Gıda Güvenliği ile İlgili Uygulama Ölçme Soruları Soru no Sorular
B1 Personelin yiyecekleri hazırlamadan ve yiyeceklere ellerini sürmeden önce mutlaka ellerini sabun ve
sıcak su ile yıkaması gerekir.
B2 Personelin elinde kesik veya yara varsa, yemek hazırlamadan önce elini bantlaması gerekir.
B3 Personel çiğ et, kümes hayvanı veya deniz ürünleriyle çalıştıktan sonra pişirmeye devam etmeden
önce ellerini mutlaka yıkaması ve temiz ekipman kullanması gerekir.
B4 Pirinç veya fasulye gibi pişmiş yiyeceklerin ertesi gün kullanılacak şekilde ocak üstünde
bırakılmaması gerekir.
B5 Pişirmeye hazır olması için donmuş et ve kümes hayvanlarının sabahtan tezgah üstünde
bırakılmaması gerekir
B6 Yumurtaların oda sıcaklığında muhafaza edilmesi gerekir.
B7 Çiğ et ve tavukla sebzeler temas etmişse, sebzelerin kullanılmaması gerekir.
B8 Mutfakta bakteri emdiği için tahta ekipmanların kullanılmaması gerekir.
B9 Çiğ ve pişmiş besinlerin birlikte muhafaza edilmesi gerekir.
B10 Yiyecek hazırlarken kep ve bone kullanılması gerekmeyebilir.
B11 Kullanılacak gıda maddesinin koku, görünüş ve tadına dikkat edilmesi gerekir.
B12 Et için kullanılan doğrama tahtası aynı zamanda sebze için de kullanılabilir.
B13 5-6 kez süzülmüş yağın kızartmada kullanılmasında sakınca yoktur.
B14 Saklama aşamasında pişmiş yiyeceklerle pişmemişlerin temas etmemesi gerekir.
B15 Teneke, plastik ve cam ambalajlar açılmadan önce yıkanmalı ve ya silinmelidir.
B16 Sebze ve meyveler kullanılmadan önce mutlaka yıkanmalıdır..
B17 Tavuk vb. kümes hayvanlarının kullanmadan önce yıkanması gerekir.
B18 Yiyecek hazırlarken aşçı üniforması giyilmesi ve önlük takılması gerekmeyebilir.
B19 Çatlak ve kırık yumurtanın kullanılmasında bir sakınca yoktur.
B20 Besinleri soğuk depolarda dondurmadan önce kullanılacak miktarlarda bölerek, dondurulması
gerekir.
B21 Dondurularak saklanacak besinlerin üzerine tarih yazılması şart değildir.
B22 Çiğ ve pişmiş besinlerin birlikte muhafaza edilmesinde her hangi bir sakınca yoktur.
B23 Sıcak yiyecekleri soğutmak için derin ve büyük kapların kullanılması uygundur
B24 Yiyecek hazırlarken kep ve bone kullanılması gerekir.
80
Tablo 22. Çalışanların Gıda Güvenliği ile İlgili Uygulama Sorularına Verdikleri Cevapların Dağılımı (n:259) Doğru Yanlış Bilgi Soruları S % S % B1 252 97.3 7 2.7 B2 241 93.1 18 6.9 B3 239 92.3 20 7.7 B4 188 72.6 71 27.4 B5 175 67.6 84 32.4 B6 171 66.0 88 34.0 B7 171 66.0 88 34.0 B8 193 74.1 66 25.5 B9 198 76.4 61 23.6 B10 187 72.2 72 27.8 B11 209 80.7 50 19.3 B12 182 70.3 77 29.7 B13 177 68.3 82 31.7 B14 211 81.5 48 18.5 B15 215 83.0 44 17.0 B16 211 81.5 48 18.5 B17 182 70.3 77 29.7 B18 193 74.5 66 25.5 B19 186 71.8 73 28.2 B20 208 80.3 51 19.7 B21 193 74.5 66 25.5 B22 181 69.9 78 30.1 B23 91 35.1 168 64.9 B24 208 80.3 51 19.7 B25 194 74.9 65 25.1
Yönetici konumundaki mutfak personelinin gıda güvenliği ile ilgili uygulama sorularına verdikleri cevapların dağılımı ve puan ortalamaları Tablo 22’de sunulmuştur. Çalışanlar sorulara genelde olumlu davranışlar belirtmişlerdir. En yüksek ortalama puana (.97) sahip uygulama sorusu “ Personelin yiyecekleri hazırlamadan ve yiyeceklere ellerini sürmeden önce mutlaka ellerini sabun ve sıcak su ile yıkaması gerekir” ve en düşük ortalama puana (.66) sahip uygulama soruları ise “ çiğ et ve tavukla sebzeler temas etmişse, sebzelerin kullanılmaması gerekir” ve “Sıcak yiyecekleri soğutmak için derin ve büyük kapların kullanması uygundur” sorularıdır.
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Personelin yiyecekleri hazırlamadan ve yiyeceklere ellerini sürmeden önce mutlaka ellerini sabun ve sıcak su ile yıkaması gerekir”
81
sorusuna çalışan mutfak personelinin %97.3’ü doğru cevabı verirken %2.7‘si ise yanlış yanıtı vermiştir. Aynı mutfak personeli “Personelin elinde kesik veya yara varsa, yemek hazırlamadan önce elini bantlaması gerekir” sorusuna verdiği cevap incelendiğinde ise personelin % 93.1’i doğru yanıtı vermiş olup %6.9’u ise yanlış yanıtı vermiştir.
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Personel çiğ et, kümes hayvanı veya deniz ürünleri ile çalıştıktan sonra pişirmeye devam etmeden önce ellerini mutlaka yıkaması ve temiz ekipman kullanması gerekir” sorusuna çalışan mutfak personelinin %92.3’ü doğru yanıtını verirken %7.7‘si ise yanlış yanıtını vermiştir. Aynı mutfak personeli “Pirinç ve ya fasulye gibi pişmiş yiyeceklerin ertesi gün kullanılacak şekilde ocak üstünde bırakılmaması gerekir “sorusuna verdiği cevap incelendiğinde ise personelin % 72.6’sı doğru yanıtını vermiş olup %27.4’ü ise yanlış yanıtını vermiştir.
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Pişirmeye hazır olması için donmuş et ve kümes hayvanlarının sabahtan tezgah üstünde bırakılmaması gerekir” sorusuna çalışan mutfak personelinin %67.6’ sı doğru cevabını verirken %32.4‘ü ise yanlış yanıtını vermiştir.
Yönetici konumundaki mutfak personelini “Yumurtaların oda sıcaklığında muhafaza edilmesi gerekir” sorusuna verilen yanıtlar incelendiğinde personelin %66.0’ı doğru yanıtını vermiş olup %34.0’ı ise yanlış yanıtını vermiştir..
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Çiğ et ve tavukla sebzeler temas etmişse, sebzelerin kullanılmaması gerekir” sorusuna çalışan mutfak personelinin %66.0’ı doğru cevabını verirken %34.0‘ı ise yanlış yanıtını vermiştir. Aynı mutfak personeli “Mutfakta bakteri emdiği için tahta ekipmanların kullanılamaması gerekir.” sorusuna verilen yanıtlar incelendiğinde ise personelin %74.5’i doğru yanıtını vermiş olup %25.5’i ise yanlış cevap vermiştir.
Elmacıoğlu vd. (1998) yapmış olduğu bir çalışmada, yiyecek üretimi alanı ve bu alanlarda kullanılan araç-gereç hijyenine bakıldığında ortalama 176± 7.1 (%83.9) puan olduğu saptanmıştır. Lokanta mutfakları yiyecek üretimi alanları açısından değerlendirildiğinde, % 72.4’ ünün “ çok iyi” derecede, % 16.9’ unun “iyi” derecede, % 13.8’ inin “sağlıksız” olduğu bulunmuştur.
Elmacıoğlu vd. (1998) yapmış olduğu bir çalışmada yiyecek hazırlama ve pişirme işlemlerinin yapıldığı üretim alanları ve bu alanlarda kullanılan araç- gereç hijyenine bakıldığında yurtların ortalama puanı 170.6± 12.1 (%81.2) puan olduğu ve % 66.7’ sinin
82
“çok iyi” derecede , % 11. 1’inin “iyi” derecede olmasına rağmen % 22. 2’ si “sağlıksız” olarak tespit edilmiştir.
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Çiğ ve pişmiş besinlerin birlikte muhafaza edilmesi gerekir” sorusuna çalışan mutfak personelinin %76.4’ü doğru cevabını verirken %23.6’sı yanlış yanıtını vermiştir. Aynı mutfak personeli “Yiyecek hazırlarken kep ve bone kullanılması gerekmeyebilir” sorusuna verilen yanıtlar ise personelin %72.2’si doğru yanıtını vermiş olup %27.8’i ise yanlış yanıtını vermiştir.
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Kullanılacak gıda maddesinin koku, görünüş ve tadına dikkat edilmesi gerekir” sorusuna çalışan mutfak personelinin %80.7’si doğru cevabını verirken %19.3‘ü ise yanlış yanıtını vermiştir. Mutfak personelini “Et için kullanılan doğrama tahtası aynı zamanda sebze içinde kullanılabilir” sorusuna verilen yanıtlar ise personelin %70.3’ü doğru yanıtını vermiş olup %29.7’si ise yanlış yanıtını vermiştir.
Yönetici konumundaki mutfak personeline “5-6 kez süzülmüş yağın kızartmada kullanılmasında sakınca yoktur” sorusuna çalışan mutfak personelinin %68.3’ü doğru cevabını verirken %31.7‘si ise yanlış yanıtını vermiştir. Aynı mutfak personelini “saklama aşamasında pişmiş yiyeceklerle pişmemişlerin temas etmemesi gerekir” sorusuna verilen yanıtlar incelendiğinde ise personelin %81.5’i doğru yanıtını vermiş olup %18.5’i ise yanlış yanıtını vermiştir.
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Teneke, plastik ve cam ambalajlar açılmadan önce yıkanmalı veya silinmelidir” sorusuna çalışan mutfak personelinin %83.0’ı doğru cevabını verirken %17.0‘ı ise yanlış yanıtını vermiştir. Aynı mutfak personeli “Sebze ve meyveler kullanılmadan önce mutlaka yıkanmalıdır” sorusuna verilen yanıtlar incelendiğinde ise personelin %81.5’i doğru yanıtını vermiş olup %18.5’i ise yanlış yanıtını vermiştir.
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Tavuk vb. kümes hayvanlarının kullanılmadan önce yıkanması gerekir” sorusuna çalışan mutfak personelinin %70.3’ü doğru cevabını verirken %29.7‘si ise yanlış yanıtını vermiştir. Aynı mutfak personelini “Yiyecek hazırlarken aşçı üniforması giyinmesi ve önlük takılması gerekmeyebilir” sorusuna verilen yanıtlar incelendiğinde ise personelin %74.5’i doğru yanıtını vermiş olup %35.5’i ise yanlış yanıtını vermiştir.
83
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Çatlak ve kırık yumurtanın kullanılmasında bir sakınca yoktur” sorusuna çalışan mutfak personelinin %71.8’i doğru cevabını verirken %28.2‘si ise yanlış yanıtını vermiştir. Aynı mutfak personelini “Besinleri soğuk depolarda dondurmadan önce kullanılacak miktarlarda bölerek, dondurulması gerekir” sorusuna verilen yanıtlar incelendiğinde ise personelin %80.3’ü doğru yanıtını vermiş olup %19.7’si ise yanlış yanıtını vermiştir.
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Dondurularak saklanacak besinlerin üzerine tarih yazılaması şart değildir” sorusuna çalışan mutfak personelinin %74.5’i doğru cevabını verirken %25.5‘i ise yanlış yanıtını vermiştir. Aynı mutfak personelini “Çiğ ve pişmiş besinlerin birlikte muhafaza edilmesinde herhangi bir sakınca yoktur” sorusuna verilen yanıtlar incelendiğinde ise personelin %69.9’u doğru yanıtını vermiş olup %30.1’i ise yanlış yanıtını vermiştir.
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Sıcak yiyecekleri soğutmak için derin ve büyük kapların kullanılması uygundur” sorusuna çalışan mutfak personelinin %35.1’i doğru cevabını verirken %64.9‘u ise yanlış yanıtını vermiştir. Aynı mutfak personelini “Yiyecek hazırlarken kep ve bone kullanılması gerekir” sorusuna verilen yanıtlar incelendiğinde ise personelin %80.3’ü doğru yanıtını vermiş olup %19.7’si ise yanlış yanıtını vermiştir.
Şimşek (2006) yapmış olduğu çalışmada; “ Yiyecekler pişirildiği kaplarda oda sıcaklığında soğutulmaktadır.” İfadesine otel mutfaklarında çalışan personelin % 6.3’ ü her zaman, % 20.0’ si bazen ve % 73.7’ si hiçbir zaman yanıtını verdiği tespit edilmiştir.
Ocaktan alınan pişmiş yiyecekler hızla soğutulmalıdır. Bunun için yiyecekler pişirildiği kaptan 10 cm derinliğinde olan sığ küvetlere boşaltılmalıdır. Besin hazırlanan alanlardan ayrı bir alanda içersinde soğuksu yada buz bulunan evyelerde ve ya soğuk depolardan ayrı fanlı soğutma olan odalarda soğutulmalıdır. Ve hemen soğuk depolara etiketlenerek kaldırılmalıdır.(Topal, 1996; Kutluay M vd., 2003, Baş, 2004)
Kayayurt (2002) yapmış olduğu çalışmada mutfak personelinin % 55.4’ ü oda sıcaklığında, % 37.6’ sı geniş kaplara koyarak ve % 7’ si fanlı soğutucuları kullanarak pişmiş yiyecekleri soğuttuğu tespit edilmiştir.
Yurdagülen (1994) beş yıldızlı otel işletmelerinde yaptığı araştırmasında, işletmelerin % 60.0’ ının geniş kaplara koyup buzlu su içinde bekleterek, % 40.0’ ının ise sadece geniş kaplarda bekleterek soğuttuklarını tespit etmiştir.
84
Şimşek (2006) yapmış olduğu çalışmada, “ Sıcak yemekler bekletildiği kaplarda üstü açık bırakılarak soğutulur.” İfadesine otellerde çalışan mutfak personelinin % 11.3’ ü her zaman, % 23.7’ si bazen ve % 65.0’ i hiçbir zaman yanıtını verdiği tespit edilmiştir.
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Çözdürülmüş gıdaların tekrar dondurulması doğrudur” sorusuna çalışan mutfak personelinin %74.9’u doğru cevabını verirken %25.1‘i ise yanlış yanıtını vermiştir.
Tablo 23. Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Aşçılık Eğitimi Alıp Almadıklarına Göre Gıda Hazırlama Sırasındaki Uygulama Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve t Değeri.
Aşçılık
Eğitimi N SS T P
Alan 157 19.45 4.32
1.871 .063
Almayan 102 18.42 4.34
Tablo 23`de görüldüğü üzere araştırmaya katılan yönetici pozisyonundaki mutfak personeli arasında aşçılık eğitimi alanlar ve almayanların gıda hazırlama sırasındaki uygulama düzeyi durumları karşılaştırılmış, aritmetik ortalamalar arasında farklılık bulunmuştur. Aşçılık eğitimi alan yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi düzeyi ortalamasının ( =19.45±4.32), eğitim almayanlara göre ( =18.42±4.34) daha yüksek olduğu saptanmıştır. Ortalamalar arasındaki bu farklılıkların anlamlı olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılan t- testi analizi sonucuna göre, aşçılık eğitimi alan ve almayan yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda hazırlama sırasındaki uygulama düzeyi ortalaması arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır (t=1.871, p>0.05). Bu sonuca göre aşçılık eğitimi alan yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin eğitim kalitesinin ve alınan eğitimin verimliliğinin etkinliğinin yüksek olduğu söylenebilir. Verilen eğitimin kalitesinin artırılması önerilmektedir.
Alyakut (2009) beslenme ve aşçılık eğitimi alan ve almayan turizm otelcilik programı öğrencilerini karşılaştırdığı çalışmasında; beslenme eğitimi alan TOP 2. sınıf öğrencilerinin bilgi puan ortalamalarının ( :11.81±4.077), TOP 1. sınıf öğrencilerinin bilgi puan ortalamalarından ( :4.61±1.780) daha yüksek olması eğitim yoluyla bilginin artabileceğini göstermiştir.
85
Yücecan vd., (1994:252), İstanbul, Muğla, Tokat ve Yozgat illerindeki Ebelerin Beslenme Konusundaki Bilgi Düzeylerinin ve Eğitim Programı Etkinliğinin Belirlenmesine yönelik yaptıkları araştırmada, eğitim öncesi yapılan ön testin değerlendirilmesinde, ebelerin aldıkları puanların ortalaması :62.1±1.09 iken, eğitim sonrasında :89.6±0.82 olarak bulunmuştur (p<0.01). Bu puanlara göre başarı artış yüzdesi ise %44.9 olarak saptanmıştır. Geçkil ve Yıldız (2004:26) çalışmalarında, adölesanlarda beslenme ve gıda eğitimi öncesi ve sonrası bilgi puan ortalamaları hesaplanmış, eğitim verildikten sonra hesaplanan bilgi puan ortalamasında anlamlı bir artış olduğu (t=-4.33; p<0.001) saptanmıştır.
Yarrow ‘un (2006:84) çalışmasında, üniversite öğrencilerinin verilen gıda güvenliği eğitimi sonrasında, bilgi puan ortalamalarının =11.2 den =12.6 ya yükseldiği ve eğitimle bilgi düzeyi seviyesinde anlamlı artış olduğu tespit edilmiştir.
Chapman ve Toma (1997:46) yaptıkları araştırmada, beslenme eğitim programlarının beslenme bilgisi üzerinde etkisi olduğunu ve eğitim düzeyi yükseldikçe beslenme bilgisinin de buna paralel olarak arttığını göstermiştir. Sonuç olarak yapılan değerlendirmelerde eğitim öncesine göre eğitim sonrasında başarı yüzdesinde belirgin artışın gözlenmesi, bilgi ve uygulama düzeyinin artırılmasında eğitimin önemini göstermektedir. Yapılan çalışma ile araştırma kapsamında kullanılan bulgular birbirini destekler niteliktedir.
Bayram (2011) yapmış olduğu araştırmaya göre; mutfak personelinin gıda güvenliği davranış puanlarının çalışanların aşçılık eğitimi alıp almama durumlarına değişip değişmediği incelenmiştir. Personelin gıda güvenliği davranış düzeylerinin aşçılık eğitimi alıp almama durumuna göre istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Buna göre Aşçılık eğitimi alan mutfak personelinin gıda güvenliği davranış puanları 60.64 olurken aşçılık eğitimi almayan mutfak personelinin gıda güvenliği davranış puanları 57.57 olarak tespit edilmiştir. Yapılan çalışma ile araştırma kapsamında kullanılan bulgular birbirini destekler niteliktedir.
86
Tablo 24. Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Cinsiyetlerine Göre Gıda Hazırlama Sırasındaki Uygulama Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve t Değeri.
Cinsiyet n SS T P
Erkek 248 18.92 4.39
2.101 .037*
Kadın 11 21.72 1.95
*p<0.05
Tablo 24`de görüldüğü üzere araştırmaya katılan yönetici pozisyonundaki mutfak personeli arasında cinsiyetlerine göre gıda hazırlama sırasındaki uygulama düzeyi durumları karşılaştırılmış, aritmetik ortalamalar arasında farklılık bulunmuştur. Kadın yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi düzeyi ortalamasının ( =21.72±1.95), erkeklere göre ( =18.92±4.39) daha yüksek olduğu saptanmıştır. Ortalamalar arasındaki bu farklılıkların anlamlı olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılan t- testi analizi sonucuna göre, cinsiyete göre yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda hazırlama sırasındaki uygulama düzeyi ortalaması arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmuştur (t=2.101, p<0.05). Bu sonuç, yönetici pozisyonundaki kadın mutfak personelinin gıda güvenliği uygulama düzeyinin erkeklere göre daha yüksek olduğunu ifade etmektedir.
Alyakut (2009) yapmış olduğu araştırmaya göre; öğrencilerin cinsiyetlerine göre uygulamalar değerlendirildiğinde; erkeklerin kadınlara göre uygulamaya yönelik puanları birbirine yakın olmasında rağmen kadınların uygulama puanlarının daha yüksek olduğu görülmüştür. Bu çalışmada; cinsiyet uygulama üzerinde önemli fark yaratmamıştır (t: - 1.142, p>0.05).
Bayram (2011) yapmış olduğu araştırma göre; mutfak personelinin gıda güvenliği davranış puan ortalamaları erkeklerde 60.27 ve kadınlarda 60.23 olarak saptanmıştır. Yapılan T testi sonucunda personelin gıda güvenliği bilgi puanlarının cinsiyet gruplarına göre anlamlı farklılık göstermediği tespit edilmiştir (p>0.05). Bayram’ın yapmış olduğu çalışma ile araştırma kapsamındaki bulgular benzerlik göstermemektedir. Bunun nedeni olarak Bayram’ın araştırmasını dört farklı ülkede yapmış olması gösterilebilir.
87
Tablo 25. Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Pozisyonlarına Göre Gıda Hazırlama Sırasındaki Uygulama Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve F Değeri.
Pozisyon n SS F P Tukey
1.Mutfak Şefi 48 17.75 4.45 3.385
.035* (1-3) p=.028 2.Mutfak Şefi Asistanı 92 18.93 4.36
3.Kısım Şefi 119 19.65 4.21
*p<0.05
Tablo 25’de görüldüğü üzere araştırmaya katılan yönetici pozisyonundaki mutfak personeli arasında pozisyonlarına göre gıda hazırlama sırasındaki uygulama düzeyi durumları karşılaştırılmış, aritmetik ortalamalar arasında farklılık bulunmuştur. Kısım şefi pozisyonundaki personelin gıda hazırlama sırasındaki uygulama düzeyi ortalamasının ( =19.65±4.21), mutfak şefine göre ( =17.75±4.45) daha yüksek olduğu saptanmıştır. Aritmetik ortalamalar arasındaki bu farklılıkların anlamlı olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılan varyans analizi sonucuna göre pozisyonlar arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki bulunmuştur (F=3.385, p<0.05). Tukey testi analizi sonuçlarına göre, kısım şefi ortalama puanları ile mutfak şefinin gıda hazırlama sırasındaki uygulama düzeyi ortalama puanları arasında anlamlı bir fark bulunmuştur. Bu sonuca göre, yönetici konumundaki kısım şefi ve mutfak şefi asistanının çalışma sahasında daha etkin rol aldığı için gıda güvenliği bilgi düzeyinin daha yüksek olabileceği söylenebilir.
Tablo 26. Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Beslenme ve Sağlık Konularında Eğitim Alıp Almadıklarına Göre Gıda Hazırlama Sırasındaki Uygulama Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve t Değeri.
Beslenme ve Sağlık Eğitimi Alıp Almama n SS t P Alan 243 19.14 4.33 1.470 .143 Almayan 16 17.50 4.42
Tablo 26`da görüldüğü üzere araştırmaya katılan yönetici pozisyonundaki mutfak personeli arasında beslenme ve sağlık eğitimi alanlar ve almayanların gıda hazırlama sırasındaki uygulama düzeyi durumları karşılaştırılmış, aritmetik ortalamalar arasında farklılık bulunmuştur. Beslenme ve sağlık eğitimi alan yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi düzeyi ortalamasının ( =19.14±4.33), eğitim
88
almayanlara göre ( =17.50±4.42) daha yüksek olduğu saptanmıştır. Ortalamalar arasındaki bu farklılıkların anlamlı olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılan t- testi analizi sonucuna göre, beslenme ve sağlık eğitimi alan ve almayan yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda hazırlama sırasındaki uygulama düzeyi ortalaması arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır (t=1.470, p>0.05). Bu sonuç, yönetici konumundaki mutfak personelinin beslenme ve sağlık eğitimi alması durumunda gıda güvenliği uygulama düzeyleri konusunda daha bilinçli ve etkin olduğunu ifade etmektedir. Bu nedenle özellikle mutfak personeline beslenme ve sağlık konusunda hizmet içi eğitim verilmesi elzemdir.
Bayram (2011) yapmış olduğu araştırmaya göre; mutfak personelinin gıda güvenliği davranış puanlarının çalışanların “Gıda Güvenliği, Hijyen, Sanitasyon, Beslenme ve Sağlık” konularında eğitim alıp almama durumlarına göre değişip değişmediği incelenmiştir. Buna göre bu eğitimleri alan personelin gıda güvenliği davranış puanları 60.76 olurken bu eğitimleri almayan personelin davranış puanları ise 55.53 olarak tespit edilmiştir. Personelinin gıda güvenliği davranış puanlarının çalışanların “Gıda Güvenliği, Hijyen, Sanitasyon, Beslenme ve Sağlık” konularında eğitim alıp almama durumlarına göre istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir.
Tablo 27. Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Hizmet İçi Eğitim Alıp Almadıklarına Göre Gıda Hazırlama Sırasındaki Uygulama Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve t Değeri.
Hizmet İçi Eğitim n SS T P
Alan 247 19.15 4.30
1.880 .061
Almayan 12 16.75 4.80
Tablo 27`de görüldüğü üzere araştırmaya katılan yönetici pozisyonundaki mutfak personeli arasında hizmet içi eğitimi alanlar ve almayanların gıda hazırlama sırasındaki uygulama düzeyi durumları karşılaştırılmış, aritmetik ortalamalar arasında farklılık bulunmuştur. Hizmet içi eğitimi alan yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi düzeyi ortalamasının ( =19.15±4.30), eğitim almayanlara göre ( =16.75±4.80) daha yüksek olduğu saptanmıştır. Ortalamalar arasındaki bu farklılıkların anlamlı olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılan t- testi analizi sonucuna göre, beslenme ve sağlık eğitimi alan ve almayan yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda hazırlama
89
sırasındaki uygulama düzeyi ortalaması arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır (t=1.880, p>0.05). Bu sonuca göre, yönetici konumundaki mutfak personelinin hizmet içi eğitime paralel olarak gıda güvenliği uygulama düzeylerinin yüksek olduğu görülmüştür.
Bayram (2011) yapmış olduğu araştırmaya göre; mutfak personelinin gıda güvenliği davranış puanlarının çalışanların hizmet içi eğitim alıp almama durumlarına göre değişip değişmediği incelenmiştir. Buna göre hizmet içi eğitim alan personelin gıda güvenliği davranış puanları 60.59 iken hizmet içi eğitim almayan personelin davranış puanı ise 57.92 olarak tespit edilmiştir. Mutfak personelinin gıda güvenliği davranış puanlarının çalışanların hizmet içi eğitim alıp almama durumlarına göre istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01).
Tablo 28. Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Eğitim Düzeylerine Göre Gıda Hazırlama Sırasındaki Uygulama Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve F Değeri.
Eğitim Düzeyi n SS F P Tukey
1. İlkokul 51 17.27 4.12 4.945 .002* (1-2) p=.026 (1-3) p=.003 2. Ortaokul 43 19.76 4.03 3.Lise 122 19.72 4.38 4. Yükseköğretim 43 18.34 4.25 *p<0.01
Tablo 28’da görüldüğü üzere araştırmaya katılan yönetici pozisyonundaki mutfak personeli arasında eğitim düzeylerine göre gıda hazırlama sırasındaki uygulama düzeyi durumları karşılaştırılmış, aritmetik ortalamalar arasında farklılık bulunmuştur. Ortaokul mezunu yönetici pozisyonundaki personelin gıda güvenliği bilgi düzeyi ortalamasının ( =19.76±4.03), ilkokul mezununa göre ( =17.27±4.12) daha yüksek olduğu saptanmıştır. Aritmetik ortalamalar arasındaki bu farklılıkların anlamlı olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılan varyans analizi sonucuna göre pozisyonlar arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki bulunmuştur (F=4.945, p<0.01). Tukey testi analizi sonuçlarına göre, ortaokul mezunu yönetici pozisyonundaki personelin ilkokul mezunu personele göre toplam gıda hazırlama sırasındaki uygulama düzey ortalama puanları arasında anlamlı bir