Gıda Güvenliği ile İlgili Bilgi Ölçme Soruları Soru No Sorular
B1 Gıda güvenliği, tüketicileri sağlık risklerinden korumaktadır.
B2 Besinleri dondurma işlemi bakterileri öldürmez sadece üremelerini durdurur.
B3 Elde bulunan yara veya kesikler bantlandıktan sonra işe devam edilebilir.
B4 Bazı yiyeceklere eller temiz ise çıplak elle dokunulabilir.
B5 Eller çok acil durumlarda ve gerektiğinde bulaşık yıkama evyelerinde yıkanabilir.
B6 Gıda üretiminde en fazla aranılan kalite özelliği sağlık açısından güvenli olmasıdır.
B7 Cam kırıkları, saç,tırnak vb..biyolojik kirlenmeye örnek olarak verilebilir.
B8 Doğrama tahtası, giysiler, çalışma tezgâhları çapraz bulaşma etkenidir.
B9 Konserve kutusu bombe yapmışsa kesinlikle kullanılmamalıdır.
B10 Kırık çatlak yumurtalar satın alınıp kullanılabilir
B11 Vücutta bakteriler ellerden daha çok dışkıda bulunmaktadır.
B12 İşe başladıktan ve işi bitirdikten sonra ellerin yıkanması yeterlidir. B13 Yemeklerin tat kontrolü eldivensiz olarak ayrı bir kaşıkla yapılabilir.
B14 Bakteri bulaşma riskinin en yüksek olduğu besinler et, tavuk ve balıktır.
B15 Bakteriler en iyi +10/+63 0C de ürer.
B16 Kuru depolarda sıcaklık en fazla 15-22 0C olmalıdır.
B17 Soğuk depolarda sıcaklık en fazla 18 0C olmalıdır.
B18 Dondurulmuş gıdalar -10 0C de saklanmalıdır.
B19 Depo veya kilerden yiyecek çıkışında “ilk giren ilk çıkar” ilkesine uyulmalıdır.
B20 Dondurulmuş etler sıcak su içinde bekletilerek çözdürülmelidir.
B21 Sebzelerin pişirmeye hazırlama aşamaları ayıklama, yıkama ve doğramadır.
B22 Dondurulmuş sebzelerin pişirme işlemi çözdürülmeden kaynar karışıma atılarak
gerçekleştirilebilir.
B23 Hijyenik açıdan pişmiş bir yemeğin sıcaklığı en az 70 0C olmalıdır. B24 Gün boyu kullanılan kıyma ve et tahtaları gün aşırı temizlenmelidir. B25 Pişen yemekler küçük ve sığ kaplara konularak soğutulmalıdır.
B26 Soğutulmuş besinler servise kadar ağzı açık olarak soğutucuda saklanmalıdır.
B27 Gıdaları işleme sırasında tehlikeli sıcaklık bölgesinde bekleme süresi en fazla 5 saat
olmalıdır.
B28 Mutfaklarda kullanılan sular yılda bir kez testten geçirilmelidir. B29 Soğutulmuş besinler ağzı kapalı olarak soğutucuda saklanmalıdır.
B30 Bulaşıkları elde yıkamak bulaşık makinesinde yıkamaktan daha hijyeniktir.
B31 Teflon, bakır, alüminyum, melamin gibi kaplar çizildiğinde saklama kabı olarak
kullanılabilir.
63
Tablo 12. Çalışanların Gıda Güvenliği ile İlgili Bilgi Sorularına Verdikleri Cevapların Dağılımı (n:259) Doğru Yanlış Bilgi Soruları S % S % B1 252 97.3 7 2.7 B2 239 92.3 20 7.7 B3 81 31.3 178 68.7 B4 168 64.9 91 35.1 B5 155 59.8 104 40.2 B6 219 84.6 40 15.4 B7 191 73.7 68 26.3 B8 217 83.8 42 16.2 B9 202 78.0 57 22.0 B10 203 78.4 56 21.6 B11 109 42.1 150 57.9 B12 141 54.4 118 45.6 B13 185 71.4 74 28.6 B14 217 83.8 42 16.2 B15 231 89.2 28 10.8 B16 201 77.6 58 22.4 B17 162 62.5 97 37.5 B18 146 56.4 113 43.6 B19 196 75.7 63 24.3 B20 173 66.8 86 33.2 B21 191 73.7 68 26.3 B22 110 42.5 149 57.5 B23 203 78.4 56 21.6 B24 155 59.8 104 40.2 B25 135 52.1 124 47.9 B26 181 69.9 78 30.1 B27 150 57.9 109 42.1 B27 122 47.1 137 52.9 B29 194 74.9 65 25.1 B30 182 70.3 77 29.7 B31 193 74.5 66 25.5 B32 188 72.6 71 27.4
Yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin çalışanların gıda güvenliği ile ilgili bilgi sorularına verdikleri cevapların dağılımı gösterilmiştir. Yönetici pozisyonundaki mutfak personeline “Gıda güvenliği, tüketicileri sağlık risklerinden korumaktadır.” diye sorulduğunda çalışanların %97.3’ü bu soruya doğru cevap verirken %2.7’si ise yanlış cevap vermiştir.
64
Yönetici pozisyonundaki mutfak personeline “Besinleri dondurma işlemi bakterileri öldürmez sadece üremelerini durdurur” sorusuna; çalışan mutfak personelinin % 92.3’ü bu soruyu doğru yanıtlarken %7.7’si ise bu soruya yanlış cevap vermiştir.
Yönetici pozisyonundaki mutfak personeline “Elde bulunan yara veya kesikler bantlandıktan sonra işe devam edilebilir.” sorusuna; çalışan mutfak personelinin % 31.3’ü bu soruyu doğru yanıtlarken %68.7’si ise bu soruya yanlış cevap vermiştir.
Yönetici pozisyonundaki mutfak personeline “Bazı yiyecekleri eller temiz ise çıplak elle dokunulabilir.” sorusuna; çalışan mutfak personelinin % 64.9’u bu soruyu doğru yanıtlarken %35.1’i ise bu soruya yanlış cevap vermiştir.
Yönetici pozisyonundaki mutfak personeline “Eller çok acil durumlarda ve gerektiğinde bulaşık yıkama evyelerinde yıkanabilir.” sorusuna; çalışan mutfak personelinin % 59.8’ü bu soruyu doğru yanıtlarken %40.2’si ise bu soruya yanlış cevap vermiştir
Kantarçıkmaz (1997) yapmış olduğu çalışmasında, personelin yemek pişirme ve servis yapmaya başlamadan önce ellerini yıkadıkları, % 61.3’ ünün iş yerinde yıkanmadığı tespit edilmiştir
Uygun (1998) yaptığı çalışmada personelin % 80.0’ inin bir şey yiyip içtikten sonra ve her iş başlangıcında ellerini yıkamadığı, % 86.7’ sinin pişmiş ve servise hazır yiyeceklere çıplak elle dokunulduğu tespit edilmiştir.
Ünal (2000), yapmış olduğu çalışmada araştırmaya girenlerin eğitim düzeylerine göre işe başlamadan önce el yıkama durumları incelendiğinde, okur-yazar olanların % 42.9’ unun, lise ve üstü eğitim görenlerin ise % 68.5’ i işe başlamadan önce ellerini yıkamadıkları tespit edilmiştir.
Aslan ve Çakıroğlu (2004) gerçekleştirdikleri çalışmada, personelin % 44.3’ ünün ellerini her işe başlamadan önce yıkadıkları ve % 9.8’ inin de sadece mutfağa girişlerinde ellerini yıkadıkları bulunmuştur. Çalışanların % 45.9’ unun ise mutfağa girişte ve her işe başlamadan önce ellerini yıkadıkları belirlenmiştir.
Yönetici pozisyonundaki mutfak personeline “Gıda üretiminde en fazla aranılan kalite özelliği sağlık açısından güvenli olmasıdır.” sorusu sorulduğunda; personelinin % 84.6’sı bu soruyu doğru yanıtlarken % 15.4’ ü ise yanlış yanıtlamıştır.
Yönetici pozisyonundaki mutfak personeline “Cam kırıkları, saç, tırnak vb. biyolojik kirlenmeye örnek olarak verilebilir” diye sorulmuştur. Personelinin % 73.7’si bu soruyu
65
doğru yanıtlamışken % 26.3’ü ise yanlış yanıtlamıştır. Aynı personele “Doğrama tahtası, giysiler, çalışma tezgahları çapraz bulaşma etkenidir” sorusuna araştırmaya katılan mutfak personelinin % 83.8’i bu soruyu doğru yanıtlarken %16.2’ si ise yanlış yanıtlamıştır. Türksoy ve Altıniğne (2008) yapmış olduğu çalışmada katılımcıların % 73.0’ ü çapraz bulaşmanın kontrolü için önem taşıyan pişmiş ve çiğ gıdaların birbiriyle temasının kolayca engellenebileceğini düşünmektedir.
Erbil (2000) yapmış olduğu çalışmada bakterilerin besinlere bulaşma yollarını biliyor musunuz? Sorusuna personelin % 9.8’ inin bildiği, % 49.1’ inin az bildiği, % 41.1’ inin bilmediği görülmüştür. Bakteriler hangi sıcaklık derecelerinde ürerler? Sorusuna personelin % 14.3’ ünün bildiği, % 23.2’ sinin az bildiği, % 62.5’ inin bilmediği belirlenmiştir.
Yönetici pozisyonundaki mutfak personeline “Konserve kutusu bombe yapmışsa kesinlikle kullanılmamalıdır” sorusuna çalışan mutfak personelinin % 78.0’ı bu soruyu doğru yanıtlarken % 22.0’i bu soruyu yanlış olarak yanıtlamıştır.
Yönetici pozisyonundaki mutfak personeline “Kırık çatlak yumurtalar satın alınıp kullanılabilir” sorusuna araştırmaya katılan mutfak personelinin %78.4‘ü bu soruyu doğru olarak yanıtlarken %21.6‘sı ise yanlış olarak yanıtlamıştır.
Yönetici pozisyonundaki mutfak personeline “Vücutta bakteriler ellerden daha çok dışkıda bulunmaktadır” sorusuna araştırmaya katılan mutfak personelinin %42.1’ ü doğru cevap verirken %57.9‘u ise yanlış olarak cevap vermiştir.
Yönetici konumundaki mutfak personeline “İşe başladıktan ve işi bitirdikten sonra ellerin yıkanması yeterlidir” sorusuna araştırmaya katılan mutfak personelinin %54.4‘ü doğru yanıt verirken %45.6’sı ise yanlış yanıt vermiştir. Aynı personele “Yemeklerin tat kontrolü eldivensiz olarak ayrı bir kaşık ile yapılabilir” sorusuna araştırmaya katılan mutfak personelinin %71.4’ü soruyu doğru yanıtlarken %28.6’sı yanlış yanıtlamıştır. Şimşek (2006) yapmış olduğu çalışmada, “ Mutfağımızda pişen yemeklerin tat kontrolü sağlıklı yöntemlerle yapılır” ifadesine otellerde çalışan mutfak personelinin % 78.8’ i her zaman, % 17.5’ i bazen, % 3.7’ si hiçbir zaman yanıtını verdiği tespit edilmiştir. Baş ve Sağlam (1997) yapmış olduğu çalışmada, mutfak personeli tarafından yemeklerin tat kontrolünün % 75.0’ inin tabağa konulup ayrı bir kaşıkla yapıldığı, % 17.9’ unun tencerenin içindeki kaşık ile yapıldığı tespit edilmiştir.
66
Aslan (2005) yılında yapmış olduğu çalışmada kalite sistem belgesi olan ve olmayan catering firmalarında da tat kontrolünün uygun şekillerde yapıldığı tespit edilmiştir.
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Bakteri bulaşma riskinin en yüksek olduğu besinler et, tavuk ve balıktır” sorusuna araştırmaya katılan mutfak personelinin %83.8’i soruyu doğru yanıtlamış olup %16.2’si yanlış yanıtlamıştır.
Şimşek (2006) yapmış olduğu çalışmada, “depolarımızdaki besinler birbiri ile temas etmez” ifadesine mutfak personelinin % 83.7’ si her zaman, % 8.8’ i bazen ve de % 7.5’ i hiçbir zaman yanıtını verdiği tespit edilmiştir.
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Bakteriler en iyi +10/ +63 0
C de ürer” sorusuna mutfak personelinin % 89.2’si soruyu doğru yanıtlarken %10.8’i yanlış olarak yanıtlamıştır.
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Kuru depolarda sıcaklık en fazla 15-22 0
C olmalıdır” sorusuna araştırmaya katılan mutfak personelinin %77.6’sı doğru yanıt verirken %22.4‘ü yanlış yanıt vermiştir. Aynı mutfak personeline “Soğuk depolarda sıcaklık en fazla 18 0C olmalıdır“ sorusuna çalışan mutfak personelinin %62.5’i bu soruyu doğru olarak yanıtlarken %37.5’ i ise yanlış olarak yanıtlamıştır.
Sargın ve Çakıroğlu (2006) yapmış olduğu araştırmada, personele kuru depoların sıcaklığı ne olmalıdır sorusu yöneltilmiş ve mutfak personelinin yalnızca % 19.4’ ünün doğru yanıt verdiği tespit edilmiştir. Aynı araştırmada soğuk depoların sıcaklığı sorulmuş ve personelin yalnızca % 27.8’ i doğru cevap vermiştir.
Şimşek (2006) yapmış olduğu çalışmada, otellerde dondurulmuş besinlerin - 18 0
C ve daha düşük sıcaklıklarda saklandığı, (93.8), et, balık, tavuk, süt vb. besinlerin 5 0C nin altındaki
sıcaklıklarda tutulduğu (% 85.4) ve kuru depoların sıcaklığının 15-20 0C’nin altında olduğu
(% 86.3) olarak tespit edilmiştir.
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Dondurulmuş gıdalar -10 0
C de saklanmalıdır” sorusuna çalışan mutfak personelinin %56.4’ü bu soruyu doğru olarak yanıtlarken %43.6’sı ise yanlış yanıtlamıştır.
Bayram (2012) yapmış olduğu araştırmada; Besin kaynaklı hastalıkları önlemede temel faktör, yiyeceklerin uygun ısı derecelerinde saklanmasıdır. Dondurulmuş besinler – 18 0
C, soğutulmuş besinler 5 0C ve altında kuru depolar ise 15-20 0C olmalıdır. Bu nedenle
67
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Depo ve ya kilerden yiyecek çıkışında ilk giren ilk çıkar ilkesine uyulmalıdır” sorusuna çalışan mutfak personelinin %75.7’si doğru yanıt verirken % 24.3’ü ise yanlış yanıt vermiştir. Aynı mutfak personeline “Dondurulmuş etler sıcak su içinde bekletilerek çözdürülmelidir” sorusuna çalışan mutfak personelinin % 66.8’i doğru cevap verirken %33.2’ si ise yanlış cevap vermiştir.
Şimşek (2006) yapmış olduğu çalışmada, “ Mutfağımızda bütün bir tavuk veya büyük et parçaları gibi yiyecekler çözdürme işlemine tabi tutulmadan pişirilmez.” İfadesine otel mutfaklarında çalışan personelin % 65.0’i her zaman, % 28.8’ i bazen ve de % 6.2’ si hiçbir zaman yanıtını verdiği tespit edilmiştir.
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Sebzelerin pişirmeye hazırlama aşamaları ayıklama, yıkama ve doğramadır” sorusuna çalışan mutfak personelinin %73.7’si doğru yanıt verirken %26.3’ü yanlış yanıt vermiştir. Aynı mutfak personeline “ Dondurulmuş sebzelerin pişirme işlemi çözdürülmeden kaynar karışıma atılarak gerçekleştirilebilir” sorusuna çalışan mutfak personelinin %42.5’i soruya doğru yanıt verirken %57.7’si ise yanlış yanıt vermiştir.
Şimşek (2006) yapmış olduğu çalışmada, “ Mutfağımızda küçük parçalı yiyecekler ( köfte, tavuk parçası, dondurulmuş sebzeler) dondurulmuş halleriyle çözdürme işlemine tabi tutulmadan pişirilir”. Otellerde çalışan mutfak personelinin % 80.0’ i her zaman, % 11.2’ si bazen, % 8.8’ i ise hiçbir zaman yanıtını vermiştir.
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Hijyenik açıdan pişmiş bir yemeğin sıcaklığı en az 70 0C olmalıdır” sorusuna çalışan mutfak personelinin %78.4’si doğru yanıt verirken %21.6’sı yanlış yanıt vermiştir. Aynı mutfak personeline “Gün boyu kullanılan kıyma ve et tahtaları gün aşırı temizlenmelidir” sorusuna çalışan mutfak personelinin %59.8’i soruya doğru yanıt verirken %40.2’si ise yanlış yanıt vermiştir.
Bayram (2012) yapmış olduğu araştırmaya göre; Et doğrama tahtaları/ kütükler çok kolay kontamine olabilen ve çapraz bulaşmaya yol açan yüksek riskli mutfak gereçleridir. Bu gereçler iyi cins malzemelerden yapılmış olmalı, et dışında başka besin maddelerini hazırlamak için kullanılmamalı, her kullanımdan sonra mutlaka temizlenmelidir
Elmacıoğlu vd. (1998) yapmış oldukları bir çalışmada, yiyecek üretimi alanı ve bu alanlarda kullanılan araç-gereç hijyenine bakıldığında ortalama 176± 7.1 (% 83.9) puan olduğu saptanmıştır. Lokanta mutfakları yiyecek üretimi alanları açısından
68
değerlendirildiğinde, %72.4’ ünün “ çok iyi” derecede, %16.9’ unun “iyi” derecede, % 13.8’ inin “sağlıksız” olduğu bulunmuştur
Elmacıoğlu vd. (1998) yapmış oldukları bir çalışmada, yiyecek üretimi alanı ve bu alanlardaki yetersizlik et hazırlamada kullanılan et kütüklerinin uygun olmadığı (% 27.6), et kıyma makinelerinin ve et kütüklerinin sağlıklı bir şekilde temizlenmediği (% 27.6) saptanmıştır.
Elmacıoğlu vd. (1998) yapmış olduğu bir çalışmada yiyecek hazırlama ve pişirme işlemlerinin yapıldığı üretim alanları ve bu alanlarda kullanılan araç- gereç hijyenine bakıldığında yurtların ortalama puanı 170.6± 12.1 (%81.2) puan olduğu ve % 66.7’ sinin “çok iyi” derecede , %11.1’inin “iyi” derecede olmasına rağmen % 22. 2’ si “sağlıksız” olarak tespit edilmiştir.
Elmacıoğlu vd. (1998) yapmış oldukları bir çalışmada, yiyecek üretimi alanı ve bu alanlardaki yetersizlik et hazırlamada kullanılan et kütüklerinin uygun olmadığı (%27.6), et kıyma makinelerinin ve et kütüklerinin sağlıklı bir şekilde temizlenmediği (%27.6) saptanmıştır.
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Pişen yemekler küçük ve sığ kaplara konularak soğutulmalıdır” sorusuna çalışan mutfak personelinin %52.1’i doğru yanıt verirken %47.9’u yanlış yanıt vermiştir. Aynı mutfak personeline “Soğutulmuş besinler servise kadar ağzı açık olarak soğutucuda saklanmalıdır” sorusuna çalışan mutfak personelinin %69.9’i soruya doğru yanıt verirken %30.1’si ise yanlış yanıt vermiştir.
Baş (1997) yapmış olduğu çalışmada depolama koşulları hijyenik yönden incelenmiş olup soğuk depolarda yemeklerin üzerinin kapatılmadan depolandığı, pişmiş ve çiğ yiyeceklerin aynı alanlarda depolandığı tespit edilmiştir.
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Gıdaları işleme sırasında tehlikeli sıcaklık bölgesinde bekleme süresi en fazla 5 saat olmalıdır” sorusuna çalışan mutfak personelinin %57.9’u doğru yanıt verirken %42.1’i yanlış yanıt vermiştir. Aynı mutfak personeline “Mutfaklarda kullanılan sular yılda bir kez testten geçirilmelidir” sorusuna çalışan mutfak personelinin %47.1’i soruya doğru yanıt verirken %52.9’u ise yanlış yanıt vermiştir.
Yönetici konumundaki mutfak personeline “Soğutulmuş besinler ağzı kapalı olarak soğutucuda saklanmalıdır” sorusuna çalışan mutfak personelinin %74.9’u doğru yanıt verirken %25.1’i yanlış yanıt vermiştir. Aynı mutfak personeline “Bulaşıkları elde
69
yıkamak bulaşık makinesinde yıkamaktan daha hijyeniktir” sorusuna çalışan mutfak personelinin %70.3’ü soruya doğru yanıt verirken %29.7’si ise yanlış yanıt vermiştir. Yönetici konumundaki mutfak personeline “Teflon, bakır, alüminyum, melamin gibi kaplar çizildiğinde saklama kabı olarak kullanılabilir” sorusuna çalışan mutfak personelinin %74.5’i doğru yanıt verirken %25.5’i yanlış yanıt vermiştir. Aynı mutfak personeline “besinleri dondurma işlemi mikroorganizmaları öldürür” sorusuna çalışan mutfak personelinin %72.6’sı soruya doğru yanıt verirken %27.4’ü ise yanlış yanıt vermiştir.
Tablo 13. Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Aşçılık Eğitimi Alıp Almadıklarına Göre Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve t Değeri. Aşçılık Eğitimi N SS T P Alan 157 21.39 3.50 .339 .735 Almayan 102 21.54 3.66
Tablo 13`de görüldüğü üzere araştırmaya katılan yönetici pozisyonundaki mutfak personeli arasında aşçılık eğitimi alanlar ve almayanların gıda güvenliği bilgi düzeyi durumları karşılaştırılmış, aritmetik ortalamalar arasında farklılık bulunmuştur. Aşçılık eğitimi almayan yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi düzeyi ortalamasının ( =21.57±3.66), eğitim alanlara göre ( =21.39±3.50) daha yüksek olduğu saptanmıştır. Ortalamalar arasındaki bu farklılıkların anlamlı olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılan t- testi analizi sonucuna göre, aşçılık eğitimi alan ve almayan yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi düzeyi ortalaması arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır (t=.339, p>0.05). Bu sonuca göre aşçılık eğitimi alan yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin eğitim kalitesinin ve alınan eğitimin verimliliğinin etkinliğinin düşük olduğu söylenebilir.
Bal vd., ( 2006:15) gıda güvenliği konusunda yaptıkları araştırmada, yaş, cinsiyet ve eğitim faktörleri arasında yapılan ki-kare analizleri sonucunda eğitim süresinin gıda güvenliğinin bilinmesini en fazla etkileyen faktör olduğunu ortaya çıkarmıştır (p=0,111 x²: 2,535 sd: 1). Ancak ilgili dersler alındığı takdirde eğitim süresinin önemi vurgulanmıştır.
Alyakut (2009) yapmış olduğu araştırmada; genel olarak yüksekokulda eğitim alan (TOP 2) ve almayan öğrencilerin (TOP 1) uygulamalar arasındaki fark önemli bulunmamıştır
70
(p>0.05). Ancak cevap oranlarına bakıldığında eğitim alan öğrencilerin uygulamalarının daha bilinçli olduğu fakat bu uygulamalarının beklenen düzeyde olmadığı saptanmıştır. Eğitim almayan TOP 1. sınıf öğrencilerinin eğitim aldıktan sonra (TOP 2) kazanılan bilgiyi kendi uygulamalarında kullanmadıkları belirlenmiştir.
Bayram (2011) yapmış olduğu araştırmada; mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi puanlarının çalışanların aşçılık eğitimi alıp almama durumlarına göre gıda güvenliği bilgi puanlarının değişip değişmediği incelenmiştir. Personelin gıda güvenliği bilgi düzeylerinin aşçılık eğitimi alıp almama durumuna göre istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Buna göre Aşçılık eğitimi alan mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi puanları 15.93 olurken aşçılık eğitimi almayan mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi puanları 11.71 olarak tespit edilmiştir. Bayram’ın yapmış olduğu çalışma ile araştırma kapsamındaki bulgular benzerlik göstermemektedir. Bunun nedeni olarak Bayram’ın araştırmasını dört farklı ülkede yapmış olması gösterilebilir.
Tablo 14. Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Cinsiyetlerine Göre Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve t Değeri.
Cinsiyet N SS T P
Erkek 248 21.45 3.59
.085 .932
Kadın 11 21.54 2.94
Tablo 14`de görüldüğü üzere araştırmaya katılan yönetici pozisyonundaki mutfak personeli arasında cinsiyetlerine göre gıda güvenliği bilgi düzeyi durumları karşılaştırılmış, aritmetik ortalamalar arasında farklılık bulunmuştur. Kadın yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi düzeyi ortalamasının ( =21.54±2.94), erkeklere göre ( =21.45±3.59) daha yüksek olduğu saptanmıştır. Ortalamalar arasındaki bu farklılıkların anlamlı olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılan t- testi analizi sonucuna göre, cinsiyete göre yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi düzeyi ortalaması arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır (t=.085, p>0.05). Bu sonuç, yönetici pozisyonundaki kadın mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi düzeyinin erkeklere göre daha yüksek olduğunu ifade etmektedir.
Azsarı (1994) yapmış olduğu çalışmada araştırmaya katılanların %92.5’ini erkeklerin oluşturduğu tespit edilmiştir. Bu bulgu yapmış olduğumuz araştırmayı destekler
71
niteliktedir. Çalışanların çoğunluğunu erkeklerin oluşturmasının ağır ve yoğun efor sarf etmeyi gerektiren bir iş olduğu için bayanların bu mesleği tercih etmemelerine bağlanabilir.
Alyakut (2009) yapmış olduğu çalışmasında; cinsiyetin gıda güvenliği bilgi düzeyine etkisi değerlendirildiğinde kız öğrencilerin bilgi puan ortalaması erkeklerden daha yüksek çıkmıştır. Bilgi düzeyindeki bu fark önemli bulunmuştur (t:-2.375, p<0.05).
Vançelik vd., (2007:224) yapmış oldukları çalışmalarında, kız öğrencilerin beslenme bilgi puan ortalamasının ( :10.9 ± 2.1), erkek öğrencilerin beslenme bilgi puan ortalamasından ( :9.5 ± 2.4) yüksek olarak saptamışlar ve cinsiyete göre beslenme bilgi puan ortalaması arasındaki farkın istatistiksel açıdan önemli olduğunu belirlemişlerdir (p<0.001).
Bayram (2011) yapmış olduğu araştırmada; mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi puan ortalamaları erkeklerde 15.21 ve kadınlarda 15.96 olarak saptanmıştır. Yapılan T testi sonucunda personelin gıda güvenliği bilgi puanlarının cinsiyet gruplarına göre anlamlı farklılık göstermediği tespit edilmiştir (p>0.05). Bu bulgu yapmış olduğumuz araştırmayı destekler niteliktedir.
Kabacık (2008) yapmış olduğu araştırmada; çalışanların sorulara verdikleri cevapların cinsiyete göre dağılımına bakıldığında; cinsiyet göre anlamlı bir farklılık göstermektedir [t(374)=1.29, p<0.01]. Kadın çalışanların(X=80.36), erkek çalışanlara (76.27) göre daha yüksek bir ortalamaya sahip oldukları görülmektedir.
Kadınların beslenme bilgi puan ortalamasının erkeklerden daha yüksek olması, kadınların beslenme ve mutfak uygulamaları ile ilgili konulara erkeklerden daha ilgili olmaları ile açıklanabilir.
Tablo 15. Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Pozisyonlarına Göre Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve F Değeri.
Pozisyon N SS F P Tukey
1.Mutfak Şefi 48 20.33 3.96 3.155
.044* (1-2) p=.039 2.Mutfak Şefi Asistanı 92 21.88 3.56
3.Kısım Şefi 119 21.57 3.33
*p<0.05
Tablo 15’de görüldüğü üzere araştırmaya katılan yönetici pozisyonundaki mutfak personeli arasında pozisyonlarına göre gıda güvenliği bilgi düzeyi durumları karşılaştırılmış,
72
aritmetik ortalamalar arasında farklılık bulunmuştur. Mutfak şefi asistanı pozisyonundaki personelin gıda güvenliği bilgi düzeyi ortalamasının ( =21.88±3.56), mutfak şefine göre (
=20.33±3.96) daha yüksek olduğu saptanmıştır. Aritmetik ortalamalar arasındaki bu farklılıkların anlamlı olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılan varyans analizi sonucuna göre pozisyonlar arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki bulunmuştur (F=3.155, p<0.05). Tukey testi analizi sonuçlarına göre, mutfak şefi asistanı ortalama puanları ile mutfak şefinin toplam gıda güvenliği bilgi düzey ortalama puanları arasında anlamlı bir fark bulunmuştur. Bu sonuca göre, yönetici konumundaki mutfak şefi asistanının çalışma sahasında daha etkin rol aldığı için gıda güvenliği bilgi düzeyinin daha yüksek olabileceği söylenebilir.
Kabacık (2008) yapmış olduğu araştırmaya göre; çalışanların başarı testinden aldıkları puanlara bakıldığında en yüksek ortalamaya (81.60) aşçıbaşının, daha sonra gıda mühendisi ve ya hijyen sorumlusunun (80.62), en düşük ortalama (55.56) ise stewartın sahip olduğu tespit edilmiştir. Çalışanların başarı testinden almış oldukları puanların işyerindeki görevine göre anova sonuçlarına bakıldığında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmuştur (p<0.01).
Tablo 16. Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Çalışma Saatlerine Göre Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve F Değeri. Çalışma Saati N SS F P