Yiyecek ve İçecek İşletmelerinin Kapsamı

Yiyecek ve içecek işletmeleri, belediyelere ya da turizm bakanlığına bağlı olarak faaliyetlerini sürdürmekte olup, literatürde çok farklı özelliklerine göre sınıflandırmak mümkündür. Bu sınıflandırmalar yiyecek ve içecek işletmelerinin büyüklüğüne göre, mülkiyet sahiplerine göre, hukuki yapılarına göre, verilen hizmetler ve ticari amaçlarına göre yapılabilir. Bu sınıflandırma içerisinde yiyecek ve içecek işletmeleri, birbirinden farklı iki veya daha fazla gruba girebilir (Aktaş, 2001:4). Ancak konu ile ilgili gerçekleştirilmiş olan çalışmalara bakıldığında, yiyecek ve içecek işletmeleri, kurumsal işletmeler ve ticari işletmeler olmak üzere iki bölümde incelenmiştir

38

(Sökmen, 2014:3). Yiyecek ve içecek işletmelerinin sınıflandırılması ile ilgili bölümlemeler Şekil 3’de gösterilmiştir.

Şekil 3. Yiyecek ve İçecek İşletmelerinin Sınıflandırılması

Kaynak: Davis, Lockwood, Alcott ve Pantelidis, 2008: 9

2.2.1.1.Tüm Pazara Hitap Eden Yiyecek ve İçecek İşletmeleri

Tüm pazara hitap eden yiyecek ve içecek işletmeleri, ticari amaçlı kurulan yiyecek ve içecek işletmeleri içerisinde yer alırlar. Ticari amaçlı kurulmuş olan yiyecek ve içecek işletmelerinin kuruluş amacı sundukları hizmetler ile hedef kitlelerinin isteklerini karşılayarak hedefledikleri işletme karına ulaşmaktır. Bu amaçla ticari amaçla kurulan yiyecek ve içecek işletmelerinde hem görünüm hem de lezzet karlılık sağlamada önemli iki unsurdur (Sökmen, 2014: 6). Ticari amaçlı işletmeler hitap ettikleri müşteri grupları bakımından ikiye ayrılmakta olup, bunlardan birisi de tüm pazara hitap eden yiyecek ve içecek işletmeleridir (Türksoy, 2002: 15).

Yiyecek ve İçecek İşletmeleri Ticari Amaçlı Yiyecek ve İçecek İşletmeleri Sınırlı Pazara Hitap Eden Ulaşıma Yönelik Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Anlaşmalı İkram Servisi Kulüpler Toplantı ve Etkinlik Hizmetleri Tüm Pazara Hitap Eden Oteller Fast Food İşletmeleri Restoranlar Kafeler ve Snack Barlar Ticari OlmayanYiyecek ve İçecek İşletmeleri Kurumsal İşletmeler Okullardaki Birimler Üniversiteler ve Kolejler Hastanelerde ki Birimler Sosyal Tesisler Cezaevleri Endüstriyel İşletmeler Anlaşmalı İkram Servisi Şirket İçi İkram Servisi

39

Tüm pazara hitap eden yiyecek ve içecek işletmeleri kâr elde etmek amacıyla hizmet veren işletmelerdir. Sektör içerisinde en büyük pazar payına sahip olan fast food işletmeleri ve restoranlarla birlikte, kafeler ve barlar, konaklama işletmeleri içerisinde ki birimlerden birisi olan ve hizmet veren yiyecek ve içecek bölümleri, catering işletmeleri tüm pazara hitap eden yiyecek ve içecek işletmeleri içerisinde yer alır (Koçak, 2009: 4; Yılmaz, Yılmaz ve Yılmaz, 2013: 55).

2.2.1.1.1. Hızlı Servis (Fast Food) Yiyecek ve İçecek İşletmeleri

Yiyecek ve içecek işletmelerinden birisi olan ve ticari amaçlı olup sektör içerisinde en büyük pazar payına sahip olan hızlı servis/yemek hizmeti veren işletmelerden birisi de fast-food işletmeleridir.

Geçmişten günümüze giderek artan nüfus ile birlikte iş ve ev arasındaki mesafenin artış göstermesi hem hızlı hem de uygun fiyatta yiyecek hizmeti sunan self servis restoranlara olan ihtiyacı da arttırmıştır. 20. y.y. ’da özellikle de ABD’de ortaya çıkıp popüler hale gelen Pizza Hut, Burger King, Wendy’s gibi zincir fast food restoranları, ‘‘drive-in’’ lerin olması nedeniyle de giderek artış göstermeye başlamış ve tüm dünyaya yayılmıştır (Bingöl, 2005: 29- 33).

Hızlı yiyecek ve içecek işletmelerinin seçiminde önemli olan faktörlerden birisi hızdır (Card ve Krueger, 2000: 1398). Hızlı servis yiyecek ve içecek işletmelerinde siparişler servis personeli tarafından masaya servis edilebildiği gibi self servis uygulaması da yapılabilmektedir.

Fast food olarak telaffuz ettiğimiz bu işletmeler düşük maliyete, kısa süre de servis süresine ve masaların dönüş hızına sahip olması ile birlikte bu işletmelerde belirtilen özellikleri sağlayabilmek için, dekorasyona ve ortamın rengini canlı tutmaya özen gösterilmektedir (Pırnar, 2015:6). Her ülkenin kendi geleneksel gıdalarından oluşan fast food ürünleri bulunmakta olup, döner, mantı, dürüm, lahmacun, pizza, hamburger gibi ürünler ise ülkemizde tüketilmekte olan fast food ürünlerine örnek olarak verilebilir (Türksoy, 2002: 17).

40 2.2.1.1.2. Restoran İşletmeleri

Tüm pazara hitap eden yiyecek ve içecek işletmeleri arasında yer alan restoran işletmeleri sektör içerisinde önemli bir yere sahiptir. Restoran işletmeleri büyüklüklerine ve hedef kitlelerine göre menü oluşturan, bu menülere fiyatlar veren, hedef kitlelerinin beğenisi kazanarak sürekli bir şekilde tercih edilmeyi hedefleyen ve tüm bunların bir çıktısı olarak kar elde etmeyi amaçlayan kuruluşlardır (Demirçiftçi, Akova ve Mamadi, 2016: 21).

Restoran işletmeleri müşteri memnuniyetini sağlayarak kar elde etmek için yiyecek ve içeceklerin temin edilmesi, hazırlanması ve sunulması önemli unsurlardır. Restoran işletmeleri self servis hizmet veren işletmelerden özen gösterilerek hazırlanmış masa servislerine kadar, çeşitli sunumların gerçekleştirildiği işletmeler olarak da çeşitlendirilebilinir (Türksoy, 2002: 15).

Restoran işletmeleri ile ilgili daha önce araştırmacılar tarafından gerçekleştirilmiş olan çalışmalar incelendiğinde sınıflandırmalar ile ilgili pek çok kaynakta farklı sınıflandırmaların yapıldığı görülmektedir. Bu sınıflandırmalar genel olarak ticari restoran işletmeleri, özellikli restoranlar, fiyata göre hizmet sunan restoranlar ve etnik restoranlar şeklinde sıralanmaktadır. Ayrıca restoranlar fiyat düzeyine göre de ucuz restoranlar, orta sınıf restoranlar ve üst sınıf restoranlar şeklinde de ayrılmıştır (Tuncel, 2000: 7). Restoran işletmeleri ile ilgili yapılmış olan diğer bir sınıflandırma ise, ticari restoranlardır. Ticari restoran işletmeleri; lüks restoranlar, büyük ölçekli restoranlar, mom ve pop restoranlar olarak sıralanabilir. Özellikli restoranları ise, hızlı yemek yenen restoranlar, aile restoranları, pizza restoranları, ucuz restoranlar, temalı restoranlar olarak sıralanırken, etnik restoran işletmeleri ve kurumsal restoran işletmeleri de diğer bir sınıflandırma çeşididir (Cevizkaya, 2015: 33-42).

Restoranların kuruluş yeri, uyguladıkları fiyat politikaları ve hizmet kalitesi farklılık gösterse de restoranların sattıkları yiyecekler onları diğer restoran işletmelerinden ayıran unsurlardır. Restoran işletmelerini diğer restoranlardan ayıran yiyeceklere göre farklılıklar; hazır yemek restoranları, et restoranları, balık restoranları, köfteci ve kebapçılar, ulusal restoranlar ve uluslararası restoranlar şeklinde sıralanabilir (Sarıışık, Çavuş ve Karamustafa: 2010: 27).

41

Restoranlar çeşitliliklerine göre farklı hizmet sunmaktadırlar. Genel olarak tüm restoran işletmeleri için verilen hizmetlerin özellikleri de şu şekilde sıralanabilir (Koçbek, 2005: 46);

• Restoran işletmelerinde verilen hizmetler manevi özellikler taşırlar.

• Restoran işletmelerinde hizmet edilen yer ile üretim yapılan yer bir aradadır. • Restoran işletmelerinde sunulan hizmetler, restoran çeşitlerine göre farklılık

göstermektedir. Ancak genel olarak tüm restoran çeşitlerinde verilen hizmetler, menüde yer alan yiyeceklerin öz hazırlığının yapılarak menüde belirtildiği gibi hazırlanması, porsiyonlanması, servisin yapılması süreçlerini içerir.

• Her restoran işletmesinin kendilerine göre belirledikleri yemeği sunuş biçimi ve sunum sonrası hedef kitlelerinin beklentilerine karşılık verip vermediğinin ölçülmesi oldukça zordur.

Özdemir (2010)’a göre; yiyecek ve içecek işletmeleri içerisinde farklı özelliklere sahip olan birçok restoran bulunmakta olup bu restoranlara gitme eğiliminde olanlar, bu restoranların yemek kalitesi, atmosferi, konumu, menü çeşitliliği, servis hızı, yiyecek ve içecek fiyatları, deneyim, hizmet saatleri ve çocukların vakit geçirebileceği tesislerin bulunması gibi faktörler seçim yapmalarında etkili olmaktadır. Restoran işletmelerinin artan rekabet ortamında başarılı olabilmeleri için misafirlerine/müşterilerine değerli olduklarını hissettirmeleri yani değer sunmaları ve yenilikçi olmaları gerekmektedir (Özdemir, 2010: 222-223).

2.2.1.1.3. Kafeler ve Snack Barlar

Tüm pazara hitap eden yiyecek ve içecek işletmelerinden birisi olan kafeler ve snack barlar alkolsüz ya da ruhsat alındığı taktirde alkollü içecek hizmeti veren işletmelerdir (Türksoy, 2002:18). Sökmen (2008) ise bu tür işletmelerde genel olarak çay, kahve ve benzeri içecekler ile birlikte hamburger, kek, pizza, ızgara ve benzeri yiyeceklerde servis edilmektedir. Ayrıca servis personeli tarafından genellikle masa servisi yapılmakta olup servis hızlı ve konuk döngüsü yüksek olan işletmelerdir (Sökmen, 2008: 6). Diğer bir tanıma göre ise snack barlar; otel işletmelerinin bünyesinde ya da bağımsız bir işletme olarak çay, kek, sandviç gibi hafif yiyecek ve içeceklerin sunulduğu yerler olarak tanımlanırken, kafe ve kafeteryalar; günün erken

42

saatinden geç saatine kadar tüketicilerine daha çok hafif yiyeceklerin sunulduğu işletmelerdir (Yılmaz, Yılmaz ve Yılmaz, 2013: 53).

2.2.1.1.4. Otel İşletmeleri Yiyecek ve İçecek Hizmetleri

İnsanların seyahat etme ve turizm hareketlerine katılmaları ekonomik, sosyal, kültürel, ulaşım ve teknolojik gibi birçok alanda yaşanan gelişmelere bağlı olarak artış göstermiştir. Turizm hareketlerinin artması konaklama işletmelerine olan talebi de arttırmış buna bağlı olarak konaklama işletmeleri, birbirleriyle olan rekabette üstün gelebilmek amacıyla yiyecek ve içecek ünitelerinde daha iyi hizmet verebilmesinde göstermiş oldukları çabaları da arttırmıştır. Otel işletmeleri, Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından verilecek olan yatırım belgeleri ve işletme belgelerine sahip olan yiyecek ve içecek hizmeti sunan kuruluşlardır (Çınar, 2004: 6).

Otel işletmeleri büyük ölçekli ya da küçük ölçekli olmak üzere birçok türlere ayrılır. Ancak her otel işletmesinin kendi kapasitesine bağlı olarak üretim yapan ve hizmet veren yiyecek ve içecek ünitesi/ üniteleri bulunmaktadır (Denizer, 2012: 4-5). Özellikle de kıyı kesimlerde faaliyet gösteren 4 ve 5 yıldızlı otellerin birçoğunda yoğun talebin görüldüğü ve işletmeler tarafından hazırlanan her şey dahil sistemiyle çalışan otel işletmelerinin yiyecek ve içecek üniteleri oldukça fazladır (Üner, Sökmen ve Birkan, 2006: 49).

Birbirinden çeşitli amaçlar doğrultusunda otel odalarını satın alan konukların en önemli ihtiyaçlarından birisi olan yiyecek ve içecek ihtiyaçları otel işletmeleri içerisinde bulunan restoranlar, barlar, pastaneler ve kafeteryalardan sağlanmaktadır (Barutçugil, 1989: 55; Demirtaş, 2010: 77-94).