Renk değerindeki değişim

Görünüş bir gıdanın tüketici tarafından değerlendirilmesinde ilk etkiyi oluşturan ve bir ürünü satın alma, hazırlama ve/veya tüketme kararını etkileyen en önemli kalite özelliğidir. Renk, ışığın spektral dağılımından oluşan görsel bir özelliktir. Işığın 400- 500 nm arasındaki dalga boylarındaki maksimum yansıması mavi, 500-600 nm arasındaki dalga boylarında yeşil ve sarı, 600-800 nm arasındaki dalga boylarında ise kırmızı renk olarak algılanmaktadır. Renk bir gıdanın tüketicinin algısında rol oynayan en önemli özelliklerden biridir (Altuğ ve Elmacı, 2005).

Yenilebilir kaplamalar nem kaybını önleyerek ve renk bozukluklarını azaltarak taze, dondurulmuş ve işlenmiş kırmızı et, tavuk eti ve su ürünlerinin kalitesini arttırır (Kılınççeker ve diğ., 2006a).

Salça üretim atıkları ve kontrol grubu olarak nitelendirilen galeta unuyla kaplanarak derin yağda kızartma işlemine tabi tutulan ve soğukta muhafaza edilen alabalık filetolarının L* değerleri Tablo 3.15’teki gibi belirlendi. Buna göre başlangıçta örneklerin L* değerleri 30,60 (biber küspesi ile kaplanan alabalık filetosu) ile 47,19 (kontrol grubu) arasında değişim gösterdi ve bu aşamada BKK, DÇK ve DKK kodlu örneklerin birbirleriyle olan farkları hariç diğer örnek gruplarının L* değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulundu. Muhafaza döneminin birinci haftasının sonunda kontrol grubu ve domates çekirdeği ile kaplanan örneklerin L* değerleri başlangıca göre artış gösterirken; diğerlerinde azalma oldu. Bu değişim sadece kontrol grubu ve biber çekirdeği ile kaplanan örneklerde anlamlı (p<0.05) bulundu. Bu periyotta da en yüksek L* değeri (49,87) kontrol grubunda, en düşük L* değeri (27,10) ise biber küspesi ile kaplanan örneklerde belirlendi. Tüm muhafaza sürecine bakıldığında örneklerin L* değerleri zamana göre düzensiz değişim göstermekle beraber, muhafazanın son aşamasında başlangıca göre biber ve domates çekirdeği ile kaplanan örnekler de azalma, diğerlerinde artış gözlendi. Bu değişim domates çekirdeği ve küspesi ile kaplanan örneklerde anlamsız (p>0.05) bulunurken, diğer örneklerde anlamlı (p<0.05) bulundu. Muhafaza sonunda L*

60

değerleri 31,96 (domates çekirdeği ile kaplanan grup) ile 52,36 (kontrol grubu) arasında değişim gösterdi. Biber küspesi ile kaplanan örnekler ve domates çekirdeği ile kaplanan örnekler arasında son aşamada L* değerleri bakımından istatistiksel olarak bir fark olmasa da (p>0,05); diğer örnek gruplarının L* değerleri bu örnek gruplarından ve birbirlerinden farklı (p<0.05) bulundu (Tablo 3.15).

Tablo 3.15: Farklı kaplama materyalleri ile kaplanan alabalık filetolarının üretim basamakları ve bunların buzdolabı koşullarında (4±1˚C) muhafazası sırasında L* değerlerindeki değişim

-KK: Kontrol kaplama (Galeta unu ile kaplanmış fileto); BÇK: Biber çekirdeği ile kaplanmış fileto; BKK: Biber küspesi ile kaplanmış fileto; DÇK: Domates çekirdeği ile kaplanmış fileto; DKK: domates küspesi ile kaplanmış fileto.

-Aynı sütundaki farklı harfler (a, b, c, … ) ve aynı satırdaki farklı rakamlar (1, 2, 3, … ) istatistiksel farkları göstermektedir (p<0.05). ±: Standart sapma

Erkan ve diğ. (2000) değişik gaz bileşimlerinde modifiye atmosferle paketlenen (MAP) paneli alabalık marinatlarının 4±1˚C’deki raf ömrüne etkisi üzerine yaptıkları çalışmada, depolama boyunca 15 günlük periyotlarda renk ölçümleri gerçekleştirmişlerdir. Buna göre, muhafaza süresine bağlı olarak L* değerlerinde azalma olduğu ifade edilmiştir. Bu durum biber çekirdeği ve domates çekirdeği ile kaplananlar ile benzerlik göstermekle beraber, kontrol grubu, biber ve domates küspesi ile kaplanan örneklerle zıt bir durum göstermektedir. Bunun asıl nedeninin ürün farklılığı olduğu söylenebilir. Akgün (2006) çalışmasında farklı formülasyonlardaki (Buğday unlu, çavdar unlu, mısır unlu ve soya unlu) sıvı kaplamalar ile tavuk köftelerini kaplayıp derin yağda kızartarak renk değişimlerini incelemiştir. Buna göre L* değerlerini buğday unlu formülasyonla kaplanan tavuk köftesinde 39,16; mısır unlu formülasyonda 37,67; soya unlu formülasyonda 28,79; çavdar unlu formülasyonda ise 30,00 olarak belirlemiştir. Burada kaplama formulasyonunun L* değerleri üzerinde belirgin bir etkisi olduğu ifade edilmiştir. Kaplama işleminin işlenmiş ürünün L* değeri üzerinde etkisi olduğunu belirten Barbut (2013) çalışmasında, kaplanarak kızartılan tavuk filetolarının L* değerlerini

ÜRÜN VE MUHAFAZA SÜRESİ

UYGULAMALAR

KK BÇK BKK DÇK DKK

Kaplanmış ve derin yağda kızartılmış fileto (muhafaza öncesi)

47,19±0,28(a3) _38,65±0,52(c2) _30,60±0,12(b1) _32,82±1,39(a1) _31,48±3,80(a1)

Muhafazanın 1 hafta sonrası

49,87±0,80(b5) _37,80±0,41(c4) _27,10±1,17(a1) _34,23±1,70(a3) _30,29±2,03(a2)

Muhafazanın 2 hafta sonrası

51,09±0,58(c3) _34,83±0,33(a2) _30,18±0,40(b1) _32,25±0,56(a12) _31,50±3,85 (a12)

Muhafazanın 3 hafta sonrası

53,00±0,71 (d4) 35,24±0,17 (ab3) 28,76±1,43 (ab1) 32,71±0,50 (a2) 31,87±1,29 (a2)

Muhafazanın 4 hafta sonrası

61

kaplanmadan kızartılanlara göre daha düşük olarak tespit etmiştir. Bu sonuçlarda da ifade edildiği gibi hem kaplama materyallerinin, hem pişirme veya kızartma işleminin hem de muhafaza şekli ve süresinin ürünlerin L* renk değerlerine etkisinin olduğu bir gerçektir.

Değişik kaplama malzemeleri ile kaplanıp kızartılan alabalık filetolarının a* renk değerlerinde muhafaza sırasındaki değişim Tablo 3.16’da verildi.

Tablo 3.16: Farklı kaplama materyalleri ile kaplanan alabalık filetolarının üretim basamakları ve bunların buzdolabı koşullarında (4±1˚C) muhafazası sırasında a* değerlerindeki değişim

-KK: Kontrol kaplama (Galeta unu ile kaplanmış fileto); BÇK: Biber çekirdeği ile kaplanmış fileto; BKK: Biber küspesi ile kaplanmış fileto; DÇK: Domates çekirdeği ile kaplanmış fileto; DKK: domates küspesi ile kaplanmış fileto.

-Aynı sütundaki farklı harfler (a, b, c, … ) ve aynı satırdaki farklı rakamlar (1, 2, 3, … ) istatistiksel farkları göstermektedir (p<0.05). ±: Standart sapma

Başlangıçta en yüksek a* değeri (18,60) biber küspesi ile kaplanan grupta elde edilirken, en düşük a* değeri (5,91) ise domates çekirdeği ile kaplanan grupta tespit edildi. Bu dönemde kontrol grubu ve biber çekirdeği ile kaplanan grup arasında a* değeri bakımından istatistiksel olarak anlamlı bir fark yoktur (p>0.05). Ancak biber küspesi, domates küspesi ve domates çekirdeği ile kaplanan gruplarda a* değerleri istatistiksel olarak birbirlerinden ve kontrol kaplama ile biber çekirdeği ile kaplanan örnekten farklı (p<0.05) bulundu. Muhafazanın bir hafta sonrasında tüm grupların a* değerinde başlangıca göre düşüş olduğu belirlendi. Bu değişim kontrol grubunda istatistiksel olarak anlamlı (p<0.05) bulunurken, diğer gruplarda anlamlı bulunmadı (p>0.05). Bu süreçte a* değerleri 5,16 (kontrol kaplama ile kaplanan örnekler) ile 18,28 (biber küspesi ile kaplanan örnekler) arasında tespit edildi ve örnekler arasında a* değerleri açısından belirgin bir fark (p<0.05) olduğu saptandı. Dördüncü haftanın sonunda en yüksek a* değeri (18,08) biber küspesi ile kaplanan örneklerde saptanırken, en düşük a* değeri (4,01) kontrol grubu örneklerinde tespit edildi. Bu

ÜRÜN VE