Yemeklik Bitkisel Yağlar ve Canlı Yaşamındaki Đşlevler

Yemeklik yağların yapısı, ortak özellikleri hidrofob (su ile karışmamak) olan bazı organik bileşiklerin karışımı şeklinde tanımlanabilir. Yağların %95-99’una yakın kısmı, trigliserit olarak adlandırılan esterlerden oluşmasına karşın, genelde yağ benzeri maddeler şeklinde tanımlanan diğer bazı maddeleri de içerirler. Bu maddeler miktarları az olmasına rağmen, biyolojik işlevleri bakımından sağlıklı bir yaşam için büyük önem taşırlar [141]. Yağlar yaşamın sürdürülebilmesi ve vücudun değişik işlevlerini sağlıklı bir şekilde yerine getirilebilmesi için, mutlaka alınması gereken besin öğeleridir. Yağların canlı yaşamındaki işlevleri [142]:

1. Yağlar insan vücudundaki hücre, doku ve organların yapılarında yer alırlar. 2. Vücut sıcaklığının ve suyunun korunmasında, izolatör olarak görevleri vardır. 3. Vücuda alınan gereksinim fazlası enerji, gerekli olduğunda kullanılmak için

34

4. Diğer besin öğeleriyle kıyaslandığında sindirilmeleri daha uzun sürdüğünden, canlılarda daha uzun süreli bir tokluk hissi yaratırlar.

5. Yağlar özellikle yağda çözünen ve metabolizma için gerekli olan pek çok işlevsel besin öğeleri için, taşıyıcılık görevi yaparlar. Bu kapsamda yağda çözünen provitaminler ve vitaminler yanında, seksüel hormonların sentezlendiği steroitleri, kimi enzimleri, antioksidan etkideki terpenleri, glikozit ve alkoloit yapısındaki bazı aktif maddeleri, iyot, mangan, demir, çinko, bakır, fosfor ve kalsiyum gibi metallerle bunların metaloitlerini saymak mümkündür.

6. Ayrıca yağlar hayvansal organizmada sentezlenemeyen esas yağ asitleri gibi bazı elzem bileşikler için de, yegane kaynak durumundadırlar.

7. Bilinen besin öğeleri içinde, içerdikleri yağ asitlerinin zincir uzunluğuna bağlı olarak, 9.1-9.7 kcal/g’lık enerjiye sahip olmaları nedeniyle, yakıldıklarında vücut için gerekli enerjiyi kolaylıkla karşılamaktadırlar.

8. Beslenme açısından, yağlar iştah açıcı bir etkiye sahiptirler.

9. Yağlar canlının anatomik yapısının oluşum ve korunmasındaki önemli işlevleri yanında, vücudun estetik görünümünü de olumlu yönde etkilerler. Tüm bu özellik ve işlevler düşünüldüğünde, yağ tüketimi olmaksızın insanların yaşamını sürdürmesine olanak olmadığı açıktır. Bitkisel yağların kimyasal içerikleri aşağıda verilmektedir [141];

Trigliseritler (gliserinin yağ asitleri ile olan esteri)

Serbest yağ asitleri

Fosfolipidler (lesitin, sefalin, fosfoinosidol, sfingomiyelin vb.)

Lipoprotein kompleksleri

Liposakkarid kompleksleri

Uzun zincirli alkoller (yağ alkolleri), esterler (doğal mumlar)

Steroidler (kolesterol, ergosterol, stigmasterol vb.)

Hidrokarbonlar (squalan, pristan, polisiklik aromatik hidrokarbonlar)

Renk maddeleri (karoten, ksantofil, klorofil)

Lipovitaminler (provitaminler A ve E vitaminleri)

Antioksidanlar (tokoferoller, sesamol, sesamolin vb.)

35

Yağın oksidasyon ürünleri, koku ve tat oluşturucu maddeler (epoksitler, peroksitler, azotlu bileşikler, daha kısa zincirli aldehitler, ketonlar, karboksilli asitler, doymuş ve doymamış hidrokarbonlar, aromatikler vb.)

Yağların bileşenlerinden trigliseritler, yağın esasını oluştururlar ve “nötral yağ” olarak adlandırılırlar. Trigliseritleri oluşturan yağ asitleri, yağlara farklı özellik kazandıran en önemli bileşenlerdir. Trigliseritler ve yağ asitleri dışındakiler bitkisel yağların minör bileşenleridir.

Antioksidanlar, vücudumuzdaki serbest radikalleri tanıyan ve etkisiz hale getiren bir sisteme sahiptir. Bu sistem enzimler ile antioksidan olan pek çok vitamin ve minerali içerir. Antioksidan içeriği yüksek olan yağlar otoksidasyona karşı daha dirençli ve yüksek pişirme sıcaklığına dayanıklıdırlar. Yağlarda bulunan tokoferoller bitkisel yağların oksidatif stabilitelerine yardımcı olan başlıca doğal antioksidanlar olarak kabul edilmektedirler. Ayrıca yağda çözünen vitamin E’nin kaynağıdırlar (α- tokoferol). Vücudun serbest radikal kontrol sistemi olarak görev yapan antioksidanlar; yaşlanmanın, hem genel olarak doku ve organlar hem de beyin fonksiyonları üzerindeki etkilerini geciktirmektedir.

Kalp damar hastalıklarının seyri izlendiğinde, bu hastalarda kan kolesterol düzeylerinin genelde yüksek olması, kolesterolün en fazla sorgulanan molekül olmasına neden olmuştur. Aslında kolesterol, insan beyninde ve omuriliğinde yüksek oranda bulunduğu gibi, vücuda alınan yağların sindirilmesinde, sinir sisteminin çalışmasında, vücutta kimi D vitaminlerinin oluşumunda, kalsiyum ve fosforun kullanımında, pek çok hormonun salgılanmasında ve safra tuzlarının yapımında hayati önemi olan bir maddedir. Yapılan araştırmalarda, kalp-damar rahatsızlıklarının sebebi damar çeperlerinde lipid plakalarının birikimi sonucu, damar çeperlerinin kalınlaşması ve sertleşmesi ile açıklanmıştır. Bu oluşumlara bağlı tıkanıklık kalbi besleyen damarlarda oluştuğunda “koroner kalp yetmezliği”, kalp ve beyne giden damarlarda oluştuğunda ise enfarktüs veya felçler söz konusu olmaktadır. Vücutta özel görevleri olan kolesterolün belli bir düzeyde olması gerekir ve kolesterol oranı belli sınırları aşınca zararlıdır. Bu nedenle kanda kolesterol

36

düzeyinin sürekli takip edilmesi ve artması halinde, alınacak önlemlerle mutlaka düşürülmesi gerektiği belirtilmektedir. Kolesterolün kandaki dolaşımı lipoproteinler halindedir. Günümüz otoriteleri tarafından bu konuda toplam kolesterol yerine, lipoprotein sınıflarındaki kolesterol düzeyinin kalp-damar sağlığını daha çok etkilediği düşünülmektedir. Sağlık açısından kolesterolün kandaki taşıyıcısı olan lipoproteinin yüksek ya da düşük yoğunlukta olması önemlidir. Araştırmalar kandaki düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) ile taşınan kolesterolün düzeyi ile kardiyovasküler kalp rahatsızlığı arasında doğrusal bir ilişki olduğunu göstermektedir. Yüksek yoğunluklu lipoprotein (HDL) ise gereksinim fazlası kolesterolün karaciğere taşınarak safra ve benzer ürünlere indirgenmesinde önemli rol oynamaktadır. Bu nedenle HDL sağlık açısından yararlı kolesterol olarak tanımlanmakta ve HDL düzeyinin artışı kalp-damar sağlığı yönünden olumlu bir gösterge olarak yorumlanmaktadır [142, 143]. Araştırmalarda elde edilen bulgular sonucunda, kanda LDL düzeyinin yükselmesinin sağlığı tehdit ettiği belirtilirken özellikle LDL/HDL oranının artışının ciddi bir risk olduğu vurgulanmaktadır [142].

Tüketilen yağların doymuş ve doymamış yağ asidi içerikleri ile bunların kandaki kolesterol düzeyi üzerine etkileri bilinmektedir. Yapılan araştırmalar sonucunda doymuş yağ asitlerinin kandaki kolesterolü arttırdığı, doymamış yağ asitlerinin ise azalttığı belirtilmiştir. Çoklu doymamış yağ asitlerinin (PUFA) kandaki LDL ve HDL miktarını azaltırken; tekli doymamış yağ asitlerinin (MUFA) LDL’yi azalttığı, HDL miktarını ise arttırdığı ifade edilmektedir [49, 142]. Bu veriler ışığında kandaki kolesterolün azaltılmasında, tüketilen yağlardaki yağ asidi çeşidi ve miktarının önemli olduğu anlaşılmaktadır. Tablo 1.6’da bazı yemeklik bitkisel yağlara ait yağ asidi yüzde dağılımları görülmektedir.

37

Tablo 1.6: Bazı yemeklik bitkisel yağlara ait yağ asidi % dağılımları [142-145]

Yağ asidi Zeytin

yağı Ayçiçek yağı Mısırözü yağı Kanola yağı Soya yağı Fındık yağı Doymamış

yağ asitleri

1 cis çift bağ Oleik asit

(%) 55-83 14-65 19-50 50-66 19-30 74.2-82.8

2 cis çift bağ Linoleik

asit (%) 3.5-21 20-75 34-62 18-30 44-62 9.8-18.7 3 cis çift bağ Linolenik

asit (%) 1-2 <0.7 <2.0 6-14 4-11 0.03-0.08 Doymuş yağ asitleri Palmitik asit (%) 7.5-20 3-10 8-19 2.5-6 7-14 4.7-5.9 Stearik asit (%) 0.5-5 1-10 0.5-4 0.9-2.1 1.4-5.5 0.9-2.5 Yağ asitlerinin cinsi ve trigliserit molekülündeki dağılımları, yağların farklı özellikte olmasına sebep olurlar. Yağlar içerdikleri yağ asitleri miktarının bir ifadesi olan iyot sayılarına göre Tablo 1.7’de gösterildiği gibi üç gruba ayrılırlar.

Tablo 1.7: Yağların iyot sayılarına göre sınıflandırılması

Đyot sayısı Örnekler

Kuruyan Yağlar > 170 Ketentohumu yağı, Odun yağı Yarı Kuruyan Yağlar 170-100 Soya yağı, Ayçiçeği yağı, Balık yağı

Kurumayan Yağlar <100 Zeytinyağı, Yerfıstığı yağı, palm yağı, Hindistancevizi yağı, iç yağ (don yağı) Vücudumuzun gereksinim duyduğu 20 farklı yağ asidi vardır. Bu yağ asitlerinden linoleik (Omega-6 grubu yağ asitlerinin öncüsü) ve linolenik (Omega-3 grubu yağ asitlerinin öncüsü) asitleri vücudumuzda sentezlenemezler. Linoleik ve linolenik yağ asitleri vücutta üretilemediklerinden besinlerden alınır ve bu sebeple temel (esansiyel) yağ asitleri (EFA) olarak adlandırılır. Linoleik ve linolenik asitler vücudumuzda prostaglandin’lerin yapılmasında kullanılan yapı taşlarıdır. Hormon benzeri maddeler olan prostaglandinler iltihaplanma, ağrı, şişkinlik, tansiyon, kalp,

38

böbrekler, sindirim sistemi ve vücut sıcaklığı gibi vücuttaki birçok faaliyeti düzenler. Ayrıca alerjik reaksiyonlar, kan pıhtılaşması ve diğer hormonların yapılması için de önemlidirler. Yağ asitleri aynı zamanda kalp krizine yol açabilen kan pıhtılaşmasını önleyebilirler.