİN KALİTESİNİ KORUMA VE YÜKSELTME, GÜVENLİK VE YARARLILIĞINI SAĞLAMADA ORGANİZE BİR SANİTASYON PROGRAMININ ÖNEMİ VURGULANMIŞTIR.

• TÜKETİCİLER DAHA İYİ BİLGİLENDİRİLİP DAHA ÇOK TECRÜBELENDİRİLDİĞİ TAKTİRDE ETKİN BİR KALİTE GÜVENCE VE SANİTASYON PROGRAMINI GELİŞTİRMEK GIDA ENDÜSTRİSİ İÇİN ÇOK DAHA ÖNEMLİ OLACAKTIR.

• KALİTE GÜVENCE PROGRAMI; GIDA ÜRETEN FİRMALARI ETKİLEYEN YASAL DURUMLAR, TEKNİK USTALIK, HALK SAĞLIĞI VE GIDA GÜVENLİĞİ ALANLARINDA DÜZENLEME VE KONTROLLER YAPILMASINI, GELİŞME SİSTEMLERİ İÇİN ORTAM HAZIRLANMASINI SAĞLAMAKTADIR. GIDA SANİTASYONU İLE İLGİLİ AKTİVİTELER SANİTASYON DENETLEMELERİ, ÜRÜNÜN SATIŞA SUNULMASI, MUHAFAZASI, PAKETLEME AŞAMASI VE İADE ÜRÜNLERİ KAPSAR.

• SANİTASYONUN ÖNEMİNİ VURGULAYAN BİR KALİTE GÜVENCE

PROGRAMI GIDA İŞLETMESİNİN AYAKTA KALMASI VE GELİŞİMİ İÇİN

ZORUNLULUK NİTELİĞİNDE ÖNEM TAŞIR. ŞAYET ÜRÜN REKABETİ

SÖZ KONUSU İSE HİJYENİK STANDARTLAR TİTİZLİKLE MUHAFAZA

EDİLMELİDİR.

ETKİN BİR SANİTASYON PROGRAMINDA KALİTE GÜVENCENİN İŞLEVİ

• GIDALARDA MÜŞTERİ BEKLENTİLERİNİ KARŞILAYAN TÜM ÖZELLİKLERİN TOPLAMI KALİTEYİ OLUŞTURMASINA KARŞIN, SAĞLIK AÇISINDAN GÜVENİLİRLİK EN FAZLA ARANAN KALİTE ÖZELLİĞİDİR.

• KALİTE GEÇMİŞTE; 'BİR ÜRÜNÜN TEKNİK ŞARTLARA UYGUNLUĞU' OLARAK TANIMLANIRKEN, GÜNÜMÜZDE 'BELİRLİ KOŞULLAR ALTINDA VE BELİRLİ SÜREDE TÜKETİCİ GÜVENLİĞİNİ KORUYABİLME' OLARAK İFADE EDİLMEKTEDİR.

• ÜRÜNLERDE SAĞLIK GÜVENCESİNİN YARATILABİLMESİ İÇİN GIDA ENDÜSTRİSİNDE HİJYEN, SANİTASYON VE KORUYUCU BAKIMLA İLGİLİ SİSTEMLERİN KURULMASI GEREKMEKTEDİR. TEMEL HAREKET NOKTASI "UYGUNLUK" DEĞİL, "ÜSTÜNLÜK"

İLKESİDİR. KALİTEYİ OLUŞTURAN KARAKTERİSTİKLER HEM ÖLÇÜLEBİLİR, HEM KONTROL EDİLEBİLİR.

• GIDA ÜRETİMİNDE BELİRLİ KALİTE DÜZEYİNE ULAŞABİLMEK VE BUNLARI

EKONOMİK KOŞULLAR ALTINDA SATILABİLİR, SERBEST PİYASALARDA DİĞER

ÜLKELERDE ÜRETİLEN ÜRÜNLERLE YARIŞABİLİR BİR HALE GETİRMEK ZORUNLU

BULUNMAKTADIR. BU NEDENLE KALİTE GÜVENCE SİSTEMLERİ ARTIK TÜM

KURULUŞLARDA KALİTE STRATEJİSİ OLARAK BENİMSENMEKTEDİR.

KALİTE GÜVENCENİN ANA BAŞLIKLARI

• NESNELERİ VE ÖNLEMLERİ AÇIKÇA GÖSTERMEK

• PROSES VE ÜRÜNLER İÇİN SANİTASYON GEREKLERİ OLUŞTURMAK

• PROSEDÜRLERİ KAPSAYAN DENETLEME SİSTEMİ UYGULAMAK

• MİKROBİYAL, FİZİKSEL VE KİMYASAL ÜRÜN SPESİFİKASYONLARINI GELİŞTİRMEK

• MİKROBİYAL, FİZİKSEL VE KİMYASAL TESTLER İÇİN PROSEDÜR VE GEREKLİLİKLERİ OLUŞTURMAK

• KALİTE GÜVENCE PROGRAMI İÇİN ORGANİZASYONAL BİR YAPILANMAYI

KAPSAYAN PERSONEL YAPISI GELİŞTİRMEK

• GEREKLİ HARCAMALAR İÇİN KALİTE GÜVENCE BÜTÇESİ GELİŞTİRMEK, SUNMAK VE UYGULAMAK

• TÜM KALİTE GÜVENCE POZİSYONLARI İÇİN İŞ TANIMI GELİŞTİRMEK

• KALİTE GÜVENCE PROGRAMINI SÜREKLİ DENETLEMEK VE PERİYODİK

RAPOR FORMUNDA SONUÇLARI DOKÜMANTE ETMEK

TEMEL HİJYENİK TASARIM YAKLAŞIMLARI

• GÜVENLİ GIDA ÜRETİMİNİ SAĞLAMAK VE TÜKETİCİ AÇISINDAN GÜVENCE YARATABİLMEK İÇİN HİJYENİK TASARIM FELSEFESİ, DİZAYN GELİŞTİRMENİN ÖNÜNDE GELMEKTEDİR.

• GIDA KALİTESİ, GÜVENLİĞİ VE DAYANIKLILIĞININ GELİŞTİRİLMESİ VE BUNUN SONUCU

OLARAK DA HEDEF DOĞRULTUSUNDA ÜRÜN ELDESİ İÇİN TEMEL OLAN HİJYENİK

TASARIM YAKLAŞIMLARINDAN SON YILLARDA GÜNCELLİĞİ ARTAN CGMP (GÜNCEL İYİ

ÜRETİM UYGULAMALARI) VE

KONTROL NOKTALARI RİSK ANALİZLERİ),

(BELİRLEYİCİ MİKROBİYOLOJİ), ISO 22000, FSSC,

GİBİ KAPSAMLI

STRATEJİLERİN HEMEN HEMEN TÜMÜ KULLANILMAKTADIR.

1.GMP VE GHP

• GMP; "CURRENT GOOD MANUFACTURİNG PRACTİCE“ = GÜNCEL İYİ ÜRETİM UYGULAMALARI

• GHP İSE İYİ HİJYEN PRATİKLERİ OLARAK BİLİNMEKTE VE İŞLETME, EKİPMAN, HAMMADDE VE PERSONEL HİJYENİNİN YANISIRA TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON TALİMATLARINI DA İÇERMEKTEDİR.

• BUNLAR GIDALARIN GÜVENLİĞİ VE YARAYIŞLILIĞINI GARANTİ

ALTINA ALAN UYGULAMA STANDARTLARI OLARAK

TANIMLANMAKTADIR.

• GMP UYGULAMALARI, GIDA ÜRÜNLERİNİN ÜRETİM VE DAĞITIMINDA KALİTE SAĞLAMA İÇİN TEMEL YAKLAŞIMLARDANDIR.

• GIDA ÜRETİCİLERİ AÇISINDAN İŞLETME İÇİ VE DIŞI KOŞULLARDAKİ HER EVREDE POTANSİYEL TEHLİKELERİN KONTROLÜ, TANIMLANMASI VE PROGRAM GELİŞTİRİLMESİ BAKIMINDAN KAPSAMLI BİR KAVRAMDIR.

• GMP, KALİTE SAĞLAMA AÇISINDAN HAMMADDE ALIMLARI, ÖN HAZIRLIK İŞLEMLERİ, İŞLEME, ÜRÜN GELİŞTİRME, ÜRETİM, PAKETLEME, DEPOLAMA, DAĞITIM GİBİ EVRELERDE KESİKSİZ UYGULANMASI GEREKEN TEKNİKLER DİZİSİDİR.

• İŞLETME SANİTASYONUNUN SAĞLANMASI VE KORUNMASINA YÖNELİK GMP TEKNİKLERİ; GIDA İŞLEMEDE HİJYENİK KOŞULLARI SAĞLAMA VE ÇAPRAZ KONTAMİNASYONLARI ENGELLEME KONULARINDA PERSONELİ YÖNLENDİRMEKTEDİR.

• BU STANDARTLAR HİÇBİR ZAMAN KESİN OLMAYIP, GÖRECELİDİR VE SÜREKLİ

GELİŞTİRİLİP DÜZELTİLMEYE ÇALIŞILMAKTADIR. ANA PRENSİP; ENDÜSTRİYEL

OLARAK EN İYİYE ULAŞMAK OLUP, ÜTOPİK AMAÇLAR GÖZETİLMEMESİDİR. KALİTE

GÜVENCESİNE ERİŞMEK, TEMEL YAKLAŞIMDIR. ANCAK FARKLI ÜRÜNLER İÇİN FARKLI

GMP VE GHP KURALLARI ESAS ALINABİLİR.

GMP VE GHP KURALLARINA GÖRE İŞLETME DENETİMLERİNDE BAZ ALINACAK HUSUSLAR ŞUNLARDIR;

• PERSONEL

• İŞLETME, ZEMİN VE ÇEVRE

• SANİTASYON OLANAKLARI VE KONTROL

• SANİTASYON UYGULAMASI

• EKİPMAN VE İŞLEME TEKNİKLERİ

• İŞLEME VE ÜRÜN KALİTE KONTROL BASAMAKLARI

• DEPOLAMA VE DAĞITIM

• KAYIT MUHAFAZA

• DOĞAL VE KAÇINILMAZ TEKDÜZE HATALAR

BU HÜKÜMLER İŞLETMELERDE DOĞRUDAN UYGULANABİLMEKTE, BÖYLECE DAHA

GÜVENİLİR VE TEMİZ GIDALAR ELDE EDİLEBİLMEKTEDİR.

GMP VE GHP HÜKÜMLERİNİN UYGULANDIĞI İŞLETMELER, UYGULANMASI GEREKEN YAPTIRIMLARIN SIKLIĞINA GÖRE 4 GRUBA AYRILIR:

• A SINIFI; RUTİN LİSTELERDE BELİRLENEN KONULARA GÖRE DÜZELTİLMESİ GEREKEN KÜÇÜK SAPMALARIN GÖZLENDİĞİ İŞLETMELER

• B SINIFI; HIZLA DÜZELTİLMESİ GEREKEN CİDDİ SAPMALARIN BELİRLENDİĞİ İŞLETMELER

• C SINIFI; DOĞRUDAN ÜRETİM SORUNLARI VE OLUMSUZLUKLARA NEDEN OLABİLECEK KADAR KRİTİK HATALARLA YÜKLÜ KOŞULLARIN SAPTANDIĞI İŞLETMELER

• R SINIFI; KÖTÜ VE DÜŞÜK KALİTEDE ÜRETİM YAPAN,

OLUMSUZLUKLARIN VE YANLIŞLIKLARIN DEFALARCA

TEKRARLANDIĞI İŞLETMELER

GMP VE GHP’ DE GENEL HÜKÜMLER

• FABRİKA VE ZEMİN: FABRİKA DIŞ ÇEVRESİNİN BAKIMININ YAPILMASIYLA BULAŞMALAR ÖNLENMEKTEDİR. ZEMİN; BETON VE SU GEÇİRMEZ BİR MALZEMEYLE KAPLANMIŞ OLMALIDIR.

• FABRİKA KURULUŞU VE DİZAYNI: GMP'NİN BU BÖLÜMÜ GIDA İŞLETMELERİNİN BAKIM VE SANİTASYON İŞLEMLERİNİ KOLAYLAŞTIRMAK İÇİN UYGUN YER SEÇİMİ, KURULUŞ VE DİZAYNINI KAPSAMAKTADIR.

• PERSONEL: FABRİKA YÖNETİMİNİN HASTALIK KONTROLÜ, TEMİZLİK VE EĞİTİM KONULARINDA ALMASI GEREKEN ÖNLEMLERİ VE SORUMLULUKLARI ÖZETLER. BU STANDARTLAR VE KRİTERLER HASTALIKLARIN İŞÇİLER ARASINDA YAYILMASINI, HASTALIK ETKENLERİNİN İŞÇİLERDEN İŞLETMEYE VE GIDALARA GEÇMESİNİ ÖNLEMEYE YARDIM EDER.

• TESİSLER VE ZEMİN: M.O.LARIN SEBEP OLDUĞU HASTALIKLARIN YAYILIP GIDALARA BULAŞMASINI ÖNLEMEK VE GIDALARI SAĞLIKSIZ KOŞULLARDAN KORUMAK İÇİN GEREKLİ BİNA KONUMU VE TESİS DİZAYNININ GENEL PRENSİPLERİNİ TANIMLAR.

• SANİTASYON UYGULAMALARI VE KONTROLLER: BU BÖLÜM SANİTASYONUN TEMEL KURALLARI İLE BİNA, BAĞLANTI, DİĞER ALET EKİPMAN VE ARAÇLARIN TEMİZLİK KOŞULLARINI BELİRLER. GIDA İŞLETMELERİNDE OLMASI GEREKEN ASGARİ SANİTASYON UYGULAMALARINI LİSTELER VE TANIMLAR. BU KURALLAR GENEL BAKIM, ZARARLI VE HAŞERE KONTROLÜ, ALET VE EKİPMANLARIN TEMİZLİĞİ, TEMİZ ALET-EKİPMANIN DEPOLAMA VE KULLANIM İÇİN GEREKLERİNİ AÇIKLAR. BU KISIM TEMİZLİK MADDELERİNİN, DEZENFEKTANLARIN VE ZARARLI İLAÇLARIN DÜZGÜN KULLANIMI, ÇÖP ALANLARI, TUVALET UYGULAMALARI, EL YIKAMA YÖNTEMLERİ GİBİ GENİŞ BİR ALANI KAPSAR.

• DİĞERLERİ: GMP DÜZENLEMELERİNİN DIŞINDA KALAN ÜRÜNÜN YADA ÜRÜNLERİN HASAT, DEPOLAMA VE DAĞITIMI KONUSUNDAKİ KURALLARI ANLATIR.

GMP VE GHP UYGULAMALARINDAKİ KORUYUCU ÖNLEMLER VE İZLENECEK YOLLAR;

■ BİLEŞENLER AÇISINDAN

İŞLETMENİN STOK TALEP VE SPESİFİKASYONLARININ BELİRLENİP BELGELENMESİ

İŞLETMENİN TALEPLERİNE UYGUN MAL TEMİN EDEN TOPTANCILARIN BELİRLENMESİ HAMMADDELERİN RAF ÖMÜRLERİNİ SINIRLAYAN DEPO SICAKLIĞI GİBİ‘

PARAMETRELERİN BELİRLENMESİ

GMP VE GHP UYGULAMALARINDAKİ KORUYUCU ÖNLEMLER VE İZLENECEK YOLLAR;

■ ÜRÜN GELİŞTİRME AÇISINDAN

ÜRÜN GÜVENLİĞİNİ ETKİLEYECEĞİ ÖNGÖRÜLEN MİKROBİYOLOJİK TEHLİKE OLASILIKLARININ ENGELLENMESİNE YÖNELİK ETKİN ÖNLEMLERİN BELİRLENMESİ

ÜRÜNÜN RAF ÖMRÜNÜN UZATILMASINA YÖNELİK ÖNLEMLERİN BELİRLENMESİ

PROSES KONUSUNDA UZMANLARIN DENEYİMLERİNDEN YARARLANILARAK ÜRETİM

PARAMETRELERİNİ BELİRLEYECEK GEREKLİ BİLGİ BİRİKİMİNİ SAĞLAYAN

DOKÜMANLARIN OLUŞTURULMASI

GMP VE GHP UYGULAMALARINDAKİ KORUYUCU ÖNLEMLER VE İZLENECEK YOLLAR;

■ ÜRETİM AÇISINDAN

BÜTÜN KRİTİK KONTROL NOKTALARININ DİKKATE ALINMASI

ÇEŞİTLİ SORUNLAR VE ENGELLER KARŞISINDA SİSTEMİN DEVAMLILIĞINI SAĞLAYACAK ONAYLANMIŞ ÖNERİLERİN DEĞERLENDİRİLMESİ

ÜRETİM HATTINA YÖNELİK BELİRLENEN ÖNERİLERİN İŞLERLİĞİNİN DOĞRULANMASI

■ PAKETLEME

İŞLETME NORMLARINA UYGUN AMBALAJ MATERYALİNİN BELİRLENMESİ BU SPESİFIKASYONLARA UYGUNLUK KONTROLLERİNİN YAPILMASI

BEKLENTİLER DOĞRULTUSUNDA AMBALAJA UYGULANACAK İŞLEMLERİN, ÜRÜN KALİTESİNİ KORUMAYA UYGUNLUĞUNUN SAPTANMASI

■ MUHAFAZA VE DAĞITIM

UYGUN MUHAFAZA KOŞULLARININ BELİRLENMESİ VE UYGULAMAYA ALINMASI

DAĞITIMIN UYGUN KOŞULLARDA YAPILMASI

TEŞEKKÜRLER…