2. KAYNAK ÖZETLERİ
2.6 Yoğurtta Patojen Davranışı Üzerine Yapılan Çalışmalar
23
pH’nın düşük olduğu durumlarda ise tersine olarak azalmaktadır (Bell ve Kyriakides 2002).
24
fazla bakteriyel inaktivasyon 37 oC’ta gerçekleştirilmiştir (4.0-4.4 log birim). Portakal suyunda, aside dirençli ve dirençsiz hücrelerde farklı davranışlar gözlenmiştir. 4 ve 10
oC’ta aside dirençsiz hücreler dirençlilere oranla daha iyi canlılıklarını korurken, aside dirençli hücreler yüksek sıcaklıklara (25-37 oC) daha iyi direnç göstermişlerdir. Aside dirençli olmayan ve aside dirençli hücreler için 5 log birimlik azalma sırasıyla; 10.2-6 (4 oC), 6.3-4.2 (10 oC), 0.6-1.0 (25 oC) ve 0.10-0.15 (37 oC) gün olarak belirlenmiştir.
Çalışma sonrası, buzdolabı sıcaklığının asitli gıdalarda S. Typhimurium’un inaktivasyonunu önlediği ve S. Typhimurium’un asit toleransının depolama sıcaklığı ile ilişkili olduğu sonucu çıkarılmıştır.
Yoğurtta patojen davranışı hem ulusal ve hem uluslararası alanda üzerinde çalışılan bir konudur. Salmonella spp. dışındaki çeşitli gıda patojenlerinin yoğurttaki gelişimi de farklı araştırmacılar tarafından çalışılmıştır. Massa vd. (1997) tarafından, yoğurdun hazırlanması ve 4 oC'ta depolanması sırasında E. coli O157:H7’nin canlı kalma durumunun araştırıldığı bir çalışmada, inek sütüne 103 ve 107 KOB/mL oranında E. coli O157:H7 inoküle edilmiş, 42 oC'ta 0-5 sa süre ile fermantasyona bırakılmıştır.
Fermantasyon sonrası yoğurtlar 4 oC'ta 7 gün süre ile depolanmıştır. Çalışmada iki çeşit yoğurt kullanılmıştır. Birincisi Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus ile hazırlanan geleneksel yoğurt, ikincisi ise bifido yoğurt olarak adlandırılan Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus'un yanı sıra Bifidobacterium bifidum ilave edilerek hazırlanan yoğurttur. 7. gün sonunda E. coli O157:H7 sayısı geleneksel yoğurtta düşük ve yüksek patojen inokülüm değerlerinde sırası ile 3,52'den 2.72 log KOB/g’a, 7.08’den 5.32 log KOB/g’a; bifido yoğurtta 3.49'dan 2.73 log KOB/g’a, 7.38’den 5.41 log KOB/g’a düşmüştür. Geleneksel yoğurtta düşük ve yüksek patojen inokülümü sonrası pH değerlerinin sırasıyla 6.6’dan 4.5 ve 4.4’e; bifido yoğurtta 6.6’dan 4.6 ve 4.5’e düştüğü görülmüştür.
Pazakova vd. (1997) tarafından yoğurt kültürünün, süte çeşitli oranlarda ilave edilen Staphylococcus aureus CCM 5984’un, fermantasyon ve depolama süresince gelişimi üzerine etkisi incelenmiştir. Fermantasyon işlemi sonrasında (3-5 sa) Staph. aureus sayısında yalnızca çok hafif bir indirgenme gözlenirken, 4 oC’ta depolama süresince ise 1-2 log birimlik azalma gözlenmiştir 103 KOB/mL Staph. aureus ile kontamine edilen
25
sütten üretilen yoğurtlarda soğukta depolamanın 48. saati sonunda hiç Staph. aureus hücresi ile karşılaşılmamıştır. Kontaminasyon konsantrasyonu 102 KOB/mL olarak belirlendiğinde fermantasyon ve depolama sırasında ilgili mikroorganizma tespit edilmemiştir. Fermantasyon ve depolama süresince pH düşerken, laktik asit ve titrasyon asitliği değerleri yükselmiştir.
Canganella vd. (1999) tarafından yürütülen bir çalışmada inek sütü ve soya sütünden üretilen yoğurtlarda Enterobacter cloacae ve Pseudomonas paucimobilis'in pH 5 ve pH 7'de, 4 ve 12 oC'ta 45 gün depolama sonrası canlı kalma durumları araştırılmıştır.
Çalışma sonucunda her iki kontaminantın da 4 ve 12 oC'ta hem soya hem inek sütünden elde edilen yoğurtlarda, 25 gün depolama süresi boyunca canlılıklarını korudukları görülmüştür. Ayrıca soya sütünden yapılan yoğurtlarda 12 oC'ta 45 gün boyunca yapılan depolama işlemi sırasında yoğurt bakterilerinin canlılıklarını iyi korudukları görülmüştür.
Bachrouri vd. (2002) tarafından yürütülen bir çalışmada, E. coli O157:H7 suşlarının farklı depolama sıcaklıklarındaki (4, 8, 17 ve 22 oC) davranışı araştırılmıştır. Spesifik ölüm hızı, ölüm hızı ve ölüm süresinin belirlenmesinde lineer regresyon analizi kullanılmıştır. İlk 24 saatte patojenik suşlar 4 ve 8 oC'ta çok hafif bir şekilde azalırken, bu miktar 17 oC’ta biraz fazla, 22 oC’ta diğer sıcaklıklara nazaran daha fazla olmuştur.
4, 8, 17 ve 22 oC'ta sırasıyla 312, 168, 28 ve 16 saat sonunda E. coli O157:H7 ile karşılaşılmamıştır. Buzdolabı sıcaklığından oda sıcaklığına doğru gidildikçe ölüm sürelerinde bir artış gözlenmiştir. 4 ve 8 oC'ta depolama süresince E. coli O157:H7 sayısı patojenik olmayan E. coli sayısından yüksek çıkmış, asit pH koşullarına ve buzdolabı sıcaklıklarına daha iyi adaptasyon göstermiştir. Benzer davranışlar oda sıcaklıklarında gözlenmemiştir.
Ogwaro vd. (2002) tarafından yürütülen bir çalışmada E. coli O157:H7’nin toksik olmayan suşunun (ATCC 43888) yoğurt üretimi ve depolanması sırasında gelişimi ve canlı kalması araştırılmıştır. Yoğurt yapımında Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus % 1 (v/v) oranında E. coli O157:H7 105 KOB/mL oranında
26
inoküle edilmiştir. İnkübasyon 25, 30, 37 ve 43 oC'ta 24 saat süreyle gerçekleştirilmiştir.
Yoğurtlar, fermantasyonu takiben 4 ve 25 oC'ta 5 gün boyunca depolanmıştır. 24 saat fermantasyon işlemi sonrası pH değeri 37 ve 43 oC sıcaklıkları için sırasıyla 6,8'den 4,4-4,0 (± 0,2)'e düşerken, 25 oC'ta ölçülen pH değeri 5,0±0,1'e düşmüştür. Bu periyot süresince, 43 oC'ta gerçekleştirilen inkübasyon hariç E. coli O157:H7 sayısı 105 KOB/mL’den 108-109 KOB/mL’ye yükselmiş, 43 oC'ta gerçekleştirilen inkübasyonda ise 104 KOB/mL’ye düşmüştür. 25 ve 30 oC'ta fermente edilip 4 oC'ta depolanan yoğurtlardaki E. coli O157:H7 sayısı 108-109 KOB/mL’den 106-107 KOB/mL’ye düşerken, 43 oC'ta gerçekleştirilen inkübasyon sonrası sayılabilir E. coli O157:H7 ile karşılaşılmamıştır. 25 oC’ta 5 gün süre ile gerçekleştirilen depolama sonunda inkübasyon sıcaklığına bakmaksızın sayılabilir E. coli O157:H7 ile karşılaşılmamıştır.
Çalışma sonrası yoğurtlarda fermantasyon sıcaklığı ve ardından gerçekleştirilen depolama sıcaklığının E. coli O157:H7’nin gelişimi ve canlı kalması üzerine etkili parametreler olduğu sonucuna varılmıştır.
Akkaya vd. (2009) tarafından yürütülen bir çalışmada L. monocytogenes'in süzme yoğurttaki gelişim ve ölüm kinetikleri incelenmiştir. Örnekler laboratuvar koşullarında hazırlanmış ve farklı miktarlarda L. monocytogenes ile kontamine edilmiştir. Yoğurt örnekleri (inkübasyon öncesi A1 ve inkübasyon sonrası B1) 106 KOB/mL L.
monocytogenes ile kontamine edildiğinde pH değeri 4,08'e ulaşmış ve L.
monocytogenes’in varlığı depolamanın 30. günü pH 3.55'te ancak zenginleştirme metotları ile belirlenebilmiştir. Buna karşılık, yoğurt örnekleri (inkübasyon öncesi A2 ve inkübasyon sonrası B2) 104 KOB/mL L. monocytogenes ile kontamine edildiğinde pH 3.58’de depolamanın 7. günü L. monocytogenes'in tamamen inhibe edildiği gözlenmiştir.
Ahmed vd. (2014) tarafından yoğurt starter kültürlerinin depolama süresince patojen mikroorganizmalar üzerine etkisinin incelendiği bir çalışmada; laboratuvar koşullarında hazırlanan yoğurda fermantasyon öncesi sırasıyla 6.5x107 ve 3x107 KOB/mL oranlarında E. coli ATCC 25922 ve L. monocytogenes ilave edilmiş ve fermantasyon sonrası 4 oC’ta depolamaya alınmıştır. Depolamanın sırasıyla 9. ve 12. günlerinde E.
coli ve L. monocytogenes sayımı alınamamıştır.
27
Yoğurt üretiminde, gelişmiş sanayi tesislerinin yanı sıra, kaliteye gereğince dikkat etmeyen mandıra üretimlerinin de olduğu bilinmektedir. Türkiye’de satışa sunulan yoğurtlarla ilgili çok sayıda araştırma yapılmış ve zaman zaman mikrobiyolojik açıdan standartlara uymayan ürünlerle karşılaşılmıştır. Ertaş vd. (2013) Kayseri'de satışa sunulan manda yoğurtlarını mikrobiyolojik kaliteleri yönünden incelemişlerdir.
İncelenen 100 adet yoğurt numunesinin 18'inde ortalama 14.8±0.24 EMS/g koliform bakteri, 9'unda 1.85±0.18 EMS/g E. coli ve 7'sinde 4.9±0.21 log KOB/g düzeyinde S.
aureus varlığı saptanmıştır. Ayrıca numunelerin tamamında ortalama (log KOB/g) 5.21±0.10 maya; 5.16±0 küf; 7.72±0.14 TAMB ve 6.58±0.18 LAB tespit edilmiştir.
Elde edilen sonuçlara göre incelenen manda yoğurdu örneklerinin, Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ndeki mikrobiyolojik kriterlere uygun olmadığı belirlenmiştir. Tekinşen vd. (2008) Konya'da üretilen dokuz farklı markaya ait 45 süzme yoğurt numunesini incelemişlerdir. Numunelerde koliform bakteri, E. coli, maya ve küf sayılarının sırasıyla, <3-150, <3-11 EMS/g, <10-6.5x105 ve <10-2.4x104 KOB/g arasında değiştiğini ve incelenen dokuz markadan iki tanesinin koliform bakteri, E. coli, tüm markaların maya ve küf sayıları bakımından Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği'nde belirtilen kriterlere uymadığını bildirmişlerdir.
Yapılan çalışmalar fermantasyon veya depolama aşamasında süte/yoğurda patojen bulaşması durumunda bu patojenlerin geliştikleri/canlılıklarını sürdürebildiklerini göstermiştir. Patojenlerin ise gıda kaynaklı hastalanma vakalarının % 20’sini, hastaneye yatırılma vakalarının % 44’ünü ve ölüm vakalarının % 45’ini oluşturduğu rapor edilmektedir (http://www.cdc.gov 2011).
Bu nedenle önemli gıda patojenlerinin neden olduğu vakaların önlenebilmesi için, bu patojenlerin gıda ürünleri içerisindeki çoğalma hızlarının, işleme koşullarındaki ölüm hızlarının ve depolama ile dağıtım sırasındaki potansiyel gelişme durumlarının araştırılması gereklidir.
28
Prediktif mikrobiyoloji uygulamalarıyla, gıdalarda üretim, muhafaza ve dağıtım aşamalarında, çevresel faktörlerin etkisi ile oluşan mikroorganizma davranışlarıyla ilgili bilgi elde edilebilmektedir (Roupas 2008).