Yapışan kaplama oranı, pişirme kaybı ve son ürün verim

Et ürünlerine uygulanan kaplama işleminde, yapışan kaplamanın oranı ve kaplama işleminin pişirme kaybı ve son ürün verimi üzerine olan etkisinin özellikle endüstri açısından önemli kavramlar olduğu düşünülmektedir.

Değişik kaplama materyalleri kullanılarak üretilen alabalık filetolarında pişme kaybı, yapışan kaplama oranı ve son ürün verimi değerleri belirlenerek sonuçlar Tablo 3.18’de ifade edildi.

Tablo 3.18: Farklı kaplama materyalleri ile kaplanan alabalık filetolarının üretim basamaklarındaki pişirme kaybı (%), yapışan kaplama oranı (%) son ürün verimi (%) değerleri ÖZELLİK UYGULAMALAR KK BÇK BKK DÇK DKK Pişirme kaybı 18,30±1,08 (12) 18,64±0,41 (12) 15,51±1,28(1) 20,89±3,95 (2) 17,89±1,91(12) Yapışan kaplama oranı 4,25±0,19 (2) 5,60±0,17 (3) 2,83±0,29(1) 8,22±0,79 (4) 1,89±0,26 (1) Son ürün verimi 81,70±1,08 (12) 81,36±0,41 (12) 84,49±1,28(2) 79,11±3,95 (1) 82,11±1,91(12) -KK: Kontrol kaplama (Galeta unu ile kaplanmış fileto); BÇK: Biber çekirdeği ile kaplanmış fileto; BKK: Biber küspesi ile kaplanmış fileto; DÇK: Domates çekirdeği ile kaplanmış fileto; DKK: domates küspesi ile kaplanmış fileto.

-Aynı sütundaki farklı harfler (a, b, c, … ) ve aynı satırdaki farklı rakamlar (1, 2, 3, … ) istatistiksel farkları göstermektedir (p<0.05). ±: Standart sapma

Tablo3.18’de görüldüğü gibi en yüksek pişirme kaybı oranı (%20,89) domates çekirdeği ile kaplanan örneklerde, en düşük pişirme kaybı oranı ise (%15,51) biber küspesi ile kaplanan örneklerde belirlendi. Bu sonuçlara bağlı olarak da en yüksek son ürün verimi (%84,49) biber küspesi ile kaplanan grupta, en düşük son ürün verimi ise (%79,11) domates çekirdeği ile kaplanan grupta belirlendi. Her iki analizde de biber küspesi ile kaplanan örnekler ile domates çekirdeği ile kaplanan

65

örnekler birbirlerinden istatistiksel olarak farklı (p<0.05) bulunurken, diğer örnekler bu örneklere ve birbirlerine benzer (p<0.05) olarak nitelendirildi. Bu sonuçlar göz önüne alındığında biber küspesi ile kaplama işlemi, diğerlerine göre ekonomik açıdan daha avantajlı bulundu. Kaplamanın etkinliğini belirlemede önemli bir adım, kaplamanın adhezyon yani yapışma derecesidir. Bu değerin yüksek olması pişirme veya kızartma verimini arttırıcı, kızartma esnasında nem kayıplarını azaltıcı etkiye sahiptir. Depolamanın da kızartılmış et kalitesi üzerinde etkisi vardır (Kılınççeker ve diğ., 2006b). Derin yağda kızartma esnasında filetonun üzerinden ayrılan kaplama materyali miktarının bu sonuçlar üzerinde etkili olduğu düşünülmektedir. Aussanasuwannakul ve diğ. (2010) ise yapmış olduğu çalışmada gökkuşağı alabalığı filetolarına sıcaklık değeri 65,5˚C olacak şekilde ısı uygulaması yapmış ve pişirme kaybını alabalık örneklerinde % 15,55 ile % 16,61 arasında değiştiğini belirtmiştir. Bu çalışmada en yüksek yapışan kaplama miktarı (%8,22) domates çekirdeği ile kaplanan örnek gurubunda, en düşük değer ise (%1,89) domates küspesi ile kaplanan grupta belirlendi. Akgün (2006) çalışmasında en yüksek yapışma oranını %18,76 ve %17,52 ile mısır unlu formülasyonlarla kaplanan tavuk köftesi örneklerinde, en az yapışma oranını ise %11,85 ile soya unlu ve %12,26 ile çavdar unlu formülasyonları ile kaplanan tavuk köftesi örneklerinde tespit etmiştir. Farklı kaplama materyalleri, çeşitli özelliklerine göre bu değer üzerinde etki gösterebilir. Kaplama uygulamalarında protein esaslı malzemelerin veya gamlar gibi polisakkarit esaslı malzemelerin kullanımıyla adhezyon derecesinin arttırılacağı belirtilmiştir (Maskat ve diğ., 2005). Böylece yapışan kaplama değerini olumlu etkileyeceği düşünülmektedir.

3.2.2.4 Ağırlık kaybı

Vakum paketleme sonrasında dört haftalık muhafaza süresince, uygulanan işlemin kaplanmış alabalık filetolarının ağırlık kaybına olan etkisi Tablo 3.19’ da verildi. Tablo 3.19’a göre bir hafta soğukta muhafaza edilen örneklerden en yüksek ağırlık kaybı %4,71 ile biber çekirdeği ile kaplanan filetolarda bulunurken, en düşük ağırlık kaybı değeri %2,82 ile kontrol grubunda tespit edildi. Muhafazanın bu aşamasında farklı örneklerin ağırlık kaybı değerleri arasında istatistiksel fark bulundu (p<0.05). Örnek grupları arasında bu fark, ikinci haftanın sonunda ise önemli değildi (p>0.05). Üçüncü ve dördüncü haftaların sonunda diğer muhafaza periyotlarında olduğu gibi

66

en yüksek ağırlık kaybı değerleri (sırasıyla %6,47, %5,57) biber küspesi ile kaplanan filetolarda belirlendi. Üçüncü ve dördüncü haftalarda biber küspesi ile kaplanan alabalık filetolarının ağırlık kaybı değişimi diğer örneklerinkinden istatistiksel olarak farklı (p<0.05) bulundu.

Tablo 3.19: Farklı kaplama materyalleri ile kaplanan alabalık filetolarının buzdolabı koşullarında (4±1˚C) muhafazası sırasında ağırlık kaybı (%) değerlerindeki değişim

MUHAFAZA SÜRESİ

UYGULAMALAR

KK BÇK BKK DÇK DKK

Muhafazanın 1 hafta sonrası

2,82±0,54 (a1) 3,42±0,25 (a12) 4,71±0,35 (a2) 3,21±0,33 (a1) 4,15±0,17 (a12)

Muhafazanın 2 hafta sonrası

3,47±0,06 (a1) 3,82±0,47 (a1) 4,12±0,97 (a1) 3,31±0,01 (a1) 3,56±1,02 (a1)

Muhafazanın 3 hafta sonrası

3,32±0,17 (a1) 3,65±0,05 (a1) 6,47±0,87 (a2) 3,32±0,02(a1) 4,02±0,37 (a1)

Muhafazanın 4 hafta sonrası

3,75±0,11 (a1) 3,84±0,07 (a1) 5,57±0,61 (a2) 3,69±0,01 (a1) 4,18±0,24 (a1)

-KK: Kontrol kaplama (Galeta unu ile kaplanmış fileto); BÇK: Biber çekirdeği ile kaplanmış fileto; BKK: Biber küspesi ile kaplanmış fileto; DÇK: Domates çekirdeği ile kaplanmış fileto; DKK: domates küspesi ile kaplanmış fileto. -Aynı sütundaki farklı harfler (a, b, c, … ) ve aynı satırdaki farklı rakamlar (1, 2, 3, … ) istatistiksel farkları göstermektedir (p<0.05). ±: Standart sapma

Bu sonuçlara göre biber küspesi ile kaplanan örnekler özellikle vakum uygulamasının etkisi başta olmak üzere, diğer faktörlerin de etkisiyle daha fazla ağırlık kaybına uğradı. Bir başka ifade ile biber küspesi kaplanan örneklerin diğer kaplama materyallerine göre kayba karşı daha az direnç gösterdiği söylenebilir. 3.2.3 Duyusal analiz sonuçları

Duyusal analiz, herhangi bir gıda ürünü satın alırken veya değerlendirirken kullanılan ilk yöntemdir. Hızlı sonuç verdiğinden gıdaların kalitesinin belirlenmesinde yaygın olarak kullanılır. Raf ömrünün belirlenmesinde kimyasal, mikrobiyolojik ve fiziksel analizler duyusal analizlerle ilişkilendirilir. Su ürünlerinin tazelik seviyesinin belirlemesinde kullanılan fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler balığın raf ömrünü objektif bir biçimde değerlendirebilse de subjektif olan duyusal analizlerin tüketimde çok daha önemli bir yeri vardır. Çünkü insanlar bir gıdayı tüketmeye karar vermede laboratuar şartlarında düzenlenen deneylerden ziyade duyusal ön incelemelerden yararlanırlar. Daha sonra bu gıdayı tüketirken genel olarak analitik parametrelere değil lezzetli olup olmadığı gibi duyusal özelliklerine bakarlar. Yani duyusal analizler gıdanın alımı ve tüketiminde önemli bir yere sahiptirler (Özyılmaz, 2007).

67

Çalışmada galeta unu (kontrol kaplama), biber çekirdeği, biber küspesi, domates çekirdeği ve domates küspesi ile kaplanan alabalık filetolarının duyusal olarak dış renk, koku, tat, çıtırımsılık, yağlılık, doku yapısı ve genel beğeni özellikleri incelendi. Bazı örnekler muhafazanın dördüncü haftasında mikrobiyolojik yönden tüketilemez özellikte değerlendirildiği için duyusal analiz yapılmadı.